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1. 조리시설?기기설비의 요건 기기란 기계와 기구를 합하여 말하는 것으로 기계부분을 가지고 있는 것을 기계, 그렇지 않은 것을 기구라고 한다. 가. 기기의 구입과 선정
2. 조리기기 선정 및 조건 조리기기의 선정 조건은 조리방법, 성능, 내구성, 유지 관리의 용이성, 경제성 등이 고려된다. 가. 조리방법에 의한 선정 식단이 결정되면 조리에 필요한 기기를 결정하며 이 때 위생적인면, 능률적인면, 경제적인 면을 함께 고려하여야 한다. 이중 한가지만이라도 결여되면 만족스러운 방법으로 조리를 할 수 없게 되므로 여러 가지 기기를 잘 이해하여 조리의 능률면이나 경제면에서 손실이 없도록 하여야 한다. 나. 성능에 의한 선택 조리기기의 성능(또는 효율성)을 정확히 판정하기는 쉽지 않으나, 기기제조 회사의 안내 책자나 판매원의 설명을 참고로 한다. 이에 고려할 점은 다음과 같다. ① 조리할 음식의 양 ② 조리 시간 ③ 배식 방법 ④ 뒷처리 다. 내구성에 의한 선정 조리기기는 사용빈도가 높으므로 내구성을 충분히 고려하여야 한다. 기기의 내구성은 종류, 사용빈도, 관리방법 등에 따라 달라질 수 있다. 라. 유지관리에 의한 선정 바람직한 기기는 성능과 내구성이 좋으며 유지관리가 쉬운 것이다. 그러나 실제로 기기의 유지관리는 쉬운 일이 아니며, 고장의 대부분은 기기전문가에 의해서만 수리가 가능하다. 따라서, 기기 구입의 기본 원칙은 다음과 같다. ① 사용하기 쉬운 것 ② 고장이 잘 나지 않는 것 ③ 청소와 손질이 간단한 것 또한 종업원은 기기의 사용법은 물론 취급관리 및 정비에 대한 지식이 있어야 한다. 마. 경제성에 의한 선정 조리기기는 단순히 급식시설의 일부가 아니라 작업의 능률향상과 함께 식원가 감소를 줄일 수 있어야 한다. 시설비로 많은 돈을 일시적으로 지출하는 것은 경제적으로 바람직하지 않으므로 연차적으로 이익금의 일부를 축적하여 새로운 시설의 도입 또는 개보수에 대비하여야 한다.
3. 조리기기 선정 및 고려사항 기기의 선정은 모든 주요 인자를 고려하여야 하며 중요사항은 다음과 같다. ① 식단 분석에 의해 결정된 기기의 필요성 ② 급식 인원수 ③ 식자재의 구매 형태 ④ 급식 형태와 급식 시간 ⑤ 작업 시간 ⑥ 동력(가스, 전기, 스팀 등) ⑦ 기기 구입 예산 ⑧ 기기 배치 공간
현재 기기 개발의 목적과 추세는 다목적 용도용, 미려한 외관, 공간의 효율성을 높임으로써 노동력과 시간의 절약, 효율적인 단열처리, 이동과 배치의 유연성, 높은 에너지 효율성 등이다. 따라서 기기의 선정시 유의할 점은 다음과 같다. ① 기기는 가능한 한 다자인이 단순하고 사용하기에 편리하여야 한다. ② 복잡한 기계는 유지관리를 위하여 쉽게 분해할 수 있어야 한다. ③ 성능, 크기와 용량이 기존 설치 공간에 적합하여야 한다. ④ 가능하면 용도가 다양하여야 한다. ⑤ 가격과 유지 관리비가 경제적이고 사후관리(에프터 서비스)가 좋은 것이어야 한다.
