식품학(食品學: Food Science)
식품 [食品, food]
인간이 먹기 위하여 요리하거나 또는 그대로 먹을 수 있는 모든 재료의 총칭.
영양소를 한 가지 또는 그 이상 함유하고 유해한 물질을 함유하지 않은 천연물 또는 가공품을 말한다. 그러나 좁은 의미에서는 어느 정도의 가공 공정을 거쳐 직접 먹을 수 있는 상태가 된 것을 식품이라 하고, 이에 비하여 직접 섭취할 수 없는 상태의 것을 식품재료 또는 식료품이라 한다. 예를 들면 쌀 ·배추는 식료품이고 밥 ·김치는 식품이라 할 수 있으며, 우유 ·과일 등은 식료품인 동시에 식품이라 할 수 있다. 식품은 그 재료의 근원 ·형태 또는 목적에 따라 여러 가지 방법으로 분류된다. 예를 들면, ① 식물성 식품 ·동물성 식품 등, ② 곡류 ·감자류 ·두류 ·채소류 ·과일류 ·어패류 ·육류 ·우유류 ·해조류 등, ③ 전분질 식품 ·단백질 식품 ·지방질 식품 등, ④ 천연식품 ·가공식품 ·음료 등, ⑤ 농산식품 ·축산식품 ·수산식품 등, ⑥ 주식류 ·부식류 ·기호식품 ·조미료 등, ⑦ 통조림식품 ·레토르트식품 ·즉석식품 ·건조식품 ·냉동식품 ·발효식품 등, ⑧ 휴대식품 ·저장식품 ·비상식품 ·구황식품 등이 있다.
식품은 위생적으로 안전해야 한다. 만일 식품이 안전하지 못하면 식품이라 할 수 없다. 이를테면 신선한 생선은 식품이지만 이것이 오래 되어 썩어서 식용으로 할 수 없을 때는 이미 식품이 아니다. 또 화학합성품은 원칙적으로 독성이 있어 어느 나라에서나 식용으로 해도 좋은 것은 특별히 사용기준을 정하고 일정한 범위 내에서 허가한다. 한국에서는 식품의 안전성을 규제하기 위하여 식품위생법이 시행되고 있다.
과학기술이 발전함에 따라 가공식품의 종류와 수가 급격하게 증가하고 있다. 또, 식품가공의 기술이 발달함에 따라 식품의 형태는 비슷하지만 내용이 상식적으로 생각하는 재료와는 다른 것으로 만들어지는 경우가 많다. 이러한 것을 부정식품이라 하며, 영양가치상으로나 위생상으로 문제되는 경우가 많다. 따라서 식품의 규격을 정하여 내용을 마음대로 바꾸지 못하도록 하고 있다. 즉, 가공식품에서는 식품위생법규에 의해 사용 재료를 명시하거나, 필요한 경우 제조연월일, 유통기한을 명시하도록 규제하고 있다.
식품영양학 [食品營養學, food and nutrition]
식생활에서 식품과 영양 문제를 다루는 자연과학이다. 식품의 물리적 ·화학적 성질과 구성성분의 생리적 기능을 과학적 방법으로 규명하고, 음식물이 인체 내로 들어간 다음 소화 ·흡수 ·분배 ·이용되어 배설되기까지의 행방과 역할을 생리적으로 추구하며, 개인, 가정 또는 집단에 대한 음식제공 또는 식생활 문제를 다룬다. 한국에서는 1960년대 중반부터 대학에서 식품영양학에 대한 전문교육이 시작되어 영양사 자격이 주어진다.
그 중 식품학 분야에서는 식품의 물리적 ·화학적 성질과 구성성분의 생리적 기능을 과학적 방법으로 규명하고, 영양학 분야에서는 음식물이 인체 내로 들어간 다음 소화 ·흡수 ·분배 ·이용되어 배설되기까지의 행방과 역할을 생리적으로 추구하며, 급식관리 분야에서는 개인, 가정 또는 집단에 대한 음식제공 또는 식생활 문제를 다룬다. 인간의 식생활 문제는 현대과학이 나오기 이전부터 많은 희생자와 긴 세월을 대가로 치르면서 경험적 지식이 축적되었다. 18세기 말부터 프랑스 화학자 A.L.라부아지에에 의한 인체 내 에너지의 발생과정, 독일 화학자 J.리비히에 의한 식품의 화학분석이 시작되었다. 20세기 전반부에는 5대영양소가 모두 발견되었고, 그들의 종류 ·성질 ·인체에 대한 소요량과 영양가 판단 기준이 마련되었다. 1950년대에 들어와서는 식품영양학의 학문이 정립되어 선진국에서 그에 대한 고등교육이 시작되었다. 한국에서는 1960년대 중반부터 대학에서 식품영양학에 대한 전문교육이 시작되어 영양사 자격이 주어진다.
1) 식품학 [食品學]
식품학(食品學: Food Science)은 재료를 처리하여 제품을 만드는 일련의 과정과 과정 중의 변화, 재료 및 제품의 영양성, 관능성, 이화학, 생물학적 성질, 저장성, 상품선 등에 관한 모든 내용을 기초적인 측면에서 종합적으로 연구하는 학문이다(조신호 외4, 2010, p12).
식품학에서는 식품의 일반성분과 그 변화, 식품의 기호성분과 그 변화, 식품의 분류, 동물성 식품과 식물성 식품의 특징과 성분, 그 외의 향신료·조미료·기호품·편리식품·다이어트식품·인삼제품의 특징과 성분, 식품의 안정성과 선택방법과 취급방법 등을 다룬다.
생물체가 외부로부터 물질을 섭취하여 이것을 이용하고 몸 밖으로 배설하면서 생명현상을 유지하는 일련의 영양현상을 연구하는 영양학과는 차이가 있으나, 이 둘을 함께 다루는 식품영양학이 등장하여 각각의 학문의 한계를 극복하고 접목을 이루고 있다. 식품학은 앞으로 식량문제의 해결, 기능성 식품의 개발, 무역자유화에 대비한 전통식품의 상품화, 식품산업과 관련된 환경문제의 해결, 무공해식품의 개발, 부정·불량 식품의 근절 방안 마련 등에 중점을 기울여야 할 것이다.
2) 영양학 [營養學, nutrition]
생물체가 외부로부터 물질을 섭취하여 이것을 이용하고 몸 밖으로 배설하면서 생명현상을 유지하는 일련의 영양현상을 연구하는 학문.
