일식 용어 정리

[o나의길0빛으로o]

가꾸시바라

생선을 모습구이 또는 통구이를 할 때, 마무리를 깨끗하게 하기 위해(생선이 깨끗한 모습으로 구어지게 하기 위해) 용기에 장식했을 때 뒤쪽 부분이 되는 쪽에 칼집을 넣어서 내장을 끄집어내는 작업을 가꾸시바라 또는 가꾸시보쪼 라고 일컫는다.

가꾸시아지

조미료를 아주 적게 사용하는 것.

요리의 맛을 보다 복돋우기 위하여 취하는 방법이다.

또 사전에 맛이 재료에 배어들게 하기 위한 작업과정도 일컫는다.

가끼미

생선의 살을 가볍게 두드려 칼로 도려내듯이 비스듬히 깎아 자르는 것을 일컬음. 또 돔, 광어와 같이 중간뼈에 붙은 살점을 깎아내듯 자르는 과정을 가끼미라고도 일컫는다.

가따즈마오리

한쪽만 접어 말아서 꿰는 방법

가미부따

파라핀(초, 성냥, 방수천 등의 원료로 사용되는 하얀 물질), 즉 석초를 일컫는다.

와시 등으로 끓이는 재료의 위에 직접 얹어 덮어서 뚜껑으로 사용하는 것을 가미부따라고 일컫는다.

가미지오

어류, 육류 등에 일본 고유의 제조법으로 만든 종이(와시)를 통하여 소금맛이 부드럽게 재료에 배어들게 하는 방법이다

가스도꼬

생선이나 야채를 지게미에 절일 때 사용하는 통을 말한다.

술지게미, 소금, 설탕을 잘 섞어 혼합한 것을 일컫는다.

가와시모

껍질에 독특한 향이나 산뜻하고 개운한 맛을 지닌 생선을 껍질 채 그대로 회(사시미)를 할 경우에 사용하는 방법으로 이 때의 작업을 가와쯔꾸리라고도 일컬으며, 껍질부분에만 열이 닿게 하는 것을 가와시모라고 한다.

가이시끼

식물이나요리 밑에 까는 나뭇잎이나 종이를 일컫는다.

가자리지오

어패류를 통구이할 때 사용하는 방법으로 어패류가 깨끗하고 정갈있게 구워지게 하기 위하여 지느러미, 꼬리 등에 두껍게 묻혀서 사용하는 소금을 가자리지오 또는 게쇼우지오 라고 일컫는다

간논비라끼

살이 두꺼운 생선의 자른 살 등에 사용되며, 중앙에서 좌우에 칼집을 넣어 생선의 살을 펼치는 작업을 일컫는다.

간로

꿀의 의미.

설탕, 물엿, 등을 사용한 요리에 불리워지는 용어.

예를 들면 잉어설탕조림(고이노간로니), 밤물엿조림(구리노간로니) 등을 일컫는다.

간뾰

박고지 말린것

간세끼니도루

어육, 닭고기의 으깬 살 등을 암석의 형태로 합친 것을 간세끼니도루라고 일컫는다.

게소

초밥집(스시야)의 은어로서 오징어의 발을 일컫는다

게쇼우데리

생선의 소금구이 등 구이의 끝맺음에서 광택이 나게 하기 위하여 완전히 굽혀지기 직전에

미림(소주, 찐 찹쌀, 효모 등을 섞어 양조하여 찌꺼기를 짜낸 술로 달콤하며 보통 요리할 때

조미료로 사용)을 붓으로 기지에 바르는 작업을 일컫는다.

게쇼우지오

어패류를 통구이할 경우에 지느러미, 꼬리 등에 두껍게 묻혀서 사용하는 소금을 가자리지오 또는 게쇼우지오라고 일컫는다.

게야끼

닭류의 사전처리를 행하는 사용법으로서 닭날개 등 동체에 있는 털을 뽑아내고 난 뒤, 여분의 잔털을 불에 그을러 태워서 없애는 작업을 일컫는다.

겐찡

두부를 주로 하며, 당근, 죽순, 버섯, 우엉 등을 기름으로 처리한 요리에 붙여지는 명칭이다.

중국으로부터 유학승에 의해 전달되었다.

고로모

튀김으로서는 밀가루, 녹말가루 등을 물과 계란으로 푼 것이다.

무침으로서는 무쳐지는 재료에 의한 무침의 재료, 아에고로모 입힘가루 또는 입힘재료를 일컫는다.

고로스

재료에 소금, 식초로 숨을 죽여서 여분의 수분과 냄새를 제거하는 작업이다.

고마다레

참깨를 곱게 갈아 만든 소스로 고소한 맛이 난다. 폰즈처럼 샤브샤브 소스로 많이 쓴다.

고무찌

생선 뱃속에 알을 가지고 있는 생선의 모습에 비유해 만든 요리에 붙여진 용어이다.

알을 뱃속에 품고 있는 생선을 일컫는다.

고우라가에시

게의 살을 발라내어 조미하여, 재차 게의 껍데기에 넣는 작업을 일컫는다.

광어(ひらめ, 히라메)

광어(ひらめ, 히라메)

부드럽게 살살 녹는 육질을 좋아하는 일본인보다 쫄깃하고 담백한 육질을 좋아하는 한국인에게 인기. 단맛에 은은한 향이 살아 있어 여성이나 초보자도 잘 먹는다. 광어는 워낙 양식이 많으므로 핏기 없이 흰살만으로 이루어진 것은 의심해볼 만하다.

●최적기 10~3월

구다모노

과일

구아아지

조리가 완성된 요리의 맛을 일컫는다.

구즈요세

갈분을 사용하여 엉겨붙게 한 요리.

즉 요세모노를 구즈요세요리라고 일컫는다.

기

다른 재료 또는 다른 식물과 혼합하지 않은 재료의 의미이다.

기모후리(きもふり)

참치의 도로(뱃살) 중에서도 중심 부위. 눈꽃이 피어난 듯 얇고 아름답게 퍼진 지방층이 특징이다. 지방이 입 안 전체에 부드럽게 퍼지는 느낌이 그만이다. 특히 뒤로 갈수록 고소한 맛이 더해지며 생선이라기보다 쇠고기에 가까운 맛을 낸다. 불포화지방산이 들어 있어 다이어트에도 OK.

●최적기 1~12월

기미가에시

계란의 노른자와 흰자를 바꾸어 넣는 조리수법의 일종이다.

기지

조리 중 끝맺음이 되어 있지 않은 요리.

주로 으깬 살, 우동의 밀가루 반죽, 갈분에 설탕을 넣고 반죽하여 끓이지 않은 상태 등 모든 재료가 조리되지 않은 단계에 있는 것을 기지라고 일컫는다.

생선을 정미 또는 다이묘오로시 했을 때에 중간뼈 부분을 일컫는다.

나마꾸사

짐승고기나 어패류의 말로서 정진에 대한 말이다.

▶쇼우진 : 중국 정진요리에서 유래 되었다하여 지금까지 전해지고 있다.

육식을 하지 않고 야채만 먹었다.

나메사세루

재료에 가볍게 소금을 하는 작업을 일컫는다.

나베가에시

젓가락 등을 사용하지 않고, 남비를 쥔 손의 조작으로 나미 속의 재료를 회전하는 방법을 말한다.

나베마와시

태워 눌러 붙는 것을 방지하기 위해, 맛이 골고루 배도록 하기 위하여 남비를 빙글빙글 돌려서 남비 속의 재료를 움직이게 하는 작업.

또 하나, 재료를 균일하게 끓이거나 삶기 위하여 배치하는 것을 말한다.

나와가

짐승의 가죽, 뼈, 힘줄 등을 삶아 굳혀서 건조한 것.

접착제, 아교를 일컫는다.

즉 아료성분이 많은 어류를 끓여서 그 국물을 응고한 것, 또 그대로 제공하는 요리도 많다.

난바

일본 오사까의 제일 중심지인 난바는 옛날에 파의 산지로서 굉장히 유명했다.

여기서부터 파를 사용한 요리에 대하여 불리워졌다.

난반

고춧가루를 사용하든지 기름에 튀기는 수법을 사용한 요리에 대하여 불리워졌다.

난부

깨소금을 사용한 요리에 대하여 불리워졌음.

난부아게 등이 있다.

