[청로 이용웅 칼럼] 한반도의 랭면과 냉면 - 평양랭면과 진주냉면

[靑魯]

[청로 이용웅 칼럼] 한반도의 랭면과 냉면 - 평양랭면과 진주냉면

靑魯 李龍雄/ 명예석좌교수

경남대학교 극동문제연구소/

선데이뉴스신문/상임고문/

한반도문화예술연구소 대표/

남한의 <위키백과>는 “냉면(冷麵/랭면)은 한반도 고유의 찬국수 요리 중 하나로 삶은 국수를 찬 육수에 넣고 양념과 고명을 얹은 요리. 냉면은 칡, 메밀, 감자, 고구마 등의 다양한 가루를 이용하여 만든 면(麵)과 썬 오이 등의 생채소와 배 한 조각, 그리고 고기와 삶은 달걀로 이루어진 음식”이라고 했습니다. 그리고 냉면의 기원은 고려 시대 중기의 평양에서 유래했으며, 1973년 간행된 북한 서적에 의하면, 평양냉면은 현재 평양의 대동강구역 의암동 지역에서 처음 나왔으며, 메밀 수제비 반죽을 국수로 뽑은 것이 시초라고 했고, 고려 중기의 고문헌에는 냉면은 '찬 곡수(穀水)에 면을 말아 먹는다'는 의미라고 했습니다.

고려 때 책인 <룡비어천가(龍飛御天歌)>에 고려사람들이 손님들을 대접할 때 국수를 많이 썼다는 내용이 있는 것으로 보아 국수가 고려는 물론 그 이전에도 식생활에 이용되었으며 그 가공기술이 높은 수준에 이르렀다는 것을 알 수 있습니다. 1643년에 간행한 시문집 <계곡집(谿谷集)>에 냉면(冷麵)이라는 단어가 처음 등장했다고 했습니다. 조선 후기 풍속지 <동국세시기(東國歲時記)/1849>에는 “겨울철 제철 음식으로 메밀국수에 무김치, 배추김치를 넣고 그 위에 돼지고기를 얹어 먹는 냉면이 있다.”고 했습니다.

분명 “냉면(冷麵)은 한반도 고유의 찬국수 요리”입니다. 그뿐입니다. 그런데 북한은 ‘평양랭면’이 마치 북한의 전유물처럼 말하고 있습니다. 분명히 말하건데 ‘평양랭면’도 ‘한반도 고유의 음식입니다. 그런데...2018년 4월 제1차 남북정상회담이 판문점 공동경비구역 남측 구역 내에 있는 평화의 집에서 열렸을 때 북한 수장 김정은은 평양냉면이 북한 고유의 음식이라고 자랑하면서 “평양랭면 가져왔습니다.”라고 자랑!. 한마디로 가관(可觀)(?) 그때 못난(?) 남북인사들은 “平和의 象徵’이라고 합창! 유구무언(有口無言)

2022년! "평양에 와서 이름난 옥류관 국수를 처먹을 때는 그 무슨 큰일이나 칠 것처럼 요사를 떨고 돌아가서는 지금까지 전혀 한 일도 없다."-옥류관 주방장의 말이라고 합니다. 그런데...언필칭(言必稱) ’랭면‘이 ’평화의 상징’? ’좌우지간 냉면은 한민족 고유의 음식! 필자도 冷麪狂 입니다. 필자는 평양과 금강산 옥류관에서 ‘랭면’을 먹은 적이 있습니다. 그런데 필자는 그 맛보다 서울 종로4가 “곰보냉면” 맛이 최고였습니다. 올 여름 우린 북한 ‘평양랭면’보다 ‘서울 평양냉면’을 사랑하면서 避暑를! 三伏을 서울평양냉면과 함께! 여기서 북한이 자랑하는 ‘평양랭면’을 북한 자료를 통해 소개해 봅니다.

[냉면은 만드는 법은 지방마다 약간씩 다르지만 일반적으로 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 국수를 만든 다음에 편육·오이채·배채·쇠고기볶음·삶은달걀 등의 고명을 얹고 국물을 부어 만든다. 냉면국물로는 쇠고기를 고아 만든 육수, 꿩이나 닭고기를 고아 만든 국물, 또는 시원하게 익은 배추김치국물이나 동치미국물, 동치미국물과 육수를 섞어 만든 국물이 쓰인다. 식초·겨자·설탕 등은 먹을 때 넣도록 한다. 냉면은 지방마다 특징이 있어 평양냉면·함흥냉면, 그리고 진주냉면이 유명]

