생두 가공법과 등급에 따른 커피의 관능적 품질 특성

<a href="javascript:checkVirus('grpid%3D1UxTy%26fldid%3DeMTP%26dataid%3D3%26fileid%3D1%26regdt%3D20170706112851')"><img src="https://t1.daumcdn.net/daumtop_deco/icon/icon.hanmail.net/editor/p_pdf_s.gif" border="0" alt="첨부파일" class="vam"/> 커피연구.pdf</a> 생두 가공법과 등급에 따른 커피의 관능적 품질 특성출처:경희 대학교 관광대학원조리외식경영학과 석사학위 논문최유미(2009년8월)  ; 자세한 것은 첨부화일로   Ι.서론 1.연구배경 약 2000년 전 에티오피아에서 최초로 발견된 커피는 15세기 예멘에서 커피가 상업 적으로 재배되면서 이슬람을 비롯한 여러 나라에 전파되기 시작하였다.1600년대 초반 이태리의 베네치아 항구를 통해 유럽에 커피가 소개되면서 커피는 빠른 속도로 전파되 어 현재는 전 세계 인구의 2/3가 커피를 마시고,전 세계인들이 물 다음으로 가장 많이 마시는 음료가 되었다(SmithAW,1985;KemsleyEK etal.,1995). 현재는 커피의 원산지인 아라비아와 아프리카 지역보다 브라질,콜롬비아 등 중남미 지역에서 더 많은 양의 커피가 생산되고 있다.오늘날 커피는 세계 경제에 매우 중요한 상품으로서 세계 무역에서 단일 품목으로 오랫동안 석유 다음으로 두 번째로 많은 물 량을 기록하고 있다.InternationalCoffeeOrganization(ICO)의 annualreview 2007/08) 에 따르면 약 50개 이상의 생산국에서 재배되는 커피는 세계 커피 수출의 가치를 보면 2006/2007년에는 약124억 달러 그리고 2007/2008년에는 약 130억 달러를 기록하며 매년 커피 생산량과 가치는 증가하고 있다. 꼭두서니과(Rubiaceaefamily)에 속하는 커피 식물은 아라비카(arabica)품종과 로부 스타(robusta)품종으로 구분된다.아라비카 품종은 향미가 풍부하고 카페인 함량이 0.8-1.4%이다.커피 총 생산량의 약 76.4%를 차지하며,주로 중남미,아프리카,인도 등 에서 생산된다.로부스타 품종은 거칠고 쓴 향미가 강해 주로 배합용 커피 또는 인스턴 스 커피 제조에 사용되며,카페인 함량은 1.7-4.0%이다.커피 총 생산량의 약 23.6%를 차지하며,아라비카 품종보다 값싼 가격으로 거래되며,주로 동남아시아,중앙 아프리카 등에서 재배된다(ColtroL etal.,2006). 세계커피무역에서는 커피를 볶은 전 상태인 생두(green been)로 거래가 된다.커피나무에 열리는 커피체리는 껍질을 벗겨내면 점액질(mucilage)이 있고 내과피(parchment)와 은피(silverskin)로 싸여져 2개의 씨앗이 마주 보고 있다.이 씨앗이 커피 생두이며,농장에서는 씨앗을 정제하기 위해 건조와 탈곡과정을 거치게 되는데,건식법 (Dry method)으로 가공한 내추럴 커피(naturalcoffee)또는 습식법(Wetmethod)으로 가공한 워시드 커피(washedcoffee)로 가공하게 된다(SchwanRF etal.,). 생산국에서는 생두 상태로 수출하여 주로 수입국에서 생두를 볶아 원두커피(roasted coffee)로 제조하게 된다.커피 생두에는 커피 고유의 향미를 느낄 수 없으며,배전 (roasting)과정을 거쳐 커피 고유의 향미를 갖게 된다.이렇게 배전된 커피는 브라질 100% 또는 콜롬비아 100% 등 단종으로 추출하여 마실 수도 있지만 조화로운 맛을 내 기 위해 특성이 다른 커피들을 블랜딩(blending)하여 단종이 가지고 있는 부족한 맛을 보완하고 소비자의 취향에 맞게 배전 회사만의 블랜딩 제품을 만들게 된다(김관중 2001). 미국 커피 시장의 경우 지난 25년 동안 1% 이하였던 고품질의 스페셜티 커피 소비 가 현재는 20% 이상으로 증가하였다.미국뿐만 아니라 세계적으로 스페셜티 커피 소비 가 증가하고 있는 것은,제품의 품질을 중요하게 생각하고 고객들에게 품질에 대한 보 장을 할 수 있기 때문이다(LingleTR,2007). 일본의 커피시장에서도 스페셜티 커피가 인기를 얻고 있다.브라질 스페셜티 커피 협회(BSCA)인증을 받고 BSCA에서 주최하는 품질이 우수한 커피를 재배한 농장을 선발하는 대회에서 우승하는 커피는 대부분 일본,미국,유럽 순으로 수출된다.일본은 브라질 스페셜티 커피가 수출되는 주 소비국이다.세계 커피 생산량을 보면,브라질은 세계 커피 총 생산량의 30% 이상을 차지하는 생산국가 1위로 약 300,000개가 넘는 커피 농장이 있다.커피 생두 가공방법인 내추럴 커피,펄프드 내추럴 커피,워시드 커피 를 모두 가공하는 생산 국가로 다른 생산국에 비해 체계적인 등급시스템을 사용하고 있다(A RevistaDaBSCA,2007). 우리나라의 경우 이런 세계적인 커피시장과는 달리 인스턴트커피 소비가 오랫동안 형성되어 국내 기술로 생산된 인스턴트커피가 유럽 등으로 수출되는 정도로 인스턴트 커피 공정 기술이 발달되어 있는 커피시장을 형성하고 있다(김관중,2001).세계에서 유 래가 없을 정도로 인스턴트커피,특히 커피믹스가 기형적으로 성장한 국내 커피 시장은 그 반작용으로 커피가 가지고 있는 고유의 감성적인 가치가 편의성 추구로 인하여 하 락하는 현상을 보이고 있다.이런 국내 커피 시장에 2000년대 들어 테이크아웃 커피전 문점을 중심으로 하는 에스프레소 커피시장의 성장 등과 같은 원두커피 업소 시장의 구조변화가 일어났다.Table1과 같이 원두커피 시장규모가 2006년도에는 4.3%,2007년 도에는 12.2% 증가함에 따라 향후 원두커피 시장의 성장은 지속될 것으로 예상된다이러한 커피 시장으로 비춰보면 국내에서도 소비자들의 커피 품질에 대한 관심도가 점점 높아 질 것이라 예상되며,커피 업계에서는 커피 품질의 중요성을 인지하고 커피 의 진정한 가치에 대해 소비자들에게 인식시킬 수 있도록 투명한 정보를 공유해야 할 것이다.  스타벅스를 비롯한 국내에 외국업체의 커피 브랜드의 진출로 원두커피 시장의 빠른 성장을 이어가고 있는 가운데 국내에서 직접 로스팅 한 커피를 생산,유통하는 국내 브 랜드 또한 증가하고 있다.개인 커피숍에서 직접 커피를 볶는 형태의 매장뿐만 아니라 대기업에서도 국내에서 직접 커피를 제조하여 외국프랜차이즈에 맞서 ‘신선한 커피’바람을 부추기고 있으며,국내에서 제조한 커피를 사용하는 국내 커피 프랜차이즈까지 가세하고 있다(월간커피,2008.3).예로 미국 프랜차이즈인 던킨도너츠의 경우 미국에서 볶아진 원두를 수입하던 것을 2009년 4월 국내에 커피 로스팅 공장을 설립하고 직접 커피를 생산하여 소비자에게 ‘Freshly Roastedin Korea'로 커피의 신선도와 유통기한 을 확인할 것을 강조하고 있다(던킨도너츠 web-site). 이처럼 국내에서도 미국,유럽에서 이미 볶여진 원두커피가 아닌 생산국에서 직접 생두를 수입하고 커피를 제조하는 업체가 증가하고 있다.이런 시점에서 국내에서 제조 된 커피상품이 성장하고 외국 브랜드와 맞서 자리를 잡으려면 생두의 품질을 판단하는 기준과 품질이 좋은 생두를 수입하여야 할 것이다. 국내 수입되는 생두커피의 주 수입 대상국을 보면 인스턴트커피 제조에 사용되는 로부스타 품종 100% 재배하는 베트남 커피가 46-49.3%로 절반 정도 수입되고 있다. 그리고 브라질 생두커피가 14.7-16.1%와 콜롬비아 생두커피가 12.5-13.9% 수입된다 (Table2).생두 수입 시 같은 생산국에서 재배된 커피라 할지라도 다른 특성들을 갖지 때문에 생산된 지역 명,고도,생두 가공방법(내추럴 또는 워시드 커피),생산년도(뉴 크롭 또는 패스트 크롭),수분함량,결점두 함량,생두 크기,생두 색깔,로스팅 특징 그 리고 추출 시 잔에서 느껴지는 향미 프로파일의 정보를 수출자로부터 제공받아야 한다  커피 등급에 따른 외국 연구로는 커피 등급분류에 따른 생두커피와 원두커피의 성 분(FrancaAS etal.,2005),커피 등급에 따른 로스팅에 미치는 영향 (SamiD,2003), 커피 품질과 화학성분간의 상관관계 (Farah A etal.,2006),커피 결점두의 화학 성분 (MazzaferaP,1999)등의 등급 품질에 관한 연구가 브라질에서 생산된 커피 샘플을 중 심으로 연구되어 왔다.가공법에 관한 외국 논문으로는 커피 체리의 숙성시기와 건조 가공 과정 중 미생물의 변화(Silva CF,2000),건조커피 발효 과정 중에 균류의 생태 (Abreu LM etal.,2008), 커피 발효과정 중 미생물과 생화학에 관한 연구 (Avallone S etal.,2001),건조와 세척 방법으로 가공한 커피의 오크라톡신 A (BatistaLR etal., 2008)등의 연구가 브라질에서 생산된 커피 샘플을 위주로 연구되었다. 국내 발표되어 있는 커피 논문들은 커피의 배전에 관한 연구 (백희준 외 1996;김관 중 외 2006), 포장 조건과 저장 기간에 따른 향미 특성에 관한 연구(문준웅 외 1999), 산지별 커피 품질 특성에 관한 연구 (김하경 외 2007),추출에 관한 분석 (서한석 외 2007)등이 보고된 바 있지만,생두의 품질에 관한 생두의 가공법과 등급 분류에 따른 연구는 거의 없는 실정이다.