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국가 > 지역 | 한국 > 전라남도 > 강진 |
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분류 | 발효 음식 > 김치류 > 갓김치 |
발효 및 먹는 방법 | 3월 초순에 홍갓을 풋마늘과 함께 고춧가루에 버무려 두었다가 여름에 먹는다. 2~3년 정도 묵혔다가 먹기도 한다. |
재료 | 홍갓, 풋마늘, 대파, 고춧가루, 소금, 동백하 액젓 등 |
절기 | 여름 |
주요 인물 | 국령애 |
만든 시기 | 미상 |
유사 음식 | 갓김치, 풋마늘장아찌 |
강진 해남 윤씨 가문의 풋마늘홍갓김치는 전라도 지역에서 예부터 즐겨 먹던 갓김치의 일종으로, 3월 초순 꽃줄기가 올라오기 전에 홍갓을 캐어 풋마늘과 함께 고춧가루 양념에 버무려 만든다. 강진 해남 윤씨 가문에서는 갓의 아삭하면서도 알싸한 맛을 좋아해 매년 김장이 물러질 때쯤 여름철 별미로 먹는다.
보통 갓김치에는 쪽파를 사용하지만 강진 해남 윤씨 가문에서는 발효를 지연시켜 장기간 보관하기 위해 풋마늘을 이용하는 것이 특징이다. 그래서 풋마늘홍갓김치를 담근 그해 여름에 먹기도 하지만 2~3년씩 묵혀 두었다 먹어도 갓과 풋마늘의 아삭하게 씹히는 맛을 느낄 수 있다. 또한 일반적인 멸치젓이나 새우젓 대신 멸치젓을 맑게 걸러낸 액젓에 동백하(겨울에 잡히는 잔새우)를 넣고 숙성시킨 동백하 액젓을 사용하는 것도 주요 비법이다.
<조선시대 김치의 탄생>이라는 책을 보면, 조선 시대 문헌에 등장하는 갓김치는 주로 깊은 산에서 자라는 야생 산갓으로 만든 것이다. 눈이 채 녹지 않은 이른 봄에 땅을 뚫고 나오는 산갓은 특유의 매운맛이 강하다. 그래서 알싸한 쓴맛이 우러나도록 미지근한 물에 담가 두었다 물김치 형태로 담가 먹었다. 산갓은 주로 사람 손이 닿지 않는 산속 깊숙이 위치한 습도 높은 계곡 근처에서 자라기 때문에 깊은 산을 오르내리는 남성들이 채취했다. 그 재료를 구하기가 쉽지 않았던 만큼 귀한 김치였고 조선 시대에는 선물용으로 이용되기도 하였다.
17세기 안동 장씨 부인이 쓴 <음식디미방>이라는 조리서에 실린 산갓김치 조리법을 보면 따뜻한 물에 담가 쓴맛과 색을 우려내는 전처리 방법이 적혀 있다.
산갓침
산갓김치
산가 다마물에싯고 더운 물에 헤워 효근 단지예녀코
산갓을 다듬어 찬물에 씻고 더운물에 헹궈 작은 단지에 담는다.
물을 데여붓고구이장 덥거든 의복으로 싸 닉이고
물을 따뜻하게 데워서 붓고, 구들이 매우 뜨거우면 (단지를) 옷가지로 싸서 익히고,
덥디 아니 거든솟희듕탕여닉이라.
뜨겁지 않거든 솥에 중탕하여 익혀라.
너모 더워 산가시 데여도 사오납고 데 더워 닉디 아니여도사오나니라.
너무 더워서 산갓을 데워도 좋지 못하고, 덜 더워 익지 않아도 좋지 못하다.
물에만싯고 더운 물에 아니 헤우면마시니라.
찬물에만 씻고 더운물에 헹구지 않으면 맛이 쓰다.
19세기 초 빙허각 이씨가 쓴 <규합총서(閨閤叢書)>에서는 <음식디미방>보다 더 구체적으로 산갓 물김치의 조리법을 기술하고 있다.
입춘 무렵 미나리, 순무에 고추, 생강, 마늘, 파, 겨자를 넣어 나박김치를 담근다. 나박김치가 익으면 산갓을 깨끗이 씻어 뿌리째 통에 담고 물을 끓여 뜨거울 때 3~4차례 부은 뒤 김이 새어나가지 않게 밀봉한다. 30분쯤 지난 뒤 산갓을 꺼내 미리 담근 나박김치에 섞고 간장으로 간을 맞춘다.
<규합총서>의 산갓김치 역시 산갓을 뜨거운 물에 담가 쓴맛을 우려내고 나박김치와 섞어 만든 물김치 형식이다. 오늘날과 같은 양념에 버무린 갓김치가 문헌에 등장하는 것은 <조선요리제법(朝鮮料理製法)>, <조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)> 등 1920년대 이후에 쓰인 조리서부터이다.
갓을 색깔로 구분하자면 크게 적색 갓(홍갓)과 청색 갓(청갓), 적색과 청색 중간 색인 갓, 줄기 색이 옅은 김치갓 등으로 나눌 수 있다. 흔히 홍갓을 일컬어 토종 갓이라 하며 특유의 향과 매운맛이 강해 갓김치를 담그거나 겨울 배추김치의 소로 이용했다. 현재의 돌산갓은 일제강점기 때 들어온 것으로 알려져 있는데, 청갓 품종이 유입되면서 양념에 버무린 형태의 갓김치 만드는 법이 일반화되기 시작한 것으로 전해진다.
근대를 대표하는 교육자이자 요리연구가였던 방신영(1890년~1977년)이 쓴 <조선요리제법>에 소개된 갓김치 조리법을 보면 지금의 갓김치 조리법과 유사하나 쪽파 대신 미나리를 사용한 것이 눈에 띈다. 당시 산갓김치처럼 갓을 썰어서 갓의 연한 속잎과 함께 여러 채소를 버무려 갓김치를 만들었다고 되어 있으나, 무엇으로 간을 하였는지는 기록되지 않아 알 수 없다.
맛이 순한 재배 갓을 양념에 버무려 김치 만드는 법을 소개하고 있는데 특이하게 갓을 썰어서 담근다. 김장의 양념소를 만들 때 갓을 넣는 것과 동일한 방식이다. 젓갈도 사용되지 않았는데 <조선요리제법>이 서울 · 경기 지역 조리법이 반영된 조리서라는 점을 감안한다면 김치에 젓갈을 많이 사용하지 않는 지역적 특성이 반영된 것이라 설명할 수도 있다.
재료
갓 두사발(썰은것), 파 네개
고추 세개, 소금 적당히
마늘 반쪽, 미나리 반보시기(썰은것)
갓 줄거리는 껍질을 벗겨 한치 길이로 썰고 미나리도 정하게 씻어 한치 길이로 자르고
갓 줄기는 껍질을 벗겨 한 치 길이로 썰고 미나리도 깨끗하게 씻어 한 치 길이로 자른다.
갓 연헌 속잎을 넣고 고추 마늘 파 들도 곱게 채쳐서 함께 넣고
갓의 연한 속잎을 넣고 고추, 마늘, 파는 곱게 채 썰어 함께 넣는다.
간을 잘 맞후어 이겨서 먹나니라
간을 잘 맞추어 꾹꾹 눌러준 후 먹는다.
국령애는 전라남도 담양 출신으로, 어린 시절 친정어머니가 김장을 할 때 쪽파와 함께 갓김치를 담가 묵혀서 먹었기 때문에 갓김치가 익숙했다. 강진으로 시집온 후에는 동네 친척 어르신들로부터 돌아가신 시어머니의 갓김치 담그는 법을 전해 들었다. 일반적으로 김장철에 갓김치를 담그는 반면 강진 해남 윤씨 가문에서는 봄에 갓김치를 담갔다. 이 지역 사람들은 봄에 나온 야생 홍갓을 ‘똘갓’이라 부르며 먹지 않았으나 시어머니는 이 똘갓과 덜 자란 풋마늘, 김장 후 남은 새우와 멸치액젓을 이용해 갓김치를 담갔다고 한다.
