돼지고기를 잘 먹는 방법

[임마,누엘]

 

돼지고기를 잘 먹는 방법

돼지고기를 섭취하기 위해 조리를 할 때 고기 속에 존재하는 지방을 어떻게 해서 먹느냐에 따라 돼지고기의 맛이 달라질 수 있다.
돼지고기의 부드러운 식감은 주로 지방에 의한 것이다.
즉, 조리된 돼지고기가 딱딱하게 느껴지지 않도록 하는 역할을 하는 것이 지방인데, 돼지고기 속의 지방은 단백질에 비해 부정형으로 연하며 조리를 하면 단백질은 굳어지지만 지방은 녹아 버린다. 따라서 마블링이 없는 돼지고기는 가열처리를 하면 딱딱하고, 퍽퍽하고, 질기게 느껴지지만 마블링이 많은 돼지고기는 가열처리 후에도 부드럽고 연하게 느껴진다. 이러한 지방도 현대인들에게는 기피의 대상이 되고 있기 때문에 지방의 함량을 줄이는 많은 조리법들이 개발되고 있다.

인간이 삶을 건강하게 오래 살기 위해서는 돼지고기를 적정량 섭취하는 것이 필수적으로 요구되는데, 그 이유는 돼지고기의 단백질이 그 어떤 식품보다 우수하기 때문이다. 물론 돼지고기의 지방을 과도하게 섭취하는 것은 바람직하지 않으나, 이 또한 매일 동물성지방을 많이 섭취하는 미국과 같은 나라들에 국한된 것이며, 우리나라와 같이 1인당 년 15kg 내외의 돼지고기를 섭취하는 나라와는 동떨어진 이야기이다.
따라서 돼지고기를 먹으면서 건강에 나쁜 콜레스테롤 많이 섭취하는 것 아니냐는 우려도 사실을 제대로 이해하지 못해 생긴 불필요한 오해이며, 우리나라도 가까운 일본과 같은 수준으로 돼지고기를 더 많이 먹을 필요가 있을 것으로 생각된다.
그렇다면 돼지고기를 어떻게 많이 먹으면 좋을까라는 질문이 생길 수 있다. 즉, 같은 돼지고기라도 조리하여 섭취하는 양식에 따라 영양적인 면이나 맛에서 차이가 날 수 있기 때문이다.

■ 조리방법에 따라 돼지고기의 지방은 변한다.

돼지고기는 근본적으로 맛있는 식품이지만, 그 맛을 결정하는 주요 요인은 부드러운 조직감, 야들야들하게 씹히는 다즙성 및 입속에서 감칠맛 나게 생성되는 향미라고 할 수 있다. 그런데 이러한 것은 주로 돼지고기의 지방의 상태에 의해 결정된다. 따라서 돼지고기를 섭취하기 위해 조리를 할 때 고기 속에 존재하는 지방을 어떻게 해서 먹느냐에 따라 돼지고기의 맛이 달라질 수 있다. 사실 조리의 방법에 따라 돼지고기 속에 존재하는 성분들 중 가장 변화가 큰 것도 지방이다.

일반적으로 돼지고기 속의 지방의 함량은 부위마다 그 차이가 매우 큰 편으로 등심, 뒷다리, 삼겹살, 목살과 같은 부위의 지방 함량을 상상해 보면 쉽게 짐작할 수 있다. 우리나라 사람들은 주로 지방함량이 많은 삼겹살이나 목살을 즐겨 먹으면서도 반대로 그 높은 지방함량을 걱정하기도 하지만, 우리나라 사람들의 평균적으로 먹는 돼지고기의 양을 감안하면 그리 신경을 곤두세울 정도로 걱정할 필요는 없다.
그러나 건강상에 문제를 가지고 있는 사람이라면, 그래서 지방의 섭취를 피하고 싶은 사람은 돼지고기를 어떻게 조리하면 어느 정도의 지방이 줄어드는지에 대해 대략적으로라도 알아두면 편리할 수 있다. 또 돼지고기 속에 존재하는 비타민들도 조리에 의하여 그 함량의 변화가 상당히 나타날 수 있으므로 이에 대해 알아둘 필요도 있다.

■ 구워 먹을 것이냐 볶아 먹을 것이냐?

