| ○ 참다래의 10a당 연간 소득은 1,632천원이고, 시간당 노동생산성은 6,778원임. 단지화를 통한 생산자조직의 구성으로 공동구입, 공동이용, 공동출하할 경우 투입비의 절감과 시장교섭력의 제고가 가능하여 소득을 높일 수 있다.
○ 생산물을 제값에 받고 팔기 위해서는 출하규격의 준수와 출하처 및 출하시기의 선택이 중요하다.
○ 가격정보의 수집은 농촌지도소, 가락동공판장 또는 컴퓨터 등을 이용하면 가능하다. 일반사항-참다래 개황 및 생태적 특성 참다래(Kiwi fruit, actinidia deliciosa or chinensis planch)는 동남아시아 원산의 덩쿨성 낙엽 과수이다. 전세계적으로 다래나무속 식물은 모두 50여종이 분포하고 있는데 거의가 아시아 원산이며, 현재 재배되고 있는 참다래는 원래 중국다래(chinese gooseberry)로서 양자강 유역 산림에서 야생하던 것을 20세기 초에 뉴질랜드가 종자를 도입하여 개량한 것이며 과실이 뉴질랜드 국조(나라새)인 키위새(kiwi)와 비슷하다고 해서 붙여진 이름이다.
| | | | 그림 1. 참다래 원산지와 전파경로
| | 1. 국내외 생산현황 | | | 주요 생산국은 뉴질랜드, 이탈리아, 칠레, 프랑스, 미국, 일본 등으로 뉴질랜드와 이탈리아에서 세계 생산량의 60%정도를 생산한다. 최근 뉴질랜드, 일본은 재배면적이 감소 추세이며 아메리카, 유럽 지역에서는 면적 및 소비증가 추세이다. | | | 우리 나라는 1977년부터 일부 삽수와 극소량 묘목이 도입되었으나 본격적인 묘목 도입은 1978년이며 1981년부터 결실개시 되기 시작하여 1990년대 중반에는 절정에 달했으며, 남부지방 주산단지에서 주로 재배된다.
| | 2. 참다래의 생태적 특성 | | | 가. 내건 및 내습성 | | | (1) 뿌리가 천근성으로 한발에 약하다 ○ 참다래의 잎은 매우 크고 뿌리는 천근성이므로 가뭄에 매우 약하다. 일반적으로 다른 식물의 잎은 건조하여 시들게 될 경우에 증산량이 현저히 감퇴되나 참다래는 시들어 말라 죽을때까지 상당한 속도로 증산 지속
(2) 잎이 크고 생리 활성이 높아 내습성도 매우 약하다 ○ 정체수에 약하여 4일 정도 담수에 처리하면 40% 정도 고사한다 ○ 습해에 가장 약하다는 복숭아도 12일간 담수에서 견딜 수 있다
| | | 나. 내풍성 | | | (1) 덩굴성 낙엽과수로서 생육이 왕성하며 가지 기부가 연하여 탈락이 심하다. ○ 참다래 가지는 경화되지 않는 상태에서는 기부가 특히 약하여 어느 정도 강한 바람(8m/sec)에서도 쉽게 탈락한다. ○ 특히 봄철(4월~6월) 강한 바람으로 결과지가 떨어져 수형유지 및 안정생산 곤란
(2) 잎은 크고 탄력성이 적기 때문에 쉽게 찢어지거나 탈락 ○ 조기낙엽 및 잎의 훼손으로 저장양분 부족 → 격년결과 및 과실 상태불량
| | | 다. 기상환경 | | | (1) 연평균 기온이 14℃ 이상 지역에서 안정재배 가능하며 15℃ 이상에서 품질이 우수한 과실 생산 ○ 감귤류 재배 지역이면 가능 (온주밀감, 유자 등) ○ 휴면기에는 -12℃에서도 동해를 받지 않으나 생육시기에는 -5℃에서 피해를 받음
(2) 일조부족이나 저온에 약하다 ○ 착과 위치가 덕밑이 되므로 일조부족 상태가 지속(상대조도 5% 수준) → 품질저하 ○ 저온기간이 오랫동안 조우되면 빙핵세균인 궤양병이 활성
| | | 라. 착과특성 | | | (1) 7월~8월에 꽃눈이 형태적으로 분화되고 겨울에 화기가 형성되어 봄에 개화
(2) 참다래는 암수 딴그루(자웅이주)로서 수분수혼식 및 인공수분이 필수적 ○ 암꽃품종 : 열매가지 기부 2~3마디로 부터 6~7마디까지 엽액에 착생 ○ 숫꽃품종 : 가지 기부에서 1~9마디 엽액에 착생
(3) 단위결과가 되지 않으며 대부분 충매에 의해 수분, 수정이 되고 풍매는 거의 되지 않는다. ○ 수정에 따른 종자수가 많아지며 과중과는 正의 상관을 나타낸다
(4) 생리적 낙과가 거의 되지 않는다.
