스크랩 새우젓고르기!

[곰소칠산젓갈]

새우젓은 육젓이 있고 추젓이 있는데  자연의 이치상으로 보면 육젓과 추젓의 효능은 차이가 납니다.

새우젓을 6월에 잡히는 새우로 담근 것을 육젓, 가을에 잡히는 새우로 젓을 담은 것을 추젓으로 분류를 한 그 깊은 의미는 바로 우리가 육젓을 섭취하였을 때 와 추젓을 섭취하였을 때의 새우젓이 몸에 작용하는 기능에 차이가 있어요.

즉,  겨울철 바다에 사는 생물들은 차가운 물속에서 건강하게 살기위하여서는 그 몸은 뜨거워야지만 추운 바다 속에서 생존할 수가 있는 것이며,  반면에  더운 여름바다에서 생존하기 위하여서는 그 생물들은  몸의 체질을 외부의 온도에 맞도록 바꿔서는 더위에 견디며 건강하게 살기 위하여  자신의 몸을 냉하게 만드는 것입니다.

이것은 사람들도 마찬가지로  더운 열대지방에 사는 사람들은 더위를 이기기 위하여 몸을 냉하게 하는  당분이 많은 음식을 주로 먹으며( 당분은 체온을 떨어뜨립니다)추운지방에 사는 사람들은  지방이 많고, 짠 음식을 주로 먹습니다(지방과 짠 음식은 보온작용을 합니다.)우리가  추운 겨울을 나기위하여서는 짜고 맵게 김장김치를 담그어 먹었던 것도 같은 맥락이에요.

이것을 우리 인체에 적용해 보면, 우리의 신장은 세포들이 영양을 섭취하고 배설한 배설물을 적혈구가 흡착하여 신장에 전해주면 신장은 이것을 정화하여 간으로 보내는 일을 합니다. 따라서 신장은 더러운 피(차가운 피)를 늘 보관하고 있는 장기이기 때문에 신장의 세포들은 뜨거운 체질로 되어있는 것입니다.(이 부분을 음양오행설로 해석하면 곤란합니다. 한방의 오행설로 풀이하면 신장은 水 에 해당하는 장기라 하여 신장에 좋은 음식은 냉한 음식이라고 처방을 하기에  절대 병이 치유될 수가 없는 것입니다)

반면에 심장은 영양과 산소가 그득하고 깨끗하게 정화된 피 (뜨거운 피)를 폐장으로부터 공급받아 동맥을 통해 경동맥, 세동맥. 모세혈관으로 이어져 최말단의 세포들에게 영양과 산소를 공급하여 세포들이 생명활동을 이어가도록 하여주고 있는 것으로, 심장세포들의 체질은 뜨거운 곳에서  활기차게 생존하기 위하여서는 그몸은 냉한 체질로 되어 있는 것입니다.

따라서 모든 젓갈은 짠 소금으로 담그기에  소금은 金氣로  간을 보하는 작용을 하며, 육젓은 더운 여름을 이겨내기 위해 체질을 차갑게 변화시킨 새우로  심장을 보하고, 추젓은 추운 겨울을 살아남기 위하여 체질을 뜨겁게 변화시킨 것으로 신장을 보하는 것입니다.  이처럼  우리 조상들은  소금 발효식품 하나하나에도  대자연의 오묘한 이치를 적용하여 너무도 놀라운 식품들을 개발하여 우리 후손에게 물려주신 것입니다.

그리고 육젓과 추젓은 육안으로 구분한다면  육젓은 산란기의 새우로  알이 차서 새우가 노란 알집과 꼬리와 머리부위가 빨간색이 나고,  추젓은 몸통이 물색으로 있다가 젓을 담그면 온통 하얀색으로 변합니다. 하여 심장질환이 있는 분,  협심증, 관상동맥, 동맥경화등  심혈관계의 체 질환이 있는 분들은  육젓을 담그어 늘 상식하도록 하는 것이 현명한 방법이며,반면에  신부전증, 신우신염, 방광염, 신장결석등  신장의 제 질환이 있는 분들은 추젓을 담그어 늘 상식하는 것이  이러한 질환을 예방 및 치료하는 생활 속의 지혜입니다.