대상으로 하는 생물의 종류에 따라 미생물영양 ·식물영양 ·동물영양 등의 분야로 나누어지지만, 일반적으로 영양학이라 하면 인간을 대상으로 하는 인체영양학을 말한다.
영양에 대한 연구는 초기에 식품화학자에 의한 화학적인 식품분석으로 시작되어 동물사육실험을 통한 생물학적 검정과 미생물을 사용한 미생물학적 검정을 통하여 인체에 대한 연구로까지 진전되었다. 영양학에서는 영양소의 체내기능 ·소화흡수 ·대사과정 및 각각의 필요량, 영양소 과부족의 영향, 성장 ·노화 ·노동 ·운동 ·환경 ·질병 등 생리적 스트레스와 영양과의 관계를 기초적으로 다룬다.
응용영양학 분야에서는 이러한 영양원리를 실제생활에 적용시키는데, 특히 지역사회의 영양문제를 어떻게 개선할 것인가를 광범위하게 연구한다. 즉, 지역사회의 영양문제 진단, 문제발생 원인, 해결방법의 모색 및 조처 등이 포함된다. 따라서 영양학은 단독으로 분리 독립되는 과학이 아니며 생화학 ·유기화학 ·물리화학 ·미생물학 ·병리학 ·내분비학 ·생리학 ·해부학 ·유전학 ·보건위생학 ·식품학 등과 관계가 있고 인류학 ·교육학 ·심리학 등의 도움도 필요하다.
가공식품 [加工食品, processed food]
식품의 원료인 농산물 ·축산물 ·수산물의 특성을 살려 보다 맛있고 먹기 편한 것으로 변형시키는 동시에 저장성을 좋게 한 식품.
가공과 조리는 그 방법에 본질적인 차이가 없는 경우도 있으며, 공장에서 하면 가공이고 가정에서 하면 조리라고 구별할 수 있다.
가공식품의 종류는 여러 가지가 있는데, 원료에 따라 ① 농산가공식품, ② 축산가공식품, ③ 수산가공식품으로 나눌 수 있다. 여기에는 1차 가공식품과 2차 가공식품이 있다. 예를 들면, 쌀 ·밀가루 ·녹말 등은 1차 가공식품이고, 이것으로 만든 미숫가루 ·빵 ·포도당 등은 2차 가공식품이다.
또, 가공기술적인 면에서 나누면,
① 통조림 ·병조림(과일류 ·채소류 ·육류 ·생선조개류 등)
② 건조가공식품(오징어 ·박고지 ·호박고지 ·무말랭이 ·북어 ·김 ·미역 ·다시마 ·고사리 ·도라지 등)
③ 절임 가공식품(김치류 ·장아찌류 ·젓갈류)
④ 설탕절임 가공식품(잼 ·마멀레이드 등)
⑤ 훈연가공식품(햄 ·소시지 ·생선 조개 훈연제품)
⑥ 냉동가공식품(조리 또는 반조리 식품을 냉동한 것)
⑦ 발효식품(청주 ·맥주 ·약주 ·위스키 ·과실주 ·간장 ·된장 ·고추장 등)
⑧ 레토르트 가공식품(카레 ·스파게티소스 ·해시드 소스 등)
⑨ 냉동건조식품(커피 등)
⑩ 인스턴트식품(라면, 햄버거용 고기, 튀김용 새우 등)이 있다.
최근 식생활의 변화와 가공기술의 발전에 따라 가공식품의 소비가 급격히 증가하고 있다. 한국인의 전체 식품소비량 중 가공식품이 차지하는 비율을 다른 나라의 수준과 비교하면 아직도 낮은 편이다. 그러나 국민소득의 향상과 함께 여가선용을 위한 레저 붐과, 시간을 절약하면서 간편한 조리를 원하는 주부의 의식 변화로 인해 가공식품의 소비는 갈수록 증가하고 있다.
건조식품 [乾燥食品, dry provisions]
신선한 상태의 식품을 자연적 또는 인공적으로 건조시킨 식품.
식품의 건조기술이 발달되지 않은 시대에는 모두 태양열과 자연 통풍 또는 목재를 연소시켜 얻은 열로 식품을 건조시켰으나, 오늘날에는 건조방법과 건조기술이 발달되어 식품에 따라 건조조건과 건조기계를 선택하여 품질이 우수한 제품을 생산하고 있다. 건조식품은 장기간 보존할 수 있을 뿐 아니라 특수한 풍미를 내기도 하며, 부피와 중량의 감소로 저장장소의 절약 또는 간편한 운반 등 여러 가지 장점을 지니고 있다. 건조식품에는 곡류 ·채소류 ·과일류 ·육류 ·생선류 ·해조류 ·녹말 ·우유 ·달걀 ·음료 등 여러 종류가 있다.
자연건조법의 단점은 식품으로부터 수분을 제거할 수 있는 한계가 있고, 건조시간이 오래 걸리며, 건조 도중 이물질 또는 먼지가 혼입될 우려가 있으며, 부패되기도 한다.