| | | 마. 과실의 특성 | | | (1) 가공 적성이 뛰어나므로 다양한 가공제품 개발 가능 ○ 통조림, 와인(wine), 청량음료, 과자, 화장품 등
(2) 향기가 있고 과육은 녹색으로 건강을 상징하며 각종 요리에 장식용으로 적합
(3) 단백질의 분해효소인 악티니딘(actinidin)을 함유하고 있어서 소화를 돕고 육류나 생선의 연화제로 이용
(4) 특유한 맛과 비타민 C가 풍부하기 때문에 각종 스낵이나 건강식품으로 으뜸
(5) 변비를 치료하는 작용이 뛰어나서 장기간 가정 소모가 기대됨
| | | 바. 소비전망 | | | (1) 선진국형 과실로서 외국인 1인당 소비량(2~6㎏)에 크게 못미침(0.28㎏)
(2) 국민소득 향상에 따라 소비량은 증가추세
(3) 현재는 공급부족으로 매년 3,500~4,500M/T 정도 수입되고 있음 ○ 국내생산 8,500M/T + 수입량 4,500M/T= 13,000M/T(고가거래) ○ 1인당 소비량은 일본대비 최근 4년간 평균 27% 수준으로 소비증가 가능
(4) 품질이 우수하여 수출전략 작목 육성이 가능 ○ 동남아 열대 지방에서는 낙엽성 과수인 참다래 재배 불가 ○ 일본의 수입량 10%만 잠식 하더라도 5,000톤 이상의 생과 소비 로열티 대응 황색계 참다래 ‘한라골드’ 육성 및 보급(2008) | 1. 기술개요 | 1997년에 교배하여 육성된 조생종 황색과육품종으로 과실모양이 좋고, 수확기가 ‘제시골드’ 보다 약 10일, 뉴질랜드의 ‘제스프리골드’보다 약 30일 빠른 품종임 | 2. 기술개발 목적 및 필요성 | - 최근 웰빙문화 확산으로 참다래 소비가 증가함에 따라 수입이 크게 증가하고 있음
- 소비량 : ('02) 21 → ('04) 35 → ('07) 52.3천톤
- 수입량(자급률) : ('02) 5.1 → ('04) 23.1 → ('07) 34.7천톤(33.6%)
- 1인당 소비량 : ('02) 0.4 → ('04) 0.7 → ('07) 1.1kg(160% 증)
- 국내 참다래 생산량과 생산액은 해마다 증가하고 있음
구분 | 1995 | 2000 | 2005 | 2006 | 2007y) | 2008y) | 재배면적(ha) | 1,471 | 1,041 | 800 | 982 | 1,025 | 1,050 | 생산량(천톤) | 12.2 | 13.8 | 14.8 | 15.3 | 17.6 | 17.4 | 생산액(억원) | 140 | 230 | 315 | 320 | 342 | 345Z) | * 출처: 농림수산식품부 주요통계, y) 농림수산식품부 과수화훼팀 자료, Z) 추정
- 참다래는 동해피해 위험이 낮은 남부해안지대에 재배가 국한되며 면적은 약 1,000ha 내외로 유지되고 있음
- 3대 주산지(’07성과수) : 전남(424ha), 경남(297ha), 제주(213ha)
- 주요 재배품종은 ‘헤이워드’, 수분수는 ‘마츄아’와 ‘토무리’임
- 최근 맛있고 먹기 좋은 품종 선호로 황색계 생산량 증가 및 고가에 거래되고 있음
- 황색계 생산량 : (’07) 1,500 → (’12) 5,500 → (’15) 10,000톤 예상
- 계통별 소비자가격 변화 : 생산량 증가로 현재와 유사할 것으로 예상
● 녹색계통 : (’08) 4,550 → (’12) 4,000 → (’15) 4,000원/kg ● 황색계통 : (’08) 7,900 → (’12) 7,000 → (’15) 7,000원/kg - 외국품종은 재배 제한 및 로얄티 과다지출로 황색과육 우리품종 육성. 보급 요구되고 있음
- 제스프리골드 계약재배 면적 : ('04) 30 ha → ('06) 100 ha
- 로열티 : 20년간 매출액의 15%(품종 2.5, 브랜드 12.5)
| 3. 개발기술(품종) | 1) 품종육성경과 | - 1997년도 황색과육간 교잡을 통하여 교배를 실시한 후 선발하였음
- 2002년 1차 선발 후 2004년~2007년 농가실증시험을 실시하였음
- - 실증농가 : 4농가 18주(제주 3, 경남고성 1)
- 2007년 말에 ‘한라골드’로 최종 이름을 정하였고 2008년 2월과 11월에 우리나라와 중국에 각각 품종보호출원을 신청하였음
| 2) 농가재배시 과실특성 | - 수확시기 : 10월 23일로 국내에서 가장 빠름
- 과 형 : 장타원형(과형이 아주 우수)
- 과육색 : 밝은황색
- 과 중 : 평균 101g
- 당 도 : 14.1 oBx
- 식미감 : 과육이 연하며 식미감이 뛰어남
- 수량성 : 3,600kg/10a
| 3) 2007년과 2008년 현장평가회 결과 참석자들로부터 우수하다는 평가를 받았음 | - 기호도 아주 높음 : 과육색, 단맛, 신맛, 식미감
- - 지수 : 한라골드 100, 제스프리 골드(수입산 83), 그린키위 63
| | | 한라골드 과실 | | 한라골드 착과전경 | | | | ’07년 | | ’08년 | ‘한라골드’와 타품종과의 과실 기호도 조사 (지수 : 매우좋음 5, 좋음 4, 보통 3, 나쁨 2, 매우나쁨 1) |
| 4. 개발기술의 활용방법(기술산업화 내역) | - 조생종 황색과육 참다래 신품종 ‘한라골드’
- 주요대상 고객 : 참다래 재배농민으로서 지자체, 농협 및 참다래 영농조합법인 등이 농촌진흥청과 품종판매권리 계약을 실시한 후 보급이 가능함
- 기술활용 방법 : 품종 통상실시 또는 전용실시
| 5. 기대효과(성과) | - 황색과육의 우리품종 보급으로 농가소득을 높일 수 있음
- 소득 : 6,000천원/10a(그린키위 3톤/10a)→18,000천원/10a (한라골드 3.6톤/10a)
● 그린키위 : ’07 한국참다래 유통사업단 수취 가격 2000원/kg 적용 ● ‘한라골드’ : ’08년 농가수취가격 5,000원/kg 적용 - 국제 우위 품종 보급으로 외국에 지불하는 로열티를 절감할 수있고 경쟁력을 증가시킬 수 있음
- 로열티 절감(추정) : (’08) 1.3 → (’12) 16.8억원
- 국제품종보호출원에 따른 로열티 수입기반 확보
참다래 신품종 ‘제시골드’ 저온 저장 특성(2008)
| 1. 기술개요 | - 참다래 신품종 ‘제시골드’의 저온(1±0.5℃) 저장 시 저장 2개월 이내를 "안정저장기간"으로 설정하고, 저장 2개월 이후를 "저장한계기간"으로 설정하여 수확 후 저장 지침으로 활용한다.
