그루지아-2. 카헤티(와인의 종주국, 타마다: 건배의 원조)

[곧은결]

         임종욱-旅窓筆滴-2010년 카프카스 편

    
카프카스(코카사스산맥)-3국: the Caucasus- 그루지아. 
8.그루지아 카헤티/ 카게티(Kakheti).

2010.4.
空慧



아제르바이잔 쉐키(Sherki)에서 국경 넘어 그루지아 첫 지역이 
건조한 기후의 동부지방인 카헤티주(州: Kakheti province)이다.

카헤티는 카르트리(Kartli) 그리고 습한 서부의 이메레티(Imereti)와 
Racha-Lechkhumi, 그리고 북구 Svaneti 등과 함께 포도 명산지로 
꼽히는 지방이며 그중에서도 가장 풍요로운 와인 생산지이다. 
그럼으로 이 지방 포도주를 곁들인 그루지아 음식을 맛보기로했다.

그루지아는 와인(vine: wine)의 원산지(原産地:habitat) 즉 발상지
(發祥地: place of origin)이며, 와인(wine)의 어원(語原:etymology)
은 그루지아어 그비노(Gvino)이다. Gvino가 비노(vino: 라틴어) 
그리고 wine(영어)이 되었다.  Gvinovistve는 10월 즉 “와인의 
달“이고 바로 포도를 수확하는 달이며 포도주를 담그는 달이기도 
하다.

와인은 기원전 7000~5000년 그루지아에서 wine grape의 재배
(viticulture)를 하고 이를 저장하는 과정에서 wine으로 변하여 
술로 만들기 시작한 것이 기원전 4000년경 카게티주(州:Kakheti-
province) 이다.  
전 세계에 약 4000종의 포도종이 있는데 그 중 500종을 그루지아
에서 재배하고 있으며, 40여종이 술로 상품화되어있다.  
포도나무 키가 작을수록 당도가 높다고 한다.

  
                   ↑ 카헤티 지방 포도밭(Vineyard, Kakheti)
 
   
                   ↑ 카게티마을 포도의 여신상(Princess of grape statue)

  
                   ↑ 포도주 담그는 독 크베브리(Kvevli)


그루지아 최고 wine은 semisweet인 흐반츠카라(Khcabchkara)와 
칸즈마라울리(Kindzmarauli)이다. 

그 외 유명한 그루지아산 와인들;

① 샤페라비(Saperavi): 샤페라비 지역의 유명한 포도 품종이며, 
    술은 진한 루비색의 red dry wine이다.

② 아카세니(Akhasheni): 카케티 지역의 유명한 포도 품종 이름인     
    샤페라비로 만든, 진한 붉은 색의 semi-sweet red wine..   
    스탈린이 즐겨 마셨다고 한다.

③ 알라베르디(Alaverdi): 그루지아 와인 주생산지인 카케티 지역
      에서 재배, 제조하는 White dry wine, 와인호상(豪商) 이름
      이기도 함.

④ 무꾸자니(Mukuzani): 카케티 지역내의 무꾸자니란 마을에서 
     생산된 고품질의 red dry wine.

그루지아 포도주 제조법은 10월 수확철(vintage) 즉 프트벨리(Rtveli)에 
수확한 후 큰 돌절구 위 또는 가츠하넬리(Satskhaneli)라는 나무통에 
넣고 발로 응깬(crush) 후 크베브리(Kvevli)라는 질그릇단지(Clay 
pot)에 넣고 항아리 목만 내놓고 땅에 묻어 1차 숙성(熟成: 
ripening)을 시킨다.
2차 발효는 단지를 진흙으로 밀폐한 후 움막(dugout) 안에 저장하고, 
최종 발효가 끝나면 국자로 술을 떠내어 병 등 용기에 넣는다.

포도주 값도 비교적 저렴하다. 그 원인 중의 하나가 그루지아와인의
80%를 러시아에서 수입하였는데 2007년부터 금수(禁輸) 조치가
내려졌기 때문이기도 하다.

사실 이곳 와인은 프랑스 버건디(부르고뉴: Bourgogne) 산 몇종과 
비슷하다고 표현해도 될지 모르겠다. 프랑스 보르도(Bordeaux)지방
와인은 여러 종의 포도를 혼합하여 만든 술이지만 부로고뉴는 단일
포도로 만들었기 때문에 타닌(Tannin)맛이 적은지도 모른다.

신이 보낸 선물이라고 격찬하는 그루지아 와인 중에서 최고로 치는 
칸즈마라울리(Kindzmarauli)는 샤페라비(Saperavi) 품종 포도로 
만든 술로 아주 진한 암흑색인데 그 맞은 표현하기 어렵다.