노보리쿠시

은어 등의 민물생선을 소금구이를 할 경우 본래의 아름다운 모습으로 굽기 위해, 즉 은어가 헤엄치고 있는 자연의 모습 그대로 굽기 위하여 사용되는 꼬챙이 꿰는 방법의 일종을 말한다

노시쿠시

재료를 똑바로 완성하기 위해 꿰는 꼬챙이의 일종.

예를 들면 새우를 똑바른 형태로 굽거나 삶을 경우에 많이 사용된다.

노지메

생선의 선도를 표현하는 언어, 또는 사람의 손에 의해 죽지 않고 자연적으로, 즉 저절로 죽는 것을 일컫는다.

누노고시

다시 국물 등을 무명 또는 천으로 거른 작업을 일컫는다.

누메리

붕장어, 토란, 실파, 해삼 등의 재료의 표면에 있는 점액을 일컫는다.

누이쿠시

꼬챙이를 꿰는 방법의 일종.

표면에 꼬챙이가 나오지 않게, 즉 뒤쪽에 조금 살을 뜨는 것처럼 꼬챙이를 꿰는 방법.

오징어 등을 구울 때 사용한다.

니고꼬리

상어, 돔, 전복, 광어 등의 어패류에서 뽑아낸 니와가를 일컫는다.

니고로시

국물 속의 생선살 또는 육류를 절구(스리바찌=약전 따위와 같이 음식물을 갈 때 사용하는 용기, 안쪽에 세로로 잔금이 있음)로 갈아서 된장(미소)을 첨가, 끓는 다시국물로 묽게하여 된장국 (미소시루)으로 한 것을 일컫는다.

관서지방인 오사까에서는 스리나가시, 관동지방인 도꾜에서는 보오즈 라고 일컫는다.

니기리

미림이나 술을 끓여서 알코올 분을 태워서 없애는 작업을 일컫는다.

니기리미림

미림을 끓여서 알코올분을 태워서 제거한 미림을 일컫는다.

니기리스시

생선초밥.주먹초밥

니기리자께

청주를 끓여서 알코올분을 태워서 제거한 술을 일컫는다.

니마이보우쪼

토막을 낸 생선의 살표면 부분에 또 하나의 칼집을 넣는 작업을 일컫는다

니마이오로시

생선을 기본적으로 자른 방법을 일컫는다.

정미가 한 장, 다른 한쪽에 뼈가 붙은 정미가 한 장, 이렇게하여 두 장으로 자른 것을 일본 요리 용어로 니마이오로시라고 일컫는다.

니모노

여러 가지 양념으로 간을 한 국물에 육류·어패류·야채 등을 넣고 졸여 맛이 재료 속으로 스며들게 하는 요리

니에바나

국물이 있는 요리나 끓이는 요리가 끓어 오른 직후를 일컫는다.

니쪼모리

완성된 요리 두 개 장식하는 것.

또는 니깐모리하고도 일컫는다.

니쿠단고

고기단자

재료의 의미.

속어의 네다라고도 일컫는다.

다떼지

생선의 으깬 살과 계란을 혼합하여 맛을 조미한 재료를 일컫는다.

다떼지오

해수와 같이 짠 소금물에 생선, 패류의 사전처리 또는 사전에 엷은 소금맛이 배어 들게 하는데 사용되는 방법이다.

다레

조리할 때 사용하는 맛 들인 국물.

즉 간장맛에 미림, 설탕을 혼합하여 만든 양념.

생선이나 닭, 새 등을 끓여서 굽는데 사용하는 혼합한 양념간장의 의미이다.

▶ 미림 : 소주, 찹쌀, 효모 등을 혼합하여 양조하여 찌꺼기를 짜낸 술, 달콤하며 일본요리에서는 빼놓을 수 없는 조미료 중의 조미료이다.

다마자께

물과 술을 혼합한 것.

이 국물은 재료를 재우거나 씻는 데 사용한다.

다시

다시 , 다시국물

다시아라이

재료를 맛국물의 원료가 되는 멸치, 다시마 따위로 만든 맛국물(다시지루)에 재어서 맛이 배어들게 하거나 여분의 수분을 제거함을 일컫는다.

다시카케

조미한 국물을 음식에 끼얹어 내는 요리

다이노모노

발판의 판자에요리를 놓는 것의 의미로서, 접시 등의 용기에 구찌도리, 여러 가지 안주 등을 한 용기에 곁들여 내는 일본요리의 이름.

이렇게 구찌도리 형식으로 요리를 곁들이는 형태가 많다.

다이묘오로시

중간뼈에 꽤 많은 살점을 남겨두고 정미로 포를 뜨는 사치스런 수법.

먼저 연어 등과 같이 살점이 부스러지기 쉬운 생선 및 작은 생선에 많이 사용하는 방법이다.

다이비끼

상 위에 곁들여 내는 술의 안주, 과자류 등을 일컫는다.

데우찌

우동이나 모밀을 만들 때 기계를 사용하지 않고 손으로 만드는 수법 또는 방법을 일컫는다.

덴가쿠

두부된장구이.두부산적,덴가쿠도우후의 약어

덴가쿠미소

일본식 맛된장, 닭고기를 갈아 된장에 넣고 졸여 낸 된장

덴모리

초무침이나 야채, 생선, 패류 등을 장, 초, 깨 등으로 양념하여 무친 요리 등을 용기에 장식할 때 제일 윗부분에 마무로서 산초나무새싹이나 유자 등을 일컫는다.

덴쯔유

튀김(덴뿌라)등의 튀김류에 찍어 먹는 양념간장을 일컫는다.

도리자까나

산, 해, 육의 진미를 3종, 5종, 7종과 같은 짜임새로 배합한 술안주를 일컫는다.

이것을 구미자까나 또는 구찌도리라고도 일컫는다.

도메완

회석요리의 최후에 내는 맑은 장국을 말한다.

도미(たい, 타이)

도미(たい, 타이)

흰살 생선의 왕으로 불릴 만큼 부드럽고 깔끔한 맛을 자랑한다. 겨울보다는 봄에 더 맛있으며 등보다는 배를 쳐준다. 특히 쫄깃하게 씹는 맛을 즐기는 이들에게 잘 맞으며 은은하게 배어나는 지방층 때문에 깊고 부드러운 맛이 고급스럽다. 껍질을 끓는 물에 살짝 데쳐 쫄깃한 맛을 살려 내는 것이 제대로 된 스시다.

●최적기 11~4월

돈부리

덮밥요리...덮밥용 그릇=돈부리바치

돈부리메시

덮밥, 돈부리바치에 밥을 넣고,그위에 조리한 재료를 얹어낸 식사요리

란모리

회(사시미)를 장식하는 방법의 일종이다.

색, 형태를 밸런스 좋게 자유적으로 담는 방법을 말한다.

료쯔마오리

양단을 모두 접어 말아서 꿰는 방법

린가께

일본 관서지방 오사까에서 사용되는 언어로서, 후꾸린 용기의 둘레를 금이나 은 등으로 씌워 장식한 용기. 유행되는 재료의 하나로서, 재료의 윗부분에 별도의 재료를 엷게 입혀서 층을 만드는 것을 일컫는다.

마루호도끼

메추리 등과 같이 작은 조류를 뼈와 살을 분리하는 방법으로 한 마리를 통 그대로 뼈와 살을 분리하는 작업. 이러한 방법을 이찌마이비라끼라고 일컫는다.

마사꼬

잔잔한 모래를 의미하는 뜻으로 이 같은 모양을 닮은 요리에 관한 것.

예를 들면 마사꼬아게 등이 있다.

마에모리

주재료가 되는 중심의 요리에 대해 사전에 장식해 두는 요리 및 재료를 일컫는다.

마제모리

수종의 재료, 자르는 방법을 사용한 회(사시미)를 모듬으로 장식하는 방법을 일컫는다.

마쯔마에

곰부를 사용한 요리에 관하여 일본 북해도의 마쯔마에라는 지방이 곰부의 주산지로 유명한 것에 유래되어 불리워지고 있다.

마쯔바오로시

작은 생선을 솔잎과 같은 모양을 보이게 하기 위하여 자르는 방법과 머리와 내장을 제거하고, 꼬리지느러미가 붙은 그대로 한쪽 부분씩 살점을 잘라내어

중앙에 있는 뼈를 자르는 작업을 일컫는다.

메부시

오도꼬부시에 대한 말.

생선의 거무스름한 부분을 잘라냈을 때 배분살의 의미로서, 하라부시라고도 일컫는다.