| 2. 기술개발 목적 및 필요성 | - ○ 참다래 황색과육 품종 소비기호도 증가에 따른 ‘제시골드’ 재배면적 증가
- 재배면적 : (’06) 0 → (’08) 10ha → (’12) 100ha 예정 ○ 재배면적 급증에 따른 농업인의 저장 및 후숙특성연구 수요 증가 ○ ‘제시골드’ 고품질 안정 유통을 위한 저온 저장 특성 구명 필요
| 3. 개발기술 | - 1) 참다래 신품종 ‘제시골드’의 과육 경도 변화에 따른 안정저장기간 설정
○ 안정저장기간 : 저장 2개월 이내(저장온도: 1±0.5℃) ○ 저장한계기간 : 저장 2개월 이후(저장온도: 1±0.5℃)
| | | | - 2) 저온 저장기간 중 경도 및 감모율 변화 지표 작성
○ 저온 저장 2개월 이후 ‘제시골드’의 과육경도가 급격히 감소하여 저장력이 약해짐 ○ 저온 저장 기간 연장에 따른 중량감소율의 증가로 4개월 저장 후 출하하는 것보다 2개월 내 출하하는 것이 경제적임
| 저장기간 | 과육경도(N) | 경도지수 | 중량감소율(%) | 수확직후 | 38.18 | 100 | 0 | 1개월 | 18.17 | 48 | 0.97 | 2개월 | 6.72 | 18 | 1.80 | 3개월 | 3.74 | 10 | 2.54 | 4개월 | 2.28 | 6 | 3.89 |
| | 4. 개발기술의 활용방법 | - ○ 기술적용대상 적용범위 : 참다래 신품종 ‘제시골드’ 저장 유통 기술
○ 주요대상 고객 : 재배농민(자가저장 농가), 작목반, 농협 등 유통업체 ○ 기술활용방법 - 제시골드의 저온저장시 과육연화 속도가 헤이워드보다 빠르므로 저장 2개월이내를 "안정저장기간"으로 설정하고, 저장 2개월 이후를 "저장한계기간"으로 설정한다. - 참다래 신품종 ‘제시골드’는 헤이워드보다 수확시기가 15일 정도 빠르며, 1±0.5℃ 저온 저장 시 헤이워드에 비해 과육 연화 속도가 빨라 저장성이 약한 것이 특징이다. - 제시골드는 수확후 저온저장 2개월까지 과육연화가 급격히 진행되어 수확직후 대비 18% 수준으로 과육경도가 감소한다. - 제시골드의 저장기간이 경과함에 따라 과육 경도가 감소하지만, 과실 소비를 위해서는 후숙과정을 거쳐야 하므로, 출하 및 후숙 전처리 시 상처과 발생 등 손실율을 낮추기 위해서는 저장 2개월 이내에 출하하는 것이 경제적으로 유리하다.
| | | | <제시골드 착과 모습> | <제시골드 과육> |
| | 5. 기대효과(성과)
| - ○ ‘제시골드’의 안정저장기간 설정에 의한 상품성 향상으로 소득 안정
○ 품질이 우수한 ‘제시골드’ 유통으로 국내 육성 신품종에 대한 소비자의 인지도 및 신뢰도 향상
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껍질째 먹는 미니 참다래 ‘스키니그린’(2007) | 1. 기술개요 | 참다래(키위)는 세계적으로 ‘헤이워드’라는 녹색과육의 단일품종이 거의 대부분 재배, 생산되고 있어 재배농가와 소비자의 선택의 폭이 매우 좁으며, 최근에서야 골드키위라 불리는 황색과육의 품종이 보급 생산되고 있다. 농촌진흥청(청장 김재수)에서는 새로운 품종을 육성하기 위해 1984년부터 육종 프로그램을 운영해 오고 있으며, 1단계 목표로 우리의 토종다래를 이용하여 껍질째 먹을 수 있는 미니 참다래 육성의 결과로서 방울토마토처럼 한 입에 먹을 수 있는 미니 품종 2호인「스키니그린」을 육성하였다. 「스키니그린」은 우리의 토종다래(A. arguta) 유전자원을 소재로 육성된 품종으로 토종다래의 장점인 맛과 향을 최대한 발현시키고 크기가 작고 저장성이 약하다는 단점을 극복한 우수한 품종으로서 소비자에게 어린시절의 향수와 함께 다양한 종류의 참다래를 맛볼 수 있는 기회를 제공할 것으로 기대된다. | 2. 기술개발 목적 및 필요성 | - 참다래(키위)는 세계적으로 ‘헤이워드’라는 녹색과육의 단일품종이 거의 대부분 생산되고 있어 국내외적으로 재배농가와 소비자의 선택의 폭이 매우 좁음
- 최근 뉴질랜드에서 육성된 골드키위라 불리는 황색과육의 품종이 보급, 생산되어 사과, 배, 복숭아, 포도와 같은 비중이 큰 과일에서처럼 품종이 다양화되기 시작함
- 참다래(키위)가 맛도 좋고 몸에도 좋으나 과실 껍질의 털로 인해 성가시어 바쁜 현대인을 위해 우리의 토종 유전자원을 이용해 껍질째 먹을 수 있는 품종을 육성코자 하였음
| 3. 개발기술(품종) | 1) ‘스키니그린’은 어떻게 만들어 졌나? | - 1989년 토종다래(A. arguta) 암그루에 숫 그루인 ‘토무리(A. deliciosa)’의 꽃가루를 교잡하여 나온 중간계통인 KN8903에 다시 토종다래(A. arguta) 숫 그루의 꽃가루를 교잡하여 만든 품종임(’07년 농진청 직무육성)
| 2) ‘스키니그린’의 주요특성 | - 과실을 잘랐을 때의 과육색과 껍질의 색깔이 녹색으로 과실의 껍질에는 털이 없고 껍질이 얇아 껍질째 먹을 수 있다는 장점을 가지고 있으며, 수확기가 10월 중순이라 국내산 참다래(키위)의 주요 품종인 ‘헤이워드’가 수확되기 전에 맛볼 수 있음
