공개특허 특2003-0049289(19)대한민국특허청(KR)
(12) 공개특허공보(A)
(51) 。Int. Cl.7(11) 공개번호특2003-0049289A23L 1/315(43) 공개일자2003년06월25일(21) 출원번호10-2001-0079459
(22) 출원일자2001년12월14일
(71) 출원인
(72) 발명자
(74) 대리인
심사청구 : 있음
주식회사 체리부로충북 진천군 이월면 중산리 산10-1
김안규충청북도청주시흥덕구복대동2606벽산아파트105동301호
고범석경기도성남시분당구야탑동영남아파트501동805호
황이남
(54) 즉석냉동 삼계탕의 제조방법
요약
본 발명은 즉석냉동 삼계탕의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 육수에 포함되어 있는 지방을 제거하고 단시간의 고압살균을 통하여 삼계의 식감을 향상시키며 특유의 이미나 이취를 제거하여 소비자가 간편하게 이용할 수 있는 즉석냉동 삼계탕의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 닭발, 닭뼈, 황기, 녹차 및 천연양념을 넣고 열탕하여 육수를 제조하는 육수의 제조공정과, 찹쌀과 인삼을
넣은 영계를 자숙시키는 삼계의 제조공정 및 상기 공정에서 얻어진 육수와 삼계를 레토르트 파우치 필름에 포장하여
살균하고 급속냉동시키는 공정을 포함하는 즉석 냉동 삼계탕의 제조방법에 있어서, 육수원액을 냉각시킨 후 2차에 걸쳐 현대인이 기피하는 지방을 제거한 순수한 육수원액에 기능성 감미료를 첨가하여 육수를 제조하고, 포장된 레토르트 파우치 필름을 85-95℃에서 80-90분 동안 가압살균하여 -40℃ ∼ -45℃에서 급속냉동시킴을 특징으로 하는 즉석 냉동 삼계탕의 제조방법을 제공한다.
명세서
발명의 상세한 설명
발명의 목적
발명이 속하는 기술 및 그 분야의 종래기술
본 발명은 즉석냉동 삼계탕의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 육수에 포함되어 있는 지방을 제거하고 단시간의 고압살균을 통하여 삼계의 식감을 향상시키며 특유의 이미나 이취를 제거하여 소비자가 간편하게 이용할 수 있는 즉석냉동 삼계탕의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라에는 예로부터 삼복더위라 하여 무더운 한 여름철에 건강을 지키기 위해 특별한 날을 정하여 보신효과가 뛰
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공개특허 특2003-0049289
어난 음식을 먹는 풍습이 전해 내려오고 있다. 보통 이 때 먹는 음식으로는 보신탕, 수박, 삼계탕이 있는데, 이중 삼계탕은 닭에 마늘, 인삼(수삼), 대추 등을 넣고 끓여내는 탕으로 여름이 되어 식욕이 떨어지고 만성피로 등 이른바 여름을 타는 증세가 나타나 땀을 많이 흘려 기운이 빠지고 입맛을 잃기 쉬울 때 먹으면 보신효과가 매우 좋은 전통 음식이다.
그러나, 일반 가정이나 음식업소에서 삼계탕을 조리하여 먹기에는 조리하는 과정에서 번거로움이 많기 때문에 최근의 수요자는 즉석에서 간편하게 조리할 수 있는 패스트푸드를 선호하고 있다.
현재 시장에 유통되는 냉동삼계탕과 레토르트 삼계탕은 대추, 밤 등을 이용하여 만든 제품으로 초복, 중복, 말복 등과같은 계절적인 요인으로 소비자에게 보양식으로 호황을 누리고 있지만, 이를 구입하여 해동시켜 가열할 경우 지방이
완벽하게 제거되지 않고, 장시간 고압살균에 의하여 제품의 육질에 탄력이 없어져 식감이 저하되고 육수의 제조시 투입되는 닭의 부산물로 인하여 특유의 이미나 이취가 발생되는 등과 같은 품질상의 문제점이 발생하고 있다.
삼계탕의 제조와 관한 종래기술로는 인삼과 양념을 넣은 삼계에 여러 가지의 한약재를 혼합하여 열탕시키는 보양 삼계탕의 제조방법(한국공개특허 제 2000-54171호), 닭의 잔뼈를 제거한 즉석 삼계탕(한국공개특허 제 1998-8058호), 담자균 배양 찹쌀을 이용한 삼계탕(한국공개특허 제 1999-24211호), 야자삼계탕의 제조방법(한국공개특허 제 2000-28100호) 및 왕겨죽염과 대나무를 이용한 대나무통 삼계탕(한국공개특허 제 2000-63479호) 등이 있으나, 이들
종래기술들은 본 발명과 그 기술적 구성을 달리하고 있다.
