스크랩 위생도장의 색으로 고기 종류 식별요령

[日花]

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- 만일 고기의 표면을 볼 수 있다면 위생검사도장 잉크색으로 소고기의 종류를 알 수 있다.

   (한우 : 적색,  육우(고기소) : 녹색,  유우(젖소) : 청색)

◑ 등급판정 확인서로 확인할 수 있는 내용

- 판매되고 있는 소고기의 생산일자, 품종 및 육질등급

떡국을 끓이기 위하여 필요한 사골의 경우, 사골 단면의 골화 진행이 적은 사골을 골라야 사골을 우려낸 국물의 품질이 더 좋은 것으로 나타났다.

골화 정도가 적은 사골의 단면 특징은 붉은 색 얼룩이 선명하게 나타나고, 연골부분이 많이 남아 있으며, 골간 단면에는 뼈와 골수사이에 붉은색 경계가 뚜렷한 것으로 나타났다.

◑ 소고기 고르는 요령

먼저, 소고기에 대하여서는 밝은 선홍색의 살코기와 유백색의 지방이 잘 조화된 것이 좋고 고기결을 살펴보아 탄력이 살아있는 것을 고르는 것이 좋다.

* DFD육은 색이 지나치게 검고(dark), 고기가 단단(firm)하며, 건조(dry)한 고기를 말한다

 우리가 눈으로 소고기 육질을 판단하는 것은 근내지방도, 고기 및 지방색, 고기결이다.

소고기의 근내 지방도(마블링이라고도 한다)란 둥심이나 목심, 갈비, 양지 등의 살코기속에 지방이 고르게 분포되어 곱게 박혀있는 것을 말하며 근육에 균일하게 많이 박혀 있는 고기가 좋다.
          
소고기 색은 절단 후 공기 중에 30분정도 노출하면 밝은 선홍색을 띠게 되는데, 적당한 윤기가 나는 것이 좋으며, 지방 색은 유백색 즉 하얀 우유 빛을 나타내면서 윤기가나고, 적당한 끈기가 있는 고기가 좋다.
            
고기결은 근육의 절단면 표면이 건조하지 않고 탄력이 있으면서 절단면이 섬세하고 가늘게 보이는 것이 좋으며 한꺼번에 많은 양을 구입하는 것보다 요리용도에 따라 부위를 결정한 후 냉장숙성된 고기를 필요한 만큼 소량씩 구입하는 센스도 필요하다.

                                                오른쪽 사진은 오래되어 육질이 변한것 임.

◑ 질긴고기를 연하게 먹는 법

저온에서 냉장숙성을 한다. 
질긴 고기라도 도체상태나 부분육으로 분할하여 진공포장 또는 랩으로 밀착포장하여 얼지 않는 온도(0-4℃에 7～21일간 저장하여 두면 사후강직이 풀리고 자체 단백질분해효소에 의하여 고기단백질이 분해되면서 부드러워지며 보수력도 향상되고 풍미와 맛이 좋아진다.

연화제 양념을 넣어 재어둔다. 
양념육으로 먹을 때에는 연화제 첨가물을 넣어 결합조직을 약화시키거나 단백질의 분해속도를 증가시킬 수 있는데 주로 사용되는 첨가물( 단백질분해효소)은 파인애플(브로멜린), 파파야(파파인), 무화과(휘친), 키위(엑티니틴) 등이 대표적이며, 우리나라에서는 식육의 연화제로 배나 무를 갈아서 혼합하여 가장 많이 이용하고 있다.

◑ 소고기 구입과 조리할 때...

차례용이거나 음식장만용인 경우는 가정에서의 선도유지가 어려우므로 필요량을 따져서 적당량을 구입하고, 무조건 비싼 등심 등을 고르기 보다는 음식의 종류에 따라 적절한 부위를 원산지, 가격을 고려하여 선택하는 것이 바람직하다. 소고기는 부위별로 요리용도가 다르며 구이, 탕, 국, 산적, 스테이크, 불고기, 전골 등 요리방법에 맞는 적절한 부위를 선택하는 것이 음식맛도 살리고 가계도 살리는 방법이 된다.

■ 조리방법별 추천되는 고기 부위

소고기는 도축시기를 기준으로 진공 포장하여 저온냉장온도(0-4℃)에서 10～14일정도 저장하면 자연 숙성되어 연해지므로 날짜를 잘 확인하도록 하며, 가정에서 직접 구입할 경우에도 보존 시에 숙성을 시키는 방법을 적절히 이용하면 맛있는 고기를 먹을 수 있다.

