스크랩 가을이 제철인, 진짜 그맛과 그 맛집

[마운틴]

덥고 습한 여름공기가 가고, 건조하고 찬 가을공기가 오면 자연히 입안이 심심해진다. 왜냐? 가을엔 진짜로 먹을 것이 많이 나니까. 산, 들, 바다, 강에서 나는 가장 맛난 제철 식재료들. 가을이 제철인 그들과 그 맛을 볼 수 있는 맛집들을 소개한다.

연어는 민물에서 태어나 바다로 나갔다가 다시 산란을 위해 자신이 태어난 곳으로 돌아오는 독특한 민물고기다. 우리나라 양양 남대천에도 연어가 돌아온다. 흔히 먹는 훈제연어는 민물 연어가 아니라 바다 연어라는 사실은 알고 있자. 이에 비해 민물연어는 기름기가 전혀 없는 담백한 맛을 지녔다. 가을에 더 맛있는 이유 모든 생선은 산란 직전이 가장 맛있다. 모든 영양소를 머금고, 산란을 위해 ‘푸른 강물을 거슬러 올라가는’ 연어들은 10월에서 11월 말까지 하천으로 역규하여 올라온다. 그 물살을 헤칠 만큼 단련이 되기 때문에 육질이 쫀쫀하기로 유명하다. 서양에서는 연어를 두툼히 썰어서 스테이크 형태로 많이 먹는데, 그 인기는 소고기 스테이크 저리가라다. 얇게 슬라이스해서 빵에 얹거나 그냥 먹어도 좋은 이유는 비린 맛이 적고 몸에 좋은 기름기가 많아서다.  제철 10월~11월 많이 나는 곳 강원 양양 남대천 대표 맛집 퓨전 요리연어(강원 양양) 033-671-6539 산길을 지나가다가도 더덕 향을 아는 사람은 발길을 멈춘다. 그 정도로 더덕의 향은 짙다. 땅속에서부터 풍겨져 나오는 그 진한 향에 더덕은 예로부터 '사삼', '백삼'이라 불리웠다. 요즈음엔 자연산 더덕은 몸값이 귀해, 고가에 팔리지만 언제부터 재배된 더덕들이 판을 쳐서 웬만한 더덕구이 집들은 이들만을 애용하게 되었다. 가을에 더 맛있는 이유 가을에 뽑은 국내산 더덕은 냄새만 맡아 봐도 다르다. 인삼이 부럽지 않을 정도로 강한 흙냄새와 쌉쌀한 그 향기가 식욕을 돋우기 때문이다. 다른 풀나무들과 마찬가지로 가을이 되면 더덕도 낙엽이 진다. 4갈래의 입은 모두 낙엽이 져서 밑으로 떨어지고, 잎으로 올라가던 양분이 온전히 뿌리에만 모이므로 향과 맛과 영양이 남다를 수 밖에. 껍질을 벗기면 표백제로 세탁한 듯 하얀데, 진짜 제철 더덕은 그냥 씹어 먹어도 맛이 있다.  제철 10월~11월 많이 나는 곳 강원 홍천, 양구, 경북 경주, 충남 홍성 대표 맛집 수정식당(충남 공주) 041-857-5164, 용문산 중앙식당(경기 용문산) 031-773-3422 새우 중에 가장 큰 것들을 모두 그냥 대하라고 부른다. 그래서, 대하의 모습은 모두 제각각이다. 검은새우, 고려새우, 차새우 등이 모두 이에 속한다. 이 맘때, 서해안의 어떤 곳을 가도 대하소금구이 간판을 볼 수 있는데, 대하가 많이 잡혀서 걸어놓은 것이 아니라, 그만큼 양식새우가 발달해서다. 자연산을 살아있는 것이 없으니 '살아있는 자연산 대하'에 속지말자. 가을에 더 맛있는 이유 대하는 9월부터 씨알이 굵어지기 시작한다. 다 자란 대하의 경우는 25cm짜리까지도 있다. 10월쯤부터 초겨울까지가 대하의 제철이다. 훼미리 레스토랑에 가면 ‘새우 필라프’를 일 년 내내 맛볼 수는 있지만, 그런 볶음밥 속에 숨은 ‘냉동 새우’는 새우 냄새가 안 난다. 지금 안면도나 강화도로 달려가 보면, 갓 걷어 올린 대하가 눈앞에서 파닥거린다. 