또한 생두의 품질에 따라 커피의 관능적 특성에 미치는 영 향에 대한 연구는 상대적으로 부족하다고 할 수 있다. 2.연구목적 브라질에서 재배된 스페셜티,프리미엄,상업용 등급 별 커피생두를 각각 3가지 가 공방법인 내추럴 커피,펄프드 내추럴 커피,워시드 커피로 세분화하여 총 9가지 종류 의 품질을 분석함으로서 이 연구를 통해 같은 지역에서 재배된 커피 샘플로 등급 분류 와 가공방법에 따른 품질을 밝히고자 한다. 이를 위해 생두 가공법과 등급에 따른 이화학적 특성을 조사하고 생두 샘플들을 각 각 로스팅하여 배전커피의 이화학적 특성을 조사하고자 한다.또한 생두의 가공법과 등 급에 따라 관능적 특성과의 상관관계를 밝히기 위해 전문패널,훈련된 일반 패널,소비 자 패널로 나누어 관능적 특성을 밝히고자 한다.첫 번째로 전통적인 커피 시음법인 컵 핑(cupping)방법의 자세한 절차를 소개하고 전문패널들을 통해 컵핑을 실시하여 생두 가공법과 등급에 따른 관능적인 특성을 조사하고자 한다.두 번째로 일반패널들을 통해 커피전문점에서 가장 많이 사용하는 에스프레소 커피를 추출하여 생두 가공법과 등급 분류에 따른 특성을 정량적 묘사분석과 기호도 검사를 통해 관능적인 특성을 조사하고 자 한다.그리고 마지막으로 소비자 패널들을 통해 생두 등급에 따른 선호도를 알아보 고자 한다.본 연구를 통해 국내에서 직접 생두를 수입하여 원두커피를 제조하고 유통하는 회사에 생두가공법인 내추럴,펄프드 내추럴,워시드 커피에 따른 관능적 특성과 등급 기준 인 결점두 함량에 따른 관능적 특성을 밝혀 커피 제조 회사에 블랜딩 작업,상품개발 등에 기초자료를 제공하고자 한다. 또한 생산국으로부터 생두 샘플 수령 시 품질을 평 가하는 물리적인 방법과 함께 관능적인 특성을 평가하는 가이드라인을 제공하고자 한다. Ⅱ.문헌연구 1.커피 생두의 가공법 커피 생두의 품질은 대부분 커피 재배,수확,가공 과정에 따라 결정되므로,가공과 정은 매우 중요한 단계이다.커피 재배는 수확시기에 올바른 방법으로 진행하지 않으 면,좋은 품질의 커피를 생산 할 수 없다(Feria-Morales,1990a,b,c;AlejandroM and Feria-Morales,2002). 1.1.내추럴 커피 이 가공법은 가장 오래된 전통적인 방법으로 건식법(Dry processed)으로 가공하여 내추럴커피(naturalcoffee)라고 불린다.이 가공법은 수확시기에 강수량이 많지 않거나 오랫동안 햇빛아래 건조가 가능한 국가에서 사용하며 대표적인 국가로는 브라질 그리 고 그 외에 에티오피아,예멘,인도네시아,인도,에콰도르 등에서 사용된다.커피체리가 대부분 진한 붉은 색으로 익게 되면 수확을 하여 수확 당일 곧바로 건조하게 되는데, 열매 상태 그대로 건조장(콘크리트 또는 아스팔트)에 약 10cm 두께로 펼쳐놓아 햇볕에 건조시키게 된다.약 10-25일 정도 수분함량이 12%정도로 될 때까지 햇볕 아래서 건조 되며,규모가 큰 농장에서는 건조 머신을 이용하여 건조하기도 한다.이 과정에서 체리 껍질과 그 안에 과육 성분들이 그대로 생두에 흡수되어 자연적인 미생물의 발효에 의 해 풍부한 바디감,단맛,복합적인 맛이 형성되며,특히 에스프레소 커피에 잘 어울린다 (SchwanRF etal.,2003:IllyA andVianiR 2004;AbreuLM etal., 2008). 1.2.펄프드 내추럴 커피 펄프드 내추럴 커피(pulpednaturalcoffee)는 내추럴 커피와 워시드 커피의 중간 가 공법으로 1990년대 초반 브라질에서 사용하기 시작하였으며,약간 다르지만 비슷한 방 법으로 세미 워시드(Semi-washed coffee)가공법이 있다.커피체리가 붉은 색으로 익 으면 수확을 하여 우선 흐르는 물에 씻은 후 펄핑(pulping)기계를 이용하여 체리의 껍 질을 제거한다.그럼 끈적끈적하고 펙틴과 당분 성분으로 된 점액질(mucilage)이 내과 피(parchment)에 붙어 있는 상태가 된다.점액질이 붙어 있는 내과피 상태 그대로 햇 볕 아래 수분함량이 12%정도로 될 때까지 건조시키게 된다.규모가 큰 농장에서는 약 20% 정도까지는 햇볕에 건조 시킨 후,건조머신을 이용하여 적정 수부함량이 될 때까 지 건조시키기도 한다.건조 과정 중에 체리의 점액질이 생두에 그대로 흡수되어 워시 드 커피보다 더 좋은 바디감과 단맛을 갖게 된다(Illy A andVianiR,2004).1960년대 초반 좋은 커피 품질에 관한 연구를 보면 커피체리의 점액질을 제거하기 위한 발효과정을 거치지 않고 점액질과 함께 가공하였을 때 발아력이 더 증가하는 효력이 있는 것 을 발견하였다(Ferrzaetal.,1960) 1.3.워시드 커피 이 가공법의 대표적인 생산 국가는 콜롬비아와 중미에 위치한 국가로 습식법(wet processed)으로 가공하여 워시드 커피(washedcoffee)라고 불린다.익은 체리를 수확하 여 펄핑 기계를 이용하여 체리의 껍질을 제거한 후 0.5-2.0mm 두께로 된 점액질 층을 완전히 제거하기 위해 물 탱크 안에 약 24시간 정도 담가 발효과정을 거치게 된다.끈 적끈적한 느낌의 점액질이 완전히 제거되면 물에 씻은 후 햇볕에 건조시키게 된다.체 리 껍질과 점액질이 완전히 제거되어 깔끔하고 부드러운 향미를 갖게 되며,100% 습식 법으로 가공하는 콜롬비아 커피와 그 외 중미에서 습식법으로 가공한 커피를 마일드 커피(mild coffee)라고도 불린다(Gonzalez-Rios etal.,2007;Silva CF,2000,Abreu LM 2008,IllyA andVianiR.,2004). 2.커피 생두의 품질 커피생두의 품질을 분류하는 방법은 생산국마다 조금씩 다르므로 커피 생두 수입자 가 품질을 평가하는 방법을 잘 알아야 한다.예로 커피 생두의 크기에 따라 콜롬비아에 서는 수프리모(supremo)와 엑셀소(excelso),케냐에서는 AA,A,B 등으로 불린다.또 한 재배된 고도에 따라 코스타리카는 SHB(strictryhardbean)와 HB(hardbean),과테 말라는 SHB(strictryhardbean),엑스트라 프라임 워시드(extraprimewashed)그리고 프라임 워시드(primewashed)등으로 불린다(AlegandroM andFeria-Morales,2002). 커피생두의 품질을 평가하는 방법의 예로 미국의 Coffeeanalysts연구소에서는 커 피 품질을 평가하는 방법을 생산지정보,이화학적 평가,관능 평가로 구분하고 있다.첫 번째로 생산지 정보는 토양,고도,기후조건,가공법,생산년도 등 생산지에서 제공받을 수 있는 기본 정보를 말한다.두 번째로 이화학적 평가에서는 생두의 밀도,수분함량, 사이즈,생두 300g 안에 결점두 함량,로스팅 레벨,추출된 커피의 TotalDissolved Solids과 pH를 측정한다.그리고 마지막 관능 평가에서는 전문 패널들로 컵핑(cupping) 을 하여 최종적으로 커피 품질을 평가한다.생두의 밀도는 높은 것이 더 좋은 향미를 가지며,생두의 수분 함량은 너무 적거나 많게 되면 커피 로스팅 과정 시 영향을 미치 게 되며 불쾌한 향미를 발생한다고 하였으며,New York BoardofTrade와 Specialty Coffee Association ofAmerica(SCAA)기준으로 결점두 함량을 평가하는 것은 품질 평가에 매우 중요하다고 하였다(CoffeeAnalystsweb-site).미국의 Coffeechemistry 연구소에서도 이와 비슷한 방법으로 커피의 품질 평가하고 있다(Coffee chemistry web-site).FranceAS etal.(2004)의 연구에서는 세계 커피 무역에서 등급을 분류하는 기준으로 가장 중요한 것은 생두의 결점두 함량과 컵 품질(cupquality),즉 관능평가로 알 수 있는 향미의 품질이라고 하였다. 2.1.커피 생두의 등급 결점두는 수확시기에 잘못된 가공방법으로 인해 생기게 되며,New York Boardof Trade(NYBOT)는 생두 샘플 300g안에 결점두 함량에 따라 Table3과 같이 아라비카 커피 등급을 분류하고 있다.로부스타 커피 등급은 London InternationalFinancial FuturesExchange(LIFFE)에서 생두 샘플 500g안에 결점두 함량에 따라 분류하고 있 다.결점두는 검은콩,발효콩,부서진 콩,벌레먹은 콩과 같은 커피 가공 시 생두에 생 성되는 결점두와 껍질,나뭇가지,돌 등과 같이 외부물질의 결점들이 있다(FranceAS etal.,2005).NYBOT 등급 분류 방법은 우선 Table4와 같이 결점두 수에 따라 결점 수를 계산한다.그 다음 계산한 총 결점수에 따라 Table3과 같이 NY등급으로 구분된 다.예를 들어 생두 샘플에 insectdamage가 5개 있는 경우 결점수는 1점으로 총 결점 수가 6점 이하이면 가장 좋은 스페셜티 등급인 NY2등급인 것이다. 미국스페셜티커피협회(SCAA)의 경우는 미국의 커피 산업에 있어 커피 등급을 비교 할 수 있도록 분류 기준을 제공하고 있으며,미국뿐만 아니라 전세계 커피 관련 회사들 이 멤버로 활동하면서 SCAA의 커피 생두 분류 기준을 참고하고 있다.