스크랩 일본시장에서 각광받는 신 채소

[누촌애]

▲ 씹히는 맛과 약간의 쓴 맛이 특징인 ‘치커리’.

최근 일본의 슈퍼나 백화점에서는 새로운 채소류가 인기리에 판매되고 있다. 대부분이 외국품종을 개량하여 일본에서 재배되는 것으로, 외국으로부터 수입되어 유통되는 품목도 적지 않다. 우리와 마찬가지로 고령화, 핵가족화, 편의성 추구 경향의 일본시장에서 인기 있는 새로운 채소류를 소개한다.
▲쁘띠 베일(Petit Vert)
녹즙의 원료인 케일과 싹양배추를 교배한 야채로 프랑스어로는 ‘작은 녹색’을 의미한다. 겨울이 제철로 유통은 12월부터 다음해 4월경까지 유통된다. 하나하나의 크기는 싹양배추와 같은 크기이나 짙은 녹색은 결구하지 않고 가볍게 둥근형을 띤다.
식감은 부드러우며, 단맛이 있는 것이 특징이며, 특히 가열하면 단맛이 더욱 늘어나는 특성이 있다. 요리방법으로는 데쳐서 마요네즈에 찍어 먹는 형태가 보편적이며, 기타 대표적인 요리는 스프에 넣거나 그대로 잘라 프랑스요리와 스테이크 등에 부합시켜 샐러드로 사용해도 좋다. 일본 가정식요리로서는 깨무침, 나물, 튀김 등으로 사용된다. 최근에는 건조시킨 분말과 녹차, 정제로 한 제품이 인터넷 상에서 통신판매 되고 있다.
▲치커리(Chicory)
유럽이 원산지로 다육질의 긴 원뿌리를 가지며, 키가 약 1~1.5m까지 자라는 줄기는 단단하고 털이 나 있으며 가지를 친다. 뿌리는 여름동안 집 밖에서 길러 가을에 촉성재배하거나 겨울 동안 집안에서 키운다.
재배는 봄에 파종하여 생육시켜 그루터기를 양성하여 파내어 터널하우스에 이식시켜 흙을 덮어 지온을 15~20℃로 가온하여 연화재배하고 싹이 20㎝ 전후로 생육했을 때 수확한다. 현재는 수경재배도 보급되고 있으나 일본에서는 생산량이 적어 주로 수입에 의존한다. 벨기에를 비롯하여 미국, 화란, 프랑스, 스페인 등에서 연중 수입되고 있다.
아삭한 씹히는 맛과 약간의 쓴맛이 특징으로 샐러드로 생식할 수 있으며, 약간의 쓴맛이 날 때에는 사과를 썰어 먹으면 좋다. 스프요리, 조림요리, 그라탱, 버터볶음 등에 사용된다.

▲ ‘트레비소’는 잎이 부드럽고 심까지 먹을 수 있다.

▲ ‘엔다이브’는 외관상 배추의 심과 비슷하다.

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▲트레비소(Trevise)=잎이 적자색의 치커리의 일종으로 이탈리아가 주산지이다. 둥글게 결구된 것, 결구되지 않은 것, 로켓모양 등이 있다. 일본에 수입되는 것은 결구된 것이 중심이며, 양상추와 비슷하나 종류가 다르다.
자색양배추보다 약간 부드러우며, 적당한 쓴맛이 있다. 독특한 적자색을 이용하여 샐러드 색의 조화에 이용됨. 레스토랑, 호텔 등 업소수요가 주력이고 수입품 중심으로 유통되며, 미국의 캘리포니아산을 주력으로 이탈리아산도 수입되고 있는 실정이다. 용도로서는 샐러드 색의 조화와 고기요리와 함께 사용되고 있으며, 가열하면 쓴맛이 강해지므로 주의가 필요하며, 잎은 적절하게 부드럽고 심(芯)까지 먹을 수 있다. 산미가 있는 프렌치드레싱과 잘 어울린다.
▲엔다이브(Endive)=결구되지 않은 양상추와 비슷한 야채로 상추의 중간에 속하나 통상의 양상추와는 종류가 다르다. 서늘한 기온에 적당하며, 추위에는 일반 양상추보다는 강한 편이며 고온에서 꽃눈이 분화되는 특성이 있다. 가끔 치커리와 혼동되나 같은 국화과의 식물로 전혀 다른 품종이다. 치커리(벨기에치커리, 안디브)는 싹을 연화재배한 것으로 외관상으로는 배추의 심과 비슷하다.
약간 쓴맛이 있으나 수확 전에 잎을 모아 묶어주어 내부를 약간 연백(軟白)시켜 쓴맛을 줄여 출하하고 있다. 용도는 약간의 쓴맛과 화려함을 살려 샐러드에 사용되며 마요네즈보다 드레싱이 더 잘 어울린다.