국령애는 시어머니의 방법대로 갓김치를 담그면서 친정에서 국물 있는 김치를 담글 때 사용했던 통보리수를 떠올렸다. 시간이 지남에 따라 나오는 맥아 성분의 톡 쏘는 맛이 갓 특유의 쌉쌀한 맛과 어울릴 수 있다고 생각해 통보리수를 갓김치에 넣게 되었다. 국령애의 지혜로 두 집안에서 내려오던 갓김치 담그는 법을 접목한 것이 오늘날의 풋마늘홍갓김치인 셈이다.
강진 해남 윤씨 가문의 풋마늘홍갓김치는 재료부터 전라도 지역의 일반적인 갓김치와 차별화된다. 보통 갓김치에는 쪽파를 넣지만, 국령애는 쪽파를 대신해 풋마늘을 넣어 김치를 담근다. 쪽파가 발효를 촉진해 갓김치를 그해 겨울에 먹기 알맞게 익히는 역할을 하는 반면 풋마늘은 마늘에 함유된 알리신(allicin) 성분이 항균 작용을 지녀 김치 발효의 지연과 밀접한 관련이 있다고 여긴다. 따라서 풋마늘홍갓김치는 여름은 물론 2~3년씩 묵혀 먹어도 맛의 변화가 크지 않다. 마늘의 향이 배어 갓김치 고유의 쌉쌀한 맛도 배가된다.
또한 가문의 내림 젓갈인 동백하 액젓을 사용하는데, 멸치젓을 맑게 걸러낸 액젓에 동백하를 넣어 절인 것으로 식감이 뛰어나고 염도가 낮은 것이 특징이다. 찹쌀풀을 쑬 때는 통보리를 푹 삶은 물을 이용하는데, 비타민 D를 보충하고 갓의 톡 쏘는 맛과 어우러져 이 가문 특유의 풋마늘홍갓김치 맛을 낸다.
주재료인 갓은 예전에는 야생 홍갓을 사용하여 김치를 담갔다면, 근래에는 텃밭에서 키운 토종 홍갓을 이용하여 김치를 담근다. 한겨울 눈 속에서 얼었다 녹았다를 반복한 일명 '설중(雪中) 홍갓'은 단맛도 좋고 영양도 풍부하다.
풋마늘홍갓김치는 통으로 절인 갓과 풋마늘을, 통보리를 푹 삶은 물에 쑨 찹쌀풀과 동백하 액젓, 고춧가루, 대파, 다진 마늘을 섞어 만든 양념에 버무린 것이다.
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
홍갓 |
625 |
g |
부재료 |
풋마늘 |
180 |
g |
절임재료 |
소금 |
60 |
g |
양념재료 |
고춧가루 |
15 |
g |
동백하 액젓 |
65 |
g |
|
대파 |
65 |
g |
|
소금 |
10 |
g |
|
다진 마늘 |
11 |
g |
|
찹쌀풀 |
175 |
g |
|
찹쌀풀 재료 |
통보리 삶은 물 |
290 |
g |
찹쌀가루 |
100 |
g |
※ 주의할 점
· 홍갓은 줄기가 통통하고 연한 것, 빛은 진홍색을 띠는 것이 좋다.
· 마늘은 뿌리가 아직 여물지 않은 것이 좋다. 뿌리가 둥글면 이미 영근 것이다.
· 찹쌀풀은 식혀서 붓는다. 뜨거운 채로 양념에 부으면 고춧가루 특유의 색깔이 어두워진다.
· 설탕은 넣지 않아도 된다.
· 2~3년 정도 묵혀서 먹을 거라면 석결명(전복 껍데기) 가루를 넣으면 더 좋다.
· 통보리 삶은 물은 물 10L에 통보리 1/2되의 비율이다.
겨울에 담그는 갓김치는 웃소금을 넉넉히 뿌려 봄이나 여름까지 별미 김치로 먹는데, 강진 해남 윤씨 가문의 갓김치는 2~3년간 묵혀 먹을 수 있을 만큼 저장성이 좋다. 갓 특유의 쌉쌀한 향과 톡 쏘는 시원한 맛이 있어 여름철 속이 더부룩하거나 입맛이 없을 때 먹기 좋다.
요약 | 미나리김치는 끓인 소금물로 숨을 죽인 미나리를 고춧가루 양념에 버무려 만드는 강진 해남 윤씨 가문의 내림 김치다. |
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국가 > 지역 | 한국 > 전라남도 > 강진 |
분류 | 발효 음식 > 김치류 > 미나리김치 |
발효 및 먹는 방법 | 봄에 나는 미나리를 끓인 소금물에 넣어 살짝 숨을 죽인 후 고춧가루 양념에 버무려 2~3일간 숙성 후 먹는다. 불미나리를 사용했을 때는 4~5일간 발효시킨다. 미나리김치는 저장성이 약하기 때문에 시어지기 전에 바로 먹는다. |
재료 | 미나리, 풋마늘, 양파, 고춧가루, 소금, 동백하 액젓 등 |
절기 | 봄, 여름 |
주요 인물 | 국령애 |
만든 시기 | 미상 |
유사 음식 | 미나리무침 |
강진 해남 윤씨 가문의 미나리김치는 3월에 나는 부드러운 미나리뿐만 아니라 6월, 7월에 나는 뻣뻣한 야생의 불미나리로도 김치를 담가 먹는다. 미나리는 끓인 소금물에 살짝 숨을 죽인 후 고춧가루 양념에 버무려 만든다. 직접 담근 매실청을 넣어 단맛을 보강하고 내림 젓갈인 동백하 액젓을 사용해 염도를 낮춘 것이 특징이다. 일반적으로 미나리김치는 2~3일 정도 발효시키면 먹기 좋다. 강진 해남 윤씨 가문에서는 오래전부터 무더운 여름에 입맛을 돋우기 위해 미나리김치를 자주 담가 먹었다.
다산 정약용(1762년~1836년)은 <다산시문집(茶山詩文集)> 제5권에서 자신의 텃밭에 직접 키우고 싶은 채소 중의 하나로 미나리를 꼽고 있다. <동의보감(東醫寶鑑)>에서도 미나리의 효능을 소개하며 김치로 담가 먹는 방법을 추천하고 있는데, 예로부터 미나리김치는 대표적인 봄김치로 꼽히며 전라도와 경상도 지방에서 즐겨 먹었다.
<농업생명과학연구>에 실린 연구 논문에 따르면 미나리는 특히 비타민 C의 함량이 풍부하며 클로로겐산(chlorogenic acid), 카페산(caffeic acid) 등 다양한 생리활성 성분이 함유되어 있어 건강식품 소재로도 각광받고 있다.
미나리는 우리나라를 비롯해 대만과 일본 등 아시아 대륙에 걸쳐 분포돼 있으며 재배를 시작한 시기는 확실하지 않다. 그러나 <고려사(高麗史)>의 ‘열전반역임연조(列傳反逆林衍條)’에 미나리밭을 뜻하는 ‘근전(芹田)’이라는 말이 나오는 것으로 보아 고려 시대에 이미 미나리가 식용되고 있었음을 알 수 있다. 배추가 널리 보급되기 전인 조선 초기, 지금의 배추김치를 대신했던 것도 미나리김치였다.
미나리김치를 의미하는 ‘근저(芹菹)’는 고대부터 국가 제례에 올리는 제물(祭物)로 사용되었을 만큼 그 역사가 매우 깊다. 우리나라에서는 <고려사(高麗史)> ‘예지’에 국가 의례 음식으로 처음 기록이 나타난다. <세종실록(世宗實錄)>에도 국가 제사 때 미나리김치를 진설해야 한다는 규정이 있고, 기타 왕실 의례에 사용된 기록도 자주 보이는데 그만큼 미나리김치를 많이 담갔다는 증거가 될 것이다.
조선 후기의 농학자이자 의관이었던 유중림(생몰년 미상)이 쓴 <증보산림경제(增補山林經濟)>에는 이 같은 미나리로 김치 담그는 방법을 간단히 소개하고 있다.