  
                   ↑ 카헤티 농부의 집 포도주(Kakheti house-wine)



포도재배를 하며 넓은 집 뜰에 양봉 양계 양돈을 물론 축사에서
소도 기르는 카헤티주에서 사랑의 마을이라는 시그나기(Signagi),
어느 부자 농부 집 전통 수프라(supra)에 초대되어 맛본 이집 
하우스 와인인 칸즈마라울리는 내 일생에서 마신 술 중 최고였다. 

단맛과 타닌(Tannin)맛을 거의 느끼지 못할 정도로 묘한 향과 맛을 
지니며 첫잔을 마시니 좀 알코올 성분이 많구나도 싶었는데, 우리 
일행의 table head로서 집주인과 함께 염소뿔잔 칸씨(Khantsi)를 
들고 러브샽을 하며 토스트마스타가 타마다(tamada)를 외치며 마신 
술은 첫잔을 마셨을 때와 마찬가지로 더 이상 취기를 느끼지 않았다.   

타마다 주법은 엄격하다.  초대받은 식탁에서의 만찬은 반듯이 
타마다로 건배하며 시작하는데, 첫 타마다는 주인과 함께 table 
head가 손님들의 대표자가 되어 Khantsi로 5잔을 연거퍼 마신 
후 자리에 앉아 식사를 시작하며 식사 도중 30잔을 마셔야 한다.  
뿔잔의 술은 단 한숨에 마셔야 하며 한 방울이라도 남기면 실례가 
된다.
만약 table head가 술을 더 이상 마실 수 없으면 Alaverdi라는 
대리인을 내세워 마시도록 해야 되며, 초대자의 가족 중 한 사람이 
메레키페(Merekipe: 술 따르는 사람)이 되어 누구나 잔이 비지 
않도록 술을 부어준다.  물론 table 위 술잔은 일반 와인글라스
이다.    
수프라(supra)는 3시간 내지 5시간씩 걸리니 이만한 만찬은 이
세상 어느 나라도 없을 게다.   이슬람의 만찬도 중국 황실의
만한전적(滿漢全席)도 이만하지 못할듯하다.

  
                   ↑ 카헤티 농부의 집

  
                   ↑ 꼬치구이를 들고 포즈를 취한 손녀

  
                   ↑ 돼지고기 꼬치 샤시릭(shashlik)을 주인과 함께 굽는 필자.

  
                   ↑ 카헤티 농부의 집 수프라(supra at a farmer's house)
직접 크베브리(Kvevli)에서 국자로 퍼낸 하우스와인과 
병에 담은 와인을 놓았다.

  
                   ↑ 주인 농부와 타마다하는 필자

  
                   ↑ 노래하는 손녀와 부인

  
                   ↑ 주인 농부 손자손녀와 필자



이곳 사람들은 직선적이고 매우 순박하다.  식사 도중 손녀손자가
노래로 흥을 돋구어 마치 축제 분위기였다.   모든 음식이 다 
맛있었지만 특이 돌마(Tolma: 왕만두)와 샤시릭(shashlik)의 맛이
별미이고 진마였다.  이집에서 양봉(養蜂)한 꿀도 좋았다.
식단은 다음 코카사스 3국 음식편에 기술하려니와 되지고기 샤실릭
(shashlik)은 마당에서 주인이 피운 포도나무 장작불에 구은 것이며
집돼지 갈비쌀이었다.  고기도 주인이 직접 꼬치에 꼬였는데, 이
지방에서는 돼지, 닭, 양, 소 등의 가축들을 모두 방목한다. 
돼지는 크기가 좀 작은 흑돼지이며 닭은 우리나라 토종닭보다 휠씬
컸다.
이곳 포도주가 우리나라에 많이 수입되기를 바라며....

Ps:
   _supra(수프라): feast와 동의어(同義語: synonym)로서 연회(宴會:dinner party) 
   -Khantsi(칸씨): 엉어에서는 Qanci로 번역되머, 염소뿔로 만든 그루지아식
       와인잔이다.  때로는 소뿔로도 만든다고 한다.
   -Toastmaster(토스트마스터): 연회장에서 내빈 중에서 연장자로 존경을 받는 
       사람이 주빈(主賓: guest of honor)이 되어 타마다를 선창한다. 
   -table head(테이블 헤드): 식탁의 상좌(上座: 맨 윗자리) 또는 상좌에 앉은 
         사람, 토스트마스터와 동의어(同義語: synonym). 
   -shashlik(샤시릭): 포도나무 장작에 구은 돼지고기 꼬치구이.

(※참고 동영상 ☞크릭 그루지아 카헤티)

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임종욱 칼럼

[안젤라]

포도여신상이 풍요를 상징하는듯 포도주가 훌륭하겠습니다...여행기 감사드립니다..