농가월령가 제철음식

[무태안]

실학자이며 의학자였던 정약용의 고백 -"제철에 나는 음식으로 건강을 지킨다. "
만 17년 동안 강진에서 유배생활을 했던 다산 정약용. 
그러나 그는 다른 선비들과는 달리 75세까지 장수했다. 자신이 무탈하게 장수한 비결을 그는 ‘섭생’에서 찾았는데, 그것은 유배지에서도 스스로 농사를 지어 제철 음식을 먹었던 것으로 보았다. 이 프로그램은 다산 정약용 선생의 유배지에서의 생활과 그가 남긴 기록들을 통해 그의 제철음식에 대한 사상을 엿보는 프로그램이다.

   약식동원 (藥食同原) 촌로 "민영한" 할아버지의 생활 수칙
                      "신토불이, 오이 하나로 여름을 나는 촌부의 생활이 건강비결"

우리조상들은 오랫동안 음식이 곧 약이라고 생각했다. 이른바 약식동원(藥食同原)의 사상이 담긴 식단을 유지했던 것이다. 계절마다 변화하는 몸의 상태에 따라 자연은 그때마다 각기 다른 맛과 성질의 먹거리를 인간에게 선사하고 있으며, 그 이치에 따라 계절음식을 섭취하는 것이 바람직한 식생활이라 이해하고 있었다.

그리고 음식의 맛과 성질에 대한 이해와 숙지는 남녀노소를 불분하고 교양인의 필수적인 덕목이었다. 아직도 우리의 고향에는 이를 생활의 철칙으로 삼는 이들이 있다. 취재도중 만난 지리산 산청 특리 마을의 민영한 할아버지 또한 그랬다. 뒤란 텃밭에 각종 채소를 심어 자신의 손으로 거둔 제철 작물로 끼니마다 찬거리를 해결하는 노부부. 그들의 삶을 들여다보며 잊혀져간 우리의 제철음식과 만난다.

   <농가월령가> 그리고 "천신품목"

<농가월령가> 그리고 "천신품목" 조선시대 서민들의 생활수칙이라 할 수 있는 농가월령가. 
요즘처럼 대중매체가 발달하지 못했던 조선시대, 조정은 농가월령가라는 노래의 형태로 대규모 식생활개선 캠패인을 벌였다. 농가월령가에는 우리조상들의 계절별 먹을거리를 알 수 있는 최고의 텍스트로 손꼽힌다.

농가월령가와 함께 선현들의 먹을 거리를 알 수 있는 또다른 텍스트는 "천신품목"이다. 경국대전 등에 기록으로 남아있는 월별 천신품목은 제때나는 제철 음식을 나랏님께 진상했던 기록들. 천신품목을 통해 사라져간 우리의 제철 음식을 엿본다.

   계절에 따라 변하는 몸, 제철음식은 우리 몸을 안다.
이 프로그램은 제철의 식재료와 철에 맞는 요리에 관한 다큐멘터리다.

   기운을 돋궈 양기를 보충하는 "봄"
   - 왜 봄의 나물이 우리몸에 필요한가?
   - 단오 전의 쑥이 약효가 높다는데, 과연 사실인가? 4월 쑥과 9월 쑥의 약리작용, 동의보감에 실린 봄 쑥의 약리작용을 실제로 증명하다!

   음식으로 더위를 다스린다 "여름"
   - 다산이 즐겨 먹었던 여름 채소 "오이" 아직도 농가의 여름반찬 중 최고인 오이 : 다산과 민영한 할아버지의 "여름 오이 예찬"
   - 시원함으로 더위를 다스린다. "수박" 과연 제철 수박과 비제철 수박은 무엇이 어떻게 다른가 제철 수박과 비제철 수박 실험을 통해 증명해 낸 제철 수박의 효능!
   - 더위를 이긴 선조들의 지혜 "제호탕"
   - 이열치열로 여름을 이긴다 "장어탕"

   추위를 대비하라 "풍요의 가을"
   - 가을은 겨울을 대비해 뿌리 채소와 각종 과일들이 익어가는 때
   - 정약용이 토란을 심은 이유는?
   - "토란단자"와 "화양적"의 퓨전요리
   - "꽁치"와 "북어쾌"로 겨울 추위를 대비하라
   - 궁중연회의 주역 "붕어찜"

   추위를 이기는 따뜻한 "겨울"
   - 김장으로 겨우내 먹을 거리를 준비하는 선조의 지혜
   - 임금님의 겨울의 단백질 보충 "타락죽"

   소박한 재철 밥상으로 건강을 지킨다.
정약용은 노래한다. 소박한 밥상이 우리의 건강을 지킨다고...
"누가 알리, 유랑의 부엌에서 날마다 삼구반찬 장만하는 것을 이웃에서 술과 단술 보내와서 남새밭 주인영감 수를 빌었다네 그리고 소평같이 외도 심으면서 나란히 밭 갈던 저익도 생각하지 안회도 끝까지 단사에 표음이었고, 순임금 역시 마른밥과 풀을 먹지 않았던가"

子曰, 不時不食 (공자왈, 제철이 아니면 먹지 말라)
2500년 전 출생한 공자, 유교를 학문적으로 완성시켰던 그는 세계적인 성현으로 널리 알려졌다. 그런 그의 삶은 어떤 모습이었을까? 그는 학문적 완성 뿐만 아니라, 삶의 완성도 중요하게 생각했다. 먹을거리의 중요성을 설파한다.