芹醎葅(근 함저)
미나리 김치
必與嫩菘春蘿葍 同沉可(필여눈숭춘나복 동침가)
반드시 연한 배추와 봄무와 함께 담가야 한다.
加細蔥(가세총)
가는 파를 보탠다.
강진 해남 윤씨 가문의 미나리김치는 전라도 지역에 전해져 내려오는 미나리김치 담그는 법과 크게 다르지 않지만, 재료 손질 과정에서 일부 차이를 드러낸다.
일반적으로 미나리김치를 담글 때는 미나리를 흐르는 물에 말끔히 씻어 소금물에 절이지만 강진 해남 윤씨 가문에서는 소금을 한 줌 넣고 끓인 물을 미나리에 부어 살짝 숨을 죽인다. 이것을 찬물에 씻으면 특유의 잡내가 가시고 풋내가 없어지며 거머리도 떨어진다고 한다.
또한 이 가문의 내림 젓갈인 동백하 액젓을 사용하고, 고춧가루는 액젓에 미리 불린 것을 넣어 염도를 낮추고 멸치젓 특유의 비린 맛을 줄이는 효과를 냈다.
강진 해남 윤씨 가문에서는 미나리김치 외에 야생에서 자라는 불미나리로도 김치를 담근다. 불미나리는 오뉴월이 지나 줄기가 억셀 때 채취하여 미나리김치와 동일한 방법으로 김치를 담가 상온에서 4-5일 정도 숙성시켜 먹는다.
미나리김치는 소금을 넣고 끓인 물을 미나리에 부어 살짝 숨을 죽이고 동백하 액젓에 불린 고춧가루와 직접 담근 매실청, 풋마늘, 양파 등을 넣은 양념과 함께 버무려 만든다.
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
미나리 |
60 |
g |
풋마늘 |
70 |
g |
|
부재료 및 양념재료 |
양파 |
35 |
g |
동백하 액젓 |
70 |
g |
|
고춧가루 |
20 |
g |
|
매실청 |
10 |
g |
|
통깨 |
2 |
g |
|
통보리 찹쌀풀 |
35 |
g |
※ 주의할 점
· 미나리는 줄기가 통통하고 너무 연하지 않은 것이 좋다.
강진 해남 윤씨 가문의 미나리김치는 아삭아삭한 식감과 향긋한 냄새 때문에 봄을 대표하는 별미 김치로 통한다. 미나리김치는 저장성이 떨어져 장기간 보관하지 않고 담가서 바로 먹거나 2-3일 정도 숙성시켜 먹는다. 불미나리는 미나리보다 줄기가 억세므로 양념이 배어들 시간이 필요해 김치를 담근 후 4-5일 정도 숙성 기간을 거쳐 먹는다.
강진 해남 윤씨 가문에서는 풋마늘홍갓김치와 미나리김치 외에도 독특한 내림 젓갈인 동백하 액젓과 다양한 종류의 장아찌가 전해진다. 특히 다산의 저서들을 바탕으로 오랜 연구 끝에 직접 개발했다는 약초 가루는 이 같은 발효 음식의 저장성과 항균성을 높이는 데 탁월한 효과를 발휘한다.
① 동백하 액젓의 정의와 유래
현존하는 가장 오래된 역사서인 <삼국사기(三國史記)>의 '신라본기'를 보면 신문왕 3년(683년)에 김흠운의 딸을 왕비로 맞이할 때 납폐 품목에 장과 함께 젓갈을 의미하는 '해(醢)'가 적혀 있다. 오래전부터 젓갈이 의례에 사용될 만큼 중요한 찬의 하나였음을 알 수 있다.
젓갈은 그대로 찬으로 먹기도 하지만 음식의 맛을 낼 때 주요한 조미료로 사용하였다. 특히 멸치액젓과 새우젓은 김치를 담글 때 중요한 재료 중 하나인데, 이들 젓갈을 어떻게 사용하느냐에 따라 지방별, 종가별 김치의 특징이 드러나기도 한다.
강진 해남 윤씨 가문에서는 김치를 담글 때 동백하 액젓을 사용하는데, 이는 멸치젓을 맑게 내린 액젓에 동백하를 넣어 절인 형태다. 국령애는 결혼식 피로연 때 친정(담양)에서 가져온 오젓을 수육과 함께 내놓았다. 친적 어르신께서 친정의 오젓을 칭찬하시며 돌아가신 시어머니의 동백하 액젓에 대해 이야기를 해주셨다. 이에 친척 어르신들께 여쭈어 가며 직접 동백하 액젓을 만들어 보니 맛이 깔끔하고 짜지 않았다. 직접 담근 액젓의 맛을 선보이니 다들 시어머니가 담근 액젓과 맛이 같다고 칭찬하였다. 이후 매년 겨울 동백하가 잡힐 무렵이면 멸치액젓을 미리 내려 준비해 두었다가 동백하 액젓을 만드는 것이 강진 해남 윤씨 가문에서 가장 중요한 일이 되었다.
② 동백하 액젓의 특징
새우젓은 젓을 담글 때 쓴 새우에 따라 이름과 쓰임새가 모두 다른데, 김치를 담글 때는 흔히 5월과 6월에 잡히는 새우로 담근 오젓과 육젓을 많이 사용한다. 이와 달리 동백하 액젓은 주로 겨울에 담그는데 맑게 내린 멸치액젓으로 염장을 하기 때문에 새우젓과 멸치액젓을 각각 사용하는 것보다 염도가 낮고 맛도 깔끔하다. 또 멸치젓을 끓이지 않기 때문에 생선에 많은 지방 성분이 자연스레 걸러져 텁텁한 맛이 없고 구수한 향을 지닌다.
③ 동백하 액젓의 재료와 만드는 법
강진 해남 윤씨 가문의 동백하 액젓은 동백하와 멸치액젓을 3 : 1의 비율로 절여서 만든다. 이때 사용하는 멸치젓은 가을에 잡은 생멸치로 담근 김장용 멸치젓을 2년 이상 발효 숙성한 것으로, 멸치 살이 푹 삭아서 뼈만 남은 형태다. 이것을 보자기에 거르면 맑은 액젓이 된다.
④ 동백하 액젓 먹는 방법
강진 해남 윤씨 가문에서는 액젓이 들어가는 모든 음식에 동백하 액젓을 사용한다. 김장은 물론 풋마늘홍갓김치와 미나리김치, 각종 겉절이에도 모두 동백하 액젓을 넣는다. 그 때문에 이곳에서 내는 음식 대부분이 짜지 않고 입맛을 당기는 독특한 감칠맛을 지닌다.
① 전복장아찌의 정의와 유래
전복은 해녀들의 수작업에 의해 채취되는 귀한 해산물이라 궁중의 진상품에서 중요한 위치를 차지하였다. 조선 시대에는 귀한 전복을 음식의 재료로 사용하기 위해 해삼과 같이 말려서 유통시키는 방법이 보편적이었다. 전복(全鰒)은 가공하는 방식에 따라 날것의 생복(生鰒), 통째로 말린 전복(全鰒), 말리면서 두드려 편 추복(搥鰒), 호박이나 박을 돌려 깎아 고지를 만들듯이 전복 살을 띠처럼 길게 저며 말린 인복(引鰒) 혹은 장인복(長引鰒) 등 다양하게 불렸다.
궁중에서도 말린 전복을 진상품으로 받아 사용하였는데 궁중 상차림에 보이는 추복탕, 전복초 등이 말린 전복을 이용해 만든 음식이다.
고추나 마늘 등의 채소를 간장, 고추장, 된장 또는 식초에 담가 오래 두고 먹을 수 있도록 만든 장아찌는 우리나라를 대표하는 저장 음식 중 하나이다. 제철에 흔하게 나는 채소를 이렇게 저장해 두면 겨울철에 김치와 더불어 비타민을 공급해 주는 주요한 음식이 되었다. 보통 지난해에 먹다 남은 장에 장아찌를 담그는데, 발효된 장맛이 채소에 골고루 배면서 채소의 아삭한 식감은 그대로 유지되어 독특한 맛과 향을 지니게 된다. 지역에 따라 제철에 나는 싱싱한 해산물로 장아찌를 담그기도 했다.
