메뉴개발과 벤치마킹에 대해서

[농갈라묵자[대구]]

 여태까지 그냥 그냥 해오던 식당이 새로운 아이템 없이 갑자기 손님이 확 늘어난다거나

유명해지는 일이 생기면 그것만큼 좋은일이 없겠지만 그런 일이 거의 생길수 없다는 걸  이 업을 하시는 분들은 잘 알고 계실 겁니다.

그럴 경우에는 대부분 두세가지중 한가지를 택하게 되는데

이렇거나 저렇거나 모른척 하고 한숨만 쉬며 그냥 가거나

여유가 된다면 간판도 싹 바꾸고 메뉴 자체도 바꿔 완전히 새롭게 가는 방법도 있네요

이방법은 뽀대도 나고 새로 시작하는 기분이어서 좋기는 한데 돈이 많이 깨지는 단점이 있지요

그리고 새로 싹 바꿔 시작한다고 해도 잘된다는 보장이 없어 그게 더 큰 문제라는 것.

다음은 컨셉을 조금 바꾸거나 새로운 메뉴를 추가해서 가는 방법이 있는데

성공한다는 보장은 없지만 그렇다고 가만 있는 것보다 낫기에 시도는 한번 해볼만 하지요..

이방법은 금전적인 부담이 적게 드는게 장점이라면 장점..

새로운 메뉴를 만들어 낸다는건 그리 쉬운일도 아니고 만들었다 해도

뒤따르는 여러가지 문제가 있는건 사실이지요.

일단 새로운 메뉴가 만들어 지면 그메뉴에 대한 맛의 검증도 거쳐야 하고

검증이 되었다 해도 이걸 어떻게 홍보를 잘 하느냐하는 홍보의 방법도 문제가 될터이고

많은 문제들이 산적해 있지만 그래도 안된다고 한숨만 쉬고 있을수 없으니 도전은 계속 이어져야

한다는게 제 생각입니다

제가 전문가는 아니지만 오늘은 메뉴 개발에 대해 살짝 이야길 하고

다른 집들이 개발해서 판매하는 메뉴들을 잠깐 들여다 볼까 합니다.

이걸 보고 본인이 더하고 빼서 곱하고 나누어 이곳저곳에 잘 갖다 붙이면

새로운 메뉴가 탄생을 할수도 있을 것이고 아니면 그냥 이런 메뉴도 있네 하며

그냥 넘어 가실수도 있을 겁니다

그건 어떤 눈으로 어떤 마음으로 들여다 보느냐에 따라 새로운게 보일수도 있고

전혀 안보일수도 있다는 것...

같은걸 보지만 전혀 다른걸 다들 보게 될겁니다.

메뉴개발은 먼저 기존 메뉴와 얼마나 차별성을 두느냐와 동질성을 이어 가느냐 하는 점에 있습니다.

차별성을 둔다는 말은 기존 메뉴와 '거기서 거기다' 하는 느낌이 들어서는 안된다는 말인데

여태 먹던 메뉴에 숟가락 하나 더 얹는 기분보다는 "어..이집에 이런 것도 있었네" 하는

새로운 느낌이 있어야 한다는 겁니다

동질성을 이어가야 한다는 말은 전혀 다른 메뉴가 나오면 안된다는 말이지요..

예를들면 한식당에서 파스타를 파는 그런 일은 없어야 된다는 거지요.

가게의 컨셉과 어느정도는 부합하는 그런 메뉴여야 하겠지요

메뉴를 구성할 때는 제일 먼저 공략할 타켓을 정확하게 해야 됩니다.

입지한 상권의 분석과 고객성향 나이 남녀 분포도등을 분석한 후 메뉴를 설정을 해야 하는데 그게 안되면 메뉴를 만들어도 헛수고가 될수도 있습니다.

그리고 두루뭉실하게 누구나 다 좋아하는 메뉴..이런건 요즘 없다고 보는게 맞습니다.. 

