소나무에 송골송골 맺힌 가을 보석 ‘송이’
《나는야 산에 피는 보석. 서늘한 바람이 불고 비가 내리면 높고 깊은 산 속 소나무 밑동 아래 고개를 내밀지. 사람들은 날 ‘가을의 보석’이라고도 불러. 크기는 작아도, 이래 봬도 몸값이 개당 최고 10만 원에 이르는 귀하신 몸이거든. 흔하지 않고 향도 좋아서, 요맘때만 되면 다들 날 찾으려 눈을 크게 뜨지. 난 보통 버섯이 아니야.
그 이름도 유명한 ‘송이버섯’이라고. 송이버섯의 계절, 가을이다. 추석이 코앞으로 다가온 현재 송이버섯(국내산 1급 특상품 기준)은 그 값이 kg당 50만(생산현지 가격)∼80만 원(호텔·백화점 가격)일 정도로 비싸지만, 송이 유통회사들은 물량을 확보하지 못해 아우성이다.》
● 무엇이 매력인고?
“부풀려진 얘기가 많다”고 한다. “송이가 가진 대부분의 성분들은 보통 다른 버섯에도 들어 있어요. 효능 면에서 보자면 오히려 표고버섯이 낫죠.”
버섯은 죽은 나무에 붙어서도 살 수 있는 일반 버섯들과 달리 높은 산에 자리한 살아 있는 소나무의 뿌리에서만 자란다. 온도와 습도에 매우 민감해서, 섭씨 10∼25도의 서늘한 기후에서 자주 비가 내려야만 눈에 띄는 크기로 자라난다.
만약 둘 중 어느 하나라도 기준치를 벗어나면, 조금 자랐다가도 언제 그랬냐는 듯 금세 사그라진다는 게 삼림 전문가들의 설명이다. 새침데기 아가씨처럼 예민하고 연약한 송이버섯은 사람의 힘으로 키우는 게 아예 불가능하다.
가 박사는 “송이와 소나무는 서로에게 필요한 양분을 주고받으며 공생(共生)하는데, 아직까지 정확히 어떤 조건에서 어떤 성분들을 주고받는지 파악되지 않았다”며 “일본은 100년, 우리나라는 30년 이상 송이 재배법을 연구했지만 모두 실패했다”고 말했다. 시기 역시 일시적으로 기온이 낮아지는 잠깐의 여름(7월 말∼8월 초)과 가을(9월 말∼10월 초)로 한정된다.
● 그윽한 향따라 바다 오간 귀하신 몸
며 “국내산 송이가 제철인 이달 말쯤엔 질 좋은 송이를 더 싼 값에 즐길 수 있을 것”이라고 덧붙였다.송이의 등급은 크게 5단계로 나뉜다. 키가 8cm 이상이면서 버섯 몸통(버섯대)이 굵고 버섯갓이 피지 않은 것을 특상품(1급)으로 친다.
● 어떻게 해 먹을까
치킨 파우더 1g, 칼국수 면 또는 생면 약간(1인분 기준) 면이 처음 끓을 때 300g 정도의 찬물을 붓고 1∼2분 더 삶으면 면이 더욱 탄력있고 쫄깃해진다. 은은한 불로 끓이다 한 번 끓으면 불을 더 줄이고 조개 입이 벌어질 때까지 익힌다. 송이의 향과 영양을 살리는 것이 요리의 포인트인 만큼 너무 오래 끓이지 않도록 주의한다. ① 준비한 송이를 흐르는 물에 씻고 1∼2mm 두께로 썰어 준비한다. 청경채도 깨끗하게 씻어 손질해 놓는다. ② 소다를 약간 넣은 물에 은행을 삶고 껍질을 벗겨 준비해 놓는다. ③ 기름을 두른 팬에 준비한 송이와 청경채, 은행을 넣고 채소가 숨이 죽을 정도(약 20초간)로만 살짝 볶는다. ④ 소금과 정종으로 간을 해 먹음직스럽게 그릇에 담아낸다. 송이 본래의 향을 살려야 하므로 조미료는 절대 써서는 안 된다. 와인과 함께 즐기면 좋다.
▼ 백만송이 활짝 피었네 ▼
특선 행사를 진행한다. 아리아께는 송이 덮밥, 송이 한우 전골냄비, 송이 숯불구이, 송이 주전자 찜, 송이 튀김 등으로 구성된 코스 요리 및 다양한 일품요리를 준비했다. 가격은 2만5000∼18만 원(이하 모든 요금은 세금 및 봉사료 별도).
