새로운 인기상품 엄마표 쌀빵/전남 나주시 친환경 천연염색 산업/굳지 않는 떡 실용화 사례, 떡카페‘cafe the 아셀’..ok,

[바이오]

새로운 인기상품 엄마표 쌀빵

일본 농가들이 쌀 소비 확대를 위해 다양한 변신을 시도하고 있다. 이 같은 노력은 쌀 소득 증대로 이어지 고 쌀 소비도 갈수록 다양화되고 있다. 그중 대표적인 사례가 쌀빵 제조 판매다. 기존 농장 건물을 이용, 소규모 투자로 지산지소 기반의 쌀빵가게를 연 니가타현 유코 씨 사례 등은 우리 쌀농가들이 참고할 만하 다. 번역 송동흠

새로운 인기상품 엄마표쌀빵

니가타현 산조시 카네코 농원의 뜰에는 점심때 가 되면 슬금슬금 사람들이 모여든다. 주부, 할 아버지, 직장인 등등. 그들의 목적은 유코 씨의 쌀빵을 구매하는 것이다. 유코 씨의 쌀가루 빵 전문점‘논빵가게’는 기존 농장 건물을 활용해 만든 것이다. 종업원이라야 유코 씨 혼자인 아 담한 가게로 1일 약 100개의 쌀빵을 판매한다.

이 밖에 우동가게 등의 사업자가 사 가는 쌀가 루(연 1.3t)를 포함하면 1년에 약 2t의 쌀가루를 판매한다.

쌀빵가게는‘어떻게 하면 쌀을 잘 팔 수 있 을 것인가’에서 출발했다. 특별히 함께 팔 것이 없어 쌀 판매가 순조롭지 못할 것이라는 판단 이 들었다. 당초는‘청결미’등의 이름을 붙여 청정자연을 적극 알리는 방법으로 쌀을 팔려고 했다. 고민 끝에 베드타운이라는 지역 특성 을 극복하려면 뚜렷한 상품이 있어야 하 고, 그래서 쌀방가게를 열어야겠다는 결론에 이르렀다. 쌀빵을 통해 손님을 끌어 쌀도 더 많 이 팔 수 있다는 생각이었다. 그래서 지역의 대 표 쌀이자 농장의 생산품인 고시히카리를 이용 해 쌀빵가게를 열었다.

처음 취지는 좋았지만 사실은 밀가루 빵도 구워본 적이 없는 완전 초보자였다. 그래서 초 기투자는 무리하지 않고 한다는 기본방침을 정 했다. 입지조건이 좋지는 않지만 집의 정원에 가게를 내는 것이기 때문에 큰 부담 없이 사업 을 시작할 수 있다. 개점에 필요한 자금도 70만 ~80만 엔으로 최소화할 수 있었다.

작업장과 가게는 남편이 직접 만들었다. 홈 센터에 있는 자재를 중심으로 내장∙외장을 포함해 20만 엔 정도가 들었다. 조리기구도 집 안 에 있는 여러 자재를 응용해 사용하거나 남편 이 직접 제작하면서 비용을 줄였다. 이러한 노 력을 통해 마침내 2007년 겨울에 빵가게를 열 수 있었다.

쌀빵 덕분에 쌀 판매도 늘어

제분은 오래전부터 쌀 제분으로 유명한 니가타 제분에 모두 위탁했다. 해에 따라 차이가 나지 만 글루텐 20%를넣고500㎏을 최저 생산단위로 해서 대략 1㎏당 160엔의 비용이 들었다.

유코 씨는 종업원도 고용하지 않고 아침나절 아이들 등교까지 시켜가며 쌀빵가게를 운영했 다. 빵가게 일은 아침 8시 30분 이후에야 시작 할 수 있어 개점 시간은 11시 30분경, 보통 빵가 게와 별 차이가 없었다. 쌀빵이 밀가루 빵에 비 해 배를 더 든든하게 한다는 생각이 있어서인 지 점심용으로 사러 오는 사람도 많아졌다.

발효에 소요되는 시간이 있어서 한 사람의 작업으로는 아무래도 효율성이 떨어지므로 하 루 100개 생산에 그친다. 대신 여러 종류를 생 산하는 것으로 리스크를 줄였다. 일단 가게를 열면 어떻게 이렇게 다채로운 종류의 빵을 혼 자서 만들 수 있을까 할 정도로 여러 종류를 내 놓는다.

가게에서 생산하는 주력 상품은 식빵이다.

다음으로 과자용 빵과 바게트 빵을 만들고 그 밖에도 모두 10종류 이상의 빵이 만들어진다.

쌀가루 빵은 밀가루 빵과 확연히 다르다. 글 루텐이 적어 반죽 방법도 차이가 난다. 그러나 충분한 노력과 경험에서 쌀빵의 맛을 살릴 수 있었다. 그 결과 과자용 빵 반죽에 달콤하게 삶 은 팥을 넣은 팥빵, 아이들이 좋아하는 소시지 피자 빵, 콩을 넣은 오곡빵 등을 내놓았다.

판매가는 재료비의 약 3배로 과자용 빵은 120~150엔에 판매한다. 쌀 가격은 빵 1개당 40g 12엔 정도다.

