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소곡주
재료
찹쌀..........8kg
멥쌀..........2.4kg
물............7.2l
누룩.엿기름.메주콩가루 적당량
만드는 법
1. 누룩 및 누룩물 만들기 : 밀을 빻아 물로 반죽하여 동그랗게 누룩을 빚어 3-4일 말린 다음 가루로 내어 누룩가루가 잠길 만큼 물을 부어 5시간쯤 불린 후 체에 걸러 누룩물을 만든다.
2. 지에밥 만들기 : 지에밥이란 찹쌀로 만든 고두밥을 말하는데 찹쌀을 씻어불려 베보자기를 깔고 시루에 앉혀 찐 다음 찬바람 잘 통하는 곳에서 식힌다.
3. 백설기 찌기 : 물에 불려 빻은 멥쌀가루를 시루에 찐 다음 식힌다.
4. 술 빚기
㉮ 누룩물(①에서 누룩가루를 체에 걸려 놓은 물)에 백설기를 조금씩 떼어 넣으면서 잘 푼 후 항아리에 담는다.
㉯ 항아리는 따뜻한 방 아랫목에 뚜껑을 덮어 두다가 발효하기 시작하면 뚜껑을 열어 훈김이 충분히 빠져 나가도록 하면서 밑술을 만든다.
㉰ 술을 담글 항아리에 지에밥을 한켜 넣고 엿기름가루,누룩가루,마른 메주 콩가루 순으로 한켜씩 얇게 뿌린다.
㉱ ㉯의 밑술을 ㉰의 항아리에 부은 후,그늘진 땅 속에 묻어 두는데 술이 끓어 오를대는 채반을 덮어 두고(2-3일)술바탕이 내려 앉으면 종이로 위를 봉해 덮고 100일간 숙성시킨다.(여름에는 흙을 덮어 봉해서 온도를 유지한다.)
5. 100일이 지나면 뚜껑을 열어 술밥이 동동 떠 있는 곳에 용수를 박아 맑은 주액을 뜬다.
선산약주
재료
쌀...........22.4kg
누룩.........140g
물...........7l
만드는 법
1. 찹쌀을 씻어서 물에 불린 다음 쪄서 고두밥을 만든다.
2. 고두밥으로 국을 띄워 실내(22-25℃)이ㅔ서 1일후 밑술을 담그고 이튼날 덧술을 담근다.
3. 6일후 제품을 생산한다.
참고
일명 송로주로 오백년전 이조시대 성리학으로 유명한 김종직선생에 의해 개발되었다고 하며 이곳의 단계천 맑은물로서 술을 빚은 결과 감미롭고 향기가 나는 우수한 술이 제조되어 선비들이 즐겨 마셨다고 한다.
삼해(三亥)주
재료
찹쌀...24kg
멥쌀...8kg
누룩가루...1.9kg
물...27l
만드는 법
누룩 빚기
1. 누룩을 빚는 절기는 여름철인 음력 6-7월 사이가 적당하다
2. 밀은 낱알이 한차례 바스러질 정도로 맷돌에 한벌 타서 손가늠으로 물을 친 밀부스러기를 손아귀에 꼭 쥐었다 놓았을 때 저절로 부스러지지만 않으면 된다. 잘 마른 밀을 쓸 때에는 밀 고봉 한말(16kg)에 물 두되반(4.5l)정도면 된다.
누룩 앉히기
3. ②의 밀덩어리를 누룩 딛는 그릇(조고리)에 수북이 들어갈 정도로 삼베나 무명천에 싸서 힘껏 발뒤꿈치로 밟아야 한다. 밟는 힘이 덜 하면 누룩이 부슬부슬 개져벌니다. 조고리가 없을 때는 많이 쓰는 대접(깊이 10cm)을 이용해도 된다.
4. 가운데가 옴막옴막하니 잘 딛어진 누룩은 따뜻한 아랫목에 지푸라기를 푹신하게 깔고 둥글게 앉혀 놓는다. 그 위에 다시 지푸라기를 한 켜 올리고 다시 누룩을 빙 둘러 앉혀 층층이 쌓아 놓는 것이다.
5. ④의 누룩이 7일이 지나면 지푸라기를 걷어내고 맨 안쪽에 있던 누룩을 바깥쪽으로, 바깥쪽에 있던 누룩을 안쪽으로 자리를 바꿔 앉힌다.