예를 들면 우리 집은 30-50대 손님이 대부분이이다 싶으면 그쪽을 겨냥한 메뉴여야 성공할 확률이 높아진다는 말이지요..

대부분의 손님은 50대인데 메뉴는 10대를 정조준할 필요는 없겠지요..

메뉴가 개발이 되었으면 검증을 거쳐야하는데 검증은 내가 아는 이웃보다는 전혀 모르는 사람들..

그리고 식당에 단골로 오시는 분들 보다는 쓴소리도 마다하지 않는 그런 사람들이 좋은데

식당 손님인 경우 별생각 없이 그냥 좋다고 이야기 하는 경우가 대부분이어서 신뢰도가 조금 떨어지는 편입니다. 

가족들끼리 검증을 하면 몇십년을 같이 먹고 산 입들이라 입맛이 거의 비슷하기에 평도 비슷하게 나오기 마련.. 그런쪽의 검증은 피하시는게 좋고 맛집 블로거를 좀 오래한 사람이나 그게 아니면 최소한 맛에 대해서 좀 알거나 음식컨셉에 대해서 잘 아는 사람들이면 더 좋겠네요..

다음은 메뉴의 컨셉과 홍보인데 그부분은 쳥년회장님의 답글에 적은게 있으니 그글을 참고 하시면 좋겠네요..

컨셉과 홍보에 대한 글을 보시려면 요기를 콕 눌러 주세요

그러면 아래 사진에 대해서 조금씩 설명을 해 볼까 합니다.

이사진은 된스라고 된장스파게티를 개발해 학생들을 상대로 영업을 했지만

된장맛이 거의 느껴지지 않았고 결과적으로 성공으로 이어지진 못했습니다..

생크림을 사용했으면 좋으려만 가격때문인지 휘핑크림을 사용해서 된장맛보다 단맛이 더 강한..

홍보에도 살짝 문제가 있었고 가게 분위기에도 문제가 있었네요

하지만 시도는 좋았다고 생각이 들었습니다.

이메뉴는 시래기 떡볶입니다. 이집은 대박이었네요..

시래기떡볶이를 개발을 해 웰빙 바람과 함께 매스컴도 타고..

그덕에 항상 사람들이 붐비는 대박집이 되었네요..

제가 먹어 보기엔 달달한 시래기찌개에 떡볶이를 넣어 둔듯 하던데

인기는 좋더군요..ㅎㅎ

요건 복구이샤브샤브 입니다.

복어를 구이와 샤브샤브를 동시에 즐길수 있게 만든 메뉴인데

버섯 종류가 아주 다양하고 소스도 괜찮았던...

육회 물회입니다..

근데 소스가 흔히 보는 일반 물회소스가 아닌 안동식혜를 이용한 육회물회인데

다른 곳에서 보기 힘든 물회라 이걸 맛보러 오시는 연세 지긋한 분들이

상당히 많았었네요..

경주 금성관의 대게장순두부 입니다..

대게의 장을 넣고 순두부를 끓인.. 이집은 이걸로 대박을 냈지요..

깜장닭발입니다..

소스가 붉은 색이 아닌 까만색으로 매운맛과 단맛을 잘 낸..

서울 부산쪽의 닭발과는 또 다른...느낌의 맛입니다.

색깔만으로도 새로운 메뉴가 될수 있다는 걸 보여주려고 일부러 올렸네요..

대구 앞산의 장미찜닭입니다..

치즈를 듬뿍 올린 찜닭으로 여자들이 아주 좋아하더군요

실제로 이집 손님의 95%는 여자 손님이었어요

이집은 메뉴도 메뉴이지만 SNS를 이용한 홍보로 대박을 이루어 낸...집입니다..

2-3년 전부터 대구에서 핫한 곳으로 떠 오르고 있는 전국지의 전떡볶이 입니다..

전국지에서는 전국의 모든 막걸리를 한곳에서 맛볼수 있는데

독특한 메뉴가 몇가지 있습니다..