북한의 '조선료리협회'가 펴낸 홍보 책자를 보면, "유구한 력사와 찬란한 문화를 자랑하는 평양의 특산음식은 산뜻하고 맛있고 영양가 높으며 약리적 가치가 큰 독특한 조선료리의 우수성을 그대로 보여줍니다."(1쪽)라고 했고, 대표적인 평양음식으로 '평양랭면'을 비롯 쟁반국수, 평양온반, 송편, 단고기국, 소고기전골, 소발통묵, 대동강숭어국, 잉어회, 녹두묵채, 감자지지개를 꼽았습니다. <이름난 평양음식>에는 "평양랭면은 촉감이 부드럽고 향기가 독특하며 입맛이 구수한 메밀가루로 만든 국수! 때식("아침, 점심, 저녁에 먹는 음식")음식으로도 좋지만 술 마신 뒤에 먹는 음식으로 더욱 어울립니다."라고 소개되어 있습니다.

다음은 북한의 가요 “평양랭면이 제일이야”의 가사입니다.; <1절> 세상에서 제일 맛있는 것/ 내 조국의 랭면/ 육수물이 시원하니 마음도 시원해 좋고 국수면이 참말 질겨// <후렴> 아-이 참말 제일이야/ 정신없이 둘이 먹다/ 하나가 죽어도 알 수 없게/ 그렇지 그래 그렇지 그래 / 정-말 그래 // <2절> 우리 민족 향기 넘쳐 나는/ 평양랭면 우리 자랑이야/ 한그릇을 먹고 나면 / 또 먹고 싶은 마음 / 그 누구나 하나같이/ 곱빼기를 요청하네// <3절> 우리 모두 함께 먹고 나면/ 온몸에는 새 힘 부쩍 솟네/ 내 조국과 내 민족을/ 더더욱 잘 알게 하니/ 돌아가는 마음속에/ 기쁨 가득 넘쳐나네.//

민족 향기 나는 평양랭면’ 자랑이라! 냉면 한 그릇에서 민족의 향기기 난다고! <조선료리전집>1권에 있는 ‘만드는 법(COOKING)’과 오늘날의 옥류관 냉면의 만드는 법이 좀 다릅니다. 이참에 북한과 남한이 함께 <조선료리전집>1권에 있는 “만드는 법”에 따라 남·북한 공동평양냉면을 만들면 어떨까요? 헛된 망상(妄想)? 어쨌든 ‘평양랭면’은 한민족·한반도의 음식 중 하나! 헌데 냉면 식재료는 남한 것이 최고 그래서 남한 냉면 최고!

남한 최고 냉면집은 서울 종로와 을지로 일대에도 있습니다. 필자는 이곳의 냉면을 평양 것 보다 더 좋아합니다. 식재료가 훨씬 좋습니다. 그리고 필자의 보금자리와 가까웠던 진주의 냉면이 늘 그립습니다. 진주냉면은 경상남도 진주에서 유래 또는 발전된 냉면! 조선의 권번가에서 야참으로 즐겨먹던 음식이라는 이야기가 전해집니다. 1960년대 이후로 사라졌다가 1994년 조선민주주의인민공화국에서 발행된 <조선의 민속전통> 식생활풍습 부분에 “랭면 중 제일로 여기는 것은 평양랭면과 진주랭면이다”라는 기록이 남북간 교류가 시작된 이후 대한민국에 전해져서 2000년대 재탄생한 음식!

진주냉면을 재현하는 과정에서 쇠고기 육수에 멸치와 바지락, 마른 홍합, 마른 명태, 문어, 표고버섯 등으로 해물 육수를 만들어 뜨겁게 달군 무쇠를 육수에 반복해서 담가 육수의 비린 맛을 제거한 후 보름 정도 숙성시킨 것을 섞었으나 현재는 이 방법을 쓰지 않는다고 합니다. 진주냉면은 잘 익은 배추김치를 다져 넣고 쇠고기 육전과 지단 등 여러가지 고명이 얹어져 모양새가 매우 화려하다는 데에도 차이점이 있습니다. 진주시에서 개최한 '참진주 참음식 페스티벌'에서 진주 고유의 음식으로 소개되기도 하였습니다. 현재는 체인점이 많이 등장해 진주 뿐 아니라 전국 각지에서 맛볼 수 있습니다. 이제 ‘평양냉면’ 타령은 그만!

[사진]

1. 냉면-평양랭면의 산실 평양 옥류관

2. 금강산관광지구 금강산 옥류관

3. 냉면-평양랭면-조선료리전집(1). 조선료리협회 발간

4. 진주냉면 입간판