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젓갈은 오랜 옛날부터 전해 내려온 음식이다. 한나라 무제(武帝)가 동이족을 쫓아서 산동 반도에 이르렀을 때 좋은 냄새가 나서 찾아보게 하니 물고기 창자와 소금을 넣고 흙으로 덮어 둔 항아리에서 나는 냄새였다. 이것이 바로 젓갈이었다고 한다. 이(夷)를 쫓다가 얻어 ‘축이(逐夷)’라고 했다 한다. 당시의 산동 반도는 우리 겨레의 활동 무대였으므로 우리 조상은 일찍부터 젓갈을 조미료로 사용하였다. B.C. 3~5세기의 중국『이아(爾雅)』라는 사전에는 “생선으로 만든 젓갈을 ‘지(鮨)’, 육으로 만든 젓갈을 ‘해(醢)’라 한다”고 하였고, 그 후 문헌에는 지(鮨)·자(鮓)·해(醢) 등이 나온다.
5세기경의『제민요술(濟民要術)』에는 “장에는 누룩과 메주·술·소금으로 담그는 작장법(作醬法)과 수조어육류(獸鳥魚肉類)·채소·소금으로 담그는 어육장법(魚肉醬法)이 있다”고 씌어 있다. 또 『삼국사기』‘신라본기’를 보면 신문왕 8년(683년) 김흠운의 딸을 왕비로 맞이할 때 납폐품목에 ‘장’과 함께 ‘해(醢)’가 적혀 있다. 해는 젓갈을 말한다. 고려와 조선 시대를 거치면서는 어패류를 소금에만 절이는 지염해(漬鹽醢), 젓갈과 절인 생선에 익힌 곡물과 채소 등을 합하여 숙성시키는 식해(食醢)로 크게 나뉘었다.
여름철에는 양념한 새우젓만으로도 잃었던 입맛을 되찾을 수 있다. 새우젓이나 조개젓은 다진 파와 마늘, 깨소금, 참기름, 고춧가루를 조금씩 넣고 무쳐 바로 먹어야 맛있다. 서울과 충청도에서 즐겨 먹고, 남쪽으로 갈수록 멸치젓이나 대구아가미젓 등 진하고 매운 젓갈을 더 즐긴다.
젓갈은 어패류를 염장법으로 담근 것으로 오랫동안 보관이 가능하다. 여러 생선과 새우, 조개 등에 소금을 약 20% 섞어서 절여 얼마 동안 저장하면 특유의 맛과 향을 내게 된다. 젓갈은 숙성 기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유리아미노산과 핵산 분해 산물이 상승 작용을 일으켜 특유의 감칠맛이 나는 것이다. 작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 급원식품이 되기도 한다.
식해(食醢)는 수산물과 소금 외에 밥이나 전분질을 섞어서 담그는 일종의 젓갈이다. 재료 중의 전분이 발효하면서 유산이 생겨 독특한 신맛이 나고 부패를 막아 준다. 생선의 삭은 맛이 유별나게 좋다.
음식의 간은 기후에 따라 달라지는데 서울을 포함한 중부 지방은 입맛이 중간 정도이며, 추운 북쪽으로 갈수록 싱겁게 먹고, 따뜻한 남쪽 지방에서는 짜게 먹는다. 그래서 짠맛이 강한 젓갈은 남쪽 지방에서 특히 발달하였고, 북쪽 지방에는 거의 없다.
젓갈은 그대로 찬으로 먹기도 하지만 김치에 넣거나 음식의 맛을 내는 조미료로 많이 쓴다. 예전에는 제철에 흔한 생선이나 조개류도 직접 집에서 담갔다.
젓갈은 수산물이 가장 많이 잡힐 때 염장을 하므로 지방마다 담그는 종류와 시기가 다르다. 우리나라의 젓갈 종류는 약 140여 종에 이른다. 소재별로 분류해 보면, 생선으로 담근 것이 80여 종, 생선의 내장이나 생식소로 담근 것이 50여 종, 게나 새우 등 갑각류로 담근 것이 20여 종이고, 낙지·문어·오징어 등의 두족류로 담근 것이 16종, 그 밖에 해삼이나 성게로 담근 젓갈이 있다.