이 방법은 무역 에서 사용되는 NYBOT 방법과 약간은 다르지만,결점두 함량을 기준으로 분류하는 것 은 같으며,커피 전통적인 시음방법인 컵핑을 통해 향미 평가 점수로 분류하고 있다생두의 적정 수분 함량은 내추럴 커피는 10-13%,워시드 커피는 10-12%,생두의 색깔 은 BuleGreen,BluishGreen,Green,Greenish,Yellow Green,PaleYellow,Yellowish 로 분류하고 있다 2.2.결점두 종류 결점두는 대부분 수확시기에 잘못된 가공방법으로 인해 생기게 되는데 ISO Standard 10470-2004-Green CoffeeDefectreferencechart에서는 종류에 따라 외부물 질과 관련된 결점두(table6-1),생두의 결점이 아닌 열매와 관련된 결점두(table6-2), 생두 모양이 불규칙한 결점두(table6-3),생두 색깔과 관련된 결점두 (table6-4)그리 고 컵핑시 분명하게 나타나는 결점두(table6-5)등 5그룹으로 나누어 각 결점두의 정 의,특징,생성되는 이유,배전과 추출시 미치는 영향과 향미에 미치는 영향을 0(no influence),0.5(medium influence),1.0(seriousinfluence)등으로 구분하여 자세하게 분 석하여 설명하고 있다. 또한 결점두 종류별로 내추럴 커피와 워시드 커피 가공법에 따라 결점두가 미치는 영향을 VS(very serious),S(serious),MS(moderately serious),M(minor),NE(not expected)로 구분하고, 관능 평가에 영향을 미치는 정도를 0 (no influence), 0.5(medium influence),1.0(seriousinfluence)로 구분하고 있다(Table7향미에 영향을 미치는 점수가 1점인 결점두는 black,brown,black-green bean이 있다.Black bean(Table6-4,1)은 NYBOT에서 결점 점수가 높은 결점두로 커피체리 가 나무 또는 땅에서 균의 활성화로 인해 발생하는데,로스팅 과정 시 열이 잘 흡수되 지 않아 노란색을 띄며,거친 맛으로 향미에 영향을 미친다. Brown bean(Table6-4,3)은 black bean과 마찬가지로 NYBOT에서 결점 점수가 높은 결점두로 sourbean이라고도 불린다.발생하는 이유는 여러 가지가 있는데 너무 익은 커피 열매를 수확하여 발효에 의해 경우,햇볕 건조 시 장기간 동안 열매를 펼쳐 놓은 층이 두꺼운 경우,익지 않은 열매가 벌레에 노출된 경우,너무 익은 열매가 펄핑 과정이 잘못된 경우 등에 생성된다.향미에 미치는 영향으로는 시큼한 맛,거친 맛,감 자,양파,와인 같은 맛 등을 형성한다. Black-greenbean(Table6.-4,2)은 익지 않은 열매를 수확하여 높은 온도의 햇볕에 건조되는 과정에서 형성되며,썩은 생선같은 향미를 갖게 된다. 그 외 0.5점으로 향미에 영향을 미치는 몇가지 결점두를 보면 immaturebean(Table 6-4,5)은 커피체리가 익지 않았을 때 수확을 하여 발생하며 쓴맛과 발효된 맛을 갖고 신맛은 약하다. Insect-damagedbean(Table6-3,4)은 벌레에 의해 생성되는 결점두로 생두 표면에 벌레가 물린 구멍들로 알 수 있으며,쓴맛과 타르의 향미를 갖는다. BrokenBean은 생체리의 껍질을 제거하는 펄핑 과정에서 많이 발생하는데,로스팅 이 골고루 되지 않고,신맛이 약하고 향미에 약간의 영향을 미친다. 3.커피 로스팅 커피의 향미와 아로마는 로스팅 과정에서 수백 개의 화학성분들의 반응으로 생성되 게 된다.로스팅 과정은 3단계로 분류되는데 첫째 단계는 건조(drying),둘째 단계는 로 스팅 또는 건열 분해(pyrolysis),셋째 단계는 냉각(cooling)이다.첫째 건조 단계에서는 생두의 수분과 휘발성 성분들이 천천히 증발하게 되고 생두의 색깔은 녹색에서 노란색 으로 변하게 된다.건열분해(pyrolysis)는 그 다음 일어나는데,커피의 물리적인 변화와 화학적인 변화가 함께 일어나며,많은 양의 이산화탄소와 수분,휘발성 성분들이 빠져 나오면서 갈변화 반응에 의해 색깔은 갈색으로 변화하게 된다.그다음은 냉각(cooling) 단계로 로스팅한 커피의 온도가 계속 올라가는 것을 막기 위해 신속히 온도를 낮춰주 는 것이다(Rodriguesetal.,2003;Adrianaetal.,2004). 배전커피의 휘발성 향기성분들은 로스팅 과정 중 Maillard와 Strecker 반응, degradationofprotein,polysaccharides,trigonelline,chlorogenicacid등의 여러 반응에 의해서 생성된다(DeMariaetal.,1996).Sugars와 trigonelline,손실은 열분해로 인해 생성되는 furans,pyrazines,pyrroles,pyridines등으로 커피 향미와 아로마에 영향을 미친다.ChlorogenicAcid의 분해로 생성되는 phenolicsubstances는 커피의 쓴맛을 낸 다(Clifford,1985).Caffeine은 열에 안정적으로 로스팅 과정 중 거의 변화가 일어나지 않지만,커피의 쓴맛을 형성한다(Macrae,1985). 커피 배전 강도에 따른 이화학적 및 관능적 특성의 연구(서한석,2002)에서 배전 강 도가 커짐에 따라 수분함량,겉보기 밀도,총산도,총페놀 함량,무기질 함량은 감소하 고,평균 부피,pH,갈색도,고형분 함량을 증가하는 것으로 나타났다.또한 커피 원두 는 배전이 진행될수록 갈변 반응이 더욱 심해졌고 외형적인 균열이 점점 커졌으며 커 피 내부에 pore가 형성되는 구조를 이루며,배전 강도가 커질수록 항산화성이 떨어졌 다.관능적 특성으로는 배전 강도에 따라 전체적인 향,쓴맛,풍부함,떫은 맛,달콤한 맛에 있어 중배전>약배전>강배전 순으로 전체적인 수응도가 높았다. 품질이 낮은 생두를 배전하여 좋은 원두커피를 제조한다는 것은 불가능 하므로 생 두의 품질은 향미에 매우 중요하며,배전이 강해질수록 산미,생산지 특유의 향미,바디 감 순으로 모두 감소하게 된다(coffeeanalystsweb-site).커피의 품질을 판단하기 위 한 농장과 수입자등 전문가들이 컵핑 방법으로 관능평가를 할시 커피의 배전 조건은 중배전으로 생두 품질의 향미가 잘 느껴지는 SCAA Agtron색도 분류 #55-60정도를 기준으로 하고 있다(BSCA 2005,SCAA RoastingandCuppingProtocols). 4.커피 관능 평가 4.1.컵핑 컵핑(cupping)이란 커피의 품질을 분류하기 위해 커피 농장과 생두 무역에서 전문 가들이 사용하는 관능 평가 방법이다.방법은 중배전으로 볶은 커피 7.25-9g를 중간 입 자로 분쇄한다.끓기 시작한 온도의 뜨거운 물 150ml를 커피가루 위에 곧바로 물을 부 어 준 후 커피가루가 침지되면 컵핑 스푼을 이용하여 강하게 빨아드려 혀의 전면에 고 루 퍼지게 하여 향미를 평가한다(Lingle,1993). 컵핑을 하여 좋은 맛부터 나쁜 맛까지 커피 품질을 분류하는데,컵핑을 하여 분류되 는 커피의 품질을 컵 퀄러티(CupQuality)라고 한다.브라질에서는 생산자와 구매자 모 두 컵핑을 하여 컵 퀄러티에 따라 table8와 같이 등급을 분류하고 있다.품질이 낮은 rioysh와 rio는 날까롭고,불쾌하고,발효와 약 같은 향미를 갖게 되는데,이는 수확과 가공 과정에 생기는 결점두 때문이다(Franca AS etal.,2005;Farah A etal.,2006; Sami 2005). 평가항목으로는 aroma, flavor, after-taste, acidity, balance, body, sweetness,cleanliness,overall,uniformity 등이며,그해 생산국에서 수확한 최고의 커 피를 선정하는 컵 오브 엑설런스(CupofExcellence)프로그램에서도 전문 컵퍼들이 컵 핑 방법으로 커피 향미 평가를 하여 최고의 커피를 선정한다(Cup of excellenceweb-site). AlejandroM과 Meria-Morales(2002)의 연구에서는 품질 관리들 위해 전문가를 위 주로 등급을 분류하는 것은 한계가 있다고 보고하였다.커피뿐만 아니라 와인,차(tea), 향수,타바코 산업에서는 아직 전문가를 위주로 품질 등급을 분류하고 있다.커피의 경 우 컵핑 방법은 생두 품질을 판단하는데 전문 패널들이 사용하는 오래된 전통적인 방 법이기는 하지만,이 방법은 소비자들이 최종적으로 음용하는 방법과 많이 다르며,이 러한 한계점을 보안하기 위해 훈련된 패널들로 각각 성격에 맞는 추출방법으로 관능 분석 방법을 발전시켜야 한다고 하였다.  4.2.에스프레소 관능 평가 에스프레소는 이태리에서 발명한 추출방법으로,현재는 미국,유럽,그리고 국내 커 피시장에서도 볼 수 있듯이 커피전문점에서 가장 많이 사용하는 추출법이다. 세계적인 이태리의 에스프레소 과학자인 Illy A와 Viani R(2005)는 ‘Espresso Coffee,theScienceofQuality'라는 책을 ElsevierAcademicpress를 통해 출판하여 커피의 품질을 결정하는 요소들과 완벽한 에스프레소의 정의와 품질을 측정하는 방법 을 정립하고 있다.전통적인 이탈리안 에스프레소란 분쇄한 커피가루에 압력이 실린 뜨 거운 물을 이용하여 짧은 시간에 작은 잔에 추출하여 마시는 커피이다.표준 추출방법 은 커피원두 6.5±1.5g을 미세한 입자로 분쇄하여,압력(9±2bar)이 실린 뜨거운 물 (90±5°C)로 25-30초의 짧은 시간에 25-30ml의 소량을 추출한다.