식탁 위 종합영양제 사랑해요‘Kimchi’

식탁 위 종합영양제 사랑해요‘Kimchi’ 김정숙의 멋있는맛을 찾아서 한국인의 식탁에서 가장 중요한 부식인 김치는 맛과 영양, 저장성을 고루 갖춘 발효식품이다. 김치는 배추의 신선한 맛과 젖산발효에 의한 새콤한 맛, 탄산의 시원한 맛과 양념의 독특한 맛, 젓갈의 감칠맛 등이 어우러져 특유의 맛을 낸다. 김치의 성분이 밝혀지고 건강에 대한 인식이 확산되면서 김치는 한국을 대표하는 세계적인 식품으로 각광을 받고 있다. 옥스퍼드 사전에는 ‘Kimchi’라는 낱말이 실렸고, 영국 일간지 ‘가디언’의 일요판 업저버는 김치를 ‘20세기의 위대한 발견 가운데 하나’라고 격찬하면서 김치에는 3대 마력(魔力)이 있다고 했다. 소금에 절인 채소인 김치가 날로 먹었을 때와 똑같은 신선도를 유지하는 점과 맛난 발효미가 있다는 것, 영양의 불균형을 이상적으로 바로 잡아준다는 점이 그것이다. 고추와 젓갈이 부린 마술인 것이다. 최근 중국에서 김치가 ‘사스’의 예방음식으로 알려져 인기가 치솟았는데 김치의 우수성은 과학적으로 규명되고 있다. 첫째, 김치는 ‘자연항암제’라고 불릴 만큼 탁월한 항암 효과가 있다. 김치 내의 식이섬유는 당과 콜레스테롤의 흡수를 저하시켜 각종 질병을 예방해주고, 1g에 8억개의 유산균은 정장 작용과 암에 대한 저항력을 증가시키는 효과가 있다. 둘째, 김치는 영양의 보고(寶庫)이다. 알칼리성 식품으로 혈액의 산성화를 막고, 젖산균이 다른 균의 이상발효를 억제한다. 그뿐 아니라 무기질, 필수아미노산 등을 공급해주는 우수한 영양식품이다. 셋째, 김치는 젊어지는 식품이다. 십자화과 채소인 배추에는 플라보노이드와 페놀 물질 등이 풍부하게 들어 있고, 양념류와 녹황색 채소들은 항산화작용을 하여 노화방지에 효과적이다. 넷째, 김치는 먹으면서 살을 빼는 다이어트식품이다. 일본의 NHK방송은 한국여성들이 일본여성보다 날씬한 것은 김치를 먹기 때문이라고 보도하기도 했다. 다이어트를 하게 되면 영양의 불균형으로 피부가 거칠어지는데, 풍부한 비타민을 섭취할 수 있는 김치는 피부탄력을 높이고 멜라닌을 제거해 준다. 전라도 김치의 특징 ▶무, 배추 외에 갓, 파, 고들빼기, 돌산갓, 무청 등 김치 종류가 많다. ▶전라북도·충청도·경기도·북한지역에서는 주로 새우젓이 이용된다. 전라남도에서는 멸치젓, 황석어젓, 갈치속젓, 잡젓, 새우젓 등 다양한 종류의 젓갈을 이용한다 ▶생새우, 낙지, 생태, 굴, 토하 등 해산물을 넣는다. ▶매우면서도 단맛이 나는 전라도 고추로 맵게 담근다. ▶마늘, 생강, 청각 등 향신료를 많이 넣는다. ▶갓, 배, 파, 미나리 등 속 재료를 많이 넣는다. ▶밥을 갈아넣거나 쌀풀, 찹쌀풀을 넣는다 ▶김치에 고명을 많이 쓰고 화려하고 사치스러운 편이다. ▶겨울에도 기온이 따뜻하여 짜게 담는다. ▶김치는 무채가 많이 들어가지 않고 갓이나 쪽파 등의 야채를 넉넉하게 넣는다 김치맛을 결정하는 재료 고르기 ▶배추 : 중간 정도의 크기로 반으로 쪼갰을 때 속이 꽉 찬 것. 