Re:돈가스 소스(양식스타일) 만드는 법 좀 알려주세요(도움이 되실런지...)

정통양식의 돈까스 소스라도 딱 정해진 것은 없는 줄로 알고 있습니다만, 주로 갈색 소스류를 사용하지요. 양식 소스의 일반적인 개념을 알고 계신다면 만드실수는 있겠으나 그 노력이면 사서 드시는 편이...... 1. 루(Roux)를 볶습니다. 루는 갈색 소스류의 기초가 되는 중요한 재료죠. 갈색 루 만드는 방법은 버터나 동물성 식물성 유지중 어떤 것을 사용해도 좋겠습니다만, 초보자일 경우 아주 두꺼운 팬이나 볼을 사용하되 꼭 나무주걱을 사용하시는 것이 좋습니다. 아주 약한 불에서 기름과 밀가루가 타지 않도록 정성을 다해서 갈색이 나도록 볶아야 할 것입니다. 이 루는 소스의 걸쭉함과 고소하고 깊은 맛을 표현하는 수단으로 사용되지요. 리에종 루 (Liaison Roux) 라고도 합니다. 2. 소스의 기초가 되는 육수를 말씀 드리겠습니다. 육수는 스톡(Stock) 이라고 하며 불어로는 브이용(Bourellon) 이라고 하죠. 하지만 일반적으로 맑은 육수를 브이용, 탁한 육수를 스톡이라 하기도 합니다. 물론 탁한 육수를 퐁드(Fond) 라 부르기도 하지요.. 3. 갈색 소스 종류의 소스를 만들 때에는 갈색 육수를 쓰는 것이 보통이고 이 육수는, 최고급일경우 송아지의 사골을 사용한다고 하지만 일반적으로 핏물을 빼고 기름기가 제거된 소의 사골을 사용하여 오븐에서 약간 갈색이 날 정도로 뼈를 구운 다음 큰 곰솥에 넣고 8시간~24시간 정도 충분히 고아야 합니다. 그 육수에는 취향에 맞는 부케 가니(Bouquet Ggarni)를 넣고 함께 끓이게 되지요 부케 가니는 일반적으로, 셀러리, 파슬리 줄기, 월계수잎, 타임 등의 향신초를 함께 묶거나 면보에 싸서 넣습니다. 4. 이렇게 만들어진 것을 가지고 갈색 소스류의 모체소스를 만들 수 있습니다. 모체소스란 이미 아시다시피 마데라 소스, 보쥴레이즈 소스, 브르고뉴 소스, 등의 소스를 만들기 전의 것으로 육수와 루 만을 가지고 만들 수 있는 소스를 말합니다. 5. 여기서는 마데라 소스 만드는 법을 소개하겠습니다. 마데라 소스는 육류요리에 주로 쓰이지만 생선류나 가금류에 사용하셔도 맛이 잘 어울립니다. 마데라 소스에 사용하는 와인은 포르투갈 마데라 와인을 쓰는 것이 원칙입니다만,시중에서는 미국산 (폴 메이슨) 포트와인이 값도 싸고 맛도 괜찮습니다. 약간의 단맛이 있는 적포도주지요. 식중, 식후 주로 그냥 드셔도 맛있습니다. ------------------------------조리법-------------------------- ☆쇠고기----------------------------------1kg ★양파------------------------------------700g ☆당근------------------------------------500g ★셀러리----------------------------------100g(기호에 따라 가감) ☆토마토 페이스트-------------------------300g(신맛에 따라 가감) ★마데라 와인(또는 레드와인)-----------한병(700ml)---(중간 단맛) ☆브라운 스톡-----------------------------10L~12L ★월계수잎--------------------------------2장~3장 ☆통후추----------------------------------반스푼 ★소금------------------------------------(약간 싱거울 정도) 먼저 야채와 고기를 센불에 살짝 볶은 후 토마토 페이스트를 넣고 와인을 넣어 중불에서 저어가며 반으로 조린 다음 반으로 줄은 곳에 준비된 스톡을 넣어 약한 불로 다시 조립니다. 충분히 조린 후 소스가 3/4 정도로 줄면 소창이나 베보자기로 걸러내고 쓰면 됩니다. 농도가 묽은 경우 준비된 차가운 루를 리에종으로 사용하여 농도를 걸쭉하게 맞추되, 좋아하시는 포도주도 약간 더 넣어 함께 하셔도 좋습니다. ※기호에 따라 마지막에 사과 등 과일을 갈아 넣어 독특한 소스로 변화를 줄 수도 있답니다 ^^ ㅎㅎ .. 약간 복잡하죠????? 약식으로 하는 방법도 있긴 한데...... 꼬릿말이나 리플에 연락처 남겨주시면 전화로라도 쉬운 방법을 알려 드리지요 솔직히 저희 매장에서도 특별한 경우 (프렌치 풀코스 예약 등) 에만 오리지널 소스를 사용하구요, 일반적으로는 약식으로 소스를 만든답니다. 그래도 맛은 그런대로 좋아요 ^^ (ㅎㅎ 이건 비밀인데....) --곰의 주저리였슴다~⊙㉦⊙--