1. 앞다리 상완골, 전완골을 중심으로 꾸리살, 부채살(대접살), 갈비덧살, 앞다리살로 이루어진 부위로 운동할 때 자주 사용되는 근육부분이 모여있기 때문에 근육이 질기고 육색이 약간 짙으며 거의가 살코기로 지방 교잡이 되기 어려운 부위이다. 지방이 적고 스지가 많아 결이 거친 반면에 단백질이 많을 뿐만 아니라 맛을 내는 성분이 풍부하고 엑기스 및 젤라틴 성분이 많아 불고기, 탕요리에 최고의 부위이다. 꾸리살은 육회, 지방교잡이 좋은 부채살은 구이용으로도 이용되나 전반적으로 고기가 약간 질기기 때문에 얇게 썰어서 이용하는 것이 좋다. 얇게 썬 고기를 섬유질 방향과 직각으로 썰어 양념을 묻힌 후 볶으면 질긴 것도 부드러워지며, 스지(근막) 및 힘줄이 많은 부분은 장시간 삶으면 부드러워지고 맛이 살아나므로 국거리에도 적합하다.
2. 목 심 소의 목부분은 자주 운동하는 부위이기 때문에 고기결이 곱고 질긴 것이 특징이다. 목뼈를 제거하는 과정에서 칼자국이 많이 생기는 면이 있으나 살코기 부분이 많기 때문에 국거리 및 다짐육 재료로 최적이다. 전체적으로 스지(근막)가 많아 같은 목심이라도 자르는 방법 및 위치에 따라 질긴 강도가 다르기 때문에 두껍게보다는 얇게 썰어서 사용하는 것이 좋다. 고기는 다소 질기지만 맛을 내는 엑기스가 많기 때문에 굽거나 볶음요리보다 시간을 갖고 천천히 삶아 맛을 내는 탕, 국거리 등에 적합하다.
3. 등 심 목심에서 이어지는 배최장근부위를 중심으로 윗등심, 아랫등심, 꽃등심, 살치살로 이루어진 육덩어리가 가장 큰 부위이다. 어깨등심으로 알려져 있는 윗등심은 채끝과 비교하면 자주 운동을 하는 목부분에 있어서 다소 스지(근막)가 많아 질긴 감이 있지만 비교적 지방이 많고 지방교잡도 되기 쉬운 부위로서 등심 특유의 육질을 즐길 수 있는 부위로 일컬어진다. 윗등심에서 이어지는 아랫등심과 일명 배최장근으로 불리는 꽃등심은 지방교잡이 많을 뿐만 아니라 고기결도 매우 곱기 때문에 가장 뛰어난 육질을 가지고 있다. 배최장근 단면과 그 주변근육에 지방을 적당하게 포함하고 있기 때문에 대단히 풍미가 좋아 고기 본래의 맛을 즐길 수 있는 스테이크 및 스끼야끼, 샤브샤브 등에 적합하다. 스테이크용으로 할 경우에는 등쪽의 질긴 스지를 2~3개소 잘라서 이용하는 것이 좋다. 살치살은 꽃등심살을 제외한 앞다리 부채살이 붙어 있는 흉추 2~6번째에 해당하는 부위로서 지방교잡도 좋고 연한 스지가 표면을 감싸고 있어 일정한 간격으로 잘라 구이용, 미니스테이크용으로 이용하면 좋다.
4. 채 끝 등심에서 뒷다리 보섭살로 이어지는 중간 부위로 배최장근 끝부분을 이루고 있어 단면적이 크고 일정하며 고기결이 곱고 부드러운 것이 특징으로 외국에서는 비프 스테이크의 대명사로 안심에 버금가는 최고 부위로 일컬어진다. 카르보닐 화합물, 아민 등의 향기성분을 많이 포함하고 있기 때문에 가열시에는 대단히 좋은 향기를 낸다. 일반적으로 레스토랑 등에서 가열 정도에 따라 베리 레어(거의 생육상태), 레어(살짝 구운 정도), 미디엄 레어(조금 구운 상태), 미디엄(반정도 구운 상태), 웰던(완전히 구운 상태)으로 구분해서 주문이 이루어지는데 이처럼 가열 정도에 따라 주문이 가능한 것도 그만큼 뛰어난 육질의 부위이기 때문이다. 뼈를 이용한 상품으로는 채끝에 요추골과 안심을 붙인 채 커팅한 티본 스테이크(T. BONE 스테이크, 일명 뉴욕 커트) 및 요추골만 이용한 L. BONE 스테이크가 있으며 상품화할 때에는 1인분 200g 전후가 적당하지만 같은 중량이라도 두꺼운 것이 육즙의 유출량을 적게 하기 때문에 1㎝이상 두껍게 써는 것이 보통이다. 조리에 있어서는 고기가 눌어붙지 않도록 가능한 한 프라이팬을 달군 뒤에 고기를 올려놓아야 하며 처음에는 센불로 양면을 조금씩 익혀 육즙이 흘러나가지 않도록 한 뒤 약한 불로 굽는 것이 핵심이다. 지방을 싫어하는 사람들은 석쇠를 이용하여 여분의 지방이 밑으로 떨어지도록 하는 것이 좋으나 이 경우에도 석쇠를 먼저 센불로 달군 뒤 올려놓는 것이 좋다.
