@@@ 술 알고 마시자 @@@

[용82]

□ 재미있는 술 이야기 □

① 역사 속에서 술의 의미
인간은 유사이전부터 미생물을 이용하여 왔다. 미생물의 존재가 밝혀지기 이전인 지금부터 6천 년 전에 건설된 이집트의 피라미드에서 나온 빵은 효모에 의해 발효된 것이고, 그리스 신화에 나오는 포도주, 서양의 주요 식품인 치즈와 요구르트, 동양의 간장 및 된장 등의 발효식품은 인류의 문명사와 그 역사를 같이 하였으며 현재에 이르고 있다.
당나라 시인 두보는 “하늘은 만물을 창조 했지만 인간은 술을 빛어 냈다 ”고 하였고 로마의 정치가 키케로는 “술이 없는 곳엔 낭만도 없고, 술을 마시지 않는 사람에겐 사리분별을 기대하지 말라 ”고 했듯이 술은 인간이 만든 걸작이다.
한 잔의 술 속에는 그 나라의 찬란한 영화와 비운이 숨어있고, 한 개인의 출세와 입신, 허무와 좌절이 있는가 하면 사랑과 낭만이 있다. 우리나라에서 제조.판매되는 주류에 대해서는 주세법에 따라 여러 가지 제한을 받게 되는데, 주류라 함은 주정과 알코올 성분 1도 이상의 음료를 가리킨다.

② “한잔”의 정의와 적정 음주법
와인, 맥주, 소주 및 양주 등 술의 종류에 따라 함유된 알코올의 양은 서로 다르다. 따라서“한잔”의 의미는 소비한 알코올의 양을 무게로 환산한 값이다. 알코올 1㎖는 약 0.8g 이다. 따라서 술 종류에 어울리는 술잔으로 마실 때 5% 맥주 250㎖ 1잔, 25% 소주 50㎖ 1잔, 50% 양주 25㎖ 1잔은 모두 알코올 10g으로 같은 양이다.
몸에 좋은 적정 음주의 기준은 성별, 체지방 및 연령 등에 따라 다르며, 미국보건성이 정한 적정 음주량은 하루 2.5잔, 1주일 4회 이하이다. 적당한 음주는 스트레스를 감소시키고 긴장과 불안감을 줄여주며, 식욕을 자극하고 장운동을 촉진할 뿐만 아니라 기분을 좋게 한다.
체내의 위에서 분비되는 위산과 펩신이라는 단백질 분해효소는 단백질은 가리지 않고 모두 분해해 버린다. 즉 우리가 섭취한 고기나 위벽을 모두 녹일 수가 있다. 그러나 위벽은 점액질의 얇은 막으로 덮여 있어서 위산이나 소화효소가 위벽에 직접 접촉하지 않도록 해준다. 이 위점막이 손상되고 얇아지면 위산이나 효소가 위벽을 손상시키게 되는데 이것이 위궤양이다.
이 위점막에 가장 나쁜 영향을 미치는 것이 알코올 이고, 알코올은 용해성이 좋아 여러 가지 물질을 잘 용해시킨다. 술을 많이 마시면 위점막이 녹아서 위산이나 효소가 위벽을 손상시키게 되는데, 결국 높은 도수의 술은 알코올 함량이 많으므로 더욱 위험하다. 위스키를 스트레이트로 마시는 것은 자해 행위나 다름없으며, 고량주나 소주 등 도수가 높은 술을 마실 때에는 안주와 물을 함께 먹는 것이 바람직하다.

③ 술도 화학이다
술을 만들기 위해서는 누룩이 필요하다. 곡류나 감자류에 술을 발효 시킬 수 있는 효소를 분비하는 곰팡이를 배양시킨 것이다. 이때 곰팡이의 종류와 곡류나 감자류의 종류와 조건에 따라 여러 가지 술이 만들어 진다.