또한, 즉석취식용 삼계탕 및 그의 제조방법이 개시되어 있으나(한국공개특허 제 1996-9904호), 상기한 바와 같은 지방제거 문제, 장시간의 고압살균으로 인한 식감의 저하문제 및 닭의 부산물로 인한 특유의 이미나 이취발생 문제를
지니고 있다.
발명이 이루고자 하는 기술적 과제
이에 본 발명자는 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 연구를 계속하여 삼 계탕의 육수원액을 원심분리한 후 다단계의 여과기를 통과시켜 지방을 제거하고, 단시간 고압살균하여 제품의 육질을 개선시키며, 또한 기능성 감미료와 한약재인 황기와 녹차를 넣어 특유의 냄새를 제거한 즉석냉동 삼계탕을 제조할 수 있음을 알아내고 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 육수에 포함되어 있는 지방을 제거하고 단시간의 고압살균을 통하여 삼계의 식감을 향상시키며, 특유의 이미나 이취를 제거하여 소비자가 간편하게 이용할 수 있는 즉석냉동 삼계탕의 제조방법을 제공함에 있다.
발명의 구성 및 작용
본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로 닭발, 닭뼈, 황기, 녹차 및 천연양념을 넣고 열탕하여 육수를
제조하는 육수의 제조공정과, 찹쌀과 인삼을 넣은 영계를 자숙시키는 삼계의 제조공정 및 상기 공정에서 얻어진 육수와 삼계를 레토르트 파우치 필름에 포장하여 살균하고 급속냉동시키는 공정을 포함하는 즉석 냉동 삼계탕의 제조방법에 있어서, 육수원액을 냉각시킨 후 2차에 걸쳐 현대인이 기피하는 지방을 제거한 순수한 육수원액에 기능성 감미료를 첨가하여 육수를 제조하고, 포장된 레토르트 파우치 필름을 85-95℃에서 80-90분 동안 가압살균하여 -40℃
∼ -45℃에서 급속냉동시킴을 특징으로 하는 즉석 냉동 삼계탕의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의한 즉석 냉동 삼계탕의 제조방법에 있어서, 지방의 제거는 육수원액을 1차적으로 원심분리기에서 3000-4000 rpm으로 10-20분간 원심분리하고, 2차 적으로 원심분리하여 얻어진 상등액을 7단계의 여과기(filtering machine)를 통과시켜 제거한다.
본 발명에 사용되는 여과기는 원심분리기와 연결되어 있고 별도의 사각형의 통 형태로 7개의 필터를 교체 사용할 수
있도록 제작되어 있는데, 원심분리되어 여과기로 인입되는 육수원액을 특수필터를 사용하여 각개의 필터를 거치면서지방을 완벽하게 제거할 수 있으며, 필터 페이퍼(filter paper)는 이를 세척하여 재사용할 수 있는 장점을 지니고 있다.
본 발명에 의한 제조방법에 있어서, 첨가되는 기능성 감미료는 말티톨(maltitol), 올리고당(oligosaccharide), 자일리톨(xylitol), 에리스리톨 (erythritol), 시클라메이트(cyclamate), 아스파탐(aspartame), 아세설팜-K(acesul fame-K)
또는 스테비오사이드(stevioside)로 구성된 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상이 사용될 수 있다.
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공개특허 특2003-0049289
본 발명에 사용되는 기능성 감미료는 예컨대, 말티톨의 경우 부드러운 감미를 지니면서 설탕과 유사한 감미질로서 저칼로리, 무설탕, 내충치성 및 우수한 보습성 등의 특성이 있어 충치, 비만, 변비 또는 당뇨 등을 예방할 수 있는 효능
뿐만 아니라, 닭뼈와 닭발을 넣어 육수를 제조할 때 발생되는 이미나 이취를 제거해 주는 효능을 지니고 있다.
또한 본 발명에 의한 즉석냉동 삼계탕의 육수의 제조에 사용되는 황기는 강장, 지한, 이뇨, 소종 등의 효능이 있어 신체허약, 피로권태, 기열, 허탈 등에 효과가 있으며, 녹차는 비타민 C와 항염증, 미백효과가 있어 정신적인 긴장감과 스트 레스를 풀어 주는 진정효과를 지니고 있어서 보양의 효과 및 닭뼈와 닭발을 넣어 육수를 제조할 때 발생되는 이미,
이취를 제거해주는 효과를 지니고 있다.
이하 본 발명에 의한 즉석 냉동 삼계탕의 제조방법을 상세히 설명한다.