강진 해남 윤씨 가문의 경우 시어머니의 외삼촌이 목포에서 선주를 하셨기 때문에 액젓용 멸치부터 새우, 귀한 전복까지 쉽게 구할 수 있었으며 이를 활용한 다양한 음식을 만들어 먹었다. 특히 전복장아찌는 손님상에 내놓기 좋은 반찬이었다. 일 년에 두 번, 손님들이 많이 방문하는 설과 추석 한 달 전에 전복장아찌를 담가 두었다가 밥반찬으로 내놓았다.
영양수는 장아찌의 맛을 더해주는 시어머니의 비법 중 하나이다. 동네 어르신에 의하면 시어머니께서는 대파, 다시마, 파뿌리, 전복 껍데기, 청미래 뿌리 등을 넣어 우려낸 영양수를 장아찌 담글 때 이용하셨다고 한다. 국령애 역시 영양수를 이용해 장아찌를 담가 보니 깊은 맛이 나기에 지금까지 이 방법을 이용하고 있다. 강진 해남 윤씨 가문은 전복 산지와 인접해 있어 신선한 생복을 저장해 두고 먹을 수 있는 장아찌가 내림 음식으로 전해질 수 있었다.
근대를 대표하는 교육자이자 요리연구가였던 방신영(1890년~1977년)이 쓴 <조선요리제법>에도 전복장아찌의 조리법이 아래와 같이 소개돼 있다.
재료
전복 세개, 깨소금 한숫가락
간장 두홉, 파 두뿌리
설탕 한홉, 물 오홉
전복을 두 쪽에 쪼개서 가로 반 푼 둣게식 썰어가지고 남비에 넣고 물을 붓고,
전복을 두 쪽으로 쪼개어 가로 반 푼 두께씩 썰어 냄비에 담고 물을 붓는다.
완화에 두 시간이나 끓여가지고 파 채처넣고 간장과 설탕을 넣고 깨소금 치고 한 시 동안이나 졸여서
약한 불에 2시간 정도 끓여서 파를 채 썰어 넣고 간장, 설탕을 넣고 깨소금 치고 1시간 동안 더 졸인다.
간장이 약간만 잇도록 하여 그릇에담고 갓가루를 뿌려 놓나니라.
간장만 약간 있도록 하여 그릇에 담고 잣가루를 뿌려 놓는다.
(생전복으로 허면 더 좋고 마른것이면 하로동안 물에 불려서 할지니라) (일본간장으로 할 것)
(생전복으로 하면 더 좋고 마른 것이면 하루 동안 물에 불려서 한다) (일본간장으로 할 것)
<조선요리제법>은 1900년대에 상당한 판매고를 올린 조리서이다. 특이하게도 이 조리서에서는 일본간장과 설탕이 들어간 전복장아찌 만드는 법을 소개하고 있는데, 이는 근대화 과정에서 변화된 조리법의 일면을 확인할 수 있는 기록이다. 반면 강진 해남 윤씨 가문에서는 매실청, 약초 가루 등 새로운 식재료와의 접목을 시도하되 절임액으로 전통 간장을 사용함으로써 우리의 옛 맛을 전승하고 있다.
② 전복장아찌의 특징
전복을 간장에 숙성시키는 전복장아찌는 양념장을 어떻게 만드느냐에 따라 그 맛과 영양이 달라진다. 강진 해남 윤씨 가문의 전복장아찌는 매실청과 전복 껍데기, 청미래 뿌리, 약초 가루 등을 넣고 우려낸 영양수에 간장을 붓고 생전복을 넣어 절인다. 또한 장기간 보관하기 위해 전복과 절임 간장을 따로 분리해 전복은 먹을 만큼씩 따로 포장하여 냉동고에 넣고 절임 간장은 냉장고에 두고 먹는다.
③ 전복장아찌의 재료와 만드는 법
1) 전복장아찌의 재료 (전복 12마리 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
전복 |
12 |
마리 |
장아찌 절임 재료 |
영양수 |
550 |
g |
간장 |
450 |
g |
2) 전복장아찌 만드는 법
① 냄비에 영양수와 간장을 붓고 중간 불에 끓여 절임 간장을 만든다.
② 생전복을 용기에 담고 ①의 절임 간장을 부어 4시간 동안 절인다.
③ 전복과 절임 간장을 분리해 간장을 다시 한 번 중간 불에 달여 식힌 후 전복에 붓고 냉장 보관하며 먹는다.
※ 주의할 점
· 영양수 만들기: 매실청에 전복 껍데기, 청미래 뿌리, 약초 가루 등을 넣고 맛을 우려내어 만든다.
④ 전복장아찌 먹는 방법
대표적인 보양 식품 중 하나인 전복은 양질의 단백질은 물론 다량의 무기질과 아미노산, 타우린 이 함유되어 장의 해독 기능을 강화하고 시력 보호에 효과가 있다고 <한국식품영양과학회지>에 실린 연구 논문에도 보고돼 있다. 전복을 간장에 절인 전복장아찌는 쫄깃쫄깃한 식감에 장아찌 특유의 감칠맛이 더해져 겨울철 입맛을 돋우는 귀한 반찬이다.
강진 해남 윤씨 가문에서는 시어머니께서 살아 계실 때는 일 년에 두 번 전복장아찌를 담가 먹었지만, 국령애는 전복장아찌를 냉장고에 보관하며 일 년 내내 두고 먹는다. 냉장고에 보관할 때는 간장에 절인 전복을 따로 분리하고, 전복은 한 번 먹을 분량만큼만 냉동실에 보관하며 절임 간장은 다시 한 번 중간 불에 달여 식힌 후 냉장실에 보관한다. 밥상에 내기 전 실온에 잠시 두었다가 전복에 절임 간장을 부어 내면 장아찌를 갓 담갔을 때처럼 탱탱하고 짭짤한 맛을 오랫동안 유지할 수 있다.
① 여주장아찌의 정의와 유래
국령애는 시집오기 6년 전에 시어머니가 돌아가셔서 시어머니 생전에 함께 주방 일을 도우셨던 이웃들에게 이 가문의 내림 장 담그는 법을 배웠다. 또한 어릴 적에 친정에서 할머니로부터 장 담그는 법을 익혀 왔기에 강진 해남 윤씨 가문의 내림 장을 재현할 수 있었다. 국령애는 이 가문이 다산과의 인연이 깊다는 것을 알게 되면서 다산의 학문에 대해 연구하게 되었다. 그 결과 청미래 뿌리와 전복 껍데기의 효능에 대해 관심을 가지게 되어 내림 장으로 장아찌를 담그게 된 것이다.
국령애는 여기서 멈추지 않고 현대인에게 좋은 건강한 밥상을 만들기 위한 방법이 장을 많이 먹는 것이라 생각했다. 이에 강진 해남 윤씨 가문의 내림 음식인 전복장아찌, 뽕잎장아찌는 물론 여주, 콜라비, 명월초로 장아찌를 만들게 되었다.
박과의 일년생 덩굴풀에 속한 여주는 쓴맛이 있어 쓴 오이, 여주, 여자, 여지[苦瓜, 蔓荔枝] 등으로 불린다. 여주의 이러한 쓴맛 때문에 생과실이 아닌 음식으로 조리하여 먹는다. 여주의 과실 외에 뿌리, 줄기, 잎 등은 한약재로도 쓰일 만큼 인체에 이로운 채소다.
여주는 7월부터 9월까지 수확하는데 쓴맛이 강하고 수분이 많아 저장성이 낮은 식물이다. 그러나 강진 해남 윤씨 가문에서는 이 같은 한계를 극복하고 장아찌를 담그는 데 성공하여 일 년 내내 여주의 영양소를 섭취하고 있다.
② 여주장아찌의 재료와 만드는 법
1) 여주장아찌의 재료 (여주 450g 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
여주 |
450 |
g |
소금물 재료 |
소금 |
1 |
작은술 |
물 |
500 |
ml |
|
절임 재료 |
장아찌 절임 간장 |
1 |
kg |
2) 여주장아찌 만드는 법
① 여주는 길게 반으로 잘라 씨와 속살을 제거한다.