부드러운 식감으로 큰 인기를 누리는 케이크 는 하나에 700엔으로 쌀가루의 특징을 잘 살리 기에 안성맞춤인 상냇이다. 그렇지만 밀가루 빵과는 공정이 전혀 달라 만드는 과정에 손이 많이 가서 예약제로만 빵을 만든다.

그래서 대안으로 생각한 것이‘스펀지 쌀케 이크’이다. 두 번 구울 수 있도록 쌀가루 160g 과 케이크를 만드는 데 쓸 종이틀 2매를 함께 넣어 500엔을 받는다. 그 외 쌀가루 또는 위탁 가공으로 만든 전병을 함께 팔고 있다. 쌀도 함 께 판다.

논빵가게가 문을 여는 것은 주 2회, 화요일과 목요일뿐이다. 모내기 기간 3주간은 휴업이다.

적은 영업일에도 불구하고 유코 씨가 판매 하는 쌀가루의 양은 연간 2t에 이른다. ?방자 치단체 등에서 소개해줘서 주변의 빵가게와 우 동가게가 매달 구매하는 것이 큰 도움이 된다.

사실 빵에 사용하는 쌀가루는 연간 700㎏ 정 도. 나머지는 월별 100㎏ 정도가 재료용으로 팔린다. 업무용 판매는 1㎏에 500엔 수준.

쌀빵 제조에는 고시히카리 햅쌀을 고집한 다. 다른 것을 쓰면 여러 가지에서 확연한 차이 가 난다. 유코 씨는 쌀빵을 팔면서 쌀 판매도 더욱 좋아졌다고 한다. 쌀빵을 사러 온 사람들 이 쌀을 함께 주문하는 경우도 있고, 쌀을 판매 하는 곳에는 쌀빵을 함께 내놓기 때문에 쌀도 빵도 함께 호평므 받는다는 것이다.

지역의 전통 기술로 만든 쌀 경단 호평

지바현의 스기노 씨는 이전부터 집에서 만들어 오던 경험을 살린 쌀 경단으로 쌀 소비 확대에 힘을 쏟고 있다. 2000년에 시작해 올해로 12년 째 쌀 경단을 만들어 판매한다.

처음에는 손으로 둥글게 직경 5㎝의 쑥 등을 이용한 단자를 만들었다. 이후 모양이 바뀌어 이제는 먹기 편하도록 꼬치에 경단을 끼우는 등 다양해졌다. 처음에는 봄에만 팔았지만 주 슷인 가지농사가 가장 바쁜 6~9월을 제외하고 연중 판매한다.

3㎏의 쌀로 약 100개의 꼬치경단을 생산할 수 있다. 최근 평일 3㎏, 주말 6㎏을 만든다. 그 결과 1년에 약 1t의 쌀을 소비할 수 있게 됐다.

경단은 제조방법이 다소 독특하다. 대개 쌀 가루로 만들지만 스기노 씨는 쌀을 쪄서 만든 다. 옛날부터 지역에서 내려오는 기술을 그대 로 이용한 것이다. 그래서 쌀가루를 만드는 노 력을 생략할 수 있다.

스기노 씨는 전통 기술을 살리기 위한 노력 도 아끼지 않았다. 옛 책에서 제조방법을 찾아 5~6년의 시간을 들인 끝에 재현에 성공했다.

스기노 씨의 경단은 직매소에서 활발하게 팔 린다. 흰색 반죽에 소스를 바른 것은 1통에 100 엔, 거기에 쑥 등 풀을 추가하면 110엔이다. 다 른 직매소에서 판매되는 경단보다 고가이지만 옛 제조방법을 오늘에 재현했다는 점에서, 그 리고 식감이 그만큼 뛰어나다는 점에서 호평을 받는다.

오늘날 일본 쌀농가들에서는 쌀뻥튀기 과자 가공이 새롭게 유행하고 있다. 집에서 직접 쌀 을 튀기고 포장해 직매소 등에 낸다. 다른 가공 품보다 힘이 들지 않아 많은 농가가 매력을 느 끼고 있다.

니가타현 무라카미시의 이타가키 씨는 20㏊ 의 논을 경작하는 전업농가의 어머니로 틈틈이 쌀뻥튀기를 제조해 판매한다. 쌀뻥튀기는 주로 직매소를 통해 판매하는데, 100g에 100엔의 값 을 매기고 있다. 인기가 좋아 연간 1만 봉지 판 매의 성과를 올리고 있다. 쌀뻥튀기 기술도 발 전해 최근에는 코코아 맛이나 카레 맛을 내는 것도 있다.

후쿠오카현의 스에나가 씨는 1년 전부터 1.3㏊의 논에서 생산한 자연농법 쌀로 뻥튀기 를 제조해 판다. 고시히카리 품종을 재배해 생 산한 자연농법 쌀은 현미상태로 자연식품점 등 에 출하하면 ㎏당 700엔을 받는다. 하지만 뻥 튀기로 해서 팔면 80g에 170엔을 받을 수 있다.

1㎏이면 2125엔이다. 한 달에 대략 40봉을 판 매하는데, 쌀에 비해 3배의 값을 받는다는 점 에서 주목할 만하다.