- 과일의 크기는 16~26g(평균 19g) 정도로 모체인 토종다래와 비교해 2~3배 가량 크며, 당도는 14~19브릭스(평균 16.7)로 높고 단맛과 신맛이 적절히 조화를 이루어 새콤달콤한 맛을 지님
- 꽃봉오리의 수는 1~3개로 나무의 눈이 트는 시기는 3월 하순경이며, 꽃이 활짝 피는 시기는 5월 중순경으로 잎과 꽃의 모양이 아름다워 정원의 관상수로도 이용 가능함
- 암나무와 수나무가 서로 다른 그루로서 과일이 정상적으로 달리기 위해서는 꽃가루를 줄 수 있는 수분수가 필요하며, 수분수로는 일반적인 참다래(키위) 수분수를 이용할 수 있으나 ‘마추아’수분수의 경우 결실률이 낮으므로 농촌진흥청에서 만든 수분수인‘보화’나 토종다래(A. arguta)의 꽃가루를 이용하는 것이 효과적임
- 개화시기가 빨라 사람에 의한 인공적인 꽃가루 묻히기 작업(인공수분)을 위해서는 지난해에 수분수에서 채취한 꽃가루를 냉동 저장하였다가 이용해야 함
껍질째 먹는 미니 참다래 「스키니그린」의 주요 특성 품종명 | 과중(g) | 과형 | 숙기(월.일) | 당도(˚Brix) | 산함량(%) | 과형Z지수 | 편평률Y | 만개기(월.일) | 스키니그린 | 19.3 | 원통형 | 10월중순 | 16.7 | 0.91 | 1.31 | 1.09 | 5.17~24 | 자생다래 | 9.2 | 타원형 | 9월중순 | 16.2 | 1.03 | 1.00 | 1.13 | 5.16~23 | Z과형지수 : 과실의 길이와 폭의 비율로 1보다 클수록 길이가 폭에 비해 큼Y편평률 : 과실의 최대 폭과 최소 폭의 비율로 1보다 클수록 납작한 모양임 | <미니 참다래 ‘스키니그린’의 착과모습, 꽃, 과실절단면 > |
| 4. 개발기술의 활용방법(기술산업화 내역) | - 기술적용대상 작목 등 : 참다래(키위)
- 주요대상 고객 : 남해안 참다래 재배농가
- 기술활용방법 : 본 품종은 현재 국립종자관리원에 품종생산. 수입판매신고(03-0013-2008-1)된 품종으로 번식 및 판매에 관한 모든 권한은 농촌진흥청에 있음
| 5. 기대효과(성과) | - 미니 참다래 재배면적 확대 : (현재) 0ha →(‘12) 50~100ha
- 국내산 주 품종 ‘헤이워드’ 출하전인 10~12월 틈새시장 공략
- 50~100억대 틈새시장 개척(국내생산액의 15~31% 점유가능)
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수확·저장·출하·관리-참다래 저온 추숙기술
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참다래는 수확후 추숙을 시켜 먹는 climacteric 과실이다. 대부분의 과실은 외형적인 변화에 의해 숙기를 판단할 수 있으나 참다래는 수확당시에는 과실이 딱딱하여 먹을 수 없고 과육이 연화된 다음에 먹을 수 있는 과실이다. 참다래는 다른 과수에 비해 병해충이 적고 저장도 비교적 잘 되는 과실 중의 하나로 0℃ 저장시 약 5~6개월정도 저장이 가능하다. 저장, 유통과정중 급격히 일어나는 연화는 세포벽 구조와 구성물질이 변화하여 일어난다. 참다래는 연화하면서 호흡량이 일시적으로 상승하고, 내생에틸렌의 양이 증가하며 이로 인하여 과육이 물러지기 시작한다. 참다래는 에칠렌에 매우 민감하여 저장고내에 소량만 존재하여도 과실 연화가 촉진되지만 에칠렌에 의한 과실의 경도 변화는 처리농도에 따라 다를 수 있다. 참다래는 추숙방법에 따라 상품성이 좌우되므로 올바른 추숙기술 개발이 요구된다. 참다래는 저온에서 전분이 당으로 전환되므로 당함량이 높아진다. 이는 고온에서 효소활성이 저해되어 전분의 분해가 일어나지 않고 저온에서 당분이 증가하기 때문이다. 또한 참다래는 온도가 높을수록 추숙 촉진효과는 크지만 과실 추숙진행속도보다 연부병 발병속도가 더 빠르다는데 문제점이 있다. 따라서 연부병 발생을 억제하면서 과실을 추숙시키기 위하여 에틸렌 처리농도 및 추숙온도를 달리한 저온추숙방법에 관한 시험을 수행하였다. 1. 추숙촉진제 이용방법 에틸렌 가스 처리에 의한 방법은 20℃에서 에틸렌 농도를 5~10ppm으로 하여 12시간 정도 두었다가 출고한 후 상온에서 약 2주 정도 지나면 추숙이 된다. 그러나 저온에서 추숙시킬 때에는 에틸렌농도를 200ppm 이상으로 처리해야 한다. 에스렐 처리에 의한 방법은 수확한 과실을 에스렐 1,000ppm액에 2분간 침적한 후 상온에서 추숙시킨다. 에스렐을 처리한 후 대개 10~14일 정도 지나면 균일하게 추숙되므로 경제적으로 사용이 가능한 방법이다. 그러나 저온에서 추숙을 시킬 때에는 에스렐내에 들어있는 에틸렌 가스 농도가 낮아 그 효과가 떨어질 것으로 사료된다. 2. 추숙중 과실의 경도변화 참다래에 있어서 경도변화는 저장한계와 상품성을 결정하는데 있어서 중요하다. 저장중 과실의 경도 감소는 저온저장이 상온저장에 비하여 매우 느리게 진행된다. 표 1에서 보는 바와 같이 추숙기간이 경과됨에 따라 5℃에서 추숙된 과실은 | | | | | | | | 표 1. 참다래 저장중 경도변화(1996 경남) | (단위 : ㎏/5㎜φ) |