6. 다시 7일 후 켜켜이 쌓았던 누룩 더미를 헤쳐서 누룩 하나하나를 지푸라기로 묶어 천정에 매달아 놓는다. 이렇게 해서 다시 15일이 지나면 즉 한달 후에 누룩이 완성된다. (맷돌에 탄 누룩을 누이 굵은체에 받쳐 낸 고을 가루로 만든 것이 좋은 것으로 ‘내명가루’라 부르며, 또 밀이 아닌 녹두로 타서 딛은 누룩을 최상품으로 친다.)
첫 돼지날
7. 처음 술을 담그는 첫 돼지날 하룻밤을 물에 불린 멥쌀을 누룩 빚을 때 밀타듯이 한번 드르르 탄다. 마치 쌀알이 두 쪽으로 쪼개질 정도로만 한다. 밑술 담금때 제일 중요한 것은 물의 양으로 쌀 2½되(4kg)에 물2되(3.6l)의 비율로 담근다. 막걸리와 같은 발효주는 밥을쪄서 빚지만 삼 해주는 마치 죽과 같은 밑술을 넣어 담근다.
8. 물은 팔팔 끊인 뒤 쌀가루를 적당히 쳐가며 솥바닥에 눌지 않도록 잘 저어둔다. 밑술은 젓는 팔이 뻐근한 정도가 돼야 물가늠이 제대로 된것이다.
9. 밑술이 다 만들어지면 넓은 그릇에 옮겨 담고 차갑게 식힌다. 이 때 중요한 것은 밑술을 완전히 식혀야 한다. 만약 조금이라도 덜 식으면 그만 시어지고 만다.
10. 잘 식힌 밑술을 누룩과 함께 고루 잘 버무린다. 쌀 2½되(4kg)를 밑술로 빚었으면 누룩은 내명가루로 쌀과 누룩의 비율이 5:1이 되도록 ½되(0.8kg)를 섞는다. 이 때는 팔팔 끓였다가 차갑게 식힌 물을 4대접(2l)쯤 부어가며 섞어준다.
11. 누룩이 잘 섞여 갈색 빚깔이 고루 들면 깨끗이 씻은 술독에 차근차근 앉힌다. 서늘한 기운이 느껴지는 그늘진 곳에 술독을 혼고 다음 돼지날까지 12일간 기다린다.
두번째 돼지날
12. 두번재 돼지날에는 첫 돼지날과 같은 양의 밑술을 만들고 첫 돼지날 담그었던 밑술과 함께 잘 버무린다. 이때 쌀2½되(4kg)에 누룩을 2홉(0.3kg)쯤 더한다.
13. 고루고루 섞은 밑술을 새독에 담는다. 술독을 바꾸지 않으면 술이 시어진다.
세번째 돼지날
14. 세번째 돼지날 마지막 갈무리를 해야 한다. 이 때는 멥쌀이 아닌 찹쌀을 쓴다. 이 때는 찹쌀 15되(24kg)를 물에 담갔다가 고두밥을 짓는다. 밥을 찔 때는 손가락으로 밥알을 집어 뭉개봤을 때 떡처럼 밥아리 서로 엉기면 안되다.
15. 밥을 퍼서 깨끗한 곳에 널어 펴서 식히고 물 1말(18l)도 역시 끓여 식혀둔다.
16. ⑮의 밥과 누룩½되(0.8kg)를 섞고 술독에 들었던 밑술과 함께 다시 새 술독에 옮겨 담는다. 이 때 끓여 식힌 물 35대접(17.5l) 정도를 붓는다.
17. 술담금이 끝나면 술독을 지푸라기로 도톰하게 싸서 땅을 파고 묻는다. 독이 전혀 보이지 않도 록 흙으로 덮어 76일 동안 땅에 묻어둔다.
마시기
18. 첫 돼지날이후 백일이 지나면 땅파고 술독을 꺼내 용수로 걸러 음용한다. 앞에서 담근 양이면 맑은 삼해주가 2말(36l)가량 나온다.
참고
설날에 쓸 술이라면 음력 9월 중순 이후 돼지날을 잡아 처음 담가야 한다. 그러나 삼해주는 보통 초겨울 찬바람이 나고서야 담그는 술이다.
