겨울철 느타리 재배 관리 요령

[작은마니.]

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겨울철 느타리 재배 관리 요령
사단법인 한국종균생산협회
회장 류 수 기

겨울철은 느타리버섯을 재배하기에 무척 까다로운 계절입니다.
외기 온도가 낮은 관계로 인하여 버섯 배지의 물 축이기와 발효 및, 살균관리에 많은 어려움이 따릅니다.
또한, 균사 배양과 버섯 생육기의 환기와 습도 유지에도 더욱 세심한 관리가 따라야 합니다. 따라서 이제부터 느타리버섯의 겨울철 재배 관리에서 특별히 유의해야 할 사항들을 간추려서 말씀드리고자 합니다.

1. 좋은 재료 준비하기

1. 좋은 볏짚
1. 햇 볏짚보다 1년 가량 묶은 신선한 볏짚
2. 병충해를 받지 않고 흙탕물에 침수되지 않은 볏짚
3. 염기성이 없고 뜨거나 변질되지 않은 볏짚
4. 가을 추수시 비를 맞지 않고 잘 건조된 볏짚

2. 좋은 솜
1. 누렇게 변질되거나 부식되지 않은 솜
2. 화학 섬유가 섞여지지 않은 순수한 식물성 섬유
3. 깍지와 장섬유가 3:7 정도로 혼합된 상태의 솜
4. 먼지나 기타 협잡물이 섞이지 않은 상태의 솜
5. 수입 검역시의 맹독성 화학약품이 잔재되지 않은 솜

2. 물 축이기
겨울철은 외기 온도가 낮아 배지에 흡습이 잘 되지 않는 계절입니다.
따라서 물 축이는 과정은 오랜 시간에 걸쳐 하는 것보다는 가능한 빠른 시간 내에 흡습 시키는 것이 좋습니다.
성급하게 물 축이기 작업을 하면 볏짚이나 낙면의 섬유질 조직까지 수분이 흡습 되지 않고, 겉 표피에만 수분이 묻어 있게 되어 결국에는 수분 부족이 될 수 있습니다. 또 수분이 흡수되지 않고, 마른 부분이 있을 경우 배지의 발효나, 살균 과정에서 열 전도율이 낮아지는 관계로 발효와 살균이 제대로 이루어지지 않아 푸른곰팡이가 발생하는 가장 큰 원인이 될 수도 있습니다.
볏짚의 경우 온도가 낮을 때에는 볏짚을 물탱크에 침수하여 약 8-10시간 정도 유지 해야만이 충분한 흡습을 시킬 수 있습니다.
이렇게 하여 흡습된 볏짚은 물탱크에서 꺼내어 하루쯤 쌓아 둔 다음 유리 수분이 탈수 된 다음 입상하여야 합니다. 이때의 수분 함량은 65-75% 가량 되어야 하며 볏짚은 맞잡고 가볍게 한바퀴 비틀어 약간의 물방울이 떨어지는 것이 적당합니다.
겨울철은 야외 발효가 잘 이루어지지 않는 관계로 되도록 야외 발효를 생략하고 그대로 입상하는 것이 오히려 유리합니다.
솜의 경우에도 온도가 낮을 때는 흡습이 잘 되지 않습니다.
탈면기나 트렉터 등을 이용하여 솜덩이가 없게 잘 털어줘야 하며, 1차 솜 털기 작업 후 약 50cm높이로 쌓아둔 다음 다시 2차 털기 작업을 필히 시행한 다음 바로 입상하거나 모아둔 다음 다음날 입상해도 무방합니다.
솜 재배에서도 겨울철은 역시 야외 발효가 어려운 계절이므로 생략하고 실내 발효로 대처하는 것이 유리합니다.
항상 유념 하셔야 할 사항은 야외 발효는 여러 가지 면에서 유리한 점이 많습니다만 서투른 야외 발효로 인하여 혐기성 발효가 되었을 때에는 오히려 발효를 시키지 않는 것보다 많은 면에서 역효과를 유발시킨다는 점을 이해하시길 바랍니다.
솜 재배에서의 수분 함량 역시 입상시 약 65-75%가 적당합니다.
검증 방법으로 솜을 가볍게 쥐었을때 물이 흘러내리는 정도가 되어야 합니다.
일각에서는 수분 함량이 너무 높아 과습이 되지 않나 하는 우려가 있을 수 있습니다만 수분 함량이 적었을 때는 중간에 보습을 해야만 하지만, 보습을 하였을 경우, 균상내부까지 고루 흡습시킬 수 없을뿐 아니라 발효나 살균에 다른 지장을 가져올 수도 있습니다.
반면에 입상시 수분 함량을 다소 높게 하였을 경우 발효나 살균 과정을 통하여 수분을 증발 시킬 수 있는 여유가 있고, 수분 증발과 병행하여 배지 내에 함유된 악성 가스(암모니아, 탄산가스)를 휘산 시킬수 있으므로 보다 유리하다 할 수 있습니다.

