<떡>

[한밭의 꿈]

<떡>

떡은 가장 대표적인 쌀가공 식품으로 오랜 역사를 통해 보편화된 전통음식이다. 최근 떡 산업은 전통 떡 제조기술 계승의 부족, 사회구조 및 식생활 패턴의 변화로 위기를 맞고 있다. 따라서 떡 산업의 현황과 문제점을 정확히 파악하고 전통 떡 문화와 소비를 활성화 시킬 필요성이 있다.

떡의 산업화를 활성화 시키기 위한 가장 좋은 방안은 60조원대의 막대한 시장규모를 형성하고 있는 외식시장에 편승하도록 하는 것이다.

현재 판매되고 있는 떡의 대부분은 흰떡으로 소비가 이뤄지고 있는데, 흰떡은 물론 떡을 생산하는 제조업체들은 전반적으로 기술 능력이 미비하고 영세한 것으로 알려져 있다. 때문에 품질 뿐만 아니라 포장이 제대로 갖춰지지 않은 상태에서 유통돼 비위생적이라는 지적도 있다. 최근들어 자동화 설비를 갖춘 전문업체가 등장하고 있기는 하지만 떡 시장의 전반적인 영세성을 극복하기에는 미미한 수준이다.

특히 떡의 포장위생과 관련 한국식품연구원의 조사자료에 의하면 전체 응답자의 69%가 떡의 포장 상태가 보통 이하 수준인 것으로 평가했다.

시판 제품에 대한 저장성 평가에 있어서도 전체 응답자의 76.5%가 보통 이하로 평가해 저장성 문제도 심각한 것으로 조사됐다. 이같은 결과는 떡의 산업화를 위해서는 위생적인 설비와 포장 그리고 저장성 증진에 대한 많은 연구가 이루어져야 함을 시사한다.

■ 유통기간의 연장

국내 떡류 시장은 지난해부터 활기를 띠고 있으나 떡의 짧은 유통기한에 따른 제약으로 시장 개척에 많은 어려움이 있다. 때문에 떡류 제품의 품질 향상 및 저장성 증진에 관한 연구는 다각적이면서도 긴급히 해결해야 할 과제다.

유통기한을 연장하는 방법은 효소제 등과 같은 첨가제 첨가 방식이나 무균포장 등 포장방법 및 포장재질의 변경을 통해 떡의 80~90%를 차지하는 전분의 노화를 방지하는 것이 가장 핵심이다.

현재 일반적인 전분의 노화에 관한 연구는 비교적 잘 돼 있는 편이나 떡류의 노화방지 대책에 관한 기초적인 연구는 아밀로오스와 아밀로펙틴 함량이 노화에 영향을 미친다는 정도의 보고만이 있다.

또한 냉동떡, 중간 수분 형태의 떡을 개발해 유통기한을 연장하는 방법이 있다. 최근에 한국전통음식연구소에서는 레토르트떡을 개발해 유통기한을 수 개월로 연장한 사례가 있으며, 이러한 경우에 해외 수출도 활성화될 것이다.

한편 일본에서 생산되는 떡류는 크게 두 종류로 찹쌀떡과 당고가 제품으로 생산되고 있는데 찹쌀떡의 경우 생떡을 밀봉, 포장해 고온·고압 살균한 것과 무균 포장한 것 등으로 이들 제품은 장기간 저장할 수 있으며 매우 위생적이다.

■ 기호식품으로서의 한계성 극복하고 소비확대 필요

대체로 떡은 판매에 있어 성수기와 비수기의 구분이 뚜렷한 경향이 있으며, 기호성을 유지하는데 한계가 있어 판매량의 차이가 매우 심한 편이다.

또한 그동안 떡의 다양한 개발에도 불구하고 아직 품목수가 적어 소비자의 선택에도 제한이 있다. 따라서 기호식품으로서 한계를 극복하기 위해 새로운 것을 추구하는 소비자의 요구에 부응하는 다양한 퓨전 떡 제품의 개발과 관련 프랜차이즈 사업의 활성화로 떡 유통 전문점을 다양화, 고급화할 필요가 있다.