배술
재료
찹쌀....3kg
배......20kg
막걸리....9l
엿기름....3kg
주정.....300g
물.....4l
만드는 법
1. 잘 익은 배를 씻어서 껍질을 벗긴후 얇게 썰고 솥에서 삶는다. 그 후 술체에 걸러서 항아리에 가라 앉혀 즙을 낸다.
2. 엿기름을 배물에 담궈 엿기름이 불으면 걸른다.
3. ②의 배물을 건진다.
4. 찹쌀은 고슬고슬하게 쪄서 말린다.(1-2시간)
5. 주정과 혼합한다.
6. 항아리에 담은 후 막걸리를 붓는다.
7. 20-30℃에서 3일 정도 발효시킨다.
8. 발효가 완료된 후에 너무 따뜻한 곳에 두면 신맛이 나므로 서늘한 곳에 둔다.
참고
남녀노소가 즐겨 마실 수 있으며 특히 천식과 이뇨작용에 효과가 있고 다른 술보다 순하고 속이 편하다.
자료제공
전라남도 나주군 다도면 임정리 손양순
방문주
재료
찹쌀......15kg
누룩가루....2.4kg
물.....18l
만드는 법
1. 찹쌀 3kg를 되직하게 죽을 쑤어서 누룩과 버무려 놓는다.
2. 찹쌀 11.3kg를 불려 고두밥을 쪄 식힌다.
3. ①, ②를 섞어 항아리에 조금 붓고 용수를 꽂는다.
4. 용수 위에 베보자기로 덮고 ③의 나머지를 돌려가며 부어 따뜻한 방에 5-6일간 둔다.
5. 찹쌀 700g을 노릇하게 볶아서 물 9l에 넣고 끓여 식힌다.
6. ⑤를 용수 밖으로 빙 둘러가며 붓는다.
7. 7일 정도 지나 용수 안에 고인 술을 떠내 다른 용기에 넣어 밀봉한 후 그늘에서 20일간 발효시킨 후 마신다.
참고
옛날 양반가의 손님접대용 술이다. 술의 빚깔이 황금색이라 하여 황금주라고도 불리우며 발효기간이 20일 정도 걸린다하여 스무주라고도 한다.
두견주
재료
찹쌀....8kg
누룩....2kg
두견화.....9kg
물....40l
만드는 법
1. 찹쌀 2kg를 고두밥으로 찐 후 식혀 누룩과 섞은 후 밑술을 담근다.
2. 일주일 정도 지난 후 덧술을 만든느데 나머지 찹쌀을 쪄서 식히고 잘 말린 진달래 꽃과 섞는다.
3. ①과 ②를 독에 넣고 섞어 실온(18-25℃)에서 약 50일 정도 발효시킨다.
4. 발효가 끝나면 용수를 박고 맑은 술을 떠내 20-30일간 더 숙성시킨다.
참고
고려의 개국공신 복지경이 백약이 무효인 병을 앓고 있을 때, 그의 딸 영랑이 백일 기도를 드리다 마지막 날 꿈에 아미산에 핀 두견화와 찹쌀로 술을 빚되 반드시 안샘(현재 면천국민하교)물로 빚어 100일이 지난 다음 마셔야 낫는 다는 신선의 계시를 받아 빚었다는 술이 두견주의 효시이다.(’86. 문공부지정 중요무형문화제 제86-4호)
인삼동동주
재료
찹쌀....1.5kg
인삼....10뿌리
누룩....2장
물......20컵
만드는 법
1. 찹쌀을 물에 불려서 찐다.
2. 누룩은 빻아서 물에 담구어 거른 후 이용한다.
3. ①, ②, 인삼을 잘게 썰어 넣은 후 2-3일(여름), 7일(겨울)정도 발효시킨다.
참고
충북 음성지방에서는 인삼가루를 이용하여 제조하기도 한다.
동동주
재료
찹쌀....15kg
누룩....1.8kg
물....90컵
만드는 법
1. 밑술 : 찹쌀 1되에 물3되를 부어 죽을 쑨 다음 누룩가루 1.5되를 넣어 질그릇에 담아 따뜻한 방 아랫목에서 3일간 발효시킨다.