가장 흔한 젓갈은 새우젓, 조기젓, 황석어젓, 멸치젓 등으로 주로 김치 담글 때 넣는다. 찌개나 국의 간을 맞출 때에는 주로 새우젓을, 나물을 무칠 때는 멸치젓으로 만든 멸장을 넣는데 간장(진간장)만으로 간을 한 것과는 달리 독특한 맛이 있다.
새우젓은 서해안이 주 생산지이고, 명태가 많이 잡히는 동해안에서는 명태를 말리는 덕장으로 보내기 전에 알은 모아서 명란젓을 담그고, 창자로는 창난젓을 담근다. 대구아가미젓은 대구모젓이라고도 하는데 얇게 썬 무를 넣고 무쳐서 반찬으로 먹는다. 전라도에서는 철에 따라 잡히는 어패류로 게, 전어, 볼락, 돔배, 토하, 낙지, 꼴뚜기, 갈치, 소라, 병어 등으로 젓갈을 담가 각각의 독특한 향미를 즐긴다. 대개 밥 반찬용으로는 조개젓, 어리굴젓, 명란젓, 창난젓, 오징어젓 등을 즐겨 먹는다.
젓갈 담글 때 주의할 점은 첫째, 모든 재료는 반드시 소금물로 씻는다. 맹물로 씻으면 저장하는 동안 젓갈의 맛과 색이 변한다. 둘째, 생선의 내장을 빼되 멸치나 작은 생선은 그대로 담근다. 셋째, 재료와 소금의 비율이 10 대 3 정도가 되도록 한다. 소금이 적으면 저장하는 동안 부패해 버린다. 넷째, 항아리나 유리, 스테인리스 용기에 담아 보관한다. 다섯째, 재료가 공기 중에 노출되지 않도록 돌이나 접시로 눌러서 국물 안에 잠겨 있도록 한다. 여섯째, 보관하는 장소는 서늘하고 어두운 곳이 좋다. 일곱째, 젓갈이 숙성하여 꺼낼 때는 물기가 없는 도구나 손으로 덜어낸다.
젓갈 중 가장 많이 먹는 새우젓은 반찬으로도 먹지만 김치 등을 담글 때 조미료로 많이 쓴다.
젓을 담글 때 쓴 새우에 따라 생김새와 이름, 쓰임새가 각각 다르다. 음력 정월 그믐부터 4월 사이에 잡은 새우로 담근 것을 풋젓이라 하는데 서해안에서는 데뜨기젓(돗떼게젓)이라 한다. 살이 연하고 희다. 그중 2월에 담근 것을 동백하젓이라고 한다. 오젓은 오월에 담근 것으로 살이 단단하지 않고 붉은빛이 돈다. 유월의 새우는 육젓이라 하는데 흰 바탕에 연홍색을 띠며 껍질이 얇고 살이 많아 새우젓 중에 제일로 친다. 7월은 차젓이라 하고, 8월은 추젓으로 자잘하고 흰빛이 난다. 추젓은 온갖 잡것이 섞여 있어 당장 먹기는 좋지 못하나 두었다가 모두 삭으면 김장 때나 일 년 내 두고 젓국에 쓰기에 알맞다. 9~10월에 잡은 것은 동백젓, 동짓달의 것은 동젓이라고 한다. 그 밖에 눈처럼 흰 새우를 삭힌 백하젓, 분홍빛이 나는 자하로 담근 건댕이젓, 아주 작은 새우로 담근 고개미젓 등이 있다.
전북 옥구군 성산리와 오봉리에서 4월에 잡히는 붉은 중새우의 알을 모아서 새우알젓을 담가 조선조 말 궁중에 진상품으로 올렸다고 한다. 민물 새우로 담근 젓은 토하젓이라고 하는데 빨리 익히려면 새우와 밥, 고춧가루를 함께 갈아서 담근다.
새우젓은 충남 광천이 가장 유명한데 광천 장터에는 젓갈상이 30여 군데나 있다. 광천에서 대천 방향으로 5km쯤 가면 용암이라는 마을이 있는데 이곳에 있는 독배라는 굴에서 새우젓을 숙성시킨다. 해방 후 윤만길이란 할아버지가 우연히 폐광된 금광에 새우젓을 저장하게 되었는데 빛깔도 좋고 감칠맛 나게 잘 익는다는 사실을 알게 되었다. 그래서 독배 마을에는 토굴이 새로 만든 것을 포함하여 40여 개나 있다. 토굴은 습도가 높아 발효가 더 잘 된다고 한다.