가공 손쉬운 쌀뻥튀기도 인기

아키타현의 이토무라 씨는 100% 쌀가루를 이 용한 튀김을 생산해 판매한다. 쌀 100%로 만든 튀김은 박력분이나 녹말가루로 만든 것보다 사 각거림이 좋아 인기다. 이토무라 씨는 튀김뿐 아니라 30종류 이상의 쌀가루 빵을 제조 판매 하는 달인이다. 늘 상품을 개발하는데 최근 쌀 가루를 구워 만든 도넛을 내놓았다.

쌀가루 빵 반죽에는 밀가루 글루텐을 20% 정도 섞기도 하지만 도넛이라면 밀가루 없이도 가능하다. 또 기름에 튀기지 않고 그냥 굽는 도 넛이라면 쌀가루의 건강성을 어필하는 데도 잘 어울린다고 생각한다.

시금치 분말을 넣어 만든 것 등 도넛은 개당 150~160엔에 판다. 상세한 제조방법은 비밀이 지만 대략 쌀가루에 버터∙설탕∙계란∙우유∙ 베이킹파우더 등을 혼합하고 반죽해 도넛 전 용 틀에서 굽는다.

쌀빵의 인기와 함께 마을 단위 직매소 등 에서는 쌀 제분기를 새로 갖추는 움직 임도 활발하다. 제분기를 들여와 자신 의 쌀을 가루를 내 파는 것은 물론 제분을 원하 는 이웃의 편의를 봐주기도 한다. 이러한 수요에 맞춘 소형 쌀제분기도 여러 가지가 나왔다.

나가노현 이케타정의 다카야마 씨도 직매소 에 제분기를 설치해 쌀을 제분해 팔면서 동네 사람들의 쌀도 제분해준다. 제분기는 돌절구 같 은 형태인데 물로 냉각하는 기기가 내장돼 오래 제분을 해도 온도가 크게 올라가지 않는다. 1㎏ 소량 단위의 제분이 가능해 특별히 큰 인기다.

쌀가루를 판매하는 주변 업자는 물론 쌀가루 과자 제조업자 등 거래처도 다양하다. 최근 지 역 학교에 급식용 쌀빵 원료로 판매하는 ?과 도 내고 있다. 지산지소형 급식을 원칙으로 하 는 학교급식센터의 취지를 적극 살핀 덕택이 다. 학교급식센터에는 월 20㎏, 많을 때는 60~70㎏까지 판매한다. 특별히 아이들의 건강 을 생각해 모두 현미로 가루를 생산한다. 현미 가루는 현미라는 것이 느껴지지 않을 정도로 부드럽다는 것이 현미 쌀가루빵의 장점이다.

건강을 위해 현미를 찾는 사람들이 늘고 있어 앞으로 더 큰 인기를 끌 것으로 기대된다

전남 나주시 친환경 천연염색 산업

글 김병훈 사진 이성재∙천연염색문화재단 제공 전남 나주시가 친환경 천연염색의 산업화에 나섰다. 쪽을 중심으로 한 전통공예에 그치던 천연염색을 의약품 항균제 등 신성장동력산업으로 육성한다는 야심찬 프로젝트다.

‘쪽빛 하늘’‘쪽빛 바다’같은 말에서 보듯 쪽은 우리나라의 전통염료다. 나주지역은 예부터 영산 강변 등에서 쪽을 많이 재배하는 등 천연염색이 발달했고 무형문화재(천연염색장) 2명을 배출하 는 등 국내 천연염색을 대표하는 지역이다. 광복 후 맥이 끊어지다시피 한 전통염색에 대한 관심 이 다시 살아난 것은 경제 성장에 따른 사회변화와 맥을 같이한다. 최근에는 장인들의 공방을 중심 으로 전통염색 제품들이 많이 등장했고 전통염색 강좌에 참여하는 사람들도 늘고 있다. 쪽 염색만 이 아니라 황토∙감즙 등 다양한 염료를 이용한 천연염색이 많이 확산됐다.

전통공예에서 첨단 고부가가치 산업으로

나주시는 2009년부터 나주 쪽 전통기술 산업화 사업으로 천연염색 인력 양성과 공방시설 구축, 천 연염색 마케팅, 관광상품 개발 등을 추진해왔다. 이어 지난해 3월 천연염색의 가능성에 주목하고 시청에 전담부서로 전략산업과를 신설하면서 본격 산업화를 추진하고 있다.

쪽 산업화의 핵심은 쪽 재배와 염료 생산과정을 현대화해서 천연염료가 품질과 가격에서 화학 합성염료와 맞서는 경쟁력을 갖추는 것이다. 이를 위해 염료작물 재배를 기계화하고 품질이 균일 한 염료 대량생산체제 구축이 필요하다. 쪽 고체염료 니람의 가격이 ㎏당 5만원 수준인데 반 정도 로 낮춰야 경쟁력이 있을 것이라는 게 시장의 평가다.

현재의 쪽 재배와 니람 생산방식은 아직 수공예 수준을 면치 못하고 있다. 수확할 때 적당한 기 계가 없어 낫으로 하다 보니 손실이 30%가 넘는다. 쪽을 물에 담가 염료를 추출하고 석회를 넣은 후 말려서 니람을 만드는 공정도 균일한 제품을 생산하는 데 걸림돌이다. 작물재배?터 생산공정 까지 모든 단계가 미답의 상태인 것이다.