② 소금물에 여주를 담가 절인 후 물기를 뺀다.
③ 장아찌 절임 간장을 냄비에 끓여 여주에 붓는다.
④ 3~4일 후 절임 간장을 걸러내어 끓인 후 식혀서 다시 붓는다.
⑤ ④의 과정을 4~5회 반복하여 1년 이상 저온에서 발효시킨다.
※ 주의할 점
· 장아찌 절임 간장은 간장, 물, 식초, 설탕, 약초 가루를 1 : 1 : 1 : 1 : 0.2의 비율로 섞는다.
· 절임 간장에 설탕 대신 매실청과 녹차청을 넣으면 저장성과 항균성을 더 높일 수 있다.
③ 여주장아찌 먹는 방법
여주장아찌는 특유의 아삭아삭한 식감과 쌉쌀한 맛이 식욕을 돋우는 효과가 있어 반찬으로 유용하다. <면역력을 키워주는 식재료>를 보면, 더위 타는 증상이 있거나 눈의 충혈과 통증 등이 있을 때 여주죽을 먹으면 좋다고 하며, 여주에 생강과 파를 넣어 음식을 만들어 먹으면 신장과 신체의 허약한 부분을 보해 준다고 쓰여 있다.
① 뽕잎장아찌의 정의와 유래
뽕나무는 한방에서 잎과 줄기는 물론, 열매와 뿌리까지 모두 이용할 만큼 다양한 효능을 지녔다. 특히 뽕잎은 열을 내리고 눈을 밝게 하며 당뇨병과 고혈압에도 효과가 좋다. 예로부터 백발을 방지하고 검은 머리카락이 나게 한다고 하여 장수 식품으로도 꼽혔다. 이 같은 뽕잎은 차나 나물로 즐겨 먹지만 장아찌로도 좋은 식재료다.
강진 해남 윤씨 가문에서는 주로 봄에 수확한 뽕을 활용하여 뽕잎장아찌를 담갔다. 봄에는 잎이 달린 뽕나무 가지를 잘라 연한 잎만 골라서 장아찌를 담그고, 나머지는 잠업에 이용했다. 뽕잎장아찌는 깻잎장아찌처럼 잎을 차곡차곡 재어 담그기보다는 이파리가 작아 살살 버무리듯이 담근다.
② 뽕잎장아찌의 재료와 만드는 법
1) 뽕잎장아찌의 재료 (뽕잎 450g 기준)
재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|
뽕잎 |
450 |
g |
장아찌 절임 간장 |
1 |
kg |
2) 뽕잎장아찌 만드는 법
① 어린 뽕잎을 씻어 물기를 뺀다.
② 장아찌 절임 간장을 냄비에 끓인 후 뽕잎에 붓는다.
③ 3~4일 후 절임 간장을 걸러내어 끓인 후 식혀서 다시 붓는다.
④ ③의 과정을 4~5회 반복하여 1년 이상 저온에서 발효시킨다.
※ 주의할 점
· 장아찌 절임 간장은 간장, 물, 식초, 설탕, 약초 가루를 1 : 1 : 1 : 1 : 0.2의 비율로 섞는다.
· 절임 간장에 설탕 대신 매실청과 녹차청을 넣으면 저장성과 항균성을 더 높일 수 있다.
① 콜라비장아찌의 정의와 유래
강진 해남 윤씨 가문에서는 서양에서 유래된 작물인 콜라비를 이용해 장아찌를 담그는데 무보다 훨씬 식감이 아삭하다. 농촌진흥청에서 발간한 <2011 제8개정판 식품성분표>를 살펴보면 콜라비는 칼륨과 비타민 C의 함량이 많고, 섬유질이 풍부해 최근 건강식품으로 각광받고 있다. 국령애는 이러한 몸에 좋은 콜라비로 이 가문의 내림 장을 이용하여 장아찌를 만들면 아삭한 식감을 오랫동안 유지하면서도 영양 섭취에 큰 도움이 될 것이라 생각했다. 장아찌 맛의 근간이 되는, 대대로 내려온 내림 장에 새로운 재료인 콜라비를 접목한 콜라비장아찌는 ‘전통 음식도 진화를 통해 계승된다’고 믿고 이를 실천하는 국령애의 철학이 반영된 장아찌다.
② 콜라비장아찌의 재료와 만드는 법
1) 콜라비장아찌의 재료 (콜라비 400g 기준)
재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|
콜라비 |
400 |
g |
장아찌 절임 간장 |
1 |
kg |
2) 콜라비장아찌 만드는 법
① 콜라비는 밑동을 충분히 잘라낸 후 4등분 하여 씻어서 물기를 뺀다.
② 장아찌 절임 간장을 냄비에 넣고 끓여 콜라비에 붓는다.
③ 3~4일 후 절임 간장을 걸러내어 끓인 후 식혀서 다시 붓는다.
④ ③의 과정을 4~5회 반복하여 1년 이상 저온에서 발효시킨다.
※ 주의할 점
· 장아찌 절임 간장은 간장, 물, 식초, 설탕, 약초 가루를 1 : 1 : 1 : 1 : 0.2의 비율로 섞는다.
· 절임 간장에 설탕 대신 매실청과 녹차청을 넣으면 저장성과 항균성을 더 높일 수 있다.
· 콜라비는 껍질째 사용한다.
① 머위대장아찌의 정의와 유래
머위는 국화과에 속하는 여러해살이풀이며 밭둑이나 그늘진 산자락에서 흔하게 자라는 채소로 예로부터 나물이나 탕에 넣어 먹었다. 강진 해남 윤씨 가문에서는 머위대를 이용해 장아찌를 담그는데 식감이 부드러워 밥과 궁합이 잘 맞는다.
근대를 대표하는 교육자이자 요리연구가였던 방신영이 쓴 <조선요리제법>에도 이 같은 머위대장아찌의 조리법이 소개돼 있다.
재료
머우 한사발(썰은것), 설탕 한종자
간장 반보시기, 고추 약간
머우 줄기를 껍질 벗기고 한치 길이식 썰어서 삶아서
머위 줄기는 껍질을 벗기고 한 치 길이씩 썰어 삶는다.
채반에 쏟아 물긔는 다 빼버리고 남비에 담고
채반에 쏟아 물기는 다 빼고 냄비에 담는다.
간장과 설당과 풋고추 씨버린것 열개 가량넣고 졸여서 먹나니라
간장, 설탕, 풋고추 씨 뺀 것 110개 가량을 넣고 졸인 후에 먹는다.
② 머위대장아찌의 재료와 만드는 법
1) 머위대장아찌의 재료 (머위대 450g 기준)
재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|
머위대 |
450 |
g |
장아찌 절임 간장 |
1 |
kg |
2) 머위대장아찌 만드는 법
① 머위대는 6cm 길이로 잘라 끓는 물에 살짝 삶은 후 껍질을 벗긴다.
② 장아찌 절임 간장을 냄비에 넣고 끓여 손질한 머위대에 붓는다.
③ 3~4일 후 절임 간장을 걸러내어 끓인 후 식혀서 다시 붓는다.
④ ③의 과정을 4~5회 반복하여 1년 이상 저온에서 발효시킨다.
※ 주의할 점
· 장아찌 절임 간장은 간장, 물, 식초, 설탕, 약초 가루를 1 : 1 : 1 : 1 : 0.2의 비율로 섞는다.
· 절임 간장에 설탕 대신 매실청과 녹차청을 넣으면 저장성과 항균성을 더 높일 수 있다.
① 명월초장아찌의 정의와 유래
<한국식품영양과학지>의 연구 논문에서 명월초는 항산화, 고지혈증 개선과 혈당 강하 작용을 나타내는 것으로 보고되고 있다. 이처럼 다양한 효능을 가진 명월초는 인도네시아에서는 생명을 이어주는 잎이라는 뜻의 '삼붕냐와', 일본에서는 '구명초' 등으로 불린다.