| | 저장온도(℃) | 에틸렌(ppm) | 저 장 기 간(일) | 0 | 10 | 30 | 50 | 90 | 5 | 0 500 1,000 2,000 | 2.14 2.14 2.14 2.14 | 2.02 1.75 1.72 1.72 | 1.64 1.08 0.98 0.96 | 1.22 0.42 0.4 0.4 | 0.74 - - - | 20 | 0 500 1,000 2,000 | 2.14 2.14 2.14 2.14 | 0.88 0.46 0.48 0.42 | - - - - | - - - - | - - - - |
| | | | | | | | 20℃로 추숙된 과실에 비해 경도감소 정도가 매우 느렸다. 5℃에서 추숙된 과실은 에칠렌 처리농도 간에는 차이가 없었으나 에칠렌을 처리하지 않은 과실에 비해서는 경도변화가 빨리 진행되어 저장 후 50일경에 추숙이 거의 완료되었다. 그러나 20℃로 추숙된 과실은 에칠렌을 처리한 과실과 에칠렌을 처리하지 않은 과실 모두 저장 후 약 10일경에 추숙이 완료되어 경도변화의 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 3. 과실 추숙소요기간, 과실특성 및 연부병 발생률 과실 경도 0.4~0.8㎏/5㎜φ에 도달하는데 소요되는 기간은 5℃에서 추숙된 과실은 에틸렌 500ppm이 51일, 1,000ppm이 48일, 2,000ppm이 45일로 처리농도가 높을수록 추숙기간이 단축되었고, 무처리 101일에 비해 50~56일정도 빠르게 진행되었으며, 20℃로 추숙된 과실은 에칠렌 처리농도간에는 차이가 없었으나 에칠렌을 처리하지 않았던 과실보다는 약 4일 정도 단축되었다. 과실당도는 추숙온도 및 에칠렌처리농도간에는 차이가 없었던 반면, 산함량은 20℃로 처리한 과실이 5℃로 추숙된 과실보다 약간 높았다(표 2). 과실 연부병 발생률은 20℃에서 추숙된 과실에서 약 70.9%로 높게 나타났으나 5℃로 추숙했던 과실은 약 27.2%로 추숙온도가 낮을수록 병발생이 현저하게 억제되었고, 에칠렌을 처리했던 과실의 연부병발생율은 처리농도간에는 차이가 없었으나 5℃의 낮은 온도에서 추숙했던 과실에서 에칠렌을 처리했던 과실이 처리하지 않은 과실에 비해 억제되었다(표 2). | | | | | | | | 표 2. 참다래 추숙소요일수, 과실특성 및 연부병발생률 조사 | | 저장온도(℃) | 에틸렌(ppm) | 추숙소요일수(일) | 당도(°Bx) | 산함량(%) | 연부병발생율(%) | 5 | 0 500 1,000 2,000 | 101 51 48 45 | 13.5 13.5 13.6 13.6 | 0.7 0.7 0.69 0.69 | 34.3 25.6 25.2 23.7 | 20 | 0 500 1,000 2,000 | 14 10 10 10 | 13.3 13.3 13.4 13.3 | 0.85 0.75 0.78 0.77 | 71.3 71.2 71.2 69.8 |
| | | | | | | | 저장중 경도변화는 저장온도가 높을수록 빨리 진행되었고 에틸렌 처리농도간에는 큰 차이가 없었다. 추숙에 소요되는 기간은 저장온도가 높을수록 단축되었고 저장온도가 낮을수록 에틸렌에 의한 추숙 촉진효과가 컸다. 당도는 추숙온도 및 에틸렌 처리 농도간에 차이가 없었고 산함량은 에틸렌 처리에 의한 차이는 없었으나 20℃에서 추숙된 과실이 5℃로 추숙된 과실보다 높았다. 연부병 발생률은 추숙온도가 낮을수록 억제되었지만 추숙촉진제로 이용한 에틸렌가스 농도가 500ppm 이상일 때에는 처리 농도간에 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. | | | | | | | | 그림 1. 참다래 추숙과정에서 과피 외관에 나타난 연부병 증상 | | | | | |
수확·저장·출하·관리-참다래술 제조방법
참다래는 최근 재배 면적 증가 및 유목(幼木)의 성목(成木)화로 해마다 수확량이 급격히 늘어나고 있으며 이에따른 비규격과 발생량이 급격히 늘어나고 있지만, 참다래 과실을 이용한 가공품은 주스나 잼으로 한정되어 있어 과잉생산시 수급조절의 불균형으로 인하여 가격폭락이 우려되고 있고 비규격과에 대한 새로운 부가가치 향상을 위하여 참다래를 이용한 신가공품 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다. | | | | | | | | 그림 1. 참다래술 제조공정 | | | | | | | | 1. 제조공정의 상세한 설명 | | | 가. 선별 및 세척 완전히 후숙시켜 말랑말랑해진 참다래를 선별후 세척하고 이물질을 제거하여 참다래술을 제조하기 위한 원료로한다. 나. 착즙 참다래 과실은 파쇄하지 않고 그데로 착즙하는데 이때 잡균의 오염과 참다래즙의 갈변을 방지하기 위해, 아황산(so2)을 50ppm 내지 150ppm, 아스코빈산(ascorbic acid)을 500ppm 정도 각각 첨가하여 착즙한다.