2. 본술
1 )찹쌀 9되를 하루 정도 물에 담궈 불린 다음 꼬두밥을 쪄서 완전히 식힌다.
2) 이를 밑술과 골고루 혼합한다. (밥알이 덩어리가 없어져 낱알이 되어야 하며 이를 손으로 주물렀을 때 짜각짜각 소리가 나야 수분이 알맞다. 잘 혼합된 술을 항아리에 켜켜로 앉혀 뚜껑을 덮고 방 아랫목에서 10일간 발효시킨다.)
3. 술뜨기
1) 7되의 물을 100℃로 끓여 완전히 식힌 다음 항아리에 붓는다.
2) 3일간 발효시킨후 용수를 넣어 용수내의 술을 떠내어 서늘한 곳에 보관한다.
3) 다음, 물 4되, 2되를 이와같이 각각 반복하여 세물 뜬것을 완전히 혼합하여야 제 술맛이 난다.
4. 이렇게 만들어진 술은 연노란빛이 나며 알코올 농도가 15-20℃ 가량의 은은한 향기와 특유의 맛이 입맛을 돋아준다.
참고
조선조부터 임금님께 바친 진상주로어주라고도 하며 양반가에서 이 술을 빚는 비법이 내려와 특히 경사시에 이 술을 빚어 귀빈들에게 특별히 대접한 귀한 술이다. 여기에 소개한 내용은 전남 고흥군 포두면 정씨 가문에 전해져 내려오는 비법이다.
대추술
재료
찹쌀....4kg
멥쌀....4kg
누룩....4kg
대추....2kg
솔잎....2kg
만드는 법
1. 찹쌀:멥살의 비율을 1:1로 섞고 솔잎을 약간 넣어서 술밥을 짠 다음 술밥이 서로 분리되도록 완전히 식혀 놓는다.
2. ①을 누룩과 섞어서 독에다 차곡차곡 담고 솔잎을 맨 위에 얹어 놓는다.
3. 대추는 생대추와 건조대추에 따라 방법이 다른데 생대추는 삶아 그 물을 ②에 넣고 쌀:물의 비 율을 1:2로 하여 독에 붓는다.
4. 발효기간은 온도와 계절에 따라 다르다.
(여름:15일, 겨울:20일 정도)
참고
대추를 이용하여 약주를 빚으므로 대추의 풍미를 음미할 수 있는 술로써 1992년 1월 8일자로 청주 세무서로 부터 약주류(알콜농도 11%)제조 면허를 받았다.
교동법주
재료
찹쌀....10kg
누룩....10kg
만드는 법
1. 찹쌀양의 1/10을 물에 불려 죽을 쑨다.
2. 빻은 누룩을 ①에 버무려 1주일 발효시켜 밑술로 사용한다.
3. 나머지 찹쌀을 물에 불려 고두밥을 찐다.
4. ③과 밑술을 버무려 단지에 담아 실온에서 1주일 발효시킨다.
5. 용수를 박고 20-30일 후에 용수안에 걸러진 맑은 술만 떠내어 숙성시킨다.
참고
경주최씨 가주로 전해내려 오는 술로 술맛이 손하고 부드러우며 음주후 부작용이없고 소화가 잘 되어 반주용으로 많이 쓰인다.
과하주
재료
찹쌀.....18kg
누룩.....18kg
물.......5컵
국화 약간
말린쑥 약간
만드는 법
1. 찹쌀을 물에 담구었다가 하루 뒤에 건져 고두밥을 찐다. 이 고두밥을 국화, 쑥을 밑에 깔고 짚 을 편 곳에 펼쳐 식힌다.
2. 누룩을 24시간 동안 물에 담구었다가 체에 걸러 누룩을 제거한다.
3. 누룩을 우러낸 물에 고두밥을 섞고 이를 떡판이나 절구통에 넣고 떡메 또는 절구로 쳐서 반죽 한다.
4. 반죽을 한 떡을 식혀 항아리에 담는다. 한지로 밀봉을 한다.(공기의 소통이 필요하기 때문에 다른 용지는 쓸 수 없다.)
5. 80-90일간 발효시킨 뒤 후수를 가하지 않고 용수를 넣어서 맑은 청주를 뜬다. | 
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