또한 제품의 개발은 주식을 대체할 수 있는 상품을 대상으로 우선적으로 이뤄져야 한다. 아침대용식으로 간편하게 먹을 수 있는 떡 제품들의 개발이 좋은 예다. 이와 관련된 연구의 일환으로 최근 한국식품연구원에서는 2분만에 조리가 가능한 아침대용식 프리믹스 쌀떡을 개발한 바 있다.

생리활성을 가진 식품성분이나 재료를 이용함으로써 건강 기능성이 강화된 떡의 개발과 항산화 항균작용이 있는 천연물 소재를 이용해 저장성을 높이고자 하는 연구의 다양화도 필요하다. 최근에는 떡류 산업의 기본 소재인 쌀가루 산업이 태동하면서 떡류에 적합한 습식 쌀가루가 유통되고 각 떡의 종류에 맞는 쌀가루 제조가 가능해지면서 떡류 개발에 큰 원동력이 되고 있다.

떡류 산업의 발달은 주식인 쌀을 가공하는 기술과 병행되므로 학교급식, 군납, 공공기관 등에 떡을 활용함으로써 소비 확대를 도모하는 것도 요구된다.


< 한 과 >

식생활의 변화는 한과 산업 또한 피해갈 수 없는 난관이었지만 최근 생활 수준의 향상은 오히려 우리의 전통 과자인 한과류에 대한 관심으로도 이어지고 있다. 이에따라 현재 직면한 문제점을 파악하고 해결해 나가는 과정을 통해 한과 산업의 육성이 필요한 시점이다.

한과 산업을 육성시키기 위해서는 일상적 기호식품 보급으로서의 대중적 기능과 함께 전통적인 행사, 의례음식 문화를 현대의 합리적, 경제적 식생활 문화와 조화롭게 접합 시킬 수 있도록 계속적인 관심과 연구가 필요하다. 또한 전통 한과의 국제규격화(CODEX) 등록으로 국제 무역 경쟁력 선점이 필요하며, 전통한과 제조업체의 작업환경 개선을 위한 정부의 지원 및 지도와 학교 급식 등에 의무식으로 지정해 한과 제품이 익숙해지도록 유도하는 것도 필요하다.

한식연이 서울에 거주하는 주부 1037명을 대상으로 실시한 한과에 대한 소비자 기호도 조사에 따르면 개선 요구 사항으로 당도 조절 등을 통한 맛의 개선 및 다양한 맛의 개발, 품질의 균일화를 꼽았다.

또 한과 산업의 활성화를 위해 고려해야 할 사항으로는 전문가를 양성해 전통적인 한과 비법의 보존 및 보호와 품질향상이 요구되는 과학적인 연구, 포장 및 저장 관리에 관한 연구개발, 현대 감각에 맞는 다양하고 기능성이 있는 새로운 제품 개발, 위생적이고 안전성을 감안한 HACCP 수준의 작업환경의 조성을 요구했다.

한식연이 국내를 방문한 외국인을 대상으로 한 조사에서 한과의 연령별 선호도는 20-29세(64.5%), 10-19세(17.7%)로 나타나, 10대와 20대 젊은층이 우리의 전통 한과에 높은 선호도를 보이는 것으로 조사됐다.

또한 미국인 대학생을 대상으로한 전통 한과(다식, 산자, 약과, 엿강정)에 대한 소비자 기호도 조사에 따르면 한과 시식 후 구입의사가 없다는 응답이 90.5%로 나타나 한과의 세계화를 위해서는 각 나라 사람들에게 친숙한 향과 맛을 첨가한 제품의 생산도 필요하다.

한편 한과류는 쌀이나 밀 등의 곡물가루에 꿀, 엿, 설탕 등을 넣고 반죽해 기름에 튀기거나 과일열매, 식물의 뿌리 등을 꿀로 조리하거나 버무려서 굳혀 만든 과자다. 재료와 만드는 방법에 따라 유밀과류, 강정류, 산자류, 다식류, 전과류, 과편류, 숙실과류, 엿강정류 등으로 나뉜다.