▶막걸리
프랑스의 포도주, 독일의 맥주, 러시아의 보드카 및 일본의 정종과 같이 그 나라 고유의 술이 있는데 우리나라는 막걸리를 꼽지 않을 수 없다. 쌀 가루와 누룩을 함께 2 ～ 3일간 발효시켜 얻은 밑술(술덧)을 증류하거나 분류하지 않고 그냥 막 걸러낸 술이라 해서 막걸리이다.
쌀가루 때문에 뿌여므로 탁주라고도 한다. 알코올 농도는 4 ～ 5도 이며, 4 ～ 5일이 지나면 산패되어 신맛이 심하여 마실 수 없게 된다.

▶ 소주
지금은 국민주로 자리 잡은 우리나라 소주는 아라비아에서 몽고를 거쳐 우리나라에 전해진 것으로 알려져 있다. 당밀, 고구마, 보리 등을 원료로 하여 발효시킨 밑술을 증류하는데 제조방법에 따라 증류식과 희석식으로 나누어진다.
증류식은 증류 온도의 폭이 넓어 순수한 알코올과 함께 수분 및 향을 포함한 여러 성분을 함께 응결시켜 만드는데, 다양한 전통주들이 여기에 속한다. 희석식은 순수한 알코올을 증류해서 만든 주정을 가지고 물을 희석하고 향과 감미료를 첨가해서 만들며 우리나라 대부분의 소주가 이에 해당된다.

▶ 정종
정종은 일본의 대표적인 술로 본래 우리나라의 막걸리에서 발전한 것으로 본다. 즉 막걸리 만드는 것과 유사하게 밑술을 만든 다음 부유물을 제거하기 위해 여과하여 맑은 청주를 얻는데, 이것을 가열살균 하여 저장성을 높이고, 알코올을 더해 도수를 높인 것이 정종이다. 정종을 데워 먹는 것은 특별한 이유는 없으나 그렇게 마시면 빨리 취하게 된다.

▶ 고량주
중국의 대중적인 술로서 보통 다른 술 들은 액상으로 발효를 시키는 반면에 고량주는 물을 넣지 않고 고량이라는 곡식을 고체상태 그대로 발효하여 증류하므로 도수가 50 ～ 60도 이상으로 높은 것이 특징이다.

▶ 맥주
맥주는 기원전 4,000년경 바빌로니아인과 이집트인이 제주용으로 사용한 기록이 있다고 하며, 어원은“마시다”라는 라틴어의“비베레”에서 유래되었다. 독일에서는 비어, 포르투갈과 스페인에서는 세르베자, 프랑스에서는 비에르, 체코와 러시아에서는 피보, 이탈리아에서는 비르라, 덴마크에서는 콜레트라고 한다.
맥주용 두줄보리를 발아시켜 맥아를 만들고 이것을 건조, 분쇄하여 더운물 속에서 당화시켜 호프를 가해 끓여 즙을 만들고, 냉각시킨 다음 효모를 넣어 발효시킨다. 이후 저장탱크에서 3개월 정도 발효시키면 생맥주(여과하여 미생물 제거)가 되며, 이를 다시 가열하여 효모를 제거한 것이 라거(저장) 비어 즉 병맥주 이다.
호프는 맥주를 만드는 기본적인 원료로 수정 안 된 암꽃을 사용하여 맥주 특유의 향과 상쾌한 맛을 부여하며, 방부와 보존능력을 지니고 있을 뿐만 아니라 거품형성도 한다. 맥주는 보리속의 전분을 맥아(malt)의 당화효소에 의하여 발효성 당으로 전환시킨 후 효모로 알코올 발효를 일으키는 일련의 생화학 반응을 통하여 만들어 지며, 탄산가스와 고미성분을 함유한 알코올성 음료이다.
맥주의 온도가 높으면 쓴맛이 강하고 너무 차가우면 거품이 나지않을 뿐만 아니라 맥주의 참 맛을 느낄 수 없으므로 겨울에는 8 ～ 12℃, 여름에는 4～ 8℃가 적당하다. 맥주의 거품은 탄산가스 방출을 막아주고, 공기와의 접촉을 차단하여 산화를 방지한다.
맥주를 컵에 따를 때에는 작은 거품이 어느 정도 생기게 하는 것이 좋다. “위스키는 혀로, 브랜디는 코로, 맥주는 목으로”라는 말과 같이 맥주는 거품과 함께 단숨에 마시는 것이 진미를 맛보는 방법이다.

