<07주> Sirloin Steak (설로인 스테이크)
소속명 : 경성대학교 호텔관광경영학과 2학년
교과목 : 호텔기초조리
실습일 : 2014년 4월 15일
교수명 : 오 찬 교수님
실습조 : 3조
닉네임 : 141화10신준영
*레시피
작품명 : Sirloin Steak (설로인 스테이크)
준비물 : 소스팬, 프라이팬(중), 믹싱볼(소), 젓가락, 집게, 메인접시, 포크, 나이프, 와인잔, 주걱, 계량컵스푼
저울 3대, 코르크 스크루1개, 무늬칼 10개, 페어러 10개.
식재료 : 냉장 소고기 꽃등심, 당근, 식용유 0.9ℓ, 후춧가루, 설탕 500g, 파슬리 드라이, 감자, 시금치, 버터 450g, 소금, 양파, 적포도주 스위트.
조리법 :
*이론수업*
<육류요리> : 육류를 조리하는 목적은 맛있게, 소화하기 좋게, 위생상 안전하게 섭취하기 위함.
<열처리를 하면 단단해진다? vs 더 연해진다?>
→ 육류를 열처리를 하게되면 더 단단해 지지만, 모든 육류에는 결체조직 이란것이 있어서 그것을 파괴하게 되면
육류가 더 잘 찢기고 부서지기 때문에 연해진다고 할 수 있다.
<설로인(Sirloin)>
→ 로인 이라는 소의 허리부분에 존칭을 붙인 이유는 그 부위 맛이 훌륭하여 존칭을 붙이게 되었다고함.
<마블링(Marbling)>
→육류를 연하게 하고 육즙이 많게 하는 지방의 분포를 말한다. 고기는 마블링에 따라 육질을 평가하는데, 지방이 근육 내에 골고루 존재하게 되면 상대적으로 결합조직의 입자가 가늘어지고, 근육조직이 연하기 때문 고기의 맛이 좋아진다.
<양념의 순서>
→ 설 사 간 식 +유<간식을 많이 먹으면 설사를 한다.>
설탕, 소금 ,간장, 식초 순서로 넣는것을 의미하는데, 분자가 큰것부터 넣어줌으로써 양념이 어우러 지도록 하기위함.
<고기의 익힘정도>
→ 레어(rare) , 미디움레어(medium-rare) , 미디움(medium) , 미디움웰던(medium-welldone), 웰던(welldone)
※ 요리사들은 고기의 익힘정도를 숙련하기 위해서 엄지손가락 과 각 손가락 을 차례로 댈때마다 변하는 근육의 딱딱함의 정도로 숙련함.
<소고기 부위별 명칭>
처크(어깨) ,리브(갈비) ,로인(허리) ,럼프(엉덩이) ,플랭크(옆구리) ,라운드(배) ,생크(정강이) ,브리스켓(가슴) ,헤드(머리) ,테일(꼬리)
*실습*
<채소 썰기>
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![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/24353F4D534F9A0A1A)
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양파 감자 당근 시금치
양파 썰기 : Chop(일정한 모양과 크기로 자르는 방법) 으로 자른다.
감자 : 껍질을 벗기고 난 후에 모양칼을 이용하여 바토네(6mm x 6mm x 5cm) 로 자른다.
→ 감자는 항상 찬 물에 담궈 놓는다
당근 : 껍질을 벗기고 난 후에 동그랗게 자르고 비쉬(Vichy)모양으로 자른다.
시금치 : 물에 씻은 후 blanching(끝부분을 자름) 을 한다.
※ 비쉬 란?
당근의 끝 부분을 돌려가며 깍아 모양을 부드럽게 만들어 내는것.
비쉬 는 땅이 척박한 도시의 이름을 따서 지은것.
<스테이크 준비>
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칼집내기 소금, 후추 뿌리기
칼집내기 : 결체조직 을 끊어 고기를 부드럽게 만들기 위함.