6·25 동란 이전에는 서해의 새우젓을 배에 싣고 한강을 타고 마포에 들어왔다. 김장 때 아현동 고갯마루에 올라서면 그곳에 모여든 새우젓 장수 때문에 새우젓 냄새가 코를 찔렀다고 한다. 당시 시내를 다니던 전차는 화물칸이 따로 달려 있어 마포의 새우젓 독을 남대문이나 동대문시장까지 나르기도 하였다. 요즘은 맛좋은 새우젓을 찾아 인천의 소래포구나 충남의 강경장까지 가는 사람도 많다.
지방과 자양분, 특히 칼슘이 많은 멸치는 난류에 서식하는 어류로 6~7월에 성숙하여 8~9월에 잡힌다. 플랑크톤을 따라서 얕은 바다를 무리 지어 다니는데, 큰 무리는 십억 마리가 몇 km씩 무리지어 다니기도 한다고 한다. 크기와 잡히는 곳에 따라 이름이 다양하다. 큰 것은 ‘순봉이’, 작은 것은 ‘잔사리’, 다섯 치 정도는 ‘앵메리’라도 한다. 제주도에서는 행어, 멜, 멸어치라고도 부른다.
멸치젓은 남해안 지방에서 많이 담그며 봄철에 담근 것은 춘젓, 가을에 담근 것은 추젓이라고 하는데 춘젓이 더 맛있다. 특히 전라도 추자도 멸치젓은 달고, 삭으면 뼈만 앙상하게 남으면서 담홍색의 짙은 액체가 된다.
멸치젓을 담그려면 멸치를 물에 씻어서 물기를 뺀 다음 소금을 고루 묻힌다. 항아리에 멸치 한 켜 놓고 소금을 고루 뿌리고 다시 멸치 얹고 소금 뿌리기를 여러 번 하는데 전체 소금의 양은 30% 정도로 한다. 담근 후 며칠간은 하루에 한 번씩 저어서 소금이 고루 스며들도록 하고 뚜껑을 잘 덮어 시원한 곳에 둔다. 멸치젓이 삭는 기간은 소금 양이나 온도에 따라 다르지만 여섯 달 정도 두면 알맞다. 완전히 곰삭으면 비린내도 없고 감칠맛이 난다. 주로 김치에 많이 넣는데 예전에는 김치에 그대로 넣으면 색도 검도 비린내가 많이 나 잘 삭은 멸치젓을 냄비에 담고 물을 보태어 달여서 젖은 행주에 밭아서 맑은 젓국을 만들어 넣었다. 멸치젓을 오래 두면 말간 젓국이 위에 모이는데 이 생젓국을 멸치액젓이라 한다.
황석어젓은 참조기 새끼와 비슷하게 생긴 황석어로 담근 젓을 말한다. 중부에서는 황석어젓, 전라도에서는 황숭어리젓·황실이적이라 한다. 잘 삭혀서 살은 다지고 나머지는 물을 보태어 달여서 김치에 넣는다. 반찬을 할 때는 살을 잘게 썰어 무치거나 물을 약간 부어 찐다.
조기젓은 봄철에 굴비를 말릴 무렵에 담그는데 조기를 씻어서 물기를 없앤 후에 아가미에 소금을 넉넉히 뿌리고 항아리에 한 켜를 깔고 위에 소금을 고루 뿌리고, 다시 조기와 소금을 번갈아 뿌려서 위를 꼭 눌러서 담는다. 쓰임새는 황석어젓과 같다.
꼴뚜기를 소금에 절여서 서늘한 곳에 한두 달쯤 두면 빨갛게 되고 고소한 냄새가 나면서 익는다. 잘게 썰어서 갖은 양념으로 무쳐서 반찬으로 먹거나 깍두기, 김치에도 넣는다. 꼴두기젓은 전라도에서는 꼬록젓, 꼬락젓, 평북에서는 홀째기젓이라고 한다. 황해도와 평안도에서는 작은 꼴두기로 담근 것은 호디기젓, 큰 것으로 담근 것은 수느레젓이라 한다. 장기간 두면 맛이 변하므로 한철 먹을 분량만 담근다.