4. 조리작업 배치 계획 조리기기는 크게 용도와 작업별로 분류할 수 있다. 조리기기는 용도에 따라 조리기기, 비조리 기기와 서비스 기기로 나눌 수 있는데 이들 기기의 분류와 이름은 <표Ⅱ-8> 과 같다. 조리 기기는 조리 작업별로 분류하는 것이 더 편리하다. 조리 작업은 크게 단계별로 다음과 같이 세분된다. ① 식재료의 반입?검수 ② 식재료보관?저장 ③ 전처리 및 조리준비 ④ 주조리 ⑤ 배식 ⑥ 세척?소독 ⑦ 보관
나. 조리작업 배치방법 급식시설계획의 목적은 많은 사람에게 단시간 내에 대량의 음식을 공급하는 것이므로, 효율적인 조리작업의 수행은 매우 중요하다. 그렇게 하기 위해서는 시걸 계획시 작업순서를 정확하게 파악해야 한다. 1) 조리작업과정의 배치방법 식 품을 조리하여 배식하기까지의 과정에는 두가지 방법이 있다. 첫째, 조리하는 과정이 작업순서에 따 라 차례로 이루어지는 라인생산방식(line production)과 둘째, 조리과정이 작업 내용별로 이루어지는 분 업 생산방식(system production)이 있다. 학교급식시설에서는 특성이 비슷한 대량의 음식을 조리할 때 효과적인 첫 번째 방식이 좋다. 2) 기기배치 계획에서의 고려사항 작업순서에 따라 차례로 공정이 이루어지도록 함이 중요하다. 그러므로 다음과 같은 배치상의 기본 사 항을 잘 검토해야 한다. ① 설비간의 상호 연관성 검토 : 기기, 기구, 저장품, 식품재료 등이 가장 잘 운반/이동될 수 있도록 배 열되어야 한다. ② 동선 절약 : 과도하게 움직이지 않도록 하고, 시간과 에너지를 소모하는 십자형 교차나 반복 동선을 가능한 한 피한다. ③ 각 작업구역의 연관성 검토 : 서로 관련된 작업 구역간의 연결에도 많은 배려를 하여야 한다.
◎ 주방특성의 조리시스템 개발
‘평범한 주방’ 에서는 다른 업종이나 경합하는 경쟁 점에 이길 수 없다 그럼 ‘훌륭한 주방’ 의 실제는 어떠해야 하는가, 레스토랑 형 카페의 사례를 들어 설명하고 싶다. 예를 들어 불과 열을 필요로 할 경우 재래 가열조리를 크게 분류하면,
1. 프라이팬· 가스렌지 2. 오븐· 가스· 전기 오븐 3. 튀김기· 가스렌지 4. 삶는 면기구를 덜 수 있다.
확실히 프라이팬을 이용하는 편이 편리하고 응용범위가 넓어 주류가 되었다. 숙련자가 아니면 시간당 조리점수에 한계가 있고, 그것 이외는 공간 확대와 조리담당자를 증원하는 방법 밖에 없다. 또 오븐으로 말하면 열량이나 시간 관리가 어렵고 이것도 경험자가 필요했다. 프라이어나 삶는 작업도 마찬가지 고민을 갖고 있닸다. 즉, 전문 조리 인이 필요했던 셈이다. 그러나 오늘날 이런 가열조리는 뛰어난 몇 가지 기기가 개발되어 이 문제는 해결되었다. 자동하· 표준화· 평준화 하는 일이 가능한 조리기기의 하나이다. 먼저 굽는 조리방법은 전용오븐 으로서 터널식 오븐이 편리하다. ‘피자라는 이름으로 불리는데, 벨트식이며 상품을 벨트에 얹어 시간과 온도를 설정하고 터널에서 가열을 마치고 나오는 방식이다. 어려운 오븐 요리를 누구라도 간단히 할 수 있고, 고기 요리, 생선, 야채, 빵, 그라탕, 피자 등 카페의 대표적인 상품에 최적인 조리기기이다. 카페의 한쪽 날개에 해당하는 ’레스토랑 형 카페‘는 캐주얼 레스토랑이나 패밀리 레스토랑에도지지 않는 강력한 업태인데, 이 성공을 위한 열쇠는 2가지 있다. 하나는 ‘전문 레시피’ 이다. 경험 풍부한 프로의 상품 개발 담당자의 존재와, EH 하나의 성공 열쇠인 ‘ 뛰어난 자동 조리기기의 도입이다.’ 시간제나 아르바이트생이 조리해도 이 2가지 힘으로 최강의 카페를 창조할수 있는 것이다.
◎ 주방설계 공사전주방설계 주방 설계에 있어서는 대부분의 고객이 음식점에 들어오면 주방부터 살펴본다는 것을 명심하고 주방 설계에 임해야 하며 위생, 안전, 효율성의 원칙에 근거하여 설계해야 한다. 점포 전체면적에 대하여 어느정도의 주방 면적이 필요한가에 관한 정설은 없으나, 미국, 일본등 선진국에서는 패밀리레스토랑은 45∼50%, 주점,바는 18∼25%, 다방,커피숍은 15∼18%, 패스트푸드는 20∼25%정도로 기준을 채택하고 있다. 우리나라에서는 업종에 따라서 차이는 있으나 대략 25∼35%정도를 차지하고 있는 실정이다.
