가을에 물오른 연어, 어떻게 먹을까?

[랑이님]

한창 제철이라 탱탱하게 살이 오른 물 좋은 연어. 한번쯤 폼 나게 요리해 보고 싶지만 아직은 선뜻 식탁 위에 올리기엔 낯선 생선이다. 구워 먹을지 쪄 먹을지 마땅한 조리법이 떠오르지 는 데다 고르는 법부터 만만치 않기 때문. 연어 특유의 향과 맛을 살리려면 무엇보다 곁들임 메뉴와 풍미를 맞추는 것이 중요하다. 마트에서 손쉽게 구할 수 있는 ‘손질 연어’로 레스토랑에서 먹는 것처럼 모양별로 근사하게 만드는 홈메이드 연어 요리를 즐겨 보자.

연어 요리 초보를 위한 모양별 내비게이션

메뉴를 정하기 전에 거쳐야 할 첫 번째 과정은 연어 모양별로 궁합 맞는 요리가 무엇인지 알아보는 일. 엉뚱한 모양을 고르면 조리 과정에서 생선 살이 부서지거나 맛이 제대로 살아나지 않는다.

1 샐러드와 카나페, 활용도 높은 훈제 연어
연어 하면 떠오르는 모양이 바로 얇게 저민 훈제 연어가 아닐까 싶다. 회 칼로 회를 뜨듯 얇게 포를 뜬 연어를 햄, 베이컨을 만드는 방식과 비슷하게 연기로 반쯤 익히는 훈연 처리를 거친 반조리 상품이다. 패밀리 레스토랑에서 애피타이저로 먹는 샐러드, 카나페 등에 별다른 조리 없이 곁들여진다.

2 찜 요리에 쓰이는 저민 필레 한 토막
연어 필레는 고등어나 갈치를 구워 먹을 때 생선가게에서 가로로 길게 잘라 뼈를 발라 먹기 쉽게 다듬어 주는 방법을 사용한 모양. 커다란 연어의 머리를 잘라 낸 뒤 아가미 쪽부터 칼을 넣어 꼬리까지 가로로 저미고 뼈를 발라 낸다. 그리고 요리하기 좋을 만큼의 크기로 토막을 내면 끝. 그리고 잔가시를 핀셋으로 뽑아내고 선홍색 살결 방향으로 떼어 먹을 수 있는 부드러운 찜 요리에 사용한다.

3 스시 롤의 화룡점정, 연어 알
날치 알에 비해 크기가 큰 연어 알은 톡톡 터지는 맛이 혀의 촉감을 자극한다. 퓨전 일식집에서 연어 스시 롤을 주문하면 1~2개쯤 장식으로 등장하는 주황색 알이 올라간 롤을 떠올리면 될 듯.

4 스테이크로 굽기 좋은 통 슬라이스
말발굽 모양으로 연어 지느러미가 달린 등부터 배 방향으로 세로로 토막을 내고 내장만 제거한 모양. 스테이크용으로 가장 많이 사용되는데, 가운데 뼈가 남아 있어 통째로 팬에 구워도 연어 살이 흐트러지지 않는다. 마트 생선 코너에서 생물 연어를 통으로 썰어 달라고 하거나 랩에 포장된 통 슬라이스 연어를 구할 수 있다.

cooking memo

1_신선한 연어 고르려면 아침 일찍 장보기
연어는 ‘손질 연어’라고 불리는 생물과 훈연 과정을 거친 훈제 연어로 나뉜다. 백화점 식품 코너, 대형 마트, 수산 시장에서 살 수 있는데, 백화점과 대형 마트 생선 코너에는 구매 하루 전 주문하거나 아침 일찍 방문하면 원하는 모양으로 생물 연어를 손질해 준다. 수산 시장에 가면 통째로 파는 생물 연어나 진공 포장된 슬라이스 훈제 연어를 대량으로 구할 수 있다. 백화점과 대형 마트는 한 토막 기준 4000~6000원대, 수산 시장에서는 한 마리에 2만~3만원대에 판매되며, 훈제 연어 슬라이스는 7000~8000원대, 연어 알은 1만~1만5000원대에 팔린다.