오징어젓은 강원도 해안과 경북 지방에서 많이 담근다. 오징어를 갈라서 소금만 뿌려서 담그거나 처음부터 채썬 오징어에 다진 파, 마늘, 생강, 고춧가루 등의 양념으로 버무려 담근다. 소금에 짜게 절인 오징어젓은 오래 두어도 변하지 않는다. 먹을 때 물에 우려서 채썰어 무채와 갖은 양념으로 무친다. 채썰어 담근 것은 일주일 정도면 먹을 수 있다.
조개젓은 바지락, 백합, 모시조개, 대합 등의 조갯살을 발라내어 소금에 켜켜로 재워서 한 달 정도 익혔다가 갖은 양념으로 무쳐서 반찬으로 먹는다.
홍합젓은 홍합을 잔털을 떼고 깨끗이 손질하여 무를 섞어서 담근 젓으로 가을이나 겨울에 경남 해안 지방에서만 담근다. 무를 납작하게 또는 채로 썰러 고춧가루로 버무린 다음 홍합과 다진 파, 마늘, 생각, 소금을 넣고 버무려서 항아리에 담아 일주일쯤 두면 익는다.
밴댕이는 청어과의 물고기로 멸치보다 훨씬 크다. 속이 좁은 사람에게 “밴댕이 소갈머리 같다”고 하는데 밴댕이의 내장이 워낙 작아서 나온 말인 것 같다. 밴댕이젓은 봄철에 담그며 고춧가루와 다진 풋고추를 넣고 무쳐서 반찬으로 먹는다. 전라도에서는 송애젓, 평안도에서는 반댕이젓이라 하며 멸치젓처럼 여러 용도로 쓰인다.
참게젓은 민물에서 나는 참게에 간장(진간장)을 부어서 담근다. 요즘에는 참게가 디스토마 감염의 우려가 있어 거의 먹지 않게 되었지만 예전에는 많은 가정에서 매해 한 항아리씩 담가 먹었다. 지금은 참게 대신에 바다에서 나는 털게나 닭게, 꽃게 등으로 담그는데 옛날 참게장과는 맛이 많이 다르다. 가을철에 파주나 논산에서 잡은, 알이 꽉 찬 암게로 담가도 맛이 일품이다. 바다에서 잡은 꽃게로는 살아 있는 것을 토막내어 파, 마늘, 생강 썬 것과 간장(진간장)을 부어 담그면 이삼 일 후에 먹을 수 있다. 매운맛의 게장은 토막낸 게를 고춧가루나 고추장을 섞은 매운 양념장으로 무쳐서 당일이나 다음날에 먹는다.
명란젓은 명태 알을 소금에 절였다가 고운 고춧가루와 다진 파, 마늘을 넣고 함께 버무려 둔다. 다른 젓갈에 비하여 소금을 적게 뿌린다. 참기름을 넣어서 찬으로 먹기도 하고, 굽거나 찌거나 젓국찌개를 한다.
창난젓은 보통 동태(얼린 명태)보다 생 명태의 창자로 담그며 대구 창자로도 담근다. 창란을 소금물에 씻어서 물기를 잘 빼고 항아리에 소금과 번갈아 가며 켜켜로 담아서 한 달 이상 둔다. 익으면 꺼내어 잘게 썰어 무채와 양념을 넣어 무친다.
볼락어는 도미처럼 생겼는데 젓을 담그려면 크기가 5cm보다 작은 것을 골라 씻어서 건져 소금을 켜켜로 뿌린다. 주로 경남의 남해안에서 많이 담그는데 볼락어젓, 뽈래기젓이라고도 하며 가을철에 담가 다음해 여름철에 먹어야 제맛이 난다. 예전에는 보리 타작이나 모 심기 무렵의 좋은 밑반찬이었다고 한다.
싱싱한 갈치의 내장으로 담그는 갈치속젓은 전남과 경남에서 많이 담근다. 감칠맛이 있어 생젓에 다진 풋고추를 넣고 무쳐서 찬으로 하고, 잘 삭은 것은 김치에 넣는다. 싱싱한 잔 갈치를 토막내어 소금을 켜켜로 뿌려서 담근다.
전어밤젓은 전어의 내장 중에 타원형의 완두콩만한 밤으로 담그는데 고소하며 양이 많지 않아 귀한 젓갈로 꼽는다. 숭어의 내장 중 밤처럼 생긴 부분을 모아서 담근 것을 밤젓이라 하는데 전남 지방에서 담근다. 전어의 내장만을 모아 담근 전어속젓은 담근 지 보름쯤 지나서 익으면 풋고추와 다진 마늘, 갖은 양념을 넣어 무쳐서 찬으로 심는다. 전남 남해안 근방에서 새끼 전어로 담그는 젓갈을 엽삭젓 또는 뒈미젓이라고 하는데 찬도 하고 김치에도 넣는다.