*온수공급라인확보 *배수시설의확보(배수로는경사지게) *전기(전압및전력)용량의합리적설정을위해에어컨과간판용량을연계하여설정,필요하면승압 공사 *도시가스설비지역과비설비지역구분 *후드설비 *닥터설비 *공기의흐름을원활하게하기위하여천장은객석보다조금높게공사 *주방기기의레이아웃(배치) *주방기기규격및리스트작성 *주방기물선정 *메뉴가격과알맞은품질을선정해야하며,피크시간에설거지에신경쓰지않을정도의수량확보(객석의1.5배정도) 주방설계 이전에 주방위치의 개략적인 선정이 필요하며 건물 전체의 구조로 보아 급, 배수라인과 출입구 상황 등을 살펴보면서 주방의 위치를 현장에서 선정할 필요가 있다. 물론 주방의 크기나 자세한 설계는 별도로 시행하겠지만 대체적인 주방윤곽은 점포현장을 확인할 때 결정 하는 것이 좋다. 주방공간은 식품보관장소, 다듬기실, 가열조리구역, 메뉴차림대, 식기세척지역으로 나누게 된다. 그러나 소형점포에서는 장소가 협소하므로 냉장고의 배치, 가열조리기구인 가스레인지, 음식 다듬기와 메뉴 차림대 역할을 하게 될 작업대, 식기세척을 위한 싱크대의 배치, 퇴배식구 등의 배치 공간확보로 마무리될 가능성이 높다. 그러나 기본적으로 고려해야 할 사항들은 인지하지 못하고 설계된다면 고객이 늘어나 매출이 늘어난다고 하여도 주방에서 조리를 감당할 수 없는 문제가 생길수 있다. 주방이라는 공간은 영업중에 더 넓히거나 확장할 방법이 마땅치 않기 때문이다. 따라서 최소한 어떤 문제가 발생될 것인가 하는 것을 짚어보고 넘어가는 것이 좋다.
주방 설계가 선행되어야 하는 이유 기본 설계도면 작성이 점포 전체 공사의 약 80퍼센트를 점유한다. 중소규모 점포는 대개 기본도면에 의해 공사를 해도 큰 문제가 없을 정도로 기본 설계는 중요하다. 중소규모 점포의 경우 점포주 도는 인테리어 업자는 객석면적을 가능하면 늘리려는 경향이 있는데 주방기기는 작업대나 싱크대같이 점포여건에 따라 변형제작이 가능한 품목이 있으나 규격품도 많으며 가스기기 종류는 형식승인을 받은 제품이라 변형제작이 어렵다. 이러한 주방기기 규격을 기초로 하여 레이아웃을 그리고, 여기에 맞춘 배관작업과 가스작업이 병행된 도면이 완성되어야 하며, 이러한 주방도면을 기초로 전체도면을 작성해야 합리적이다. 다시 요약하면 주방설계를 한후 객석 설계를 하여 설비도면을 작성하는 것이 점포 기본설계 도면이다
◎ 에스프레소머신 자동과반자동
에스프레소 머신은 크게 반자동 머신과 전자동 에스프레소 머신으로 나눠집니다.
반자동 에스프레소 머신은 10만원 대 이하 제품도 판매되고 있지만 주로 20만~30만원 대 외산 제품이 주로 판매되고 있습니다. 전자동 머신은 100만원대 이상으로 제품이어서 가격이 고가입니다. 전자동은 원두를 갈 필요가 없이 통째로 넣고 버튼을 누르면 원두 분쇄에서 커피 추출까지 자동으로 완성이 됩니다. 한꺼번에 여러 잔 커피를 만들 수 있고 세척 등 관리가 간편하지만 가격이 비싸 주로 가정보다는 업소나 사무실에서 사용되고 있습니다.
이에 반해 반자동 머신은 분쇄된 원두를 넣고 커피를 추출하는 것으로 작동과 관리가 전자동보다 손이 가지만 자신의 입맛에 맞는 커피를 뽑아먹을 수 있습니다. 원두를 분쇄해 필터 손잡이에 담고 두드려 압력을 조절하는 탬핑 과정을 거쳐 예열이 완료되면 커피를 추출하게 됩니다. 보통 30초 정도만 추출을 하기 때문에 수동으로 30초 이내에 멈춰야 합니다.
반자동 기계는 탬핑을 어떤 방식으로 하느냐 추출시간을 어느 정도로 하느냐에 따라 맛이 달라질 수 있어 숙련자들은 오히려 맛 좋은 커피를 만들 수 있습니다.