5. 안 심 요추와 흉추 안쪽에 있는 가늘고 긴 부분으로 최고급 부위로 일컬어진다. 1두에서 막대모양의 안심이 2개밖에 나오지 않기 때문에 지육대비 생산수율은 적다. 거의 움직임이 없는 부위이기 때문에 결이 비단과 같이 곱고 대단히 부드럽기 때문에 영어로 Tenderloin (부드러운 고기)이라 불리우며 어린이와 노인층에도 적합하다. 정형전 신장지방이 안심을 둘러싸고 있는 경우는 있으나 안심 본체에는 지방질이 거의 없고 육즙이 많은 것이 특징으로 변색이 빠른 점을 주의해야 한다. 단백질과 철분 함량이 풍부할 뿐만 아니라 맛과 풍미가 좋고, 부드럽기 때문에 스테이크 및 로스트비프, 비프가스 등에 적합하다. 스지가 없기 때문에 얇게 썰어 스끼야끼, 샤브샤브로 하면 치아가 약한 사람이나 다이어트중인 사람에게 아주 적합하며, 너무 굽거나 너무 삶으면 지방이 없기 때문에 반대로 질기게 되므로 미디엄 정도로 굽는 것이 바람직하고, 또 소화도 가장 잘 된다고 알려져 있다.
6. 갈 비 갈비, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리로 이루어져 있으며 각자 용도에 맞게 상품화된다. 갈비 앞부분은 호흡에 의한 횡격막의 운동으로 언제나 움직이고 있기 때문에 섬유질과 근막이 많고 조금 단단하다. 중앙부분인 흉추 5~7번째 늑간근 주변은 지방교잡에 의한 형태도 좋을 뿐만 아니라 풍미도 좋기 때문에 구이용으로 최적이다. 또한 뒷부분은 앞부분과 마찬가지로 섬유질과 근막이 많고 고기 결도 거칠기 때문에 육질은 사태나 목살에 이어 단단하지만 지방교잡이 들어가기 쉬운 부분이기 때문에 농후한 맛을 낸다. 갈비 앞부분은 뒷부분보다 고기 두께가 있기 때문에 갈비구이 및 찜갈비에 이용하면 감칠맛을 느낄 수 있다. 갈비 안쪽의 복막을 제거하는 것이 좋으며 앞뒤 모두 조금 단단하기 때문에 0.5㎝~ 0.7㎝ 정도로 뼈에 직각으로 썰어 LA갈비 구이용으로 이용하는 것이 좋다. 영국 격언에 “고기는 뼈에 가까울수록 맛이 좋다”는 말이 있는 것을 볼 때 우리가 갈비뼈를 손에 들고 고기를 입에 대고 먹는 것도 뼈에서 나오는 감칠맛 나는 국물맛 때문이 아닌가 생각된다. 한 가지 골절기에 의한 사고 가능성이 크고 다량의 톱밥 발생 등으로 수율이 적게 나오는 것이 흠이다.
7. 양 지 돼지 삼겹살과 마찬가지로 지방과 적육이 겹겹이 층을 이루고 있는 것이 특징으로 앞부분은 두터운 지방층으로 조금 단단한 느낌을 준다. 전반적으로 섬유질과 근막이 많고 고기결도 거친데 이는 호흡시의 횡격막 및 그 주변 근육이 항상 운동하고 있기 때문이며 적육과 지방층 사이의 스지를 제거후 이용하면 조금 부드러워진다. 지방의 맛을 충분히 살릴 수 있는 국거리용으로 주로 이용되며 전골, 육개장 등에 적합하다. 얇게 썰어 구이용으로 이용하는 것도 좋으며 차돌·양지는 갈아서 햄버거용으로 이용하면 좋다.
8. 우 둔 피하지방이 약간 있는 것을 제외하고는 지방이 거의 없는 살코기 부분으로 커다란 덩어리를 형성하고 있으며 홍두깨를 포함하는 경우도 있으며, 바깥쪽은 지방, 안쪽은 고기결이 약간 거친감이 있다. 설도와 인접한 부분은 지방교잡이 있지만 약간 거칠고 질기며 도가니살 쪽은 연하고 맛이 있다. 또한 홍두깨는 결이 거친 부위이나, 형태가 좋기 때문에 연육기를 이용한 상품화에 용이하다. 살코기만의 근육 덩어리로 로스트비프 및 비프가스 등 형태를 갖춘 제품 생산에 용이하다. 구이용부터 국거리용까지 이용범위가 넓으며, 건강상 지방섭취를 꺼리는 사람에게 이용가치가 높다. 외국에서는 주로 라운드 스테이크로 많이 이용한다.
9. 설 도 분할정형기준에 보섭살, 설깃살, 도가니살로 이루어진 부위로 되어 있으나 부위별 육질 차가 크기 때문에 여기서는 세분하여 언급하기로 하겠다. 우선 설깃살은 뒷다리 바깥쪽에 위치한 부위로 우둔, 도가니와 마찬가지로 지방이 적고 단백질이 많은 것이 특징이지만 뒷다리 중에서는 가장 운동하는 근육이 많이 모여 있기 때문에 육질이 약간 질기고 고기결도 거친 것이 특징이다. 얇게 썰어 불고기감으로 이용하거나, 산적용으로 활용시에는 연육기를 이용하여 연도를 약화시킨 후 이용하는 것이 좋다. 구우면 고기가 줄어드는 성질이 있으므로 주의한다.