인공 건조법은 건조 원리에 따라 공기순환 건조법 ·캐비닛 건조법 ·터널 건조법 ·분무 건조법 ·드럼 건조법 ·진공 건조법 등이 있다. 공기순환 건조법은 인공 건조법 중 가장 원시적인 방법으로, 2층 건물의 위층에 건조시킬 식품을 얇게 펴서 널고 아래층에서 가열하여 더운 공기의 자연대류에 의하여 식품을 건조시키는 방법이다. 이 방법으로는 사과 ·살구 ·채소 등을 건조시킨다. 캐비닛 건조법은 목재로 만든 상자 안에 공기가열기와 송풍기 ·선반 등이 있어, 식품을 선반에 널고 가열 송풍하여 식품을 건조시키는 방법이다. 과실 ·채소 ·면류 등을 이 방법으로 건조시킨다. 터널 건조법은 긴 터널과 같은 방을 만들고, 그 안에 촘촘한 선반에 식품을 가득 넣은 트럭을 넣고 한쪽에서 가열 송풍하면서 트럭을 서서히 이동시켜 한쪽 끝에서 다른 끝으로 나가는 동안 식품이 건조되도록 하는 방법이다. 제2차 세계대전 때 과일 ·채소 등을 건조시키기 위하여 고안된 방법이다. 분무 건조법은 건조실 ·분무실 ·공기가열기 ·공기순환계 ·제품회수기 등으로 구성되어 있다. 분무 건조기는 우유 ·미음 같은 액체나 점도(粘度)가 낮은 유동성 식품을 건조시키는 데 사용된다. 건조실 내부에서 분무된 미세한 입자가 가열된 공기에 접촉되는 순간 건조되어 고체분말이 되어 아래로 떨어지고 수분은 수증기가 되어 환풍장치에 의하여 밖으로 제거된다. 드럼 건조법은 1~2개의 강철 롤러가 돌 때 액체 또는 풀 상태로 된 식품을 엷은 막으로 되게 하여 건조시키는 방법으로, 롤러가 1회전하는 동안에 건조된 고체막을 긁어 모은다. 고열로 가열 건조시키므로 식품의 질이 저열로 건조시킨 것보다 좋지 않다. 진공 건조법은 식품을 동결된 상태에서 건조시키는 방법과, 어는 점 이상의 온도에서 건조시키는 방법이 있다. 식품을 어는점 이상의 온도에서 건조시킬 때는 70 mmHg 이하의 저압에서 건조시키므로 물이 44 ℃에서 끓는다. 동결 건조시킬 때는 1∼0.01 mmHg의 진공상태에서 건조시킨다. 극저압(極低壓)상태에서는 식품 속의 얼음이 액상을 거치지 않고 직접 수증기로 승화된다. 동결 건조에 의하여 건조시킨 식품은 미세한 다공성 조직(多孔性組織)을 가지므로 특히 복수성(復水性)이 우수하다. 진공 건조법에 의하여 건조시킨 식품은 빛깔 ·맛 ·향기 ·영양성분 등의 변화가 극히 적으므로 커피 ·생강차 ·인삼차 등의 향기를 보존해야 할 식품의 건조에 알맞다.
구황식품 [救荒食品]
평소에는 거의 식용하지 않지만 천재나 전쟁 등을 당했을 때 식량이 부족해서 일시적으로 한 가지나 여러 가지를 혼용하여 굶주림에서 벗어나기 위해 먹는 식품.
구황식품에는 산야에 자생하는 식물과 평소에는 먹지 않는 생선·곤충·동물 등을 포함한 여러 가지가 있다. 시대에 따른 변천과 지방에 따른 차이는 있지만, 예를 들면 고사리·고비·쑥·칡·산나물 등의 산채류, 칠엽수·상수리나무·호두나무·비자나무 등의 열매류, 왕머루·으름덩굴·수유나무 등의 산야의 과실, 무잎·고구마덩굴·전분지게미 등의 농산폐물, 우렁이·어분(魚粉)·번데기·가재 등의 동물류 등이다.
냉동식품 [冷凍食品, frozen food]
식품을 냉동하여 장기간 보존할 수 있게 한 식품.
식품을 냉동하면 미생물의 번식과 효소작용이 정지되어 식품의 부패와 변질을 막을 수 있다. 이러한 방법은 식품을 장기간 보존한다는 것보다는 단기간 보존하면서 싱싱한 식품을 이용하는 데 큰 목적이 있다. 적게는 가정에서 조리용으로 구입한 육류나 생선류를 며칠 동안 두고 사용할 때, 크게는 원양에서 잡은 생선을 며칠 걸려 목적지에 수송할 때 등에 이용하는 방법이다.
냉동식품은 오랜 옛날부터 있었던 것으로, 현재의 냉동식품과 과거의 냉동식품은 질적으로 큰 차이가 있다. 캐나다의 에스키모가 언 땅속에 우물을 파고 그 안에 짐승고기를 넣어 자연적으로 얼려서 장기간 보존하는 일은 옛날부터 알고 있었다. 또 유사 이전에 매머드가 얼음에 덮여 죽었는데, 수만 년 후에 얼음 속에서 꽁꽁 언 상태의 매머드가 발견되어 식용으로 하였다는 말이 있다. 어느 것이나 천연의 저온을 이용한 냉동식품이라 할 수 있다.
인공적인 저온을 이용한 냉동은 1838년 미국의 글로스터에서 잡은 생선을 냉동, 보존한 것이 최초이다. 1894년 미국에서 냉동한 연어를 영국으로 수출하는 데 성공한 것이 인공적인 냉동의 선구적인 역할을 하였다. 한국에서도 1930년대에 동태(얼린 명태)가 시판된 것으로 알려져 있다. 이상은 모두가 장시간에 걸쳐 얼리는 완만냉동법에 의한 것이지만, 제2차 세계대전 중에 급속냉동법이 개발되어 현재는 거의 이 방법이 이용된다.
급속냉동법은 단시간 내에 식품을 얼리는 것으로 영하 40 ℃ 이하의 저온이 사용되는데, 근년에는 액체질소(-94 ℃)를 이용하기 시작하였다. 급속냉동을 시키면 세포나 식품조직 중에 생기는 얼음의 결정이 미세하므로 세포나 조직이 파괴되지 않는다. 따라서 본래의 식품조직이 거의 완전하게 유지되고 해동만 잘 하면 조직이 파괴되어 드립(drip) 등이 생기지 않는다.
냉동식품은 크게 나누어 과실류 ·채소류 ·축산물 ·수산물 ·조리식품의 5가지가 있다. 이들은 각각 특성이 있고 냉동할 때의 처리공정이 다르므로 해동할 때도 조심해야 한다. 육류나 생선은 원형 그대로 또는 부분으로 나누어 냉동시킨다. 이들은 해동하기 위해서는 5∼10 ℃의 비교적 낮은 온도에서 어느 정도 시간이 소요되는 자연해동이 바람직하다. 해동의 온도차가 커질수록 조직은 더욱 파괴되고 드립이 많이 흘러나온다. 그러나 온도차가 적은 것이 좋다고 하여도 0 ℃ 이하에서는 얼음결정이 커지고 오히려 조직이 파괴된다. 더욱이 날식품을 전자레인지로 해동하는 것은 그다지 좋지 않다. 채소류를 날것으로 얼리면, 서리맞은 상태가 되어 조직이 파괴되고 섬유가 단단해져서 식용할 수 없다. 때문에 데치기(blanching)라고 하여 수증기로 가열한 후 얼린다. 따라서 해동법도 얼린 채 급속히 가열하는 것이 좋다. 과실류는 날것대로 얼리는 일이 많고, 그 때는 반해동상태에서 식용하든지, 얼린 채 주스로 만든다. 조리식품은 어느 것이나 오븐 또는 전자 레인지로 해동하는 것이 좋다.