◎ 보증기간과 수리기간
현장에서 문제를 일으키지 않고 사용하여야 하는데, 이러한 문제가 발생 했을 때 어떻게 해결 해야 하는가 중요하다. 1년간 무상보증기간 내의 보수 횟수, 문제 발생 했을 때 보장 범위와 내용 1년 후의 보수 계약 유무와 보수 계약 내용 기계를 장시간 이용할 때 유효한 것으로 처음부터 검토해야 한다. 사용횟수가 많아 내용 연수에 한계가 있는 소모품의 교환과 보수는 경제적 비용도 많이 든다. 고장과 파손 등의 경우에 신속하고 세심하게 대응해 줄 수 있는 업체 같은 판매점에서 부탁해야 한다. 최근에는 조립식 에스프레소 머신이 개발되어 고장 부분을 디지털로 표시하고 그 부분을 조립부품으로 교환한다는 새로운 시스템도 있다. 드라이버 하나로 기계를 열어 고장부분을 끄집어내어 새 부품으로 교환하는 방식이다.
◎ 에스프레소 머신의 선택특성
에스프레소 머신을 반자동으로 해야할지 전자동으로 해야할지 결정하기는 힘들다. 1일 자동 판매수량이 커피의 판매수량이 50%이상이 되야한다. 피크 시간에 1시간당 커피 판매수량은 몇잔인지 알아야 한다. 커피 메뉴 아이템은 ‘품목*용량별’로 합해서 몇 종류 되는지 알아야 한다. 예를 들어 피시방에 경우 반자동을 하면 시간이 오래 걸릴뿐더라 바리스타를 고용해야 하기 때문에 시간적, 경제적으로 손해를 보게된다. 피시방에 경우는 자동 머신을 사용하는게 나을 것이다. ◎ 피크타임 1시간당 판매수
아침, 점심, 저녁 각각의 시간과 피크 1시간당 커피 판매수가 기계를 반자동으로 할건지 전자동으로 할건지 하는 분기점이 된다. 그것을 결정하는 데는 점포 작동을 어떻게 하는가가 매우 중요하다. 음료 잔의 수+상품 판매수= 시간당 상품 판매수량의 계획 치에 원활하게 제동할 수 있는 운영 시스템이 되는가가 문제이다. 피크 1시간의 종사원 1인당 접객 수= 고객 수 ÷ 노동시간이 어느 정도의 효율을 올릴 수 있는 가를 예측하는 일이다. 고객 단가를 곱하면 직원 1인당 판매 금액을 구해진다. 피크 1시간의 1인1시간 판매금액을 60,000원 이라 가정하고, 고객 단가를 셀프 서비스 카페의 표준인 4,000원으로 하면 1인1시간 접객 수는 15명이 필요해 진다. 더욱이 1시간당 판매 금액을 240,000원으로 하면, 필요한 종사원 수는 4명, 필요 방문고객 수는 4*15명이 되어 60명 또는 60잔이 된다.
◎ 커피머신 선택특징
판매할 커피의 가격도 커피 기계를 반자동으로 하는가, 전자동으로 하는가는 다시 한번 강조하지만 정말 중요한 부분이다. 기본적인 생각은 커피의 메뉴 아이템을 짜서 제공하는 시간을 단축 시키면 판매가는 어느정도 내릴 수 있다. 반대로 메뉴 아이템을 넓히고, 제공 방법을 고집하면 판매가는 높게 책정해야 한다. 그에 대한 예로는 커피 판매 비율이 전체 주문 수의 65%이상을 노린다면 반자동 기계를 이용하고 판매가를 높게 설정한다. 반대로 전자동 기계를 사용하고 싶은 경우는 가격을 경쟁점 수준으로 낮게 설정하고 고객단가의 이익은 푸드 메뉴를 늘려 이익을 보충한다. 커피 아이템과 용량별 메뉴의 확장 화를 노릴 경우 반자동, 전자동 모두 가능하지만 제공 시간과 메뉴의 표준화는 전자동이 뛰어나다는 걸 알고 있어야 한다. 용량의 다양화에 의한 판매가의 스텝 업은 20~500원 상한으로 한다. 판매가의 상승은 아이템 용량별 전개로 생각하고 ‘1cc당 얼마’ 라는 판매가를 기준으로 잡는다. 1인 1시간 판매액의 목표를 1일 40,000원 이상, 피크 시간 최대 80,000원을 목표로 운영한다고 생각한다.
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주방-양윤호,정연일.pdf출처: 바리스타의 향기로운 인생이야기 원문보기 글쓴이: 김연선