그러면 이 젓을 담그는 방법을  설명 드리겠습니다.

첫째 : 우선 물때를 맞추어서  동해, 서해, 남해 등의 각 포구에 직접 다리품을 팔아서 새우가 나오는 철을 이용하여  새우 구입 여행을  가족과 함께 나들이 삼아 갑니다. 갈 때는 반드시 생활신금 한두박스를 가지고 가야해요. 왜냐하면  생새우를 흥정을 하여 적당한 가격에 사서는  반드시 소금을 뿌리지 않은 상태대로 담아 달라고 하여  즉석에서가지고간 생활신금을 새우양에 맞게( 그 사람들의 한말에 신금 한박스를 넣어 섞는다. 포구가 집에서 가까우면 한말에 반박스의 신금을 섞어도 됩니다)

둘째 : 새우를 구입하여 집에 돌아와서는  미리 준비한  증류수물 (반드시 증류수물 사용)을 이용하여  새우를 10 - 20분가량 새우가 물에 잠기도록하여 새우의 안팍에 묻어있는 불순물들을 제거합니다. 그런 후에는 물이 빠지는 소반에 새우를 씻어서 건져 물기를 쏘옥 뺀

후에 스텐다라등에 깨끗하게 닦은 새우를 쏟아넣고 새우 1Kg에 생활신금 300g - 500g을 넣어 새우에 골고루 생활신금이 배이도록 잘 섞습니다.

셋째 : 준비한 오지통(항아리)이나 유리병에 넣어 손으로 꼭꼭 정성들여 눌러준 후에 위에  생활신금을 약 3-5mm  두께로 뿌린 후에 입구를 창호지나 한지로 봉하고 서늘한 곳에서 발효될 때까지 그대로 둡니다. 이때  젓갈을 보관할 장소가 마땅하지 않은 분들은  김치냉장고에 보관을 하여도 무방합니다.

넷째 : 이 새우젓을 담그는 것에 있어 가장 중요한 것은 오이지보다도 반드시 짜게 담그어야 합니다. 즉 새우젓은 좀 짭짤하여도 김치 등을 담글 때에 조금씩 넣어서 사용하는 것이기에 무방하며, 특히나  아주 짠 신금 속에서 새우젓을 발효시키는 유산균들은 대단히 생명력이 강한 놈들이기에 이렇게 만든 새우젓은 말 그대로 보약인 것입니다.

다섯째 : 모든 소금 발효식품들은 반드시 발효가 충분히 된 후에 먹어야 그 탁월한 효능을 느끼게 되는것이니  절대로 발효되기 전의  식품은 식용으로 사용하지마시기 바랍니다.

육젓은 말 그대로 여름철의 보양식입니다. 이 육젓을 이용하여 호박찌게, 각종탕류 된장찌개, 총각김치, 삼겹살 먹을 때 등에  간을 좀 짭짤하게 하여 먹으면 좋습니다.

특히 어린아이들이 산만하고 정신집중을 못하는 아이들이나, 시험을 앞둔 청소년들에게 신금으로 정성껏 담근 육젓은 (오래 묵은 것 일수록 효능은 좋음)아이들의 성격을 차분하고 집중력을 높이는데 탁월한 능력을 발휘합니다

하지만 이것은 진통제 먹듯이 어쩌다 한두 번 먹는다고 해결되는 것이 아닌 늘 우리 식생활 속에서 항상 먹을 수 있도록  배려해야 되며  이것은 현명한 주부님들의 가족을 사랑하는 마음에서 실행되어야 합니다.

주의 :  추젓을  많이 먹으면, 신장이 강화되어 남녀노소를 불문하고 오줌줄기가 장난이 아니게 세어집니다. 따라서 요실금, 발기부전 전립선염등 신.방광에 관계되는 모든 질환이 추젓을 장복함으로서 예방 및 치료가 될 것입니다.  문제는 이러한 질환이 치료되고 중년

이상의 분들은 오줌이 시원하고 강하게 배설되는 것을 느끼는 것 까지는 좋은데, 너무 추젓을 많이 먹어서 오줌 눌 때마다 요강이 박살나고, 변기가 구멍이 뚫어지는 등의 불상사에 대하여서는 일절 책임을 지지 않을 것 임을 명심하시기 바랍니다.

