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소주와 막걸리
■ 소주
1.유래와 역사
아랍의 약제사들이 포도주·장미수(薔薇水)·시럽 등을 사용하다가 최초로 알코올의 증류법를 발견했다고 한다. 이후 중국인이 아랍인으로부터 알코올 증류방법을 배워서 원나라 때 소주의 증제법을 창안했다. 소주의 원래 이름은 알코올을 가리키는 아랍어인 '아라그'(Arag)를 한자로 번역한 '아자길'(阿刺吉)·'아리걸'(阿里乞)이라고 중국 문헌에 나오며, 한국 문헌에서도 소주 이외에 이 2가지 이름, ‘아자길’ ‘아리걸’이 모두 나타나있다고 합니다. 오늘날 경상도와 전라도 지방에서는 소주를 고을 때 풍기는 알코올 냄새를 '아라기' 냄새, 소주를 고고 남은 찌꺼기를 '아라기'라고 부르고, 개성지방에서는 소주를 '아락주'라고 부르기도 한다. 이와 같은 소주의 이름을 통해 그것이 아랍에서 전해왔다는 짐작할 수 있다. 명나라 초기의 〈거가필용사류전집 居家必用事類全集〉에는 소주 만드는 방법이 적혀 있는데, 사용되는 기구의 형상, 이에 대한 설명 등이 거의 현대의 증류법과 내용이 같다. 또한 한국의 가정에서 사용하는 소주를 고는 기구의 장치도 근대의 화학실험 증류기와 비슷하다. 소주를 만드는 방법이 한국에 처음으로 전해진 시기는 확실하지 않다. 〈고려사〉에 공민왕 때 경상도 원수(元帥) 김진이 소주를 좋아하여 기생과 부하를 모아 소주도(燒酒徒)가 되었다는 기록이 나오는데, 이것이 한국 최초의 기록이다. 이를 통하여 고려말에 이미 소주가 유행했다는 것을 알 수 있다. 그 후 조선 초기에는 왕실이나 사대부 등 주로 지배층이 많이 마셨는데, 후기에 들어와서는 농업기술의 발달로 인해 쌀 생산이 증가하고 양조업이 성장하면서 대량 생산되어 일반인들도 즐겨 마시게 되었다. 선조에게 제사를 드릴 때는 청주(淸酒)나 탁주(濁酒)를 사용하며, 소주는 쓰지 않는 것이 한국의 전통인데, 그 이유는 소주가 한국 고유의 것이 아니라 외국에서 온 것이기 때문이라는 설이 있다. 우리나라는 원래 곡류를 누룩으로 발효시켜 고리를 사용하여 증류식소주를 생산했다. 그러나 일본의 양조기술이 보급됨에 따라 1920년부터 흑국균을 입국으로 배양하여 쌀, 보리, 옥수수, 수수, 조 등의 술덧을 발효시켜 증기 취입식 단식증류기로 증류하여 증류식소주를 생산했으며, 이를 흑국소주라고도 한다. 단식증류기로 증류하기 때문에 알코올분 이외에 알데히드, 퓨젤유, 폴푸랄 등 향미성분이 많고 원료에 따라 독특한 방향을 갖는다.
증류식소주는 제국, 담금, 증류, 저장의 공정을 거쳐 제조되며 1960년대 초반까지 주로 제조 되었다. 그러나 1965년 1월부터 정부의 양곡정책에 따라 증류식소주의 곡류사용이 금지됨에 따라 증류식소주 제조장이 에탄올 생산시설로 일부 전환되고 대부분 희석식소주로 전환하여 제조기술과 제품이 단절되었다. 그 후 1991년부터 면허가 개방되어 일부 기존 소주 제조장과 신규면허를 취득한 업체가 생산을 개시하고 있다.