속은 연노란빛을 띠어야 신선한 것이며 달고 고소한 맛이 난다. ▶무 : 모양이 매끈하고 윤기가 나며 무청이 그대로 달려 있고 흙이 붙어 있는 것. ▶갓 : 줄기가 길고 잎이 부드럽고 윤기가 나는 것, ▶미나리 : 줄기의 두께가 일정하고 통통한 것. ▶부추 : 잎이 가늘고 길이가 짧은 것으로 색이 선명한 것. ▶쪽파 : 길이가 짧고 굵기가 고르며 뿌리 부분은 통통하고 둥근 것. 푸른잎이 고르고 광택이 있는 것. ▶고들빼기 : 뿌리가 굵고 잎은 까슬까슬하며 윤기 있는 것. ▶고춧가루 : 추석 전후에 수확한 크고 빛깔이 선명한 고추로 꼭지를 따고 햇볕에 바짝 말려 곱게 빻은 것. ▶ 마늘 : 쪽과 쪽 사이의 골이 뚜렷하고 껍질에 자줏빛이 돌며 향기가 강한 것. ▶생강 : 알이 굵고 통통한 것으로 마디를 끊어보아 가느다란 실이 적은 것. ▶소금 : 결정체가 고르고 손에 쥐었다가 놓아도 손에 묻지 않아 수분이 없는 것. 통배추김치(전라도식) ▶재료 준비 배추 4포기, 굵은소금 4컵, 무 1/2개, 부추·미나리·실파 1단씩, 갓 1/2단, 붉은고추 20개, 고춧가루 1컵, 마늘 5통. 생강 3톨. 멸치젓 2컵. 생새우 1컵, 황석어젓 1컵, 찹쌀풀 2컵. 통깨 1/4컵. 소금 2큰술. 설탕 1큰술 ▶만드는 법 1. 배추는 5∼6시간 절이고 무는 4∼5㎝ 길이로 채 썬다 2. 붉은고추는 씨는 털어 내고 불려서 확독이나 분마기에 물 1/2컵을 부으며 갈아서 고춧가루를 섞는다. 3. 부추, 미나리, 갓, 실파는 3∼4㎝ 길이로 자르고, 마늘과 생강은 찧어놓는다. 4. ②와 ③의 준비된 양념재료를 합하여 소를 만든다. 5. 물기 뺀 배추에 켜켜이 양념소를 넣어서 겉잎으로 감싼 후 항아리에 눌러 담고 우거지를 덮는다 * 무와 당근을 함께 넣으면 당근의 아스코르비나제가 무의 비타민 C를 파괴한다. 무에 식초나 고춧가루를 뿌려 30분 정도 두었다가 당근을 넣어주면 비타민 C 파괴를 막을 수 있다. 고들빼기 김치 ▶재료 준비 고들빼기 2㎏, 무 1개, 쪽파 500g, 쌀가루풀 1컵, 고춧가루 3컵, 풋고추 4개, 홍고추 2개, 멸치젓 1컵, 황석어젓 1컵, 마늘 3통, 생강 2톨 ▶만드는 법 1. 고들빼기는 뿌리째 소금물에 1주일 정도 삭혀 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 2. 무는 1×5㎝ 크기로 썰어 소금을 한줌 뿌려 숨을 죽인 다음 건져 물기를 뺀다. 3. 풋고추, 홍고추는 씨를 빼고 송송 썰고 찹쌀풀과 고춧가루, 젓갈, 마늘, 생강을 넣고 고루 섞는다. 4. 위 양념에 고들빼기와 무, 쪽파를 넣고 버무린다. 5. 항아리에 담은 다음 우거지로 덮는다. 6. 눌림을 해서 뚜껑을 덮고 찬 곳에 두어 20여 일간 익혀 먹는다. * 쌉쌀한 맛과 향으로 입맛을 돋우는 김치. 고들빼기에 많은 섬유질과 젓갈이 산화를 막아 장기 보존이 가능하다. 갓해물김치 ▶재료 준비 붉은 갓 1단(2kg), 병어 2마리, 마늘 3통, 생강 1톨, 무 1개, 양파 1개, 홍시 2개, 고춧가루 300g, 새우젓 1컵, 멸치생젓 2컵, 생새우 1컵, 굴 1컵, 들깨가루 1큰술, 찹쌀가루 2큰술, 미나리 한 줌, 대파 3대, 실고추, 밤, 대추 적당량. * 다시마육수: 물 3컵, 다시마, 북어머리 1, 마늘, 양파, 대파, 배추, 무 ▶만드는 법 1. 갓을 손질하여 소금 간 한 후 바구니에 받쳐 물기를 뺀다. 2. 