간장의 진실 (진간장, 국간장, 양조간장의 차이는?

간장의 진실 (진간장, 국간장, 양조간장의 차이는?) 진간장, 양조간장, 국간장.. 어떤 음식에 어떤 간장을 넣어야 되는지 햇갈렸던 기억이 있어 오늘은 간단히 간장에 대해 정리 해봤습니다. - 진간장(왜간장) : 기름을 뺀 콩을 쪄서 볶은 밀가루와 섞고, 곰팡이 씨를 뿌려 메주를 띄운 후, 소금물을 부어 6개월가량 발효시켜 짜낸 간장. ☞ 장시간 가열하는 음식 (조림, 볶음,찜, 불고기, 간장게장 요리에 적합) - 국간장(조선간장) : 전통적인 방법으로 만든 한국 고유의 간장. 매우 짠맛이 난다. (집간장) 국간장은 말 그대로 국물 요리할 때 넣기 좋도록 만들어 진 간장으로 조선간장 중에도 1,2년 정도의 짧은 기간 숙성된 간장으로 간장색이 옅고 염도가 높은 게 특징 ☞ 국, 나물무침에 적합 - 양조간장 : 메주를 발효, 숙성시킨 뒤 가공한 간장. 6개월에서 1년 이상 서서히 발효시켜 만들므로 간장 고유의 감칠맛과 향이 풍부하다. 메주에 소금물을 붓고 삭힌 다음 된장과 간장을 분리한 후 간장만 달여서 만든다. 양조간장은 위에 적은 것처럼 6개월 이상 자연 숙성 과정을 거친 간장으로 독특한 맛과 향이 있고 간장 자체의 맛을 즐기는회 요리나 소스 등에 잘 어울립니다. ☞ 간장소스, 양념장, 드레싱에 적합 - 산분해간장 : 숙성과정 없이 화학성분을 넣어 만든 간장으로 발효가 아닌 염산을 이용해서 분해하여 만들기 때문에 2~3일 만에도 만들 수 있는 간장 우리 전통간장은 발효간장으로 원 재료인 콩을 전통방식으로 1년 이상 “발효 및 숙성” 과정을 거쳐 만들어 영양소가 풍부한데, 콩을 “염산”으로 분해하면 자연발효 없이도 짧은 시간 안에 간장을 만들 수 있다고 합니다. 반면 진간장은 혼합간장이라고 불리는데 양조간장 + 산분해간장을 섞어 만든 간장이에요 ※ 흔히 말하는 진간장은 양조간장 + 산분해간장으로 조림이나 볶음 등에 주로 쓰입니다. 그런데 여기서 진간장에 대해 다시 또 햇갈리게 되는 이유는 원래 우리 전통간장이 진간장으로 불렸기 때문인데요. 간장의 숙성년도에 따라 햇수가 적게 된 묽은간장은 국간장으로 썼고 5년 이상 숙성시켜 진간장으로 불리는 간장을 조림, 볶음용으로 썼기 때문이예요. 혼합간장도 이름은 진간장으로 나오기 때문에 오리지널 진간장과 헷갈리게 되는 거랍니다. 산분해간장이라고 이름 붙여서 나오는 간장은 없죠?? 그게 건강 간장도 아닌데 업체에서 굳이 이름에 까지 표시하지 않습니다. 산분해간장 역시 진간장이란 이름으로 출시되기 때문에 우리가 살펴봐야 할 게 바로 성분표랍니다. 산분해간장을 알아보려면 간장의 라벨을 확인하세요, 식품유형에 보면 양조간장은 양조간장, 산분해간장은 혼합간장으로 적혀있습니다. 또한 혼합간장인 경우 양조간장과 산분해간장의 혼합율이 몇%로 섞여 있는지 나와 있답니다. 농도 100%의 산분해간장은 사용할 수 없도록 규정되어 있고요. 콩이 염산을 만나면 발암물질이 생성될 수 있는데, 이게 아주 극미량이라 식약청에서는 산분해간장을 허가해주고 있다네요. 하지만 산분해간장보다는 양조간장이나 오리지널 진간장을 먹는 게 좋겠죠?? 저도 그동안 쭉 진간장(이라고 표시되었지만 실제로 산분해간장 93% 섞여있던 혼합간장)을 먹었었는데 알고 나서는 시중에서 파는 자연 숙성 발효된 진간장으로 바꿨어요. 산분해간장이 아닌 100% 양조간장인데 생각보다 가격도 별로 비씨지 않아 바로 바꿨답니다. 산분해간장은 여러 가지 식품첨가물 및 카라멜색소가 들어가죠 발효과정을 거치지 않기 때문에 검은색을 내기 위해 카라멜색소를 넣는건데요, 카라멜색소 문제 많은 건 이미 식품첨가물 때 많이들 나오죠. 처음 먹을 때는 산분해간장에 비해 조금 싱거운 거 아닌가? 하는 느낌도 있는데 먹다보니 또 그 맛에 익숙해지더라고요.~~ 꼭 자연 숙성 진간장이 아니더라도 앞으로 간장 구입하실 때는 뒷면의 라벨을 필히 확인해보시고 산분해간장, 혼합간장이 아닌 양조간장 100% 간장으로 구입하세요.~~~ 출처다음