국령애는 장아찌를 오랜 기간 동안 보관하고자 장아찌에 약초 가루를 넣는다. 약초 가루는 강진 해남 윤씨 가문에 내려오는 장아찌 담그는 비법에서 착안했다. 강진 해남 윤씨 가문에서는 연잎 혹은 녹차 잎을 충분히 우려낸 물로 장아찌를 담갔다. 연잎 우린 물을 이용하면 오랜 시간 두어도 장아찌가 물러지지 않는다. 그러나 국령애는 우려낸 시간이나 불의 세기에 따라 연잎이 우러나는 정도가 일정하지 않아 장아찌의 맛이 매년 달라진다고 생각했다. 이러한 점을 보완하기 위해 연잎, 녹차 잎 등으로 약초 가루를 만들어 장아찌의 맛을 일정하게 만들고자 하였다. 강진 해남 윤씨 가문에서는 주로 차로 마시는 명월초의 잎으로 장아찌를 담가 장과 명월초의 효능 모두를 이용하였다.
② 명월초장아찌의 재료와 만드는 법
1) 명월초장아찌의 재료 (명월초 450g 기준)
재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|
명월초 |
450 |
g |
장아찌 절임 간장 |
1 |
kg |
2) 명월초장아찌 만드는 법
① 명월초는 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
② 장아찌 절임 간장을 냄비에 넣고 끓인 후 명월초에 붓는다.
③ 3~4일 후에 절임 간장을 걸러내어 끓인 후 식혀서 다시 붓는다.
④ ③의 과정을 4~5회 반복하여 1년 이상 저온에서 발효시킨다.
※ 주의할 점
· 장아찌 절임 간장은 간장, 물, 식초, 설탕, 약초 가루를 1 : 1 : 1 : 1 : 0.2의 비율로 섞는다.
· 절임 간장에 설탕 대신 매실청과 녹차청을 넣으면 저장성과 항균성을 더 높일 수 있다.
① 약선된장의 정의와 유래
된장은 콩으로 메주를 쑤어 말린 다음 장독에 넣어 발효시켜 만드는 전통 음식으로 한국인의 식생활에서 매우 중요한 발효 식품이다. 쌀과 채소 위주의 전통 식생활에서 된장은 주요한 단백질 공급원이기도 했다.
국령애의 장 담그는 솜씨는 어릴 적 할머니 심부름으로 장독대를 무수히 드나들며 눈으로 익힌 것이다. 장독을 열어 보면 할머니는 늘 “장이 어떠냐?” 하고 물으셨는데, “장이 맑던데요.” 하고 답하면 “장꽃이 아직 안 피었구나.” 하고 말씀하셨다. 어린 손녀가 장꽃이 무엇인지 여쭈면 장꽃, 즉 장 곰팡이는 비 올 때 뚜껑을 잘 닫지 않으면 빗물이 들어가 생긴다며 자소엽 잎사귀를 띄워 놓으라고 처방까지 자세히 일러주곤 하셨다.
국령애는 처음 시집왔을 당시 돌아가신 시어머니를 대신하여 동네 친척분들과 함께 장을 담갔다. 시댁의 장 담그는 법은 전통적인 방법과 큰 차이는 없었다. 가마솥에 콩을 삶은 후 메주를 빚어 짚과 함께 아랫목에서 띄워 둔다. 메주가 알맞게 뜨면 비를 맞지 않도록 처마 밑에 달아 말렸다. 국령애는 시집온 후 몇 년간 전통 방식으로 메주를 띄울 때 온도와 습도에 많은 영향을 받아 메주의 맛이 일정하지 않다는 것을 깨달았다. 이에 항온항습 장치를 만들었다.
또한 메주를 재래 방식으로 발효시키면서 발생하는 부패를 방지하기 위해 메주를 성형할 때 바실러스균을 직접 삽입하는 방식을 택한다. 이렇게 만든 메주를 항온항습 장치가 있는 공간에서 일주일 정도 띄우고 건조시키면 특유의 쿰쿰한 냄새가 전혀 나지 않을 만큼 제대로 발효된다. 전통 방식을 무조건 고집하기보다는 현대의 과학 기술을 적극적으로 활용해 부패로 인한 손실을 줄이고 영양 성분은 보다 풍부하게 만들어지도록 돕는 것이다.
② 약선된장의 재료와 만드는 법
강진 해남 윤씨 가문의 약선된장은 일반적인 된장 만드는 방법과 비슷하다. 다만 재래 방식으로 발효균을 만나도록 두지 않고 직접 균을 넣는다. 이를 항온항습 장치가 있는 공간에 짚을 깔고 일주일 동안 띄운 후 공기가 잘 통하는 곳에 새끼를 꼬아 매달아 두고 건조를 겸한 후발효 공정에 들어간다.
이렇게 완성된 메주로 음력 12월인 섣달에 장을 담그는데, 소금물과 메주를 항아리에 넣을 때 전복 껍데기와 청미래 뿌리를 넣고 여민 주머니를 함께 넣는다. 간장을 달이지 않을 때는 주머니를 꺼내지 않고 계속 넣어 두며, 3년 정도 지나면 간장이 까맣게 숙성되고 청미래와 전복 껍데기의 맛이 우러나와 진한 약간장이 된다. 장을 가른 후 간장을 달이는 경우에는 항아리에 넣었던 전복 껍데기와 청미래 뿌리를 함께 달인 후 걸러 항아리에 보관한다.
전복 껍데기는 참숯에 구워 가루로 만들어 쓰는데, 이는 간을 해독하고 눈을 맑게 하는 효과가 있어 석결명이라고도 불린다. 청미래 뿌리는 중금속을 해독하는 효과가 뛰어나 된장 고유의 영양분에 해독 효과까지 곁들인 약선된장이 된다. 청미래 뿌리에는 변비를 유발하는 성분이 있으므로 사용 시 쌀뜨물에 일주일 정도 담가 변비 유발 성분을 제거한 후에 사용하며, 하루 한 번 정도는 쌀뜨물을 교체해 주어야 변질되는 것을 방지할 수 있다고 한다.
강진 해남 윤씨 가문에서는 된장을 담근 후 1년 동안은 장독대에서 햇빛을 쬐어 숙성시킨 다음 저장고에 넣어 보관한다. 그래야만 된장이 노란색에서 다갈색으로 자연스럽게 변하며 저온 숙성이 이루어지면서 된장의 맛이 짜지 않고 풍부해진다. 즉 저염으로 담고 장을 많이 빼지 않기 때문에 일반 된장보다는 덜 짜면서 되직한 된장이 된다.
1) 약선된장의 재료(메주 30덩이 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
메주 |
30 |
덩이 |
천일염 |
50 |
kg |
|
물 |
200 |
L |
|
청미래 뿌리 |
2 |
kg |
|
전복 껍데기 |
5 |
kg |
2) 약선된장 만드는 방법
① 청미래 뿌리는 잘게 썰어서 쌀뜨물에 일주일 정도 담가둔다. 쌀뜨물은 매일 갈아준다.
② 전복 껍데기는 구워서 가루를 낸다.
③ 분량의 소금을 물에 풀어 소금물을 만든다.
④ 쌀뜨물에 우린 청미래 뿌리와 전복 껍데기를 망으로 싸서 주머니를 만든다.
⑤ 항아리에 메주와 ④의 청미래 뿌리와 전복 껍데기 주머니를 넣고 소금물을 부어 숙성시킨다.
⑥ 숙성된 것은 장물을 따라내어 간장과 된장으로 분리한다.
⑦ 장독대에서 1년동안 햇빛을 쬐어 숙성시킨 후 저장고에 보관한다.
※ 주의할 점
· 콩 1되로 메주 1덩이를 만든다.
① 볶음고추장의 정의와 유래
고추장에 다진 소고기와 꿀, 참기름 등을 넣고 볶아내는 볶음고추장은 <시의전서(是議全書)>, <조선요리제법>에 약고추장이라는 명칭으로 소개되어 있다. 장류에 고기를 넣어 먹었던 육장(肉醬)류는 오랜 기간 한국인들에게 사랑받아 온 음식이다. 고추장뿐만 아니라 된장, 간장에 꿩고기, 소고기 등을 넣고 숙성시켜 만드는 육장도 있고 한 번 볶거나 수분을 졸여서 만들어 먹는 육장류도 있다. 볶음고추장은 이와 같은 어육장(魚肉醬)이 발달하여 만들어진 갈래 음식에 해당한다. <시의전서>의 약고추장은 말린 육포 가루를 이용하였고, <조선요리제법>은 소고기를 갈아서 볶아 만드는데, 이는 강진 해남 윤씨 가문의 방식과 유사하다.