▶ 위스키류
18세기 초까지 위스키는 스코틀랜드 사람들 사이에서 즐겨 마시는 지방 토속주에 불과 하였으나 1707년 영국에 합병된 후 정부에서 심한 주세를 부과하자 제조업자들이 정부의 통제를 피하기 위해 버려진 오크통에 담아 산속이나 지하창고에 숨겨두었다가, 나중에 이의 밀매를 위해 통을 열어보니 원래 무색이었던 술이 갈색을 띠고, 짙고 오묘한 향을 지닌 술로 변했다고 한다. 이는 원 증류액을 오크통속에 오랫동안 저장하면 나쁜 냄새와 성분들이 나무에 흡착되고, 나무에 함유된 탄닌과 리그닌 등이 용출되어 독특한 향이 생기기 때문이다.
위스키는 맥아만을 원료로 사용하여 만든 몰트위스키(malt whisky)와 옥수수만으로 만든 그레인위스키(grain whisky) 그리고 이 두 가지를 혼합한 블랜디드위스키(blended whisky)로 나뉘는데, 적당한 비율로 섞는 기술이 위스키의 맛과 향을 결정한다. 생산지에 따라 스카치(Scotch), 버번(Burbon), 테네시((Tennesse), 아이리스(Irish) 및 라이(Rye) 위스키 등으로 분류하기도 한다.
위스키는 스트레이트로 마시는 것이 일반적이나 얼음에 희석하여 마시기도 한다. 미리 술잔을 차갑게 만들어 놓은 후 부어 마셔야 위스키의 향미를 제대로 느낄 수 있다. 그런 다음 얼음을 넣고 그 위에 위스키를 따라 마시면 얼음위로 흘러내리는 사이에 온도가 알맞게 내려가 제맛을 즐길 수 있으며, 안주는 되도록 먹지 말아야 술맛을 제대로 느낄 수 있다.

▶ 브랜디
브랜디(brandy)의 어원은 네덜란드의 브란드빈(brandewiyn ; 영어의 burnt wine의 뜻)에서 온 말로 어의는 소주이다. 광의로는 과실에서 양조.증류된 술이지만, 보통 단순히 브랜디라고 하면 포도주를 증류한 술을 가리킨다. 다른 과일을 증류한 술은 그 과일의 이름을 앞에 붙이거나(apple brandy) 키르시(kirsh, 앵두)처럼 다른 이름을 붙인다.
브랜디는 포도 발효액을 증류하여 만든 알코올 40% 이상의 술로 “신이 내린 선물”이라하여 서양인 들이 식후에 마시는 양주 가운데 가장 애용하는 술이다. 13세기경 연금술사에 의해 만들어 졌다고 하며 상업적으로 생산된 것은 17세기 프랑스 서남부의 코냑지방 이다. 코냑은 와인의 발효가 끝나는 시점에서부터 와인을 두 번 증류해서 무색투명한 알코올로 만든 다음, 다시 오크(oak ; 참나무통)에 넣어 오랜 기간 숙성시켜 만든다.
숙성기간 동안 참나무의 독특한 색깔과 향이 술에 스며들고 알코올 43도의 고급주가 탄생하는데, 숙성정도에 따라 브랜디의 품질이 달라지므로 숙성정도와 품질을 약어로 표시하여 등급화 하고 있다.

☆☆☆(7 ～ 10년) E(especially) : 특히
VO(12 ～ 15년) O(Old) : 오랜된
VSO(15 ～ 20년) P(Pale) : 엷은색의
XO(40 ～ 45년) S(Special) : 특별한
Extra(70년 이상) V(very) : 매우, X(Extra) : 독특한

브랜디는 향을 즐기며 마신다. 남부 유럽에서는 식사 후에 위산 분비의 촉진을 위해 독주를 마시는 습관이 있으며, 와인을 마시며 식사를 했더라도 대개 식후주로는 브랜디를 마시는데 이때에는 입구가 좁고 배가 볼록한 라군형 글라스를 사용한다.
술잔은 미리 불이나 따뜻한 불로 데우며, 데운 잔에 브랜디를 부으면 향긋한 향기가 퍼져 나오는데, 잔을 한손으로 부드럽게 감싸쥐고 가볍게 흔들어 주어 공기와 접촉하면서 퍼져 나온 향기를 코끝으로 음미하면서 천천히 마신다. 한번에 들이키는 것이 아니라 혀끝에 감돌만큼 마시면서 다시 잔을 보듬고 브랜디의 향을 즐기는 방식을 반복한다.