그중에 전과 떡볶이를 한꺼번에 맛볼수 있다는 전떡볶이 입니다.

제입에는 별로 였는데 여자분들은 맛있다고 잘 먹더군요..

이집은 그냥 평벙한 돼지국밥집입니다..

하지만 저렴한 돼지 머릿고기를 이용한 물반 고기반 작전으로

대박을 이룬 곳이지요..

대구 중국집의 짬뽕입니다..

돼지 등뼈로 육수를 내고 매콤한 짬뽕을 만들었는데 젊은이들이 아주 많이 찾는 그런 곳입니다..

전날 육수를 만들고 그것만 다 팔리면 문들 닫는..

돼지 등뼈의 진한 육수를 좋아하는 사람들이 의외로 많더군요..

돼지꼬리 양념구이입니다.

이집은 홍보미숙과 쓸데 없는 고집으로 인해 이메뉴가 성공을 거두진 못했는데

아주 독특한.. 매니아도 있었지만 주인장의 고집으로 인해

성공을 거두진 못했습니다..

등갈비 구이 입니다.. 제대로 훈연도 하고 잘 구워 향이 좋은..

이메뉴는 가족 단위로 많이 찾는 메뉴이기에 만드는데 시간도 걸리고 예약을 해야 되는 메뉴이다보니

조금 여유가 있는 외곽지에서 하면 괜찮은듯 했는데 이집은 대구 달서구 상가 중심에서 하다보니

결과가 좋지는 않았네요..

요즘 한창 떠 오르고 있는 빙수들입니다.

말차 빙수인데 빙수도 뭘 넣느냐에 따라 여러종류들이 개발 가능하겠지요..

매운 해물 칼국수입니다..

이와 비슷한 종류들이 많이 있으니 응용하기는 쉬울듯 합니다..

요건 대학가의 무한리필 떡볶이집입니다..

학생손님들이 좋아 했었던...

이집은 냄비밥 하나로 인근에서 제일 유명한 곳이 되었네요..

주문을 하면 그자리에서 바로 밥을 지어 주던..

코다리 찜과 함께 내어 줬는데 자리가 없을 정도로 인기가 좋았습니다.

냄비밥 하나로 좋은 메뉴가 될수 있다는 걸 보여 주더군요

백년초 피자 입니다..

이집도 피자 도우를 아주 다양하게 만들어 내는데 요런것도 좋더군요.

백년초 말고도 몇가지가 더 있었는데 오랜 시간이 지나 기억이 가물가물 합니다..

이카페회원이 하시는 곳인데 요즘 찾아가면 자리가 없을때가 훨씬 많은 그런 집이 되었네요.

저렴한 가격에 조개와 문어를 두마리나 넣어주는 아주 통큰 인심으로 인해

주변 주당들에게 인기가 아주 좋은 곳이랍니다.

참고로 뒤에 얼굴이 보이는 사람은 제 친동생입니다..ㅎㅎ

복어와 닭..그리고 전복까지 들어간 복계탕입니다..

카페 회원집이니 어느집의 메뉴인지는 아실것으로 생각합니다.

복어 매운탕과 면을 잘 조화시킨 복어얼큰라멘입니다..

복요리와 일식라멘을 접합시킨 메뉴지요..

빨봉분식의 샐러드 우동입니다..

사실 이메뉴는 미즈컨테이너의 샐러드스파게티를 벤치마킹한 것인데

탱탱한 면발로 인해 요것도 인기가 있더군요..

돼지 삼겹살을 소스를 이용해서 맛을 낸다는데

호불호가 많이 갈리는 그런 메뉴였네요..

저는 불호였어요..ㅎㅎ

서울 인사동의 북촌손만두의 새우만두입니다.

새우가 한마리 들어가 있다는 것만으로도 뭔가 새로울것 같은...

미즈 컨테이너의 샐러드 스파게티 입니다..