이렇게 에스프레소 표 준 조건으로 추출하기 위해서는 기술적인 실력을 갖춘 바리스타의 능력 또한 매우 중 요한다.관능적인 특징으로는 우선 시각적으로 표면에 갈색의 거품층,즉 크레마가 타 이거 줄무늬같은 패턴으로 매끄럽게 형성되며,풍부한 바디감과 아로마,단맛과 약간의 산미가 조화를 이루게 된다.결점향미로는 풀향,발효향,악취,곰팡내등이 나게 된다. 관능 평가 순서는 에스프레소 표준 조건으로 추출한 에스프레소를 시각적으로 크레마 를 우선 평가 한 후 향미,전체적인 맛의 조화,바디감,후미등을 평가한다. 이태리의 InternationalInstituteofCoffeeTasters에서 LuigiOdello와 CarloOdello 연구자는 ’EspressoItalianoTasting'의 책을 통해 완벽한 에스프레소를 추출하는 방법 과 함께 에스프레소 관능 품질에 대한 자세한 설명과 여러 평가표를 제시하고 있다.평 가순서는 IllyA와 VianiR 과학자가 제시한 것과 마찬가지로 크레마의 시각적인 평가, 향미 평가,맛의 조화,바디감,후미등을 평가한다.이때 생두의 품질로 인해 발생하는 좋은 향미로는 꽃향(flowery),과일향(Fruity)과 나쁜 향미로는 썩은 꽃 (Stinker,rotten flowers),풋내/풀향 (green/grassy),발효향(Rio)등이 설명되었다. Ⅲ.실험 재료 및 방법 1.실험 재료 1.1.커피 생두 본 실험은 커피 생두의 가공 방법과 등급분류에 따른 특성을 비교하기 위한 연구로 생산지역의 환경,수확년도 등 다른 요인에 의한 차이가 없도록 하기 위해 3가지 가공 법을 모두 사용하는 브라질 커피를 사용하였다.브라질의 미나스 제라이스 주에 위치한 농장에 연구를 위한 샘플을 요청하였다.모든 샘플은 2008년도에 재배된 커피로 모든 샘플의 크기는 screen size17-18,아라비카 품종을 사용하였으며,모든 생두 커피 샘플은 수령 후 온도 18°C와 습도 40%가 유지된 생두 창고에 보관하 였다. 1.2.배전 커피 9가지 커피 샘플을 GiesencoffeeroasterW1,Netherlands열풍식 로스터기를 사용 하여 210°C/10-12분간 중배전으로 하였으며,배전 중 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA) Agtron Roast Color Classification #60 disk를 기준으로 하였다. 로스팅 후 Javalytics-RoastColorAnalyzer(RDA-D),USA 기계로 배전 색깔을 측정하였을 때 9 가지 샘플 모두 58-60사이 값으로 모든 샘플이 비슷한 색도로 배전되어 편차가 없는 지 확인하였다. 배전 후 곧바로 냉각 한 후 원두가 실온으로 식었을 때 공기와 접촉되지 않게 포장 하였다.포장 조건은 원두커피 포장에 가장 많이 사용되는 볶은 커피에서 생성되는 가 스가 외부로 방출할 수 있도록 one-way valve를 부착한 방습 파우치에 배전 커피를 담고 공기를 완전히 뺀 후 sealing 기계를 이용하여 포장한 후 햇빛이 들지 않고 서늘 한 배전 커피 전용 창고에 보관하였다. 2.이화학적 특성 2.1.결점두 함량 각 생두샘플 300g 안에 결점두 함량을 알아보기 위해 검은 색 도화지 위해 생두를 펼쳐 놓은 후 손으로 결점두를 골라내어 결점두 총 무게를 측정하였다.또한 결점두를 자세히 종류별로 함량을 알아보기 위해 종류별로 분리하여 개수를 측정하였다. 2.2.생두의 수분함량,밀도와 색도 2.2.1.생두 수분함량 각 생두 샘플의 수분 함량을 알아보기 위해 할로겐 수분분석기(MoistureAnalyzer, MB45,OHAUS,USA)를 이용하였다.180°에 생두 5g을 넣고 측정하였으며,각각 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다. 2.2.2..생두 밀도 메스실린더에 생두를 넣고 10회 위아래로 흔들어 빈 공간을 최소화 하여 100ml부 피의 무게를 측정하였고 각각 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다. 2.2.3.생두 색도 색차계(JC 801,Color Techno System co.ltd.,Japan)를 이용하여 L값(명도, lightness),a값(적색도,redness),b값(황색도,yellowness)을 측정하였다.각 생두 샘플 6g을 분쇄하여 petridish에 빈 공간이 없도록 채운 후 10회 반복 측정하여 그 평균값으 로 하였다.이 때 사용된 표준 백색찬의 값은 L값은 93.93,a값은 -1.51,b값은 1.79이였다.2.3.추출한 커피의 pH와 고형분 함량 측정을 위해 커피 액은 프렌치 프레스를 이용하여 추출하였다.원두커피 10g을 약 간 굵은 입자(1.0mm)로 분쇄하여 프렌치 프레스 포트에 담은 후 90-92°C의 물 150ml 를 부어 4분간 우려낸 후 rockglass에 따랐다.측정은 커피 온도가 실온으로 내려갔을 때 실행하였다 2.3.1.pH pH meter(SK-620PH,SATO,Japan)를 사용하여 측정하였으며,각 샘플은 3번 반 복 측정하여 그 평균값으로 pH값을 구하였다. 2.3.2.고형분 함량(TDS) TotalDissolved Solids를 측정하기 위해 TDS meter(TDS-3,HM Digital,Korea) 를 사용하여 측정하였으며,각 샘플을 3번 반복 측정하여 그 평균값으로 고형분 함량을 구하였다.단위는 ppm(mg/L)이다. 3.관능적 검사 3.1.전문가 패널 3.1.1.패널 선정 세계적으로 통일된 전문가들이 사용하는 컵핑 방법으로 커피 생두 가공법과 등급 분류에 따른 관능적 특성을 알아보기 위해 커피 산업에서 5년 이상 근무하고 매주 1회 이상 컵핑을 하는 전문 패널 8명을 선정하였다. 3.1.2.시료 준비 및 방법 커피 생두 샘플 9가지 모두 컵핑 하였으며,로스팅 한지 24시간 이내에 실시하였다. 시간은 오전 10:00-13:00에 실시하였으며 모든 패널들에게 입안을 행굴 수 있는 생수, 비스킷,뱉을 수 있는 컵을 함께 제공하였다.평가전에 패널들이 참고할 수 있도록 평 가 순서가 설명된 가이드라인(table10)과 기준척도표(table11)를 제공하여 패널들에게 충분히 실험에 관한 설명과 질의응답의 시간을 가진 후 실시하였다.평가순서와 평가 참고표는 SCAA 컵핑 벙법에 대한 자세한 절차가 소개되어 있는 Coffee Quality Institute와 CupofExcellence'sweb-site를 참고하여 작성하였다. 시음방법은 SCAA Cupping From을 사용하였으며,평가항목은 aroma, acidity, body,flavor,sweetness,balance,flavor,clean cup,uniformity,aftertaste,overall로 10가지 항목이였다.9가지의 샘플은 모두 3자리 숫자로 표시하여 무작위로 배열하였다. 원두커피를 US 표준체 사이즈 20mesh(0.85mm)에 70-75% 통과하는 입자로 분쇄하였 으며,분쇄 후 5분 이내 즉시 평가할 수 있도록 하였다.투명한 rock glass잔에 분쇄 한 커피 8.25g을 담고 우선 커피 가루 상태의 아로마를 평가한 후 50-150ppm의 물을 사용하여 끓인 후 90°C의 물 150ML를 커피 가루 위에 부었다. 3.2.정량적 묘사분석 및 기호도 검사 3.2.1.패널 선정 및 훈련 커피에 관심이 있는 21명을 대상으로 매주 1회 2시간 씩 8주 동안 커피에 대한 전 반적인 이론 교육과 에스프레소 추출 교육을 통해 커피 향미에 대하여 교육을 실시하 였다.최종적으로 관능 실험에 참가한 패널은 향미 구분을 잘 하고 실험에 참가할 의지 가 있는 12명을 패널로 선정하여 정량적 묘사분석과 기호도 검사를 실시하였다. 3.2.2묘사어 및 평가방법 패널들에게 NY2등급과 NY4/5등급의 내추럴 커피와 워시드 커피를 에스프레소 로 추출하여 제공한 다음 커피를 음용하면서 발현하는 향미 순서대로 백지에 적도록 하였다.이때 미국스페셜티커피협회(SCAA),InternationalCoffee Organization(ICO), EspressoItalianoTasting;InternationalInstituteofCoffeeTasters,EspressoCoffee; thescienceofquality등을 통하여 커피 향미 용어를 수집하여 색깔,향미,맛,조직감 의 항목으로 나누어 정리한 향미 프로파일을 제공하여 참고자료로 활용할 수 있도록 하였다.패널 요원들을 통해 수집된 용어들은 토론을 통하여 최종적으로 선정하였다. 선정된 용어는 패널 들 간에 혼동을 방지하고 의미를 명확하게 하기 위해 각각의 용어 를 설명한 기준척도표를 작성하여 제공하였다.가공법에 따른 차이와 등급 분류에 따른 차이에 묘사되는 용어에 약간의 차이가 있어 각각 다르게 기준척도표를 작성하였다. 본 실험에 앞서 선정된 용어와 제공되는 시료에 문제가 없는지 실험해 보기 위해 예비 묘사분석 실험을 본 실험과 똑같은 환경에서 실시하여 실험상의 문제점을 보안 한 후 최종적으로 기준척도표와 시료 준비 방법을 결정하였다. 최종적으로 사용한 가 공법에 따른 비교에서 평가항목은 시각적으로 크레마의 색깔,지속성,질감,향미로는 고소한 향미,초콜릿,체리같은,감귤류,미각으로는 산미,단맛,쓴맛,촉각으로는 바디 감,떫은맛,기름짐,후미를 측정하였다 (table12).