3. 야외 발효
전 항에서 잠시 언급한바 있습니다만 고온기의 재배에선 야외 발효가 유리할 수 있으나 겨울철 재배에서는 야외 발효가 어려운 관계로 이번 재배에서는 야외 발효 방법에 대하여 생략하고 실내발효 방법에 대하여 설명을 드리기로 하겠습니다.

4. 입상

1.볏짚재배의 경우
1. 과습하거나 수분이 적은 부분, 악취가 나는 볏짚을 제거하고 입상
2. 입상시 볏짚 단과 단 사이에 공극이 없도록 답압하여 입상 할 것
3. 표면에 심한 요철은 좋지 않으므로 볏짚단의 길이에 따라 정리하여 입상하고 표면에 거친 지푸라기가 돌출 되지 않게 할 것
4. 푸른곰팡이나 하이포크리아의 피해가 심했거나, 우려가 되는 곳은 벤레이트나 팜마시 수화제를 1000배로 희석하여 균상 면적 60평 기준 약 40ℓ정도를 균상에 고루 분무 살포한 후 살균하면 방제 효과가 있습니다.
5. 입상 완료 후 바닥 청소를 마친 다음 재배사 바닥에 살충제 입제를 고루 뿌려 주고 살균하면 해충 방제에 큰 효과가 있습니다.

2. 솜재배의 경우
1. 풀어지지 않은 솜덩이나 마른 솜. 악취가 나는 부분을 제거하고 입상할 것
2. 입상 시 배지를 균상 가운데로 모아 입상 할 것



3. 솜 배지를 입상 시 가능한 한 성글게 입상하고 배지를 답압하여 다져지지 않도 록 할 것
4. 입상 완료 후 청소를 마친 다음 살충제 입제를 바닥에 처리(볏짚 재배시와 동일 -살충제 시용 효과 설명참고)

5. 배지의 발효(전발효), 및 살균
지금까지의 재배 관행으로 살균 처리 후 후발효를 실시하는 방법이 통용되고 있으나 수년간의 경험과 시험에 의하여 전발효(실내발효) 완료 후 살균 처리를 하는 것이 훨씬 유효하다는 것을 확인하게 되었습니다.
야외 발효를 생략하고 배지를 입상하였을 경우 살균 작업이 선행되면 배지 내 자연적으로 혼재된 유익한 미생물의 포자나 균사까지도 사멸시키는 결과가 발생되어 좋은 발효 배지를 만드는 데에 문제점이 있다고 봅니다.
느타리버섯 재배에 유익한 방사선 균이 생장하는 최적의 온도는 50℃±5℃로써 이보다 낮거나 높을 때는 발효가 잘 이루어지지 않으며 65℃이상의 고온에서는 사멸해 버린다는 것을 유념해야 하겠습니다.
또한, 고온으로 장시간 살균시 앞서 말한바와 같이 유익한 미생물을 사멸시킬 뿐 아니라 배지에 함유된 영양소를 분해, 파괴시켜 버리거나 배지를 탄화시켜 버섯 재배에 아주 부적합한 배지를 만들어 버리는 결과를 초래하기도 합니다.
이러한 배지에 느타리 균사를 배양하였을 경우 영양 결핍으로 인하여 다수확을 할 수 없을 뿐 아니라, 푸른곰팡이나 다른 해균에 대한 길항력을 떨어뜨려, 곰팡이로 인한 심각한 피해를 초래할 수도 있습니다.

*결론적으로 버섯 재배에서의 바른 살균의 정의는 *
배지에 서식하고 있거나 혼재된 모든 균류를 죽이는 것이 아니라, 이로운 균은 선택적으로 살려두고 해로운 균만을 선별하여 죽이고, 배지를 부드럽게 하거나 섬유질 내부 조직까지 수분을 침투시키고, 유익한 균류나 성분을 키우고 만들어 가는 과정이라고 볼 수 있습니다.
재삼 강조하거니와 고온 장시간의 살균은 결코 버섯 재배에 유익하지 않다는 것을 깨달아야 하겠습니다.