쌀보다 높은 소득, FTA 대응 대체작목으로 육성

윤여정 나주시 전략산업과장은“지난해 2㏊의 재배 시범단지에서 쪽을 친환경으로 실증 재배한 결과 충분한 가능성을 확인했다”고 소개했다. 8월과 11월 두 차례 수확하고 염료를 만들었는데 농 가는 1a에 198만원의 조소득을 올리고 니람 가격을 3만원대로 낮출 수 있었다. 품종을 개량하고 재배와 수확기술, 생산기술을 확립하면 충분히 경쟁력을 갖출 수 있다는 결과다.

벼농사를 지으면 1a에 약 100만원의 조소득을 올린다. 쪽 농사는 2배 가까운 소득이 가능하다.

지원을 통해 재배면적을 확대하면 안정적으로 원료를 공급하면서 농가의 새로운 소득원이 될 것 으로 기대한다. 쪽을 FTA 확대에 대비한 쌀 대체작목으로 육성하려는 이유다.

나주시는 천연염색문화관 앞 영산강변 일대에 지역 특산물인 쪽과 10여 종의 염재식물을 심은 테마공원 부지를 조성했다. 전체 면적 5만5000㎡ 중 약 5만여㎡는 대규모 쪽 재배단지로 만들고 나머지에서는 치자∙앵초∙홍아∙울금∙꼭두서니 등 10여 종의 염재식물을 재배할 계획이다. 빨 강∙노랑 염료를 확보해 삼원색으로 천연염색의 기반을 갖춘다는 구상이다.

2013년 완공될 친환경염색산업센터는 염료 대량 생산설비를 구축하고 천연염색의 산업화를 실 현할 바탕이 된다. 농가는 재배에만 전념하고 센터에서 저렴한 가격에 균일한 염료를 생산, 공급 함으로써 천연염색 대중화를 이끌 것으로 기대한다. 염료 가격이 낮아지면 염색 실을 생산하는 공 장도 세워 천연염색의 용도를 더욱 넓힐 계획이다.

쪽 항균성 등 우수한 기능성으로 주목

쪽은 예로부터 피부병이나 무좀에 효능이 있고 중요한 책에 쪽물 염색을 할 정도로 방취와 방충 효과가 있는 것으로 알려진다. 쪽에서 추출한 인디루빈은 현재 고가의 백혈병 치료제로 쓰인다.

급성호흡기증후군(SARS)이 유행할 때 중국과 일본에서는 쪽의 뿌리로 만든 세정제가 불티나게 팔 리기도 했다. 이렇게 쪽의 우수한 기능성이 밝혀지면서 의약품 및 건강식품의 재료로서 가치가 높 아지고 있다.

나주시는 현재 경희대 의대와 아토피에 대한 쪽의 효과를 검증하는 연구를 진행하고 있고 전남 대에 천연항균제로서의 성능에 대한 실험을 맡길 계획이다. 동물을 대상으로 실험하고 또 임상실 험을 거치는 등 시간이 많이 걸리지만 구체적인 효과가 입증되면 쪽의 사용처가 크게 넓어져 대량 수요를 창출할 수 있을 것으로 전망한다. 윤 과장은“친환경 제품에 대한 선호로 의복과 침구류 등 에 쪽 염색제품이 많이 쓰이지만 앞으로 항균성 등이 부각되면 건강의학, 생활용품 등으로 활용범 위? 크게 넓어질 것”으로 전망했다.

건강의학 분야에서는 각종 약품의 재료와 거즈∙마스크∙화장지∙물티슈∙기저귀 등 위생용품 에 활용할 수 있다. 또 벽지∙도료 등으로 생활용품에 쓰이고 어린이들이 사용하는 물감이나 교구 등을 만드는 재료가 된다. 가축사육에 항생제 사용이 제한되면 천연항균제로서 FMD, 조류인플루 엔자 등을 예방하는 사료첨가용으로 수요가 넓어질 수 있을 것으로 전망한다.

나주시는 이 밖에 천연염색문화관 주변 공방촌을 확대하는 등 천연염색 클러스터 조성도 진행 하고 있다. 윤 과장은“천연염색 문화체험에서 한 단계 성숙된 친환경 천연염색 산업으로 발전시 키기 위한 소중한 노력을 기울이고 있는 만큼 나주시가 향후 천연색소 산업과 함께 대한민국 천연 염료 산업의 메카로 우뚝 서게 될 것”이라고 말했다. ✫

“사람이일을하니교육이가장중요”

나주시천연염색문화재단 허북구 운영국장 2006년 설립된 나주시천연염색문화재단은 천연염색문화관을 운영하면서 천연염색 전통문화를 계승하 고 산업화 방안을 연구하는 역할을 해오고 있다. 전시와 교육∙체험을 통해 사람들에게 천연염색 문화를 널리 알리고 지도사 자격증제도를 운영하면서 일꾼을 길러내는 일도 한다.

현대에 들어와 맥이 끊어지다시피 한 전통문화를 계승한다는 말은 처음부터 모든 것을 한다는 의미다. 쪽 재배에서 염료 제조방법을 연구하고 공방들을 육성해‘나주손’이라는 공동브랜드를 만들어 판로를 개척 하는 문제까지 재단의 일이 아닌 것이 없다. 허북구 운영국장은 5년 동안 이런 일을 계속하면서 천연염색 문화를 확산시키는 노력을 이어왔다.

