[양념육]양념육과 향신료

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양념육과 향신료  미트저널 | 기타기사 양념육과 향신료(1) 꽃마다 특유의 향기가 있는 것처럼 요리에도 삶고 굽고 튀기는 조리과정중에 풍미를 더하기 위해서 향신료로 향기를 첨가하는 경우가 있다. 이와 같이 방향과 착색, 풍미를 내기 위해서 음식물에 사용하는 조미료의 총칭을 향신료(spice)라 한다. 향신료를 쓸 때 한자의 향(香)과 신(辛)을 쓰는 이유는 단지 향기만이 아니라 입안이 얼얼할 정도로 매운 고추나 후추도 이 부류에 포함해서 분류하기 때문이다. 향신료의 경우 예로부터 각종 병의 치료와 예방에 사용되는 등 그 효용도가 높았는데 사전적 의미로 보면 정유성분과 신미성분, 색소 등을 포함한 식물로서 종자·과실·꽃·잎·줄기·나무껍질·뿌리를 사용한다고 되어 있다. 일반적으로 요리와 음료 등에 첨가되어 맛의 영역을 넓혀줄 뿐만 아니라 식욕을 불러일으켜 소화액의 분비를 도와주기도 하며 방부효과 등의 작용을 한다고 알려져 있다. 향신료의 기본역할과 작용을 좀 더 구체적으로 살펴보면 첫번째는 육류 등의 좋지 못한 냄새를 제거해주는 예에서 보듯이 누린내나 비린내와 같은 불쾌한 냄새와 화학적으로 결합하여 냄새를 억제하는 작용을 하고 두번째는 식품 자체의 맛과 풍미를 이끌어내는 동시에 향기를 만들어 내는 작용을 하며 세번째는 신(辛)맛과 쌉쌀한 맛 등을 통해 소화액 분비를 촉진하여 식욕을 증진시키는 작용을 한다. 마지막으로 음식에 색감을 더해주는 착색작용이 있다. 향신료 관리와 사용법 우리나라 요리는 향신료가 그리 많이 쓰이지 않지만 육류 요리가 많은 서양 요리는 향신료가 많이 사용되고 있어 우리나라보다도 외국에서 향신료가 많이 유통되고 있는 것이 현실이다. 따라서 향신료의 경우 일부 국내에서도 생산되지만 외국산이 대부분으로 식물의 종자와 껍질, 뿌리와 꽃과 잎 등을 건조시킨 것으로 유통형태로 나누어 보면 원료 그대로 사용하는 것과 갈아서 분말형태로 사용하는 것으로 크게 나누어진다. 또한 향신료는 음식물에 직접 사용하는 형태에 따라 요리의 준비나 조리 과정중에 사용하는 쿠킹 스파이스, 완성시키거나 완성된 요리에 사용하는 파이널 스파이스, 식탁에서 각자의 기호에 따라 이용하는 테이블 스파이스로 나눌 수 있다. 아무튼 대부분의 향기가 휘발성이기 때문에 신선도나 보존방법에 따라 향기에 변화가 생기지 않도록 보존하는데 특별한 주의를 요한다. 향신료 향미가 손상되지 않도록 하기 위해서는 소량으로 사고 구입한 뒤에는 밀봉된 용기에 담아 열과 빛 그리고 습기를 피하도록 하는 것이 우선이다. 특히 분말 향신료는 향기성분이 없어지기 쉬우므로 사용할 때 습기가 있는 용기 위에서 병째 들고 뿌리지 않도록 하고 그릇마다 작은 스푼을 준비하여 필요량만을 떠서 사용하는 것이 바람직하다. 향신료의 분류 계피나 후추가루, 마늘, 고추 등은 한국을 대표하는 향신료라고 할 수가 있는데 최근에는 동서양의 조리법을 섞은 퓨전 요리가 인기를 끌면서 서양 요리에서 쓰이는 월계수 잎, 파슬리, 오레가노, 마조람, 로즈마리, 바질 등 허브 종류의 향신료 사용이 점점 더 늘어나고 있는 추세다. 후추가루와 같이 식품에 직접 뿌리거나 섞기만 하면 되는 것이 있는 반면 겨자처럼 물에 개지 않으면 향미가 생기지 않는 것, 월계수 잎처럼 삶아야 향기가 높아지는 것 등 향신료의 효과를 이끌어내는 방법도 다양한데 사용방법뿐 아니라 사용목적도 다르므로 개개의 성질을 잘 알아야 음식의 효과를 낼 수 있다. 