냉동식품은 저온에서 보존되므로 비타민 등의 감소와 영양적인 손실은 적다. 그러나 냉동실은 건조하고 냉동식품 중의 얼음결정은 승화되므로 식품은 건조되기 쉽다. 이것을 방지하기 위하여 내한성 플라스틱 필름으로 포장하든지, 생선은 글레이즈라고 하여 얼음층을 생선 표면에 덮는 방법이 취해지고 있다. 또 건조에 따라 지방질의 산화가 일어나기 쉽고, 그 결과 냉동변색 등이 일어나는 결점이 있다. 냉동식품의 보존은 장기간일 때에는 -30 ℃ 이하, 단기간이라도 -15 ℃ 이하에서 보관하는 것이 좋다. 그 이유는 저온일수록 식품의 변화가 적은 것과 15 ℃ 이상에서는 얼음 결정이 성장하여 급속냉동하더라도 효과가 줄어들기 때문이다. 따라서 판매할 때는 -15 ℃ 이하로 보존하는 것이 관례이다.
염장식품 [鹽藏食品, salting food]
소금을 첨가하여 저장성을 높인 식품.
식품에 소금을 첨가하면 오래 보존할 수 있는 이유는 소금 자체에는 살균력이 없으나 미생물이 자라지 못하는 환경을 만들어주기 때문이다. 즉 소금물의 삼투압 효과로 식품에서 수분이 빠져나가 미생물이 잘 자라지 못하며, 또 소금물 속에서는 미생물이 원형질 분리를 일으켜 번식이 억제된다. 식품의 특성에 따라 마른 소금을 뿌리거나 소금물에 담그는 방법이 있다.
육류, 어패류, 채소류를 저장할 때 많이 이용되며 굴비, 자반, 젓갈류, 햄, 베이컨, 김치, 단무지, 짠지, 오이지 등이 대표적인 염장식품이다. 그러나 소금의 과잉 섭취가 건강에 좋지 않다 하여 최근의 염장식품은 대개 소금량을 줄여서 만들기 때문에 자체만으로는 저장이 완전하지 못하여 냉장 보관하는 경우가 많다
염장법 [鹽藏法]
소금으로 절여 저장하는 방법.
동물성 식품과 식물성 식품은 모두 이 방법으로 저장할 수 있다. 염장법은 식품에 소금을 가함으로써 부패를 방지하는 동시에 맛을 돋우는 것이 목적이다. 소금은 그 자체가 방부력을 가지고 있는 것이 아니라, 주로 식품 중의 수분을 세균이 이용할 수 없게 하고 삼투압에 의하여 원형질 분리가 일어나 미생물의 세포가 파괴되게 함으로써 방부력을 주는 것이다. 또한 식품의 세포도 원형질 분리를 일으켜 세포가 위축되게 함으로써 수분이 어느 정도 식품으로부터 빠져나가게 하는 것도 식품의 저장성을 높이는 원인이 된다.
염장법에는 식품에 소금을 뿌리는 살염법(撒鹽法)과 식품을 소금물에 담그는 염수법(鹽水法)이 있는데, 소금이 침투하는 것은 후자가 빠르다. 소금의 사용량은 일정하지 않으나 보통 살염법에서는 식품 무게의 10∼15 %의 소금을 사용하며, 염수법에서는 20∼25 ‰의 소금을 사용한다. 염장법은 주로 육류 ·어류 ·어란(魚卵)의 저장법으로 널리 이용되어 왔으나, 무짠지 ·오이지 같은 식물성 식품의 저장법으로도 사용된다.
산성식품 [酸性食品, acid food]
음식을 섭취한 후 체내에서 연소될 때 산을 형성하는 물질이 많이 생기는 식품이다.
모든 단백질은 시스테인·시스틴·메싸이오닌 같은 황을 함유하는 아미노산을 가지고 있고, 대부분의 단백질이 인을 가지고 있으므로 단백질 음식을 섭취하면 체내에서 황산과 인산이 형성된다. 뿐만 아니라 단백질은 체내에 에너지가 부족할 때 질소 부분을 제외한 비질소 부분이 연소되어 에너지가 발생하며 다량의 이산화탄소가 형성된다. 그러므로 쇠고기·돼지고기·닭고기·생선·달걀·콩으로 만든 음식은 산성식품이다. 음식의 신맛과는 관련이 없다.
또한 밥·국수·빵·떡·과자·사탕 등 탄수화물이 함유된 음식과 모든 종류의 기름은 체내에서 연소하여 주로 에너지를 발생시킨다. 따라서 이들 음식은 체내에서 다량의 이산화탄소를 방출한다. 체내에서 발생한 이산화탄소는 혈액에 섞여 폐를 통하여 체외로 나가는데, 이때 이산화탄소는 혈액의 수분에 녹아 산(H2CO3)이 되어 폐까지 운반되고 폐에서 다시 이산화탄소가 되어 외기로 나가게 된다. 탄산은 유기산으로 혈액을 산성으로 기울게 하는 원인이 된다. 이러한 까닭에 탄수화물과 지방이 많이 함유된 식품을 모두 산성식품이라고 한다.
알칼리성식품 [alkaline food]
무기질 조성이 알칼리성 원소를 많이 가진 식품.
식품 자체가 신맛이 있는지 없는지와는 관계없다. 식품을 태운 후 생긴 무기물 중에 나트륨 Na ·칼륨 K ·칼슘 Ca ·마그네슘 Mg과 같은 알칼리성 원소를 많이 함유하고 있다. 예를 들면 밀감류에는 시트르산 ·시트르산수소칼륨이 많이 들어 있어 신맛이 강하고 산성을 띠나 인체 내에서 완전히 산화되면 이산화탄소가 된 다음 알칼리성을 띠는 탄산칼륨을 남기므로 알칼리성 식품에 속한다.