“일은 사람이 하는 것입니다. 열정을 가지고 시장을 연구하면서 사람을 키워야지요. 준비가 되지 않은 상태에서는 정책적 지원이 있어도 큰 효과를 거두기 어렵다고 생각합니다.” 지난해 7월 시행한 제6회 천연염색?도사 3급 자격시험에 110명이 도전해 47명이 합격했다. 합격자는 전국 각지에서 골고루 나왔다. 이렇게 6차례 시험을 통해 자격증을 가진 사람이 300여 명이 됐다. 또 재단에서 실시하는 천연염색 체험 프로그램에 유료로 참가하는 사람이 1년에 2만 명이 된다.

“시험을 통해 공부하게 하고 실력을 끌어올리는 것입니다. 자격증을 딴 사람들이 전국 각지에서 활동하면서 시장을 개척 하는 파급효과가 큽니다. 체험을 통해 친숙해지고 천연염색에 대한 애정을 갖는 사람들이 많아지면 대중화가 앞당겨지 는 것이고요.” 재단은 얼마 전‘발효 쪽 염료 자동 제조설비’를 개발해 특허 등록했다. 염료를 쉽게 제조할 수 있어 염료 사용자인 공 방에 아주 편리한 기계다. 최근 사용법 교육에 중점을 두고 있는데“무엇이든 알면 재미있으니까 열심히 하게 된다.

그래서 교육이 가장 중요하다”는 신념에 따른 일이다.

굳지 않는 떡 실용화 사례, 떡카페‘cafe the 아셀’

최근‘굳지 않는 떡’프랜차이즈 1호점이 문을 열어 화제 가 되고 있다. 농촌진흥청의 굳지 않는 떡 제조기술을 이전 받은 ㄜ아셀유통이 서울시 광진구에 떡카페‘Cafe the 아셀’을 열고 본격적으로 유통시장 확대에 나섰다. 글 이진랑 사진 이경우

‘굳지 않는 떡’도 프랜차이즈 시대

‘굳지 않는 떡’을 커피와 함께 맛볼 수 있는 떡카페가 문을 열어 눈길을 끈다. 농업기술실용 화재단으로부터 농촌진흥청의 굳지 않는 떡 제조기술을 이전받은 ㄜ아셀유통이 서울시 광진 구에‘Cafe the 아셀’프랜차이즈 1호 본점을 연 것.

안재영 ㄜ아셀유통 대표이사는“굳지 않는 떡에 대한 사업 타당성을 판단한 뒤 농촌진흥청 으로부터 기술을 ?전받았다. 올 초에 포천에 제조공장을 열고 다양한 굳지 않는 떡을 개발한 후 지난 7월에 떡카페를 런칭하고 프랜차이즈 사업에 나섰다”고 밝혔다. 이 같은 성과는 ㄜ아 셀과 농업기술실용화재단이 추가적인 기술개발과 마케팅 강화 등 기술사업화 전략 수립을 위한 긴밀한 협력으로 농진청의 연구개발(R&D) 성과를 성공적 으로 실용화한 모범사례로 평가된다.

앞으로 ㄜ아셀유통은‘Cafe the 아셀’본점을 시작으로 프랜차 이즈 사업과 굳지 않는 떡의 유통망 확대에 주력할 방침이다. 최 근 구리 한양대병원 및 의정부 성모병원에 납품 계약 체결을 성 공한 데 이어 뷔페와 웨딩홀, 장례식장 등 대형 수요처도 점차 늘 려갈 계획이다.

전통 떡메치기ㆍ보습성 과학화한 획기적 기술

사실 농진청의‘굳지 않는 떡’관련 기술을 이전받은 떡 업체는100여 곳이 넘는다. 현재 굳지 않는 떡을 제조해 유통하는 곳은 떡마을, 지산푸드, 한국지에 프 등 6~7개 업체가 있다. ㄜ아셀유통이 떡 카페 프랜차이즈 사업을 통해 발 빠르게 굳지 않 는 떡을 유통하고 시장 확대에 나서 관심이 집중되고 있는 것이다.

안재영 대표는“경기 포천시의 ?공장에서 6개월 동안 쌀 10t 분량으로 굳지 않는 떡 상품 을 개발했다. 이는 쌀 가공 시 전분의 노화로 상품성이 떨어지는 현상을 해결한 획기적인 기 술이다”라고 말했다.

특히 멥쌀을 이용해 찹쌀떡과 같은 질감을 내는 기술은 유래가 없는 신기술로, 농촌진흥청 과 아셀유통에서 최초로 성공해 떡의 역사를 새롭게 만들었다.

경기 포천시 내촌면에 위치한 아셀떡 제조공장은 하루에 3t 분량의 떡을 생산할 수 있다. 주 재료인 쌀은 포천지역 농가가 생산한 포천쌀을 사용한다. 앞으로 영남∙호남∙충청 등지에 굳 지 않는 떡을 생산하는 공장을 설립할 계획이며, 각 지역의 산지 쌀을 떡 제조 원료로 사용한 다는 원칙이다.

‘굳지 않는 떡’제조기술은 전통 떡 제조법을 응용한 것으로, 쫄깃쫄깃함을 유지하기 위해 떡의 미세구조를 형성하도록 떡메로 치는 과정(펀칭)과 보습성을 유지하는 과학적 기법을 결 합한 것이 핵심이다. 이 제조기술로 떡을 만들면 오랫동안 쫄깃함과 말랑함을 유지할 뿐 아니 라 냉장과 냉동 보관 후 해동하더라도 원래 상태의 질감으로 복원된다.