※배지의 실내 발효 및 살균 방법
1. 맨 윗 상단은 가열 초기 천장 이슬 등으로 인하여 과습이 될 수 있으므로 비 닐 터널을 만들어 주고 양쪽 출입구 등 변온이 심한 곳은 비닐을 덮어준다.
2. 보일러를 점화하여 가온 시작 후 온도 센서를 맨 아랫단을 기준으로 50℃로 설정한다.
3. 하단의 온도가 50℃에 이른 후 그 다음날부터 온도가 높은 낮 시간대에 1일 1 회 양 출입문과 천장 환기창을 열어 약 10분 정도 환기를 실시한다.
4. 전발효(실내발효) 기간을 입상 후 3-4일간 실시한다.
5. 전발효 종료 후 약 20분 정도 대 환기를 실시한다.
6. 대환기를 실시 후 살균을 시작한다.
7. 살균 시에는 하단 온도를 61℃로 설정한다.
8. 61℃에 도달된 시간으로부터 15시간 동안 그대로 유지한다.
9. 살균 종료 후 보일러의 온도를 55℃로 설정한 후 대환기를 실시한다.
10. 배지의 온도가 55℃까지 내려가게 되면 마지막 대 환기를 실시 후 균상 비닐 을 덮는다.
11. 비닐을 덮은 후 55℃정도로 약 1일 정도 유지한다.
12. 보일러를 완전 소화한다.
13. 배지의 온도가 45℃로 내려갈 때까지 방치한다.
14. 45℃로 내려가면 출입문과 환기창을 열어 냉각시킨다.
15. 접종당일 배지 온도는 25℃ 전후가 가장 적합하다.
이 기간동안 상단과 하단의 온도 편차를 가능한 줄이고 실내의 온도를 균일하게 유지하기 위하여 실내 공기를 순환시키는 환풍기나 브로어휀을 설치하면 살균 및 발효에 더욱 유리하다.

6. 종균의 접종
겨울철 재배 시 균사 배양 중 배지 온도 유지를 위하여 채 냉각되지 않은 상태에서 접종하는 경우가 있으나 이는 아주 좋지 않은 방법이라고 볼 수 있습니다.
겨울철에도 배지 온도는 반드시 25℃ 이하로 냉각시켜 접종하는 것이 유리하며, 냉각되지 않은 상태에서 접종하였을 경우, 배지에 잔존해 있는 열기로 인하여 접종된 종균이 스트레스를 받아 균사 세력이 약화 될 뿐만 아니라, 접종 시 유입된 잡균 포자의 발아 시간을 단축시켜 성공적인 균사 배양이 될 수 없습니다.
종균의 필요량은 배지의 양이나 수분, 발효 및 살균 상태에 따라 가감될 수 있으나 대체적으로 균상 평당 사용량은 12-15병 정도가 적당합니다.
종균의 접종 방법은 혼합 접종과 표면 접종의 비율을 겨울철의 경우 50:50 정도로 하는 것이 가장 유리합니다.(계절 및 배지내 수분량에 따라 상이함)
종균은 접종 1-2일 전에 구입을 완료하고, 접종 전일에 종균을 파쇄하여 4-5병 단위로 비닐 주머니에 담고, 먼지나 기타 잡균 감염을 방지하기 위하여 비닐 주머니 주둥이를 느슨하게 묶어 두어야 합니다.
이때 절대 쌓아두거나 답압해서는 아니되며, 종균을 파쇄 하는 장소는 반드시 청결해야 하고 종균 파쇄기를 사용할 경우 철저한 소독과 화염 살균 처리를 한 후 사용하여야 합니다.
특히 파쇄기 내부의 보이지 않는 부위가 심하게 오염되어 있는 경우가 있으므로, 특별히 주의하여야 합니다.
또한 접종 전일이나 당일 아침에 재배사 내의 방역 작업은 필수적이라고 볼 수 있습니다.
접종 전에는 벤레이트나 팜마시등 곰팡이 방제약을 평균 농도보다 약하게 희석하고 그 사용량을 증가하여 재배사 바닥에 고루 살포하여 먼지가 발생되지 않도록 하여야 합니다.
그 이유는 고온 살균 작업을 통하여 재배사 내의 바닥에 있는 잡균이 오히려 더 증식되어 있는 경우도 있기 때문입니다.
그런 경우 잡균의 포자나 균사가 접종 작업시 사람이나 접종도구, 바람에 의하여 비산되어 제 2차 감염의 원인이 될 수 있습니다.
접종 작업을 마친 후에는 가급적 빠른 시간 내에 균상에 비닐 피복을 씌워줘야 합니다.
이는 접종된 균사 표면의 건조뿐만 아니라 잡균이나 해충에 감염 될 수 있는 기회를 줄이기 위함입니다.
비닐 피복 시에는 균상에 활대를 꽃아 비닐 터널을 만들어 주는 것이 좋습니다.

