감칠맛 나는 새우젓국찌개
요즘은 찌개라고 하면 대개는 된장이나 고추장을 풀어 끓인 찌개를 떠올리지만 예전에 서울이나 중부 지방에서는 매운맛을 좋아하지 않아 젓국이나 소금으로 간을 한 맑은 찌개를 즐겨 해 먹었다.
맑은 찌개의 간은 소금이 기본이지만 동물성 단백질이 삭은 젓국이 더욱 감칠맛을 낸다.
자하젓, 곤쟁이젓이라고도 하는 감동젓은 서해안에서만 서식하는 작은 자색의 새우로 담그며 보리새우와 비슷하나 아주 작다. 서울이나 경기 지방에서는 감동젓무라 하여 깍두기도 담그고, 찌개의 간을 맞추기도 하는 등 귀하게 썼다.
『조선무쌍신식요리제법』에서는 새우젓국에 대하여 다음과 같이 적혀있다. “요사이 팔러 오는 것은 물이나 비지를 쳐서 파니 사 먹지 말고 직접 사 가지고 와서 초도 치고 고춧가루도 쳐서 먹으면 맛이 좋다. 해주에서는 굵은 체에 걸러서 무를 채쳐 넣었다가 익혀서 먹는 것이 더욱 좋으며, 순무젓국찌개에는 거르지 않고 그냥 넣어도 좋고 봄 깍두기나 가을 깍두기에 걸러 넣거나 그냥 넣으면 제일 좋다.” 당시에도 불량 식품을 만들어 파는 이들이 있었던 듯싶다.
새우젓에는 새우의 종류나 잡히는 시기에 따라 여러 종류가 있다. 새우는 우리나라 각지 해안에서 두루 잡히지만 특히 황해도 해주와 전라도 법성포에서 많이 잡힌다. 오월에 잡은 새우로 만든 것을 오젓, 유월은 육젓, 삼복이 다 지나면 추(秋)젓이라고 하는데 제일 성숙할 때가 유월이므로 육젓을 최고로 친다.
또 새우잡이를 할 때 밤에 잡는 것을 ‘밤물잡이’, 낮에 잡는 것을 ‘새얼뚝이’라고 하였다. 밤물잡이는 온몸에 색깔이 들어 있어 제일 좋고, 낮에 잡은 것은 흰색인데 썩 좋지도 않고, 새벽에 잡은 것은 머리와 꽁지가 붙어 중품 새우라 했다. 같은 날 잡아도 때마다 색과 광택, 품질이 다르다고 하니 참 신기한 일이다.
맑은 찌개에 쓰는 재료는 무, 호박, 두부 등이고, 조개나 굴도 어울린다. 젓국찌개를 끓일 때는 먼저 물에 새우젓이나 소금으로 간을 맞추고 끓이다가 재료를 넣어야 맛이 고루 든다. 애호박젓국찌개에는 쇠고기 대신 조갯살이나 굴을 넣어 끓여도 맛있다. 너무 오래 끓이면 호박이 물러진다.
시원하고 고소한 명란젓찌개
명란이란 명태 알을 말한다. 명태의 알로는 명란젓을 담그고, 창자로는 창난젓을 담근다. 명태는 북태평양을 누비며 살다가 십이월에서 이월까지 따뜻한 곳을 찾아 우리나라 동해 북부를 찾아드는데 이 때 잡힌 명태가 가장 맛이 좋다. 명란젓은 초겨울부터 이듬해 봄까지 제맛이 나고 여름철에는 맛이 없어진다. 반찬으로 먹다가 맛이 좀 떨어지면 찌개를 끓인다. 새우젓으로 간을 하여 뚝배기에 끓인 명란젓찌개는 국물이 시원하고 고소하다.
『조선요리제법』에 나오는 명란젓찌개 만드는 법을 살펴보면, “고기는 잘게 썰고 파는 채썰어 넣고 물을 붓는다. 명란을 도마에 놓고 칼로 네 토막을 내되 풀어지지 않도록 가만히 넣는다. 두부를 잘게 썰어 넣고 끓인다”고 하였다.
