영양 많은 콩나물밥
잡곡 외에 채소나 수조육류(獸鳥肉類)를 넣고 밥을 짓기도 하는데 굴밥, 콩나물밥, 김치밥, 송이밥, 연어밥 등이 있다. 이러한 별미밥은 1940년대 이후의 문헌에 나오며 방신영의 『조선요리』에 처음 나오는 것으로 보아 오래전부터 해 먹던 음식은 아닌 것 같다.
우리나라는 콩 문화가 가장 발달한 나라로 한반도 북부와 만주에 걸친 고구려 영토는 바로 콩의 원산지요, 2차대전까지만 해도 콩 생산량이 전세계 총 생산량의 80%를 차지할 정도였다. 콩 가공 식품도 가장 발달하여 메주의 원형인 시(豉)와 장(醬)류, 두부, 콩나물 등이 모두 우리나라에서 생겨나 세계 각지로 퍼져 나갔다.
콩나물은 콩을 싹을 내어 키운 채소로 고려 때 이미 널리 퍼졌으리라고 추정한다. 마른 콩에는 비타민 C가 없으나 발아시키면 많은 양의 비타민 C가 생겨나서 콩나물 100g이면 성인이 하루에 필요한 비타민 C의 삼분의 일을 섭취할 수 있다고 한다.
러일전쟁 때 어느 요새의 러시아군은 비타민 C 결핍으로 괴혈병에 걸려 전의를 잃고 결국 일본군에게 함락되었다고 한다. 그러나 당시 그 요새에는 콩이 산더미처럼 쌓여 있었다. 러시아인이 콩나물 만드는 법을 몰랐기 때문이다. 만일 콩나물을 키워 비타민 C를 섭취하였다면 전세는 역전되었을지도 모른다.
콩나물은 고려 고종(1236~1251년) 때의 본초서인 『향약구급방(鄕藥救急方)』에 ‘대두황(大豆黃)’이라는 이름으로 나온다. 중국의 『거가필용(居家必用)』(13세기 말)에 녹두나물인 두아채(豆芽菜)가 나오는 것으로 보아 중국보다 먼저 개발한 식품이다. 『향약구급방』에 콩을 싹트게 한 대두황을 햇볕에 말려 약으로 썼다고 하니 말리기 전의 콩나물은 섭취했을 것 같다. 우리나라는 전세계에서 동아시아의 일본·중국과 더불어 대두식(大豆食) 문화권을 형성하고 있어서 모두 간장(진간장), 된장, 두부를 만들어 먹는다. 하지만 콩나물은 우리 조상이 일찍부터 개발한, 훌륭한 우리의 전용 식품이다.
콩나물밥을 지으려면 밥물의 분량을 보통 쌀밥보다 적게 잡는다. 지어 놓고 오래 두면 콩나물의 수분이 빠져 가늘고 질겨져서 맛이 없어지므로 되도록 먹는 시간에 맞추어 지어야 한다. 기호에 따라 쇠고기나 돼지고기를 넣는다.
그 밖의 별미밥
김치밥은 김장김치와 기름진 돼지고기를 썰어 넣고 짓는 별미밥으로, 식성에 따라 쇠고기를 넣기도 한다. 황해도와 평안도에서 즐겨 해 먹는 향토 음식이다.
무밥은 쌀밥에 무채를 넣고 뜸을 들인 밥으로, 양념장을 넣어 먹으며 맛이 매우 산뜻하다.
굴밥은 쌀밥을 짓다가 뜸들일 때 생굴을 얹어서 잠시 익힌 밥으로, 식으면 비릿하므로 따뜻할 때 먹어야 한다. 또 봄철에는 햇죽순을, 가을철에는 송이버섯을 밥이 끓을 때 넣고 잠시 뜸을 들인 다음 살살 퍼서 담으면 향기가 매우 좋다.
보편적인 것은 아니지만 서유구의 『임원십육지(林園十六志)』에는 연뿌리와 연밥을 넣어 지은 옥정반(玉井飯), 죽실(竹實)과 밤가루·곶감가루를 넣어 지은 죽실반(竹實飯)이 나오고, 『산림경제(山林經濟)』에는 버들잎 물로 지은 청정반(靑精飯)이 나온다.
쌀에 부재료를 넣어서 짓는 별미밥을 도별로 살펴보자. 경기 지방에는 팥밥·오곡밥이 있고, 강원도에는 강냉이밥·감자밥·차수수밥이 있으며, 충청도에는 보리밥·콩나물밥·찰밥, 경상도에는 무밥이 있고, 이북 지방에서는 잡곡밥·비지잡곡밥·김치밥 등을 즐겨 해 먹는다. 지역의 특산물로 지은 밥으로는 강피밥, 메밀밥, 율무밥, 상수리밥, 옥수수밥, 밤밥, 생굴밥, 송이밥, 나물밥, 산나물밥, 연실밥, 죽순밥, 무밥, 조개밥 등을 들 수 있다.
조리법
콩나물밥
콩나물에는 비타민 C가 많아 콩나물 100g이면 성인이 하루에 필요한 비타민 C의 ⅓을 섭취할 수 있다.
콩나물밥
재료(4인분)
쌀 3컵, 쇠고기 100g, 콩나물 300g, 물 3⅓컵
(가) 간장(진간장) 1큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간
(나) 간장(진간장) 4큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½작은술, 참기름 2작은술, 깨소금 2작은술, 고춧가루 2작은술
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 쌀은 밥 짓기 30분 전에 씻어 물에 담갔다가 건져 물기를 뺀다.
2. 콩나물은 다듬은 후 씻어서 물기를 뺀다.
3. 쇠고기는 채썰어 (가)의 조미료로 무친다.
4. 냄비나 솥에 쌀을 고루 안치고 그 위에 콩나물과 고기를 고루 놓고 다시 반복하여 쌀과 쇠고기와 콩나물을 놓는다.
5. ④에 밥물을 붓고 보통 밥 짓기와 마찬가지로 밥을 짓는다.
6. 위아래를 고루 섞어 그릇에 담고 (나)의 양념장은 따로 담아 낸다.
김치밥
황해도와 평안도의 향토 음식으로 기름진 돼지고기를 썰어 넣어 만드는 별미밥이다.
김치밥
재료(4인분)
쌀 3컵, 돼지고기 100g, 배추김치 300g, 물 3⅓컵
(가) 간장(진간장) 1큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간
(나) 간장(진간장) 4큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½작은술, 참기름 2작은술, 깨소금 2작은술, 고춧가루 2작은술
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 쌀은 밥 짓기 30분 전에 씻어 물에 담갔다가 건져 물기를 뺀다.
2. 배추김치는 속이 많으면 털어 내고 잘게 썬다.
3. 돼지고기는 잘게 썰어 (가)의 조미료로 무친다.
4. 냄비나 솥에 쌀을 고루 안치고 그 위에 배추김치와 돼지고기를 고루 놓고 다시 반복하여 쌀과 돼지고기와 김치를 놓는다.
5. ④에 밥물을 붓고 보통 밥 짓기와 마찬가지로 밥을 짓는다.
6. 위아래를 고루 섞어 그릇에 담고 (나)의 양념장은 따로 담아 낸다.