1. 세계보건기구(WHO)의 식품위생이란?
식품 원료의 재배, 생산, 제조로부터 유통과정을 거쳐 최종적으로 사람에게 섭취되기까지의 모든 단계에
걸친 식품의 안정성, 보존성, 악화방지를 위해 취해지는 모든 수단
2. 우리나라의 식품위생이란?
식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생
3. 식품위생의 대상이 되는 것은/
식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장(단, 농업과 수산업의 채취 및 운송품 제외}
4. 지방기구에 속하는 보건소는 (시, 군, 구)에 설치되어 있고 주로 관할 영업소의 종사자에 대한 건강진단과
위생강습, 식중독의 역학조사 등을 담당하고 있다.
5. 미생물의 주된성분은 (단백질)이고, 미생물의 생육에 모체가 되는 것은 (탄수화물)이다.
6. 미생물의 종류와 그 특성은?
1) 곰팡이(균사체를 발육기관으로 하고 수분이 13% 이상이면 생육가능하다, 포자 번식한다.)
2) 효모(주로 당분을 함유한 산성식품을 변패시킨다. 출아법으로 증식한다.)
3) 스피로헤타(나선형 모양으로 단세포식물과 다세포 식물의 중간형태로 항상 운동하고 있다.)
4) 세균(구균, 간균, 나선균의 형태로 이분법으로 증식한다.)
5) 리케차(원형, 타원형 모양으로 운동성이 없고 살아있는 세포 속에서만 이분법으로 증식한다.)
6) 바이러스(최전자현미경으로 볼 수 있는 미생물의 최소단위이다.)
7. 미생물의 크기가 큰 것부터 나열할 때 순서는?
진균류>스피로헤타>세균>리케차>바이러스
8. 미생물의 생육에 필요한 수분량이 큰 것뷰터 순서대로 나열하면?
세균>효모>곰팡이
9. 미생물 증식의 요인은?
영양소, 수분, 온도, pH, 산소
10. 단백질 부패 원인 미생물은?
세균( pH 중성일 때)
11. 곰팡이와 효모는 발육 최적 pH 4.0~6.0으로(산성)에서 쉽게 발육하고,
세균은 pH 6.5~7.5의(중성)에서 쉽게 발육할 수 있다.
12. 발육최적온도는 저온균(15~20)℃ , 중온균(25~37)℃, 고온균(50~60)℃ 이다.
13. 균이 발육하지 못하는 온도는?
0℃ 이하, 80℃ 이상
14. 호기성세균이란?
발육에 산소가 반드시 필요한 세균
15.혐기성세균이란?
발육에 산소가 필요 없는 세균
16. 혐기성세균은 산소 유무에 관계없이 발육하는 (통성혐기성)세균과 산소를 절대 기피하는
세균으로 보튤리늄 식중독인 뉴로톡신이 대표적인(편성 혐기성)세균으로 나눈다.
17. 초기부패란?
식품 1g 당 일반 세균 수 107~108 마리일 때
18. 대장균검사의 목적은?
음식물이나 물의 병원성 미생물 오염여부 판정
19. 장구균검사의 목적은?
냉동식품의 병원성 미생물 오염여부 판정
20. 우리나라에서 가장 많이 발생하는 식중독은 (세균성 식중독)으로 주로 (6~9)월에 많이 발생한다.
21. 세균성 식중독의 특징은?
1) 오염된 음식물의 섭취로 발생
2) 많은 양의 균으로 발생
3) 잠복기가 짧다.
4) 2차 감염이 없다.(살모넬라, 장염비브리오는 제외)
5) 면역성이 없다.
22. 소화기계 감염병(경구 감염병)의 특징은?
1) 오몀된 음식물의 섭취로 발생
2) 많은 양의 균으로 발생
3) 잠복기가 짧다.
4) 2차 감염이 없다.(살모넬라, 장염비브리오는 제외)
5) 면역성이 없다.
23. 감염형 식중독이란?
식품 내에서 병원체가 증식하여 식품 섭취 시 식품과 함께 병원체가 인체에 들어와
생리적 이상을 일으키는 식중독
24. 감염형 식중독의 종류는?
살모넬라, 장염비브리오, 병원성대장균, 웰치균
25. 독소형 식중독이란?
식품 내에서 병원체가 증식하여 이미 섭취 전 생성한 독소가 인체에 들어와
독소 자체로 생기는 식중독
26. 독소형 식중독의 종류는?
포도상구균, 보툴리누스균
27. 살모넬라 식중독의 특징은?