이에 반하여 곡류 ·육류는 염소 Cl ·인 P ·황 S과 같은 산을 만드는 원소를 함유하고 있어 산성 식품이라 한다. 따라서 식품의 무기질 조성에서 염소 ·인 ·황 등에서 생기는 산의 양과 나트륨 ·칼륨 ·칼슘 ·마그네슘 등의 알칼리 양을 비교하여 알칼리 양이 많은 것이 알칼리성 식품이다. 식품의 알칼리도는 100 g의 식품을 연소시켜 얻는 무기질을 물에 녹인 다음 이것을 중화하는 데 필요한 1N농도의 산의 mℓ 수로 나타낸다.
일반적으로 곡류 ·육류 ·생선류 ·달걀류는 산성 식품이고, 채소 ·과일 ·우유는 알칼리성 식품이므로 고기를 사용한 요리에는 반드시 채소를 곁들이는 것이 좋다. 그러나 채소 중에서 파 ·쇠귀나물 ·아스파라거스는 산성 식품이므로 전골을 쇠고기와 파만으로 만들지 말고 두부나 다른 채소를 사용하는 것이 좋다.
사람의 체액은 중성보다는 약알칼리성인 것이 건강에 바람직하다. 그러므로 식사를 할 때 산성으로 기울지 않도록 알칼리성 식품도 많이 섭취하도록 한다. 체액에는 많은 완충액이 함유되어 있어 적은 양의 식사로는 산성 ·알칼리성에 기우는 일이 없이 중화되고 있다. 그러나 체액 중에 완충액이 있다고는 하지만 한쪽으로 크게 기운 식사를 계속하게 되면 완충작용의 한계를 넘어 인체에 나쁜 영향을 끼친다. 따라서 식사에서 중화작용을 보조할 수 있도록 한다. 체액이 산성이나 알칼리성으로 기울면 비타민의 흡수가 나빠지거나 뜻하지 않은 신체의 장애를 가져와 건강을 해치게 된다.
인스턴트식품 [instant food]
단시간에 손쉽게 조리할 수 있고, 저장이나 보존도 간단하며, 수송·휴대가 편리한 식품.
열탕·물·우유 등을 가해서 만드는 인스턴트커피·분말주스나 잠깐 동안 가열하는 즉석면(라면 등)·인스턴트 수프 등이 포함되며, 버터·치즈·소시지·포 등은 본래 조리를 하지 않고 먹을 수 있으므로 이 정의에서 제외된다. 분말식품·건조식품·농축식품·냉동식품 외에 통조림·포장식품 등이 포함될 때도 있다.
밥을 지어 녹말을 α형으로 만든 다음, 80℃ 이상의 온도에서 건조시킨 것을 외국에서는 인스턴트 라이스·퀵라이스라는 이름으로 판매하는데, 끓는 물을 부으면 5∼10분 후에는 밥이 된다. 즉석면류는 국수 종류를 기름에 튀겨 탈수·건조시킨 것으로, 인스턴트 식품 중에서 많이 소비된다. 통조림·포장식품으로서 카레·수프·스튜 등이 있으며, 냉동식품으로는 크로켓·스테이크·햄버거·풋콩 등이 있다. 건조형태로는 포타주·콩소메 수프·카레루·된장·간장·고추장 등이 있는데, 모두 끓는물을 가하면 30∼60초 만에 먹을 수 있는 것들이다. 통조림·포장식품·냉동의 형태로 완두콩조림·프루츠 칵테일·삶은 팥 등이 있고, 건조형태로는 핫케이크 가루·젤리·프림·분말 주스·인스턴트 커피·홍차·녹차·인삼차 등이 있다.
이러한 식품 중에는 예전부터도 같은 종류의 것이 있었으나, 인스턴트란 이름으로 새로 등장한 식품은 최근의 냉동·건조 기술의 발달에 의하여 품질을 손상하지 않고 복원이 가능하며, 장기보존에 견딜 수 있도록 개량된 식품들이다. 일반적으로 인스턴트 식품은 즉석성(卽席性)에는 뛰어나나 자칫하면 풍미(風味)를 잃는 결점이 있으므로, 즉석면류도 최근에는 시간이 다소 걸리더라도 맛있게 한다. 또, 포장자재의 진보에 따라 면류나 떡류도 포장한 채로 가열살균하는 방법을 취한다. 밥을 냉동한 것은 해동하는 데 시간이 걸려 가정용으로는 별로 쓰이지 않으나, 전자레인지를 사용하면 30∼60초 만에 조리시의 상태로 되돌아가 맛이 통조림이나 포장식품보다 좋으므로, 전자레인지나 냉동고의 보급과 더불어 수요가 늘어나고 있다.
대치식품 [代置食品]
조리에 필요한 어떤 식품 대신, 영양가가 같으면서 값도 싼 다른 식품을 선택한 경우 그 값싼 식품을 이르는 말.
식단을 짜서 조리할 식품을 골고루 갖출 때, 탄수화물, 단백질, 지방, 무기질, 비타민 등 5대 영양소가 골고루 들어가도록 짜야 건강을 유지할 수 있다.
이때 예를 들어 단백질 식품인 고기를 사용해야 할 경우에, 쇠고기 대신 같은 영양가를 가졌으면서도 값이 싼 돼지고기나 닭고기를 선택했을 때 그 돼지고기나 닭고기가 쇠고기에 대한 대치식품이라고 할 수 있다.
식품공업 [食品工業, food industry]
농산물 ·수산물 ·축산물 등의 원료에서 여러 가지 가공식품을 생산하는 가공산업.
식품공업은 원료 또는 제품의 종류에 따라 곡류가공업(도정 ·제분 ·제빵 ·제과 ·제면), 과일채소가공업(과일통조림 ·과일주스 ·잼 ·야채통조림 등), 우유가공업(액상우유 ·아이스크림 ·치즈 ·요구르트 등), 육가공업(햄 ·소시지 ·베이컨 ·고기통조림 등), 수산가공업(생선통조림 ·수산연제품 ·젓갈류 등), 유지가공업(식용유 ·쇼트닝 ·마가린 ·버터 등), 조미료제조업(장류 마요네즈소스 ·설탕 ·MSG ·핵산계 조미료 등), 음료제조업(주류 ·청량음료 ·젖산균음료 ·다류 등)으로 나눌 수 있다.