모또가에시

미림, 술을 끓여 간장, 다마리 등을 첨가한 재료를 일컫는다.

맛이 농후하기 때문에 장기간 보존이 가능하다.

무라사끼

간장의 또다른 명칭이다.

무시리미

생선, 닭고기 등의 살을 굽든지 찜하든지 한 재료를 손으로 쥐어뜯는 것.

다른 용어로는 기나가시료리 라고도 불리워지며, 이러한 요리가 일본에서는 이끼나료리로 되어져 있다.

무시모노

찜은 재료의 냄새와 맛의 손실이 비교적 적은 조리법으로, 담백하고 부드러운 맛을 살릴 수 있다. 달걀·팥·두부·새우·도미·연어·조개 등 다양한 재료를 이용한다. 주재료만 쪄서 그대로 먹는 방법과 여러 가지 양념을 해서 찌는 방법이 있다. 대표적인 요리로 달걀찜인 차완무시, 술찜인 사케무시 등이 있다.

미다떼료리

계절이나 때로는 취향에 맞게 풍경이나 꽃과 새 등을 잘 조각한 기공적인 요리이다.

미림

조미료로 쓰이는 달콤한 술의 일종으로 찹쌀을 쪄서 쌀누룩을

만들어 소주를 첨가하여 넣고 이것을 발효 당화 숙성시켜 짜서 만든다.

설탕의 단맛과는 다른 단맛을 느낄수 있으며 다레에나 우동.메밀 국물등에 쓰이며 니모노(조림)나 구이에는 윤을 내기 위함과 단맛을 내기 위해 사용한다

미소도꼬

된장에 장아찌를 절일 때 사용하는 절이는 통의 의미이다.

미조레

진눈깨비를 닮은 상태의 요리에 붙여진 명칭.

대표적인 예로서, 미조레아게 등이 있다.

미즈기리무시

여분의 수분을 제거하는 방법의 하나로서, 찜을하여 재료에 여분의 수분을 제거하는 작업을 말한다.

미즈아라이

생선의 비늘, 내장, 아가미를 제거하고 곧바로 조리가 되도록 씻는 작업.

넓은 의미로 재료를 곧바로 조리할 수 있게 씻어 여분의 수분을 제거한 것을 가리킨다

바라니쿠

삼겹살.

바이니쿠

매화열매의 과육을 우라고시하여 설탕 등으로 조미하고,시소잎으로 색을 낸것.

주먹밥,죽 등에 뿌리거나 넣어서 사용.

방어(ぶり, 부리)

방어(ぶり, 부리)

겨울 방어는 지방이 먹기 좋게 올라 감칠맛이 환상적이다. 특히 한 마리에 4kg 이상 되는 어종의 뱃살 부위라면 갓 구운 머핀에 버터를 녹여 먹듯 부드럽고 고소한 맛이 먹고 난 후에도 계속될 정도. 때문에 생강초절임으로 향을 씻고 오차로 입을 정리하는 것을 잊지 말아야 한다. DHA를 비롯해 무기질, 불포화지방산 등이 풍부한 영양 식품이다.

●최적기 12~1월

벌집삼겹살

고기를 두드리기 , 칼집넣기 , 바늘로찌르기등등 많은 방법이 있으나 숯불 초벌구이의 특성상 “벌집삼겹살”에서는 벌집처럼 통삼겹살에무수한 칼집을 넣어 고기의 육질을 연하게 조리하고 있습니다.

이는 두툼한 삼겹살의 결체조직을 잘라 고기의 연화작용을 하며 숯향이 고루 배이는 역할을 합니다.결체조직단백질은 잘 용해되지않을뿐더러 물이 첨가된 상태에서 80도 이상에서만분해가 되어집니다.

찜요리나 장시간 끓이는 탕요리가 이러한 이유에서 고기가 연하다고 할수있는것입니다.

그렇다고 고기를 장시간 가열하게되면 수분 증발량이 많아서 다습성(즙이 많은정도) 이 낮아지게 되므로 현실적으로는 부르러운 육질은 한계가 있다고 할수있습니다.

이에 착안하여 “벌집삼겹살”은 숯불로구워내념서도 최고의 육질을 맛보실수있게 개발되었으며 현 고기매장들의 한계를 과학적으로 분석하여 더욱 높은 퀄리티로 삼겹살 문화에 새로운 트랜드로 자리잡을 것 입니다

베따지오

용기에 많은 소금을 넣어 생선의 표면에 충분히 소금을 발라 두는 방법.

이러한 방법을 마부시지오라고도 일컫는다.

보우즈

중, 승려, 까까중, 대머리를 일컫는다.

머리를 박박 깍은 승려의 머리에서부터 시작되었음.

즉 국물 속에 떠 있는 내용물이 아무것도 없다는 데서 유래되었다.

부리

방어(yellowtail)

전갱이과의 바닷물고기로서,성장하는 동안 이름이 변한다.

관동에서는 어릴 때를 와카시,와카나고.....

중간정도 성장한 것을 이나다,와라사,....

성어를 부리라고 부르며,크기는 약 1m에 이른다

관서에서는 츠바스,와카나,하마치,메지로,부리라고 부름..

부타니쿠

돼지고기,돈육(pork)

사까나

술안주가 되는 요리이다.

사까시오

삶는 재료에 사용되는 소금과 술을 혼합한 조미료.

또는 그냥 술의 의미이다.

사꾸도루

생선을 3등분으로 포를 뜨고, 회(사시미), 토막(가리미)으로 할 때 적당한 형태로 자르는 것을 일컫는다.

사도이모

토란

사라사

얼마간의 색의 조화가 좋은 재료에 맞춘 요리에 칭해지는 것을 말한다.

사라스

야채등이 지니고 있는 양잿물을 제거하기 위해 물에 담그거나 흐르는 물에 담그거나 하여 처리하는 것을 일컫는다.

사비

고추냉이(와사비)를 의미하는 초밥집의 은어(같은 또래나 친구끼리에서만 통하는 특별한 의미를 가지는 언어)이다.

사시가쯔오 또는 오이가쯔오

가다랭이의 맛을 증가시키기고 싶을 때 가다랭이 국물에 조미료를 첨가하여 끓이는 것을 말하며, 이 때의 가다랭이는 거즈(gaze)등에 싸서 넣는다.

이러한 작업을 오이가쯔오라고도 일컫는다.

사시미

생선회=오츠쿠리

샤리

초밥집(스시야)에서 초밥에 사용하는 밥의 의미.

초밥집의 은어이다.

세미

생선 등쪽의 살.

세스지란 등쪽의 근육의 섬유를 잘라낸 경우에 세미라고 한다.

세와다

새우의 등에 있는 혈관과 같은 내장, 창자를 일컫는다.

소꼬지오

장아찌, 김찌, 야채를 소금이나 간장 따위에 절일 때 나무통에 뿌리는 소금을 일컫는다.

소에꾸시

꼬챙이를 꿰어 구이를 할 경우 주로 꼬챙이의 보조로서 꿰는 꼬챙이를 일컫는다

소에쯔마

다시말하면 회(사시미)에 곁들이는 무의 채에 대한 메즈마 곁들임과 같이 보조적으로 장식되는 재료를 일컫는

쇼유아라이

사전처리의 방법 중 하나로 재료에 간장을 조금 혼합하여 사전에 엷은 맛을 첨가하는 작업을 말한다.

순

생선, 야채 등을 먹는 시기.

양의 제철과 맛의 제철 등이 있으며, 일치하는 경우가 많으며, 싸며 맛있고 영양적으로도 우수하다.

숫세우오

성장하는 과정에 의해 2회 이상 부르는 이름이 변하는 생선을 일컫는다.

방어, 농어, 일본 관동지방과 관성지방에서 불리워 지는 생선의 이름을 말한다.

스기모리

회(사시미), 무침(아에모노)요리 등을 깊은 용기에 삼나무처럼 높게 상쾌한 모양으로 장식하는 방법을 일컫는다.

스끼도루

칼을 눕혀서 엷게 져미는 것처럼 조작하여 자르는 방법을 말한다.

스도루

초에 재워서 초의 맛이 배어들게 하는 작업.

초생강(스도리쇼우가) 등이 그 예이다.

스미도리

겹쳐서 재우는 바법의 하나로 사방의 구석에서부터 안쪽으로 재우는 방법이다.