   - 食不厭精(식불염정)하시며: 밥은 깨끗한 것을 좋아하셨으며
   - 膾不厭細(회불염세)러시다: 회는 가는 것을 좋아하셨다.
   - 食?而?(식의이애)와: 밥이 상하여 쉰 것과
   - 魚?而肉敗(어뇌이육패)를: 생선이 상하고 고기가 썩은 것을
   - 不食(불식)하시며: 먹지 아니하시고,
   - 色惡不食(색악불식)하시며: 빛이 변한 것을 먹지 아니하시었다.
   - 臭惡不食(취악불식)하시며: 냄새가 나쁜 것은 먹지 아니하시고,
   - 失?不食(실임불식)하시며: 익지 아니한 것도 먹지 아니하시었고,
   - 不時不食(불시불식)어러시다: 제철이 아니면 먹지 아니하셨다. <논어 향당편>

2500년 전, 공자의 밥상. 78세, 천수를 누린 공자, 그의 밥상은 21세기를 사는 우리에게 알려준다. 제철 음식과 밥상, 그리고 그 속에 건강의 비결이 담겨있다고...

   공자의 밥상을 찾아나선 길

도대체 공자는 어떤 음식을 먹었을까? 우리는 직접 공자의 고향인 중국 ‘취푸’를 찾았다. 취푸에서 만난 공자의 후손들은 음식을 사랑했던 선조들의 후예답게 대부분 식당을 열었는데, 그곳에서 파는 음식들은 ‘공부채’란 이름으로 관광객들을 맞이하고 있다. 공자가 즐겼던 음식들은 후대에 공자의 명성에 걸맞게 연회식으로 발전했는데, 소위 만한전석으로 불리는 화려한 요리가 바로 그것이다. 또하나 공자의 밥상은 취푸의 가정식으로도 발전했는데 이렇게 전해진 요리가 무려 1000여가지 800여종의 연회요리와, 200여종의 가정식 요리가 주종을 이룬다.

   공자가 차린 밥상 - 그것은 음양오행과‘소박한 즐거움’이었다.

공부채에는 화려함만 있는 것은 아니다. 공자의 밥상에는‘화려함’속에‘음양오행’의 정신이 담겨있다. 우리나라의 음식문화에까지 영향을 미친 공자의 음양오행사상은 과연 무엇일까? 가정식 공부채의 또다른 특징은 소박한 제철음식. 채소류를 이용해 공자는 철마다 새로운 음식을 즐기며 건강을 유지했다. 
공자의 생활철학은 가정식으로 면면이 이어져 오늘에 까지 이르렀다. 하지만, 그들은 자신들이 먹는 것이 춘추전국 시대에 공자가 즐겼던 것이라고 생각지 않는다. 그동안 수많은 변화가 있었을 것이라고 생각한다. 중국의 공자의 후손들이 생각하는 공자의 밥상의 원형은 다름아닌‘우리나라’에 있었다.

   한국에 남은 공자 밥상의 원형

음식문화의 전승은 제사상을 통해 전해진다고들 말한다. 예법을 중시했던 조선시대 공자를 모시던 사원에서는 공자시대의 법도를 따라 공자를 받드는 제사 ‘석전대제’를 지냈다. 중국에서는 문화혁명을 거치며 이미 그 원형이 사라진 공자의 밥상이‘석전대제’를 통해 우리에게만 남아있는 셈이다. 
2004년에는 공자의 후손들 앞에서 석전대제를 지내며 후손들에게 선조인 공자시대의 원형을 시범 보이기 까지 했다는데... 공자의 밥상은 석전대제를 통해 그리고 추석 상차림을 통해 우리의 음식문화 속에 깊숙이 투영되었던 것이다.

   추석이 사라진 일본, 일본에는 공자의 밥상이 사라졌는가?

메이지 유신 이후 추석이 사라진 일본, 일본에서는 공자의 밥상 대신 제철 요리인 카이세키만이 남아있다.
전통명절의 실종과 철에 따른 먹을거리가 사라진 일본에서는 최근 의료진들 사이에 제철음식에 대한 관심과 보급 노력이 일고 있다. 일본에서 불고 있는 한국음식 바람도 바로 제철음식의 소중함에 대한 또다른 반증이었던 셈이다.

   인스턴트 음식의 해독 - 공자의 밥상으로...

공자가 식생활에서 강조했던 목록들은 현대인이 추구하는 건강과 장수를 위한 참살이, 즉 웰빙과 조건이 맞는다. 공자의 식습관과 그가 지키던 식생활에서의 예와 법칙들을 현대적으로 재현하면 그것은 곧 우리가 추구하는 웰빙이 아닐까? 우리는 이번 프로그램을 통해 각종 문헌들을 고증해 공자의 밥상을 구현했다.
과연 공자는 어떻게 먹었을까? 공자의 밥상을 자세히 보면 우리네 전통 식단과 별반 다르지 않다. 
제철에 생산되는 정갈하고 깨끗한 먹을거리... 건강한 음식의 의미는 공자시대 뿐만 아니라, 현대에도 여전히 유효하다. 

완성된 공자의 밥상을 앞에 두고 우리는 스스로에게 되물었다.

어쩌면 우리는 지금까지 공자의 밥상을 먹어온 것은 아닐까?

그런데, 어쩌면 우리는 지금 공자의 밥상을 잃어가는 것은 아닐까?
이제야말로 가공식품의 해독을 제철음식으로 해야 할 때다.

[당도리]

제철음식은 저또한 추구하는 음식임니다.ㅎㅎㅎ 좋은 공부을 함니다.