안동의 맛

[수련]

우리 민족은 옛부터 조상에게 제사를 드리는 풍습이 있다.
제사에는 직계 4대 조상을 모시는 기제사(忌祭祀), 명절이나 절기에 드리는 차례
(茶禮), 그리고 모든 직계 조상님들의 묘소를 찾는 시제(時祭)가 있다.
이런 제사가 끝나면 참석하였던 사람들이 둘러앉아 제상에 올랐던 음식을 나누어
먹는데, 이것을 음복이라 한다.
특히 기제사나 차례를 끝내고 먹는 음복에는, 제상에 올랐던 나물 등을 밥에 비벼,
제사밥을 먹는다. 이 제사밥을 제사가 없는 날, 제사 음식처럼 차려 먹는 것을
헛제사밥이라고 한다.
유교의 고장 안동의 고유한 음식문화를 잘 보여주는 향토음식이다.

헛제사밥은 그 유래가 제사 음식이기 때문에, 음복상에서의 모습 그대로이다.
제사에 사용되는, 각종 나물(고사리,도라지,무,콩나물,시금치,가지,토란 등) 한
대접과 각종 전(煎,명태전,두부전 등)과 적(炙,어물과 육류를 꼬지에 끼워 익혀낸
산적)이 한 접시 나온다. 또 탕(湯-주로 쇠고기에 무와 두부가 들어간 육탕)과
깨소금 간장 종지 그리고 밥 한 그릇이 나온다.
이렇게 설명하니 무슨 비빔밥이라고 생각하기 쉽다. 그래서 혹자는 경상도식
비빔밥이라고 하면 알아듣기 편하고, 종교적·문화적 이질감이 없어질 것이라고
말하기도 한다. 그러나 헛제사밥은 헛투로 만든 제사 음식이다.
악의 없는 거짓이다. 그렇기 때문에 종교적·문화적 이질감이 없이 편하게 유교식
음식을 맛볼 수 있는 좋은 기회를 제공하는 것이다.
헛제사밥의 가장 중요한 설명은 먹는 법이다.
고추장을 넣지 않고, 깨소금 간장으로 간을 해야한다는 것이다. 제사밥이니까 당연히 그러해야하고 제 맛이 난다.
특히 상어와 고등어, 쇠고기 산적이 별미이며, 오래 끓인 탕은 맛이 담백하고 깊어 제사 음식의 고유한 맛을
느끼게 해준다.

식혜라 하면 흔히들 밥알이 떠있는 단맛의 음청류를 생각할 것이다.
그러나 안동식혜는 그런 단조로운 맛을 내지 않는다. 안동식혜는 무와 고춧가루물
이 들어가는 독특한 음청류이기 때문이다. 시큼한 맛과 함께 약간의 매운맛
그리고 입 끝에 남는 단맛의 독특함이 있다. 만일 자극적이고 풍부한 미각을
원한다면 안동식혜를 권한다. 물론 처음 안동식혜를 맛보고자하는 사람들은
약간의 용기와 인내가 필요하다. 양반과 선비의 고장에서 대대로 내려온 이유있는
맛이다. 첫맛의 거북함을 삭이지 못하면 끝내 진정한 맛을 모르게 된다. 그 오묘한
맛의 세계가 그렇게 빨리 열리겠는가. 필자도 안동이 고향이 아니라 처음에는 심각했다.

안동식혜는 穀飯에 무切片(깍둑썰기 또는 채썰기)을 넣고, 향신료인 생강즙과 고춧가루 수침액을 넣어 버물고
여기에 맥아즙액을 넣어 발효시킨 것이 기본이다. 매운맛을 싫어해서 고춧가루를 넣지 않은 백식혜도 있다.
안동을 중심으로 안동권으로 분류되는 영주ㆍ봉화ㆍ영양ㆍ청송ㆍ의성ㆍ예천 등에 분포되어 있으며, 겨울철의
음청류이다. 온도가 높으면 쉽게 시기 때문에 겨울에만 먹는다. 겨울철 장독대나 부엌 항아리에서 살얼음이
살짝 낀 식혜를 떠먹는 맛은 정말 끝내줍니다. 참. 중요한 정보하나. 모든 음식 맛은 만드는 사람의 손끝 맛이라고
하는데, 안동식혜 맛은 만드는 사람마다 다르다는 것이다. 혹시 겨울철에 안동을 방문하시는 분들은 안동식혜를
다양하게 맛보기 바란다.