식품공업은 한 나라의 경제발전과 식생활 변화에 따라 많은 변천을 거쳐 현재에 이른다. 간장 ·된장 ·약주 ·탁주 ·청주 ·과자 ·국수와 같이 근대적 공업으로 출발하기 이전부터 가내공업적인 재래산업으로 나타난 것이 많이 있다. 이것은 식품이 소비재의 가장 기초적인 것으로서 사회구조나 기술이 다르더라도 어느 정도의 생산과 소비는 필수적이라는 사정에 기인한다. 따라서 식품공업에는 오늘날에도 다수의 영세기업이 모여 있다. 또한 식품공업의 원료를 공급하는 농업이나 수산업도 아직은 대규모의 경영이 적으므로 이들 산물을 가공하는 식품공업의 규모도 제약되게 마련이다.
한국의 식품공업을 전체적으로 보면 규모가 커서 1990년에 업체수는 4,500여 개, 종업원수 18만 명, 제품 매출액 12조 원이다. 또 같은 식품공업에서도 맥주 ·설탕과 같이 공업이 근대화되면서 들어온 것은 대자본이 관여하고 있고, 최근에는 음료 ·인스턴트 식품을 중심으로 외국의 대기업이 진출하고 있다. 한국 식품공업의 발전상을 보면 1945~60년은 원료공급시대로서 절대식량이 부족하여 외국의 원조로 겨우 기본생활을 유지해온 시대이다. 60년대에는 식품공업이 가내공업의 형태를 벗어나지 못하였고, 1970년대에는 식품공업 개발기로서 국민소득의 증대와 식생활 양식의 변화에 따라 대기업화되어 대량생산 체계를 갖추었다.
식품첨가물 [食品添加物, food additive]
식품위생법 제2조 3항에서 “첨가물이라 함은 식품을 제조 ·가공 또는 보존을 함에 있어 식품에 첨가 ·혼합 ·침윤, 기타의 방법으로 사용되는 물질을 말한다”로 정의하고 있는 화합물.
보건복지부장관은 식품위생심의회의 의견을 들어 사람의 건강을 해칠 우려가 없는 경우에 한하여 판매의 목적으로 제조 ·가공 ·수입 ·사용 ·저장 또는 진열하여도 좋은 화학적 합성품을 첨가물로 지정하며, 이에 필요한 성분의 규격과 사용기준을 정할 수 있도록 하였다. 현재 한국에서 식품첨가물로 허가되어 있는 품목은 화학적 합성품 370여 종, 천연첨가물 50여 종인데, 보존료 ·살균제 ·산화방지제 ·착색제 ·발색제 ·표백제 ·조미료 ·감미료 ·향료 ·팽창제 ·강화제 ·유화제 ·증점제(호료) ·피막제 ·검기초제 ·거품억제제 ·용제 ·개량제 등으로 쓰이는 것들이다. 허가된 식품첨가물은 보건복지부가 발행한 《식품첨가물공전》에 수록되어 있다.
식품첨가물은 식품과 함께 매일 섭취하므로 해롭지 않을 것은 물론 장기간에 걸쳐 섭취해도 만성적인 독성이나 발암성의 위험이 있어서는 안 된다. 첨가물에 섞여 있는 불순물 중에는 유독성분이 함유될 수 있으므로 특별히 주의할 필요가 있다. 이러한 위험성을 사전에 예방하기 위하여 순도시험과 같은 품질검정의 과정을 반드시 거치는데, 독성시험은 엄격한 동물실험으로 확인하게 된다. 그 내용은 급성 독성시험 ·만성 독성시험 ·발암성 시험 ·생화학적 시험 ·약리적 시험 등인데, 시험연구기관의 결과가 제시되면 식품위생심의회에서 평가한다. 많은 화학적 합성품 중에는 인체에 해가 되지 않는 안전성 높은, 식품공업에서 장점이 많은 물질들이 있어 식품공업의 정상적인 발전을 위하여 식품첨가물로 지정한다. 그러나 첨가물의 사용은 식품의 종류에 따라 선별해서 사용해야 하는 제한이 있기때문에 이들의 사용기준은 각 식품의 섭취량이나 다른 사정을 보아 정하며, 식생활의 변화나 허가 후에 구결과에 따라 변경되는 경우도 많이 있다.
식품첨가물에 관한 규정은 나라마다 달라 식품의 국제간 무역에 문제가 많았다. 따라서, 국제식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)에서는 세계 공통의 기준을 정하기 위하여 1963년부터 국제식품규격계획(Joint FAO/WHO Food Standard
수산가공품 [水産加工品, processed marine product]
수산물을 변패시키지 않고 오래 저장할 수 있도록 가공한 제품.
수산가공품은 식품의 보장성을 부여하고 식품적인 가치와 그 밖의 용도에 따른 이용가치를 높이며, 운반 ·판매 ·소비하는 데 편리하게 하여 수산물을 보다 효율적으로 이용할 수 있도록 적절한 처리를 한 제품이다.
수산가공품은 식용품 ·공업용품 ·약품 ·사료 ·비료 등으로 크게 나눌 수 있다. 식용품에는 냉동품 ·건제품 ·염장품 ·통조림 등과 같이 주로 저장성을 주목적으로 제조하는 제품과 연제품 ·훈제품 ·젓갈 ·조미가공품 등과 같이 조미에 주목적을 두어 제조하는 제품으로 나눌 수 있다.
식품저장법 [食品貯藏法, food preservation method]
식품의 변질을 방지하기 위하여 과학기술의 원리를 응용하는 여러 가지 저장 수단.
식품은 수확 ·포획 ·도살된 후 조리 가공을 거쳐 소비되는 순간까지 식품의 종류에 따라, 속도는 다르지만, 점차적으로 변질되고 있다. 변질의 원인으로는 미생물 ·곤충 ·쥐 등과 같은 생물적 요인과 불안정한 식품 성분의 화학반응에 기인하는 화학적 요인이 있다. 식품의 저장은 변질요인을 가능한 한 제거함으로써 식품의 양적 손실, 영양가 파손, 안전성과 기호성의 저하를 최소화하려는 수단이며 제품의 품질, 저장수명과 경비를 감안한 최적의 저장기술이 요구된다.
① 건조법:식품의 수분 함량을 낮춤으로써 미생물의 발육과 성분변화를 억제하는 방법이다. 천일건조는 햇볕이나 응달에서 말리는 방법으로 건포도 ·곶감 ·건어물 ·산채 등에 사용되어왔고, 인공건조는 열풍 ·분무 ·피막 ·냉동을 이용하는 방법으로 분유 ·분말커피 ·인스턴트 수프 ·건조과일 등의 고급식품에 사용된다.