이와 관련 류기형 공주대학교 식품공학과 교수는“굳지 않는 떡 개발은 현재 떡산업의 가 장 큰 문제점인 짧은 저장기간에 따른 유통의 한계를 극복해 떡산업의 획기적인 발전을 이룰 것으로 전망한다”고 말했다. 또한 기존 첨가제를 사용해 저장기간을 늘린 기술과 달리 첨가 제를 사용하지 않고 생산함으로서 우리 떡의 전통성을 지킨 점도 높이 평가받고 있다.

전통 떡과 커피의 만남

‘아셀떡’과‘Cafe the 아셀’의‘아셀’은 히브리어로 기쁨과 축복을 의미한다. 전통적인 떡의 이미지를 고집하기보다는 젊은 층도 즐겨 찾을 수 있도록 신선한 느낌으로 이름을 지었다. 한옥의 출입문을 연상시키는 문과 나무의자로 떡카페 분위기를 연 출했고, 전체적으로 현대적이면 서도 편안한 분위기다.

‘Cafe the 아셀’에 들어서면 먼 저 냉장 쇼케이스에 진열된 굳지 않는 예쁜 떡들이 눈길을 끈다.

또 전통차보다는 커피와 떡의 조 화가 돋보이는 곳이다. 아메리카 노와 아셀떡 1팩으로 구성한 굳 떡 세트(6,000원)와 아메리카노 2잔과 아셀떡 1팩(9,000원)으로 구성한 아셀 세트가 인기다. 특히 젊은 고객층에게 커피와 떡 의 궁합이 잘 어울린다는 평을 듣고 있다. 전문 바리스타가 3가지 원두를 직접 로스팅한 커 피 맛도 뛰어나다.

현재 상품화한‘굳지 않는 아셀떡’은 절편류와 가래떡류, 꿀떡류, 경단류 등 10여 가지가 넘는다. 소비자 가격은 바람떡과 꿀떡 등이 1팩(g)에 2,500원 선이다. 최근 산삼떡, 홍삼떡, 녹차떡, 복분자떡 등 식사 대용으로 좋은 건강떡을 새롭게 선보여 호응을 얻고 있다.

아셀 관계자는“그동안 고가의 재료를 넣어 떡을 고급화해도 굳어버리는 바람에 상품가치 가 없었다. 이번에 아셀에서 굳지 않는 떡 기술을 활용해 건강 떡의 상품가치를 높여 고객 반 응이 좋다”고 전했다.

짧은 유통기한 해결로 세계시장까지 겨냥

그렇다면 일반 떡에 비해 굳지 않는 아셀떡만의 차별된 특징은 무엇일까? 일반 떡과 달리 굳지 않는 떡은 유통기한이 길다. 기존 떡이 하루만 지나도 딱딱하게 굳어 버려 보관하기 어렵고 상품성이 떨어지는 것이 문제였다면 아셀떡은 굳지 않아 6일 동안 냉 장유통이 가능하고 6개월 동안 냉동 보관할 수도 있다. 또한 냉장 보관 후 바로 먹을 수 있으 며 냉동고에 보관한 후에도 상온에 1시간 정도만 두면 말랑말랑한 떡으로 복원된다.

안재영 대표는“일반 떡 생산에 비해 생산과정에서 공정이 추가돼 인건비는 높아질 수 있 지만 유통과 저장문제를 획기적으로 해결했다. 또한 멥쌀을 주원료로 사용해 찹쌀과 같은 질감을 내므로 원가 절감으로 가격경쟁력도 향상시킬 수 있다”고 설명했다.

앞으로 ㄜ아셀유통은 건강식 떡류를 특화해 홈쇼핑 등에서 판매하고, 쌀면류 등 굳지 않는 떡 기술을 이용해 다양한 상품도 개발할 계획이다. 또한 미국, 캐나다, 독일 등 해외에서도 굳지 않는 떡에 대한 관심을 내비치고 있어 수출도 염두에 두고 있다.

떡산업의혁명…첨가물없이말랑거림6개월이상연장 굳지 않는 떡 제조기술 개발한‘한귀정 농촌진흥청 발효이용과장’

떡은 만든 뒤 하루만 지나도 굳어지는 노화현상이 일어난다. 이로 인 해 유통기간이 짧아지는 문제가 떡산업 활성화의 대표적 걸림돌이었 다. 이 같은 난제를 해결할 수 있는 굳지 않는 떡 제조기술을 개발한 주 인공이 바로 한귀정 농촌진흥청 발효이용과장이다.

한귀정 과장은“수백 편의 연구논문을 보니 멥쌀의 아밀로스 20% 함 량 때문에 굳지 않는 떡을 상품화할 수 없다는 결론이 나왔다. 하지만 나머지 80% 때문에 가능할 수 있지 않을까라는 발상의 전환으로 굳 지 않는 떡 제조기술을 개발하게 됐다. 결국 어떤 첨가물이나 화학적 처리 없이 떡메로 치는 과정인 펀칭기법과 보습성 유지기법 등을 이용해 굳지 않는 떡을 개발했다.