다. 온탕 및 감산(減酸)처리 | | | | | | | | | 표 1. 가열온도 및 시간에 따른 참다래즙의 청징 효과* | | | 가열시간(분) | 가열온도(℃) 무처리 35 ; 45 ; 55 65 75 | 10 15 20 | 100 22.5 11.5 9.6 10.5 11.0 100 23.3 11.3 8.4 9.3 13.4 100 21.9 11.4 7.9 9.5 &n bsp; 12.4 |
| | | 주) 흡광도 측정(420nm) : 무처리 100에 대한 상대치 | | | | | | | | | 표 2. 원료과즙의 탄산칼슘처리에 따른 감산효과 탄산칼슘 처리 | (단위 : %) |
| | | 탄산칼슘 처리 (%) | 0.0 | 0.1 | 0.2 | 0.3 | 0.4 | 총 산 (%) | 0.12 | 0.99 | 0.93 | 0.77 | 0.62 |
| | | | | | | | | 착즙한 참다래즙은 단백질, 펙틴, 기타 미세과육 입자들이 혼재되어 있어 매우 혼탁하고 이러한 혼탁 물질들은 참다래 발효주의 맛에 있어 대단히 큰 악영향을 미치게 된다 따라서 이러한 혼탁물질들을 제거하기위해 참다래 착즙액을 45℃ 내지 65℃에서, 10분 내지 20분간 온탕처리를 하고서 5시간 이상 방치하면 참다래즙의 혼탁 물질인 단백질, 펙틴등 기타 미세 과육 입자들이 응집되어 바닥으로 가라앉기 때문에 용이하게 혼탁물질을 분리시키고 맑은 과즙을 얻을수 있다. 한편 전술한 공정에 의해 착즙한 참다래의 즙은 신맛이 너무 강하기 때문에, 본 공정에서 온탕처리를 하면서 감산처리도 병행하게 된다. 일반적으로 완숙된 참다래의 총산은 1.2 내지 1.5% 정도되므로, 과즙의 총산을 0.7 내지 0.8%로 유지되도록 감산시키기 위하여 참다래즙을 45℃ 정도로 가열할때 탄산칼슘을 첨가한다.(탄산칼슘 0.1%첨가시 0.13%의 감산효과가 있음) 라. 청징과즙분리 및 가당(加糖) 전술한 바와 같이 참다래즙을 온탕처리하면 혼탁물질들이 바닥으로 가라앉고 청징된 과즙은 상층으로 뜨게 되는데 이러한 청징과즙을 사이펀을 이용하여 분리시키고 이렇게 분리된 과즙에 설탕(sucrose)등 당을 첨가하여 당도를 22 내지 24% 정도되게 한다. 마. 알콜발효 감산처리로 총산을 조정하고 가당을하여 당도가 조정된 과즙에 사카로마이세스 세레비시아(saccharomyces cerevisiae) 또는 사카로마이세스 바이아누스(saccharomyces baynus)등 과일주 양조용 건조효모를 0.03% 접종시키거나 건조효모를 2 내지 3배 정도로 희석시킨 참다래즙에서 1일 동안 배양한 효모를 5% 접종시키면 알콜발효가 일어나는데 알콜발효시에는 다량의 탄산가스가 발생되므로 주의 하도록한다. 발효온도는 15~20℃가 적당하며 발효기간은 20일정도 소요된다.
바. 조여과, 숙성 및 침전분리 발효액에서 기포발생이 더이상 되지 않으면, 발효액의 온도를 5℃이하로 떨어뜨려 알콜발효를 중단시키면 효모균체가 바닥으로 가라앉게된다. 이때, 규조토를 이용하는 방법으로 조여과를 실시하여 효모균체가 제거된 발효주를 얻고, 이 발효주를 다시 10~15℃의 저온에서 6개월 정도 숙성시키면 발효주중에 혼재되어 있는 미세한 혼탁물질들이 숙성탱크 바닥으로 가라앉게되고 발효액은 독특한 향기를 지닌 연한 갈색의 참다래 술이 된다. 사. 미세여과 및 제품 숙성이 다된 술은 다시 규조토나 미세막을 이용하여 여과하고 적당한 감미료를 첨가하며 알콜 농도를 보정한 다음 입병하면 완성된 참다래술이 된다. | | | | | | | | | 그림 2. 참다래 원료 및 발효주
수확·저장·출하·관리-참다래 이용 및 가공품 제조방법 |
참다래의 영양적 가치 | | 미국 식품영양학회에서 각 과일의 영양분을 분석 발표했는데(1997년) 키위가 1위, 2위가 파파야, 멜론 3위, 4위 망고, 5위 레몬, 오렌지, 귤, 유자, 9위 아보카도, 10위 포도 등으로 참다래가 단연 첫째로 그 영양적 우수성이 입증되었다. 즉, 비타민, 섬유질, 나트륨, 광화학물 함유량에서 단연 선두를 차지하며 비타민 E가 타의 추종을 불허하며 글루타민·아르기산 같이 성장을 돕고 노화를 방지하는 아미노산도 들어있기 때문이다. 과실의 영양소는 항산화물, 광화학물, 섬유질의 3가지로 분류된다. 이들 영양소는 면역능력을 강화해 감기에 잘 걸리지 않게 할 뿐만 아니라 암 예방에도 효과가 있다. 특히 비타민 C, E 같은 항산화물은 고질병의 원인인 인체내 산화작용을 미리 막아주기도 한다. 게다가 항산화물은 저밀도지방질 콜레스테롤 수치와 혈압을 낮춰 주기도 한다. 섬유질은 콜레스테롤 수치를 낮추고 대장암과 심경질환을 예방해주는 효과가 있다. | | | | | | | | 표 1. 참다래 과일내의 성분 (생과 가식부 100g당) | | 구 분 | 에너지 (kcal) | 수분 (%) | 단백질 (g)