조개구이를 한 켠에 두고 불에 구우면 고소하고, 집에 가져와 중국요리처럼 소스에 볶아먹거나 해도 맛있다.  제철 10월 초~11월  많이 나는 곳 안면도 백사장포구, 김포 대명포구, 강화도 대표 맛집 큰손횟집(김포 대명포구) 031-989-7204, 오뚜기 횟집(안면도 백사장포구) 041-672-8659 20년 전만 해도 송이는 흔했다. 하지만, 이제는 그렇치 않다. 산지에 가더라도 1kg에 20～30만원을 훌쩍 뛰어넘는 그야말로 '황제버섯'이 송이. 20～50년 생 소나무 밑에서만 자라난다는 송이는 부드럽게 오독오독 씹히는 맛과 흉내낼 수 없는 고고한 향기로 이른 새벽에 갓 따낸 것을 최고로 친다. 활짝 핀 송이는 송이로 치지도 않는다고. 가을에 더 맛있는 이유 세계 3대 미식 재료가 거위 간(푸아그라), 캐비아 그리고 송로 버섯이라 하지만 그건 지극히 서양인들의 기준에 맞춘 것이다. 단연코, 서양에서 최고로 치는 송로버섯의 느끼한 향보다는 우리의 송이버섯이 한수 위다. 소나무 한 그루가 몽땅 응집된 듯 솔 냄새가 나는 버섯이라니, 참 기가 막힌 식재료다. 낮 기온이 26℃이하, 밤기온이 15℃이상일 때, 송이는 최고의 향을 머금어 그 특유의 맛을 뽐낸다.  제철 19월 중순~10월 중순 많이 나는 곳 강원도 양양, 홍천, 경북 봉화, 청송 대표 맛집 송이골(강원도 양양) 033-671-8040, 등불 033-671-1500 사시사철, 언제나 먹는 것이 밥이지만, 그래도 햅쌀밥은 남다르다. 추수하고 도정을 한지 불과 한 달이 채 되지 않은 쌀로 지은 햅쌀밥은 그야말로 최고의 진미라 하겠다. 좋은 물과 좋은 쌀로 지은 밥이야 말로 최고의 반찬이라고 하는 선인들의 말처럼 이맘때 맛보는 햅쌀밥은 가을을 놓치면 1년을 기다려야 하는 진짜 '가을맛'이다. 가을에 더 맛있는 이유 요즘 나오는 햅쌀을 잘 씻어서 솥에 지은 밥을 먹어보면 인스턴트 밥 같은 것은 쳐다볼 수도 없게 된다. 말 그대로 햅쌀이라 수분도 적당히 머금은 그 맛이 환상적이다. 물만 잘 잡으면 윤기가 잘잘 흐르고 밥알이 탱탱한 ‘맛있는 밥’을 누구나 지을 수 있다. 가마솥이나 압력솥을 이용해 지은 밥은 열 반찬이 부럽지 않을 정도로 입안에 가득 퍼지는 식감이 일품이다. 대추나 은행 등을 더해 영양밥을 지으면 가을 별미로 좋다.  제철 10월~11월 많이 나는 곳 한반도 전역 예쁘게 생겼지만, 성질이 급해서 건지자마자 죽는다. 하지만, 요샌 기술이 좋아져서 싱싱하게 살아있는 전어를 서울에서도 맛볼 수 있다. 양식은 불가능하니 절대 자연산이고 단백질, 미네랄, 비타민이 풍부한 웰빙식품으로 뼈째 회를 쳐서 먹기도 하지만, 역시 전어는 구이로 먹는 것이 제일 맛있다. 가을에 더 맛있는 이유 ‘봄에 집나간 며느리가 가을 전어 굽는 냄새에 돌아온다’는 옛말이 있다. 봄에 산란기를 거치고, 여름이 지나면서 전어는 속이 꽉 차기 시작한다. 그래서 가을 전어가 가장 맛있다. 기름기가 많아서 부티가 줄줄 흐르는 전어(錢魚)는 그야말로 돈이 아깝지 않은 맛이다. 회를 떠서 초밥으로 먹으면 그 풍부한 식감이 살아나고, 소금만 쳐가면서 직화로 구워 한 마리를 통째로 잡고 아작 아작 먹기에도 좋다.  제철 9월~11월 많이 나는 곳 광양 망덕포구, 서천 홍원항, 부안 격포항 대표 맛집 바다횟집(전남 광양 망덕포구) 061-772-1717, 홍원항횟집(충남 서천 홍원항) 041-952-3405