7.균사 배양
지금까지 이루어진 여러 복잡한 과정은 튼튼한 균사를 키워내기 위한 공정이었다고 볼 수 있습니다.
특히 온도가 낮은 겨울에는 온도 관리에 주력해야 되는데, 균사 생장에 최적의 온도는 27±2℃의 범주라고 볼 수 있으나, 균사 생장의 초기와 중기․말기 등 시기에 따라 적정 온도의 기준은 달라질 수 있습니다.
예를 들어 종균의 접종을 마친 상태의 균상 온도가 15℃가 되어 있다고 가정하였을 때...
재배자 여러분에게 어떻게 하시겠냐고 질문하면 거의 모든 분들이 온도가 너무 낮으니 가온 하여 실내 온도를 22-23℃정도로 높여줘야 한다고 말씀하십니다.
이는 지금까지 보편적으로 관리해온 방법이었고, 배양에 큰 지장이 없는 한 가장 무난한 방법이라고 볼 수 있습니다.
하지만 이럴 경우 배지의 살균이나 발효가 완벽하지 못했거나 문제가 있을 경우 접종 시 2차 오염된 잡균에 의하여 배양 중 곰팡이가 발생될 확률이 매우 높아질 수 있습니다.
이러한 경우에 대비하여 안전한 균사 배양 과정에 대하여 말씀드리자면...
첫째, 접종을 마친 상태에서 균상 온도가 15℃정도로 낮은 상태라 하더라도, 실내 온도를 높여 단시간 내에 배지 온도를 인위적으로 끌어올리는 방법은 절대 좋지 않습니다.
이럴 경우 현 상태의 배지 온도(15℃)가 더 이하로 내려가지 않도록 실내 온도를 15℃ 상태로 유지하는 것이 가장 바람직한 초기 관리 방법이라고 볼 수 있습니다.
앞에서도 언급되었습니다만, 종균 접종 작업 시 무균 상태가 아닌 완전 개방된 상태에서 접종 작업이 이루어진 만큼 살균된 배지 내에 종균과 공기 중에 산재된 곰팡이 포자나 세균류 등을 동시에 접종하셨다고 보셔야 합니다.
초기 배지 온도가 높거나 급격히 상승 되어갈 경우 배지 내에 유입된 곰팡이 포자나 세균류 등의 포자 발아나 세균 증식이 급격히 빨라질 수 있습니다.
그러나 반대로 초기 온도를 낮게 관리하였을 경우 포자를 휴면 상태에 두거나 발아 시간을 연장시킬 수 있으며, 급격한 세균류의 증식도 예방 할 수 있습니다.
균사의 배양 기간 중 배지는 느타리종균 뿐만이 아니라 각종 미생물이 혼재되어 살아가는 격전장이라고 볼 수 있습니다.
결국 배지 내에 혼입된 여러 종류의 미생물들이 경쟁적인 생장으로 인하여 배지의 온도는 점차 상승하게 되며 여러 균들의 호흡 작용으로 인하여 산소 부족 현상이 발생되고 이와 병행하여 발생된 악성 가스는 배지 내에 축적되거나 비닐 터널 내부에 집적, 정체되어 균사 생장을 저해하거나 배지의 물리성이나 이화학성을 변화시키기도 합니다.
대부분의 농가에서는 이 시기에 산소 공급 또는 가스 배출작업이라는 이름으로 비닐 피복을 여닫는 것을 통례로 실시하고 있으나, 이는 아주 주의하여 실시하고, 개선해 나가야 할 과제라고 생각됩니다.
또한 접종 후에는 활대를 꽂아 비닐 터널을 만들어 주고 비닐 피복이 밀봉되거나 밀폐되지 않도록 해서 지속적으로 호흡이 되고, 호흡으로 인하여 생성된 가스가 자연스럽게 배출 될 수 있도록 해야 합니다.
피할 수 없는 사유로 인하여 균상 비닐을 개방하여야 할 경우에는 배지의 수분 증발이나 균상 배지 내에 해충이나 잡균 감염을 최소화 할 수 있도록 사전 에방 조치가 이루어 져야 할 것입니다.
일부에서는 균사 생육 시 수시로 비닐을 개방하여 가스 제거 작업을 하는 것을 주장하고 있으나, 비닐을 왜 피복 하였는가를 생각하여 보면 그 해답을 찾을 수 있을 것입니다.
비닐피복의 목적은...
첫째. 잡균 오염을 방지하기 위하여...
둘째. 배지의 수분 증발을 막기 위하여...
셋째. 해충 침입을 예방하기 위하여...
넷째. 균사 생육 시 배지 온도를 유지하기 위해서...
등의 목적이 가장 우선시되나 세분하면 보다 다양한 여러 가지 이유를 수없이 열거할 수 있을 것이며, 이와 같은 목적이 인식되었다면 비닐 피복을 함부로 열어주는 작업 과정이 보다 신중을 가하고 하루 빨리 개선되어야 하는 방법이라는 것을 이해하실 수 있을 것입니다.

