** 간장의 종류
1. 재래식간장
①청장(국간장, 햇간장, 조선간장)
집에서 담근 간장에서 윗부분의 맑은 간장
②진간장(진장)
오래 묵어 진해진 간장
2. 개량식간장
시판간장은 대두와 콩 등에 메주에 메주를 만드는
종국( 몸에 이로운 곰팡이, Aspergillus oryzae 및
Aspergillus sojae)를 넣어 만든 개량메주로 담근 간장.
①양조간장 : 최소한 6개월 이상의 자연 발효,
숙성기간을 거친 간장
②진간장 : 혼합간장이라 불리는 간장은 양조간장을
의미할 수도 있고, 양조간장에 아미노산 간장을 혼합한
것이라고 볼 수 있다.
③아미노산간장 : 산(염산)을 이용해 콩단백질을
짧은 기간에 분해해 만든 간장으로 가격이 싼 대신
풍미가 떨어진다.
3. 개량식간장(시판간장)의 일반적인 분류법
①국간장(조선간장, 청장, 햇간장) : 국, 나물무침에 사용
②진간장(왜간장, 양조간장, 숙성간장) : 찌개, 조림, 회, 찜, 전골에 사용
③조림간장(국간장에 다시마물과 흑설탕 넣고 조린다) :
불고기 양념, 조림 요리에 사용
그밖에 소스용간장, 국시장국, 참치진액간장, 불고기간장, 회전용
간장 등
** 재래식간장을 요리에 잘 응용(활용)할 수 있는 방법
1. 재래식 간장으로 음식 맛 내기
- -> 콩나물국, 떡국, 북어국, 무국, 닭도리탕, 무말랭이 무침,
양념장, 장조림 등 장맛이 우리집 손맛...
2.간장이 오래돼 퀴퀴한 냄새 날 때 해결 방법
-> 검정콩 삶은 물과 술, 생강 약간, 북어머리를 넣고 다려준다.
** 좋은 간장 고르는 방법 있다면?
간장 라벨에 있는 총 질소함량(TN) 수치 확인해보라..
총질소함량수치는 간장의 재료인 콩에서 나오는 단백질과
아미노산의 총량을 계산한 것이다.
수치가 높으면 영양가가 높고 감칠맛이 있다.
한국산업규격(KS)에서는 간장등급을 TN 수치가 1.5%이상이면
특급으로, 1.3% 이상을 고급으로, 1.0% 이상을 ‘표준’으로 분류한다.
식품의약품안전청이 인증하는 HACCP 마크를 확인하는 것도 좋다.
실제로 재래식 간장에는 유기산이나 당의 함량이 적어
개량식간장보다 단 맛이 떨어질 수도 있다.
** 국간장 활용법
- 국간장은 진간장보다 색이 연하고 향이 있으며 염도는 높으므로
국물색이 진해지면 짜다.
- 국간장은 특유의 냄새가 있으므로(메주 냄새..) 국간장으로만
간을 하지 말고 새우젓이나 소금과 같이 간을 하면 깔끔하다.
(마지막에 참기름, 들기름 한방울도 간장 냄새를 없앨 수 있다.)
Tip. 탕국 고명시, 매운탕 양념시..
** 조림이나 찜을 할 때 주로 쓰는 진간장 활용
- 찜이나 조림을 할 때 음식 재료가 단단하면 먼저 물에 넣고
익히거나 양념장의 반만 넣어 익힌 후 나머지 양념장을 넣어
간을 고루 스며들게 한다.
- 간장맛으로만은 자칫 심심할 수 있으므로 마늘, 생강, 마른고추
등을 넣어 같이 조리하면 한결 맛이 좋아진다.
- 간장을 넣기 전에 설탕 먼저 넣는다.
- 볶음 요리시 : 간장을 먼저 조리거나 팬 가장자리에 넣어주며
처음부터 넣지 않고 재료를 익힌 후 마지막에 넣는다.
** 소금과 간장의 차이점
간장은 콩과 소금, 물을 사용해 오랫동안
숙성시켰기 때문에 짠맛 외에도 음식의 깊은맛을 더하고
향을 내는 효과가 있다.
간만 맞추는 역할뿐 아니라 풍미를 더해주는 역할을 한다.
또한 간장의 당성분이 단맛을 더해주기 때문에 설탕의 효과를
볼 수 있으며 다른 영양성분으로 인해 단순히 소금으로만
간하는 것보다 좋다.
** 나물이냐에 따라 간 맞추기
①짙은 색 나물(고사리, 고비, 취 등) /
묵은 나물(푹 익혀야하는 나물) : 국간장
=> 국간장으로 조림이나 무침을 하면 깊은맛, 감칠맛이 난다.
②흰색나물 : 소금
③연한 푸른색 : 된장
* 시래기나 토란대, 취, 고사리, 고구마순 같은 것은 삶아서
어느 정도 나물이 무르면 나중에 간을 해서 조물조물 무친다.