10. 도가니 우둔 아래 동그란 모양을 하고 있는 부위로 주위의 조금 질긴 부분을 제거하면 부드러운 부분이 나온다. 지방기가 적고 단백질이 많은 부위로서 구이용, 국거리용, 로스트비프 등 다양한 용도로 상품화가 가능하며, 가끔 변색이 다른 부위에 비해 늦기 때문에 육회로도 이용된다. 도가니뼈와 주변의 스지는 따로 떼어 탕거리로 상품화된다.
11. 보섭살 채끝에 이어지는 허리아래 뒷다리 부위로 부드러운 살코기만으로 이루어져 있으며 풍미가 뛰어나 뒷다리 중 최고부위로 일컬어진다. 외국에서는 영어의 D자 형태를 하고 있어 D 럼프로 불리우며 육질이 부드러워 육회 등에 적합하며, 얇게 썬 불고기 및 등지방을 붙인 블록형태로 로스트비프용으로도 적합하나 결이 좋은 것은 럼프 스테이크로 이용하는 것이 부가가치를 높일 수 있어 바람직하다.
12. 사 태 앞사태, 뒷사태, 아롱사태, 뭉치사태로 이루어져 있으며 다리의 장딴지부분으로 스지가 많아 고기 전체가 단단한 것이 특징이지만, 이 스지에는 콜라겐 및 엘라스틴 등의 단백질이 많이 포함되어 있어서 물에 가열하면 젤라틴으로 변해 먹기 쉽게 부드러워지는 특징을 갖고 있다. 랩으로 말아 일정 간격으로 썰어 상품화하면 지방과 스지가 꽃잎모양으로 펼쳐져 있어 보기에 좋다. 지방이 적고, 국물을 내는 데는 최적의 부위이다. 부드럽게 하기 위해서는 장시간 가열하는 것이 필요하기 때문에 국거리용 및 수프용에 적합하다. 운동부위로서 육색이 짙기 때문에 다짐육 원료로도 주로 이용되며, 섬유질 방향이 일정하기 때문에 장조림용으로도 적합하다. 육회로도 적합한 앞사태의 경우 뒷사태보다 작으며 아롱사태는 뒷다리 뭉치사태에 있다.
소 부산물의 종류와 특징
1. 간 간장을 말하며 중량은 5 ~ 7㎏, 송아지의 경우에는 800g정도이다. 암적갈색을 띠고 있으며 혈액에 의한 특유의 냄새가 있지만 단백질, 비타민 A, B₁, B₂, 철분의 보고로 일컬어지고 있다. 신선한 것은 생식으로 주로 이용되며 송아지의 간장은 맛이 섬세하고 부드러워 고급요리로 알려져 있다. 얇은 막을 벗기고 핏덩어리 및 스지를 떼어낸 뒤 냉수를 이용해 충분히 피를 뺀 뒤 조리를 하는 것이 좋으며 냄새를 제거하기 위해서는 우유에 담가두는 방법이 좋다.
2. 심 장 하트 모양을 하고 있으며 중량은 1~1.9㎏ 이다. 단백질이 많으며 비타민으로는 비타민 B₁, B₂가 미네랄로는 철분이 많이 포함되어 있다. 다른 내장 근육과 달리 근섬유가 얇은 심근이기 때문에 씹었을 때 오도독 오도독하는 느낌이 나며 육질이 질기고 맛은 담백한 것이 특징이다. 안쪽에 남아 있는 피를 옆으로 둘로 갈라 제거하고 소금물을 이용해 비벼 씻은 뒤 냉수에 담가두어 충분히 피가 빠져서 냄새가 제거되면 요리에 사용하는 것이 좋다. 얇게 썰어 생식으로도 이용하나 생강과 마늘, 파, 간장, 조리용 술로 양념을 한 뒤 구워도 좋다.
3. 신 장 포도송이 모양을 하고 있으나 전체적으로는 누에콩 모양을 하고 있다. 돼지와 달리 자그마한 방울 모양으로 나누어져 있으며 중량은 약 1.6㎏ 정도이다. 지방이 적고 비타민 A, B₂를 풍부하게 포함하고 있으며 특히 송아지 신장은 부드러울 뿐만 아니라 냄새도 적고 씹었을 때의 쫄깃쫄깃한 맛이 일품이다. 둘로 나눈 뒤 안쪽의 하얀 스지를 제거하고 냉수로 씻은 뒤 물기를 빼고 조리하는 것이 좋으며 신장을 둘러싸고 있는 퍼석퍼석한 지방은 고기를 굽기 전 후라이팬을 닦는데 이용하면 좋다.
4. 위 소의 제1위를 반추위 혹은 양이라고 하며 제2위는 벌집위, 제3위는 천엽이라고 한다. 제1위는 위 전체의 80%를 차지하여 가장 크며 고기가 두껍고 섬모가 밀생하고 있으며 중량은 8㎏ 전후이다. 미네랄 중 특히 칼슘을 보통소의 2배 가까이 함유하고 있으며 제1위이기 때문에 특유의 냄새를 갖고 있다. 찬물로 이물질을 씻어낸 상태에서는 검은색을 띠고 있으나 내부 이물질을 제거하고 더운 물과 세척제를 사용하여 검은 표피를 제거한 상태에서는 유백색을 띠고 있다. 제1위를 받치고 있는 근육조직으로 특히 두꺼운 부분을 소근기둥 일명 마운틴 체인이라고 하는데 산맥모양으로 신축력이 뛰어나며 섬유질이 질기기 때문에 방향을 따라 직각으로 자르는 것이 좋다. 보통 삶은 것이 유통되는데 조리전에 한 번 더 데쳐서 이용하는 것이 좋다.