등급 분류에 따른 비교에서 평가항 목은 시각적으로 크레마의 색깔,지속성,질감,향미로는 과일향,풀/풋내,리오,미각으 로는 산미,단맛,쓴맛,시큼한 맛,촉각으로는 바디감,떫은맛,기름짐,후미를 측정하였 다(table 13).기호도 검사에서는 가공법과 등급분류에 따른 실험에서 모두 크레마의 색,아로마,향미,맛의 조화에 대한 기호도를 측정하였다. 척도는 양쪽 1.25cm 지점과 가운데 7.5cm,지점에 정박점이 있는 15cm 선천도 평 가표를 이용하였으며,시료별로 각각 에스프레소 한잔 씩 제공하여,각각의 특성에 해 당하는 강도를 선척도에 표시하도록 하였다.한 가지 시료를 시음한 후 준비되어 있는 생수로 입안을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다. 3.2.3.시료 준비 훈련된 패널들을 통해 1차 실험에는 커피 생두 가공법에 따른 특성을 알아보기 위 해 NY2등급의 내추럴 커피,펄프드 내추럴 커피,워시드 커피를 제공하였고,2차 실험 에는 커피 등급법에 따른 특성을 알아보기 위해 NY2,NY3/4,NY4/5의 워시드 커피와 내추럴 커피의 중간 특징을 가지고 있는 펄프드 내추럴 커피를 제공하였으며,1차와 2 차 실험은 각각 다른 날 진행하였다. 커피 추출 방법은 패널들이 교육을 받으면서 익숙한 에스프레소 추출법을 사용하였 으며, 사용한 에스프레소 머신은 반자동 머신(M39Dosatron,LaCimbbali,Italy)을 사 용하였다.한잔 기준 투입량은 정확히 8g을 저울로 측정하였으며,입자 굵기는 에스프 레소 추출 기준인 1oz의 추출양이 25초에 추출될 수 있는 입자 굵기로 셋팅하였다.원 두커피는 추출직전에 바로 분쇄하여 모든 샘플을 25초에 1oz추출될 수 있도록 일정한 힘으로 탬핑하였으며,에스프레소 잔인 데미타세(Demitasse)도자기 잔에 추출을 받아 곧바로 패널들에게 제공하였다.패널들에게는 평가 용어들이 설명된 기준척도표,선척 도 평가표,뱉는 컵,물을 함께 제공하였다.3.3.소비자 검사 3.3.1.패널 선정 일반 소비자를 대상으로 스페셜티 커피(NY2)등급과 상업용 커피(NY4/5)등급의 선호도를 조사를 실시하였다.실시 기간은 2009년 3월 17일부터 6월 4일에 8번에 걸쳐 이루어졌으며,총 168명이 선호도 조사에 참가하였다. 3.3.2.시료 준비 및 방법 NY2등급의 커피와 NY4/5등급의 커피를 각각 사무실이나 가정에서 흔히 사용하 는 커피메이커를 이용하여 추출하였다. 네프치스 커피메이커(CM4000T3, Tefal, France)를 사용하여 영구필터를 사용하였으며,드립 커피 분쇄 굵기인 중간 압자 (1.0mm)로 그라인더(Virtuoso,Baratza,Italy)로 분쇄하였으며 SCAA 커피 추출 기준 인 커피 60g을 사용하여 1L를 추출하였다.추출된 커피는 각각 종이컵에 무작위 3자리 숫자로 표시하여 50ml씩 담아 두 잔을 동시에 제공하였으며,선호하는 커피와 나이,성 별,커피 시음 횟수,즐겨 마시는 커피 등을 함께 설문하였다. 4.통계처리 실험한 자료를 SPSS version16통계 프로그램을 이용한 분산분석을 실시하였으며, p<0.05 수준에서 유의성 검정을 실시하였고,Duncan의 다중범위 검정 (Duncan's multiplereangetest)를 실시하였다. Ⅳ.결과 및 고찰 1.이화학적 특성 1.1결점두 함량 NY2,NY3/4,NY4/5등급별 3가지 가공 분류에 따른 생두 300g에 결점두 함량 측 정 결과는 Table14와 같다. 생두 샘플 300g안에 결점두 함량을 골라낸 결과 NY2등급은 1.5%- 2.5%,NY3/4 등급은 4.17-5.50%,NY4/5등급은 7.5%-8.17%로 등급이 낮아질수록 결점두 함량이 많 은 것을 확인할수 있었다.Black,sour와 halfblack은 NY2등급에서는 발견되지 않았 다.SCAA에서는 결점두를 primarydefects와 secondarydefects로 두 종류로 구분하는 데, black과 sour는 모두 primary defects으로, 스페셜티 커피 등급에는 primary defects를 허용하지 않고 있다.New YorkBoardofTrade(NYBOT)분류에서는 black 과 sour결점두가 1개 발견되면,결점 점수가 1점으로 결점두 중에 결점 점수가 가장 높은 종류의 결점두이다.Blackbeans은 너무 익은 체리를 수확한 경우,sourbeans은 땅에 떨어져 발효된 체리 또는 올바르지 않은 가공 조건으로 생기게 된다.Blackbean 은 거친 향미를 가지며,갈색을 띄는 sourbean은 시큼한 향미,감자,와인,양파 같은 결점 향미가 나기도 한다(FarahA etal.,2006;ISO 10470-2004). 가공별로 비교해 보면 같은 등급의 경우 총 결점두 함량에는 차이가 없었으나,결점 두 종류에는 차이가 있었다. 갈색을 띄는 halfsourbean은 워시드 커피보다 내추럴 커피에서 더 많이 발견되었는데,sourbean은 장기간 햇볕에서 천천히 건조되는 과정 에서 발효되어 생성된다(Farch A,2006;ISO 10470-2004).이는 워시드 커피는 체리 껍질과 점액질 층을 모두 제거한 후 건조하는 반면,내추럴 커피는 체리 그대로 햇볕에 건조시켜 층이 두껍기 때문에 더 많이 발생되는 것으로 사료된다.또한 insectdamage bean도 내추럴 커피와 펄프드 내추럴 커피에서 많이 발견되었는데,이는 체리와 점액 질인 당분 성분이 있는 상태에서 건조 과정시 insectdamage에 더 많이 노출되는 것으 로 사료된다. Broken & crushed bean의 경우는 내추럴 커피보다 펄프드 내추럴 커피와 워시드 커피에 더 많이 발견되었는데,이는 펄프드 내추럴 커피와 워시드 커피는 수확 후 곧바 로 껍질을 벗기는 pulping과정을 거치는데 생 체리를 기계로 껍질을 벗겨내는 과정에 서 생두가 부서지거나 뭉개지는 확률이 높은 것으로 사료된다.Broken & crushed는 로스팅 과정 시 골고루 열이 전달되지 않아 산미가 부족하고 전체적인 향미에는 약간 의 영향을 미친다(ISO 10470-2004).Green bean은 내추럴 커피보다 워시드 커피에서 더 많이 발견되었는데,특히NY3/4 등급과 NY4/5등급의 워시드 커피에서 발견된 green bean은 대부분 black green이였다.Green bean은 덜 익은 체리를 수확한 경우 발견되며,black green은green bean의 겉 표면이 산화된 것이다(Farch A etal,2006).ISO 10470:2004 에서 blackgreenbean은 덜 익은 체리를 높은 온도에서 건조시키는 과정에서 생성되며,썩 은 생선 향미를 가진다고 하였다.워시드 커피에서 더 많이 발견된 것은 내추럴 커피는 체리상태에서 햇볕에 건조시키는 반면,워시드 커피는 껍질을 제거하고 parchment상 태에 건조되기 때문인 것으로 사료된다 1.2.생두의 수분함량,밀도와 색도 1.2.1.생두의 수분함량 NY2,NY3/4,NY4/5등급별 3가지 가공 분류에 따른 생두 수분 측정 결과는 Table 15과 같다. 모든 샘플의 수분함량은 10.05-11.15%로 유의적인 차이가 없었다.이는 실 험에 사용한 모든 샘플이 같은 해에 수확하였고,생두 보관상에 문제가 없었음을 확인 할 수 있는 결과이다.적정한 생두의 수분함량은 InternationalCoffeeOrganization에서 는 8-13% 그리고 SpecialtyCoffeeAssociationofAmerica(SCAA)에서는 생두의 적정 수분함량은 내추럴 커피일 경우는 10-13%,워시드 커피일 경우는 10-12% 라고 하였 다.CoffeeAnalysts에서는 생두의 수분함량은 로스팅에 영향을 미치는데,결점 향미를 가지고 있다고 하였다.농장에서 건조 과정을 올바르게 진행하지 않아 생두의 수분함량 이 너무 높은 경우는 생두에 곰팡내가 나면서 섞을 수 있다.반대로 생두의 수분함량이 낮은 경우는 생두를 보관기간 중 수분이 흡수되어 하얀색을 띄면서 색이 변화하게 되 는데 이는 주로 수확하지 일정기간이 지난 old crop 커피에서 자주 발생한다(ISO 10470:2004). 1.2.2.생두의 밀도 NY2,NY3/4,NY4/5등급별 3가지 가공 분류에 따른 생두 밀도 측정 결과는 Table 16과 같다.내추럴 커피,펄프드 내추럴 커피,워시드 커피 모든 샘플에서 등급이 낮아 질수록 밀도 값이 낮아 졌다.이는 Adriana S 외 2004의 연구와 같은 결과로 Coffee Analysts의 연구소에서도 밀도가 높은 커피가 더 풍부한 향미를 가지며 로스팅 과정에 서는 더 시간이 소요되므로,로스터가 생두에 대한 이해가 중요하다고 하였다 1.2.3.생두의 색도 NY2,NY3/4,NY4/5등급별 3가지 가공 분류에 따른 생두 색도 측정 결과는 Table 17과 같다. 내추럴 커피,펄프드 내추럴 커피 그리고 워시드 커피 등 가공별 생두 색도를 비교 해 본 결과 스페셜티 등급인 NY2샘플에서는 L(lightness,명도),a(redness,적색도), b(yellowness,황색도)에 모두 유의적인 차이가 있었다.명도를 나타내는 L값은 워시드 커피가 높은 값을 나타냈고,a값과 b값은 내추럴 커피가 높은 값을 나타냈다.펄프드 내추럴 커피의 L,a,b값은 중간 값을 나타냈다.