스미이까

참오징어

스시

초밥,생선초밥

스시기리보쵸

초밥을 자르는 용도의 칼

스시야

초밥집,초밥시당,초밥 전문점

스시오케

초밥용기,초밥요리를 담아내는 전용용기로서,높이가 낮고 넓은 칠기그릇

스아구찌

맑은국(장국)의 향이 되는 산초나뭇잎(기노메), 즉 산초나무의 싹, 산초나무의 새싹에 간장이나 설탕 등을 섞어 생선, 야채와 함께 버무린 것.

또 유자 등도 같은 방법으로 곁들임에 사용된다.

스아라이

사전준비의 한 방법으로 재료에 식초를 살짝 가하거나 살짝 혼합하여 살을 조이고, 단단하게하여 맛이 배어 들게 하는 작업을 말한다.

스에히로

장식칼집의 하나로서 부채가 펼쳐진 것처럼 칼집을 넣는 작업을 일컫는다.

스이아지

마셔서 맛있다고 느끼며, 엷은 맛의 정도를 말한다.

스이지루

맑은국에 가미한 소금맛의 상태의 맑은국.

이것을 스이다시 또는 완쯔유 스이지라고도 한다.

스이지핫뽀

맛국물(다시)에 소금과 간장만으로 맛을 낸 요리.

주로 맑은 국에 사용하는 완다네와 완쯔마의 사전에 맛을 곁들이는 것을 일컫는다.

스즈메비라끼

작은 붕어나 작은 돔 등을 머리쪽부터 세비라끼 하여 물고기를 등줄기에서 두 쪽으로 자르는 방법.

즉 참새와 같은 형태로 되므로 이와 같이 일컫는다.

스지

동물의 힘줄이나 근육의 막,또는 삶은 어묵

시꼬미

재료를 사전에 처리 준비해 두는 것을 말한다.

시다시

자기 점포에서는 손님을 받지 아니하고 오로지 접객업소나 일반 가정의 주문에 의해서만 요리를 만들어 배달하는 일을 말한다.

시따니

마무리하기 전의 조리에 의해 재료에 맛을 첨가하기 위하여 끓이는 것을 일컫는다. 예를 들면, 야채, 생선 따위를 끓인 맑은 장국에 사전에 끓여서 맛이 배게 해두는 것을 일컫는다.

시따아지

재료가 날 것인 경우 또는 요리로서 완성하기 전에 일정한 맛을 첨가해 두는 것을 일컫는다.

시따유데

완성하기 전의 조리에 재료를 어느 정도 부드럽게 하여 색을 선명하게 하고, 양잿물을 제거하기 위해 가볍게 삶는 것을 일컫는다.

시따쯔게

장아찌 또는 김치, 채소를 소금이나 된장 따위에 절일 때 먼저 소금과 김칫돌의 움직임에 의해 재료에 함유되어 있는 여분의 수분을 제거하고 다음에 마무리단계에 맛이 잘 배어 들게 하기 위한 작업을 일컫는다.

시로미

깊고 고급스러운 맛의 흰살 생선

도미, 광어, 농어 등 흰살 생선을 가리킨다. 도미는 참도미, 흑도미, 지다이, 기다이 등 종류가 다양하지만 그중 참도미를 가장 상등품으로 친다.

시메루

소금을 가하여 생선에 함유한 수분을 제거하여, 생선의 살을 단단하게 하는 작업, 또는 닭이나 생선을 죽이는 작업을 일컫는다.

시모후리

재료를 살짝 열탕에 데쳐 표면에 서리가 내린 것처럼 하는 작업.

가열 직후에는 냉수에 씻는 경우가 많다.

생선이나 닭의 표면에 미끈미끈한 액체나 냄새, 지방을 제거, 살을 단단하게 하는 효과가 있다.

시부누끼

삶거나 흐르는 물에 씻거나 또는 알코올을 첨가하든지 하여 재료가 지니고 있는 떫은 맛을

제거하는 작업이다.

시샤모

빙어과의 작은 물고기

아게모노

일본의 튀김요리. 채소나 어패류를 재료 그대로 또는 튀김옷을 입혀서 기름에 튀기는 요리

아꾸

주로 야채류가 지니고 있는 떫은 맛, 쓴맛, 씁쓸한 맛 등으로 먹는 것으로는 좋지 않은 맛이나 향기 등을 전부 일컫는다.

양잿물(하이아꾸) 같은 것을 아꾸라고도 일컫는다.

이것은 잿물을 빼는 데 사용하는 조재이다.

아꾸누끼

재료가 지니고 있는 잿물을 요리의 맛과 색채를 손실하지 않기 위해 사전에 멈추게 하는 일이다. 내용적으로는 아꾸누끼와 그리 다르지 않다.

아꾸도메

식물이 지니고 있는 점착력을 아시라고 한다.

찰기가 나오는 상태를 아시가데루 라고 한다.

즉 다시 말하면 가마보꼬(생선의 살을 으깨어 조미료를 섞어 쪄서 만든 식품).

아다루

아다루라는 말은 여러가지 의미로 사용된다.

참께 등을 가는 것.

잘게 으깬 참깨를 아다리고마라고 일컫는다.

접촉된 부분을 제거하는 의미.

생선의 잔뼈를 제거하는 것을 호네오아따루라고 한다

아다리

맛조절의 의미.

맛을 보는 것을 아따리오미루라고도 일컫는다.

감치는 맛의 맛조절은 아따리가야와라까이라고도 일컫는다

아라

생선살, 내장을 제거한 머리, 뼈, 지느러미 등을 일컫는다.

아라다께

간장조림

아라이

생선의 저민 살을 찬물이나 얼음으로 씻어서 꼬들꼬들하게 한 회이다.

아라이즈

초무침의 사전요리로서, 재료를 가볍게 맛을 들이는 데 사용하는 식초를 일컫는다. 스데즈 또는 시따즈라고도 일컫는다.

아마지오

생선 또는 육고기 등에 엷게 소금을 머금게 하는 작업.

아마시는 소금기가 엷은 의미로서 우스지오라고 일컫는다.

아미가시

원형의 재료를 삿갓(아미가사)형에 의해 만든 것, 둥글고 긴 것, 고리모양이나 원형으로 만든 것을 둘로 나눈 것을 말한다. 즉 예를 들면 삿갓유자가 있다

아부라누끼

튀긴 재료에 뜨거운 열탕을 끼얹거나, 가볍게 삶거나 데쳐서 기름을 제거하는 방법을 말한다.

아시라이

곁들이고 배합하는 것을 말하며, 이것을 소에라고도 일컬으며, 곁들여서

모양을 내는 것의 의미인 아헤시라부 라는 언어에서 파생되어 온 말이다

아에고로무

야채, 어패, 육류 등을 양념하여 무치는 조미료를 아에고로무라고 한다.

아에모노

어패, 고기, 채소, 건물 등을 생것으로 또는 엷은 밑간을 해서(소금2% 정도)조리한 것을 무침 소스로 버무려 재료와 조화된 맛을 즐긴다. 우리나라의 나물 무침과 비슷하여 무친 것을 오래 두면 재료의 물기가 배어 나오므로 상에 올리기 직전에 무친다. 재료에 따라 전채도 되고 술안주나 밥반찬도 된다.

아오루

뜨거운 열탕에 살짝 데치거나 가볍게 삶는다.

아채 등의 쓴맛을 제거하기 위해 더운 물에 살짝 데친다.

생선묵 등과 같은 찰기가 있는 것을 만들 경우 재료를 잘 혼합하는 것을 아시오다스라고도 일컫는다.

아오요세

시금치와 무의 푸른 잎을 쪄서 절구에 넣어 갈면서 물을 첨가하여 잘 혼합한다.

체에 걸러 푸른 물을 받는다.

이 푸른 물을 살짝 끓여서 부드러운 천으로 거른다.

이 천 위에 남는 것이 아오요세이다.

관동지방에서는 요세나라고도 일컫는다.

색을 내는데 사용하며 다른 재료를 혼합하여 이용한다.

아이오이무스비

잡아매는 끝을 그대로 바로 연결한 것.

선물을 매는 방법으로 이형을 얇은 것으로 한 무, 당근 등을 짝지어 홍백으로 만든다. 축사에는 홍백, 조사에는 흑백으로 곁들인다

야꾸미

요리의 비린내나 나쁜 냄새를 없애주고, 요리에 독특한 향이나 맛을 곁들여 요리에 대한 취미,

취향을 한층 곁들이는 재료를 일컫는다.