다시마 육수를 끓여 육수 1컵에 고춧가루를 불려놓는다 3. ②의 육수 1컵에 찹쌀가루 2큰술을 넣고 찹쌀풀을 만든다. 4. 마늘, 생강, 무, 양파, 홍시를 믹서에 간다, 5. 미나리, 대파는 3∼4㎝로 자르고, 병어는 살만 채 썰고, ④에 준비한 재료를 모두 섞는다. 6. ⑤의 다대기에 미나리, 물기를 제거한 갓을 넣어 버무린다 7. 조금씩만 담아 익혀 바로 먹는다. * 갓은 붉은 갓과 푸른 갓이 있는데 붉은 갓이 더 맵고 향이 강하다. 동치미 등 맑은 김치에는 푸른 갓을, 고춧가루를 넣은 김치양념에는 붉은 갓을 쓴다. 전라도의 갓김치는 대부분 붉은 갓에 쪽파를 넣는다. 유자동치미 ▶재료 준비 무 10개, 유자 5개, 마늘 2통, 생강 1톨, 쪽파 1/2단, 푸른갓 1/2단, 양파 2개, 배 1개, 대추 1홉, 다시마육수 5컵, 물 5ℓ, 찹쌀풀 1컵, 홍고추·삭힌 고추 100g씩 ▶만드는 법 1. 무는 자그마한 것을 골라 껍질째 깨끗이 씻은 다음 소금물에 절인다 2. 대추는 깨끗이 씻고 유자 2등분, 배는 6등분한다 3. 파는 손질하여 소금물에 절여 돌돌 말고 홍고추는 씨를 뺀다 4. 삭힌 고추는 씻어 손질하고 밤, 마늘, 생강은 납작하게 썬다 5. 항아리 밑에 배, 대추, 양파채를 깔고 마늘과 생강은 베주머니에 넣은 뒤 유자, 무, 갓, 파, 고추를 차곡차곡 넣은 후 누름돌로 뜨지 않게 누른다. 6. 물에 다시마 육수와 풀국을 합해 소금으로 간을 맞춰 붓는다 * 무는 전체가 흰 것과 무청 달린 푸른 부분이 있는데, 푸른 부분이 많을수록 단맛이 강하다. 무는 크고 단단하며 물이 많은 것은 배추 소와 깍두기용으로, 알이 작은 재래종은 동치미무로 이용한다. 기능성 비늘김치 ▶재료 준비 무 3개, 배춧잎 6장, 굵은 소금 1/2컵, 미나리 1/2단, 실파 한줌, 고춧가루 3큰술, 마늘 1통, 생강 1/2톨, 멸치젓 2큰술, 실삼 3뿌리, 고운소금 약간 * 육수재료 : 북어 1/2마리, 표고버섯 2대, 양파 1개, 마른새우 1/2컵, 당귀, 황기, 헛깨, 오가피, 구기자 각 1줌씩 물 10컵 ▶만드는 법 1. 무는 작은 것으로 골라 잎을 떼어내고 씻어 길이로 2등분하고, 배춧잎도 씻는다. 2. ①의 무 2개를 껍질 쪽에 4∼5개 어슷어슷하게 비늘모양의 칼집을 내어 배춧잎과 함께 굵은 소금에 절인다. 3. 무 1개는 곱게 채 썰고 실삼, 미나리, 실파는 다듬어 씻어 3㎝ 길이로 썰고 마늘과 생강은 다진다. 4. 멸치젓은 동량의 물을 넣고 끓여 체에 받쳐둔다. 5. 절여진 무의 물기를 빼고 ③의 재료에 고춧가루를 버무려 비늘 사이사이에 끼워 넣는다. 6. 육수 재료를 넣고 푹 고아 육수를 만든다. 7. 배춧잎에도 김치양념으로 버무려 ⑤의 소가 빠지지 않게 감싸서 항아리에 담는다. 8. 김치 버무린 그릇에 육수를 붓고 소금으로 간을 하여 국물을 붓고 눌러둔다. * 한방약재를 넣은 웰빙 김치로 숙성되면 시원하고 아삭아삭한 맛이 일품이다. 무채는 둥근 모양대로 토막내어 채를 써는데 세로로 길게 썰면 섬유소가 남아 소화에 좋지 않다. 무채는 하루 전에 미리 썰어두면 쓴맛이 생긴다는 것도 기억하자. 사진 협조:김호옥(2005 광주김치축제 전통김치경연대회 대통령수상자.) 박영숙(문화관광부장관상 수상자). 이귀현