균형있는 밥상, 조화로운 밥상

탄수화물, 단백질, 지방은 '타는 영양소'인 데에 비해,비타민과 미네랄은 '태워주는 영양소'이다. 타는 영양소와 태워주는 영양소 간의 균형과 조화가 이뤄져야, 비로소 생명력이 발휘된다. 비타민과 미네랄은 인체에 필요한 항체와 호르몬, 신경전달물질을 만들고, 세포의 교체와 재생을 관여한다.  - 비타민은 무엇일까비타민은 미량으로 생체 내의 물질대사를 지배하고 조절하는 작용을 하지만,그 자체는 에너지원이나 생체 구성 성분이 되지 못하고, 더욱이 생합성이 되지 않아 음식물로 섭취해야 하는 유기 영양소이다.  생화학 반응에 관여하는 효소는 세포 안의 산, 알칼리 조건에 따라 활성화되는데, 영양물질과 효소가 세포 전체에 충분히 포화되어 활성화되는 것이 생화학적 대사 반응의 속도와 활성을 좌우하고,이것이 인간의 생명력과 자가 치유력을 좌우하게 된다.  - 비타민 결핍현대인들의 비타민 결핍증은 대개 도정된 정제 곡류와 설탕, 산화된 시방 섭취가 증가하고 채소 섭취량이 준 것이 주 요인이다. 식품첨가물, 농약, 성장촉진제, 항생제, 낙과제, 환경오염, 스트레스 증가에 따라 요구량이 늘어날 수 있다. (이 비타민 요구량은 개인이 처한 환경과 상황에 따라 달라진다)비타민 결핍증을 막기 위해 씨눈과 껍질이 있는 통곡식을 섭취하고, 제철의 푸른잎채소를 추분히 섭취하는 것,인스턴트, 술, 담배, 식품첨가물의 섭취를 삼가는 것이 중요하다. 생각은 긍정적으로, 마음은 편안하게 갖는 것, 무리하지 않는 규칙적인 생활습관을 만드는 것이 중요하다.  - 환경과 비타민채소와 과일로 충부한 비타민과 미네랄을 보충할 수 있다고 생각하기 쉽지만,비닐하우스 재배와 성장촉진제 사용, 품종개량과 유전자 조작으로 인해 쉽지 않은 현실이다. 일조량에 따라 비타민의 함량 또한 달라진다. 올바른 영양은 가장 자연적인 형태의 음식을 취하는 것, 햇빛을 충분히 쐬어 유기적으로 제배된 제철 과일과 채소를 먹는 것이다. 70년대 녹색혁명으로 일컬어지는 화학 농법은, 오히려 생명 다양성 파괴와 하천 오염 등의 자연환경 파괴 문제로 인해 자연은 회복되기 어려운 실정까지 파괴되었다. 그런 환경 문제들을 해결하기 위해 드는 비용, 의료 비용을 고려했을 때 유기농이 훨씬 효율이 높고 에너지를 절약한다.자연의 모든 생명체는 상생과 공준을 통한 운명 공동체이며,타 생명체에 의존해서 살아가는 인류의 건강 또한 생명의 사슬과 끊임없는 연대 속에서만 가능하다.  - 영양과 비타민영양 결핍은 하루아침에 일어나지 않고 오랜 시간에 걸쳐 발생하는데,잘못된 식생활을 유지하면서도 멀쩡하게 지낸다면 자신의 영양 창고에서 계속 퍼내 쓰고만 있다는 것이고, 계속 퍼내 쓴 결과 창고가 바닥나는 시점에 증상과 질병이 발생한다.영양 결핍에 따른 단계들은 총 7가지 이다. 1. 음식물을 통한 영양소 공급 불균형2. 저장 조직으로부터 영양소의 보유량이 서서히 감소3. 인체 채액 내의 영양소 수준 감소4. 