출처: 다락골사랑-누촌애 원문보기 글쓴이: 다락골사랑
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▲ 씹히는 맛과 약간의 쓴 맛이 특징인 ‘치커리’. |
최근 일본의 슈퍼나 백화점에서는 새로운 채소류가 인기리에 판매되고 있다. 대부분이 외국품종을 개량하여 일본에서 재배되는 것으로, 외국으로부터 수입되어 유통되는 품목도 적지 않다. 우리와 마찬가지로 고령화, 핵가족화, 편의성 추구 경향의 일본시장에서 인기 있는 새로운 채소류를 소개한다.
▲쁘띠 베일(Petit Vert)
녹즙의 원료인 케일과 싹양배추를 교배한 야채로 프랑스어로는 ‘작은 녹색’을 의미한다. 겨울이 제철로 유통은 12월부터 다음해 4월경까지 유통된다. 하나하나의 크기는 싹양배추와 같은 크기이나 짙은 녹색은 결구하지 않고 가볍게 둥근형을 띤다.
식감은 부드러우며, 단맛이 있는 것이 특징이며, 특히 가열하면 단맛이 더욱 늘어나는 특성이 있다. 요리방법으로는 데쳐서 마요네즈에 찍어 먹는 형태가 보편적이며, 기타 대표적인 요리는 스프에 넣거나 그대로 잘라 프랑스요리와 스테이크 등에 부합시켜 샐러드로 사용해도 좋다. 일본 가정식요리로서는 깨무침, 나물, 튀김 등으로 사용된다. 최근에는 건조시킨 분말과 녹차, 정제로 한 제품이 인터넷 상에서 통신판매 되고 있다.
▲치커리(Chicory)
유럽이 원산지로 다육질의 긴 원뿌리를 가지며, 키가 약 1~1.5m까지 자라는 줄기는 단단하고 털이 나 있으며 가지를 친다. 뿌리는 여름동안 집 밖에서 길러 가을에 촉성재배하거나 겨울 동안 집안에서 키운다.
재배는 봄에 파종하여 생육시켜 그루터기를 양성하여 파내어 터널하우스에 이식시켜 흙을 덮어 지온을 15~20℃로 가온하여 연화재배하고 싹이 20㎝ 전후로 생육했을 때 수확한다. 현재는 수경재배도 보급되고 있으나 일본에서는 생산량이 적어 주로 수입에 의존한다. 벨기에를 비롯하여 미국, 화란, 프랑스, 스페인 등에서 연중 수입되고 있다.
아삭한 씹히는 맛과 약간의 쓴맛이 특징으로 샐러드로 생식할 수 있으며, 약간의 쓴맛이 날 때에는 사과를 썰어 먹으면 좋다. 스프요리, 조림요리, 그라탱, 버터볶음 등에 사용된다.
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▲ ‘트레비소’는 잎이 부드럽고 심까지 먹을 수 있다. |
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▲ ‘엔다이브’는 외관상 배추의 심과 비슷하다. |
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▲트레비소(Trevise)=잎이 적자색의 치커리의 일종으로 이탈리아가 주산지이다. 둥글게 결구된 것, 결구되지 않은 것, 로켓모양 등이 있다. 일본에 수입되는 것은 결구된 것이 중심이며, 양상추와 비슷하나 종류가 다르다.
자색양배추보다 약간 부드러우며, 적당한 쓴맛이 있다. 독특한 적자색을 이용하여 샐러드 색의 조화에 이용됨. 레스토랑, 호텔 등 업소수요가 주력이고 수입품 중심으로 유통되며, 미국의 캘리포니아산을 주력으로 이탈리아산도 수입되고 있는 실정이다. 용도로서는 샐러드 색의 조화와 고기요리와 함께 사용되고 있으며, 가열하면 쓴맛이 강해지므로 주의가 필요하며, 잎은 적절하게 부드럽고 심(芯)까지 먹을 수 있다. 산미가 있는 프렌치드레싱과 잘 어울린다.
▲엔다이브(Endive)=결구되지 않은 양상추와 비슷한 야채로 상추의 중간에 속하나 통상의 양상추와는 종류가 다르다. 서늘한 기온에 적당하며, 추위에는 일반 양상추보다는 강한 편이며 고온에서 꽃눈이 분화되는 특성이 있다. 가끔 치커리와 혼동되나 같은 국화과의 식물로 전혀 다른 품종이다. 치커리(벨기에치커리, 안디브)는 싹을 연화재배한 것으로 외관상으로는 배추의 심과 비슷하다.
약간 쓴맛이 있으나 수확 전에 잎을 모아 묶어주어 내부를 약간 연백(軟白)시켜 쓴맛을 줄여 출하하고 있다. 용도는 약간의 쓴맛과 화려함을 살려 샐러드에 사용되며 마요네즈보다 드레싱이 더 잘 어울린다.
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▲ 프릴상추는 파종 후 45일 정도부터 수확할 수 있다. |
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▲ 로메인상추는 건조하지 않도록 주의해야 한다. |
▲프릴상추(Frill Lettuce)=리프계통의 양상추로 결구되지 않은 타입으로 잎은 짙은 녹색으로 부드러우며, 프릴처럼 보이는 것이 특징이다. 잎의 수가 많고 초세가 빠르므로 파종 후 45일 정도의 작은 것부터 수확할 수 있어 60일 전후에 성숙하는 조생종이다.