팔선은 송이 전복 수프, 송이 상어지느러미 찜, 자연송이 탕면 등으로 이뤄진 코스 요리를 10만∼17만 원에 제공한다. 이들 요리에 쓰이는 모든 송이는 조리장들이 직접 경북 봉화, 강원 양구 등 송이 산지를 찾아 구입해 온 특상품 송이라는 것이 신라호텔 측의 설명이다.
세종호텔의 일식당 ‘후지야’(02-3705-9240)는 이달부터 두 달간 송이 소금구이(6만 원), 송이 버터구이(5만 원), 송이 튀김(4만5000원) 등 송이 본연의 맛과 향을 살린 다양한 단품 요리와 코스 요리(15만 원)를 선보인다.
JW메리어트호텔 서울도 중식당 ‘만호’(02-6282-6741)와 일식당 ‘미카도’(02-6282-6751)에서 전복 등 송이와 잘 어울리는 해산물 재료를 활용한 점심, 저녁 세트 메뉴를 선보인다. 볶음, 구이, 탕면 등 다양한 조리 형태의 송이 요리를 7만5000∼15만 원 선에 맛볼 수 있다.
그랜드인터컨티넨탈 호텔의 일식당 ‘하코네’(02-559-7623)는 9종의 대표적 송이 요리로 구성된 송이 가이세키 요리를 이달 17일부터 다음 달 말까지 소개한다. 고소하고 몸에 좋은 검은 콩두부 전채를 비롯해 자연송이의 맛과 향을 최대한 낸 일본식 송이 소금구이, 생선회, 송이 튀김 등을 13만 원에 즐길 수 있다. 코스요리에는 송이와 도미 살, 새우, 은행, 버섯 등을 주전자에 담아 가다랑어 육수에 쪄낸 건강 별미 ‘송이 질주전자 찜’도 포함돼 있다.
밀레니엄서울힐튼은 일식, 중식, 프랑스식에 걸쳐 다채로운 송이 메뉴를 준비했다. 일식당 ‘겐지’(02-317-3240)는 송이전골, 송이 주전자 찜, 송이 맑은 국, 송이 튀김, 해산물과 송이 버터구이 등 단품 요리와 7가지 송이 요리로 구성된 코스 요리를 소개한다.
중식당 ‘타이판’(02-317-3237)은 송이 불도장, 송이 철판구이, 송이 볶음 및 코스 요리를, 프렌치 레스토랑 ‘시즌즈’(02-317-3060)는 자연송이를 곁들인 메인 요리가 포함된 코스 요리를 선보인다. 모든 요리는 2만∼19만 원대에 9월 한 달간 제공된다.
파크하얏트서울은 메인 레스토랑 ‘코너스톤’(02-2016-1220)을 통해 송이 요리를 선보인다. 코너스톤의 스테파노 디 살보 총주방장은 이달 19일부터 27일까지 풍부한 송이 향을 살린 비프 카르파초, 구운 농어 요리, 연어 세비체, 버섯 리소토 등을 소개할 예정이다. 4가지 코스로 구성된 송이버섯 세트 메뉴를 선택하면 다양한 이들 일품요리를 모두 맛볼 수 있다. 가격은 2만2000∼12만 원.
쉐라톤그랜드워커힐의 일식당 ‘기요미즈’(02-450-4599)는 올가을 총 4가지의 송이 요리를 준비했다. 기요미즈만의 독자적 요리법으로 만든 토기 주전자 찜을 비롯해 송이 소금구이와 송이 버터구이, 송이 튀김 등. 특히 새우와 갯장어로 송이를 말아 튀긴 튀김 요리는 쫄깃함과 바삭함이 조화를 이루고 있다는 평가다. 가격은 7만∼15만 원.
살아있는 소나무 가을, 여름 7월에도..가을 9월에 온도가 잘 맞으면 나오지요. 저녁기온 17도 이하 낮기온 25도이상이면 송이버섯이 잘 나올 수 있는 온도입니다! 이 버섯을 많이 드시면 목소리가 아름답고 암 예방에도 도움. 송이버섯은 9 - 10월 30년에서 100년 정도 자란 소나무숲의 양지 바르고 바람이 잘 통하며 물기가 잘 빠지는 흙에서 자라는 버섯이다.
버섯갓이 펴지지 않았을 때 따서 식품으로 이용하는데 맛과 향이 좋아서 인기가 높다. 송이는 그윽한 솔향이 사람을매혹하는 맛이 있을 뿐 아니라 갖가지 질병의 치료에도 효력이 크다. 사람의 마음을 안정시키고 염증을 치료하며 종양의 성장을 억제한다. 송이는 지금까지 알려진 버섯가운데 항암효과가 제일 높은 버섯 중 하나다. 특히 인후암, 뇌암, 갑상선암, 식도암 같은 윗몸쪽의 암에 효과가 높다고 한다.
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