8.버섯 발생시키기
버섯 균사의 생장 일수와 초발이 소요 일수는 품종, 환경, 배지의 종류, 기타 여건에 의하여 다소의 차이가 있을 수 있습니다.
균사의 생육 상태를 육안으로 관찰하여 균상 표면에 균 피막 형성이 제대로 이루어지고, 균상 및 바닥까지 균사가 완전히 활착 되었다고 판단되면, 균상 피복 비닐 옆면의 밀봉 또는 접촉된 부분의 집게를 풀어 통기성을 좋게 해 줌으로서, 균상 내부의 답압된 부위나 덩어리진 부분 또는 과습된 부위 등 내부적으로 균사 생장이 부진한 부분을 최종적으로 자라게 하여 완벽하게 균사 배양을 시킬 수 있습니다.
이러한 조치를 취하게 되면 균상 온도가 1-2일 동안 약간 오르게 되며, 이후에는 빠른 속도로 균상 온도가 내려가게 됩니다. 이 같은 현상은 배지 내에 균사 생장이 완료되었다는 증표이며 이 시기가 하온 작업의 최적 시기라고 볼 수 있습니다.
만약 이 시기가 적절하지 못하였을 경우, 초발이 일수가 늦어지거나 허약한 버섯이 발생될 수도 있습니다.
균상에 고르게 버섯을 발생시키기 위해서는 균상 표면에 고르게 저온 자극을 주어야 하며 이와 함께 적절한 광이 있어야 합니다.
발이 유기를 촉진시키기 위해서는 버섯 품종마다 각기 다른 초발이 예정일수 4-6일 전부터 낮 시간을 통하여 조명등이나 환기창을 개방하여 산광을 주어야 하며. 이 시점부터 하루 중 온도가 가장 낮은 시간을 택하여 재배사의 문을 개방하여 환기를 통해서 재배사의 온도에 변온을 주어야 합니다.
변온을 주게 되면 비닐 터널에 결로가 맺히게 되며, 이때 이슬방울을 털어 주게 되면 차가운 이슬방울로 인하여 균상 표면에 저온 자극을 주게 되어 버섯 발이를 보다 촉진시키고 또한 균일한 발이를 유도할 수도 있습니다.
재배 농가에 따라 버섯 발이 유기시 균상 터널의 활대를 처음부터 씌우지 않거나 중간에 제거하고 비닐을 균상 표면에 밀착시키는 사례들이 있으나, 여러 상황을 종합해 보았을 때 이는 그리 좋은 방법은 아니라고 생각됩니다.
이와 같이 관리하였을 경우 배지 표면에 균피를 만들어 주거나, 균상에 직접적인 자극이 전달되는 등의 환경의 변화를 줄 수 있다고 봅니다.
대량으로 산소가 요구되는 성숙된 균사 집단에 비닐의 밀착으로 인하여 산소 공급이 차단된다면, 배지 중심부의 균사를 약화시키고 건강한 버섯의 원기 형성에도 좋지 않은 영향을 줄 수도 있기 때문입니다.
균상 비닐을 제거하는 시기는 버섯 발이시 아주 중요한 과제이며, 그 방법은 버섯이 먼저 발생된 부분부터 비닐을 들어주다가 각 균상 면적의 30-40% 정도에 버섯이 발생되었을 때 비닐을 완전 제거하여 주는 것이 좋으며, 비닐을 벗기는 시간은 필히 오후 일몰 전후에 작업하는 것이 좋습니다.
그 이유는 이 시간대에가 기상 상태가 안정되어지면서 바람이 멈추고 이슬이 내리며 수분 증발이 적어지는 시간대이기 때문입니다.
반면 오전 8-10시경의 기상 조건은 지표면이나 대기중의 수분 증발이 빠르게 이루어지며 이슬이 마르거나 안개가 걷히는 시간대이므로 이때에 비닐 피복을 걷었을 경우 갑작스런 환경 변화로 인하여 형성되던 어린 버섯의 원기가 다시 균사 상태로 환원되거나 발생된 어린 버섯이 말라죽을 수 있는 확률이 높아지게 됩니다. 이럴 경우 부분적으로 군데군데 버섯이 발생되거나, 발생되지 않는 부분이 재배를 마칠 때까지도 끝까지 발이 되지 않아 관리가 어려워 질 수도 있습니다.