2_자연산보다는 양식, 연어 고르는 요령
우리나라 사람들은 어떤 생선이든 자연산이 제일이라는 인식을 가지고 있지만, 전문가들은 수입 연어의 경우 자연산보다 양식 연어를 선택할 것을 권한다. 수입되는 자연산 연어는 포획 후 급속 냉동된 상태로 운반되지만, 포획 시기를 조절할 수 있는 양식 연어는 냉장 상태의 생물로 수입된다. 신선도와 조리 면에서 양식 연어가 낫다는 뜻. 또 연어를 고를 때는 냉장, 냉동, 훈제 상태에 따라 품질을 다르게 판단해야 한다. 냉장 연어는 비늘 손상도를 보고 손가락으로 눌렀을 때 살이 튕겨져 나오는 것이 좋은 제품. 냉동 연어는 제대로 포장하지 으면 일정 부위가 동상에 걸릴 수 있으니 포장 상태를 확인한다. 훈제 연어는 냉동 보관 기간이 두 달을 넘기지 았는지 확인하고 개봉 후 지나치게 끈적이면 오래된 제품이니 주의할 것.

3_요리하기 전까지 연어 보관법
구입 후 유통 기한 안에 연어 요리를 해 먹을 때는 냉장 보관하고, 3일 이상 보관할 때는 한 번에 요리할 만큼의 양을 소포장으로 나눠 냉동시킨다. 냉동시킨 연어를 해동할 때는 흐르는 물에 봉지째 담가 자연 해동시켜야 살이 부서지지 는다. 또한 육질을 보호하고 수분 증발을 막으려면 냉장고에서 녹이되 0~2℃를 유지하고 가끔씩 뒤집어 준다. 해동 후 비린내가 심할 때는 레몬즙을 살짝 뿌리거나 청주 등을 한 큰술 뿌려 냄새를 제거하고 살짝 얼어 있을 때 요리를 시작한다.

아보카도 연어 스테이크

오바코도소스를 곁들인 <연어 스테이크>

연어로 만드는 스테이크

• 난이도 상
• 열량 300kcal
• 가격대 1만원 이하
• 조리시간1시간

통 슬라이스 연어 4조각 ,
밀가루 4큰술, 화이트 와인 3큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 레몬 슬라이스 4조각, 양파 2개, 발사믹 식 4큰술, 데리야키 소스 2큰술, 올리브 오일 적당량, 아보카도 1개, 우유 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 크레송 약간)

• 1. 통 슬라이스 연어를 키친 타월로 눌러 기름기를 살짝 제거한 후 소금과 후춧가루로 밑간을 한다. 그리고 화이트 와인을 뿌리고 레몬과 함께 30분간 재워 둔다.
• 2. 재운 연어의 앞뒷면에 밀가루를 골고루 묻힌 후 오일을 살짝 두른 팬에 올린다. 센 불에서 겉면을 익힌 다음 약한 불에서 속까지 익도록 노릇하게 구워 준다.
• 3. 잘 익은 아보카도는 씨와 껍질을 벗기고 깍둑썰기를 한 다음 분량의 우유와 섞고 소금, 후춧가루로 간을 한다. 그릇에 연어와 조린 양파, 아보카도소스를 보기 좋게 담고 크레송으로 장식한다.
• 4. 올리브 오일을 두른 팬에 약간 두껍게 채를 썬 양파를 넣고 볶다가 투명해지기 시작하면 발사믹 식초, 데리야키 소스를 넣고 자작하게 조려 준다.

연어 오븐 찜

손님상 일품요리로 내는 <연어 오븐 찜>

특별한 날엔 특별한 연어 오븐 찜

• 난이도 상
• 열량 250kcal
• 가격대 1만원 이하
• 조리시간1시간

필레 연어 4조각 ,
깍지 콩 12대, 대파 1대, 마늘 2 , 레몬 ½개, 라임 ½개, 화이트 와인 8큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 시금치 ½단, 다진 마늘 2작은술, 올리브 오일 적당량, 소스(프렌치 머스터드 2큰술, 씨머스터드 2큰술, 요구르트 8큰술, 생크림 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩)