■ 제품의 다양화

현재 유통되고 있는 한과류의 형태와 품질은 높아지고 있는 소비자의 기대와 욕구를 만족시키지 못하고 있어서, 전통의 맛을 유지하면서도 현대인의 감각에 맞는 다양하고 새로운 제품 개발이 요구되고 있다.

유통 중인 한과의 종류는 유밀과인 약과와 유과인 강정, 산자가 대부분을 차지하고 있어 다식류, 전과류, 숙실과류 등 유밀과류와 유과류 이외의 한과류에 관한 연구와 제품 생산도 필요하다.

한과류에 사용되는 주 식재료 이외에 부재료를 다양하게 첨가하면 독특한 제품을 만들 수 있을 것으로 기대된다. 맛에 있어서도 한과류가 대체로 단맛이 강하다고 지적되고 있으므로 당도를 낮출 수 있는 대체 감미료의 사용도 검토해 보아야 할 것이다.

최근에는 발렌타인데이를 겨냥해 한과류를 상품화하려는 시도나 인삼, 녹차 및 김이나 한약재료 등을 전통한과에 응용해 다양한 한과류 상품을 제공하려는 노력이 이루어지고 있다.


■ 포장 디자인 및 포장재 개선


한과의 포장은 제품을 위생적으로 보존 할 수 있고, 전통 한과의 특성을 살리는 동시에 운반 과정 중 형태가 완전하게 보존 될 수 있는 효과 등을 모두 만족할 수 있어야 한다. 포장 단위를 신축성 있게 다양화 해 소비자가 필요한 양 만큼 구입할 수 있도록 하고, 상품 마케팅에 유리하도록 개선해야 한다.

또한 적절한 포장재의 선택을 통해 한과의 유통기한을 늘리려는 노력도 필요하다. 한과류의 유통기한은 저장 중 유지의 산패 여부가 결정적인 요인이 된다. 그럼에도 현재 시판되고 있는 한과류는 대부분 산소 차단성이 없는 용기를 사용하고 있다. 제품의 품질 유지를 위한 유지의 산패억제 방법으로 일차적으로 탈유 시스템을 도입하고 공기 중의 산소와의 접촉을 차단할 수 있는 적절한 포장 방법이 제시돼야 할 것이다.

■ 제조공정의 간편화, 기계화

한과류는 무엇보다도 소비자들이 쉽게 구입할 수 있도록 제조공정의 자동화 및 기계화를 통한 대중화 요구가 증대되고 있다.

한과의 제조공정은 10여개 단계에 총 20여일 정도가 소요며, 제조 과정 대부분이 수작업에 의해 이루어지고 있어 제조 원가가 높아지고 제품의 가격이 비싸다. 때문에 제조 공정의 간편화나 기계화를 통한 대량 생산 체계는 한과의 가격 경쟁력을 높이고 수요를 확대하는 방안이 되기도 한다. 제조공정의 표준화, 간편화, 기계화를 위해서는 조리과정에서 제품의 품질에 영향을 미치는 요인을 파악해 개선 또는 표준화하기 위한 연구가 우선적으로 수행돼야 할 것이다.


자료제공 한국식품연구원 박종대 박사


떡의 무한 변신 "개성을 찾아라"

최근 지하철 역을 중심으로 소형 포장의 다양한 떡이 직장인들의 아침 대용식으로 판매되고 있는 모습이 부쩍 늘어난 것을 볼 수 있다.

이는 유통과 저장의 문제만 해결된다면 후식, 간편식, 주식 등 섭취 용도의 다양성과 함께 떡 산업의 성장 가능성이 크다는 점을 시사하는 것으로 평가되고 있다.


■ 떡의 변신은 무죄

떡을 산업화 하기 위해서는 소포장으로의 전환과 새로운 식재료의 첨가를 통한 다채로운 맛의 창조가 중요하다.

(사)한국전통음식연구소 노광석 연구원은 “아침대용식, 디저트용 떡 등은 물론 떡을 퐁듀처럼 개발해 빵처럼 각종 소스에 찍어먹어 흥미와 재미를 유발할 수 있게 하는 제품 등의 개발이 필요하다??고 설명했다.