야끼모노

구이는 외부의 높은 열로 재료의 표면을 굳게 만들어 내부의 영양을 보존하며 맛을 한층 높이는 조리 방법이다. 일본의 구이 종류에는 꼬챙이나 석쇠를 이용하여 불에 굽는 직접구이와 철판 등을 놓아 굽는 간접구이가 있다.

직접구이에는 시라야키·시오야키·미소야키·테리야키 등이 있다. 시라야키는 아무 양념도 하지 않고 재료 그대로 구운 후, 먹을 때 양념장을 곁들이는 것이다. 시오야키는 소금구이를 말한다. 고등어·정어리·삼치·연어 등의 생선이나 새우·쇠고기 등을 직접 불에 굽는 것으로 재료의 1.5∼2% 정도의 소금을 뿌린다.

미소야키는 도미·삼치·병어 등 흰살생선을 된장에 이틀 정도 담가 둔 다음 굽는 것이다. 테리야키는 닭고기·쇠고기·장어 등을 양념한 간장에 재워두었다가 굽는 방법이다. 간접구이에는 철판구이와 은박지에 싸서 굽는 쓰쓰미야키 등이 있다.

에라누끼 또는 쯔보누끼

생선의 배 부분에 칼집을 넣지 않고 내장을 끄집어 내는 방법을 말한다.

에리스리톨

에리스리톨의 감미질은 설탕보다 “산뜻한”단맛으로, 설탕의 약75%의 감미도를 가지고 있습니다.

한편 고감미도의 Stevioside, 감초추출물등의 천연감미료는 단맛이 계속 뒤에 남거나, 쓴맛을 느낄 수 있습니다.

에리스리톨은 당알코올 특유의 뒤에 남지 않는 “산뜻한” 단맛으로, 흔히 말하는 예리한 맛이 상당히 좋은 감미질로서 정평이 있습니다.

구강내의 충치원인균인 Streptococcus mutans는 설탕에서 비수용성Glucan을 합성하여 다른 충치원인균도 응집시켜 치석을 형성합니다. 충치는 이 치석중의 충치원인균이 설탕이나 과당등의 당질에서 유기산을 생성하여 치아의 에나멜질이나 상아질을 용해하는 것에서 시작됩니다. 따라서 충치를 예방하는 방법에는 충치원인균에 의한 비수용성Glucan 및 유산등의 유기산이 생성되지 않도록 하는 것이 중요합니다.

에리스리톨의 충치원성을 Streptococcus mutans, 그 외의 구강내 세균을 이용하여 조사한 결과, 에리스리톨은 충치균등의 입속의 세균에는 이용(자화)되지않고, 비수용성Glucan이나 유산 등을 생성하지 않아 충치를 만드는 원인이 되지 않는 것이 확인되어 있습니다.

라한과는 중국 광동, 광서성의 고랭지에서 재배되는 박과의 다년생초본입니다.

라한과의 과실은 직경 약4~5cm의 달걀형 또는 구형으로, 갓 딴 과실은 파랗고, 충해를 받기쉬우므로 수확후 7일동안 건조 가열하고, 태양광 아래에서 비바람을 맞히며 건조된 것이 시판되고 있습니다.

라한과는 원래 중국 계림지방에서는 청량음료의 원료나 조미료로도 사용되어 왔으나 최근에는 식물계 감미료로서의 개발과 응용이 기대되고 있습니다. 라한과의 감미성분은 당류가 아닌 트리텔펜계 배당체에서 유래하는 것이 확인되고, 새로운 칼로리를 발생시키지 않는 식물계의 감미물질로서 주목받고 있습니다.

라한과 (학명 Siraitia grosvenori)는 특히 과피부에 강한 단맛을 나타내며, 그 대표적인 감미성분은 쿠쿠르비탄형 트리텔펜배당체인 것이 보고되어있습니다. 트리텔펜배당체는 설탕의 수백배의 단맛이 있고, 소장에서 흡수되지 않고 배설되기 때문에 거의 체내에서 칼로리가 되지 않습니다.

단순히 라한과의 과실을 추출하여 얻어진 농축엑기스는 라한과 특유의 탄맛, 독특한 냄새나 쓴맛 등이 있기 때문에, 식품개발의 응용에 제약을 받는 결점이 있었습니다.

라칸토에 배합되어있는 고순도의 라한과 엑기스란 중국광서성의 한정지역에서 재배한 양질의 라한과 과실을 선별하여 독특한 추출, 분획, 정제기술에 의해 얻어진 최고급의 감미성분입니다.

이 고순도의 라한과 엑기스는 종래의 라한과 엑기스에 있던 탄맛, 쓴맛, 냄새 등이 거의 없고, 극히 상품의 풍미와 감미질을 갖고 있으므로 광범위한 식품분야에의 응용이 가능합니다.

엔가와

넙치 또는 광어, 가자미의 지느러미, 전복의 테두리, 오징어 종체의 양단에 있는 미미, 가장자리를 일컫는다. 이러한 것들을 일본 요리 용어에서는 엔가와 또는 엔삐라라고도 일컫는다.

엔조우

식품을 소금에 절여서 저장하는 일.

엔조우에는 직접 소금을 하여 김칫돌로 누르는 후리지오법과 농도가 짙은 염분수에 재우는 다떼지오법이 있다.

연어(さけ, 사케)

연어(さけ, 사케)

하얀 줄이 규칙적으로 섞인 오렌지빛을 띠며 표면이 촉촉하고 매끄러운 것이 특징. 겨울 산란기에 잡힌 것이 맛이 있지만 이 시기에는 어획이 금지돼 있는데다 기생충에 감염될 우려도 높으므로 주의. 참치처럼 얼렸다가 녹기 직전에 먹는 것도 별미다.

●최적기 5~6월

오까아게

삶거나 끓여서 재료를 액체에서 건져 올린 상태를 말한다.

오니기리

주먹밥=니기리메시

오도로(大トロ)

참치 스시의 대표격인 뱃살 부위다. 기모후리와 달리 지방층이 띠 모양으로 길게 늘어지는 것이 특징. 입 안에서 지방층이 녹아 흐르면서 포만감이 느껴지듯 담뿍 담기는 느낌이 든다. 워낙 고소한 맛이 강하다 보니 달콤하다고 느끼는 사람들도 많다.

●최적기 1~12월

오도리꾸시

돔, 은어 등의 생선의 모습구이(스가다야끼)를 할 때 사용되는 꼬챙이 꿰는 방법의 하나이다.

오또가라시

곱게 간 고추를 묽게하여 미소완, 국의 일종에 떨어뜨리거나 곁들이는 것을 말한다.

오또시부따

냄비보다 조금 작은 뚜껑을 일컬음.

끓이는 재료 등에 직접 재료에 얹어서 뚜껑의 표면이 닿게 하여 사용되는 것으로 오또시부따는 목재가 일반적이지만 끓이거나, 삶는 재료에 의하여 종이뚜껑(가미부따) 또는 헝겊뚜껑 (누노부따)으로 사용되는 경우도 있다.

오또시쇼우가

맑은국이나 초무침 등에 곁들이거나 떨어뜨리는 것으로 생강즙을 일컫는다.

오로스

생선이나 닭의 동체와 뼈를 분리하는 과정을 오로스라고 일컫는다.

무, 생강 등을 강판에 가는 것도 오로스라고 일컫는다

오아기꾸시

꼬챙이 꿰는 일종으로 3 - 4 개의 부채꼴모양으로 펴서 뀀.

이것을 다른 용어로 스에히로우찌라고도 일컫는다.

오자쯔끼

좌석에 앉으면 즉시 서비스되는 요리를 말한다.

오도오시 요리에서 최초로 나오는 간단한 요리이다.

쯔끼다시 일본요리에서 맨처음 나오는 가벼운 술안주 전채요리.

오도오시 또는 쯔끼다시에 가까운 요리를 일컫는다.

오하라기

가늘게 채 쓴 재료를 장작이나 땔감의 나무와 같이 겹쳐서 다발로 묶은 것처럼 한 요리에 붙은 명칭을 일컫는다.

와따

생선이나 닭의 내장을 의미한다.

또는 해삼청자(고노와따)를 생략하여 와따라고 칭할 때도 있다.

와사비디이

회(사시미)에 고추냉이(와사비)를 곁들이기 위하여 무, 당근 등으로 간단하게 만든 용기를 일컫는다.