제2위인 벌집위는 벌집모양을 띠고 있으며 소의 4개위 중에서 제일 작다. 내부이물질을 제거하고 더운 물로 세척을 마친 경우 유백색을 띠고 있으며 균일한 육질을 띠고 있는 것이 특징으로 사람에 따라서는 위 중에서 가장 맛있는 부위로 일컬어진다. 제3위인 천엽은 위 전체의 7~8%를 차지하고 있으며 문자 그대로 나뭇잎 모양의 회색 주름을 천 개 정도 갖고 있으나 보기보다 훨씬 부드럽고 특유의 감칠맛이 있기 때문에 주로 음식점 등에서 작게 썰어 회로 이용된다. 소금을 섞어 비벼 씻은 뒤 참기름에 찍어 이용하면 냄새도 제거돼 의외로 좋아하는 사람이 많다. 제4위는 긴 배모양으로 일명 주름위라고 불리는데 크기는 제3위 정도의 수준이다. 유연하고 부드러우며 13~16개 정도의 주름이 있다. 붉은색을 띤 황백색으로 홍창이라고도 하는데 식육가공용으로 약간의 수요가 있다.
5. 안창살(횡격막) 50㎝ 자 모양을 하고 있으며 횡격막(橫膈膜) 가운데 부분으로 횡격근에 가까운 얇은 부분을 말한다. 양면을 질긴 스지가 감싸고 있기 때문에 구웠을 때 쫄깃쫄깃한 맛을 느낄 수 있어 주로 토시살과 마찬가지로 구이용으로 이용된다.
6. 토시살(횡격막) 늑골 쪽에 위치하는 횡격막의 두꺼운 부분을 말하며 횡격막 근질부를 지칭한다. 적당량의 지방을 포함하고 있는 것이 특징으로 부드러운 육질이 살코기를 닮아 있기 때문에 구이용으로 적합하다.
7. 대 장 장에는 대장과 소장이 있으며 대장은 약 2~5㎏ 전후를 차지한다. 대장은 평활근으로 되어 있어 소장에 비해 굵고 두꺼운 편이다. 특히 소의 대장은 질기기 때문에 장시간 삶아 이용하는 것이 좋다. 안쪽의 지방을 제거하고 비지나 밀가루를 이용해 잘 버무린 뒤 흐르는 물로 씻어 3~5㎝ 길이로 잘라서 이용한다. 소장과 마찬가지로 볶음요리에 적합하다.
8. 소 장 소장의 중량은 약 6.5㎏ 전후로 가늘고 길며 질기지만 후라이팬을 이용해 볶거나 파와 깨소금 등이 들어간 소스를 묻혀서 굽거나 삶아서 이용하면 부드러워질 뿐만 아니라 맛도 좋아진다.
9. 우 설 혀를 말하며 중량은 1.2~1.5㎏이다. 단백질, 비타민, 철분이 소의 각 부위육과 같은 정도로 포함되어 있다. 지방이 많고 근섬유가 종횡으로 나있어 전체적으로 육질은 질긴 편이며 혀끝의 경우 스지와 같은 느낌을 주기 때문에 장시간 푹 삶아 이용하는 것이 좋다. 푹 삶은 스튜요리가 대표적이나 생육으로 얇게 썰어 구이용으로도 이용되며 표면가죽은 식용으로 적합하지 않기 때문에 제거후 사용한다. 제거방법은 뜨거운 물에 1~2분 담가둔 뒤 칼등을 직각으로 세워 밀어서 제거하며 뜨거운 물을 이용해 반복해서 제거토록 한다.
10. 소꼬리 길이는 60~70㎝로 중량은 1.5㎏전후이다. 축산물 중에서 소만이 꼬리를 이용하는데 보통 관골을 붙인 상태로 유통되나 꼬리부분의 마디를 잘라 소포장 상태로 유통되는 경우도 있다. 소의 각 부위육보다 지방을 많이 포함하고 있는 것이 특징으로 뼈 중심부와 껍질부분에 질긴 단백질 콜라겐 성분을 많이 포함하고 있으나 장시간 가열하면 젤라틴화하기 때문에 부드러워져 맛을 느낄 수 있다. 육질은 질기지만 뼈와 스지에 젤라틴 성분이 많기 때문에 쫄깃쫄깃하고 담백한 국물맛으로 사람에 따라서는 사골과 마찬가지로 즐겨 찾는 사람이 많으며 꼬리곰탕으로 널리 알려져 있다.
11. 사 골 앞다리의 상완골과 전완골, 뒷다리의 대퇴골과 하퇴골을 말하며 뼈를 삶아 국물을 이용한다. 일반적으로 냉수에 담가두었다가 핏물이 빠지고 나면 삶는데 맨 처음 삶아 우러나온 국물은 이용하지 않고 두 번째부터 우러나온 국물을 이용하는데 3~4회 반복해서 국물을 우러내 이용할 수 있는 것이 특징이다. 구입시에는 피멍이 든 곳이 없는지 살펴보아야 하는데 피멍이 들었을 경우 국물이 제대로 우러나지 않아 반품요인이 되므로 주의한다.
12. 머릿고기 관자놀이와 뺨 부분의 고기로 걸쭉한 지방의 맛을 느낄 수 있는 부위이다. 고기가 부드럽고 씹는 맛이 있기 때문에 미식가들에게 널리 이용된다.