2.제조방법
소주 제조법은 증류식과 희석식으로 구분되는데, 증류식은 백미를 포함한 녹말을 함유하는 재료나 과일이 아닌 당분을 함유하는 재료와 누룩과 물을 원료로 하여 발효시켜 증류하는 방법이인데 제작과정이 희석식에 비해 상당히 복잡하여 이해하기가 어려워서 간단히 집고만 넘어갑니다. 이에 반해 희석식 소주의 제조방법은 연속식증류기로서 증류한 순수한 에탄올(95%이상)을 주정이라하는데 주정을 물로 희석한 것이며 제품은 무취, 담백한 감미를 갖는다. 증류식소주에 비해 알코올분 외의 성분이 극히 적으므로 맛이 단순한 것이 특징이다.
희석(稀釋) : 원료인 95% 주정을 정제하기 위해서 물을 가하여 40% 전후로 하는 것을 말한다. 제조장마다 희석하는 주정분이 다르나 보통 40%로 한다.
정제(精製) : 40%로 희석한 주정은 맛이 거칠고 원료주정의 품질에 따라 향미도 일정하지 않으므로 향미를 안정시키고 맛을 순화시키기 위해 정제를 하는데 주로 탄소처리법을 사용한다. 탄소처리법은 주정에 분말탄소 1g을 넣고 잘 저은 후 1-3일간 방치하여 여과하는 법과 입상 탄소층으로 희석주를 2-3회 통과시키는 방법이 있다.
첨가물 : 주정을 물로만 희석하면 맛이 너무 담백하므로 맛의 조화를 위해 첨가물을 넣는다. 첨가물은 설탕, 포도당, 구연산, 아미노산류, 솔비톨 또는 무기염류로 하며, 15℃ 때에 제성주 100㎖ 중에 2g까지 첨가할 수 있도록 주세법 시행령으로 정해져 있다. 첨가량과 종류는 제 조장마다 다르나 보통 0.05-0.15% 가량 첨가한다.
제성·여과·제품 : 첨가물을 넣은 후에 물을 가하여 제품의 규격으로 여과하여 병입, 제품화 한다. 규조토, 탄소 등을 사용하고 보통 여과제로는 면, 여과포, 여과지로 3회 이상 여과한다. 제품의 규격은 35% 미만이나 주로 25%를 생산하고 있다. 최근에는 알코올분이 20-15%의 저도주가 상품화되는 등 소주의 규격이 다양화되고 있다.
3. 소주의 종류 : 증류식의 경우 사용하는 원료에 따라 찹쌀소주·멥쌀소주·수수소주·보리소주·옥수수소주·밀소주 등으로 나뉘고, 첨가하는 약재에 따라 감홍로·이강고·죽력고·구기주·매실주·우담소주 등으로 나뉜다. 향토소주로는 안동소주·개성소주·진도홍주·제주민속주 등이 유명하다. 반면 희석식은 어느 원료든지 증류·정제하기 때문에 에탄올의 함량만 다를 뿐 종류별 차이는 없다. 현재 소주의 알코올분은 19~35도로 정해져 있다. 오랫동안 저장해도 상할 염려가 없어 일반 대중용 술로서 가장 널리 이용되며 지역별로 소주브랜드가 구분되어있는데 수도권의 경우 진로의 참이슬과 두산의 처음처럼, 강원도는 산, 전라남도는 보해에서 만든 잎세주, 전라북도는 하이트 소주, 경상북도지역은 금복주에서 만든 참소주, 경상남도지역은 무학주조에서 만드는 화이트, 부산은 시원소주, 제주도는 한라산소주에서 만든 한라산이 대표적이라고 합니다.
4. 소주에 대한 오해들...
다음은 이 회사 홈페이지에 실린 '소주에 대한 편견' FAQ입니다.
[질문] 희석식 소주는 화학주다
화학식이란 말은 촉매제 등을 이용하여 화학 반응을 통해 만들어지는 것을 의미한다. 그러나 우리나라는 물론 세계적으로 화학반응을 통해 술을 만들 수는 없다. 오로지 효모를 통해 발효시켜 술을 만들 수 있는 것이다. 화학주로의 오해는 희석식이란 단어의 어감 때문에 생긴 해프닝이다. 화학주는 절대 아니다.