왕우럭조개(ミル貝, 미루가이)

왕우럭조개(ミル貝, 미루가이)

견패 혹은 미루가이라 불리는 조개류다. 대부분의 조개는 살을 단단한 껍데기 속에 숨기고 있다 꼭 필요한 때만 드러내는 데 비해 왕우럭조개는 어른 손바닥만 한 크기에 두툼한 몸집을 내놓고 다니는 것이 특징이다. 전복처럼 오도독 씹는 맛이 있고, 깔끔한 감칠맛에 비린내가 거의 없다.

●최적기 1~6월

요꼬꾸시

재료의 옆쪽에서 섬유에 대하여 직각으로 꼬챙이를 꿰는 방법.

생선을 한줄로 늘어놓고 꼬챙이를 꿸 때의 방법이다.

주로 갯장어, 민물장어, 붕장어, 새우 등에 사용하는 방법을 일컫는다

요바지오

소금기가 많은 장아찌 또는 생선 등의 염분을 빼기 위하여 소량의 소금을 첨가한 물에 담그면 빨리 소금 맛을 뺄 수 있다.

이때 첨가하는 소금을 요비지오라고 일컫는다.

요쯔호두끼

자라나 닭을 관절에서 분리하고 앞발, 뒷발 또는 허벅지고기, 날개 부분의 고기를 4등분으로 분리하는 작업을 일컫는다.

우까시

스이모노 : 야채, 생선 따위를 넣고 끓인 맑은 장국에 띄워, 색과 향을 곁들이는 것을 말한다.

스이구찌 : 유자껍질, 채친 생강, 산초나뭇잎 등

완쯔마 : 쑥갓 등의 독특한 향을 가진 것도 포함되어 있다.

우라고시

재료를 거르는 기구.

게고시, 누노고시, 가네고시 등 세 종류가 있으며, 재료를 잘게 거르기 위하여 사용되는 도구이다

우메보시

매실을 소금에 절여서 만든 일본의 전통음식이다. 절임음식인 쓰케모노의 일종이다. 일본의 매실은 1500년 경 견당사(遣唐使)들이 중국에서 들여왔으나 일본의 풍토와 기후에 맞게 변하였다. 일본에서 가장 오래된 의학서인 《의심방(醫心方)》에도 우메보시가 나온다.

가마쿠라시대에는 수도승들의 식사에 반찬으로 올렸고, 무로마치시대에는 사무라이들이 먹었다. 일본의 주요 매실 산지는 와카야마현[和歌山縣]이며, 종류는 난코우메[南高梅]가 생산량의 80%를 차지한다. 우메보시에는 시트르산·말산·숙신산·타르타르산 등의 유기산이 풍부하다.

맛이 쓰지만 알칼리성 식품으로 소화촉진·살균작용·정장작용·피로회복·노화방지 등에 효과가 있다. 만드는 방법은 우선 6월에 잘 익은 매실을 따서 꼭지는 떼고 잘 씻어 물기를 뺀다. 통에 매실을 넣고 소금을 뿌리며 매실을 담는다.

소금은 매실 무게의 약 10∼20%를 사용하는 것이 일반적이다. 뚜껑을 덮은 후 무거운 돌을 올려놓는다. 장마가 그친 후 소금에 절인 매실을 꺼내 3∼5일 정도 햇빛에 말린다. 매실을 돌려가며 고루 마르도록 한다.

말린 매실은 염분량을 조절하거나 간장·꿀·설탕 등을 첨가한다. 또는 가쓰오부시·다시마·표고버섯 등으로 맛을 낸다. 붉은 차조기잎을 넣어 붉은 색의 우메보시를 만들기도 한다. 전통적인 방법으로 소금으로만 절인 우메보시는 염분이 18∼20% 정도로 맛이 짜고 쓰다.

우스지오

소금을 엷게 조금만 뿌리는 것을 말한다.

소금간이 엷은 것을 말한다.

우오지마

늦봄의 계절을 가리킴.

이 계절에는 돔이 산란을 하기 위해 무리를 지어 찾아온다.

그 찾아오는 무리들의 상태가 섬과 같이 보인 점에서 이말이 유래 되었다고 한다.

일본 내에서도 주로 세또 나이까이 지방에서 많이 일어나는 현상이며 이 지방에서 이렇게

불려지고 있다.

우쯔

야채류를 엷게 또는 가늘게 자르는 것.

예를 들면 센기리, 가늘게 채를 치는 것을 센니우쯔라고도 일컫는다.

재료에 녹말가루를 묻히는 경우에도 구즈우찌 또는 요시노우찌라고도 일컫는다.

재료에 꼬챙이(꾸시)를 꿰는 것도 구시우찌라고도 한다.

우동, 모밀을 면봉으로 밀어서 만드는 작업도 우쯔라고 함.

다시 말하면 기계를 사용하지 않기 때문에 데우찌우동, 데우찌소바라고 일컫는다.

유니

삶는 작업을 말한다.

유도시

재료를 열탕으로 처리하는 작업.

살짝 열탕에 데쳐 (시모후리)거나 기름빼기(아부라누끼), 색깔내기(이로다시) 등의 작업을 일컫는다.

유무끼

재료를 뜨거운 열탕에 살짝 집어넣어 껍질을 벗기는 작업.

예를 들면 토마토 등에 사용되는 작업을 말한다.

유부리

생선의 토막 등을 뜨거운 열탕에 넣어 살짝 흔들어 겉져 올리는 작업을 말한다.

유비끼

재료를 살짝 데치는 작업을 말한다.

유센

이중솥을 사용하여 가열하는 방법.

재료가 눌어붙는 것을 방지하기 위한 방법으로 직접 열을 가하지 않고 고온의 뜨거운 열탕에 넣어 그 열로 조리하는 방법을 일컫는다.

유아라이

회(사시미)를 씻는 방법의 일종.

엷게 깍아 자른 재료나 실처럼 가늘게 썰은 재료를 미지근한 물에 씻는 작업을 일컫는다.

유오스루

강하게 시모후리하는 작업.

교시모 지방인 오사까의 방언(사투리)인 삶는 것이라고 일컫는다.

유즈가마

유자로 만든 용기.

유자를 상하 7 - 3의 비율로 절단, 유자 속을 파내어 조리한 재료를 넣고 뚜껑을 한 것을 일컫는다.

형태가 솥과 닮았다하여 유즈가마라고 일컫는다.

이께지메

생선의 목 부분에 칼을 넣어, 뼈를 잘라 피빼기를 한 신선한 상태, 즉 이것을 이께노죠다이라고 일컫는다.

비교적 오래 보관할 수 있게 한 상태의 생선을 가리킨다.

일반적으로 이께지메는 노지메(자연적)로 죽은 것보다 고가이다.

이꼬미

재료 속에 다른 재료를 넣는 것을 말한다.

오이, 호박, 무 등의 야채류의 중간을 파내어, 다른 재료를 채워 넣는 작업을 말한다

이끼나료리

에도 후기의 서민층이 이상으로 한 생활이념으로, 세련된 매력과 생기를 안에

품고 섬세하고 담백한 아름다움을 말한 것에 의해 유래된 요리이다.

이다즈리

재료의 사전준비의 한방법으로 도마 위에서 하는 방법.

오이, 머위 등의 야채에 소금을 묻혀 표면에 문지르는 것을 말함.

또 으깬 생선살을 마무리작업으로서 도마 위에서 칼 옆 부분으로 반죽하여 혼합하는 것도 일컫는다.

이도가께

어류, 육류의 으깬 살과 토란 등 체에 걸른 재료를 실을 걸친 것처럼 보이게 한 작업을 말한다.

길쭉한 대롱이나 생크림 등을 짜는 데 사용하는 주머니(시보리)를 사용하면 더욱 좋다. 예를 들면 강남콩이나 고구마 등을 설탕과 함께 삶아 으깨어 밤 같은 것을 섞어 국수처럼 길게 쭉 뽑은 것을 일본 요리 용어로 이도가께긴똔이라고 한다.

이로다시

오이, 상치 등 야채가 지니고 있는 색을 보다 더 곱게 하기 위해 뜨거운 열탕에 살짝 데치는 작업을 일컫는다.

이로아게

색이고운 야채를 색깔 좋게 삶거나, 끓이거나, 튀기는 것을 말함.

재료에 윤기나 광택을 내는 것을 일컫는다.