각각의 조직이 갖고 있는 기능이 약화5. 영양소와 관련된 효서의 활성 감소6. 인체 기관의 기능성 변화7. 임상적인 결핍, 해부학적 증후 발생 비타민은 장기의 기능을 유지하는 데에 중요하다. 쌀눈에는 탄수화물을 대사시키는 비타민 B1 티아민이라는 비타민이 있다. 쌀눈을 도정한 흰쌀밥을 먹게 되면 티아민이 결핍되어 자율신경 등 다양한 신체의 기능을 저하시키는 각기병을 부르게 된다. 백미를 현미로 바꾸면 씨눈이 껍질에 의해 보호되어 있기에, 빡빡 씻어도 쌀눈이 벗겨지지 않고 쌀뜨물이 뿌옇게 흘러나오지도 않는다. 다만 현미의 껍질에 있는 섬유질이 물을 많이 흡수하기에 물을 더 많이 넣을 뿐이다.  - 조리와 지혜예로부터 음식과 약의 성질을 파악할 때 기미氣味를 먼저 보았지, 색은 마지막으로 고려할 대상이었으며,생채소에 비타민이 많이 살아있다는 것은 환상이며, 겨울에도 생채소를 먹으면 몸이 차게 될 수 있다.우리 조상들은 생채와 숙채를 함께 먹었다. 비타민과 영양소들은 익히고 발효시키는 과정에서 세포벽이 무너져야 이용이 편리해지고,채소의 부피가 줄어 많은 양을 먹을 수 있었다. 때론 영양소의 파괴도 줄이고 생채소를 먹으며 생기운을 받기도 했다. 어떻게 조리하느냐는 문제는 자연과 계절이 가르쳐준 지혜가 담겨있다.  - 미네랄은 무엇인가미네랄은 광합성을 통해서나 저절로 생겨날 수 없고, 다만 생태계 안에서 순환될 수밖에 없는 무기물이다. 미네랄은 생명체를 태웠을 때 재로 남는 무기물로써, 땅에 있어야만 토양 미생물에 의해 식물체로 옮겨지게 된다. 오염된 공기를 타고 내리는 산성화된 빗물은 미네랄을 씻기고 땅과 그 땅에서 난 식물의 성질을 바꾼다. 미네랄은 에너지원이 아니라, 뼈, 치아, 혈액, 모발, 손톱, 신경조직 등 인체의 구성 재료이다.미네랄은 체액의 산, 알칼리 평형에 관여하고, 효소의 활성기 부분으로 생화학 반응에 관여하며, 모든 영양소의 합성과 생리 활성 신경과 근육의 전기적 전달과 내분비의 활성에 필수적이다. 식품 도정/가공, 휴작 없는 농작, 육식과 식품첨가물 과다 섭취, 스트레스로 인한 미네랄 배설, 알루미늄과 구리 용기 사용, 항생제와 여러 약들 등이 생명 현상의 유지와 발현에 절대적인 미네랄의 결핍을 불러온다. 미네랄은 세포 안의 생화학 반응과 적정한 생화학적 환경을 만드는 데 중요한 역할을 한다. 어떤 측면에서는 골격을 만드는 일보다 더 중요하다. 미네랄은 약알칼리성이라는 체질을 유지하는 데 있어 중요하다. 미네랄의 불균형은 생체환경을 산성이나 알칼리성으로 만들고, 생화학 반응은 지연되어 질병의 악순환을 만든다. 세포 내 약알칼리성을 유지하는 데 필요한 칼륨과 마그네슘은 푸른 채소에 많은 미네랄이다. 채소와 함께 미네랄을 보급하는 대표적인 자연식품은 해조류와 천일염이 있다.정제염과 조미료, 맛소금에는 인체가 필요로 하는 미네랄이 불순물이라는 이름으로 제거되어 있고, 정제된 염화나트륨은 미네랄 간의 균형을 깨버린다. 