등피리젓은 전북에서 많이 담그는 젓갈로 고창에서는 등피리젓, 부안에서는 딘팽이젓이라고 한다. 등피리는 눈이 크고 등이 푸른 작은 생선이다. 비늘이 많아서 오래 묵힐수록 좋은데 3년쯤 묵은 것이 맛있다. 비늘을 긁어 양념하여 찬으로 먹거나 김치에 넣는다.
대구모젓은 대구 아가미로 담근 젓으로 대구알개미젓 또는 대구아가미젓이라 하며, 함경도에서는 수메젓이라고 한다. 알을 섞기도 한다.
대구장지젓은 아가미에 내장을 합하여 소금에 절여서 두 달 정도 두었다가 무 절인 것과 합하여 고춧가루, 다진 파, 마늘, 식초, 깨소금 등으로 무쳐서 반찬으로 먹는다.
명태아가미젓은 명태의 아가미를 모아서 담근 젓으로 흔히 아감젓이라 하며 강원도에서는 서거리젓이라 한다. 서거리는 명태의 아가미를 가리키는 말로 소금만 뿌려서 절였다가 무를 굵게 채썰어 무채김치처럼 담근다.
토하는 논이나 저수지에서 잡히는 민물 새우로, 살아서 톡톡 튀는 토하로 담근 젓을 토하젓이라 한다. 해감 비슷한 흙내가 나는 것이 특징이다. 전라도에서는 토하를 생이 또는 새비라고 하고, 충청도에서는 새뱅이라고 한다. 오래 두려면 소금만 켜켜로 뿌려서 담근다. 바로 먹을 것은 토하와 찹쌀로 밥을 지어서 소금과 고춧가루를 넣고 한데 찧거나 갈아서 담근다. 생토하에 매운 죽처럼 양념하여 섞어서 담그기도 한다.
낙지젓은 평북 철산군 일대와 전남 해안 지방에서 담그며 양념하여 찬으로 한다.
제주도에서 나는 자리돔에 소금을 뿌려서 담근 자리젓은 잘 삭으면 고춧가루와 양념으로 버무려 찬으로 먹거나, 콩잎 쌈에 넣어 먹는다. 제주도에서는 작은 전복처럼 생긴 오분재기로도 젓을 담근다.
소라젓은 소라 살을 빼서 푸르고 누런 내장을 떼어내고 씻어 건져서 소금을 켜켜로 뿌려 둔다. 두세 달 후면 먹을 수 있지만 오래 두어도 맛이 좋다. 익으면 얄팍하게 썰어서 갖은 양념으로 무친다.
젓갈은 수산물이 가장 많이 잡힐 때 염장하여 만드는 것이어서 지방마다 담그는 종류와 시기가 다르다. 우리나라의 젓갈 종류는 약 140여 종이라고 한다.
재료
생새우 1kg, 굵은 소금 100∼140g
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 싱싱한 작은 생새우를 묽은 소금물에 씻어서 건져서 물기를 뺀다.
2. 분량의 소금 중 반량을 새우와 함께 고루 버무린다.
3. 항아리나 유리병의 바닥에 소금을 한켜 뿌리고 소금에 버무린 새우 반분량을 고르게 펴고 위에 남은 소금을 고루 뿌리고 다시 소금에 버무린 새우를 놓고 위에 남은 소금을 넉넉히 뿌린다.
4. 윗면에 랩지나 비닐로 봉하고 뚜껑을 덮어서 서늘한 장소에 1달 이상 둔다.
5. 새우가 잘 삭아서 몸빛이 흰색이 되면서 모양이 약간 뭉그러질 무렵이 먹기에 알맞다.
* 반찬용으로는 다진 파, 마늘, 풋고추, 식초, 고춧가루, 참기름, 깨소금 등을 넣어 무친다.
황석어젓은 참조기 새끼와 비슷하게 생긴 황석어로 담근 젓을 말한다.
전라도에서는 황숭어리젓, 황실이젓 등으로 부른다.