13. 등 골 경추로부터 요추 내부에 걸쳐 있는 손가락 굵기의 하얀 호스 모양의 골수를 말하며, 지방이 풍부할 뿐만 아니라 독특한 풍미를 갖고 있기 때문에 일반적으로 생식으로 널리 이용되며 프랑스요리의 경우에는 뜨거운 물에 담가 살짝 데친 것을 얇게 썰어 빵이나 스테이크 위에 올려놓는 방법으로 많이 이용한다.
돼지고기의 부위별 특성과 요리 용도
①앞다리 ②목심 ③등심 ④안심 ⑤삼겹살 ⑥갈비 ⑦뒷다리
1. 앞다리 앞다리살과 목살, 사태로 이루어져 있으며 운동을 하는 부위이기 때문에 고기결이 조금 거칠고 고기색도 다른 부위에 비해서 짙다. 또한 지방이 적고 근육이 발달되어 있으며 스지가 많아 다소 질긴 편이다. 구매시 주의할 점으로는 항정살 뒷면의 임파선 제거 여부 및 목살쪽의 검붉은 핏덩어리 부착 여부도 반드시 확인해야 하는데 이는 방혈시간과 세척이 불충분하기 때문에 발생된 것으로 구입시 반드시 시정을 요구하도록 하여야 한다. 사태와 목살부분 및 견갑골 윗면의 덮개살을 제거한 글로브 형태의 상품화가 가능하나 굵고 질긴 스지가 상완골과 견갑골 연결부위로부터 부채살 방면으로 발달되어 있으므로 제거후 이용하는 것이 좋다. 소포장 상품화는 슬라이스 및 작게 썰어 로스, 국거리, 보쌈, 편육 및 불고기, 카레용 등으로 널리 이용되나 일반 음식점에서는 주로 뒷다리와 함께 돼지갈비의 양념육 및 돈가스용으로 이용되고 있는 실정이다.
2. 목 심 어깨부분으로 지방과 스지가 불규칙한 모양으로 넓게 분포되어 있으며, 목살에 가까워질수록 운동량이 많기 때문에 조금 질기다. 붉은색을 띤 핑크색으로 결이 약간 거칠고 질긴 편이지만 안쪽에 분포된 지방층과 스지 때문에 감칠맛 나는 농후한 맛으로 돼지고기 중에서 삼겹살과 더불어 가장 맛있는 부위로 일컬어지고 있다. 방혈이 불충분할 경우 안쪽 중간 부분에 혈관이 있어 상품화시 혈관이 터져 제품에 번지는 경우가 종종 있는데 주의하도록 한다. 상품화는 안쪽에 넓게 분포된 지방층과 스지를 이용한 목삼겹살이 주를 이루며 두껍게 썬 소금구이용으로 이용도가 높다. 랩으로 둥글게 말아 일정한 간격으로 자른 경우에는 형태가 일정할 뿐만 아니라 보기에도 좋기 때문에 고수익 상품으로의 이용도 가능하다. 블록형태로 할 경우에는 로스트포크 용도로 최적이다.
3. 갈 비 늑골(갈비뼈) 1~5번까지의 갈비덧살을 포함한 부위로 용도에 따라 마구리뼈를 포함하기도 한다. 뼈에서 나오는 엑기스가 살로 스며들어 독특한 맛을 내는 역할을 하며 전반적으로 근육내에 지방이 잘 박혀 있어 풍미가 좋아 전통적으로 돼지갈비 구이용, 갈비찜용으로 이용되나 갈비뼈 사이를 수평으로 절단해서 상품화한 스페아리브 및 일정한 간격으로 갈비뼈와 직각으로 절단한 LA갈비용으로도 인기가 좋다. 최근 백화점의 즉석 육가공제품 코너에서 통째로 양념하여 구운 갈비 바비큐가 상품화되어 인기를 끌고 있는 것도 주목해 볼 만하다.
4. 안 심 안심 본체인 대요순과 소요순, 장골근과 사이드근육으로 이루어져 있으며 돼지고기 중에서 가장 결이 곱고 부드러운 최상의 부위이다. 담백한 맛이 일품으로 지방이 적고 저칼로리이기 때문에 성인병이나 비만인 사람, 치아가 약한 사람들도 안심하고 먹을 수 있다. 구입시에는 표면에 대한 칼에 의한 손상 여부를 확인하여야 하며 상품화시에는 용도에 따라 머리부분의 표면스지 부착 여부 및 소요순과 사이드근육의 부착 여부를 결정해서 상품 형태가 일정하도록 주의한다. 대단히 부드럽고 담백한 맛이 나는 부위이기 때문에 구이나 튀김요리시 고온으로 고기표면을 굳힌 다음 고기 자체의 맛을 즐기는 요리법이 적합하다. 섬유질 방향이 일정하기 때문에 주로 장조림용으로 이용되나 장시간 삶으면 퍽퍽해지기 때문에 너무 굽거나 삶지 않도록 주의한다. 일부 점포에서 표면손상을 보완하기 위해 랩으로 둘둘 말아 막대모양으로 판매하는 경우가 있으나 소비자 교육관점에서 바람직하지 않다.