최근에는 향신료의 사용범위도 넓어지고 이용 빈도도 많아짐에 따라 가공 향신료가 많이 유통되는데 마요네즈나 케첩 같은 추출 향신료와 마요네즈로 대표되는 유화형 향신료, 아이스크림과 음료 등에 주로 사용되는 액체향신료 등이 그것이다. 또한 향신료는 한 가지 종류만 사용되기도 하지만 다른 여러 종류와 혼합된 형태로 사용되어 향미효과를 더 높이는 경우도 있다. 카레가루나 칠리 가루, 중국요리의 오향분(五香粉) 등이 있으며 일본에서는 시치미(7미) 도우가라시라고 해서 고춧가루를 주축으로 해서 7가지 맛이 나는 향신료를 같이 섞어 사용하는데 우동 먹을 때 넣는 고춧가루처럼 생긴 것을 말한다. 아무튼 향신료를 사용할 때는 신선한 것을 사용할 때와 가공한 것을 사용할 때를 구분하는 것이 좋고 사용하는 순서도 향신료의 종류에 따라서 달리 하는 것이 요리의 맛을 최대화할 수 있어 좋다. 여러 가지 향신료 고추 중남미가 원산지로 주산지는 한국·중국·인도·멕시코 등이다. 언제부터 우리나라에서 재배되기 시작했는지 확실하지 않지만 담배와 거의 같은 시기에 일본과 중국을 거쳐 우리나라에 들어온 것으로 추정되고 있다. 가지과에 속하는 1년생 초로 향기는 옅으나 매운 맛이 강하다. 우리나라에서는 각종 김치제조에 빠트릴 수 없는 양념으로 손꼽힐 만큼 활용도가 높으며 그밖에도 중국·멕시코·인도요리의 매운맛이 필요한 온갖 요리에 사용되어 식욕을 증진시키는 역할을 한다. 고추에는 캡사이신(capsaicin)이라고 하는 물질이 들어 있어 그 때문에 매운 맛이 나는데 맛의 강도는 품종마다 조금씩 다르다. 캡사이신은 소화관의 운동을 촉진시키고 위산 분비를 촉진시켜 소화가 잘 되게 하지만 너무 많이 먹은 경우에는 반대로 위산 분비가 억제되기도 한다. 크게 말린 것과 풋고추 형태로 사용하는 두가지 방법이 있다. 마늘 서아시아가 원산지로 주산지는 한국·중국·일본이다. 백합과에 속하는 다년생 식물로 각종 고기요리와 생선요리·나물·김치류 등에 빼놓을 수 없는 양념으로 양파의 몇 배가 넘는 강력한 향기와 매운맛이 강한 것이 특징이다. 우리나라에서는 언제부터 마늘을 재배했는지 정확한 자료가 없으나 고려시대 이전부터 널리 심었던 것으로 알려져 있다. 양파를 많이 사용하면 매우면서도 단맛이 강한 경우가 있는데 마늘의 경우 소량으로도 그 역할을 다하기 때문에 거의 모든 음식의 양념으로 쓰이고 있다. 특히 현대의 과학적인 연구를 통해 마늘의 많은 의학적인 특성들이 많이 밝혀졌는데 고대로 부터 이뇨·살충·구충·건위·발한·방부효과 등을 인정받아 의학용으로 많이 활용된 것도 그 때문이다. 김치류와 같이 채소를 많이 사용하는 음식에서는 살균작용도 한다. 겨자 아시아 원산지로 한국과 중국·인도가 주산지이다. 십자화과에 속하는 풀 종류로 콕 찌르듯 매운 맛이 나는 겨자씨로 만든 향신료를 가리킨다. 겨잣가루를 물에 불려 따뜻하게 두면 톡 쏘는 매운맛과 항기가 있다. 겨자는 여러 가지 음식 가운데 특히 냉면·해파리냉채·생선회 등과 같이 차가운 고기나 소시지, 샐러드 드레싱에 향신료로 널리 쓰인다. 또한 마요네즈, 소스, 피클 등을 만들 때 넣기도 한다. 생강 열대 아시아가 원산지로 주산지는 한국·중국·일본·인도·자메이카 등이다. 예로부터 강하면서도 감미로운 방향과 자극성의 매운 맛으로 조미료로 널리 알려져 있었으며 생으로 된 것과 말린 것 두 가지 형태로 활용된다. 