이같은 요구 때문인지 최근 떡 시장에는 개성있는 떡의 출현이 잦아졌다.

떡 케익 전문 프랜차이즈인 떡보의 하루는 기념일이나 선물용으로 화려한 떡 케익과 함께 꽃다발 또는 샴페인을 세트로 구성해 판매하고 있다.

요거트 전문 프랜차이즈인 레드망고는 100% 국내산 녹차 또는 흑미와 찹쌀로 만든 쫄깃쫄깃한 찹쌀떡 안에 상큼한 요거트 크림이 어우러진 웰빙간식으로 ‘그린(딸기)요떡??을 선보이고 있다.

한국전통음식연구소가 운영하는 질시루에서는 떡 도시락을 비롯한 떡 샌드위치, 저장기간을 3개월까지 연장시킨 레토르트 떡 등을 선보여 화제가 되기도 했다.

■ 떡의 유통실태와 유통기한 연장의 꿈

저장기간이 평균 1~2일인 떡은 저장성의 문제 때문에 ‘주문??시스템에 의한 유통이 지배적이다. 떡은 상하거나 변질돼 식용이 불가능하게 되는 ??부패??이전에 노화로 인한 ??딱딱한 식감??으로 인해 유통을 할 수 없게 되는 경우가 많다.

때문에 다양한 종류의 떡을 미리 만들어 그때 그때 제공하는 것이 아니라, 고객의 주문 이후에 만들게 되는 것이다.

또한 업계에서 떡은 다른 제품과 달리 재고 처리가 힘들기 때문에 일반 판매 방식은 경제성을 고려해 볼 때, 유통기한을 연장시킬 수 있는 별다른 기술력이 없는 현재로서는 어렵다는 입장이다.

현재 떡 프랜차이즈를 시작하는 회사들도 재고관리가 가장 큰 고민이다. 떡보의 하루와 같은 경우는 10평 정도의 매장에서 주문시스템으로 운영되고 있는데, 개업 후 약 15일간을 재고 분석기간으로 잡고 있다. 이를 통해 해당 매장의 일일 판매 물량 수준이 파악되고 나면 재고가 남지 않을 만큼의 물량을 본사에서 매일 가맹점으로 전달해 주는 방식으로 해결하고 있다.




■ 떡, 프랜차이즈 시스템과 함께 산업화 급물살

떡은 빵에 비해 포만감이 오래가고 호박, 콩, 쑥 등의 다양한 건강 부재료의 활용으로 영양은 풍부한 반면 상대적으로 칼로리는 적어 다이어트 식품으로 인기를 얻어가고 있다. 무엇보다 ‘웰빙??트렌드와 잘 어울려 외식업계에서는 떡 전문점 창업에 대한 관심이 높아지고 있는 추세다.

외식업계에서 떡 전문점이 유망 아이템으로 거론되기 시작한 시점은 4~5년전부터로, 패스트푸드에 대한 반대 여론 확산과 식사대용 및 선물용 등으로 수요가 확대된 데서 시작된 것으로 파악된다.

떡은 품목별로 표준화된 레시피가 없어 일반인이 관련 제조 기술을 습득하기가 어렵지만 창업 후에는 인건비 부담이 적고, 원가 부담 또한 적다는 것이 장점이다.

떡은 제품의 포장 및 구성, 주요 타깃에 따라 다양한 가격대의 제품 구성도 가능하다. 개별포장제품은 1000~1500원대며 떡케익 제품도 1만원 부터 크기와 재료 등에 따라 수십만원의 상품도 있다.

이에 보통 어둡고 침침한 아파트 지하상가나 시장골목 등에 위치해 있던 떡 전문점들이 지난 몇년 새 밝고 화사해진 인테리어와 함께 눈에 잘 띠는 장소로 속속 자리를 옮기고 있다.