죽에 어울리는 굴두부조치
굴두부조치는 궁중 음식으로 알려져 있는데 밥보다는 죽에 어울리는 찌개이다. 궁중에서는 찌개를 ‘조치’라고 하였다. 냄비에 적당량의 물을 부어 끓으면 소금이나 새우젓으로 간을 맞추고 네모지게 썬 두부를 넣어 끓이다가 익어서 떠오르면 씻은 굴과 실파 썬 것과 다홍고추를 넣고 참기름을 한 방울 띄운 다음 불에서 내린다. 2~3분이면 끓일 수 있는데 굴이나 두부를 넣고 너무 오래 끓이면 단단해져서 맛이 없으며, 식은 후에 다시 데우면 맛이 아주 떨어진다. 굴두부조치는 국물이 특히 시원하여 과음한 후 해장국으로 좋고 빵을 먹는 서양식 아침 식단에도 잘 어울리는 음식이다.
조리법
명란젓찌개
명란젓은 초겨울부터 이듬해 봄까지 제맛이 나고 여름철에는 맛이 없어지는데 이 때 찌개를 끓여 먹는다. 새우젓으로 간을 하여 뚝배기에 끓이면 국물이 시원하고 고소하다.
명란젓찌개
재료(4인분)
명란젓(소)2쌍(150g), 쇠고기 100g, 물 2컵, 두부 반 모, 무 100g, 파 2뿌리, 참기름 1작은술, 새우젓국 2작은술, 소금 적량
(가) 청장(재래식 간장(국간장)) 1작은술, 다진 파 4작은술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 2작은술, 후춧가루 약간
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 쇠고기는 기름이 없는 부위로 잘게 썰어서 (가)의 양념장으로 고루 무친 다음 냄비에 넣고 볶다가 물을 부어 장국을 끓인다.
2. 명란은 작으면 반으로 나누고 크면 3cm 폭으로 토막을 낸다.
3. 무는 네모지게 납작납작 썰고, 파는 4cm 길이로 썰고, 두부는 1cm 두께로 작게 썬다.
4. 장국에 먼저 무를 넣고 익으면 명란과 두부를 넣고 끓인다.
5. 명란과 두부가 익으면 새우젓국과 소금으로 간을 맞추고, 파를 넣어 잠시 더 끓인 다음 불을 끄고 참기름을 넣는다.
굴두부조치
궁중에서는 찌개를 ‘조치’라 했다. 굴두부조치는 밥보다는 죽에 어울리는 찌개이다. 과음 후의 해장국으로도 좋은 음식이다.
굴두부조치
굴을 소금물에 씻기
재료(4인분)
굴 200g, 두부 반모, 실파 2뿌리, 다홍고추 1개, 물 3컵, 소금 1큰술, 새우젓국 2작은술, 참기름 1작은술
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 냄비에 물을 끓이다가 소금과 새우젓을 넣어 간을 맞춘다.
2. 굴은 연한 소금물에 흔들어 잘 씻어 건져 놓는다.
3. 두부는 사방 1.5cm 정도의 네모로 썰고, 다홍고추는 씨를 털어 내고 채썰고, 실파는 4cm 길이로 썬다.
4. 장국이 펄펄 끓을 때 먼저 두부를 넣어 익으면 굴과 고추를 넣는다.
굴이 익어 떠오르면 실파를 넣어 잠시 끓인 후 불을 끄고 참기름을 넣는다.
애호박젓국찌개
예전에 서울이나 중부 지방에서는 젓국이나 소금으로 간을 한 맑은 찌개를 즐겨 먹었다. 애호박젓국찌개는 쇠고기 대신 조갯살이나 굴을 넣어 끓여도 맛있다.
애호박젓국찌개
재료(4인분)
애호박(소)1개, 쇠고기 100g, 두부 반 모, 실파 2뿌리, 다홍고추 1개, 물 3컵, 새우젓 2큰술
(가) 청장(재래식 간장(국간장)) 1작은술, 다진 파 4작은술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 2작은술, 후춧가루 약간
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 쇠고기는 기름이 없는 부위로 잘게 썰어서 (가)의 양념장으로 고루 무친 다음 냄비에 넣고 볶다가 물을 부어 장국을 끓인다.
2. 호박은 1cm 두께의 반달 모양으로 썰고, 다홍고추는 씨를 털어 내고 채썰고, 실파는 4cm 길이로 썬다.
3. 두부는 1cm 두께로 한입에 먹기 좋게 썬다.
4. 장국이 맛이 들면 새우젓을 다져 넣어 간을 맞추고, 두부, 호박, 고추를 넣어 끓인 후 실파를 넣고 바로 불을 끈다.