강진 해남 윤씨 가문에서는 전복을 달인 물에 직접 담근 매실청을 넣어 볶음고추장을 만드는데, 매콤달콤한 맛으로 밥이나 비빔밥과 함께 먹으면 좋다. 강진 해남 윤씨 가문의 볶음고추장은 “다산 정약용 선생이 귀한 말린 전복을 선물로 받으면 어떻게 해서 드셨을까?” 하는 국령애의 호기심과 상상력에서 탄생되었다. 중국에서는 말린 전복을 많이 먹었을지 모르나, 당시 조선에서 말린 전복은 왕실에서나 먹었음 직한 고급 식재료였다. 지금도 여전히 귀한 전복을 오랫동안 먹으려고 고심하다가 전복 불린 물이 아까워 그 물에 잘게 썬 전복과 함께 고추장을 넣어 볶게 되었고, 이렇게 만들어진 볶음고추장은 강진 해남 윤씨 가문의 별미 장으로 자리매김하게 되었다.
② 볶음고추장의 재료와 만드는 법
1) 볶음고추장의 재료 (고추장 500g 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
고추장 |
500 |
g |
부재료 |
전복 |
30 |
g |
소고기 |
30 |
g |
|
굴비 |
30 |
g |
|
잔멸치 |
30 |
g |
|
꼬막 |
30 |
g |
2) 볶음고추장 만드는 법
① 전복, 소고기, 굴비, 잔멸치, 꼬막은 잘게 다진다.
② 팬에 소고기와 굴비, 전복, 꼬막, 잔멸치를 넣어 볶는다.
③ ②의 재료들이 익으면 고추장을 넣고 함께 볶아 볶음고추장을 완성한다.
※ 주의할 점
· 고추장은 6개월 정도 숙성된 것을 사용한다.
③ 볶음고추장 먹는 방법
볶음고추장은 주로 밥이나 비빔밥을 먹을 때 곁들여 먹는 음식으로 입맛이 없을 때 감칠맛을 더해 주는 별미로 통한다. 특히 싱싱한 쌈채소와 함께 먹으면 다양한 영양소를 골고루 섭취할 수 있어 건강한 상차림이 된다.
해남 윤씨 가문이 운영하는 다산명가는 그 이름에서도 짐작할 수 있듯이 조선 후기의 실학자인 다산 정약용(1762년~1836년)과 긴밀한 관계를 맺고 있다. 조선 중기의 문신이자 시인인 고산 윤선도(1587년~1671년)를 배출한 해남 윤씨가 다산의 외가일 뿐 아니라, 강진으로 유배 온 다산에게 초당을 내주고 학문에 정진할 수 있도록 배려한 것도 그의 제자를 자처했던 윤문거였다.
다산의 실학을 집대성한 <목민심서(牧民心書)>를 저술한 공간으로 잘 알려진 다산초당은 본래 윤문거의 아버지인 윤단의 산정(山亭)이었고, 다산은 18년간의 유배 생활 중 10년을 이곳에서 보내며 제자들과 학문을 논하였다. 다산명가는 이 같은 해남 윤씨의 후손이자 다산초당 입구에 자리해 그 의미를 더한다.
다산은 유배가 풀려 고향으로 돌아간 후에도 강진의 제자들에게 보낸 편지에서 "초당과 동암, 서재의 지붕은 새로 이엉을 얹었느냐"고 물을 만큼 초당에 대한 특별한 애정을 표현했다. 또한 초당이 자리한 만덕산은 차나무가 많아서 다산(茶山)이라 불렸는데, 정약용의 호도 이곳에서 유래했다.
다산의 막내 제자였던 윤종진의 후손인 윤동환은 조상들의 집터에 머물며 평생을 다산 연구에 쏟았고, 그의 아내인 국령애는 다산의 의서인 <마과회통(麻科會通)>에 근거하여 약초 가루를 만들고 장아찌를 담근다. 다산은 그들의 정신적 스승이자 삶의 터전이라고 해도 과언이 아니다.
다산의 막내 제자였던 윤종진의 후손인 윤동환은 어린 시절 초당을 놀이터 삼아 뛰어 놀았고, 어느 날 초당을 찾은 외국인이 다산에 관해 묻기에 대답을 잘하고 싶어 책을 찾아 읽기 시작한 것이 오랜 인연의 시초가 되었다. 대학 때는 본격적으로 다산의 저서들을 접하면서 그의 학문과 인격에 심취했다.
해남 윤씨 가문의 집 입구에는 널찍한 찻집이 하나 자리하고 있는데 입구에는 ‘다신계(茶信契)’라고 적힌 현판이 걸려 있다. 다신계란 다산이 강진 유배 시절에 인연을 맺은 18명의 제자들이 주축이 된 모임으로 해마다 모여 햇차를 만들어 마시고 함께 나누었다고 한다. 이 같은 다신계의 뜻과 의미를 지금껏 이어가고 있는 그는 다산이 제자들과 함께 찻잎을 따던 나무에서 해마다 찻잎을 거둬 첫물차를 내리고 이를 다산의 영정 앞에 올린다. 남은 차는 다산의 후손에게 보냄으로써 다신계의 가장 중요한 덕목이었던 '신의(信義)'를 오늘날까지 지켜가고 있다.
평생을 다산의 연구에 매진하다 보니 <삶 따라 자취 따라 다산 정약용>, <다산의 생애와 사상> 등 관련 저서들을 다수 펴냈다. 다산이 꿈꾸었던 목민관(牧民官)을 실천하기 위해 강진 군수를 지내기도 했다. 그러나 정치적 야망보다는 민중의 삶을 보살피고자 선택한 길이었기에 한 번으로 만족했다. 현재는 사단법인 다산문화진흥원을 이끌며 다산의 학문과 사상을 널리 알리는 데 힘쓰고 있다.
행정학 박사 과정을 마치고 광주전남발전연구원의 선임 연구원 및 조선대, 동신대 외래교수로 재직 중에 윤동환을 만나 부부의 인연을 맺게 된 국령애는 남편 못지않은 열렬한 다산 연구가이다. 그가 특히 주목한 것은 다산의 의서로 알려진 <마과회통>으로, 당시 수많은 사람의 목숨을 앗아갈 만큼 무서운 질병의 하나였던 마진(痲疹, 홍역)의 치료법을 상세히 소개한 책이다.
우리에겐 실학자로만 알려진 다산이지만 실제로 한의학에도 매우 능통했다. 그는 의원을 미천하게 여겼던 당시 분위기 때문에 구체적인 의술을 펼치지 않았으나, 주변 사람들이 질병에 고통받으면 구두로나 편지의 말미에 간단한 처방을 알려 주곤 했다. 처방전의 대부분은 주변에 많이 나는 약초와 열매로 치료할 수 있는 방법이기에 가난한 백성들도 누구나 질병의 고통에서 벗어날 수 있도록 했던 다산의 깊은 뜻을 짐작할 수 있다.
국령애는 다산이 남긴 자료들을 근거로 현대인에게 필요한 자연 밥상을 연구하기 시작했는데, 그 대표적인 것이 약초 가루다. 다산의 다양한 기록들에서 항균 작용이 뛰어나다고 적은 약초들을 직접 말려 가루를 낸 것인데, 이것으로 장아찌를 담그니 저장성이 좋아지고 양념에 더하면 소화가 편하고 맛이 깔끔해졌다. 또 다산이 초당에 방죽을 만들어 직접 키워 먹었을 만큼 좋아했던 채소인 미나리로 김치를 담그고, 된장을 만들 때 전복 껍데기와 청미래 뿌리를 넣고 달여 해독 작용을 더하기도 했다.