[질문] 소주도 유통기한이 있다
막걸리나 약주, 맥주, 청주, 와인과 같은 발효주의 경우에는 기간이 오래되면 술이 변질되기 때문에 유통기한을 따로 정하고 있다. 하지만 소주나 위스키 브랜디의 경우는 증류주로서 도수도 높고 변질될 소재가 술 안에 없기 때문에 유통기한이 없다. 국세청 기술연구소 연구 결과에 의하면 알코올도수가 20도를 초과하는 제품은 변질되지 않는다.
[질문] 소주 밑동을 쳐서 따야 한다
80년대 이전에는 코르크 마개를 사용했다. 그래서 코르크 찌꺼기가 소주병에 떠있는 경우가 가끔 있었는데, 이것을 버리기 위해 술을 약간 버리는 습관이 있었다. 마찬가지로 소주 밑동을 쳐서 따는 습관도 찌꺼기가 위로 모이게 하기 위한 하나의 방법이다. 하지만 지금 생산되는 소주의 경우는 코르크를 사용하지 않기 때문에 이런 과정을 거칠 필요는 없다.
[질문] 소주에 고춧가루를 타서 마시면 감기가 낫는다
소주가 감기에 효과가 있다는 것은 어느정도 신빙성이 있어 보인다. 소량의 술을 지속적으로 마시는 사람은 마시지 않는 사람에 비해 감기에 걸릴 확률이 낮다는 연구가 있다. 실제로 얼마 전 모 방송국에서는 감기 환자가 고춧가루를 탄 소주를 마셨을 때 어떤 효과가 있는 지를 실험한 적이 있다. 물론 개인마다 차이는 있겠지만 실험 결과 한두 잔을 마셨을 때 분명 효과가 있었다.
[질문] 소주를 물과 함께 마시면 물이 소주가 되어 더 취한다
그렇지 않다. 소주의 주성분은 에틸알코올인데 이것은 위와 장에서 흡수된다. 그 흡수 정도에 따라 취기가 오르는 것이다. 그런데 물을 마시면 이 알코올의 농도가 낮아지므로 당연히 취기가 덜 오르게 된다. 또한 물을 많이 마시면 소변을 자주 보게 되고 이 소변을 통해 알코올이 빠져나가는 효과도 볼 수 있다. 따라서 더 취한다는 말은 정반대이다.
[질문] 소주와 차는 궁합이 잘 맞는다
한의학에서 음양학 측면에서 볼 때, 술은 매운 성질을 가졌으며 먼저 폐로 들어가고(상승) 차는 쓴 성질을 가졌으며 음에 속하여 하강의 역할을 한다. 술을 마신 후 차를 마시면 술기운을 신장으로 보내 신장의 수분을 덥게 하여 냉이 뭉치고 소변이 빈번해져 음위 대변건조 등의 증상이 생긴다.
이시진의 '본초강목' 에 의하면 "음주 후 차를 마시면 신장에 손상을 입혀 허리, 다리가 무거워지며, 방광이 냉해지고 아프며, 단음, 부종 증상이 생긴다" 라고 기술하고 있다. 현대의학에서도 술은 심혈관에 자극성이 크고 차는 심장을 흥분시키는 역할을 하여 양자가 협력하면 심장에 대한 자극이 매우 커진다고 보고 있다. 따라서 궁합이 잘 맞는다는 말도 정반대이다.
[질문] 소주와 탄산음료를 섞어 마시면 좋다
사이다나 콜라 같은 탄산수를 소주 등에 섞어 마시면 입의 감촉이 좋아지고 알코올 도수가 낮아져 마시기 쉽다. 또한 탄산수는 위 속의 염산과 작용, 탄산가스가 발생하면서 위의 점막을 자극해 알코올을 빨리 흡수시킨다. 따라서 빨리 취하기 때문에 과음을 피하는 측면에서는 좋을 수도 있다.
특히 물이나 우유를 술잔 옆에 놓고 희석시키거나 또는 그냥 자주 마시는 것은 권할 만하다. 물과 우유는 탈수를 막아줄 뿐 아니라 알코올 농도를 희석시켜 덜 취하게 한다. 특히 우유는 칼슘과 비타민B2가 들어 있는 양질의 단백질원으로 술을 우유로 희석해 마시면 음식을 먹는 것과 같은 효과가 있다.