병해충이 적고 재배하기 용이하며, 일반적인 토지는 봄작물로 봄에서 초여름에 수확되고 가을작물로 가을부터 연내(온난지는 터널피복에 의해 겨울 수확까지 가능함)까지 수확된다. 서늘한 지역은 3월 중순부터 7월에 파종하여 5월 하순부터 10월 상순까지 수확할 수 있다.
써니양상추와 같은 양상으로 줄어든 잎이 있으나 적색을 띠지 않는 것이 특징으로, 요리용도로는 써니양상추와 마찬가지로 고기요리의 부합, 요리 밑에 까는 등 장식용으로 적합하다. 또한, 샐러드에도 좋다.
▲로메인상추(Romane Lettuce)=유럽원산으로 이탈리아에서 재배가 많으며, 원산지인 이탈리아의 코스섬의 이름을 빌어 ‘코스양상추’ 라고도 불린다. 잎은 장타(長楕)형으로 곧게 자라며, 럭비공처럼 부드럽게 결구되는 양상추이다. 결구의 길이는 20~30㎝정도이며, 결구의 외잎은 짙은 녹색이나 내측 잎은 황록색이다. 잎이 두꺼워 식감이 좋고 단맛이 있으며, 약간의 쓴맛도 있다.
로메인상추는 대체적으로 서늘한 기후를 좋아하며, 일반토지에서는 봄작물로 초여름에 수확되고 가을 작물로 연내에 수확된다. 온난지에서는 터널피복에 의해 겨울 수확재배가 가능하다.
서늘한 지역에서는 4월에서 6월에 파종하여 7월에서 9월에 수확되며, 비료가 떨어지지 않고 건조하지 않도록 주의가 필요하다. 대표적인 용도는 시저샐러드이며, 보통의 양상추처럼 생식할 수 있으나 시금치처럼 나물, 볶음요리에도 사용할 수 있다.
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▲ ‘루꼴라’ |
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▲ ‘스템상추’ |
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▲ 시금치처럼 삶아먹을 수 있는 ‘머쉬’. |
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▲ 유통시기는 11월에서 2월로 짧은 편인 ‘푼타렛라’. |
뿌려먹는 등 단순한 요리방법도 있다.
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▲ 병사·선원뜰이 애용했던 ‘사보이 양배추’ | ||
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▲ 살구와 비슷한 맛을 내는 ‘루바브’
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▲아티초크(Artichoke)=국화과의 다년초로 장기 숙근성 대형 엉겅퀴를 말하며, 원산지는 지중해연안으로 이탈리아, 프랑스, 미국의 캘리포니아에서 재배가 많다. 식용하는 부분은 봉우리로 어른 주먹만 할 때부터 직경15㎝ 정도가 되면 봉우리가 피지 않을 때 빨리 수확한다. 꽃은 자주색으로 아름다워 관상용으로도 사용된다.
온난지를 좋아하며, 한냉지에서는 적당치 못하고 종자의 파종재배와 묘목재배가 있다. 대부분이 수입품에 의존하고 있으며, 주로 캘리포니아로부터 수입되고 있다. 일본에서는 가나가와현의 미우라지역 등에서 소량 생산되며 수요는 대부분 프랑스요리 등의 업소용이다.
주로 봉우리 내부를 식용하며, 레몬즙을 뿌려 봉우리가 피지 않도록 실로 묶어 삶아서 사용하는데, 샐러드(드레싱), 고기요리와 함께 사용한다.
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▲ 펜넬 종자는 기름을 짜서 약용으로도 사용한다. |
▲펜넬(Fennel)=원산지는 지중해연안으로 미나리과의 식물로 일본에서 예부터 재배가 있는 회향(茴香)풀의 변종으로 잎줄기의 밑 부분이 크게 비대한다. 다년생의 것과 1년생, 2년생의 것도 있다.
비대부분을 이용하는 것 외에 잎줄기도 이용하며, 종자로부터 기름을 짜서 약용으로도 사용된다. 모두가 독특한 향기를 가지고 있으며, ‘이탈리아 우이쿄우’ 라고도 불린다.
내한성에 약하여 한랭지에서의 재배는 어려움. 파종시기는 3월 하순~6월과 9월로 그루터기가 계란형으로 크게 되었을 때 흙을 덮어 연백(軟白)시킨다. 연백시기는 2주일 정도이고, 어른 주먹만 했을 때 수확한다.
독특한 향기를 가진 향신채소이며, 생으로나 약간 데쳐 샐러드, 삶은 요리, 스프 등에 이용되며, 잎은 향초로서 어패류 요리의 냄새를 제거하고 피클의 향기를 내는데 사용된다.
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▲ 담녹색과 자홍색의 ‘콜라비’는 껍질째 먹어도 좋다. |
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▲ 대파의 일종인 ‘엘리펀트 갈릭’은 큰 마늘과 닮았다.
출처:원예산업신문 |
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