제 1공정 (육수원액의 제조공정)
수돗물에 닭발과 닭뼈를 넣어 가열하고 95-100℃에 달하면 온도를 낮추어서 75-85℃로 1-2시간 동안 가열한 후 황
기, 녹차를 넣고 다시 1-2시간 동안 가열한다.
가열된 육수에 양파, 마늘, 생강, 파 등과 같은 천염양념을 넣고 95-105℃까지 가열한 후 65-75℃에서 2-3시간 동
안 저온으로 가열하여 육수의 원액을 제조한다.
제 2공정 (육수원액의 지방분리 공정)
상기공정에서 얻어진 농축된 육수원액을 냉각시킨 후 황기, 녹차 및 천연양념을 제거하고 원심분리기에 농축원액을
넣어 3000-4000rpm으로 10-20분간 원심분리하여 닭뼈와 닭발에서 발생된 지방을 1차적으로 제거한다.
1차적으로 지방을 제거시킨 육수농축액을 7단계의 여과기를 통과시켜 2차적으로 지방을 분리, 제거하여 순수한 육수
농축액을 제조한다.
제 3공정 (즉석냉동 삼계탕용 육수의 제조공정)
상기 공정을 거쳐 얻어진 순수한 육수농축액에 기능성 감미료와 기타 천연양념 및 정제수를 교반기에 넣어 2500∼3
000rpm으로 교반하면서 혼합하여 즉석냉동 삼계탕용 육수를 제조한다.
제 4공정 (삼계의 제조공정)
즉석냉동 삼계탕용 원료인 삼계는 30∼35호를 기준하여 준비하고 복지방을 제거한 후 원료의 표면 및 내부를 흐르는
물에 깨끗하게 수세하여 준비한다.
부재료로 찹쌀, 인삼 및 근위를 수세된 삼계뱃속에 넣은 뒤 85∼90℃로 자숙시킨 후 표면의 이물질을 제거하여 삼계
를 제조한다.
제 5공정 (냉동삼계탕의 제조공정)
자숙된 삼계와 육수를 레토르트 파우치 필름에 정량포장하고, 포장된 삼계탕을 85-95℃에서 80-90분 동안 가압살
균하여 냉각시킨 후 -40℃ ∼ -45℃에서 급속냉동시켜 즉석냉동 삼계탕을 제조한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발명을 보다 상세
하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위를 이에 한정하고자 하는 것은 아니다.
<실시예 1>
수돗물에 닭발, 닭뼈를 넣어 가열하여 100℃에 달하면 온도를 낮추어 80℃로 1시간 동안 가열한 후, 황기와 녹차를
첨가하고 다시 1시간 동안 가열한 다음, 가열된 육수에 양파, 마늘, 생강 및 파로 구성된 천연양념을 넣고 100℃까지
가열하고 70℃에서 2시간 30분 동안 저온으로 가열하여 육수의 원액을 제조하였다.
육수의 농축원액을 냉각시켜 원심분리한 뒤 지방을 제거하고 기능성 감미료인 말티톨과 후추가루, 소금 및 모노소디
움 글루타메이트(MSG)로 구성된 양념 및 정제수를 혼합하여 육수를 제조하였다.
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공개특허 특2003-0049289
즉석냉동 삼계탕용 원료인 삼계는 30-35호를 기준하여 준비하고 복지방을 제거한 후 원료의 표면 및 내부를 흐르는
물에 깨끗하게 수세하여 준비하고 18℃의 수돗물에 수세, 침지, 수화시킨 찹쌀과 솔을 이용하여 흙 등의 이물질을 제거한 인삼 및 신선한 것을 이용하여 기름기와 이물질을 제거한 후 쓴맛을 제거하기 위해 소금으로 처리한 근위를 수세된 삼계뱃속에 넣은 뒤 85-90℃로 자숙시켰다.
상기에서 제조한 육수와 자숙된 삼계를 레토르트 파우치 필름에 정량포장을 하여 85℃에서 80분 동안 가압살균하고
-45℃에서 급속냉동시켜 즉석냉동 삼계탕을 제조하였다.
<실시예 2>
실시예 1과 동일하게 실시하되, 기능성 감미료로 아스파탐을 첨가하고, 95℃에서 90분 동안 가압살균하여 즉석냉동
삼계탕을 제조하였다.
<실시예 3>
실시예 1과 동일하게 실시하되, 기능성 감미료로 올리고당을 첨가하고, 85℃에서 80분 동안 가압살균하여 즉석냉동
삼계탕을 제조하였다.
<비교예 1>
실시예 1과 동일하게 실시하되, 말티톨 대신에 설탕을 첨가하여 육수를 제조하고, 85℃에서 80분 동안 가압살균하여
-18℃에서 급속냉동시켜 즉석냉동 삼계탕을 제조하였다.