[질문] 술 마시고 얼굴이 빨개지면 간이 튼튼하다
술을 몇 잔만 마셔도 얼굴이 금세 빨개지는 것을 보고 "건강하다는 신호"라느니 "간 기능이 좋기 때문"이라고 말하는 사람이 더러 있다. 그러나 이는 잘못된 이야기이다. 의학 전문가들은, 알코올을 분해하는 아세트알데히드 탈수소효소가 선천적으로 결핍되어 있거나 부족한 사람에게 그 같은 안면 홍조 현상이 더 심하게 나타난다고 한다. 따라서 술 몇 잔만 마셔도 곧바로 얼굴이 붉어지는 사람은 특히 과음을 피하는 것이 좋다.
[질문] 술은 술로 풀어야 된다. 해장술이 몸에 좋다
숙취를 술로 풀 수 있다고 그럴싸하게 포장해 나온 말이 '해장술'이다. 하지만 해장술은 뇌의 중추신경을 마비시켜 숙취의 고통을 잊게 해줄지는 모르지만 어디까지나 일시적일 뿐 몸을 더 망치는 결과를 초래한다. 따라서 해장술은 삼가시는 것이 좋다.
■ 막걸리
1.유래와 역사 : 일제시대에 만들어진《조선양조사》라는 문헌에서 "중국으로부터 전래된 막걸리(탁주)는 처음으로 대동강(大同江) 일대에서 빚기 시작해서, 국토의 구석구석까지 전파되어 민족의 고유주(固有酒)가 되었다”라고 씌어 있다고 합니다. 이것이 사실이라면 중국에서 전래되었다고 볼 수 있겠지만, 막걸리가 문헌에 처음 등장하는 것은 고려시대 부터이다. 이규보의 시에 '나그네 창자를 박주로 푼다' 와 이달충의 시에 '뚝배기 질그룻 허연 막걸리' 라는 대목 등이 나오며, 막걸리는 탁주 또는 탁배기, 백주, 박주 등으로 불려진다.
2.제조방법 : 집에서 막걸리를 만를어 먹던 방법과 요사이 양조장에서 막걸리를 만드는 방법은 약간의 차이가 있다. 그러나 기본적으로 큰 차이가 있는 것은 아니다. 집에서 막걸리를 만들려면 우선 누룩을 만들어야 한다. 통밀을 비교적 거칠게 빻는다. 물로 반죽한 다음, 보자기에 싸서 틀에 넣은 다음, 단단히 다진다. 보통 누룩은 둥근 쟁반모양으로 만들어진다. 이것을 공기가 잘 통하는 곳에 매달아 놓으면, 공기 중에 날아다니는 곰팡이와 뜸팡이의 홀씨들이 누룩에 붙어서 자라게 된다. 물론 박테리아들도 붙어 자라게 될 것이다. 누룩이 완전히 마르게 되면, 미생물들이 더 이상 성장을 못하게 될 것이고, 누룩도 완성되었다고 볼 수 있다. 공기 중에 날아다니는 대부분의 곰팡이들은 녹말을 당으로 분해하는 효소들을 분비한다. 따라서 누룩은 당화작용을 하는 곰팡이와 알콜발효를 하는 뜸팡이를 동시에 제공할 수 있다.