1) 인수공통식중독
2) 증상(위장장애 및 급격한 발열)
3) 원인식(육류 및 가공품, 어패류 및 가공품, 우유 및 유제품, 조육 및 알, 채소샐러드)
4) 잠복기(18시간)
5) 예방법 : 60℃에서 30분이면 사멸하므로 가열 섭취
28. 장염비브리오 식중독의 특징은/
1) 3~4% 의 식염농도에서 잘 자라는 호염성 세균으로 그람음성간균
2) 증상(구토, 복통, 설사)
3) 원인식(어패류, 조개, 채소절임)
4) 잠복기(13~18시간)
5) 예방법(열에 약해 60℃에서 5분 동안 가열하거나, 저온번식 못하므로 5 ℃이하 냉장 보관)
29. 병원성대장균 식중독의 특징은?
1) 증상(급성대장염)
2) 원인식(우유, 햄, 치즈, 소시지, 마요네즈)
3) 잠복기(10~24시간)
4) 예방법(동물배설물이 오염원으로 분변오염에 주의)
30. (클로스트리듐)웰치균 식중독의 특징은?
1) 편성혐기성이고 아포를 형성하여 열에 강하다.
2) 원인균은 A형이다.
3) 증상(복통, 설사)
4) 원인식(육류 및 가공품, 어패류 및 가공품, 튀김두부)
5) 잠복기(12시간)
6) 예방법(분변오염에 주의하고 조리된 식품은 저온냉장 보관한다.)
31. 포도상구균 식중독의 특징은?
1) 우리나라에서 가장 많이 발생한다.
2) 열에 강하여 끓여도 파괴되지 않는다.
3) 원인독소(엔테로톡신, 장독소)
4) 증상(구토, 복통, 설사)
5) 원인식(우유 및 가공품, 김밥, 도시락, 떡)
6) 잠복기(식후 3시간으로 가장 짧다.)
7) 예방법(화농성 질환자의 식품제조를 금한다.)
32. 보툴리누스균 식중독의 특징은/
1) 편성혐기성의 포자형성균
2) 원인균은 A, B, E형이다.
3) 세균성 식중독 중 치명률이 가장 높다 (40%)
4) 열에 의해 파괴된다.
5) 원인독소(뉴로톡신, 신경독소)
6) 증상(신경마비)
7) 원인식(햄, 소시지, 통조림)
8) 잠복기(식후 12~36시간으로 가장 길다.)
9) 예방법 : 80 ℃에서 15분 가열 처리 및 위생적 보관
33. 장구균의 의한 식중독의 특징은?
1) 분변오염의 지표
2) 원인균(스트렙토코쿠스 페칼리스)
3) 증상(설사, 복통, 메스꺼움, 구토)
4) 증상이 가벼워 1~2일이면 완치된다.
5) 원인식(소고기크로켓, 소시지, 햄, 치즈, 분유, 크림, 두부)
6) 잠복기(5~10시간)
34. 알레르기성 식중독(부패성 식중독)의 특징은?
1) 원인물질(히스타민)
2) 원인균(프로테우스 모르가니)
3) 증상(두드러기, 발열)
4) 잠복기(식후 30~60분)
5) 원인식(꽁치, 고등어 등의 등푸른 생선)
6) 예방책(신선한 식품구입, 중독시 항히스타민제 복용)
35. 바이러스성 식중독의 특징은?
1) 원인균(노로바이러스)
2) 증상(메스꺼움, 구토, 설사, 위경련)
3) 원인식(채소, 전처리된 샐러드, 생어패류)
4) 잠복기(1~2일)
5) 예방책(분변오염 예방, 조리 시 개인위생 관리)
36. 화학적 식중독의 일반적인 증상은?
복통, 설사, 구토, 두통
37. 불량 용기에서 용출되는 유해물질은?
1) 도자기, 옹기류(납, 카드뮴)
2) 캔, 깡통(주석, 납)
3) 플라스틱류(포르말린)
38. 유독물질의 장애로 생기는 질병과 증상은?
1) 수은(미나마타병, 지각이상, 언어장애, 보행곤란)
2) 납(신장장애, 칼슘대사 이상, 말초신경염)
3) 카드뮴(이타이이타이병, 골연화증, 골다공증, 단백뇨)
4) 구리(간세포의 괴사, 호흡곤란)
5) 크롬(비충격천공증)
39. 농약에 의한 식중독의 종류는?