→ 칼집을 너무 많이하거나 깊게 할 필요없이 칼을 갖다 대듯이 칼집을 내면 된다.
소금,후추 뿌리기 : 고기 양면에 소금 과 후추를 1dish 씩 뿌려준다.
< 채소 익히기>
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반숙하기 반숙확인 시금치데치기 찬물에 린스
반숙하기(Par boiling) : 당근과 감자는 펄펄끓는 물에 넣고 반숙한다.
반숙을 하는 이유는 나중에 또 열처리를 하기 떄문에 완숙하지 않는다.
→감자는 반숙 후에도 찬물에 담궈놓는다.
반숙 확인하기 : 당근과 감자를 이수시게로 찔러본다.
시금치 데치기 : 숨이 죽을정도로만 데친다 ( 약 3~5초 )
시금치 린스하기 : 데쳐진 시금치는 찬물에 린스를 해준다.
<고기 굽기>
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기름 두르기 고기 굽기 고기 뒤집기 육즙올라옴
기름두르기 : 팬에 기름을 두르고 불을 강하게 해서 팬에서 연기가 올라올떄까지 가열해준다.
고기 굽기 : 달궈진 팬에 고기를 올리고 구워주며 밑부분이 익어서 층이 생길때 까지 익혀준다.
→고기를 팬에 올릴때는 몸 바깥쪽으로 향해서 놓아준다(부상방지)
고기 뒤집기 : 고기를 뒤집고 난후에 육즙이 올라올 떄 까지 구워준다.
핏기 올라옴 : 고기에서 육즙이 올라오기 시작하면 마지막으로 한번더 고기를 뒤집어준다.
<채소 볶기>
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버터 두르기 시금치,양파 볶기
팬에 버터를 두르고 시금치와 양파를 소테 해준다.
→시금치의 물은 뺸 상태로 볶아야함.
<감자튀김>
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물기 뺴기 감자 튀기기 볼에 넣어두기
물기 뺴기 : 감자를 튀기기전 물기를 제거해준다.
감자 튀기기 : 골든 브라운 컬러 가 나올때 까지 기름에 뒤겨준다.
기름뺴기 : 다튀겨진 감자는 주방위생지를 깔아놓은 볼에 넣어 기름을 뺴준다.
+ 감자튀김에 소금 1dihs 뿌려준다.
<글레이즈드 캐럿 만들기>
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![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/276C2B47534FA81E04)
버터 두르기 : 버터를 많은양 을 넣는다.
당근 넣기 : 반숙된 당근을 넣어준다.
설탕 넣기 : 설탕을 넣고 조려준다
※ 불의 세기는 약하게 하여 타지않게 해준다.
<완성품>
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포인트 :
육류요리 와 소고기에 대한 이해.
양념에 대한 이해.
고기굽는방법.
당근 (비시모양 및 특징)
지시점:
고기를 굽거나 감자를 튀길때 주의할점.
교수님 실습 모습 주의깊게 관찰하기.
고찰
화요일 아침 9시에 일어나 아침밥도 못먹고 10시 수업인 기초조리 수업에 들어갔다.
허기진 배를 실습후에 스테이크를 먹을것이라는 기대감으로 달래며 교수님의 이론수업 과 시범을 듣고 실습을 시작하였다. 평상시 라면 고기굽는것 쯤이야 문제없었겠지만, 실습이라는 긴장감과 함께 빨리 먹고 싶다는 욕심떄문인지 실습 결과는 그렇게 만족스럽지 않았다. 더불어 고기만 굽는것이 아니라 곁들여 먹을 감자튀김 과 글레이즈드 캐럿 도 만들어야 했기 떄문에 더 정신없었던 것 같다.
또, 손가락의근육을 이용해서 고기굽는정도를 알아볼수 있다는 것에 신기했다. 그래서 실습중에 진짜 비슷한지 확인해 볼려고 했는데 까먹고 하지못했다.
첫댓글 핏기?
육즙으로 수정했습니다.