▲ 프릴상추는 파종 후 45일 정도부터 수확할 수 있다.

▲ 로메인상추는 건조하지 않도록 주의해야 한다.

▲프릴상추(Frill Lettuce)=리프계통의 양상추로 결구되지 않은 타입으로 잎은 짙은 녹색으로 부드러우며, 프릴처럼 보이는 것이 특징이다. 잎의 수가 많고 초세가 빠르므로 파종 후 45일 정도의 작은 것부터 수확할 수 있어 60일 전후에 성숙하는 조생종이다.
병해충이 적고 재배하기 용이하며, 일반적인 토지는 봄작물로 봄에서 초여름에 수확되고 가을작물로 가을부터 연내(온난지는 터널피복에 의해 겨울 수확까지 가능함)까지 수확된다. 서늘한 지역은 3월 중순부터 7월에 파종하여 5월 하순부터 10월 상순까지 수확할 수 있다.
써니양상추와 같은 양상으로 줄어든 잎이 있으나 적색을 띠지 않는 것이 특징으로, 요리용도로는 써니양상추와 마찬가지로 고기요리의 부합, 요리 밑에 까는 등 장식용으로 적합하다. 또한, 샐러드에도 좋다.
▲로메인상추(Romane Lettuce)=유럽원산으로 이탈리아에서 재배가 많으며, 원산지인 이탈리아의 코스섬의 이름을 빌어 ‘코스양상추’ 라고도 불린다. 잎은 장타(長楕)형으로 곧게 자라며, 럭비공처럼 부드럽게 결구되는 양상추이다. 결구의 길이는 20~30㎝정도이며, 결구의 외잎은 짙은 녹색이나 내측 잎은 황록색이다. 잎이 두꺼워 식감이 좋고 단맛이 있으며, 약간의 쓴맛도 있다.
로메인상추는 대체적으로 서늘한 기후를 좋아하며, 일반토지에서는 봄작물로 초여름에 수확되고 가을 작물로 연내에 수확된다. 온난지에서는 터널피복에 의해 겨울 수확재배가 가능하다.
서늘한 지역에서는 4월에서 6월에 파종하여 7월에서 9월에 수확되며, 비료가 떨어지지 않고 건조하지 않도록 주의가 필요하다. 대표적인 용도는 시저샐러드이며, 보통의 양상추처럼 생식할 수 있으나 시금치처럼 나물, 볶음요리에도 사용할 수 있다. 

▲ ‘루꼴라’

▲ ‘스템상추’

△스템(줄기)상추(Stem Lettuce)=중국에서 많이 재배되는 양상추의 일종으로 셀터스, 줄기상추, 상추줄기라고도 불리고 있다. 줄기와 위부분의 새싹의 잎을 먹음. 줄기가 직경 3~4㎝, 높이는 30㎝정도로 자랐을 때 중간부분을 잘라 수확한다. 잎이 길고 주름이 있으며, 보통 짙은 녹색을 띠고 있으나 적갈색을 띤 것도 있다.
보통의 양상추보다 병충해가 적으며, 서늘한 기후를 좋아하는 일반토지에서는 봄작물로 초여름에 수확하고 가을작물로 연내에 수확한다. 서늘한 지역에서는 4월에서 5월에 파종하여 7월에서 9월에 수확한다.
요리방법은 잎보다는 줄기를 먹는 것이 특징이며, 생으로 먹으면 쓴맛이 강하므로 줄기의 껍질을 벗겨 약간 데쳐 마요네즈로 먹든가 고기요리와 함께 이용된다. 볶음요리에도 적당하며, 일본요리로는 식초요리, 조림에도 사용됨. 또한 위부분의 새싹은 샐러드로 할 수 있다.
△루콜라(Rucola /Rocket)=지중해연안이 원산으로 재배하기가 쉬운 1년초의 야채로서 이탈리아에서 소비가 많은 엽채류임. 로켓샐러드라는 별도의 이름이 있다. 줄기의 높이는 60㎝정도이며, 줄기를 잘라 가지를 생육시켜 새로운 잎을 식용한다. 잎은 짙은 녹색을 띠고 있으며, 부드럽고 다소 매운맛이 있으며, 깻잎과 비슷한 맛을 내며, 주로 치바현 등에서 생산되어 연중 공급되고 있다.
영양가가 매우 높으며, 비타민C는 100g 중 66㎎, 칼슘은 170㎎을 함유하고 있다.
요리방법으로는 풍미를 살려 주로 샐러드로 이용된다. 특히, 이탈리아 샐러드에는 없어서는 안 되는 야채이며, 가열하면 향기가 너무 강해질 우려가 있으므로 이러한 경우에는 어린잎을 사용한다. 기타 ‘허브’로서 그린허브소스 맛으로 이용되고 있다

▲ 시금치처럼 삶아먹을 수 있는 ‘머쉬’.