떡 프랜차이즈 시장은 5~10평 남짓한 규모에 주문 판매를 주력으로 하는 곳과 20평 이상의 분위기 있는 매장에 별도의 공간을 마련해 놓고 대추차, 오미자차 등과 같이 떡과 어울리는 음료를 함께 판매하는 카페형으로 양분돼 있다.

현재 운영되고 있는 떡 프랜차이즈로는 떡보의 하루, 빚은 등이 대표적이다. 이외에 한국전통음식연구소(소장 윤숙자)에서 운영하는 질시루도 현재 종로 본점과 인사점 두 곳이 운영 중이며 향후 프랜차이즈화 하겠다는 계획을 세워두고 있다. 또 올해 3월 런칭한 '단아'도 30년간 떡 전문점을 운영해 온 이영우 대표를 중심으로 떡 프랜차이즈 사업에 박차를 가하고 있다.


■ 각 지자체, 떡 시장 선점 눈독

경기도와 광주시 등 지방자치단체들도 전통 떡 산업의 본격적인 육성에 나서면서 시장 선점 경쟁에 돌입했다.

떡 산업의 육성 선봉장에 선 지역은 단연 경기도. 경기도는 김문수 지사가 소비자 기호에 맞는 떡 개발 및 보급과 심포지엄 개최 등을 통해 떡 산업을 육성하고, 스타벅스 등 커피 전문점에서도 떡이 판매될 수 있도록 협력방안을 적극 추진했다.

지난달 10일 경기도는 스타벅스코리아와 ‘우리쌀 소비를 위한 퓨전 떡 육성 협약??을 체결하고, 경기미로 만든 떡을 스타벅스 무교점, 소공동점 매장에서 판매하게 됐다. 특히 떡이 커피와 궁합이 잘 맞아 향후 스타벅스 전 매장으로의 확대 판매에도 기대가 크다.

또한 경기도는 경기미로 만든 우리 전통 떡을 군부대 및 학교에 간식으로 공급하기 위한 시식·서명 행사도 지난 1일 개최 했다.

이번에 개최된 우리 떡 시식 및 서명 행사에서 김문수 경기지사는 “우리 전통떡은 영양가도 높고 맛도 좋으며 쌀 소비를 촉진해 어려움에 처한 농업인들의 소득도 높일 수 있다??며 ??앞으로 떡을 더 부드럽고 찐득거리지 않게 만들어 먹는데 부담이 없게 할 것이며 제과점에서도 떡 코너가 따로 만들어 질 수 있도록 노력해 우리 떡을 전 세계적 음식으로 발전시켜 나가겠다??고 말하면서 떡 산업 육성에 대한 의지를 밝히기도 했다.

광주시도 2009년까지 10억원을 투입해 떡 신상품과 포장재, 디자인 등의 개발은 물론 판로를 확대해 나가겠다는 계획을 추진하고 있다.
특히 떡의 가장 취약점인 보존성 향상을 위한 기술개발과 대량 생산을 위한 시설장비 구축, 인터넷 쇼핑몰 구축 등에도 나서기로 했다.

이를 위해 광주시는 광주 정보문화산업진흥원내에 산관 연구소 등이 공동 참여하는 떡 산업 육성사업단을 구성, 운영하고 있다.

■ 떡·한과 산업 성장에 필요한 정부 지원


전통 떡을 육성해 대중화, 세계화 시키기 위해서는 정부 차원의 전략적, 제도적 뒷받침이 필요하다.

우선적으로 필요한 것은 떡·한과 전문 교육기관의 마련이다. 현재는 떡·한과를 대표할 만한 전문양성기관이 부족할 뿐만 아니라 기존 떡·한과 관련 교육 단체들도 상호 연계가 부족해 표준화된 정규과정을 마련하지 못하고 있는 실정이다. 이는 떡·한과 관련 전문인력의 부재라는 악순환의 고리를 끊지 못하는 원인으로도 지적되고 있다.

떡·한과 전문 교육기관을 통한 떡·한과 전문 인력이 확보되면 떡 가공업체등에 현장 교육을 실시하고, 군부대급식, 학교급식 등 단체급식에 보급할 떡·한과 메뉴의 개발을 통한 소비 확대에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.