** 곰국은 왜 소금으로만 간을 할까??
곰국과 같이 주재료에서 우러나온 맛이 기본이 되는 요리나
된장, 고추장을 주로 사용해 만든 국은 소금으로만 간한다.
또한 맑은 국을 끓일 경우 간장만 사용하면 색이 검어지기 때문에
간장을 적게 넣고 간은 소금으로 한다.
** 간장 넣는데도 순서가 있다
음식에 조미료를 넣을 때는 설탕, 소금, 식초, 간장, 된장 순으로
넣어야 요리의 맛을 제대로 살릴 수 있다.
간장을 설탕보다 먼저 넣으면 간장에 함유된 염분이 스며들어가
재료를 단단하게 응고시키기 때문에 설탕의 단맛이 음식에 배는 것을
방해한다. 그리고 간장이나 된장 등 향을 살려야 하는 것은
오랜 시간 가열하면 안되기 때문에 나중에 넣는 것이 좋다.
또 요리에 소금이나 간장으로 간을 할 경우 재료가 어느 정도 익어
부드러워진 다음에 넣는다.
소금은 재료를 수축시키는 성분이 있기 때문에 너무 일찍 넣으면
재료가 부드러워지지도 않고 맛도 제대로 우러나지 않아
음식의 깊은 맛이 떨어진다.
** 요리 **
요리 시연① 미역 들깨탕
재료 : 불린 미역 2컵, 육수 6컵(물 7컵, 멸치 20마리, 다시마 5X5cm,
양파 1/2개), 들깨가루 4큰술, 국간장 1큰술, 소금 약간
(⇩ 시연 ①, ②는 간단하게 3의 간 맞추는 과정이 포인트!!)
① 불린 미역은 주물러 씻어서 헹군 다음 물기를 꼭 짠 뒤
한입 크기로 썬다. 손질한 미역에 다진 마늘, 들기름을 넣어
조물조물 무친다.
② 냄비에 손질한 미역에 다진 마늘, 들기름 넣어 볶은 다음
육수를 넣는다.
③ 육수를 넣고 한소끔 끓여낸 다음 들깨가루를 넣어 끓인 후
부족한 간을 국간장 1/2큰술과 소금으로 맞춘다.
- 간장을 넣고 한소큼 끓으면 위의 거품을 걷어낸다.
- 뚜껑 열고 끓인다.
요리 시연② 취나물무침 (고사리나물, 호박오가리 같이 세팅)
재료 : 취나물 200g, 다진파 1큰술, 다진마늘 1큰술, 국간장 1큰술,
통깨/참기름 약간씩
(⇩ 시연 ①은 미리 준비, ②가 포인트!!)
① 취나물의 질긴 부분은 제거하고 끓는 물에 소금을 넣고 3분간
삶은 다음 찬물에 헹궈서 물기를 꼭 짠다.
② 간장에 다진파와 마늘을 넣어서 섞은 다음 취나물을 조물조물
무쳐서 간이 배어들게 한다.
③ 마지막으로 참기름과 통깨를 뿌려서 무쳐낸다.
요리 시연③
* 맛간장 만들기
재료 : 야채국물1 + 청주1 + 맛술1 + 설탕4(물엿) + 양조간장10
= 100ml+ 100ml +100ml + 400g + lL의 비율로
간장이 끓으면 불을 끄고 끓으면 불을 끄기를 2번 반복한 후,
<사과+배+레몬>을 껍질째 조금 잘라 넣어서 한번 더 끓이고
하루 동안 그대로 둔다.
==>> 육류에 밑간을 할 때, 어묵조림, 콩자반 등
* 조림간장(데리야끼) 만들기
재료 : 간장 150ml, 설탕 5T, 미림1T, 술1T, 마른고추 한개, 팔각 1개,
생강 작은 것 1쪽, 레몬 한쪽 --> 조린 후 녹말물
==>> 고등어나 꽁치같이 비린 맛이 강한 생선 조릴 때
* 메밀간장(쯔유) 만들기
재료: A : 멸치 25마리, 말린새우 15마리, 양파 1/2개,
말린표고버섯 2개, 다시마20X20cm, 물 4컵
B : 가쓰오부시 1컵
C : 간장 1컵, 정종 1컵, 설탕 2큰술
1. 냄비에 A를 넣고 끓이다가 끓기 시작하면 다시마는 건져낸다.
2. 중불로 줄이고 20분 더 끓인다.
3. 불을 끄고 B를 넣고 30분 정도 국물을 우리고 면보에 거른다.
4. 3에 C를 넣고 한소큼 끓이면 완성
==>> 무나 연근, 우엉, 감자, 단호박 등의 재료로 풍부한 맛 즐기고
싶을 때
자료출처:
http://cyhome.cyworld.com/a1246808/144514