9.버섯 키우기
버섯 발생 초기에는 수분과 산소의 요구량이 많지 않으며, 공중 습도 유지와 극소의 환기만으로도 생육에 충분합니다.
발생기에는 가능한 한 변온 폭을 넓히고 온도를 낮게 관리하여야 하며, 어린 버섯이 분기하여 형태를 갖추고 점차 생장함에 따라 환기량을 늘려주고 관수량도 증가 시켜줘야 합니다.
저온기 느타리 관리에서 환기의 방법은 바로 버섯의 품질과 직결되며, 온도 유지를 위하여 밀폐시킨 재배사의 효과적인 환기 방법 여하에 따라 재배의 성패가 가늠된다고 볼 수도 있습니다.
실재로 재배사의 환기량은 실내 균상에 발생되어 있는 버섯의 개체수와 온도의 변화에 따라 비례되어 증감되어야 합니다.
환기의 방법은 일시적인 강제 환기보다는 소량이나마 지속적인 환기가 보다 유리하며 버섯의 생장에 따라 환기량도 증가 시켜야 합니다.
동일한 재배사 내에서도 버섯의 크기에 따라 환기의 요구도가 다를 수 있으며, 버섯을 면밀히 관찰하여 그 상태에 따라, 양을 조절하는 순발력있는 환기 관리가 요구됩니다.
또한 온도가 낮은 계절에는 배지의 수분 증발이 더디고 버섯의 생장 속도가 느린 편이므로 많은 양의 수분을 요구하지도 않으며, 또한 대기중의 수분 증발이 빠르게 이루어지는 오전 시간이나 습도가 낮은 시간대에는 환기량을 줄이고 가급적 습도 유지에 주력해야 합니다.
느타리버섯은 물 농사라는 말이 있습니다.
그만큼 느타리 재배에 있어 관수는 대단히 중요하며, 실제로 느타리버섯 성분의 약 90%이상이 수분으로 구성되어 있으며, 이는 수분 관리가 농사의 가장 중요한 요건이라는 뜻으로 이해할 수도 있을 것입니다.
대량의 관수를 통하여 버섯 균상의 건조를 방지하고, 버섯에 수분의 공급과 균상에 부착․집적되어있는 잡균포자, 버섯포자, 먼지, 꽃가루, 해충의 알 등을 물청소 하는 효과를 볼수도 있습니다.
버섯이 생장하는데 외부로부터의 수분 공급은 필수적이며, 수분 공급이 부실하였을 경우 버섯이 생장에 필요한 모든 수분을 배지에 함유된 수분의 의존할수 밖에 없으며, 특히 솜 배지의 특성상 한번 고갈된 수분은 배지 내에 흡습 시키기가 상당히 어려우며 따라서 다음 주기의 버섯 수량과 품질 유지에 큰 장애를 가져오게 됩니다.
또한 고온기에는 균상이나 재배사의 벽, 바닥에 물을 뿌려줌으로써 실내 온도를 낮추고 공중 습도를 높이는 효과를 얻을 수도 있을 것입니다.
겨울철 버섯 생장 관리에서 온도 관리는 가장 큰 관건이며, 또한 힘든일이 아닐 수 없습니다.
이와 관련하여 가장 유념해야 될 부분은 배지 온도와 실내 온도와의 상관 관계 부분입니다.
흔히 토로하는 애로가 첫 주기 수확은 양호하였으나, 2주기 이후부터는 발이가 잘 되지 않거나 그 이후에 생장장애가 따르는 경우가 있을 것입니다.
앞서 언급되었지만 배지의 영양이나 수분, 산도, 기타 여러 요인에 의하여 당연히 첫 주기에 발생되는 버섯이 양호하리라는 것은 상식 범주의 일이라고 생각되고 있으나 필자의 경험으로 미루어 보건데, 배지와 실내 온도의 관계가 그 중에서도 가장 중요한 요인이라고 할 수 있을 것입니다.
필자의 경험과 견해로는 배지 온도와 실내 온도의 관계에서 배지 온도가 실내 온도보다 높았을 때에 발이나 생육이 보다 양호하였고 반대로 배지 온도가 실내 온도보다 낮거나 같은 때에는 발이나 생육이 저조하거나 불량하였던 것을 경험할 수 있었습니다.
즉, 첫 주기 발생 때는 영양 생장으로부터의 연장선상에서 배지의 품온이 실내 온도보다 높게 유지되면서 신진 대사가 원활하고 모든 조건이 보다 유리하였으나, 첫 주기 이후엔 배지 온도가 하강하기 시작하여 결국 실온과 비슷한 선에서 유지되거나 그보다 낮아지게 되고, 저온기에 간헐적인 가온으로 인하여 실내 온도가 배지 온도보다 높게 유지되는 때도 있게 됩니다.
이때는 형성되어가던 버섯의 원기가 다시 균사 상태로 환원되어 버리거나 발생되었던 어린 버섯도 정상적으로 생장되지 못하고 사멸되어 버리거나, 이처럼 사멸된 버섯은 부패되어 가면서 다른 병원균의 기주가 되어 병을 확산시키는 원인이 됩니다.
따라서 버섯재배 기간 중 재배 균상은 항상 청결해야 되며, 그렇게 관리함으로써 병충해 발생을 예방하고 그 피해를 최소한으로 줄일 수 있습니다.
버섯의 생육 관리에서 발생 주기 일수는 품종과 계절에 따라 차이가 있을 수 있으나 통상 한 주기 수확을 마친 후 7-10일 정도의 일수가 소요되며, 버섯 발생기에는 환기를 줄이고 실내 습도 유지에 보다 유념 해야 되며, 관수는 균상 표면이 건조되지 않을 정도면 충분합니다.
발이 후 생육 관리는 1주기 관리에 준하여 실시하면 됩니다.
그러나 주기가 거듭 될 수록 발이 개체수가 적어지는 편이므로 생육시 환기량도 약간은 줄여서 관리하는 것이 유리합니다.
상기에서 버섯의 생육 관리에 대하여 몇 가지 중요한 내용을 발췌하여 언급하였습니다만 버섯을 정상적으로 생육시키기 위해서는 위에 열거한 부분들이 유기적으로 연관되어 조화로운 환경이 이루어져야만 합니다.
저온기의 재배 관리에서 실내 온도가 낮아진다 하여 가온으로 실내 온도를 높이고 환기창을 닫는 등 환기량을 줄여서 잘 자라던 버섯을 하룻밤 사이에 죽여버린 쓰디쓴 경험을 몇 년쯤 재배하신 분들은 겪어 보셨으리라 생각됩니다.
느타리버섯 재배뿐 아니라 모든 농사에서의 성공 비결은 재배 환경을 인위적으로 자연상태와 가장 유사하게 흉내내는 것이 첫째라는 것을 명심하여야 하겠습니다.