5. 등 심 목심에 이어지는 등쪽의 중앙부분으로 결이 곱고 담홍색을 띠고 있다. 구입시에는 등뼈 골발시 남은 칼자국 여부를 확인하여야 하며 앞쪽의 견갑연골 및 뒷쪽의 관골뼈 부스러기가 남아있으면 제거후 상품화에 이용토록 한다. 표면을 싸고 있는 지방은 등심의 맛을 결정해 주는 역할을 수행하기 때문에 너무 많이 제거하면 튀기거나 구웠을 때 지방분이 없으므로 섬유질만 남아 금방 단단해져 퍼석퍼석한 맛이 나므로 상품화시에는 등쪽지방을 너무 많이 제거하지 않도록 주의한다. 왜냐하면 등심을 이루고 있는 배최장근은 등쪽의 지방과 질긴 스지층(조리시 2~3개소 절단)을 제외하고는 질긴 역할을 하는 지방이 전혀 없을 뿐만 아니라 살코기만으로 이루어져 있기 때문에 부드럽고 연한 육질의 부위에 속하기 때문이다. 주로 돈가스용으로 이용되나 일부 업소의 경우 삼겹살 가격이 비싼 관계로 등심의 일정 부분까지를 삼겹살로 이용하고 나머지 반만을 이용해 펼쳐 자르기 해 돈가스용으로 판매할 뿐만 아니라 고기를 부드럽게 하기 위한 명목으로 연육기를 이용해 구멍을 내서 팔고 있으나 이는 조리시의 육즙유출의 최대 원인이므로 반드시 시정되어야 할 사항임을 명심하기 바란다.
6. 삼겹살 지방과 살코기가 삼층으로 일정한 간격을 두고 겹을 이루고 있기 때문에 삼겹살이라고 불리운다. 지방의 함유량이 높고 단백질은 적지만 비타민과 미네랄을 적당량 포함하고 있기 때문에 질기지 않고 감칠맛 나는 농후한 맛이 특징이다. 이 고기층과 지방층이 적당한 두께로 층을 이루고 있는 것이 양질의 것으로 장시간 삶으면 층이 풀어질 정도로 부드러워진다. 가격이 오른다든가 공급량이 많지 않을 때는 등심의 일정 부분을 포함하거나 비슷한 맛을 내는 목심(일명 목삼겹살)과 함께 유통되어 한때 구분을 위해 오도독 뼈가 있는 삼겹살로 통하기도 하였으나 연골이 목에 걸리는 것을 방지하고 치아가 연약한 사람들을 위해서 오도독 뼈(연골)는 반드시 제거하는 것이 좋겠다. 판매점 입장에서도 늑골과 연골의 연결부위로부터 2㎝ 정도는 연골이라 할 수 없을 정도로 딱딱하여 슬라이스할 때 날 파손의 주요 원인이 되므로 주의한다. 냉장육 판매시에는 슬라이스 작업을 위해 2 ~ -2℃로 냉각한 후 절단하여야 하며 절단된 고기를 냉동상태로 장시간 보관시에는 수분의 증발량이 많기 때문에 맛이 저하되므로 랩포장지로 덮어 두든가 주문 즉시 슬라이스하여 마른 느낌이 들지 않도록 주의한다. 철판구이 등 주로 구이용으로 폭넓게 이용되며 베이컨 제조용으로 널리 이용된다.
7. 뒷다리 볼기살과 설깃, 도가니살, 보섭살로 크게 4등분된다. 다른 부위에 비해 단백질, 비타민 B1이 많이 포함되어 있으며 움직이는 부위로서 스지와 근막이 많아 질기다. 구매시에는 출하시의 골절 및 타박상 등으로 인한 손상이 많은 부위이므로 변색부위 및 절개부위가 없는지 주의해서 보아야 한다. 햄 제조를 위한 이용빈도가 높다. 볼기살은 뒷다리의 넓적다리 안쪽에 위치한 부위로서 경우에 따라서는 지방교잡이 발달한 것도 있으며 상품화시에는 내측의 혈관에 피가 고여 있는 경우도 있으므로 구이용으로 썰 경우 주의한다. 뒷다리 중에서는 둥근 모양의 넓은 살코기 부위로서 질 좋은 단백질이 풍부하고 육질도 부드러울 뿐만 아니라 형태를 갖춘 상품화에 용이하다. 설깃은 뒷다리의 넓적다리 바깥쪽을 이루는 부위로 지방분이 적기 때문에 지방을 적게 섭취하려는 사람들에게 좋은 부위이나 도가니뼈와 함께 대퇴골을 감싸고 있는 도가니살과 마찬가지로 조금 질기므로 질긴 스지와 근막을 제거하고 얇게 썰어 상품화하거나 연육기를 이용하여 부드럽게 한 뒤 이용하면 좋다. 보섭살은 뒷다리의 엉덩이를 이루는 부위로 일명 보습살이라고도 하며 뒷다리 부위 중에서 가장 연한 부위로 알려져 있으나 천골 주변에 질긴 스지가 있으므로 제거하고 이용하도록 한다.
8. 사 태 앞다리의 전완골을 감싸고 있는 앞사태와 뒷사태의 하퇴골을 감싸고 있는 뒷사태, 설깃 아래에 위치한 뭉치사태 및 뭉치사태 중앙에 위치한 아롱사태로 크게 대별된다. 사태는 섬유질 방향이 일정하기 때문에 블록형태로 잘게 썰어 장조림, 수프 등과 같이 시간을 들여 요리하는 용도로 주로 이용 가능하며 색이 짙고 질기기 때문에 햄버그스테이크 등을 만드는 다짐육용으로 주로 이용되나 겉면의 질긴 스지는 다짐육기계에도 갈리지 않기 때문에 반드시 제거후 이용하도록 한다. 특히 아롱사태는 10㎝ 길이의 원통형 근속다발로 천여개가 넘는 힘줄로 이루어져 있어 독특한 맛을 내나 생산량이 적어 희소성이 있다.