④ 포도주
포도주(wine)는 색깔에 따라 백포도주(white wine), 적포도주(red wine) 및 분홍색 포도주(로제와인, rose wine)로 분류한다. 적포도주는 포도송이의 줄기를 제거하고 포도를 껍질째 파쇄하여 장기간 숙성시키는데 껍질에서는 안토시아닌 색소가, 씨에서는 탄닌 성분이 용출된다. 적포도주가 육류와 잘 어울리는 이유는 탄닌 성분이 기름기와 짙은 맛을 잘 조절해 주기 때문이다.
백포도주는 껍질을 뺀 초록색 또는 노란색 포도 알갱이를 압착하여 즙을 짜내고 껍질과 씨가 없는 상태에서 단기간 발효시키므로 탄닌이 없다. 로제와인은 그 고유한 연분홍 빛이 날 때 까지만 껍질과 함께 발효시켜 만든다. 생선요리에 더 잘 어울리는 것은 백포도주의 산미가 생선의 맛과 조화되기 때문으로 음식 맛을 한결 더해 준다.
적포도주는 18℃ 정도의 상온이 백포도주는 10℃ 정도로 차게 해서 마시는 것이 풍미를 느끼는데 적당하다. 포도주는 투명한 유리잔을 사용하는데 포도주는 맛뿐만 아니라 빛깔과 향 모두를 즐기며 마시는 술이기 때문이다.
포도주를 보관할 때는 코르크가 마르지 않도록 뉘어서 보관하는데, 이는 산소가 침투하는 것을 방지해서 포도주의 부패를 막아주며 마개를 오픈 할 때 코르크 마개가 튀거나 깨지는 것을 막기 위함이다. 보관 적정 온도는 12 ～ 15℃, 습도는 70 ～ 80%의 어두운 곳이 좋으며 오래된 것이 반드시 좋은 것만은 아니다. 오래된 것을 선호하는 것은 맛이 좋아서 이기 보다는 단지 희귀품이기 때문이다.

▶스파클링 와인(sparkling wine)
샴페인은 원래 프랑스의 동쪽 샹파뉴 지방에서 생산되는 발포성 와인으로 정식명칭은 뱅드샹파뉴(vin de champagne)이다. 발효를 끝낸 포도주를 유리병에 넣고 여기에 리퀴드(설탕 시럽과 오래된 술의 혼합액)를 첨가하여 마개를 막고 철사로 단단히 고정 한 후 술 창고에 저장한다.
첨가된 당분이 2차 발효되어 이산화탄소가 생성되고, 밀폐된 병 속의 술에 포화되어 발포성 포도주가 된다. 발효 중 생성되는 찌꺼기는 거꾸로 세워 놓은 코르크 마개에 부착한다.
이 부분을 얼게 하고 철사를 풀어주면 압력에 의해 마개가 찌꺼기와 함께 튀어나오며, 이때 재빨리 새 마개로 막고 철사로 단단히 고정시켜 지하창고에 저장한다. 일반적으로 파티용으로 많이 사용되며 알코올 함량은 10 ～ 14도 정도이다.



어 ?????? 술 취한다!!!!!!!!

[혜안(조인숙)]

와인,,,,,좋아....호호호......술 좀 ????,,,,,,행복 하고 건강한 여름 보내세요....

[아사달]

용82님은 무척이나 애주가이심감여??적당한 술은 건강에 조코,,친구를 더 가깝게,세상을 더 아름답게 힌다죠??술에 대한 조은 글임다.포두주는 포도외에는 아무 것도 들어가지 않은 100% 숙성주라지요. 특히 프랑스사람들은 포도주(와인)에 대한 자긍심이 대단함다..오늘 저녁에는 집사람과 와인 한잔 짱!!!해보심이/감사.