1) 유기인제(파라티온, 말라티온, 다이아지논)
2) 유기염소제(BHC,DDT)
3) 비소화합물(비산칼슘)
40. 토양잔류성이 가장 큰 농약으로 체내 지방층에 가장 오래 남아 있는 것은?
DDT
41. 자연계에서 쉽게 분해되지 않아 체내 축적의 위험성이 큰 농약은?
유기염소제
42. 유해성 착색제와 그 특징은?
1) 아우라민(염기성 황색색소)
2) 파라니트로아닐린(융점이 146 ℃인 황색 결정)
3) 로다민B (복숭아 빛의 염기성 유해색소)
4) 실크 스칼릿(작은 염색에 사용되는 주황색 수용성 색소)
43. 유해성 표백제와 그 특징은?
1) 롱갈릿(상당량의 포름알데히드가 식품 중에 잔류)
2) 니트로겐 트리클로라이드(휘발성의 황색액체)
3) 형광표백제(압맥 국수, 생선묵 등의 표백에 사용되는 형광염료)
44. 유해성 보존료와 그 특징은?
1) 붕산(식품의 방부, 광택을 내기 위해 사용)
2) 포름알데히드(살균 및 방부작용)
3) 플루오르화물(불소화합물, 공업용 풀의 방부제로 이용)
4) 승홍(강력한 살균, 방부력)
45. 두통, 현기증, 구토가 생기고 심하면 시신경에 염증을 일으켜 실명하거나 사망에
이르는 유화물질은?
메탄올
46. 동물의 유독성분은?
1) 복어(테트로도톡신)
2) 섭조개, 대합(삭시톡신)
3) 모시조개, 굴, 바지락(베네루핀)
4) 말고둥(스루가톡신)
47. 식물의 유독성분은?
1) 대두(사포닌)
2) 목화씨(면실유, 고시풀)
3) 독보리(테물린)
4) 청매, 살구씨(아미그달린)
5) 독미나리(시큐톡신)
6) 피마자(리신)
7) 오디(아코니틴)
8) 독버섯(뉴린)
9) 미치광이풀(아트로핀)
10) 감자의 눈, 녹색부분(솔라닌)
11) 부패한 감자(셉신)
48. 곰팡이 식중독의 종류와 특징은?
1) 아플라톡신 중독(아스퍼질러스 플라부스라는 곰팡이가 재래식 된장, 곶감 등에 침입해
아플라톡신을 생성하여 간장독을 일으킨다.)
2) 맥각중독(맥각균이 보리, 밀, 호밀 등에 기생하여 에르고톡신, 에르고타민 등의 독소를
생성하여 간장독을 일으킨다.)
3) 황변미중독(푸른 곰팡이가 저장미에 번식하여 신장독인 시트리닌, 간장독인 아일랜드톡신,
신경독인 시트리오비리딘을 생성한다.
49. 복어독인 테트로도톡신의 특징은?
1) 독성이 강하고 물에 녹지 않는다.
2) 열에 강하여 끓여도 파괴되지 않고 해독제도 없다.
3) 산란 직전인 5~6월 경에 독성이 가장 강하다.
50. 복어독인 테트로도톡신이 많이 함유된 부위의 순서는?
난소 > 간 > 내장 > 피부
51. 독버섯 중독 중 부교감 신경자극을 일으키는 것은?
무스카린
52. 식중독 발생시 환자를 발견하고 난 후 보고체계는?
환자발생-> 의사/한의사-> 시· 군 · 구청장, 도지사-> 보건복지부장관
53. 식품첨가물이란?
식품의 제조, 가공이나 보존을 할 때 필요에 의해 식품을 첨가, 혼합, 침윤하거나
그 밖의 방법으로 식품에 사용하는 물질
54. (식품첨가물 공전) 이란?
보건복지부 장관이 지정한 식품첨가물의 종류, 기준, 규격이 수록된 것이다.
55. 보존료(방부제)란?
미생물의 생육을 억제하여 식품의 신선도를 유지시키기 위한 첨가물
56. 보존료의 구비조건은?
1) 유해미생물에 대한 증식억제 효과가 클 것
2) 미량으로도 효과가 크며 지속적일 것
3) 독성이 없거나 극히 적을 것
4) 무미, 무취하고 자극성이 적을 것
5) 사용하기 간편하고 값이 저렴할 것
6) 식품에 대해 악영향이 없을 것
57. 보존료의 종류는?