가끔 약으로 사용되는 경우도 있지만 주로 냄새제거에 폭넓게 활용되어 각종 고기요리 특히 돼지고기 요리에 적합하고 김치·식혜·차 만드는데 많이 사용된다. 서양에서는 분말형태로 케익과 쿠키, 푸딩 등에 주로 활용되며 캔과 병에 담긴 과일 중에 소량을 첨가하면 풍미를 높여 주는 효과가 있다. 계피 스리랑카(옛 이름은 실론), 인도 말라바르 해안, 미얀마 등 중국남방이 원산지이자 주산지이며 녹나무과에 속하는 관목상 상록교목이다. 이 나무에는 0.5~1％의 정유(精油)가 들어 있는데 알데히드가 주성분으로 은은한 방향성의 향기가 나며 약간의 단맛이 있어 식품·술·향료·약품 등에 쓰인다. 일부에서는 교미·교취제로도 쓰이는데 주로 수정과와 잡채·술·차·카레 등 다양한 식품의 맛을 내는 데 사용된다. 유럽과 미국에서는 종교의식에 쓰이는 등 한때 금보다도 소중한 식물로 여겨질 정도로 중요한 향료로 취급됐으나 현재에는 빵을 굽는 데 널리 사용되고 있다. 후추 인도 남부가 원산지로 주산지는 인도·인도네시아·말레이시아·보르네오 등이다. 향기가 강하고 자극성의 매운맛이 특징이다. 일반적으로 “소금 후추를 치고”라는 술어가 생길 정도로 고기의 누린내와 생선의 비린내를 없애는데 있어서 탁월한 효능을 나타내는 조미료이다. 익지 않은 열매를 건조한 것으로 신미작용과 방부작용, 교취작용 그리고 독특하게 스며드는 향과 얼얼한 매운 맛이 특징이다. 사용방법은 건조한 둥근 형태 그대로 사용 하던가 분말형태로 만들어 사용하는 두 가지 방법이 있는데 분말형태의 것은 한가지로 제조되기보다 매운맛과 향, 색상 등이 좋은 것을 섞어 제조하는 것이 일반적이다. 둥근 형태의 것은 피클과 고기·스프 등에 분말형태는 고기스프를 비롯해 모든 종류의 야채류, 난요리 등에 폭넓게 사용된다. 향기가 강한 것을 원한다면 사용 전에 즉석에서 페파밀에 갈아 사용하면 좋다. 흰 후추 보다는 검은 후추의 향기가 더 강한데 검은 후추는 완숙전에 녹색일 때 따서 급속하게 건조시켜 껍질과 함께 분말로 만든 것이다. 흰 후추는 완숙된 후에 채집한 것을 건조시켜 껍질을 제외하고 분말로 만든 것으로 카레 스프, 사라다 및 통조림류, 훈제햄, 크림 스프 등 가공식품에 많이 이용된다. 너트메그와 유사한 향과 맛을 지녔으며 흰 후추가 검은 후추보다 풍미와 매운맛이 덜하다. 참깨 참깨과에 속하며 1년생 식물로 맛이 고소하며 방향이 있다. 인도·아프리카가 원산지로 주산지는 한국·중국·일본·북미·미얀마·터키 등이다. 옛날부터 씨를 얻기 위해 재배해왔는데 생육조건에 따라 다르지만 변종은 키가 0.5~2.5m 정도 자라는데, 가지가 있는 것도 있고 없는 것도 있다. 씨는 식품과 조미료로 만들었는데 주로 깨를 볶아 빻아 깨소금을 만들거나 참기름을 짜며 적과 전·나물·생채·불고기 등에 사용된다. 서양에서는 ‘열려라 참깨’라는 표현에서 볼 수 있듯이 신비스런 마력을 지닌 것으로 간주되기도 하였다. 검은깨인 흑임자는 경단고물·다식 등에 이용된다. 달래 아시아가 원산지로 주산지는 한국·중국·일본 등이다. 백합과에 속하는 다년생초로 파와 같이 비늘줄기가 있으며 수염뿌리가 이 비늘줄기에서 나온다. 5~12㎝ 정도의 키로 파·마늘 같은 자극적인 향기와 매운 맛이 있으며 찌개와 식초무침 등에 이용되는데, 특히 봄철의 식욕촉진에 효과가 있다. 파 외떡잎식물인 백합과에 속하는 다년생초로 중국 서부가 원산지이며 주산지는 동양 각국과 온대지방이다. 키는 60㎝까지 자라며 비늘줄기가 있으며 줄기속이 텅 빈상태로 많은 수염뿌리가 있는 특징이 있다. 국 같은 음식에 넣어먹는 대파는 줄기파에 속하고, 양념장에 넣는 쪽파는 잎파에 속하는데 .