이부시

짚, 솔잎, 삼나무 등을 불을 피워 연기를 내어 재료를 그을리는 것으로 독특한 풍미를 낸다. 보존도 잘 된다. 예을 들면, 오징어 솔잎구이가 있다.

이소모노

바다 또는 호수 등 물가의 돌, 바의 등에서 어패류의 총칭.

즉 소라, 전복 등의 패류, 돔, 농오, 꼬치고기 등의 생선류를 말한다.

이소베

김을 사용한 요리. 예를 들면 재료에 해태를 말든지 첨가하여 만든 이소베야끼, 이소베아게, 기름에 튀긴 요리를 말한다.

또 해태를 잘게 썰어 다른 조미료와 혼합하여 아에고로모 재료에 옷을 입혔다는 의미로 이것을 이소베아에라고도 일컫는다.

인로우

재료를 마무리한 형태가 옛날 무사가 허리에 차고 다니던 조그마한 상자나 통처럼 생겼다는 말에서 유래되었다.

재료에 속을 채운 요리의 명칭에도 사용된다.

자루소바

구수한 듯 향긋한 메밀국수 면발이 졸깃하면서도 부드럽게 넘어간다. 메밀국수를 찍어먹는 소스(쓰유)는 짭조름하면서도 향긋하고 단맛이 난다. 고추냉이(와사비)의 매운맛이 뒷맛을 말끔하게 씻어주면서 젓가락질을 재촉하게 한다. 이를 일본에선 ‘자루소바’라 한다. 자루는 대나무발, 소바는 메밀국수를 말한다.

이런 메밀국수 즉 자루소바 만드는 방법을 일본에 가르쳐 준 사람은 조선의 승려였다고 한다.17세기초 조선 승려 원진(元珍)이 나라(奈良)의 도다이지(東大寺)에 머물면서 메밀가루에 밀가루를 혼합하는 것을 전했다고 한다. 그 이후 일반인에게 널리 퍼지면서 다양한 메밀국수가 등장했다. 이전에는 일본에선 끈기와 점성이 없는 메밀을 국수로 만들지 못해 메밀수제비나 메밀떡으로 먹었단다.

일본에선 메밀국수가 섣달 그믐날 먹는 시절음식으로 격상돼 있다.‘도시코시소바(해를 넘기는 메밀국수)’라고 부르며 면처럼 자신과 가족이 편안하고 장수하기를 비는 뜻을 담았다. 우리에게 ‘우동 한 그릇’으로 잘 알려진 구리 료헤이의 소설은 사실 메밀국수를 우동으로 바꾼 오역이다. 메밀국수로선 참으로 억울하기 짝이 없는 일이다.

우린 구수한 향으로 메밀을 즐긴다. 대표적인 것으로는 메밀가루에 전분가루를 넣어 만든 냉면과 막국수, 메밀에 밀가루를 넣은 메밀국수를 즐겨 먹는다. 또 메밀묵, 메밀총떡, 메밀전병 등이 있다.

메밀가루는 끈기와 탄력이 약해 뭉치기 어렵고 쉽게 풀어진다. 그래서 전분이나 밀가루를 섞는다.

시베리아 바이칼호와 중국 북동부가 원산지인 메밀은 생육기간이 짧고 고랭지에서 잘 자라는 대표적인 구황작물.

하지만 요즘엔 건강식품으로 각광받고 있다. 한영실 한국음식연구원장은 “메밀의 루틴성분은 모세혈관을 강화시켜 뇌출혈을 예방하는 효과가 있다.”며 “메밀의 검은 겉껍질은 변통과 이뇨작용을 도와 노폐물을 몸 밖으로 내보내 피를 맑게 해줘 혈압을 안정시켜준다.”고 말했다.

자루우동

요즘 우리나라에 일본의 전통 우동인 ‘사누키 우동’ 바람이 불고 있다. 거리를 걷다보면 ‘사누키 우동 개시’라는 간판을 쉽게 만날 수 있다. 정통 사누키 우동을 맛볼 수 있는 전문점들도 속속 문을 열었다. 면 전문업체들은 앞다퉈 ‘사누키 어묵우동’ ‘사누키 유부우동‘ 등을 신제품으로 내놓았다.

사누키(讚岐)는 세토내해 다도해를 끼고 있는 일본 서남부 시코쿠(四國)섬 가가와(香川)현의 옛이름. 가가와현은 우동의 나라 일본에서도 대표적인 사누키 우동의 발상지로 유명하다. 일본인들도 우동이란 말을 들으면 곧 사누키 우동을 떠올릴 정도로 아직까지 일본 우동맛의 특성을 가장 잘 간직하고 있다.

사누키 우동의 역사는 1,200년이나 됐다. 헤이안 시대(804년)에 홍법대사가 당나라에서 밀가루 국수 만드는 법을 배워와 전수했다고 전해진다. 사누키가 일본에서도 가장 맛좋은 우동의 고장이 된 것은 예부터 질좋은 밀이 많이 생산되는 기후적 여건과 함께 세토내해 연안에서 소금 만들기와 우동 육수의 맛을 내는 멸치잡이가 번성했기 때문이다.

사누키 우동의 본고장답게 지금도 가가와현에는 200여곳의 우동 공장과 2,500여개의 전문점이 있다. 100년 또는 200년 된 가옥과 전통을 그대로 이어받은 우동집도 있다. 우동집마다 손우동 외에 낱개초밥, 주먹밥, 오뎅, 튀김 등을 얹어서 다양한 우동 요리를 선보인다.

우동 조리법을 가르치는 ‘우동학교’도 10여곳. 우동학교에서는 관광객들이 직접 우동을 만드는 체험관광을 할 수 있다. 우동 장인의 지도에 따라 약 1시간30분 동안 밀가루 반죽과 면썰기, 끓이는 과정을 끝내면 자신이 만든 우동을 끓여 먹을 수 있다. 관광객의 이름을 적은 ‘졸업증서’를 수여해 즐거움을 더한다. 공항을 비롯해 일반 가게에서도 면과 소스를 넣은 사누키 우동 세트를 싼 값에 살 수 있다. 찻집에서까지 사누키 우동을 주문할 수 있을 정도로 우동 열기가 뜨겁다.

사누키 우동은 이제 일본은 물론 세계적인 유명세를 누리고 있다. 지난달 14일에는 가가와현 관광협회 마쓰오카 가쓰야 전무, 사누키 우동의 명인 가가와 마사하키씨 등 10여명이 서울을 찾아 사누키 우동 시식회 등 홍보활동을 펼쳤다. 이들이 서울 종로의 수도요리학원에서 일반인을 상대로 연 ‘사누키 손우동 교실’에는 주부 등 120여명이 참석했다.

중력밀가루와 소금의 절묘한 배분으로 빚어지는 사누키 우동은 면이 쫄깃쫄깃하고 차진 맛이 일품이다. 사누키 우동 만들기의 비법 중 ‘토삼한육(土三寒六)’이라는 말이 있다. 여름에는 소금 1에 물 3, 겨울에는 소금 1에 물 6의 비율로 만든 소금물을 밀가루에 넣는다는 뜻이다. 밀가루 반죽을 깨끗한 비닐 속에 넣고 발로 밟아 뒤섞기를 한동안 계속한다. 밀방망이를 반죽에 감아 밀어내듯이 우동면을 늘리는 사누키 특유의 방법을 ‘수카시우치’라고 한다. 이 작업을 몇차례 반복하면 끈기와 탄력이 생겨 쫄깃쫄깃한 반죽이 완성된다. 늘어난 반죽에 충분히 밀가루를 뿌린 뒤 3~4단으로 접어, 3㎜ 정도의 간격으로 자르면 면이 완성된다. 사누키 우동 중에서 대표적인 메뉴는 ‘가마아게 우동’. 겨울에는 ‘유다메 우동’이 인기다. 여름철에는 ‘냉우동’이 별미. 국물에는 생간장이나 마른잔멸치, 가쓰오부시(가다랭이포)를 넣어 맑고 깔끔한 것이 특징이다.

자완무시

일본식 달걀찜

쟈노메

굵은 경의 형태.

오이는 심을 파내고 끝 부분부터 고리모양으로 자르는 형태의 작업을 일컫는다.

쟈바라

두께의 반 이상까지 비스듬히 잘게 칼집을 넣고, 반대쪽으로부터 같은 방법으로 칼집을 넣는다. 이러한 칼짐을 장식칼집(가지리기리)이라 한다.