워시드 커피는 커피의 점액질을 완전 히 제거한 후 건조과정을 거쳐 명도값이 높고,내추럴 커피는 체리의 당성분이 건조과 정시 생두에 흡수되어 적색도와 황색도가 높은 것으로 사료된다. 등급별로 비교해 본 결과 내추럴 커피는 등급이 낮아질수록 a값과 b값이 낮은 값 을 나타냈으며,반대로 워시드 커피는 등급이 낮아질수록 a값과 b값이 높은 값을 나타 내는 경향이 있었다.1.3.추출한 커피의 pH와 고형분 함량1.3.1.pH NY2,NY3/4,NY4/5등급별 3가지 가공 분류에 따른 중배전(SCAA,Agtron roast colorclassification #60)으로 볶은 커피를 추출 한 후 측정한 pH 결과는 Table 18과 같다.등급 분류별과 가공별로 비교한 pH 값은 유의적인 차이를 보였다. 3가지 가공법에 따른 NY2등급의 커피의 pH를 비교해 본 결과 내추럴커피가 5.26 로 가장 높았으며,펄프드 내추럴커피는 5.22로 중간 값을 나타냈고,워시드커피가 4.99 가 가장 낮은 값을 나타내었다.Illy A and VianiR (2005)에 따르면 추출한 커피의 pH는 워시드 커피일 경우 배전 강도에 따라 4.9-5.4이며,내추럴 커피는 워시드 커피보 다 pH값이 더 높다고 하였다. 등급에 따라 pH값을 비교한 결과는 내추럴커피의 경우는 NY2등급이 5.26로 가장 높았으며,NY 3/4등급이 5.20으로 중간 값을 나타내었고,NY4/5등급이 4.83로 가장 낮은 값을 나타내었다.펄프드 내추럴커피의 경우는 NY2등급이 5.22,NY 4/5등급이 5.12였다,워시드 커피의 경우는 NY2등급이 4.99,NY4/5등급이 4.76으로 모든 샘플에 서 등급이 낮아질수록 pH값이 낮아지는 것을 확인할 수 있었다.Franca AS et al.(2005)에 따르면 등급이 낮아질수록 acidity는 증가하고 pH 값은 감소한다고 하였으 며,Mazzafera(1999)는 green(immature)bean과 sourbean의 결점두는 acidity가 높다 고 하였다. 1.3.2.고형분 함량(TDS) NY2,NY3/4,NY4/5등급별 3가지 가공 분류에 따른 중배전으로 볶은 커피를 추출 한 후 측정한 고형분 함량 결과는 Table19과 같다. 3가지 가공법에 따른 NY2등급의 커피의 TDS를 비교해 본 결과 내추럴 커피는 1666ppm으로 가장 높았고,펄프드 내추럴 커피는 1244ppm,워시드 커피는 1262ppm으 로 가장 낮아 유의적인 차이를 보였다. IllyA andVianiR(2005)에 따르면 내추럴 커 피와 워시드 커피의 가장 큰 차이점은 가용성고형물이라고 하였으며,내추럴 커피에 가 용성고용물이 워시드 커피와 비교해 많기 때문에 음용 시 바디감이 풍부하게 느껴진다 고 하였다. 등급에 따라 TDS를 비교해 본 결과 내추럴커피에서는 NY2 등급이 1666ppm, NY3/4등급이 1558ppm,NY4/5등급이 1400ppm 순으로 등급이 낮아질수록 TDS 값이 낮아졌다. 이 결과로 비추어 볼 때 내추럴커피가 가지고 있는 풍부한 바디감의 특성이 등급이 낮아질수록 감소한다는 것을 알 수 있다.이와 반대로 펄프드 내추럴 커피는 NY2등급이 1244ppm,NY3/4등급이 1806ppm,NY4/5등급이 1876ppm으로 등급이 낮아질수록TDS값이 높아졌으며,워시드 커피도 NY2등급이 1262ppm,NY3/4등급이 1376ppm,NY4/5등급이 1624ppm으로 등급이 낮아질수록 TDS값이 높아졌다.Moraes RM etal.(1973)는 로부스타 커피 품종과 아라비카 커피 품종의 가용성고형물 함량을 비교하였는데,고품질로 인지되는 아라비카 커피 품종의 가용성고형물 함럄이 평균 25.6% 그리고 품질이 낮은 품종으로 인지되는 로부스타 커피의 가용성고형물 함량이 평균 28.3%로 더 높을 값을 나타내었다 2.관능평가 2.1.전문패널의 컵핑 평가 2.1.1.가공법에 따른 관능 평가 총 9개의 샘플을 전문패널들이 컵핑을 실시하였으며,그 중 NY2등급 샘플의 가공 법에 따라 내추럴 커피,펄프드 내추럴 커피,워시드 커피의 시음결과는 Table20과 같다. Aroma는 커피를 분쇄한 후 가루에서 나는 냄새(Dry),커피가루에 물을 붓고 올라 오는 냄새(crust),컵핑 스푼으로 crust상태를 뒤적거렸을 때 올라오는 냄새(break)등 세가지를 종합적으로 판단하여 평가하였는데,내추럴 커피가 8.25로 가장 낮았고,펄프 드 내추럴 커피는 8.37로 중간 값을 나타내었으며,워시드 커피는 8.50로 가장 높았지만 샘플 간에 유의적인 차이는 없었다. Acidity는 워시드 커피가 9.25로 가장 높았으며 펄프드 내추럴 커피가 9.00,내추럴 커피가 8.12로 가장 낮아 유의적(p<0.005)인 차이가 있었다.Silva CF(2000),Abreu LM etal.(2008),Gonzalez-RiosO etal.(2007)은 습식법으로 가공한 워시드 커피는 기 분 좋은 산미가 풍부하다고 하였다. Body는 내추럴 커피가 9.62로 가장 높았으며,펄프드 내추럴 커피가 9.25,워시드 커피가 8.26으로 가장 낮아 유의적(p<0.005)인 차이가 있었다.Abreu LM etal.(2008) 에 따르면 내추럴 커피는 가공과정 중 햇볕 건조 시 과육 성분들이 그대로 생두에 흡 수되어 자연적인 미생물의 발효에 의해 풍부한 바디감이 형성된다고 하였으며,Illy A 와 VianiR(2005)에 따르면 펄프드 내추럴 커피는 워시드 커피보다 바디감이 풍부하다 고 하였다. Flavor는 워시드 커피가 9.25,펄프드 내추럴 커피가 8.25,내추럴 커피가 8.25순으 로 워시드 커피가 높은 향미 값을 나타내었지만, 유의적인 차이는 없었다. Gonzalez-RiosO etal.(2007)에 따르면 워시드커피는 체리 껍질과 점액질이 완전히 제 거되어 깔끔하고 부드러운 향미를 갖게 된다고 하였다. Clean은 내추럴 커피가 8.75,펄프드 내추럴 커피가 8.50,워시드 커피가 9.25로 모두 8.5이상을 높은 점수가 나왔으며,유의적인 차이는 없었다.이는 모두 스페셜티 등급인 NY2등급으로 전문패널들이 결점향미를 거의 발견되지 않은 것으로 사료된다. Uniformity는 clean항목과 마찬가지로 모두 높은 점수로 유의적인 차이가 없었는데, 내추럴 커피와 펄프드 내추럴 커피가 9.00으로 같았고,워시드 커피는 9.62로 가장 높았다. Sweetness는 펄프드 내추럴 커피가 9.75로 가장 높았으며,내추럴 커피가 9.37,워 시드 커피가 8.25로 가장 낮아 유의적(p<0.005)인 차이가 있었다.Illy A and Viani R(2005)에 따르면 펄프드 내추럴 커피는 점액질이 남아있는 상태에서 햇볕에 건조되기 때문에 워시드 커피보다 더 풍부한 단맛이 형성된다고 하였다. Balance는 펄프드 내추럴 커피가 9.37로 가장 높았으며,워시드 커피가 8.62,내추럴 커피가 8.25로 가장 낮아 유의적(p<0.005)인 차이가 있었다.A Revista Da BSCA, Cup(2007)에 따르면 펄프드 내추럴 커피는 내추럴 커피와 워시드 커피의 중간적인 특 징을 가지고 있어 조화로운 맛으로 인해 특히,일본 커피시장에 인기가 있다고 하였다. Aftertaste는 Acidity와 같은 성향으로 세척커피가 9.12로 가장 높았고,펄프드 건조 커피가 8.62,건조커피가 8.37로 낮아 유의적(p<0.005)인 차이가 있었다. Overall에서는 국내 전문패널들은 세척커피가 9.87로 가장 선호하였고,펄프드 건조 커피가 9.37,건조커피 가 9.12순으로 유의적(p<0.005)인 차이가 있었다. 2.1.2.등급 분류에 따른 관능평가 NY2,NY3/4,NY4/5등급 분류에 따른 관능 평가를 비교한 내추럴 커피의 실험결 과는 Table21,펄프드 내추럴 커피의 실험 결과는 Table22,워시드 커피의 실험 결과 는 Table23과 같다. 내추럴 커피 샘플에서는 등급이 낮아질수록 후각,산미,바디감,향미,투명함,균일 성,단맛,맛의 조화,후미,선호도 등 10개 모든 항목에서 유의적(p<0.005)인 차이가 있 었다.NY2등급 샘플은 모든 항목이 8.12-9.26로 가장 높은 점수를 나타내었으며,NY3 /4등급 샘플은 7.05-7.87로 중간 값을 나타내었고,NY4/5등급 샘플은 5.50-6.75로 가 장 낮은 점수를 나타내었다(Table21). 펄프드 내추럴 커피 샘플에서는 후각 항목만 제외한 산미,바디감,향미,투명함,맛 의 조화,단맛,균일성,후미,선호도 등 9가지 항목에서 모두 유의적(P<0.005)인 차이 가 있었다.NY2등급 샘플은 모든 항목이 8.25-9.75로 가장 높은 점수를 나타냈으며, NY3/4등급 샘플은 7.37-8.12로 중간 값을 나타내었고,NY4/.5등급 샘플은 6.37-7.75 로 가장 낮았다(Table22). 워시드 커피 샘플에서는 후각,바디감,단맛,맛의 조화 항목은 유의적인 차이가 없 었으며,산미,향미,투명함,후미,선호도,균일성 등 6가지 항목은 모두 유의적(p<0.00 5)인 차이가 있었다.6가지 항목은 NY2등급이 가장 높은 값을,NY4/5등급이 가장 낮아 내추럴 커피 샘플과 펄프드 내추럴 커피 샘플과 유사한 경향을 보였다(Table23). 