② 절임법:식품에 소금 ·설탕 ·식초를 넣어 삼투압 또는 pH를 조절함으로써 부패미생물의 발육을 억제하는 방법이며 김치 ·젓갈 ·잼 ·가당연유 ·마늘절임 ·피클 등에 이용된다.
③ 훈연법:식품에 목재연소의 연기를 쐬어 저장성과 기호성을 향상시키는 방법이며 햄 ·베이컨 ·수산물에 이용된다.
④ 통조림법:식품을 가열 ·조미한 후 용기에 넣고 밀봉 ·살균하여 장기간 저장하려는 방법으로서 수산물 ·육류 ·과일 ·채소 ·연유 등에 이용된다.
⑤ 냉장냉동법:신선한 식품을 냉장고(5 ℃ 내외) 또는 냉동고(-170 ℃ 내외)에 보관하여 단기간 저장 또는 유통시키는 방법으로서 수산물 ·육류 ·빙과류 ·과일 ·채소 ·패스트푸드 재료 등에 이용된다.
⑥ 공기조절법:과일 ·채소의 호흡을 억제하고 저장 수명을 연장하기 위하여 저장공간의 가스 조성 ·온도 ·습도를 조정하는 방법으로서 CA(controlled atmosphere)저장이라고도 한다.
⑦ 약품처리법:식품의 변질이나 손실을 방지할 목적으로 식품첨가물인 보존료 ·산화방지제 ·표백제 또는 훈증제를 사용하는 방법으로 각종 가공식품이나 곡류저장에 이용된다.
⑧ 방사선처리법:감마선 ·전자선을 이용하여 감자 ·양파의 발아 억제, 곡류 ·과일의 살충, 육가공품 ·건조향신료의 살균을 목적으로 사용하는 방법으로서 최근에 실용화되기 시작하였다.
1) 훈제 [燻製, smoked products]
소금에 절인 수조육류(獸鳥肉類)를 훈연을 하여 건조시키는 가공법 또는 그 가공식품.
훈제의 시작은 원시시대에 사냥이나 고기잡이의 수확물 중 먹고 남은 것을 불 가까이에 매달아 놓았더니 연기의 타르 성분 등을 흡수하여 특유의 향미를 가질 뿐만 아니라, 보존성도 생기게 된 것을 발견하였을 때 그 단서가 된 것이라고 한다. 공업적으로 훈제가 만들어지게 된 것은 영국이고, 15세기의 일이다.
훈제의 목적은 2가지이다. 하나는 수분을 제거하여 건조상태로 만드는 동시에 연기 속에 있는 방부 성분을 침투시켜서 보존성을 가지게 하는 것이다. 다른 하나는 어육류의 악취를 연기의 향미로 제거하여 재료의 맛을 돋우는 일이다. 그 때문에 태우는 훈재는 좋은 것을 써야 한다. 제조법은 냉훈법·온훈법·액훈법의 3가지가 있는데, 냉훈법이 오래 전부터 쓰인 방법이고, 다른 방법은 모두 새로운 것이다. 재료의 처리 방법은 생선을 예로 들면, 세척 → 조리 → 해체(解體) → 염장 → 소금빼기 → 세척 → 물기제거 → 풍건(風乾) → 훈연의 순서로 만든다. 훈재로서는 지나치게 잘 타거나 수지분이 많은 것은 좋지 않다. 따라서 침엽수보다 활엽수가 좋고 단단한 나무일수록 좋아 호두나무·너도밤나무·벚나무·참나무·밤나무·나왕 등이 쓰인다.
냉훈법은 염분을 강하게 해서 절인 원료육을 열로 응고시키지 않을 정도로, 15∼25℃의 저온에서 3∼4주일 걸려 건조시킨다. 도중에 간간이 바람을 쐬어 말린다. 15℃ 이하에서는 건조가 어렵고, 30℃ 이상에서는 부패하기 쉽다. 완성했을 때의 수분은 35% 이하이고, 기보존이 가능하지만, 염분이 강하고 단단하기 때문에 온훈법으로 만든 것보다는 맛이 덜하다.
온훈법은 엷은 소금간으로 절인 재료를 60∼90℃의 온도로 가열하여 단백질을 응고시킨 후 3∼8시간 동안 가볍게 훈건한다. 수분은 50∼60%이고, 부드럽고 맛도 좋으나 보존성이 약하여 저장에는 냉장고가 필요하다. 최근의 훈제는 이 방법으로 만들어진다. 액훈법은 목재를 건류(乾溜)하여 얻은 목초액(木醋液)을 재증류하여, 유효 성분이 많은 액체를 만든다. 이것을 엷게 희석하여 소금을 섞은 액훈제에 재료를 담근 후 건조하는 방법이다. 다른 방법에 비하여 갈색으로 착색이 되지 않으므로 가공이 간편한 이점은 있으나 신맛이나 떫은맛이 있어 온훈법의 제품보다 풍미가 떨어진다.
이 밖에 120∼140℃로 가열하는 열훈법도 있다. 그리고 고전압으로 코로나방전을 발생시키고 그 속을 훈연을 통과시켜서, 이온화되어 전기를 띤 연기의 입자를 어육류에 전기적으로 흡착시키는 전훈법(電燻法)이 있는데, 수분이 많이 남기 때문에 보존성이 낮으며, 역시 맛이 덜하다. 훈연 중에는 아세트산·폼알데하이드·메탄올·아세톤·페놀·크레오소트 등이 포함되어 있는데, 이 중 폼알데하이드·페놀·크레오소트에는 살균력이 있다. 훈제품으로는 연어·청어·대구·굴 등 어패류의 훈제품과 햄·베이컨·소시지 같은 육류제품이 대표적이다.
2) 염장법 [鹽藏法]
소금으로 절여 저장하는 방법.
동물성 식품과 식물성 식품은 모두 이 방법으로 저장할 수 있다. 염장법은 식품에 소금을 가함으로써 부패를 방지하는 동시에 맛을 돋우는 것이 목적이다. 소금은 그 자체가 방부력을 가지고 있는 것이 아니라, 주로 식품 중의 수분을 세균이 이용할 수 없게 하고 삼투압에 의하여 원형질 분리가 일어나 미생물의 세포가 파괴되게 함으로써 방부력을 주는 것이다. 또한 식품의 세포도 원형질 분리를 일으켜 세포가 위축되게 함으로써 수분이 어느 정도 식품으로부터 빠져나가게 하는 것도 식품의 저장성을 높이는 원인이 된다.