모양이 뱀의 배 부분과 닮았다는 의미에서 이러한 이름이 붙었다 한다.

쟈쯔끼스이모노

희석요리에서 최고로 나오는 맑은국 이다.

전복(あわび, 아와비)

전복(あわび, 아와비)

전복은 날것으로 먹어도 간간하고 담백해 특별한 양념이 필요하지 않다. 하지만 워낙 오독오독 씹는 맛이 강해 스시 재료로 쓸 경우 밥과 어울리지 못하고 겉돌게 마련이다. 때문에 뜨거운 물에 쇠고기 샤브샤브처럼 살짝 데쳐 육질을 부드럽게 만들어 초밥에 얹은 뒤 데리소스를 살짝 발라낸다. 철분과 타우린이 많고, 콜레스테롤과 열량이 낮은 식품이다.

●최적기 12~5월

젠사이

보통 본 요리가 나오기전의 전채 요리로

미각은 물론 시각적으로도 식욕을 돋구는 것이 목적으로

재료와 조리 방식이 나중에 나오는 요리와 겹치지 않게 주의해야 한다.

사용하는 재료는 육류.어류.야채등을 고류 사용하며

계절감을 최대한 살리며 양은 적게 하고 맛은 단백하게 한다.

대게 1인 사라에 3가지의 요리를 담는데 양은 한젓가락만 갈 정도의 소량으로

한다.

쪼미

중간뼈, 잔뼈, 배 부분의 뼈 등을 전부 제거한 후 그대로 회(사시미) 또는 쯔꾸리가 되는 정미의 생선, 육류 등을 일컫는다.

쯔가와쯔구리

돔을 껍질이 붙어 있는 그대로 회(사시미)를 할 경우에 껍질에 가볍게 열을 가하여 솔잎과 같이 껍질에 아름다움을 자아내게 한 작업을 일컫는다

쯔께도꼬

쌀겨와 된장을 혼합한 재료에 재우기 위한 기지.

술찌꺼기에 재우기 등 재료를 장아찌로 만들기 위해 모아둔 기지를 말한다.

쯔께아와세

주재료에 곁들이는 재료 또는 요리.

회에 곁들이는 무채나 당근, 오이, 차조기(시소) 등의 재료로 쯔게아와세의 일종이다.

쯔께죠유

요리에 사용하거나, 재워서 굽는데 사용하는 간장이다.

쯔나기

재료가 잘 응어리지게 하기 위해 넣는 것으로 계란, 밀가루, 갈분가루, 강판에 간 산마 등을 사용하는 것을 일컫는다.

쯔라라

재료를 전분을 묻혀서 삶거나 찜을 한 요리를 말한다.

쯔마

주로 회(사시미) 또는 쯔꾸리 등에 곁들이는 것을 일컬으며, 야채류, 해조 등의 계절의 재료를 사용한다.

쯔마오리꾸시

생선 토막의 양단을 접어 말아서 쇠꼬챙이를 꿰어 구울 때 사용하는 쇠꼬챙이 꿰는 방법을 말한다.

쯔메

미림, 간장 등을 졸여서 만든 조미료이다.

쯔보누끼

생선의 배 부분에 상처를 내지 않고 내장을 꺼내는 방법.

이러한 방법을 쯔쯔누끼라고도 일컫는다.

쯔요지모

시모후리의 일종이지만, 살짝 데친 시모후리에 비해 반 이상까지는 열을 가한 재료를 말하며, 이것을 고와시모라고도 일컫는다.

찌누끼

물에 담그어 피를 제거하는 방법.

내장 등에 강한 냄새를 제거, 또는 살아 있는 닭이나 생선을 잡을 때도 피가 흘러나오게하여 피를 제거하는 작업을 말한다.

찌누끼

물에 담그어 피를 제거하는 방법.

내장 등에 강한 냄새를 제거, 또는 살아 있는 닭이나 생선을 잡을 때도 피가 흘러나오게하여 피를 제거하는 작업을 말한다.

찌라시모리

넙적한 용기에 재료를 꽃잎이 흩날리는 것처럼 뿌려서 담는 방법이다.

후끼요세 여러 가지 요리 또는 재료를 하나로 한 것, 핫선, 전채요리 등으로 계절감각을 내는 데 사용하는 방법이다.

찌아이

어류의 양쪽면 중앙에 세로로 달리는 붉은 핏살 부분의 살을 일컬으며, 회를 할 때는 잘라내고 사용한다.

찌아이보네

가다랭이, 방어 등 생선의 거무스름한 부분에 있는 뼈를 일컫는다

참치붉은살

참치붉은살(マグロ赤身, 마구로아카미)

레드 와인을 머금은 것처럼 새콤한 산미가 매력 있다. 요즘은 지방이 풍부한 도로가 인기지만 불포화지방산에 대한 지식이 없던 막부 시대에는 기름진 도로 부위는 버리고 담백한 아카미 부위만 먹었다.

창코나베

일본씨름선수들이 먹는 독특한 냄비요리로 큰 냄비에 물을 끊여 계절야채와 생선류를 듬뿍넣고 익혀 초간장에 찍어먹음. 창코라는 말은 에도시대에 중국으로부터 건너온 중국 냄비를 일컨는 말로서 업무로 나가사키 지방에 온 역도선수가 이 냄비를 사용하여 만든 요리에서 붙여진 이름.

쿠시사시

꼬챙이에 꿴 요리를 말한다.

쿠시우찌

구이 등을 할 때 형태 좋게, 맛 좋게 굽기 위해 재료에 쇠꼬챙이와 대꼬챙이를 찔러 넣는 작업, 꼬챙이를 꿰는 방법은 재료의 종류, 크기, 조리법에 의해 달라진다.

피조개(赤貝, 아까가이)

피조개는 사람의 피와 같은 수액을 가지고 있는 붉은 조개다. 혈액에서만 추출되는 헤모글로빈과 철분을 함유하고 있는 유일한 패류. 비린내가 없는데다 바다 향을 가득 머금고 있어 스시 마니아들에겐 최고의 메뉴로 대접받고 있다. 단, 콜레스테롤이 높은 것이 단점이다.

●최적기 10~4월

하까다

색채가 다른 재료를 번갈아서 몇 종류를 합쳐서 잘랐을 때 재료의 절단된 부분이 하까다오리와 같이 아름다운 모양으로 보이는 요리에 붙인 명칭이다.

▶아까다오리 : 일본 규슈지방의 중심지인 하까다에서 나는 비단직물, 여자들의 허리띠감으로 사용된다.

하라미

생선 배 부분의 살을 일컫는다.

하라바라끼

생선의 배를 똑바로 절단하는 방법을 일컫는다.

주로 작은 생선에 사용되지만, 거의가 말리는 재료에 이용된다.

하라보네오가꾸

생선을 절단 했을 때 배 부분의 잔뼈만을 얇게 도려내는 작업을 말한다.

하라부시

메부시라고도 일컫는다.

오도고부시에 대해 생선 근육의 섬유 또는 근육 중앙, 즉 생선을 절단했을 때 핏자국 부분이 있는 뼈의 섬유를 잘라낸 다음 배쪽 부분의 살을 일컫는다.

하라우찌

재료를 나무로 만든 가늘고 긴 꼬챙이(모멘하리)로 가늘고 짧게 찔러 넣어 재료에 함유되어 있는

염분이나 혈액을 빼냄.

또 재우는 맛국물이나 끓이는 국물이 잘 침투하게 하기 위해 열처리를 잘하기 위하여도 이런 조작을 행하기도 한다.

하시리

계절감각에 잘 어울리는 재료(=야채, 어패류) 등이 농어촌에서 출하하기 시작하여 시중에 나온 것을 일컫는다.

이러한 것을 하쯔모노, 그해 들어 처음 나온 곡물, 야채, 과일 등 만물을 일컫는다. 또는 하시리모노라고도 일컫는다.

하시야스메

초회나 야채, 생선, 패류 등을 장, 초, 깨 등으로 양념하여 무친 요리 등 요리에 변화를 주기 위해 곁들이는 간단한 요리. 입가심(구찌나오시)이라고도 일컫는다.

하시쯔게

전채요리를 일컫는 언어.

술안주감으로 최초에 내어지는 요리이다.

이것을 다른 용어로 하시와리라고도 일컫는다.

[이찬영]

햐~~ 대단 대단 ㅎㅎ