▲ 유통시기는 11월에서 2월로 짧은 편인 ‘푼타렛라’.

△머쉬(Mache)=유럽원산의 1년초 또는 2년초의 식물로 영문으로는 ‘콘(옥수수)샐러드’ 또는 잎의 형태가 양의 귀와 비슷하다하여 ‘람즈레터스’라고도 불린다. 유럽에서는 옥수수밭 등의 잡곡밭에서 생육되고 있던 잡초였다. 잎은 담녹색을 띤 내한성이 강한 야채이다.
프랑스에서는 샐러드야채로서 소비되고 있으며, 맛은 담백하고 향기가 좋고 부드러워 먹기 쉽다. 일본에서는 치바현 등에서 생육되고 있으며 연중 공급되고 있으며, 재배는 비교적 용이하며, 가정에서도 재배하는 것이 많다. 샐러드로 사용하는 것 외에 가볍게 데쳐 따뜻한 샐러드로 하거나 시금치처럼 삶아 먹을 수도 있다.
△푼타렛라(Puntarella)=이탈리아요리 전문가들 사이에 인기상승중에 있는 야채로 치커리일종의 카타르냐 품종이다. 정식으로는 ‘푼타렛레’이며, 겨울철에 주로 재배된다. 지중해연안, 특히, 이탈리아의 로마근교에서 재배되며, 유통시기는 11월에서 2월로 짧은 편이다.
일본에서도 아이치현과 미야기현 등에서 이탈리아야채의 전문농장을 중심으로 재배되고 있다. 이름 중에 ‘푼타’라는 것은 ‘뾰족하다’라는 의미이며, 뾰족한 둥근 줄기부분을 식용한다. 속은 비어 있으나 씹히는 맛이 좋고 잎도 맛있다. 기본적으로는 거품을 걷어내어 조리하며, 현지 이탈리아 로마에서는 안초비와 함께 샐러드로 식용한다. ‘안초비소스’ 요리가 가장 보편화되어 있고 그대로 샐러드로 사용하거나, 그릴에 구워 레몬즙을

뿌려먹는 등 단순한 요리방법도 있다.

▲ 병사·선원뜰이 애용했던 ‘사보이 양배추’

▲ 살구와 비슷한 맛을 내는 ‘루바브’

▲ 아티초크 꽃은 자주색으로 아름다워 관상용으로도 사용된다.

▲사보이 양배추(Savoy Cabbage)=원산지는 유럽서부로 알려져 있으며, 프랑스 남동부의 사보이지방에서 생육이 많다. 일본에서는 잎이 가는 멸치처럼 주름이 있어 ‘치리멘(가는 멸치)양배추’ 라고도 불린다. 네덜란드, 벨기에, 호주산 등이 유통되고 있다.
품종은 ‘사보이킹’, ‘사보이퀸’ 등이 있으며, 보존성이 좋아 이전에는 병사와 선원들의 식료로서 중요시되어 왔다. 크기는 보통 양배추와 비슷하며, 모래를 뿌려 재배되므로 잘 씻어서 사용해야 한다.
잎은 양배추보다 단단하며, 그대로 생식에는 불가능하다. 그러나 삶으면 부서지지 않고 가열하면 할수록 더욱 맛이 나 양배추 롤과 국(스프) 등 삶는 요리에 적당하다. 식용류와 잘 어울려 중화풍 볶음요리에도 적당하다.
▲루바브(Rhubarb)=시베리아 남부가 원산이며, 대황(大黃)의 근녹종(近綠種)으로 식용대황으로 불린다. 머위와 비슷하며, 적색을 띤 잎줄기를 식용한다. 내한성이 강하고 잎이 2m나 되는 다년초이다.
일본에는 수입산이 압도적으로 유통되고 있는 상황이다. 과거 일본에는 메이지시대(1868~1912년)에 도입된 경위가 있으나 보급은 되지 못했다. 잎줄기는 반원통형으로 적색을 띠고 있으며, 30~50㎝ 정도이다. 육질이 부드럽고 살구와 비슷한 향과 강한 산미가 있다. 대형으로 짙은 녹색의 열매는 수산을 함유하고 있어 식용할 수 없고, 영양가로는 100g 중 식물섬유가 2.5g, 칼륨이 400㎎을 함유한 정도이다.
요리방법은 껍질을 벗기고 물에 담가 거품을 제거하고 설탕을 넣어 약한 불로 삶으면 산미가 살아있는 잼이 되며, 젤리·파이의 재료로도 사용된다.