9. 갈매기살 갈비뼈 안쪽의 횡격막을 이루는 부위로 2분도체 절개로 인해 오그라들어 30㎝ 자모양을 하고 있으며 한 마리에서 두 개 (약 300g정도) 생산된다. 아롱사태와 마찬가지로 생산량이 적어 희소성이 있으며 양측면에 질긴 스지가 감싸고 있으므로 상품화 용도에 따라 제거여부를 결정한다. 질긴 스지가 있어 국물을 내는 데는 최적이나 구이용으로 할 때에는 쫄깃쫄깃한 맛을 즐길 수 있어 선호도가 좋다.
돼지 부산물의 종류와 특징
1. 혀 소와 마찬가지로 식용으로 사용되며 돼지의 경우 중량은 330~800g 정도로 꺼칠꺼칠한 가죽이 표면에 붙어 있기 때문에 조리시에는 뜨거운 물에 담가 칼을 직각으로 세워 밀어내 깨끗하게 벗겨내고 사용한다. 비교적 지방분은 많지만 소혀보다는 부드러우며 약간 맛이 연하고 풍미가 떨어지긴 하지만 담백한 맛이 특징으로 비타민 A, B₂의 함유량이 많아 비타민과 미네랄의 중요한 공급원이다. 일반적으로 혀 안쪽이 혀끝보다 부드러우며 맛도 좋다.
2. 간 장 일반적으로 적갈색을 띠고 있으며 내장 중에서는 가장 큰 부위이다. 돼지의 경우 1.3 ~2kg 정도로 특유의 비린내가 있기 때문에 싫어하는 사람도 의외로 많으나 칼로리가 적고 철분, 비타민 A, B, 단백질이 풍부한 영양식품으로 널리 이용되고 있다. 피가 많기 때문에 변색되기 쉽다. 색이 선명하고 광택이 있는 것이 좋으며 부서지기 쉽기 때문에 취급에 주의를 요한다. 머릿고기와 함께 순대집에서 많이 이용되며 양식이나 중국요리에 이용할 경우에는 마늘과 생강, 간장 및 술 등을 이용하여 냄새를 제거하도록 한다. 비린내는 우유에 담가두거나 흐르는 수도물에 30분 이상 담가두면 제거된다.
3. 신 장 누에콩 모양의 선명한 적갈색으로 광택이 있으며 탄력성이 풍부한 것이 양질의 것으로 안심 옆에 위치하고 있다. 약 250g의 크기로 중국요리에 널리 이용된다. 칼로리는 돼지고기 중 가장 적은 편이며 단백질이 풍부하고 비타민 B₁, B₂도 많다. 신장은 세로로 자르면 안에 하얀 스지(뇨선)가 보이는데 암모니아 냄새의 원인이므로 요리시에는 반드시 제거한다. 30분 정도 흐르는 물에 충분히 담가 피를 빼고 이용하는 것이 좋다.
4. 심 장 하트 모양의 덩어리로 중량은 약 300~370g 이며 심장의 근섬유는 가늘면서도 치밀하기 때문에 독특한 씹는 맛이 있다. 육질은 질기나 지방이 적고 단백질을 비롯해 비타민 B₁, B₂철분이 풍부하며 맛도 담백하다. 내장류 중에서는 비교적 냄새가 적은 편에 속한다. 조리시에는 스지 및 핏덩어리를 제거하고 흐르는 물에 충분히 담가 피를 빼고 이용하는 것이 좋다.
5. 위 돼지의 위는 소화기관 중에서도 보기 드물게 비린내가 없을 뿐만 아니라 오히려 풍미를 띠고 있다. 중량은 약 400g 이며 두께는 3~4cm로 살색의 납작한 모양을 하고 있다. 영양면에서는 특별히 거론할 것이 없으며 비교적 지방이 많다. 지방은 많은 편이지만 특유의 냄새가 적기 때문에 돼지 냄새를 싫어하는 사람에게도 좋다.
6. 장 일반적으로 대장과 소장으로 나누며 대장의 중량은 0.8~1kg정도로 지방이 많고 단백질은 적은 편이며 비타민 A, 칼슘이 많다. 두껍고 오도독 오도독 씹는 맛이 있으며 부패하기 쉽기 때문에 보관에 주의를 기울여야 한다. 소장은 얇고 긴 것이 특징으로 길이는 약 20~25cm 정도이다. 육질은 대장, 소장 모두 다른 장기에 비교해 질기며 끈끈한 탄력이 있다. 비린내가 매우 강하기 때문에 잘 세척해 처리할 필요가 있다.
7. 족 하퇴골과 전완골을 포함한 장족과 수근골과 족근골 마디를 자른 단족(일명 미니족)으로 나누어지며 고기라고 하기보다는 연골, 건, 인대 등의 결합조직으로 이루어져 있으며 콜라겐 및 엘라스틴 등의 단백질을 많이 포함하고 있기 때문에 장시간 열을 가하면 젤라틴 형태로 변화해 부드러워지면서 맛있게 된다. 단백질과 지방이 많고 비타민과 미네랄은 적은 편이다. 우리나라를 비롯해 중국, 일본의 오키나와 요리에 널리 이용되며 조리시에는 불로 털을 그을린 다음 하룻밤 정도 물에 담가두어 핏물을 완전히 뺀 뒤 이용한다. 족발로서 널리 알려져 있으며 판매시에는 가능한한 썰어서 판매하도록 한다.