양념육인 경우 파인애플 등의 열대과일즙이나 무, 배 등을 갈아서 고기 5kg당 30-50g정도를 넣고 하루정도 재어 놓으면 같은 고기라 해도 훨씬 더 부드러운 고기가 된다.

남은 고기와 가래떡, 사골국 등을 이용해 궁중 떡볶이나 칼칼하게 전골을 해 먹으면 느끼한 명절음식에 질린 사람들에게 좋다.

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◑ 소고기의 특징...

운동을 많이 하는 위치의 근육은 막 조직들(결합조직)이 잘 발달되어 단단하고 질긴 고기를 생산하는 반면, 운동을 적게 하는 부위 근육에는 지방이 축적이 잘 되므로 부위들 간에는 육질이 차이가 나게 된다.

운동량이 상대적으로 적은 등심, 안심, 갈비 부위 등의 근육들은 결합조직의 발달이 적고, 근육과 근섬유 사이에 지방조직들이 잘 발달하여 연하고 풍미가 우수한 고기를 생산한다.

▶ 목 심
고기는 약간 질기지만 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋은 편이고 굽거나 볶음보다 시간을 갖고 천천히 삶아 맛을 내는 탕, 국거리, 불고기용 또는 다짐육으로 적합하다.

▶ 등 심

소고기 본래의 맛을 느끼기에는 최상의 부위이다. 제 6-7번째 흉추에서 위쪽이 윗등심, 아랫쪽이 아랫등심으로 구분된다.

 

꽃등심은 등심 가운데 길게 위치하는 등심근(배최장근)이다. 주로 스테이크, 구이, 불고기, 전골류 등에 적합하고, 윗등심의 경우 목쪽으로 갈수록 질겨지므로 얇게 슬라이스하여 국거리, 다짐육, 스튜용으로 사용하면 좋다. 또한 등심에서 생산되는 살치살은 특수부위로 근내지방도 많고 연하여 구이용이나 미니 스테이크용으로도 적합하다.
     
▶ 채 끝
등심근의 끝부분으로 단면적이 크고 일정하여 고기결이 곱고 부드러워 외국에서 비프스테이크의 대명사로 안심에 버금가는 최고부위라고 할 수 있다. 가열시 좋은 향기를 내며 끓이는 것보다 구이용이 적합하며 전골, 샤브샤브로도 사용이 가능하다.

▶ 안 심
원통형의 가늘고 길쭉한 부위로 소 한 마리에서 생산되는 고기량에서 단지 2%정도인데다가 육질이 좋아 최고급부위로 취급되며 값도 비싸다.  주로 안심의 가운데 부분은 스테이크로 사용하고 양 끝 부분은 고기 자체의 맛을 살리는 구이용으로 적당하며 찜이나 전골 등에도 다양하게 이용된다.
 

OUND-COLOR: #ffffff"> ▶ 갈 비
앞부분이 뒷부분보다 고기가 두꺼워 갈비구이 및 찜갈비에 적당하다. 제 5-7번 늑골 중간부분이 구이용으로 가장 인기가 많다. 주로 불갈비, 찜, 탕, 구이로 이용된다.

▶ 양 지
지방의 맛을 충분히 살릴 수 있는 국거리용으로 주로 이용되며 전골, 육개장 등에 적합하다. 양지머리는 육개장, 국거리, 탕거리, 전골용으로 적당하다.

▶ 우 둔
육질은 부드러운 부분과 질긴 부분으로 나누어져 있는데 설도 쪽은 결이 거칠고 약간 질기나 도가니쪽은 연하고 맛이 좋다. 구이용부터 국거리용, 장조림, 산적, 불고기, 샤브샤브까지 이용범위가 넓으며 건강상의 이유로 지방섭취를 꺼리는 사람에게 이용가치가 높다. 홍두깨는 결이 다소 거친 감이 있으나 씹는 맛이 있고 형태가 있어 얇게 썰어 장조림, 육회나 육포제조시 사용한다.

▶ 사 태
고기의 결이 고우며 풍미가 좋다. 장조림용으로 많이 이용되며 육회와 다짐육으로 적당하다. 사태부위에서 가장 큰 근육인 아롱사태는 육회용으로 최적이며 그 이외에 탕, 스튜, 찜에 이용된다.

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