특이한 향기가 있고 톡 쏘는 매운 맛이 있어 각종 음식과 김치류의 양념으로 쓰인다. 파만으로 파김치 등을 만들 수도 있으며 실파는 상추에 쌈을 싸서 곁들여 생식한다. 전통적으로 이뇨제·발한제·강장제·흥분제 및 구충약 등으로 쓰인다. 갓 중국이 원산지로 한국과 일본 중국이 주산지이다. 십자화과에 속하는 2년생 초로 톡 쏘는 매운 맛과 향기가 있고 약간 쌉쌀하다. 겨자의 한 변종으로 알려져 있으며 겨자에 비해 잎이 좀 크고 갈라지지 않으며 청자색을 띠는 점이 다르다. 흔히 채소로 심고 있는데, 줄기와 잎으로 동치미·배추김치·갓김치 등 김치류에 적합하며 독특한 향기가 구미를 돋운다 들깨 동북아시아가 원산지로 주산지는 한국·중국·일본·인도 등이다. 씨를 볶아 짜서 기름을 만드는데 향기가 매우 독특하고 맛이 고소하다. 전·김구이·나물 등에 사용되며 필수지방산이 많아 영양가가 높다. 미나리 아시아가 원산지로 주산지는 한국·중국·일본·인도이다. 산형과에 속하는 다년생초로 줄기와 잎을 주로 이용한다. 전체적으로 독특한 방향과 쌉쌀한 맛이 있어 이들을 따서 나물·김치로 만들어 먹거나 다른 요리에 넣어서 먹는데 특히 생선찌개에 넣으면 비린내가 가신다. 부추 중국·인도가 원산지로 주산지는 한국·일본이다. 백합과에 속하는 다년생초로 파와 비슷한 향기가 나며 약간 매워 각종 김치에 양념으로 쓰인다. 선명한 초록색을 띠며 길이가 20~30㎝ 까지 자라는데 우리나라에서는 부추전·부추김치·오이소박이·부추나물에 쓰인다. 한의학에서는 비뇨기성 질환과 강장제·강정제로도 사용한다. 양파 서남아시아가 원산지로 주산지는 미국·이집트·이스라엘·헝가리·불가리아 등이다. 식욕을 자극하는 강한 향기를 갖고 있는 생야채로 마늘과 함께 향미야채의 대표격으로 불린다. 구근류로 파의 범주에 속하지만 계절에 관계없이 얻을 수 있다. 고기의 냄새를 없애주는 자극성의 매운맛 향기와 쌉쌀한 맛, 그리고 단맛을 첨가해주는 특성이 있어 요리 전반에 폭넓게 사용된다. 예로부터 양파 없이는 맛있는 요리를 만들 수 없다는 말이 있을 정도이다. 수프·소스·샐러드·햄버그 스테이크·미트소스 등에 원재료로 사용된다. 산초 일본이 원산지로 주산지는 한국·중국·일본이다. 운향과에 속하는 낙엽관목으로 잎과 씨를 주로 이용한다. 봄철에 수확한 새 잎을 국에 넣어 먹기도 하고 씨를 빻아서 민물고기국의 조미료로 쓰는데 특히 추어탕·장어구이 등에 많이 쓰이며 가루로 만든 과실은 청량감 있는 방향과 매운맛이 있다. 쑥 아시아가 원산지로 주산지는 한국·중국·일본·인도이다. 국화과에 속하는 다년생초로 방향과 색채가 좋으나 약간 쓴맛이 있다. 전체에 거미줄 같은 흰 털이 있고 뿌리줄기가 옆으로 기면서 자라는 특징이 있는데 예로부터 신비한 약효를 지니는 식물로 여겨 약으로 쓰기도 하였다. 맛과 향기와 색채가 조화를 이루어 이른 봄철에 딴 어린순으로 국을 끓여 먹기도 하고 쑥떡을 만들어 먹기도 한다. 야외 음식점등에서 말린 쑥을 태워 그 냄새로 모기를 쫓는데 쓰기도 하는데 음식으로는 시루떡과 절편·송편·개피떡에 사용된다. 쑥갓 지중해연안이 원산지이지만 주산지는 한국·일본·중국·필리핀·타이 등으로 동양의 독특한 채소로 구미에서는 관상용으로만 재배되고 있다. 초롱꽃 목 국화과의 한해살이풀로 풀 전체에 방향이 있고 연해 봄의 어린 순이나 잎을 식용한다. 상추쌈에 곁들이거나 나물로 사용되는데 생선찌개에 넣으면 비린내가 가신다. [출처] 양념육과 향신료(1)|작성자 listentone