8. 그물지방 그물지방이란 소나 돼지의 내장을 싸고 있는 횡격막과 연결된 그물모양의 지방으로 조리시의 지방이 적은 부위육의 지방분을 보충하는 목적으로 이용된다. 일례로 살코기만으로 만들어진 다짐육으로 함박스테이크 등을 만들 때 1개씩 그물지방으로 감싸서 구우면 기름기가 적당히 풀어져 촉촉한 맛을 느낄 수 있다. 또한 로스트비프나 치킨, 뱃속을 채운 치킨 등을 구울 때도 이용하면 표면이 건조되지 않아 육즙 본래의 맛을 즐길 수 있어 좋다.
닭고기의 부위별 특성과 요리용도
①가슴살 ②날개살 ③뒷다리살 ④안심
1. 다리살 운동량이 많은 부분이기 때문에 다른 부위에 비해 육질은 약간 질기고 스지도 많지만 닭고기는 원래 부드럽기 때문에 충분히 이용 가능한 부위로서 지방질을 다소 포함하고 있어 감칠맛을 낸다. 지방의 많은 부분을 껍질부분에 포함하고 있기 때문에 껍질을 벗기지 않고 그대로 이용하는 것이 좋지만 지방 섭취를 꺼리는 사람을 위해서는 껍질을 제거하고 사용하도록 권하면 된다. 닭고기 중에서는 철분이 가장 풍부하며 비린내를 싫어하는 사람에게는 간장을 이용해 냄새를 제거하도록 하면 된다.
2. 가슴살 다리살에 비해 육색이 엷고 지방이 적기 때문에 부드럽지만 불을 너무 가하면 퍼석퍼석하게 되는 것이 특징이다. 프라이팬을 이용한 요리는 기름을 보충해서 사용하는 것이 좋다. 껍질은 지방의 양이 많고 농후한 맛을 내는 것이 특징으로 단백질, 비타민, 미네랄이 풍부하게 포함되어 있지만 비타민 A를 제외하면 양적으로 그리 많지 않다. 우리에게는 생소할지 모르지만 튀김요리와 치킨가스에 적합하다.
3. 날개살 날개살은 날개몸통과 날개끝으로 나누어지는데 날개끝은 윙스틱이라고도 하며 거의 결합조직과 소량의 지방뿐으로 젤라틴 성분이 강해 국물을 내는데 좋으며 먹을 것은 별로 없지만 감칠맛 나는 부위로서 튀김요리에도 적합하다. 날개끝의 끝부분은 국물을 내는데 최적이며 날개몸통으로는 살을 뒤집어 북채모양의 상품화(일명 튜울립)가 가능하다.
4. 안심살 소와 돼지의 안심에 해당하는 부위로 가슴살 안쪽에 있으며 대나무 잎모양으로 육질이 부드럽고 지방이 적기 때문에 담백한 맛을 느낄 수 있다. 소화가 빠르며 영양면에서도 뛰어나기 때문에 병을 앓고 있는 사람에게 좋으며 단백질 함유량이 높다. 가운데 스지를 제거하면 한결 부드러워 진다
닭 부산물의 종류와 특징
1. 간 장 단백질이 많고 지방이 적으며 비타민A, B₁, B₂, C 및 철분함량을 대단히 많이 포함하고 있는 것이 특징으로 특히 비타민 A는 토끼의 4배나 들어 있다. 비교적 냄새가 적기 때문에 내장 중에서 먹기 쉬운 부위이다. 구매시에는 광택이 나고 색상이 좋은 것을 선택한다. 조리시에는 찬물에 30분 정도 담가두었다가 충분히 피가 빠지고 나면 황색지방과 스지를 제거하고 이용한다.
2. 심 장 심근으로 구성되어 있기 때문에 조직이 치밀하여 독특한 맛을 낸다. 단백질 및 지방, 비타민 A, B₁, B₂가 풍부하지만 특히 비타민 A가 많으며 미네랄로는 철분함량이 많다. 조리시에는 반으로 잘라 칼끝을 이용해 핏덩어리를 깨끗하게 제거한 뒤 물에 잠시 담가두어 피가 완전히 빠지면 이용한다.
3. 근 위 모래집이라고도 하며 위를 둘러싸고 있는 근육을 말한다. 사료에 섞여있는 모래를 저장하여 사료를 잘게 부숴 소화를 촉진하는 역할을 수행한다. 단백질이 많으며 지방은 거의 없다. 오도독 오도독 하고 씹는 맛이 좋으며 냄새가 없기 때문에 생식도 가능한 부위이다. 스지 주변이 청색을 띠고 있는 것이 신선한 것이므로 구매시 주의하며 조리시에는 주변의 지방과 막을 깨끗하게 물로 씻은 뒤 꼬치구이나 볶음요리 등에 주로 이용한다.
4. 껍 질 지방의 양이 많은 것이 특징으로 단백질을 비롯해 비타민류, 미네랄성분도 많이 포함하고 있으나 비타민 A를 제외하면 그리 많은 양은 아니다. 농후한 맛이 있으며 삶으면 부드러워지기 때문에 어린이나 노약자에게도 좋다. 조리시에는 황색지방을 제거한 뒤 이용하는 것이 좋다.