강진 해남 윤씨 가문에서 담그는 모든 장아찌에는 약초 가루가 기본적으로 들어간다. 실제로 강진 해남 윤씨 가문의 장아찌들은 3~4년이 지나도 처음 담갔을 때의 아삭한 식감을 그대로 유지해 약초 가루의 효능을 입증하고 있다. 또 약초 가루를 일반 음식의 양념에 넣으면 소화흡수력을 높이고 정화력이 있어 잡맛을 없애는 효과도 있다.
담양의 친정에서 익힌 미각과 내림 손맛을 그대로 지니고 강진으로 시집온 국령애는 풍부한 해산물 등 사용하는 식재료의 영역이 확장되면서 음식 솜씨도 날로 깊어지고 있다. 남도에서의 오랜 유배 생활과 비슷한 시기 흑산도에 유배되었던 형님 정약전(1758년~1816년)과의 교류를 통해 식재료에 대한 다산의 식견이 확장된 것과도 일맥상통한다고 볼 수 있다.
국령애의 친정 할머니 문부동은 대찬 여장부로, 특히 밥상 예절을 엄하게 가르쳤다. 혼자 식사할 때도 상을 똑바로 놓고 찬을 제대로 갖추고 먹어야지 무엇 하나라도 대충 할라치면 호되게 꾸짖으셨다. 초등학교 4학년 어느 날이었다. 할머니가 손님상을 직접 차리도록 시키기에 어머니가 차린 그대로 냈더니 손님이 돌아간 후 할머니께서 회초리를 들었다. “네 어미가 놨던 상을 그대로 낼 것이 아니라, 텃밭에 널린 것이 반찬인데 한 가지라도 네가 직접 상에 올렸어야 한다.”는 이유였다. 어린 마음에 너무 억울했지만 그때의 가르침이 지금까지도 밥상을 차리는 기본 심성이 되었다고 한다.
또 할머니는 음식 장만을 할 때면 옆에서 거들며 손으로 직접 감각을 익히도록 하였다. 아는 만큼 보인다고, 어릴 적부터 익혀온 기본이 없었다면 시집와서도 그것을 이해하고 적용하는 것에 한계가 있었을 것이라고 국령애는 믿는다. 그는 식품영양학이나 자연과학 전공자는 아니지만 선조들의 대를 이어 내려온 손맛에 살면서 익혀온 감각과 경험, 직접 자료를 찾아보는 열정과 노력을 더하여 우리의 전통 음식을 배워 나가고 있다. 그가 생각하는 사회과학은 항상 어떠한 것을 토대로 조금씩 살을 붙여 가며 진화하는 것이고, 전통 음식 또한 옛것만을 고집하며 박제화하는 것이 아니라 발전하며 완성되는 것이다.
윤동환은 어머니의 음식에 대한 기억을 떠올리며 한 집안의 가훈도 중요하지만 그 가문에 어떠한 음식이 있다는 것도 자존감을 높여 주는 일이라고 강조한다. 국령애는 이 같은 남편의 뜻을 이어받아 강진 해남 윤씨 가문의 내림 음식과 다산의 지혜를 빌린 건강한 무공해 먹거리로 새로운 음식 문화를 이끌고 있다.
또 다산의 <목민심서(牧民心書)>에서 영감을 얻어 현재 <목민식서(牧民食書)>를 집필 중인데, 행간에 담긴 선생의 높은 뜻을 지금 세대에게 전달하는 것이 그의 소임이라 믿는다. 그렇게 조금이라도 다산을 닮은 사람이 되는 것이 그의 가장 큰 바람이다.
언어 | 음식명 | 요약 |
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영어 |
Young Garlic and Red Leaf Mustard Kimchi |
Young garlic and red leaf mustard kimchi is made by mixing young garlic into a typical leaf mustard kimchi. |
일본어 |
プンマヌル・ホンガッキムチ |
一般的な赤カラシナキムチに葉ニンニクを入れて混ぜ合わせたもの。 |
중국어 |
青蒜红芥菜泡菜 |
用普通红芥菜泡菜加青蒜拌制。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
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영어 |
Chinese Celery Kimchi |
Chinese celery kimchi is made by mixing Chinese celery with assorted seasonings. |
일본어 |
ミナリギムチ |
セリを主材料とし、いろいろな調味料を入れて混ぜ合わせたキムチ。 |
중국어 |
水芹菜泡菜 |
以水芹菜为主原料,加各种调料拌制而成。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
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영어 |
Medicinal Soybean Paste |
Medicinal soybean paste is made by combining soybean paste with medicinal herbs. |
일본어 |
ヤクソンデンジャン |
薬になる材料を加えたテンジャンで、韓方薬材などを入れて作る。 |
중국어 |
药膳大酱 |
大酱加韩药材发酵制成。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
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영어 |
Compound Chili Paste |
Compound chili paste is made by cooking chili paste with meat and other ingredients. |
일본어 |
ポックムゴチュジャン |
コチュジャンに肉やいろいろな材料を加えて炒めたもの。 |
중국어 |
炒辣椒酱 |
辣椒酱加肉或各种食材炒制而成。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
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영어 |
Glass Shrimp Sauce |
Glass shrimp sauce is made by adding glass shrimp to anchovy sauce. |
일본어 |
トンベッカエクジョッ |
カタクチイワシの魚醤に冬白蝦を入れて作った塩辛。 |
중국어 |
冬白虾鱼露 |
鳀鱼露加冬白虾发酵制成。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
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영어 |
Abalone Pickles |
Abalone pickles are made by fermenting abalone in soy sauce. |
일본어 |
チョンボクチャンアチ |
アワビの身を醤油(カンジャン)に漬けて熟成させたもの。 |
중국어 |
鲍鱼酱菜 |
用酱油浸泡鲍鱼肉,使之熟成入味。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
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영어 |
Gynura Pickles |
Gynura pickles are made by fermenting gynura in flavored soy sauce. |
일본어 |
ミョンウォルチョジャンアチ |
明月草を漬け込み用醤油(チョリムガンジャン)に漬けて熟成させたもの。 |
중국어 |
明月草酱菜 |
将明月草放入腌渍酱油中,使之熟成入味。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
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영어 |
Bitter Melon Pickles |
Bitter melon pickles are made by fermenting bitter melons in flavored soy sauce. |
일본어 |
ヨジュジャンアチ |
ツルレイシ(ゴーヤ)を漬け込み用醤油(チョリムガンジャン)に漬けて熟成させたもの。 |
중국어 |
苦瓜酱菜 |
将苦瓜放入腌渍酱油中,使之熟成入味。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
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영어 |
Kohlrabi Pickles |
Kohlrabi (turnip cabbage) pickles are made by fermenting kohlrabi in flavored soy sauce. |
일본어 |
コールラビジャンアチ |
コールラビを漬け込み用醤油(チョリムガンジャン)に漬けて熟成させたもの。 |
중국어 |
球茎甘蓝酱菜 |
将球茎甘蓝放入腌渍酱油中,使之熟成入味。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
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영어 |
Mulberry Leaf Pickles |
Mulberry leaf pickles are made by fermenting mulberry leaves in flavored soy sauce. |
일본어 |
ポンニプチャンアチ |
桑の葉を漬け込み用醤油(チョリムガンジャン)に漬けて熟成させたもの。 |
중국어 |
桑叶酱菜 |
将桑叶放入腌渍酱油中,使之熟成入味。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
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영어 |
Giant Butterbur Stem Pickles |
Giant butterbur stem pickles are made by fermenting giant butterbur stems in flavored soy sauce. |
일본어 |
モウィデジャンアチ |
フキを醤油(カンジャン)、酢などを入れて作った漬物の調味料に漬けて熟成させたもの。 |
중국어 |
蜂斗菜茎酱菜 |
将蜂斗菜放入腌渍酱油中,使之熟成入味。 |
강진 다산명가는 공간, 음식, 인물 등 비주얼 이미지로도 오랜 역사와 삶을 체득할 수 있다. 이미지는 각각 좌측부터 차례대로 확인할수 있다.
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국령애명인 → 윤동환과 국령애 부부
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