▲아티초크(Artichoke)=국화과의 다년초로 장기 숙근성 대형 엉겅퀴를 말하며, 원산지는 지중해연안으로 이탈리아, 프랑스, 미국의 캘리포니아에서 재배가 많다. 식용하는 부분은 봉우리로 어른 주먹만 할 때부터 직경15㎝ 정도가 되면 봉우리가 피지 않을 때 빨리 수확한다. 꽃은 자주색으로 아름다워 관상용으로도 사용된다.
온난지를 좋아하며, 한냉지에서는 적당치 못하고 종자의 파종재배와 묘목재배가 있다. 대부분이 수입품에 의존하고 있으며, 주로 캘리포니아로부터 수입되고 있다. 일본에서는 가나가와현의 미우라지역 등에서 소량 생산되며 수요는 대부분 프랑스요리 등의 업소용이다.
주로 봉우리 내부를 식용하며, 레몬즙을 뿌려 봉우리가 피지 않도록 실로 묶어 삶아서 사용하는데, 샐러드(드레싱), 고기요리와 함께 사용한다.

▲ 펜넬 종자는 기름을 짜서 약용으로도 사용한다.

▲펜넬(Fennel)=원산지는 지중해연안으로 미나리과의 식물로 일본에서 예부터 재배가 있는 회향(茴香)풀의 변종으로 잎줄기의 밑 부분이 크게 비대한다. 다년생의 것과 1년생, 2년생의 것도 있다.
비대부분을 이용하는 것 외에 잎줄기도 이용하며, 종자로부터 기름을 짜서 약용으로도 사용된다. 모두가 독특한 향기를 가지고 있으며, ‘이탈리아 우이쿄우’ 라고도 불린다.
내한성에 약하여 한랭지에서의 재배는 어려움. 파종시기는 3월 하순~6월과 9월로 그루터기가 계란형으로 크게 되었을 때 흙을 덮어 연백(軟白)시킨다. 연백시기는 2주일 정도이고, 어른 주먹만 했을 때 수확한다.
독특한 향기를 가진 향신채소이며, 생으로나 약간 데쳐 샐러드, 삶은 요리, 스프 등에 이용되며, 잎은 향초로서 어패류 요리의 냄새를 제거하고 피클의 향기를 내는데 사용된다.

▲ 담녹색과 자홍색의 ‘콜라비’는 껍질째 먹어도 좋다.

▲ 대파의 일종인 ‘엘리펀트 갈릭’은 큰 마늘과 닮았다.

출처:원예산업신문

▲콜라비(kohlrabi)=유럽원산의 유채과에 속하는 야채로 양배추의 변종이며, 구경(球莖)양배추라고도 불린다. 구근이 둥근형으로 비대하고 구근으로부터 방사형태로 잎줄기가 생긴다. 담녹색과 자홍색이 있으며, 유럽계통의 소형 조생종과 중국계통의 대형 만생종이 있다. 일반적으로는 조생타입이 보급되고 있으며, 저장성과 수송성이 뛰어나다.
내서 및 내한성은 양배추보다 강하며, 조생종은 봄과 가을작물로 적합하다. 파종후 45~50일 정도일때 직경 5~7㎝ 정도의 육질이 부드러울 때 수확한다. 일반 토지에는 3월~9월에 심어 5월~12월에 수확하고, 한냉지는 5월~8월에 심어 7월~10월에 수확한다.
요리방법은 담녹색과 자홍색의 아름다움을 살려 사용되며, 잎줄기를 잘라 어렸을 때 껍질째 사용한다. 너무나 크면 껍질이 단단해져 껍질을 벗겨 사용하는 것이 좋으며, 샐러드, 볶음, 삶은 요리, 스프의 속, 식초요리, 절임 등으로 쓰이고 있다.
▲엘리펀트 갈릭(Elephant Garlic)=직경이 10㎝ 정도의 큰 마늘과 닮은 형태를 가진 엘리펀트 갈릭(EG)은 식물 분류상 대파의 일종인 리크의 한 종류로서 주산지는 아르헨티나와 미국이다.
수확시기는 가을철로 수분이 많아 저장성은 일반 마늘보다는 약간 떨어진다. 향기는 마늘처럼 비슷하나 냄새가 적고 맛이 부드럽고 온화하며, 수분이 많아 주스 등에도 사용되는 것이 특징이다. 일본에서는 ‘점보마늘’로 불리고 있다.
대표적인 요리방법으로서 호일로 싸서 찜구이, 또는 최근에는 통째로 소스로서 사용되고 있다. 이 경우에는 상부를 약간 잘라 그곳에 올리브오일을 넣어 오픈에 1시간 정도 가열하는 방법이다. 눅눅해진 것은 고기요리 등에 뿌려 먹기도 하고, 기타 버터볶음으로도 사용해도 좋으며, 생식도 가능하여 샐러드에도 이용되고 있다. 단, 너무 볶으면 쓴맛이 강해지기 때문에 마늘처럼 슬라이스하여 볶는 것은 적당치 못하다.