돼지고기를 구워 먹으면 맛이 대단히 좋은데, 특히 석쇠구이와 같은 것은 담백한 맛과 향이 나기 때문에 매우 인기가 있다. 외국에서는 이러한 바비큐 스타일의 요리가 다른 조리법으로 요리한 것에 비해 인기가 좋은데, 그 이유는 지방이 열에 의해 녹아 나오고, 콜레스테롤도 부위에 따라서는 어느 정도 줄어들기 때문이다. 또한 석쇠구이는 돼지고기 속의 단백질이 없어지거나 줄어드는 양이 미미하기 때문에 에너지 물질인 지방은 줄이고 영양학적으로 우수한 단백질은 확실히 확보할 수 있다는 점에서 좋은 요리방법이라고 할 수 있다.
일반적으로 돼지고기에서 지방 함량이 가장 많은 부위인 삼겹살 100g을 구워 먹는다고 가정하면, 지방은 약 34%, 콜레스테롤이 약 16% 정도 줄어들지만 단백질은 약 6% 정도만이 감소하며, 결과적으로 섭취하는 총 칼로리의 양을 약 30% 가까이 감소시킬 수 있다.

한편 일상적으로 가정에서 가장 손쉽게 돼지고기를 조리해 먹는 방법이 프라이팬에 굽거나 볶아 먹는 것일 것이다. 이런 조리에서는 주로 조리용 기름을 사용하기 때문에 칼로리가 높아질 것으로 생각되지만, 실상은 칼로리가 그리 많이 증가하지는 않는다. 하지만 다이어트 중인 사람이나 과도한 지방의 섭취를 피하고 싶은 사람이라면 불소수지가공 프라이팬을 사용하는 것이 권장되는데, 이러한 프라이팬은 조리용 기름을 사용하지 않아도 될 뿐만 아니라 고기에 기름의 부착을 막을 수 있어 좋다. 그런 점에서 우리나라 돼지고기 식당에서 사용하는 솥뚜껑 삼겹살과 같이 돼지고기에서 녹아 나오는 기름을 따로 모아 버리는 조리법은 매우 훌륭한 방법이라고 할 수 있다.

돼지고기를 구울 때, 대체로 강한 불에 구운 고기는 표면의 단백질을 빠른 시간에 응고시키기 때문에 맛있는 육즙을 많이 함유하고 비타민의 손실도 적게 만든다. 하지만 강한 불에 너무 오랫동안 노출시켜 고기 속의 수분함량을 줄이는 것은 매우 바람직하지 않는 조리법이라 할 수 있다.
우리나라 옛말에 여름철 돼지고기는 잘 먹어야 본전이라는 말이 있는데, 이는 돼지고기의 생산과 유통이 위생적으로 이루어지고 있는 오늘날에는 완전히 틀린 말이라고 할 수 있다. 즉, 옛날에는 돼지의 도축과 돼지고기의 생산이 매우 비위생적으로 이루어졌기 때문에 초기 미생물의 수가 많아 조리를 할 때 완벽한 살균이 이루어지지 않으면 배탈이 나거나, 혹시 병원성 미생물이라도 존재할 경우에는 죽는 경우까지 발생하기도 하여 잘 먹어야 본전이라는 말이 생긴 것이다.
하지만 현대식 도축시설을 갖춘 오늘날에는 돼지고기의 생산이 매우 위생적으로 이루어지기 때문에 여름철에도 안심하고 조리해서 먹어도 아무런 문제가 생기지 않으며, 앞에서 말한 바와 같이 강한 불에 표면을 익히고 고기 안쪽은 약간 덜 익혀도 크게 문제가 되지 않는다. 즉, 돼지고기를 너무 바짝 익혀서 고기 속의 수분을 지나치게 많이 손실하면 다즙성이 감소하고 조직감이 나빠지기 때문에 결국 맛이 나빠질 수 있다.

■ 삶거나 쪄 먹으면 더욱 좋은 돼지고기

돼지고기의 부드러운 식감은 주로 지방에 의한 것이다. 즉, 조리된 돼지고기가 딱딱하게 느껴지지 않도록 하는 역할을 하는 것이 지방인데, 돼지고기 속의 지방은 단백질에 비해 부정형으로 연하며 조리를 하면 단백질은 굳어지지만 지방은 녹아 버린다. 따라서 마블링이 없는 돼지고기는 가열처리를 하면 딱딱하고, 퍽퍽하고, 질기게 느껴지지만 마블링이 많은 돼지고기는 가열처리 후에도 부드럽고 연하게 느껴진다. 하지만 이러한 지방도 현대인들에게는 기피의 대상이 되고 있기 때문에 지방의 함량을 줄이는 많은 조리법들이 개발되고 있다.