짜게 먹는 것이 나쁘다고 만하는 것은 육식과 가공 첨가물을 통해 나트륨이 과잉 섭취되기 때문이고, 천일염은 많이 쓴다고 해도 독이 아니다. 중요한 것은 채소를 통해 섭취되는 칼륨과 좋은 소금을 통해 섭취할 수 있는 나트륨 간의 균형이다.채소보다 육류에 나트륨이 더 많이 함유되어 있기 때문에, 채식을 하는 이들은 음식의 간은 몸이 원하는 대로 필요에 따라 하는 것이 정답이다. - 미네랄의 흡수미네랄은 필요량이 적기 때문에 흡수율이 낮은 편이다.다만 미네랄은 먹는다고 다 흡수되지 않는다. 어떤 형태로 먹느냐 하는 문제도 다음 문제이다. 위산의 분비 능력이 미네랄 흡수에 큰 영향을 끼친다.위산 분비가 저하되는 저산증은 정신적 긴장과 부정적 생각, 죄의식이 강하면 침이 마르고 위 점막도 마르며 나타난다. 우리 몸은 의식에 지배를 받는다. 어떤 생각을 하느냐가 어떤 영양소를 끌어들이느냐 하는 문제, 미네랄 간의 분포와 균형과 관련이 있다. 호르몬의 분비나 자율신경의 조절은 개인의 심리 상태와 가치관에 의존한다. 비타민과 미네랄은 영양의 사슬로 이어져 있기 때문에 어느 한 사슬이 약해지면 전체 차원에서 문제가 발생한다. 빈혈증을 치료하기 위해 철단백질이 아미노산으로 흡수된 다음 다시 필요한 단백질을 합성할 때 모든 단계에서 비타민과 미네랄이 필요하다. 우리의 인체는 서로 유기적으로 연결되어 있지만, 아직 그러한 관계가 모두 파악된 것은 아니다. 분명한 것은 어느 한 가지 영양소나 한 가지 치료 방법으로 완벽히 해결할 수 없다는 점이다.  _책을 읽고 나서 단백질이나 지방과는 달리 '비타민, 미네랄이 명확히 무엇인지' 감이 잡히지 않는 모습을 보았는데,'생명력'이라는 뜻으로 이해되었다.  이 생명력을 유지하는 데에 중요한 것이, 인체는 사슬처럼 유기적으로 연결되어 있다는 이해를 바탕으로 영양 간의 조화와 균형을 맞추는 것이라는 이야기가 기억에 남는다.자연은 그 자체로 스스로 균형과 조화를 맞추어 살아가는 지혜를 알고 그렇게 살아가고 있지만,인간이 인위적으로 만들어내는 음식, 환경, 마음 등은  균형을 깨고 편향을 만들어가는 길임을 깨달았다.  마지막에 소금에 대해 나온 부분을 읽으면서는 소금에 대해 밥상 선생님들께서 지어가고 계신 문화가 떠올랐다. 처음엔 무조건 짜지 않고 싱겁게 하는 것,으로 생각해왔지만, 지금 돌아보니 균형과 조화에 대한 깨어있음임을 깨달았다. 단지 몸의 필요만을 생각했을 때 짠 것을 두려워할 필요는 없지만, 몸의 필요를 넘어 자꾸만 더욱 더 짠맛을 탐하게 되는 마음이 곧 다양한 영양소 간의 균형을 깨버리고,세상에서 펼쳐지는 자극적인 요리 문화를 닮아가는 것에 대한 깨어있음이 아닐까 생각되었다.  실제로 움터 푸른이들이 많이 움직이고 생각도 많이 할 수록 필요한 양의 비타민과 미네랄이 더 많을 수 있겠지만,그렇다고 무조건 더 많이 먹거나, 또 반대로 무조건 적게 먹거나가 아니라,그때그때에 맞게 어떻게 균형과 조화를 맞춰갈지에 대한 문제일 것 같은 느낌이 드는데,그 감각과 지혜를 앞으로 더 배워가고 싶다.