<비교예 2>
실시예 1과 동일하게 실시하되, 말티톨 대신에 설탕을 첨가하여 육수를 제조하고, 95℃에서 90분 동안 가압살균하여
-18℃에서 급속냉동시켜 즉석냉동 삼계탕을 제조하였다.
<비교예 3>
실시예 1과 동일하게 실시하되, 말티톨 대신에 설탕을 첨가하여 육수를 제조하고, 85℃에서 80분 동안 가압살균하여
-18℃에서 급속냉동시켜 즉석냉동 삼계탕을 제조하였다.
<비교예 4>
실시예 1과 동일하게 실시하되, 황기, 녹차 및 감미료를 첨가하지 않고 지방을 제거하지 않은 채로 육수를 제조하여
즉석냉동 삼계탕을 제조하였다.
<시험예 1>
정량포장된 레토르트 파우치 필름의 살균 및 급속냉동 조건에 따른 삼계탕의 품질의 변화를 시험하기 위하여 실시예
1 내지 실시예 3 및 비교예 1 내지 비교예 3에서 제조한 즉석냉동 삼계탕의 식감 및 탄력성과 같은 관능검사를 실시
한 결과를 표 1에 나타내었다.
관능검사는 잘 훈련된 25세에서 35세의 패널요원 10명을 대상으로 전체적인 맛, 삼계의 탄력성 및 식감에 대하여 9
점 항목척도법(9점: 대단히 좋다, 1점: 대단히 싫다)에 의하여 실시하였다.
<표 1>. 관능검사 결과
구분실시예 1실시예 2실시예 3비교예 1비교예 2비교예 3전체적인 맛7.97.77.86.16.26.2
탄력성7.67.57.46.06.36.4
식감7.57.57.46.16.36.3
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공개특허 특2003-0049289
<시험예 2>
지방의 제거와 황기, 녹차 및 기능성 감미료의 첨가여부에 따른 맛과 냄새의 변화를 시험하기 위하여 실시예 1 내지
실시예 3 및 비교예 4에서 제조한 즉석냉동 삼계탕의 이미와 이취와 같은 관능검사를 실시한 결과를 표 2에 나타내었다.
관능검사는 잘 훈련된 25세에서 35세의 패널요원 10명을 대상으로 이미와 이취에 대하여 9점 항목척도법(9점: 대단히 좋다, 1점: 대단히 싫다)에 의하여 실시하였다.
<표 2>. 관능검사 결과
구분실시예 1실시예 2실시예 3비교예 4이미7.67.57.64.7
이취7.97.87.85.2
발명의 효과
본 발명에 의한 제조방법은 삼계의 식감이 향상되고 삼계탕 특유의 이미나 이취를 제거하여 소비자가 간편하게 이용할 수 있는 즉석냉동 삼계탕을 제공함으로써, 즉석에서 간편하게 조리할 수 있는 패스트푸드를 선호하고 있는 현대인의 욕구를 충족시키고 국민건강에 도움을 줄 수 있을 것이다.
(57) 청구의 범위
청구항 1.
닭발, 닭뼈, 황기, 녹차 및 천연양념을 넣고 열탕하여 육수를 제조하는 육수의 제조공정과, 찹쌀, 인삼과 근위를 넣은
영계를 자숙시키는 삼계의 제조공정 및 상기 공정에서 얻어진 육수와 삼계를 레토르트 파우치 필름에 포장하여 살균하고 급속냉동시키는 공정을 포함하는 즉석 냉동 삼계탕의 제조방법에 있어서,
육수원액을 냉각시킨 후 2차에 걸쳐 지방을 제거한 순수한 육수원액에 기능성 감미료를 첨가하여 육수를 제조하고,
포장된 레토르트 파우치 필름을 85-95℃에서 80-90분 동안 가압살균하여 -40℃ ∼ -45℃에서 급속냉동시킴을 특징으로 하는 즉석 냉동 삼계탕의 제조방법.
청구항 2.
제 1항에 있어서,
지방의 제거는 육수원액을 1차적으로 원심분리기에서 3000-4000 rpm으로 10-20분간 원심분리하고, 2차적으로 원심분리하여 얻어진 상등액을 7단계의 여과기를 통과시켜 제거함을 특징으로 하는 즉석 냉동 삼계탕의 제조방법.
청구항 3.
제 1항에 있어서,
기능성 감미료는 말티톨, 올리고당, 자일리톨, 에리스리톨, 시클라메이트, 아스파탐, 아세설팜-K 또는 스테비오사이드로 구성된 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상임을 특징으로 하는 즉석 냉동 삼계탕의 제조방법.
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