염농도를 3∼30%로 달리하여 새우를 20℃에서 발효 하면서 발효시간에 따른 미생물 변화를 조사하였다. 염농도 3, 8, 30%에서 세균과 효모는 발효기간에 따라 감소하는 경향을 보였으나 염농도 18%에서는 초기수준을 유지하거나 증가하는 경향을 보였다. 호염성 세균의 발현은 염을 18% 수준으로 첨가하여 제조한 새우젓의 후반부 발효에서 두드러졌으며, 호염성 효모도 염농도 18%에서 가장 많은 수가 검출되어 염농도 18%가 새우젓 숙성에 관련된 미생물 생육에 가장 적합한 환경을 제공하는 것으로 나타났다.

The microbial changes during the fermentation of salted and fermented shrimp at different salt levels (3∼30%) were investigated to elucidate the effect of salt on the microflora of the fermented shrimp. During 22 weeks of fermentation, the numbers of total bacteria and yeasts of the fermented shrimp with 3, 8, 30% salt generally decreased with fermentation time, while those in the fermented shrimp of 18% salt increased. Halophilic bacteria were found only in the late stage of the fermentation at 18% salt. The greatest number of the halophilic yeasts was observed also at 18% salt level. The results indicated that 18% salt provided the most favorable environment for the microorganisms related to the shrimp fermentation.

저식염수산발효식품의 가공에 관한 일련의 연구로서 식염의 일부를 염화칼륨으로 대체하고, 젖산, 솔비톨, 에틸알콜을 첨가하여 저식염새우젓을 담그어 식염 20%인 재래식 새우젓과 숙성중 지방산조성의 변화, 정미성분 및 냄새 성분등을 분석 비교하였다. 재래식 새우젓 S_1과 저식염새우젓 S_2,;S_3 모두 최적숙성기는 60일이었으며 최적숙성기 때의 관능검사결과로 보아 식염 4%, KCl 4%, lactic acid 0.5%, sorbitol 6% 및 고추가루추출물 4%를 첨가하여 담근 저식염새우젓 S_3는 재래식 새우젓 S_1에 비해 손색이 없는 좋은 제품이었다. 생균수는 전 제품 모두 최적숙성기인 60일째에 가장 많았다. 숙성중 전 제품 모두 주된 구성지방산은 16:0, 20:5, 22:6, 16:1 및 18:1 등이었으며 숙성증 폴리엔산의 조성비는 약간씩 감소한 반면, 포화산은 다소 증가하였다. 폴리엔산의 감소정도는 저식염새우젓 S_3가 가장 적었으며 고추가루 추출물의 항산화성도 확인되었다. 최적숙성기인 60일째의 재래식 새우젓 S_1과 저식염새우젓 S_3의 정미성분의 주체는 유리아미노산이었고 betaine과 핵산 관련물질이 보조적 역할을 할 것으로 생긱되었다. 그리고 완숙기 때의 주된 유리아미노산은 제품 S_1,;S_3 모두 glutamic acid, leucine, prolinc, glycine, lysine 및 aspartic acid등이었다. 완숙기 때의 냄새성분중 휘발성지방산은 S_1에서는butyric acid가 64.0%로써 특히 많은 비율을 차지하였고 다음으로 acetic acid의 순이었지만 저식염새우젓 S_3에서는 butyric acid, propionic acid 및 acetic acid의 순으로 많은 비율을 차지하고 있었다. 6종이 동정된 휘발성카르보닐화합물중 제품 S_1,;S_3 모두2-methylpropanal이 약 60%정도로써 특히 많았고 다음으로 S-methylbutanal과 pentanal의 순으로 많은 비율을 차지하였다. 한편, 휘발성아민은 제품 S_1,;S_3 모두 trimethylamine이 주체를 이루고 있었다.

여러분들도 아시겠지만 된장이나 간장,식초등에 숱을 넣으면 냄새가 없어집니다. 그러니까 숱을 사서 새우젓에 1루~이틀 정도 숙성 시키면 냄새가 없어진다고 하군요. 응용 요리는 없지만 많은 도움 되길 바라군요