10. 병충해의 예방과 대책
살아있는 모든 것들에는 천적이 있기 마련이고 그것은 바로 자연의 섭리이기도 합니다. 버섯 농사에서 병충해 하나만을 따로 떼어놓고 논할 수 없는 이유는, 지금까지 전장에서 언급된 모든 내용들이 궁극적으로 버섯의 천적들을 배척하고 선택된 것만을 잘 키워내기 위한 수단이기 때문입니다. 병충해를 예방하고 버섯만을 잘 키우기 위한방법을 다시 정리하자면
첫째. 양질의 배지
둘째. 튼튼한 균사 배양
셋째. 건강한 자실체 발생
넷째. 적절한 환경 유지로 (온도, 수분, 습도, 환기) 버섯의 죽음 방지
그 외에도 세분하자면 여러 가지가 있을 수 있겠습니다만, 여기서는 병충해와 관련하여 갈변병과 푸른곰팡이의 발생에 대한 몇 가지 예를 들고 그에 대해 말씀드리겠습니다.
이상적인 환경에서 건강하게 잘 자라던 버섯이 갑작스럽게 갈변병에 감염될 수 있을까요?
결과적으로 “아니다”라고 말씀드릴 수 있습니다.
정상적으로 생장중인 버섯에 갈변병 병원균을 인공적으로 수차례 접종을 시도하였지만 감염되지 않았음을 확인할 수 있었습니다.
이와 같은 사실로 미루어 보았을 때 버섯이 생육기간 중 온도, 습도, 환기와 같은 중요 요건들의 적절치 못한 관리가 이루어지면 버섯의 생육이 정지되거나 사멸하게 됩니다.
이와 같은 상태의 버섯은 자체 수분의 흡습 조절 능력을 상실하게 되고, 생명체가 아닌 해면체 조직이 되어 과도한 흡습이나 건조로 인해 자실체의 색택이 황갈색으로 변하고, 종국에는 세균이나 기타 미생물들의 먹이 사슬이 이어지게 됩니다. 이러한 사건들이 연속으로 이루어지면 균상 표면에 세균의 수는 기하급수적으로 늘어나게 되면서 배지가 변질되고 이로 인하여 부수적인 다른 장애 요인들이 생겨나게 됩니다.
다시 정리해보면 갈변병의 예방은 균상 표면에 죽어버린 균사체나 버섯 등 세균의 먹이감이 없어야 된다는 결론에 이르게 됩니다.

※갈변병 발생시 대책
1. 재배사의 변온 편차를 줄인다.
2. 환기창을 이용한 소량의 지속적인 환기 (저온기에 대형 환기 휀을 이용한 강제 환 기는 좋지 않음)
3. 균상 표면이나 실내 공간의 과습 방지
4. 균상 표면에 대량의 관수로 물청소하여 세균성 병원균의 증식 방지(2-3일 간격)
5. 가급적 실내에 비치된 저수조의 사용을 삼가고 부득이한 경우 정기적으로 물탱 크를 소독하고, 1일 이상 방치된 물을 사용하지 말 것.
6. 관수시 작은 입자의 분무형 관수를 피할 것.(샤워기형 조루가 유리. 수평으로 두 었을 때 분사지점60cm 가량에서 곡선을 그리며 떨어지는 정도의 수압이 적당.)
7. 실내 가온시 3시간 대비 1℃ 이상의 급격한 온도 상승 금지.