1만6,000여 개 처리구에서 노화가 안 된 처리구를 발견해 세 차례에 걸친 검증과정을 마쳤을 때 마치 로또에 당첨된 기분이었다”고 개발과정을 회상했다.

떡류의 물성변화 지연? 따른 저장기간을 기존 1일에서 6개월 이상으로 연장하는 원천기술을 확보한 한 과장은 지난해 2월‘세계 최초 멥쌀을 이용한 첨가물 프리 굳지 않는 떡 개발’에관한국내특허를 출원한 데 이어 국제 특허도 출원할 예정이다.

특히 멥쌀과 찹쌀 이외 다른 곡류에 대한 적용성 실험결과, 현미가 20~80% 들어간 현미떡에서도 굳 지 않는 특성이 그대로 유지돼 앞으로 현미를 비롯한 다양한 잡곡에도 적용할 수 있어 쌀 소비와 떡산 업 발전에 기여할 수 있게 됐다.

한 과장은“떡은 베이커리와 달리 상온에서 매대에 진열해 판매하고, 오후가 되면 떡이 굳어 상품성이 떨어지다 보니 떡값도 반값이 된다. 굳지 않는 떡은 케이크나 머핀처럼 냉장 쇼케이스에 3~5일 진열 해도 식감을 그대로 유지할 수 있어 경쟁력을 확보하게 됐다”고 설명을 이어갔다.

또 밤샘작업을 해야 하는 떡 생산업체 종사자들의 작업환경을 개선하는 등 다양한 장점이 있다고. 기 존 떡 만드는 공정에 펀칭 공정이 추가되는 것이 전부라서 별도로 고가 장비를 구입하거나 비용이 들 지 않고 기존 떡 제조 기계를 활용할 수 있는 것도 장점이다.

단, 아직까지 굳지 않는 떡의 제조기술은 모든 떡 종류에 접목할 수 없고 치는 떡(찹쌀이나 쌀가루를 쪄서 절구나 안반에 오래 쳐서 끈기가 나게 한 떡. 인절미, 절편, 흰떡, 단자류 등이 있다)에 한정된다.

떡 생산업체에 특허 기술을 이전하고 교육과 현장 기술 지도를 진행하는 대신 기술 이전업체로부터 판매량에 따라 일정 액수의 기술료를 받고 있다. 동네 떡 방앗간부터 대기업까지 기술이전을 확대하고 있으며 지속적으로 굳지 않는 떡 제조기술도 교육하고 있다.

이 기술은 경제성 평가에서 2012~2016년 총생산 유발효과가 9,970억원, 부 가가치 유발효과가 3,282억원, 고용유발?과가 1,971명에 이르는 것으로 분석 됐다.

한귀정 과장은“굳지 않는 떡 제조기술은 차가운 떡, 즉석떡국, 쌀생면, 김밥용 쌀롤, 쌀만두피, 비가열 떡볶이 등 앞으로 쌀 소비 촉진과 떡산업 활성화를 위한 응용범위가 무한하다”면서“앞으로 굳지 않는 떡을 공동 브랜드화해 유통망을 확대하고 향후 가정에서도 떡을 제조할 수 있는 홈메이드형 기기도 개발할 계 획이다”라고 밝혔다.

겨울농사의 해답, 효모와 비닐에 있다

올해부터 농가들이 직접 해보며 터득한 친환경 농사법을 모아서 소개한다. 첫 회로 시설채소 농가의 적은 비용으로 겨울나기 비결을 싣는다. 효모와 온수 그리고 비닐을 이용해 적은 비용으로 겨울을 나는 농가들 의 얘기를 들어보자. 글∙사진 김산들

겨울농사의해답 효모와 비닐에 있다

효모로 참외하우스 지온 13℃ 유지 경북 김천시에서 시설참외를 재배하는 김정호 씨는 효모를 이용해 별도의 가온시설 없이 조 기출하하고 있다.

김씨는“효모만으로도 하우스 온도유지는 물론 조기재배를 할 수 있다”며“지하 30㎝의 온도가 8℃가 되느냐 여부에 따라 조기재배를 하느냐 못하느냐가 달렸는데, 효모가 지온을 높여준다”고 말한다.

참외 정식므 할 때 660㎡(200평)를 기준으로 유박 8포를 뿌려준다. 그 위에 효모를 660㎡ 기 준 5㎏ 정도씩 뿌려서 같이 로터리를 친다. 효 모는 발효열이 제일 높아서 넣어주는 것으로 종류에 관계없이 생효모면 된다. 유박은 효모 의 먹이로 넣어주는 것이고, 로터리 작업은 이 둘을 골고루 섞어주기 위함이다. 효모가 서서 히 지온을 높여주는데 올라간 지온은 겨우내 지속된다. 로터리 칠 때 양지쪽보다 음지쪽 이 랑을 2~3㎝ 더 높게 만들면 양쪽의 이랑온도를 거의 같게 맞출 수 있다. 지온을 높이는 것은 시설재배 조기출하를 위해 꼭 필요하다.

그는“참외를 정식할 때 지온이 13℃ 정도 돼야 한다”면서“일반 농가들은 지중가온을 하 거나 보일러를 가동하는데, 내 경우엔 그런 것 없이 효모만 이용해서 지온을 남들보다 2~3℃ 높여 재배한다”고 설명했다. 또“이 방법을 쓰 면 활착이 빨라져 일반난방을 하는 농가의 2~3 개월보다 한 달은 앞당겨 수정할 수 있다”며 “가온을 전혀 하지 않고도 가온한 사람들과 같 은 시기에 수확할 수 있으니 뭐 하러 난방비를 들이겠느냐”고 반문한다.