미국 스페셜티 커피협회의 등급분류(SCAA Green CoffeeClassification System)는 컵핑 결과 10가지 항목의 점수 합계가 90점 이상일 경우는 스페셜티 등급,80-89점 일 경우는 프리미엄 등급,70-79점 일 경우는 상업용 등급,60-69점 일 경우는 상업용 이 하,59점 이하는 최하 등급으로 구분하고 있다.각 커피 생산국에서 주최되는 Cup of Excellence대회에서는 생산국 내의 전문가와 국제 전문가들이 컵핑 방법으로 최고급 의 커피를 5번의 대회를 걸쳐 선정하는데,커피 샘플이 예선전에서 컵핑 결과가 80점 이상인 경우만 대회에 참가할 자격이 주어진다.브라질 스페셜티 커피 협회의 커피 등 급 분류(BSCA,CoffeeTasting andClassification)에서는 결점두,수분함량,생두 색깔 등의 분석과 함께 컵핑 결과가 80점 이상인 경우만 스페셜티 커피 등급으로 구분된다. 2.2.정량적 묘사분석 2.2.1.가공방법에 따른 묘사분석 NY2등급의 가공법에 따라 내추럴 커피,펄프드 내추럴 커피,워시드 커피를 에스 프레소로 추출하여 훈련된 패널들의 정량적 묘사분석 결과는 Table24과 같다. 시각적인 면에서는 크레마의 색깔,크레마의 지속성,크레마의 질감은 유의적인 차 이가 없었다.이는 에스프레소 표준 추출조건인 원두투입량,입자,추출시간,추출양을 기준으로 추출하였기 때문에 시각적인 면에서는 등급에 따라 유의적인 차이가 없는 것 으로 사료된다. 고소한 향미와 초콜릿 향미는 유의적인 차이가 없었다.SCAA에서는 고소한 향미와 초콜릿 향미는 로스팅 과정시 생성되는 향미라고 하였으며,이는 등급 차이에 의한 영 향은 적은 것으로 사료된다. 과일 향미인 체리와 같은 향미와 감귤류 향미는 유의적(p<0.005)인 차이가 있었는 데,체리와 같은 향미는 내추럴 커피가 12.02로 가장 높았고,펄프드 내추럴 커피가 10.38,워시드 커피가 9.12로 가장 낮아 유의적(p<0.005)인 차이가 있었다.감귤류 향미 는 체리와 같은 향미와는 반대로 내추럴 커피가 8.43으로 가장 낮았고,펄프드 내추럴 커피가 8.82,워시드 커피가 11.21로 가장 높아 유의적(p<0.005)인 차이가 있었다. 쓴맛의 특성은 세가지 샘플에서 모두 낮은 점수로 유의적인 차이가 없었다.산미는 내추럴 커피가 9.02로 가장 낮았고,펄프드 내추럴 커피가 9.43,워시드 커피가 12.18로 가장 높았다.SilvaCF(2000),AbreuLM etal.(2008),Gonzalez-RiosO etal.(2007)은 습식법으로 가공한 워시드 커피는 기분좋은 산미가 풍부하다고 하였다. 단맛은 산미와는 반대로 내추럴 커피가 10.96으로 가장 높았고,펄프드 내추럴 커피 가 10.64,워시드 커피가 8.39로 가장 높아 유의적(p<0.005)인 차이가 있어,전문 패널 컵핑 평가와 같은 결과가 나왔다. Illy A andVianiR(2005)에 따르면 펄프드 내추럴 커피는 워시드 커피보다 단맛이 풍부하다고 하였다. 촉각에서 바디감의 특성은 내추럴 커피가 11.19로 가장 높았고,펄프드 내추럴 커피 가 9.96,워시드 커피가 8.17로 가장 낮아 유의적(p<0.005)인 차이가 있었다.AbreuLM etal.(2008)에 따르면 내추럴 커피는 가공과정 중 햇볕 건조 시 과육 성분들이 그대로 생두에 흡수되어 자연적인 미생물의 발효에 의해 풍부한 바디감이 형성된다고 하였으 며,IllyA andVianiR(2005)에 따르면 펄프드 내추럴 커피는 워시드 커피보다 바디감 이 풍부하다고 하였다. 떫은맛은 내추럴 커피가 5.63으로 가장 높았고,펄프드 내추럴 커피가 4.75,워시드 커피가 4.39로 가장 낮았는데 유의적인 차이는 없었다.기름짐의 특성도 마찬가지로 내 추럴 커피가 10.25로 가장 높았고,펄프드 내추럴 커피가 9.36,워시드 커피가 8.30으로가장 낮았지만 유의적인 차이는 없었다. Illy A and VianiR(2005)에 따르면 에스프레소에 바디감과 단맛은 매우 중요하므 로 내추럴 커피가 이러한 특성을 가지고 있다고 하였으며,블랜딩 시 내추럴 커피를 베 이스로 한 후 산미와 향미가 좋은 다른 커피들이 블랜딩 되어야 한다고 하였다.2.2.2.등급 분류에 따른 묘사분석 등급 분류에 따라 NY2,NY3/4,NY4/5커피 샘플을 에스프레소로 추출하여 훈련된 패널들의 정량적 묘사분석 결과는 Table25와 같다. 가공법에 따른 에스프레소 실험 결과와 마찬가지로 시각적인 면에서 크레마의 색깔, 크레마의 지속성,크레마의 질감 등의 특성은 유의적인 차이가 없었다.이는 에스프레 소 표준 추출조건인 원두투입량,입자,추출시간,추출 양을 기준으로 하여 추출하여, 시각적인 면에서는 등급에 따라 유의적인 차이가 없는 것으로 사료된다. 향미에서 과일 향,풋내,발효 향에서 모두 유의적(p<0.005)인 차이가 있었다.과일 향은 NY2등급 샘플이 10.59로 가장 높았고,NY3/4등급 샘플이 7.64,NY4/5등급 샘 플이 6.47로 가장 낮아 유의적(p<0.005)인 차이가 있었다.결점 향미인 풋내는 NY2등 급 샘플이 2.67로 가장 낮았으며,NY3/4등급 샘플이 4.4.1,NY4/5등급 샘플이 7.22로 가장 낮아 유의적(p<0.005)인 차이가 있었다.발효 향은 NY2등급 샘플이 2.18로 가장 낮았으며,NY3/4 등급 샘플이 4.90,NY4/5 등급 샘플이 7.82로 가장 높아 유의적 (p<0.005)인 차이가 있었다. 맛에서는 산미와 단맛은 모두 NY2등급이 높은 값으로 유의적인 차이가 있었다.산 미는 NY2등급 샘플이 10.69로 가장 높았으며,NY3/4등급 샘플이 10.65,NY4/5등급 샘플이 8.31로 가장 낮아 유의적(p<0.005)인 차이가 있었다.단맛은 NY2등급 샘플이 9.56으로 가장 높았으며,NY3/4등급의 샘플이 7.66,NY4/5등급 샘플이 5.31로 가장 낮아 유의적(p<0.005)인 차이가 있었다. IllyA andVianiR(2005)에 따르면 품질 좋은 에스프레소는 풍부한 바디감과 아로 마,단맛과 약간의 산미가 조화를 이루게 되며,결점향미로는 풀 향,발효 향,악취,곰 팡내 등이 난다고 하였다.LuigiOdello and Carlo Odello(2002)에 따르면 에스프레소 관능 평가 시 사용된 커피생두의 품질에 따라 좋은 향미로는 꽃 향(flowery)과 과일 향 (Fruity)이 있으며 나쁜 향미로는 썩은 꽃 (Stinker,rotten flowers),풋내/풀 향 (green/grassy),발효 향(Rio)등이 있다고 하였다. 쓴맛과 시큼한 맛은 모두 NY2등급이 낮은 값으로 유의적인 차이가 있었다.쓴맛 은 NY2등급 샘플이 5.34로 가장 낮았고,NY3/4등급 샘플이 6.71,NY4/5등급 샘플 이 7.50으로 가장 낮아 유의적(p<0.005)인 차이가 있었다.시큼한 맛은 NY2등급 샘플 이 3.84로 가장 낮았으며,NY3/4등급 샘플이 6.38,NY4/5등급 샘플이 8.71로 가장 높 아 유의적(P<0.005)인 차이가 있었다. 촉각에서는 바디감과 기름짐은 등급 분류별로 유의적인 차이가 없었다.떫은맛은 NY2등급 샘플이 4.70으로 가장 낮았고,NY3/4등급 샘플이 7.96,NY4/5등급 샘플이 8.89로 가장 높아 유의적(p<0.005)인 차이가 있었다. 후미는 NY2등급 샘플이 10.73으로 가장 높았고,NY3/4등급 샘플이 9.53,NY4/5 등급 샘플이 6.22로 가장 낮아 유의적(p<0.005)인 차이가 있었다. 2.3.기호도 검사 2.3.1.가공방법에 따른 기호도 평가 커피 가공법에 따라 내추럴 커피,펄프드 내추럴 커피,워시드 커피를 에스프레소로 추출하여 기호도 조사를 실시한 결과는 table26과 같다.모든 패널들이 3가지 가공법 에 따른 커피 샘플을 모두 비슷하게 선호하는 결과로 맛의 조화 외에 크레마 색깔,아 로마,향미,선호도에서 유의적인 차이가 없었다.맛의 조화는 펄프드 내추럴 커피가 12.24,내추럴 커피가 10.55,워시드 커피가 9.43순으로 유의적(p<0.005)인 차이가 있었 다.선호도는 펄프드 내추럴 커피가 12.03,내추럴커피가 10.79,워시드 커피가 10.19순 으로 나타났다.이 결과는 전문패널들로 실시한 컵핑 관능 평가에서는 워시드 커피를 가장 선호하는 것과는 다른 결과로 전문패널들과 선호도에는 차이가 있는 것으로 사료 된다. 2.3.2.등급 분류에 따른 기호도 평가 커피 등급법에 따라 NY2,NY3/4,NY4/5등급의 커피를 에스프레소로 추출하여 기 호도 조사를 실시한 결과는 table27과 같다.크레마의 색깔은 유의적인 차이가 없었으 며,아로마,향미,맛의 조화,전반적인 선호도는 모두 NY2등급을 가장 선호하는 것으 로 나타났다.아로마는 NY2등급 샘플이 10.56,NY3/4등급 샘플이 8.71,NY4/5등급 샘플이 5.90순으로 유의적(p<0.005)인 차이가 있었다.향미는 NY2등급 샘플이 9.21, NY3/4 등급 샘플이 8.96,NY4/5 등급 샘플이 5.09 순으로 유의적(p<0.005)인 차이가 있었다.맛의 조화는 NY2등급 샘플이 10.37,NY3/4등급 샘플이 7.20,NY4/5등급 샘 플이 4.99순의로 유의적(p<0.005)인 차이가 있었다.전반적인 선호도는 NY2등급 샘 플이 10.18,NY3/4등급 샘플이 7.09,NY4.5등급 샘플이 4.99순으로 유의적(p<0.005) 인 차이가 있었다. 2.4.소비자 선호도 2.4.1.