※푸른곰팡이 병
푸른곰팡이 병은 느타리버섯 재배에 있어 제일 흔한 병이자 또한 가장 기피하는 병이라고 볼 수 있습니다.
푸른곰팡이가 기생하는 환경은 토양으로부터 시작하여 목재를 비롯하여 죽어있는 모든 식물의 조직, 유기물 까지를 포함하여 실로 방대하다고 볼 수 있습니다.
더욱 어려운 것은 느타리균과 생육 여건이 비슷하고 초기 발생기에 버섯균과 식별이 용이하지 않아 그 병증을 진단할 수 없어, 피해가 심각할 뿐 아니라 방제도 어렵습니다.
푸른곰팡이 균은 생장할때 특유의 독소를 분비하여 버섯 균사의 생장을 억제시키거나 사멸시키기도 합니다.

※푸른곰팡이 병의 예방 및 대책
1. 배지의 적절한 수분 유지.
2. 고온, 장시간 살균을 피하고 배지의 완벽한 발효.
3. 접종시 배지를 완전히 냉각 시켜 적정 온도에서 접종
4. 접종 후 초기 배지 온도를 저온에서 관리
5. 균사 생육시 항온 유지
6. 균상 비닐피복시 터널을 만들어주고 완전 밀봉되거나 밀폐 되지 않도록 할 것.
(유공비닐 역시 마찬가지로 피복시 터널이 유리)
7. 주위 환경을 청결하게 유지
8. 종균 접종시 오염된 종균을 세밀히 검사하여 접종
9. 종균 파쇄기 등 접종 기구를 깨끗하게 소독 후 사용.
10. 접종 전일 밤이나 당일 아침 재배사 바닥에 살균제를 처리하여 먼지가 생기지 않도록 예방하고 접종 개시.
11. 접종 완료 후 신속히 비닐 피복.
12. 버섯 파리 방제.
위에 열거한 내용 외에도 푸른 곰팡이병 발생 요인은 보다 다양하지만, 어차피 발 병 이후에는 곰팡이 발생 부위에 소석회를 덮어주거나 시판되는 약품(예:벤레트,팜 마시,트리코프리,스포르곤수화제,팡이제로 등)을 각 제조회사에서 권장하는 용량과 용법으로 발생초기에 살포해 주는 것이 좋습니다.

11. 맺음말
겨울철은 느타리를 재배하기에 퍽 까다로운 계절입니다. 인위적으로 온도, 환기, 수분, 습도 등을 적정 조건으로 유지한다는 것은 사실상 불가능하다고 볼 수도 있을 것입니다.
그러나, 악조건에서의 재배는 높은 수익성이라는 묘미가 있고 그러한 관계로 인하여 철저한 준비 없이 무모한 재배를 시도하는 농가가 있는 것도 사실입니다.
앞에서 대강 살펴보았듯 성공적인 재배가 되기 위해서는 필수적으로 준비되고 알아야 할 내용들이 수없이 많을 뿐 아니라 재배가 어려운 만큼 시행하기 전 치밀한 계획과 철저한 준비 과정이 따라야 할 것입니다.
필자의 경험과 많은 버섯 재배 농가들과의 대화를 통하여 보면 모든 농사 중에서 버섯 농사가 가장 어렵고 그 중에서도 느타리 재배가 가장 까다롭다는 데 생각을 같이 하고 있습니다.
현재 우리나라는 느타리 재배 기술이 완전 정립되지 않은 과도기 상태에서 각기 다양한 이견이 난립하고 재배 기법의 표준이 바로 잡히지 않은 상태에서 농가의 혼란이 가중되고 있는 상황이라고 볼 수 있습니다.
이를 해소하기 위하여 정부기관, 종균협회, 생산자협회, 버섯연구단체, 학계, 버섯재배농가 등 버섯산업에 종사하는 모두가 보다 연구하고 미비한 재배 기술을 정립해 나가는 것이 우리나라의 버섯 산업을 더욱 발전 시키는데 가장 시급한 과제일 것이라 생각 됩니다.
끝으로 앞에서 언급된 내용들은 가급적 학술적인 내용들은 피하였고 재배 농가의 입장에서 그리고 재배 현장에서 직접 경험 하거나 느낀 점들을 필자의 편견과 좁은 안목에서 정리된 소견이므로 이에 의견을 달리하는 농가 여러분의 생각과 의견을 바랍니다. 이 역시 우리나라 버섯산업의 발전이라는 커다란 목표를 실현하기 위한 작은 한 걸음에 큰 도움이 될 것입니다.


버섯재배 기술 상담소
농업개발연구소
전북 김제시 백구면 영상리 604-1 (전라북도 농민교육원 입구)
출처다음

[떡두꺼비]

행복하세요

[작은마니.]

네~~~ 고맙습니다 건강하십시요

[사공]

좋은정보 잘 보고 갑니다 감사합니다