더치커피는 카페인이없다~~

더치커피가 각광받으면서 그동안 잘못 알려졌던 사실들이 바로 잡히고 있다. 그중 하나가 바로 ‘카페인’이다. 카페인은 섭씨 80도의 물에서 녹기 때문에, 낮은 온도의 물로 추출하는 더치커피에서는 카페인이 거의 없거나, 적어 ‘순한 커피’라고 알려져 있었다. 그러나 더치커피에도 카페인이 적지 않다는 반론에 힘을 실어주는 연구결과들이 속속 전해지고 있다. 우선 에서는 카페인을 8가지 용제에 각각 48시간씩 녹여서, 298K(24.85℃)에서 323K(49.85℃) 사이 온도별 용해도를 수집한 실험이다. 해당 연구에서 제시한 자료와 기존 카페인 용해도를 근거로 찬물의 카페인 용해도 그래프를 보면 80℃에서 급격히 상승하기는 하지만 50℃ 이하의 물에서도 카페인이 용해되는 것을 확인할 수 있다. 확대보기 25~50℃정도의 낮은 온도에서도 카페인은 추출될 수 있다(감수 : 한국과학기술연구원 정혜선 책임연구원) 1) 또한 좀 더 현실적인 조건에서 추출한 자료도 있다. 차의 다양한 침출법에 따른 성분 변화를 밝힌 연구 중, 4℃와 25℃의 물에 티백을 담그고 36시간을 보관하고 각 성분을 조사했다. 그 결과를 발췌하면 다음과 같다. “..4℃에서 우려낸 결과물과 비교했을 때 갈산(gallic acid)은 상당히 증가했지만, 카페인은 의미 있는 변화를 보이지 않았고, 카테킨은 큰 감소를 보였다. 결국 찬물로 우려내더라도 카페인과 갈산, 카테킨은 우리는 시간에 비례해 증가한다.” 2) 단순하게 추출법을 온도와 시간으로 쪼개어, 온도별로 카페인의 녹는 정도를 대입할 수는 없겠지만, 적어도 찬물에서 카페인이 녹는다는 사실은 분명하며, 더치커피의 추출시간을 고려할 때 카페인이 적지 않을 것이라고 추론해볼 수 있다. 실제로 일부 더치커피 제조업체들은 자사 제품을 대상으로 성분검사를 의뢰해 카페인 함유량을 확인하고 이를 공개하고 있다. 몇몇 업체는 카페인 수치가 아메리카노와 비슷한 수치로 상당히 높게 나왔음을 시인하고, 홍보에 사용했던 ‘순한 커피, 저카페인’ 문구를 수정하기도 했다. 또한 저카페인 추출을 위해 레시피를 비롯한 추출과정을 새롭게 설계하기도 한다. 카페인 함량은 사용하는 커피가루와 물의 비율, 추출시간, 추출방법 등에 따라서 달라질 수 있다. 따라서 카페인 함량의 차이가 더치커피 품질 자체를 의미하지 않기 때문에, ‘카페인’에 집착할 필요는 없겠다.