장수촌으로 알려진 일본의 오키나와 지역이 삶은 돼지고기를 많이 섭취한다는 사실은 매우 유명하다. 즉, 돼지고기를 삶거나 쪄 먹으면 지방의 섭취는 줄이는 반면 단백질의 섭취가 풍부해져서 건강하게 장수할 수 있다는 것이다. 이렇게 돼지고기를 삶거나 찌면 고기 속의 지방이 빠져 나오는데 부위에 따라서는 지방의 약 절반 이상이 감소하기도 한다. 하지만 이러한 조리법은 지방이 많은 삼겹살이나 목살에는 적합하지만 지방이 적은 등심이나 뒷다리 부위 같은 경우는 퍼석퍼석하게 될 수도 있다. 지방이 많은 돼지고기를 삶거나 찔 때는 덩어리 채 조리하는 것이 권장되는데, 그 이유는 덩어리 고기는 단백질이 천천히 굳어져 더 많은 지방이 빠져 나오고 산뜻한 맛으로 마무리 할 수 있기 때문이다.
돼지고기 100g을 약한 불에서 약 15분 정도 삶으면 삼겹살이나 목살의 경우는 50% 이상의 지방이 빠져 나오며, 등심과 같은 경우도 약 30% 정도의 지방이 빠져 나온다. 하지만 삶은 삼겹살의 경우, 우리가 자주 즐겨 먹는 보쌈처럼 절반 이상의 지방이 빠져 나왔더라도 잔존하는 지방이 아직 많기 때문에 남은 단백질과 함께 절묘한 맛을 제공한다. 더구나 보쌈은 섬유소가 풍부한 김치와 함께 즐겨먹기 때문에 영양학적으로 돼지고기를 가장 맛있게 잘 먹는 방법이라고 할 수 있다.

■ 조리거나 튀긴 돼지고기

서양 요리 중에 스튜(stew)라는 것이 있는데, 이것은 고기를 약한 불로 끓이는 것으로 우리의 돼지고기 장조림 또는 갈비찜과 같은 것이다. 돼지고기를 이렇게 조리거나 찜을 만들면 지방이나 콜레스테롤이 고기 속에서 빠져 나오지만 빠져 나온 즙도 같이 먹게 되므로 영양학적으로는 큰 변화가 없다고 할 수 있다. 하지만 일반적으로 조림이나 찜을 할 때는 당근과 같은 야채도 함께 삶아 넣기 때문에 영양균형이 매우 우수한 요리라고 할 수 있다. 또한 부지런한 주부나 요리사들은 조리를 하면서 국물 위에 뜨는 지방을 제거하거나, 조리 전에 돼지고기를 한번 살짝 데쳐서 집어넣기 때문에 실제 요리의 지방함량은 줄어든다고 할 수 있으며, 총 칼로리의 양도 감소된다. 이렇게 조림이나 찜에 적합한 돼지고기 부위는 지방이 적은 앞다리, 뒷다리 또는 사태 부위 등이며, 더욱 맛을 강조하고 싶으면 목살을 선택하는 것도 추천된다.

한편 돈가스와 같이 돼지고기를 튀기면 돼지고기의 주성분인 포화지방산이 튀기는 기름 속으로 녹아 나오고, 반면 식물기름의 주성분인 불포화지방산이 돼지고기 속으로 이행된다. 하지만 돼지고기를 튀길 때 입히는 반죽가루나 빵가루 등의 종류에 따라 지방의 이행양상에 차이가 나타날 수 있다. 즉, 가루나 반죽을 입히지 않고 튀기면 돼지고기의 지방은 감소되지만 빵가루나 반죽가루를 입혀서 튀기면 지방이나 칼로리가 증가한다. 튀김가루를 입히지 않으면 돼지고기 속의 지방이 튀김기름 속으로 빠져 나오지만 튀김가루를 입히면 돼지고기 속에서 빠져 나온 지방이 튀김가루에 흡착된다. 또 돼지고기를 쌓고 있는 튀김가루는 돼지고기와 튀김기름 사이를 가로 막는 피막을 형성하여 튀김기름이 돼지고기 속으로 이행하는 것을 억제한다. 따라서 튀김가루를 입혀서 튀기면 총 칼로리의 양은 증가한다고 할 수 있다.

[ 피그앤포크]

[임마,누엘]

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[이청룡]

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