이렇게 난방비를 줄이는 동시에 상품과 비율 이 높도록 재배해야 한다. 겨울에도 참외에는 흰가루병 발생이 많은데 이는 적절한 환기만으 로 가능하다.

김씨는“곁창을 통해 외부공기가 많이 들어 오면 각종 병 발생이 늘어난다”면서“겨울에도 예외가 없다”고 강조했다. 그는“균 중에서 제 일 문제가 되는 것이 흰가루와 노균”이라며 “앞에서 지온을 높일 때 효모의 먹이로 뿌려준 유박이 여기에도 효과를 발휘한다”고 말했다.

유박은 지효성이라 비료효과가 천천히 나타 나 끝까지 가기 때문이다. 시설참외처럼 한번 심어서 몇 개월간 연속 출하하는 작물일수록 생유기물이 들어가야 한다. 노균병도 지속적 으로 영양을 일정하게 맞춰주는 것만으로 충분 히 예방할 수 있다. 대신 자연스러운 환기가 중 요하다. 방법은 하우스 천장에 뜨거운 공기는 빠져나가고 비는 들어오지 않을 만큼 작은 구 멍을 내주는 것이다. 그는“환기를 너무 많이 시켜도 흰가루병이 온다”며“천장에 구멍을 작 게 뚫어서 뜨거운 공기만 나가게 하는 정도가 딱 좋다”고 전했다.

온수로 8℃ 유지해 토마토 수정률 높인다

보일러 등을 이용하는 온풍난방 방식보다 온수 난방 방식을 이용하면 비용도 덜 들고 작물생 육에 충분한 하우스 실내온도를 맞출 수 있다.

전북 남원시에서 토마토를 재배하는 최영호 씨는 2009년 온풍난방에서 온수난방으로 바꾸 고 환풍기를 중간 중간 설치했다. 하우스가 3 중으로 되어 있어 열이 빠져나가는 것을 최대 한 막아준다. 이렇게 하우스 안팎의 온도 차를 줄이고 최저 온도를 8℃로 유지해 웃자람을 막 고 수정률을 높인다고 말한다.

최씨는“전기로 데워진 물을 순환시키는데 온수난방이 주가 되고 환풍기가 돕는 형태”라 며“전기를 메인으로 쓰면서 예전에 쓰던 기름 보일러를 보조로 활용하니, 빠른 시간에 온도 를 높여야 할 때만 기름보일러를 가동하고 대 부분은 온수로 천천히 올려 기온을 오래도록 유지한다”고 설명했다.

최저온도를 8℃로 유지하는 데 드는 비용은 하우스 3300㎡(1000평)를 기준으로 11월부터 이듬해 2월까지 평균 한 달에 100만원 선. 기름 값의 1/5 수준인 데다 온도를 앞뒤 차이 없이 균일하게 잡아줘 효과도 더 낫다. 게다가 위로 올라온 더운 공기가 하우스 내에 고르게 퍼지 면서 습도까지 잡아준다. 환풍기를 돌려 하우 스 윗부분만 뜨거워지는 일이 없도록 하니 곰 팡이병도 사라졌다.

시설딸기 비닐 활용은 이렇게

시설딸기 재배는 보통 하우스 외부에 1겹, 수막 을 할 경우에 1겹, 두둑에 1겹 등 많아야 3중 하 우스에서 이뤄진다. 난방이 필요하지 않은 농 가들은 대부분 어린 묘 단계에서만 2겹으로 하 고, 나머지는 1겹으로 재배부터 출하까지 버틴장에서 물이 떨어져 상품에 상처를 입히는 것 도 농가의 고민이다. 이때는 적당한 환기가 중 요하다. 외부기온이 아무리 낮아도 한?에는 하우스를 열어줘 습도를 낮춰야 한다. 하우스 앞뒤의 큰 문을 열면 문 근처 작물이 찬 공기에 노출되므로 곁창을 반드시 내고 가능하면 작은 창을 여러 개 내서 햇빛의 방향에 따라 적절히 환기시키는 것이 효과적이다.

다. 하지만 겨울에도 상품성이 제대로 나오게 하려면 2겹 이상은 반드시 써야 한다.

비닐의 색깔도 중요하다(디지털농업 2011년 11월 <특별기획> 참고). 난방효과를 높이는 데 는 흑색∙녹색보다 흰색이 효과적. 그리고 비 닐높이는 작물에서는 높게, 토양에는 깊게 설 치하는 것이 중요하다. 비닐? 토양을 통해 들 어오는 냉기를 차단해주는 효과가 있어서다.

하우스 가장자리에서 생육이 더디거나 냉해를 입는 것을 막으려면, 하우스비닐을 최소 20㎝ 이상 묻어주는 것이 좋다. 광량이 부족해질까 봐 이중비닐을 꺼리는 농가도 많은데, 12월부 터 최소 4개월 이상 출하할 거라면 소득에는 한 겹을 사용하는 것보다 이중비닐을 쓰는 것 이 낫다.

하우스 내부가 과습상태가 되면서 하우스 천