떠먹는 피자와 샐러드스파게티로 대구대 학생회관 안에서 시작을 해서

이제는 전국적인 체인이 되어 버린 곳이지요..

저렴한 가격과 푸짐한 양으로 누구나 좋아하는 그런 곳이 되었네요..

누구나 다 아는 정도너츠의 생강도너츠입니다..

평범한 도너츠에 생강이 들어 갔다는 것만으로

전국적으로 유명해져 버린...

대전 성심당의 튀김소보로..

이야기 안해도 되겠지요..

도넛에 소보로를 잔뜩 입힌후 튀겼다는 것만으로 전국적으로 유명한 먹거리가 되어버린...

대구 서대포의 목살 입니다..

두꺼운 목살구이로 인근 고진교신도들의 모임장소가 되어버린 곳입니다..

같은 목살이지만 두께로 새로운 메뉴가 될수도 있습니다.

어느곳인지 말안해도 다 아는 부산의 수육칼국수 입니다..

진한 육수에 꼬불한 모양의 독특한 면발 .. 달콤한 몇점의 수육..

그리고 저렴한 가격으로 부산의 맛집이 되어버린 곳이네요..

요즘 웰빙 웰빙하는데 거기에 발맞춰 나온 시래기 돌솥밥입니다..

간장을 넣어서 잘 비벼 먹으니 맛이 아주 좋더군요..

강원도 원주의 옹심이 메밀막국수 입니다..

특히 겉은 부드럽고 속은 쫄깃한 느낌의 옹심이 식감이 아주 좋았네요..

진주의 명물 용압탕입니다..

용은 녹용을 이야기 하는데 녹용까지는 아니고 녹각 정도..압은 오리..

찹쌀과 들깨..그리고 오리를 이용한 음식인데

이메뉴로 진주에서 서울 여의도까지 진출을 한것으로 알고 있습니다..

전복 닭개장입니다..

개장은 원래 보신탕의 개장에서 나온 말이지요

소고기를 넣어면 육개장 닭을 넣으면 닭개장..

청도 할매김밥의 김밥입니다..

밥이 없어서 못팔 정도로 유명한 곳이지요..

단무지와 멸치만 넣은 것이지만 무슨 매력이 있는지 사람들은 마약김밥이라고 부릅니다..

청도의 초롱분식의 김밥입니다..

잔 멸치를 볶아서 넣고 청량고추를 반 잘라 넣었는데

이집도 바쁘게 말아야 되는 곳입니다..

왜관의 칠일식당입니다..

여기는 고기를 소스에 찍어 연탄불에 구워 먹도록 나왔던..

생고기와 양념육을 동시에 느낄수 있는..

원주 치악휴게소의 해산물 구운면입니다..

몇가지 해산물과 우동면을 구워서 나왔는데 맛에서는 조금 아쉬움이 있었네요..

매스컴에서 면을 구워서 나왔다고 해서 일부러 가봤습니다.. 

노릇하게 면을 구운게 보이시나요?

재첩전골입니다..

보통 재첩국이나 회를 많이 내던데 이곳은 전골로 인기를 끌고 있습니다..

해신 삼계탕입니다..

사진으로만 봐도 아실것 같으시니 설명이 필요 없겠지요..

대구 감나무집의 해신탕입니다..

오리와 산문어 그리고 가리비등등.. 몇가지 한약재로 육수를 내고 거기에 재료들을 넣어 만든..

이집의 대표메뉴이자 효자 메뉴이지요..

어버이 날이나 특별한 날에는 보름 전에는 예약을 해야 가능할 정도로 유명해졌네요.

대부분 접대 손님이나 40-50세 정도의 손님들이 대부분입니다.

아니면 완전 싸게 가는 방법도 있습니다..

이집은 이걸로 체인을 수십개를 낸걸로 알고 있습니다..

국수를 직접 뽑아 생면을 제공한다고..

본점은 가게 입구에 제면기계까지 있더군요..

요것도 어느분인지 아실듯 합니다.