표본의 일반적인 특성 소비자 검사 표본의 인구통계학적인 특성은 Table28과 같다.총 168명 중 남자는 58명으로 전체 응답자 중 34.5%,여자는 110명으로 65.5%를 차지하였다. 패널의 연령분포대는 20대가 56.5(95명)로 가장 높은 분포대를 보였으며,40대가 16.7%(28명),30대가 14.9%(25명),50대가 10.7%(18명)로 나타났다. 평상시 커피를 음용하는 형태로는 인스턴트커피와 원두커피를 모두 즐겨 마시는 응 답자가 36.9%(62명)로 가장 높은 분포대를 보였으며,원두커피를 즐겨 마시는 응답자가 35.7%(60명),인스턴트커피를 즐겨 마시는 응답자가 19%(32명),평상시 커피를 즐겨 마 시지 않는 응답자가 8.3%(14명)이였다. 커피를 음용하는 횟수로는 하루에 2잔 이상이 38.7%(65명)로 가장 높은 분포대를 보였으며,하루에 1잔이 19.6%(33명),일주일에 3-4잔이 14.3%(24명),일주일에 1-2잔이 10.1%(17명),한 달에 1잔 이하가 5.4%(9명)이였다.커피전문점 방문횟수로는 일주일에 1-2회가 30.4%(51명)으로 가장 놓은 분포대를 보였으며,한 달에 2-3회가 29.2%(49명), 한 달에 1회 이하가 19%(32명),일주일에 3-4회가 17.3%(29명),하루 1회 이상이4.2%(7명)로 나타났다. 2.4.2소비자 선호 커피 스페셜티 커피 등급과 상업용 커피 등급의 선호도 검사 결과는 table29과 같으며, 스페셜티 커피 등급이 48.8%(82명),상업용 커피 등급이 51.2%(86명)으로 비슷한 분포 대를 보였다.전체적인 선호도에서 어떤 커피를 더 선호하는지 결과를 얻을 수 없어 성 별,나이,음용형태,커피 음용 횟수,커피전문점 방문횟수 별로 자세하게 선호되는 커 피의 빈도를 알아보았다.나이의 경우 20-30대 그룹과 40-50대 그룹으로 나누어 비교 해 본 결과 20-30대는 스페셜티 커피를 57.5% 분포대로 더 선호하였고,40-50대 그룹의 경우는 상업용 커피를 62.5% 분포도로 더 선호하였다.음용형태로는 인스턴트 커피 를 즐겨마시는 그룹은 상업용 커피가 56.2%로 더 선호하였고,원두커피를 즐겨마시는 그룹은 스페셜티 커피를 61.7% 분포대로 더 선호하였다.그 외 성별,음용횟수,커피전 문점 방문 횟수 등에 스페셜티 커피와 상업용 커피의 선호 분포대가 비슷하였다. Ⅴ.요약 및 결론 본 연구는 커피생두의 품질에 따라 관능적 특성과의 상관관계를 알아보기 위해 스 페셜티 커피 등급,프리미엄 커피 등급,상업용 커피 등급을 각각 3가지 가공법 내추 럴 커피,펄프드 내추럴 커피,워시드 커피로 세분화 하여 이화학적 실험과 관능 실험 을 실시하였다. 연구의 실험 샘플로는 생산국에 따른 오차를 최소화하기 위해 세계 커피 생산량의 30%이상을 차지하고 3가지 가공법을 모두 사용하고 비교적 체계적이고 안정적인 품질 을 생산하는 브라질커피를 선택하였다.브라질의 커피생산지로 유명한 미나스 제라이스 주의 쉘 데 미나스 지역에 위치한 농장으로부터 NY2,NY3/4,NY4/5등급별로 내추럴 커피,펄프드 내추럴 커피,워시드 커피 등 3가지 가공법으로 총 9가지 샘플을 받아 연 구를 실행하였다.모든 샘플들은 2008년 수확한 커피로 크기는 screen size17-18이였다. 1.생두의 이화학적 평가 생두의 300g 샘플 안에 결점두 함량을 측정한 결과,등급이 낮아질수록 결점두 함 량이 많아졌다.결점두 함량은 같은 등급일 경우 가공법에 따라 함량은 비슷했지만,결 점두 종류에는 차이가 있었다.내추럴 커피인 경우는 결점두 종류 중 insectdamage bean과 halfsourbean이 워시드 커피보다 많이 발견되었고,broken& crushed는 펄프 드 내추럴 커피와 워시드 커피 샘플에서 많이 발견되었으며,덜 익은 greenbean은 워 시드 커피 샘플에서 많이 발견되었다. 생두의 색도를 NY2등급을 가공별로 비교해 본 결과 L값(lightness,명도)은 워시 드 커피가 가장 높은 값을 나타내었고,a(redness,적색도)와 b(yellowness,황색도)는 내추럴 커피가 높을 값을 나타냈다.하지만 등급이 낮아질수록 워시드 커피는 a값과 b 값이 높아졌으며,내추럴 커피는 a값과 b값이 낮아졌다. 생두의 수분함량은 9가지 샘플 모두 생두의 적정 수분 함량인 10-12%였으며,생두 의 밀도는 3가지 가공법 모두 등급이 낮아질수록 밀도 값이 낮아지는 경향을 보였다. 2.추출된 커피의 이화학적 평가 커피의 pH와 고형분 함량(TDS)을 측정하기 위해 각 샘플 10g을 분쇄하여 프렌치 프레스 기구를 이용하여 추출 한 후 실온 25°C로 식었을 때 각각 측정하였다. 가공법에 따라 비교해본 결과 고형분 함량은 내추럴 커피,펄프드 내추럴 커피,워 시드 커피 순으로 내추럴 커피가 다른 가공법에 비해 가장 높은 고형분 함량 값을 가 졌다.pH값은 내추럴 커피,펄프드 내추럴 커피,워시드 커피 순으로 워시드커피가 다 른 가공법에 비해 산성도가 높았다.등급 분류에 따라 비교해본 결과 고형분 함량은 내추럴 커피의 경우 NY2,NY3/4, NY4/5순으로 등급이 낮아질수록 고형분 함량 또한 낮아졌다.이는 내추럴 커피의 특 성인 바디감이 등급이 낮아질수록 감소한다는 것을 알수 있다.워시드 커피의 고형분 함량은 내추럴 커피와 반대로 NY2,NY3/4,NY4/5순으로 등급이 낮아질수록 고형분 함량이 높아졌다. 3.관능평가 3.1.전문가 패널 생두 가공법과 등급분류에 따른 관능평가를 실시하기 위해 첫째,전문패널들을 모집 하여 커피의 전통적인 시음 방법인 컵핑 검사를 실시하였고,둘째로 훈련된 패널들을 통해 에스프레소 커피의 정량적묘사분석과 기호도 검사를 실시하였으며,마지막으로 일 반인을 대상으로 스페셜티 커피와 상업용 커피의 선호도 검사를 실시하였다. 생두 가공법에 따른 컵핑 검사 결과 내추럴 커피 샘플은 바디감이 가장 풍부하고, 펄프드 내추럴 커피는 단맛과 맛의 조화가 가장 좋았으며,워시드 커피는 산미와 향미 가 가장 높았다. 생두 등급에 따른 컵핑 검사 결과 3가지 가공법 모두 등급이 낮아질수록 낮은 점수 를 나타내었다.특히 3가지 가공법 모두에서 등급이 낮아질수록 향미,투명함,균일성, 후미,선호도가 낮아졌다.전문패널들이 컵핑을 통해 가장 선호하는 커피는 9.87점으로 스페셜티 등급의 워시드 커피였다. 3.2.정량적 묘사분석 및 기호도 정량적 묘사분석과 기호도 검사에서는 전문 패널이 아닌 훈련된 패널이 9기지 샘플 을 모두 시음하고 향미를 구분하는데 한계가 있어 가공법에 따른 평가와 등급 분류에 따른 실험은 각각 다른 날 실시하였다.가공법에 따른 비교를 하기위해 NY2등급의 내 추럴 커피,펄프드 내추럴 커피,워시드 커피 등 3가지 샘플을 사용하였고,등급 분류에 따른 비교를 하기 위해서는 내추럴 커피와 워시드 커피의 중간성격인 펄프드 내추럴 커피의 NY2,NY3/4,NY4/5등급의 3가지 샘플을 준비하여 에스프레소 표준 추출 방 법으로 추출하여 에스프레소 관능 평가를 실시하였다. 가공방법에 따른 정량적 묘사분석 결과 내추럴 커피는 과일 향미 중 체리같은 향미 와 맛에서는 단맛 그리고 바디감이 높은 점수를 나타냈다.워시드 커피는 과일 향미 중 감귤류 향미와 맛에서는 산미가 풍부하였다.펄프드 내추럴 커피는 내추럴 커피와 워 시드 커피의 중간 성격으로 나타났다. 등급분류에 따른 정량적 묘사분석 결과 과일향,산미,단맛,후미는 등급이 낮아질수 록 모두 낮았으며,반대로 자극적인 향미와 맛 특성인 풋내,발효향,쓴맛,시큼한 맛, 떫은맛은 등급이 낮아질수록 증가하였다.이는 생두의 결점두 함량 조사에서 등급이 낮 아질수록 결점두 함량이 많아진 결과와 같으므로 관능적 특성과 결점두 함량과의 상관 관계가 있다는 것을 알 수 있다. 기호도 검사에서는 NY2등급의 3가지 가공법 모두 높은 점수로 패널들마다 전반적 으로 모두 선호하는 것으로 나타났으며,맛의 조화는 펄프드 내추럴 커피를 가장 선호 하는 것으로 나타났다.등급분류에 따른 기호도는 등급이 낮아질수록 기호도 점수가 낮 아졌으며,NY2등급 커피를 가장 선호하였다. 3.3.소비자 검사 소비자 검사는 스페셜티 커피와 상업용 커피가 비슷한 분포대를 형성하였다.20-30 대 그룹은 스페셜티 커피를 더 선호하고,40-50대 그룹은 상업용 커피를 더 선호하는 것으로 나타났다.원두커피를 즐겨 마시는 그룹은 61.7%가 스페셜티 커피를 더 선호하 였고,인스턴트커피를 선호하는 그룹은 56.2%가 상업용 커피를 더 선호하였다.인스턴 트커피인 커피믹스가 기형적으로 성장한 국내 커피시장에서 점점 원두커피 소비가 조 금씩 성장하고 있는 현재 국내 커피 시장의 형성으로 인해 두 등급 간에 뚜렷한 차이 가 아직은 없었던 것으로 본다. 이상의 연구 결과를 통해 같은 지역에서 생산된 다양한 커피로 생두의 가공 방법과 등급분류에 따른 이화학적 특성과 관능적 특성을 알 수 있었다.본 연구 결과는 생두 수입회사,커피제조 회사,로스터리 카페 등 커피 산업에서 생두 품질 관리,블랜딩 작 업,커피 관능 평가 등에 참고자료로 사용 될 수 있을 것이라 사료된다. 또한 국내 커피 생두와 관능 평가 연구에 있어 기초 자료로 사용 될 수 있을 것으 로 사료되며,점차 성장하는 국내 원두커피 시장에 맞춰 단지 양적인 성장이 아닌 질적 으로도 같이 성장하기 위해 다양한 커피 품질 연구가 필요할 것이다.