1) 데히드로초산(염): 치즈, 버터, 마가린
2) 소르빈산(염): 육제품, 절임식품, 케첩
3) 안식향산(염): 청량음표, 간장, 식초
4) 프로피온산(염): 빵, 생과자
58. 살균제란?
식품의 부패 원인균, 감염병 등의 병원균을 사멸시키기 위해 사용되는 첨가물
59. 살균제의 종류는?
1) 표백분(음료수, 식기구, 식품소득)
2) 이염화이소시아눌산나트륨(참깨에는 사용할 수 없다.)
3) 과산화수소(최종제품 완성 전에 분해, 제거할 것)
4) 차아염소산나트륨(음료수, 식기구 식품소독)
5) 에틸렌 옥사이드(잔존량 50ppm이하)
60. 산화방지제(항산화제)란?
식품의 산화에 의한 변질현상을 방지하기 위해 사용되는 첨가물
61. 산화방지제의 종류는?
1) BHA(부틸히드록시아니솔)
2 )BHT(디부틸히드록시톨루엔, 유지의 항산화제)
3) 토코페롤(비타민 E)
4) 아스코르빈산(비타민 C)
5) 에리소르빈산염
6) 몰식자산프로필
62. 조미료(지미료)란?
식품에 맛만 맛을 부여하기 위해 사용하는 첨가물
63. 조미료의 종류는?
글루탐산나트륨, 이노신산(염), 호박산(염) 등
64. 감미료란?
식품에 단맛을 부여하기 위해 사용하는 첨가물
65. 감미료의 종류는?
1) 사카린(염) : 건빵, 생과자, 청량음료에는 사용가능
사용불가 : 식뺭, 이유식, 포도당, 물엿, 벌꿀
2) D-소르비톨
3) 글리실리진산나트륨(간장, 된장에만 사용)
4) 아스파탐
5) 스테비오시드
66. 산미료란?
식품에 신맛을 부여하기 위해 사용되는 첨가물
67. 산미료의 종류는?
구연산, 젖산, 초산, 주석산
68. 착색제란?
식품의 가공공정에서 상실되는 색을 복원하거나 외관을 보기 좋게 하기 위해
사용되는 첨가물
69. 착색제의 종류는?
1) 타르색소(식용색소녹색, 황색, 적색1 ·2 ·3 · · ·)
2) 베타카로틴(치즈, 버터, 마가린)
70. 타르색소를 사용할 수 없는 식품의 종류는?
면류, 김치류, 다류, 묵류, 젓갈류, 단무지, 생과일주스, 천연색품(식유그 어패류, 채소, 과실 등)
71. 표백제란?
식품 본래의 색을 없애거나 퇴색을 방지하기 위하여 흰 것을 더 희게 하기 위해
사용하는 첨가물
72. 표백제의 종류는?
1) 과산화수소
2) (아)황산염
73. 발색제(색소 고정제)란?
자신은 무색이어서 스스로 색을 내지 못하지만 식품 중의 색소 성분과 반응하여 그 색을
보존하거나 발색하는데 사용되는 첨가물
74. 발색제의 종류는?
1) 육류: (아)질산나트륨
2) 과채로: 황산제일철, 황산제이철, 염화제일철, 염화제이철
75. 착향료란?
식품 자체의 냄새를 없애거나 변화시키거나 강화하기 위해 사용하는 첨가물
76. 착향료의 종류는?
1) 멘톨
2) 바닐린
3) 벤젠알코올
4) 계피알데히드
77. 소맥분 개량제란?
제분된 밀가루의 표백 및 숙성기간을 단축시키고, 제빵 효과 및 제해 물질을 파괴시키며,
살균 등을 하기 위해 사용하는 첨가뮬
78. 소맥분 개량제의 종류는?
1) 과산화벤조일
2) 브롬화칼륨
3) 과항산암모늄
4) 이산화염소
79. 유화제(계면활성제)란?
서로 잘 혼합되지 않는 두 종류의 액체를 유화시키기 위해 사용되는 첨가물
80. 호료란?
식품의 점착성을 증가시켜 입안에서의 촉감을 부드럽게 하기 위해 사용하는 첨가물
81. 소포제란?
식품 제조공정 중에 많은 거품이 발생하여 지장을 줄 때 거품을 없애기 위해 사용하는 첨가물
82. 소포제의 종류는?
규소수지, 실리콘수지
83. 팽창제란?
빵이나 카스테라 등을 부풀게 하여 적당한 형체를 갖추게 하기 위해 사용하는 첨가물
84. 팽창제의 종류?