| 지질 (g) | 탄수화물(g) | 회분 (g) | 칼슘(mg) | 당질 | 섬유소 | 참다래 야생다래 | 54 54 | 83.5 86.0 | 0.9 0.7 | 0.5 1.9 | 13.1 10.0 | 1.3 1.0 | 0.7 0.4 | 30 23 |
| | | | 구 분 | 인 (mg) | 철 (mg) | 나트륨 (mg) | 칼슘 (mg) | 비타민 | 페기 (%) | B1 (mg) | B2 (mg) | 나이아신 (mg) | C (mg) | 참다래 야생다래 | 26 17 | 0.3 0.2 | 3 - | 271 171 | 0.01 0.01 | 0.02 0.09 | 0.3 0.2 | 27 176 | 14 12 |
| | 자료 : 식품성분표, 1996년, 농촌진흥청 농촌생활연구소 | | | | | | | | 2. 소비량의 변화 | | 참다래의 생산량은 1999년말 1,106ha에서 13,188톤이 생산되었으며 그 0.03%수준인 33톤 정도가 가공되었을 뿐 거의 생과로 소비되는 실정이다. 1996년 난지과수 시험장에서 대도시를 중심으로 소비자의 유통조사를 해본 결과 생과의 소비자 순위와 용도는 요식업>가정의 고기 연육제 이용>변비 예방 목적 등으로 구입하는 순위로 나타났다. 참다래의 소비량 변화는 표 2와 같이 계속 증가되고 있는 추세이다. | | | | 표 2. 참다래 소비량 변화 (kg/1인당/년) | | 구 분 | 1985 | 1990 | 1991 | 1993 | 1995 | 1999 | 참다래 | 한국 일본 | 0.02 0.29 | 0.14 1.04 | 0.22 0.71 | 0.28 0.78 | 0.40 0.83 | 0.37 - | 과실 소비량 | 36.0 | 41.8 | 48.3 | 47.3 | 55.4 | 55.7 |
| | 자료 : 농림업 주요통계(농림부, 2000년) | | 주 :
| 1) 1999년 소비량 18.5배(1985년 대비) 2) 참다래 1999년 소비량은 총 생산량중 수출량과 수입량을 가감하여 총 인구수로 환산한 값 | | | | | | | | 3. 참다래의 이용 | | | 가. 생식 | | | 과실에 약간의 탄력이 느껴지며 새콤 달콤한 향기가 나기 시작하면 먹기에 알맞은 시기이다. 둘로 나누면 약간의 저항감을 느끼게 하고 잘 썰어지는 것이 좋다. | | | 나. 요리 | | | | (1) 연육제 단백질분해효소는 단백질에 작용하여 peptide bond의 가수분해를 촉매하는 효소로서 동식물, 미생물의 조직이나 세포조직 중에 존재한다. 이러한 단백질분해효소가 함유되어 있어 연육 작용을 갖는 과수에는 참다래, 무화과, 파인애플, 배 등이 있지만 상업적으로 이용이 되고 있지 않으며 가정에서 요리시 과육자체를 첨가하는 형태이다. 육류위주의 외식산업이 증가함과 더불어 국내의 수입 연육제 사용이 점차 증대되고 있으나 시중에 판매되는 연육제들은 스테이크용으로서 조미재료가 들어가는 우리의 요리에는 사용하는데 많은 문제가 따르고 있다, 따라서 참다래에 많이 들어있는 단백질 분해 요소인 Actinidin이 육질을 부드럽게 함에 착안하여 참다래 과육을 이용한 연육 방법을 연구한 결과 주요내용을 소개하면 다음과 같다. 적숙된 참다래 열매를 상온에서 10일 정도 후숙시켜 믹서기에 갈아 과즙을 쇠고기 중량의 2, 4, 8%로 첨가하여 2~3분 정도 잘 혼합 한다음 상온에서 30분, 1시간, 2시간을 재워서 육질, 다즙성 등 식미를 조사한 결과 4%에서는 2시간이, 8%에서는 30분 ~1시간을 재워두는 것이 가장 양호 하였다. 이때 주의 할점은 너무 오랫동안 재워놓으면 지나치게 연화가 되어 고기의 식미가 떨어지므로 주의를 해야 한다. (2) 샐러드 완숙된 것은 물론 아직 완숙하지 않은 과실도 샐러드에 사용하면 아름답고 모양을 냄으로 단맛이 적어도 문제가 되지 않는다. 기존의 재료만으로 만들고 있던 지금까지의 샐러드에 신선함이 더해진다. (3) 카레라이스 채소와 고기 등의 재료를 끓일 때에 참다래를 넣는다. 5인분에 50~80g의 과실을 크게 저며서 넣고 함께 끓인다. 그 다음은 평소와 같은 방법으로 하면 된다. 완성된 카레라이스는 맛이 산뜻하여 약간 과식을 해도 소화 효소 ??문인지 지장이 없다. (4) 포일(foil)구이 재료는 돼지고기 사태살(또는 등심) 6장, 양파 1개, 당근 60g, 양송이 6개, 파슬리 다진 것 약간, 버터 20g, 백포도주 2큰술, 참다래 3개 등이다. ① 돼지고기에 소금과 후추를 친다.(이때에 참다래 과즙을 함께 뿌리면 고기가 부드러워진다) ② 포일에 버터를 바르고 참다래의 슬라이스(얇게 썬 조각)을 깐 다음, 돼지고기를 얹고 다시 참다래를 얹는다. ③ 그 위에 양파, 양송이, 당근의 얇게 썬 것을 얹고 백포도주를 뿌린 다음, 파슬리를 덮어서 싸고, 중불(중간 정도 세기의 불)의 오븐이나 프라이팬 또는 석쇠에 굽는다. (5) 그린 소스 무침 재료는 닭 가슴살 300g, 두릅 12㎝, 물미역 60g, 소금과 술 약간, 마요네즈 2큰술, 참다래 2개, 레몬 등이다. ① 닭 가슴살의 힘줄을 ?