통등심치즈돈가스
돈가스는 돼지의 등심이나 안심 부위를 넓게 펼쳐 빵가루를 입히고 튀겨낸 음식이다. 우리나라에서는 분식집부터 레스토랑까지 어디를 가도 쉽게 접할 수 있는 대표적인 경양식 메뉴로 자리 잡았다. 반조리 제품이 생산되면서 더욱 간편하고 일상적으로 즐길 수 있게 됐고 가정 밥상에서도, 도시락 반찬으로도, 외식업소에서도 쉽게 찾아볼 수 있다. 시중에는 고기 사이에 치즈를 넣은 돈가스, 고구마나 단호박 무스를 넣은 돈가스, 튀김옷에 카레가루를 넣은 돈가스 등 다양한 제품이 개발돼 유통되고 있다. 돈육 함량은 50%에서 70%까지 다양한데, 식감과 풍미를 느끼려면 돈육 비중이 높은 제품을 선택하는 것이 도움이 된다.
외식업소에서 돈가스 메뉴를 제공할 때 샐러드를 곁들이는 경우가 많다. 일반적으로 양배추를 얇게 채 썰어 제공하는데, 샐러드용 특수채소를 사용하면 메뉴 경쟁력을 높일 수 있다. 샐러드용 채소는 치커리, 겨자잎, 적근대 등을 소량씩 포장한 모둠으로도 판매한다. 돈가스 소스는 시판제품을 사용하면 간편한데 취향에 따라 과일 등 부가재료를 넣고 한 번 더 익혀 특제소스를 만들어 사용할 수도 있다.
재료(1인 기준)
통등심 치즈돈가스 1개(130g), 샐러드채소(적근대, 치커리, 겨자잎 등) 30g, 감자 1개, 레디쉬 1개, 무순, 돈가스 소스, 마요네즈
갓 튀겨 따뜻하게 먹는 돈가스가 아닌, 차가운 살얼음 육수와 곁들여 시원하게 먹는 돈가스 요리다.
바삭함과 시원함을 동시에 느낄 수 있는 메뉴로 KBS ‘생생정보통’을 비롯한 생활 정보 프로그램에 여러 차례 소개됐다. 차가운 상태로 먹기 때문에 속 재료가 녹아 흘러야 하는 치즈돈가스, 고구마돈가스 제품은 사용할 수 없다. 도톰하고 육질이 탄탄한 제품을 고른다. 양배추 잎을 얇게 채 썰어 봉긋하게 산을 만들고 그 위에 한 김 식힌 돈가스를 얹은 뒤 슬러시화 된 냉모밀 육수를 끼얹어 낸다.
이 레시피에서는 매콤한 고추냉이를 썼으나 다진 청양고추를 고명으로 얹어 매운맛을 가미할 수 있다. 육수가 녹아 돈가스에 스며들면 튀김옷이 눅눅해지므로 단시간 내 서브하는 것이 중요하다.
이 레시피에서는 돈가스용 데미그라스 소스 대신 달콤 짭조름한 냉모밀 육수를 쓴다. 소량 판매할 계획이라면 육수를 냉동실에서 얼려도 되지만 장기적으로 판매하는 메뉴일 경우 육수 슬러시 기계를 이용하는 것이 좋다. 이번 레시피에서는 1팩씩 포장된 냉모밀 육수를 사용했으나 쯔유를 물에 1:5 비율로 희석해 사용해도 된다. 돈가스 전문점이나 경양식집에서 여름철 이색메뉴로 구성하기 알맞고 일식 주점 등에서 식사 메뉴로 활용할 수 있다.
재료(1인 기준)
등심돈가스 1개(130g), 냉모밀육수 1봉(310ml), 양배추 2장, 양파 개, 토마토 ½개, 무순, 고추냉이