술 만드는 법: 누룩을 곱게 빻은 다음, 누룩과 쌀밥의 비를 1:1로 하여 고두밥과 잘 섞는다 소량의 물과 함께 항아리에 넣고, 약간의 누룩가루를 그 위에 뿌린다. 10-15도를 유지하면서 10-15일이 지나면, 술밑이 완성된다. 고두밥을 만들어 술밑과 다량의 물과 함께 섞는다. 이때, 누룩을 첨가하기도 한다. 항아리의 뚜껑을 덮고 15-25도를 유지한다. 10-15일이 지나면 술이 완성된다. 항아리의 위쪽에 있는 맑은 물만 모은 것이 약주이다. 전체 내용물을 모두 섞어서 대충 막 거른 술은 막걸리다. 양조장에서는 쌀밥이나 밀밥(밀가루를 찐 다음 작은 입자로 만든다)에 곰팡이를 접종하여 하루 정도 배양한다. 이 것을 큰 통에 넣고 물과 함께 개량누룩(당화능력이 좋은 곰팡이가 인위적으로 접종된 누룩)과 당화효소(당화효소를 곰팡이로 분리하여 판매)를 넣어서 당화를 빠른 시간에 일어나도록 한다. 작은 통에서 따로 배양된 이스트(효모)를 큰 통에 넣으면 발효가 시작된다. 발효는 2-3일 정도 진행된다. 통에 들어있는 전체 내용물을 체에 통과 시켜서 대충 거른 다음 병에 담게 된다. 막걸리에는 잡균이 약간 자라기 때문에 저온에서 보관해야 하며, 장기보관은 어렵다.
3.막걸리의 종류 : 막걸리의 종류는 재료가 되는 곡류에 따른 분류로 찹쌀막걸리, 쌀 막걸리, 보리막걸리, 옥수수....등등으로 이름 붙여지고 누룩을 이용하여 발료 후 용수를 박아넣어 맑은 술을 떠낸 것을 청주, 여기에 밥풀이 약간 떠있는 상태인 것을 동동주, 전체를 체에 받쳐 걸러 짜낸 낸 걸죽한 것을 이름 그대로 막걸리라고 한다.
■ 우리나라 전통술의 아쉬운 근대사
조선말, 빠르게 변모하는 국제정세의 흐름 속에 빠르게 대처하지 못한 대한제국의 종말과 더불어 조선총독부에 의한 일제의 수탈작업이 시작되었다. 일제는 1907년 7월에 조선총독부령에 의한 주세령 공포로 제일 먼저 주세를 세금원의 대상으로 삼고, 같은 해 8월에는 주세령 시행규칙 공포가 있었다.
또 9월에 주세령의 강제 집행이 시작됨과 동시에 전통주는 맥이 끊어지기 시작했다. 1916년 1월에는 주류 단속이 강화되는 가운데 전통주류는 약주, 막걸리, 소주로 획일화시켜 우리의 전통 고급주를 사장시켰고, 1917년부터는 주류 제조업 정비가 시작되면서 자가 양조를 전면적으로 금지, 각 고을마다 주류 제조업자를 새로이 배정하였다.
1930년대에는 집에서 담그는 술 제조는 거의 사라지고 이에 따라 각지방에서의 비법도 사라지게 되었던 것이다. 더욱이 일본은 주세징수에만 중점을 두어 품질개량은 소홀이 하고 일본 청주의 범람으로 우리의 탁, 약주는 전혀 개량되지 못했다. 이로써 우리의 주류문화는 침몰되는 주조사를 기록하게 되었다.
1945년 광복 후에도 일제치하의 주세 행정이 그대로 이어져 다양했던 전통 주류는 잠적을 거듭하였다. 특히 우리의 막걸리는 만성적인 식량부족을 이유로 재료를 쌀 대신에 잡곡을 사용도록 하였고 이로인한 맛의 저하로 우리의 입맛에서 멀어지게 되었다. 또한 격동의 현대사를 지나면서 들어온 외국문화와 같이 들어오게 된 양주나 맥주가 현대화라는 대중적 인식속에 빠르게 우리의 입맛을 잠식해 우리의 술은 대중에게서 더욱더 멀어지게 되었다.
하지만 다행히도 90년대에 들어서 막걸리의 원료가 100% 쌀로 바뀌면서 잃었던 우리의 맛을 다시 찾게 되었고 제조공정도 과학화됨에 따라 더욱 향상된 맛을 기대할 수 있게 되었다. 우리도 이제는 막연히 우리의 술을 외면만 할 것이 아니라 지키고 계승시켜 나아가 왜곡되었던 우리의 주조사를 다시 써야할 것이다 .
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