• 1. 필레 연어를 소금, 후춧가루로 밑간을 한 뒤 레몬 슬라이스를 위에 올리고 랩을 씌워 30분간 재운다.
• 2. 재운 연어를 유산지에 올리고 그 위에 연어, 깍지 콩, 채썬 대파, 얇게 저민 마늘, 레몬, 라임으로 장식한 다음 화이트 와인을 가볍게 뿌린다.
• 3. 유산지로 연어 위를 덮고 끝 부분을 돌돌 말아 밀봉한 후 180℃로 예열한 오븐에서 15분간 찌듯이 굽는다.
• 4. 기름을 두른 팬에 다진 마늘을 넣고 중간 불로 마늘이 타지 않도록 향을 낸 후 깨끗이 손질한 시금치를 넣고 마늘 향이 살짝 배어나도록 볶아 준다. 분량의 드레싱을 잘 섞어 오븐에서 꺼낸 연어, 드레싱, 시금치를 곁들여 낸다.

오렌지 연어 샐러드

오렌지 속살을 넣은 <연어 샐러드>

상큼한 오렌지와 만난 연어 샐러드

• 난이도 상
• 열량 200kcal
• 가격대 1만원 이하
• 조리시간1시간

훈제 연어 15조각 ,샐러드 채소(살라노바 등) 80g ,
양파 ½개, 오렌지 1개, 자몽 1개, 케이퍼 1큰술, 레몬즙 약간, 소스(오렌지 즙 4큰술, 레몬 즙 1큰술, 엑스트라 버진 올리브 오일 3큰술, 소금·후춧가루 약간씩)

• 1. 훈제 연어는 키친 타월 위에 펼쳐 놓고 눌러 가며 기름기를 제거한 후 레몬 즙을 살짝 뿌린다.
• 2. 샐러드 채소는 먹기 좋게 손질하고 양파는 얇게 채썬 후 찬물에 담가 매운맛을 뺀다. 오렌지와 자몽은 겉껍질을 벗긴 후 속살만 칼로 발라 낸다.
• 3. 손질한 연어는 끝 부분부터 돌돌 말아 준비해 둔다.
• 4. 엑스트라 버진 올리브 오일을 제외한 드레싱 재료를 잘 섞은 후 오일을 부어 가며 분리되지 도록 잘 저어 준다. 그릇에 채소와 연어, 양파를 담고 케이퍼를 뿌린 후 분량의 재료를 섞은 드레싱을 함께 낸다.

훈제 연어 스시 롤

눈과 입이 즐거운 연어 알 & 훈제 연어 스시 롤

톡톡 알갱이가 씹히는 연어 알과 함께 먹는 스시 롤

• 난이도 상
• 열량 210kcal
• 가격대 1만원 이하
• 조리시간1시간

연어 10조각 ,연어 알 4큰술 ,흰밥 4공기 ,
배합 6큰술(식 : 설탕 : 소금 = 6 : 6 : 1), 레몬 즙 약간, 김 4장, 실파 8대, 양파 ½개, 케이퍼 2큰술, 마요네즈 2큰술, 고추냉이 1큰술, 와사비 1작은술, 간장 2큰술, 락교 20개, 생강 약간, 소금·후춧가루 약간씩

• 1. 소금과 설탕이 녹을 때까지 따끈하게 끓인 후 레몬 즙을 살짝 뿌려 배합 를 만든다. 그 다음 고슬고슬하게 지은 밥에 배합 를 솔솔 뿌려 가며 양념한다.
• 2. 양파를 가늘게 채썰어 차가운 물에 담가 매운맛을 뺀 후 물기를 제거하고 고추냉이, 케이퍼, 마요네즈, 소금, 후춧가루와 버무린다.
• 3. 김을 펴고 밥을 얇게 올린 뒤 랩이나 비닐을 덮는다. 반대로 뒤집어 김이 위로 오도록 하고 가운데에 양파 속을 넣은 다음 누드 김밥을 만들듯 말아 준다.
• 4. 훈제 연어는 레몬 즙을 살짝 뿌린 후 가운데에 4㎝ 길이로 썬 실파 3대를 넣고 돌돌 말아 놓고, 연어 알도 레몬 즙으로 비린내를 제거한다. 롤을 먹기 좋은 크기로 썬 후 만들어 둔 연어 롤과 연어 알을 올린 후 와사비 장과 락교, 생강과 함께 먹는다.

기획 조유미 | 포토그래퍼 문덕관 | 여성중앙

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