燦?내고 어긋 썰기를하여 술과 소금을 약간 치고 볶는다. ② 두릅은 껍질을 벗기고 조붓하게 썰어 물에 담근다. ③ 미역을 살짝 데쳐 색깔을 낸 다음 물기를 빼고 적당히 썬다. ④ 참다래를 강판에 갈아 마요네즈와 섞고 레몬즙으로 굳기를 조절한다. ⑤ 두릅과 미역을 고기 위에 얹고 참다래를 얹는다. | | | | | | | | | 다. 가 공 | | | | (1) 냉동법 슬라이스로 냉동할 경우에는 잘 익고 다단한 것을 이용한다. 껍질을 벗기고 두껍게(7㎜이상) 슬라이스해 두면 이용하기 쉽다. 색깔을 유지하기 위해 1개당 1큰술의 레몬즙을 뿌려 주면 좋다. 그것을 쟁반에 담아 냉동고(冷凍庫)에 넣는다. 이용할 때에는 5분 전에 실온에 내거나, 냉장실에 15분간 둔다. 그대로 샐러드에 넣거나 케이크에 얹을 수 있다. 과자나 디저트로 이용하려면 물과 설탕을 2대 1의 비율로 만든 시럽에 담가 냉동하면, 해동 했을 때에 그대로 디저트가 되며 설탕을 발라 냉동하는 것도 좋다. 과실즙으로 냉동할 경우에는 1컵의 과실살에 레몬 과즙을 1큰술 넣고 걸러서 씨를 제거한다. 그래도 냉동고에 넣어 두면 케이크, 아이스크림, 음료 등 용도가 넓다. 통째로 냉동할 경우에는 껍질을 벗기지 않고 털을 비벼서 털어 버린 다음, 밀폐 용기에 넣어서 그대로 냉동한다. 이용할 때에는 껍질을 벗기고 얼어 있는 그대로 요리나 디저트로 이용한다. 과실살을 부수어야 하는 가공에는 이 방법으로 냉동한 것이 사용하기에 편리하다. 냉동고에서 내어 2~3초 동안 더운물에 담그면 바나나 껍질처럼 간단히 껍질이 벗겨진다. (2) 참다래 잼 재료는 껍질을 벗긴 참다래(익은 것) 1㎏, 물엿 300g, 설탕은 기호에 맞는 양을 준비한다. ① 과실을 남비에 넣고 약한 불에 넣어 나무 주걱으로 으깨면서 물엿을 넣는다. ② 과실이 부서져서 물엿과 잘 섞어지면 약한 불에 약 2시간 정도 늘어 붙지 않게 잘 저어 조린다. ③ 완성되면 설탕을 넣어 단맛을 기호에 따라 맞추고 불을 끈다. 잼으로 녹색이 아름다운 브루노나 몬티가 좋다. (3) 참다래 쥬스 | | | | | (가) 간이 제조법 재료는 참다래(완숙) 3~4개, 설탕(또는 벌꿀) 3~5큰술, 물 2~3cc, 얼음, 브랜디 약간 등이다. 참다래의 껍질을 벗기고 물, 벌꿀, 얼음과 함께 믹서에 넣는다. 약 30초 후에 신속하게 거른다.
(나) 대량 제조법 여기에 소개하는 쥬스 가공공정은 한국참다래유통사업단에서 광주소재 동신냉장에 위탁하여 가공하였던 제조공정 과정이다. | | | | | | | | | | | 그림 1. 참다래 쥬스 대량 생산 공정 | | | | | | | | | | | * 혼합 : 참다래과즙+액상과당+구연산+혼합과일향+구연산나트륨 | | | | | | | | | | (4) 참다래 소오스 ① 적숙된 참다래를 자연상태에서 후숙 시킨 후 과피를 제거하고 믹서기로 분쇄한다 ② 분쇄한 과즙과 설탕을 1 : 0.4의 비율로 혼합한후 ③ 약한불에서 잘 저으면서 거품이 사라질때까지 끓이면 참다래의 고유한 색에 가까우면서 향이 있고 단맛과 신맛이 적당히 어우러져 훌륭한 참다래 소오스가 된다. 이때 입맛에 따라 가당의 첨가 정도를 조절하여 당산비를 조절할 수 있다. (5) 술 | | | | | (가) 참다래주 과실이 작은 것을 이용하여 맛있는 리큐르[混成酒]를 만들 수 있다. 참다래의 꽃 향기가 감도는 향이 좋은 건강의 술이다. 재료는 참다래 작은 것 1.5~2㎏, 각설탕 300g, 레몬 반 쪽, 진로 드라이 1.8ℓ 등이다. ① 참다래는 물로 깨끗이 씻어 말려 둔다. 털은 물에 흘리면서 스폰지 등으로 문지르면 쉽게 없어진다. ② 입이 넓은 병에 참다래와 설탕을 넣고 술을 붓는다. ③ 약간 신맛을 좋아하면 레몬 반 쪽을 통째 썰어서 넣었다가 2~3일 후에 들어낸다. 약 30일이 지나면 참다래가 떠 오르는데 이때 떠오르는 다래를 들어 내면 참다래주가 완성된다. (나) 참다래 와인 2ℓ의 와인을 만들 때에는 참다래 1㎏, 벌꿀 550g, 드라이이스트 2찻술, 물 500㏄, 레몬 등이다. ① 참다래는 껍질을 벗기고 믹서에 간다. 과실만으로는 질척질척하므로 물을 붓고 벌꿀을 더하여 당도(糖度)를 23˚Bx로 조절한다. ② 입이 넓은 병에 옮겨 드라이이스트를 넣는다. 신맛이 부족하면 레몬을 알맞게 넣는다. ③ 병마개는 가스가 빠질 정도로 가볍게 막아 둔다. 밀폐하면 파열될 염려가 있다. 1~2일이면 발효가 시작된다. ④ 1주일 후에 찌꺼기를 짜낸다. 그리고 1개월 후에 앙금을 제거하면 완성된다. | | |
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첫댓글 장문의 기술정보 감사합니다
좋은정보 고맙습니다