일반 삼겹살과 전혀 다른 맛의 훈연삼겹살입니다..

여기까지 내려 오면서 뭘 느끼셨나요?

그냥 음....여러가지 있네..하며 내려 오셨나요?

그럼 제 의도와는 전혀 다르게 보신 것입니다..

이메뉴들을 자세히 보면 흔히 보는듯 하면서도 조금씩은 다른..그런 것들이지요

사실 메뉴 개발이 어렵다면 어렵고 쉽다면 쉬운 것인데

너무 어렵게 생각해서 못만드는게 아닌가 싶은 생각이 들어서 이렇게 적게 되었네요..

대박집에 가서 보면 별것 아닌데 사람들이 왜 이렇게 붐빌까 싶은 곳이 많지요.

대박의 조건에는 맛도 있을 터이고 자리한 입지도..파는 가격도..홍보와..컨셉..모든게 작용을 하는데

작은것 하나부터 시작을 해야 서서히 달라지게 됩니다..

이 작은 차이가 나중에는 큰 차이를 만듭니다..

다른걸 조금 더 넣어 보고, 조금 더 비틀어 보고, 뒤집어도 보고, 눕혀도 보는

그런 눈을 기르는게 벤치마킹입니다..

따라해서는 후발주자 밖에 될수 없기에 좀 더 비틀고 더하고 빼서

겉모양이 같은 짝퉁이 아닌 나만의 것을 만드는게 중요 하다는걸 잊지 마시기 바랍니다.

글을 읽고 감명을 받으셨다면 아래 손가락 추천을 한번 눌러주세요 더욱풍성한 맛비전을 만들수 있답니다

[퐁덩(평택)]

전국에 맞집총출동이네요 잘보고 갑니다

[참개구리]

감사함니다. 수고하셨구요.

[한수 (부산)]

매장을 운영하는 저히보다 더예리하게 딱집어서 말씀을 하셨네요
길글작성 하시는야고 수고 많았습니다
덕분에 많은것을 깨달았습니다요

[우보(공주)]

잘보고갑니다
감사합니다

[해피송(서울-경기)]

신메뉴개발에 대한 다양한 사례를 들어 설명하셨네요! 정말 훌륭한 자료를 보고 갑니다! 고맙습니다.

[관측병(광주)]

구경 잘 했습니다.
입으로도 구경 해 봐야겠습니다.

[샤르도네(경기도)]

좋은 정보 정말 감사합니다.
많이 배우고 갑니다.

[캐돌이 캐나다]

많은생각을하게돼내요
감사합니다

[상구야(충주)]

덕분에 좋은 정보 잘 보고 갑니다

[완도 암행어사]

완도전복 상승세에 이어 완도매생이 칼국수, 매생이전 매생이굴전, 다시마분말 붕어빵 다양한 메뉴로 식객을 사로잡습니다
완도 진우상회 061-552-5391

[요리전도사(평택)]

봄에 장사을 하려고 머리가 정신이 없었는데 많이 깨우쳤습니다...감사합니다.

[우렁아빠(충북)]

그저 감사할 따름입니다....

[길벗(부산)]

너무 편하게 좋은 정보를 얻어갑니다.
신규 오픈을 준비중인데 어떤 메뉴로 갈지 고민중인 1인...^^

[똘망(구미)]

대단하십니다....정말 많이 배우고 갑니다.

[kid power(말레이시아)]

정말 글쓴이의 정성이 보입니다
많은 참고 하겠습니다

[스모그우먼(세종)]

피와 살이 되는 내용들..
저희 회원들에게 긴 가뭄의 끝에 내리는 비와같은 말씀들 같습니다.
대단하십니다.감사합니다

[똘망(구미)]

좋은내용 잘봤습니다...너무 고맙습니다...

[appleweb]

좋은내용 감사드립니다.

[옛날사람]

좋은정보 감사합니다.

[심통]

정말 좋은 정보 잘 봤습니다.

[박재윤]

정말고맙습니다. 잘배우고 가요