재료명 |
비율(%) | 무게(g) |
강력분 | 100 | 1000 |
물 | 48 | 480 |
이스트 | 7 | 70 |
제빵개량제 | 1 | 10 |
소금 | 2 | 20 |
설탕 | 16 | 160 |
마가린 | 12 | 120 |
분유 | 3 | 30 |
달걀 | 15 | 150 |
합계 | 204 | 2040 |
팥앙금 | 150 | 1500 |
**필요 도구 : 저울, 다양한크기의볼, 믹싱기, 주걱, 철판, 나무판 등
유지를 제외한 재료를 모두 넣어 반죽기를 돌려줍니다.
이때 스트레이법을 사용합니다.
(시간부족으로 3단계로 했지만 평소에 3단계는 위험하므로 교수님의 허락을받고합니다)
클린업단계(믹서의 볼 안쪽벽이나 반죽날개에 들러붙지않는다.)에서 유지를 넣어줍니다.
그리고 반죽을 해줍니다.
반죽 완성모습
반죽을 꺼내어 둥글리기를 한후 반죽보다 큰 볼에다 넣습니다.
1차발효 약90분정도 합니다.
반죽이 처음보다 약3배 부풀어올라있습니다.
반죽을 꺼내면 가는 실처럼 보입니다.
반죽을 50g씩 계량을 합니다.
50g씩 나눈 반죽을 둥글리기를 해줍니다.
손으로 반죽을 누른 후 팥앙금을 적당히 넣고 팥앙금이 새어나오지 않도록 마무리 부분을 단단히 봉한후
판에 12개씩 간격을 잘 맞추어 놓고 윗면을 눌러줍니다. 그리고 난후에 철판이 보이도록 구멍을 냅니다.
(윗면을 누를 때 달걀을 이용해도 좋습니다.)
그리고 2차발효를 약 30분간 합니다.
오븐 윗불210℃ 밑불160℃ 에서 약 15분간 구어줍니다.
<단과자빵>
재료명 | 비율(%) | 무게(g) |
강력분 | 100 | 1200 |
물 | 47 | 564 |
이스트 | 4 | 48 |
제빵개량제 | 1 | 12 |
소금 | 2 | 24 |
설탕 | 12 | 144 |
쇼트닝 | 10 | 120 |
분유 | 3 | 36 |
달걀 | 20 | 240 |
합계 | 199 | 2388 |
1. 반죽을 모두 넣고 스트레이법으로 제조합니다.
2. 1차발효(약80분) 후 약 3배 부풀어진 반죽을 50g씩 계량하여 나누고 둥글리기를 해줍니다.
3. 8자형 , 꽈베기형 등의 원하는 모양으로 만듭니다.
4. 같은 모양을 12개씩 간격을 잘 맞추어 철판에 놓습니다.
5. 2차발효를 약 30분간 합니다.
6. 오븐에 윗불210℃ 밑불 180℃에 넣고 약 10간 굽습니다.
완성 모습
지금까지의 실습중에서 오늘이 제일 정신없었습니다. 재료도 부족하고, 계량시간도 많이 지체하고, 그러므로 결국 단과자빵은 교수님의 빠른 판단으로 조모두합쳐서 반죽을 하였습니다. 두가지 빵 모두 스스로 만들어보고 싶었지만, 그러지 못하였습니다.
한달 하고 두달이 되어가는데도 아직 미숙한 부분이 많아서 교수님께 죄송스럽습니다. 앞으로 더 열심히하겠습니다.
오늘 수고하셨습니다.
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