염장법에는 식품에 소금을 뿌리는 살염법(撒鹽法)과 식품을 소금물에 담그는 염수법(鹽水法)이 있는데, 소금이 침투하는 것은 후자가 빠르다. 소금의 사용량은 일정하지 않으나 보통 살염법에서는 식품 무게의 10∼15 %의 소금을 사용하며, 염수법에서는 20∼25 ‰의 소금을 사용한다. 염장법은 주로 육류 ·어류 ·어란(魚卵)의 저장법으로 널리 이용되어 왔으나, 무짠지 ·오이지 같은 식물성 식품의 저장법으로도 사용된다.
3) 온훈법 [溫燻法, hot smoking]
훈연법으로 햄 ·베이컨 등 육류와 연어 ·청어 등 생선의 기호성을 증진시키기 위하여 사용하는 훈제법.
훈연법에는 훈연시의 온도에 따라 냉훈법과 온훈법이 있다. 육제품의 경우 훈연실 내의 온도가 30∼50℃에 이르면 온훈법이 된다. 훈연시간은 뼈 있는 햄이 1∼3일, 베이컨이 1∼2일, 로인 햄이 1∼1.5일 정도이다. 지금까지는 햄 ·베이컨의 훈연에 온훈법이 흔히 사용되어 왔으나, 최근에는 육제품의 발색을 좋게 하고 훈연시간이 짧으며 훈연에 의한 영양 손실이 적은 열훈법을 많이 사용하게 되었다. 연어 ·청어 등은 짜지 않게 소금에 절인 다음 물기를 빼고 바람에 말려 50∼70℃에서 5∼20시간 정도 훈연한다. 수분함량이 50% 이상 되어 살은 연하고 맛이 좋지만 저장성이 떨어지므로 냉장을 해야 한다.
4) 냉훈법 [冷燻法]
식품을 훈연으로 가공하여 장기간 저장할 수 있도록 하는 방법이다. 육류의 경우 15∼20℃의 저온에서 장시간 훈연한다.
보통 훈연법은 소금에 절이거나 양념한 육류 혹은 어류에 목재를 불완전연소시켜 발생하는 연기를 쐼으로써 연기에 함유되어 있는 폼알데하이드와 페놀에 의하여 식품 표면에 부착되어 있는 세균을 살균하는 것이다. 동시에 목재의 불완전 연소 시 가열에 의하여 살균 및 건조가 일어나 식품의 저장성을 증대시키는 것이다.
드라이소시지류(類)와 뼈가 있는 햄 기타 육제품의 훈연저장에 사용된다. 드라이소시지인 경우는 1∼2일간, 뼈가 있는 햄일 경우는 1주일 가량 훈연한다. 냉훈한 제품은 훈취가 부드러워서 좋다. 그러나 냉훈법은 겨울철의 추울 때는 하기 쉬우나 여름철은 실온이 상승하기 쉬우므로 어려움이 따른다.
식품위생법 [食品衛生法]
식품에 의한 위해를 예방하고 영양을 향상시키기 위한 법률.
13장으로 나뉜 전문 80조와 부칙으로 되어 있다.
1962년 1월 법률 제1007호로 제정·공포된 뒤, 1986년 5월 10일 법률 제3823호로 전문개정되었다. 1962년 이전에는 일제강점기의 법령과 군정법령이 적용되었는데, 이는 식품위생법의 제정과 동시에 폐지되었다.
식품으로 인한 위생상의 위해를 방지하고 식품영양의 질적 향상을 도모함으로써 국민보건의 증진에 이바지함을 목적으로 한다.
위해식품과 건강을 해할 우려가 있는 기구 및 용기·포장은 판매 등의 목적으로 제조 등을 하지 못한다. 식품의약품안전청장은 판매 등을 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물, 기구 및 용기·포장의 제조 등의 기준과 규격을 정하여 고시하여야 하며, 그 표시에 관한 기준과 유전자재조합기술을 활용한 원료로 제조·가공한 식품 또는 식품첨가물의 표시에 관한 기준을 정하여 고시하여야 한다. 또한 각종의 표시기준을 수록한 공전을 작성·보급하여야 한다.
식품 등을 수입하고자 하는 자는 보건복지부 장관과 식품의약품안전청장에게 신고하여야 한다. 식품의약품안전청, 특별시·광역시·도 또는 시·군·구에 식품위생감시원을 둔다. 일정한 영업을 하고자 하는 자는 식품의약품안전청장, 시·도지사, 시장·군수 또는 구청장의 허가를 받아야 한다. 일정한 영업자 및 종업원은 건강진단을 받아야 한다. 보건복지부 장관은 영업자 및 종업원에게 위생교육 기타 필요한 제한을 할 수 있다. 판매의 목적으로 식품 등의 제조 등을 한 영업자는 위생상의 위해가 있을 때에는 그 사실을 국민에게 알리고 유통 중인 당해 식품 등을 회수하도록 노력하여야 한다. 식품의약품안전청장, 시·도지사, 시장·군수 또는 구청장은 위생등급기준에 따라 우수업소 또는 모범업소를 지정할 수 있다. 식품의약품안전청장은 위해요소중점관리기준을 식품별로 정하여 고시할 수 있다.
일정한 식품접객영업자와 집단급식소의 운영자는 조리사를 두어야 하며, 집단급식소의 운영자는 영양사를 두어야 한다. 보건복지부 장관은 조리사 및 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있다. 집단급식소를 설치·운영하고자 하는 자는 시·도지사에게 신고하여야 한다. 보건복지부에 식품위생심의위원회를 둔다. 영업자는 동업자조합을 설립할 수 있다. 한국식품공업협회를 둔다. 조합과 협회는 법인으로 한다. 시·도 및 시·군·구에 식품진흥기금을 설치한다. 식품의약품안전청장, 시·도지사, 시장·군수 또는 구청장은 식품 등에 관한 위법행위를 하는 자에 대하여 필요한 시정과 조치를 명하여야 한다.
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식품 영양학
식품학(食品學: Food Science)
이현수
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11.07.22 11:59
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