재료(4인분)
황석어 20마리(4kg)
(가) 물 10컵, 굵은 소금 1컵
(나) 굵은 소금 400g
(다) 물 3컵, 굵은 소금 1컵
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 황석어는 (가)의 소금물에 흔들어 씻어서 채반에 건져 물기를 뺀다.
2. 황석어의 아가미와 입을 벌려서 소금을 가득 채워 항아리에 (나)의 소금을 한 켜 깔고 황석어를 한 켜 깔고 위에 소금을 고루 뿌린다. 이어서 황석어와 소금을 마찬가지로 반복하여 켜켜로 차곡차곡 담는다. 항아리의 맨 위에는 황석어가 보이지 않도록 소금을 넉넉히 뿌린다.
3. (다)의 소금물을 끓여 식혀서 위의 항아리에 붓고 무거운 돌로 눌러서 뚜껑을 덮어 시원한 곳에 석 달 이상 둔다.
4. 석 달 이상 두어 충분히 삭으면 맑은 젓국은 그대로 쓴다. 살을 발라서 다지고, 머리와 남은 뼈는 물을 보태어 끓여서 체에 걸러서 젓국을 만든다.
* 반찬용으로는 다진 파, 마늘, 풋고추, 식초, 고춧가루, 참기름, 깨소금 등을 넣어 무친다.
재료
조갯살(바지락, 맥합, 모시조개, 대합 등) 1kg, 굵은 소금 100∼140g
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 조갯살을 껍질이나 이물질을 골라내고 묽은 소금물에 씻어서 건져서 물기를 뺀다.
2. 분량의 소금 중 반량을 조갯살과 함께 고루 버무린다.
3. 항아리나 유리병의 바닥에 소금을 한켜 뿌리고 소금에 버무린 조갯살의 반량을 고르게 펴고 위에 남은 소금을 고루 뿌리고 다시 소금에 버무린 조갯살을 놓고 가장 윗부분에 남은 소금을 넉넉히 뿌린다.
4. 윗면에 랩지나 비닐로 봉하고 뚜껑을 덮어서 서늘한 장소에 2주 이상 둔다.
5. 조개가 잘 삭아서 살빛이 피면서 통통하게 잘 삭으면 먹기에 알맞다.
* 반창용으로는 다진 파, 마늘, 풋고추, 식초, 고춧가루, 참기름, 깨소금 등을 넣어 무친다.
재료
명란 1kg, 굵은 소금 100∼140g, 고운 고춧가루 30g, 마늘 20g, 생강 10g, 설탕 10g
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 명태의 알을 낙막이 터지지 않게 꺼내어 묽은 소금물에 씻어서 건져서 물기를 뺀다.
2. 분량의 소금 중 반량을 명란에 고루 펴고 켜켜로 뿌려서 하룻밤 절인 후에 건져서 소금물을 뺀다.
3. 생강과 마늘을 곱게 다지고, 고춧가루와 설탕과 남은 소금을 고루 섞는다.
4. 항아리나 유리병의 바닥에 ③의 양념을 한 켜 뿌리고 명란을 나란히 놓고 양념을 고르게 펴고 다시 같은 작업을 반복하고 맨 위에 양념을 고루 얹는다.
5. 윗면에 랩지나 비닐로 봉하고 뚜껑을 덮어서 서늘한 장소에 2주 정도 둔다.
* 반찬용으로는 작게 토막내어 참기름과 채썬 파를 얹거나 알을 터뜨려서 양념으로 무친다.
재료
생멸치 1kg, 굵은 소금 140∼200g
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 싱싱한 멸치를 묽은 소금물에 씻어서 건져서 물기를 뺀다.
2. 분량의 소금 중 반량을 멸치와 함께 고루 버무린다.
3. 항아리나 유리병의 바닥에 소금을 한 켜 뿌리고 소금에 버무린 멸치의 반량을 고르게 펴고 남은 소금을 고루 뿌리고 다시 소금에 버무린 멸치를 놓고 맨 위에 남은 소금을 넉넉히 뿌린다.
4. 윗면에 랩지나 비닐로 봉하고 뚜껑을 덮어서 서늘한 장소에 두세 달 이상 둔다.
5. 멸치가 잘 삭아서 뼈와 쉽게 분리될 정도로 오래두는 것이 좋다.
* 반찬용으로는 잘게 썰어서 다진 파, 마늘, 풋고추, 식초, 고춧가루를 넣어 무친다.
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