1) 효모(천연)
2) 명반
3) 탄산수소나트륨
4) 탄산수소암모늄
5) 탄산암모늄
85. 이형제란?
빵을 제조할 때 형태를 손상시키지 않고 빵틀로부터 쉽게 분리해 내기 위해
사용하는 첨가물
86. 이형제로는 (유동파라핀)이 있다.
87. 추출제란?
유지 함유 원료를 용제에 녹여서 추출하는 첨가물
88. 추출제로는 (n헥산)이 있다.
89. 쌀 감별법은?
1) 잘 건조되어 있어야 한다.
2) 색은 광택이 있고, 입자가 정리된 것이 좋다.
3) 형태는 타원형이 좋다.
4) 냄새가 있는 것은 좋지 않다.
5) 깨물었을 때 `딱' 소리가 나는 것이 좋다.
90. 소맥분(밀가루) 감별법은?
1) 가루의 결정이 미세하고, 뭉쳐 있지 않은 것이 좋다.
2) 색은 희고, 밀기울이 섞이지 않은 것이 좋다.
3) 잘 건조되어 있고, 냄새가 없는 것이 좋다.
91. 채소 및 과일류 감별법은?
1) 상처가 없는 것이 좋다.
2) 형태가 갖추어진 것이 좋다.
3) 색이 선명하고, 건조되지 않은 것이 좋다.
92. 어류 감별법은?
1) 색이 선명하고, 광택이 있어야 한다.
2) 비늘이 고르게 밀착되어 있어야 한다.
3) 눈은 투명하고, 튀어나와야 한다.
4) 아가미색은 선홍색이어야 한다.
5) 고기는 연하고, 탄력성이 있어야 한다.
6) 신선한 것은 물에 가라앉고, 부패한 것은 물 위로 뜬다.
7) 생선 특유의 냄새가 나야 한다.
93. 소고기 감별법은?
1) 색이 빨갛고, 윤택이 나야 한다.
2) 수분이 충분히 함유되고, 탄력성 있는 것이 좋다.
3) 손으로 찢기 쉬운 것이 좋다.
4) 고기의 색이 너무 빨간 것은 질기고 좋지 않다.
94. 돼지고기 감별법은?
1) 살이 기름지고, 윤기가 나는 것이 좋다.
2) 살이 두텁고, 색이 엷은 것이 좋다,
3) 살코기 색이 너무 빨간 것은 늙은 돼지이다.
95. 달걀 감별법은?
1) 껍질이 거칠고, 두꺼워야 신선
2) 빛에 비추었을 때 밝게 보이는 것이 신선
3) 6%의 소금물에 넣었을 때 가라앉는 것이 신선.
4) 난황계수의 수치가 큰 것(0.362 이상) 이 신선
5) 흔들었을 때 소리나지 않는 것이 신선
6) 깨뜨렸을 때 노른자의 높이가 높고 흰자가 넓게 퍼지지 않는 것이 신선
7) 혀를 대보아서 둥근 부분은 따뜻하고, 뾰족한 부분은 찬 것이 좋음
96. 우유 감별법은?
1) 물컵에 우유 한 방울을 떨어뜨렸을 때 구름같이 퍼지면서 강하하는 것이 좋다.
2) 냄비에 우유를 부어 직화로 가열할 때 응고되는 것은 좋지 않다.
3) 비중이 1.028이하인 것은 물을 섞은 것이란 의심의 여지가 있다.
4) 이물, 침전물, 변색, 점주성이 있는 것은 좋지 않다.
5) 먹어서 신맛이 나거나 쓴맛이 나면 좋지 않다.
6) 신선한 우유의 산도는 젖산으로 0.18이하 , pH6.6elek.
7) 우유를 병째 놓아두었을 때 위쪽에 크림층이 생긴 것은 저온살균이거나
살균하지 않은 우유이고, 크림층이 없는 것은 탈지유나 고온 살균한 것이다.
97. 통조림 감별법은?
1) 외관이 정상이 아니거나 녹슬었거나 움푹 들어간 것은 내용물이 변질되었을
가능성이 크다.
2) 라벨에 있는 내용, 제조자명, 소재지, 제조연월일, 무게, 첨가물의 유무 등을
확인한다.
98. 식품의약품안전처에서 고시한 식품의 기준 및 규격에서
표준온도는 20 ℃, 상온은 15~25 ℃, 실온은 1~35 ℃, 미온은 30~40 ℃
로 한다.
99. 찬 곳이라 함은 따로 규정이 없는 한 0~15 ℃의 장소를 말한다.