건진국수는 안동 사람들이 여름철에 흔히 먹던 손칼국수를 말한다.
국수를 삶아 찬물에 건져낸다 하여 건진국수라는 이름이 붙었다.
안동 사투리로 건진국시라 하며 찰진 면발과 시원한 멸치 국물이 어우러진
별미이다. 조밥과 함께 푸성귀로 쌈을 즐기면, 무더위 아래 노고를 시원하게 풀 수
있다. 생각해보면 한여름 따가운 햇살 아래에서, 한나절 농사일을 하고 나서
마시는 농주 한잔의 맛은 농사꾼만의 것이요 땀흘려 일하는 자들의 몫일 것이다.
더하여, 아낙이 이고 온 새참에 건진국시 한 사발과 풋고추와 상추쌈이 있다면
진수성찬이 부럽지 않았을 것이다.

건진국시는 여름철 음식으로 간단하게 만들 수 있고, 농촌에서 쉽게 구할 수 있는 푸성귀와 어우러져, 새참으로
내기가 편리하다.

  ※ 만드는 방법을 보면 다음과 같다.
    1. 먼저 밀가루에 날콩가루를 넣어 반죽한다.
    2. 그리고 암반에다 홍두깨로 얇고 가늘게 밀어 채친 후 삶아, 찬물에 헹구어 둔다.
    3. 국물은 멸치국물을 끓여 차게 식혀 소금간을 한다.
    4. 국수를 찬 국물에 넣고 각종 고명을 얹어 유기에 내고,
    5. 조밥과 푸성귀(주로 상추) 그리고 된장 한 종지면 모든 준비가 끝난다.

예전에는 낙동강에서 잡히는 은어를 달인 국물에 국수를 말았으나, 지금은 은어가 귀하여 멸치국물로 맛을 낸다.
밀가루와 콩가루로 만든 면발과 소고기, 호박, 지단, 김, 깨소금, 실고추가 재료로 들어갈 뿐인데 그처럼 시원할
수가 없다. 여름철 입맛이 없을 때 일식을 권하고 싶다.

우리 지역의 찜닭은 다른 지역의 야채찜닭과 비슷하다는 것을 알 수 있다. 그러나 타지역의 찜닭요리는 다소 텁텁한 맛이 있거나 고추기름을 너무 많이 넣거나, 고춧가루를 넣기도 하는데 이에 반해 우리지역의 찜닭요리는 매콤한 맛과 달콤하면서도 간간한 맛이 조화를 이루어 쉽게 물리지 않는 특성이 있는 것 같다.
더욱이 주머니 사정이 넉넉하지 못한 학생들의 한끼 식사로 대용될 만큼 양이 많다.
남학생들은 찜닭 한 마리를 시키면 3-4명이 충분히 먹을 수 있고, 여학생들은 4-5명까지 먹을 수 있을 정도로 양이 충분하다. 안동찜닭집을 주로 찾는 주고객은 학생들이 가장 많고, 일반 대중들에게도 인기가 있는 메뉴 중의 하나라고 한다.

간장과 말린 고추를 대충 썬 것을 끓이다가 간장 맛의 구수한 맛과 고추의 매운맛, 그리고 물엿의 단맛이 조화를 이루면 한입 크기로 토막친 닭고기를 넣어 익히다가 큼직하게 썬 감자, 시금치와 대파 등의 야채와 당면을 듬뿍 넣고 국물이 어느 정도 익을 때까지 끓이는 것이다.

바다와 꽤 떨어져 있는 안동에서, 생선은 무척 귀한 산물이었다. 이동수단이 발달하지 않았기 때문에 가장 가까운 바다인 강구, 축산, 후포 등으로부터 고등어를 가져오자면 통상 1박 2일이 걸렸다. 강구에서 새벽 5-6시쯤 출발하면 날이 어두워져서야 황장재 넘어 신촌마을에서 저녁을 먹고 하루 밤을 쉴 수 있었다. 다음날 새벽에 다시 출발하여 진보나 임동면 챗거리에 가서야 고등어를 넘길 수 있었다고 한다.
이틀이나 걸리는 이동시간으로 인해 고등어가 상하기 쉽게 때문에 고등어의 장기간 보존을 위해서는 소금이 필수적이었다.
소금간을 하는 것에는 세 가지 방법이 있는데, 먼저 고등어를 잡자마자 즉석에서 배를 따고 간을 하는 형태가 있고, 두 번째로는 포구에 도착하여 간하는 방법, 마지막으로 소비지역까지 운반하여 간을 하는 형태 등이다.
이 중 안동간고등어는 세 번째 방법을 택했다. 생선은 본래 상하기 직전에 나오는 효소가 맛을 좋게 하기 때문인데, 영덕에서 임동면 채거리까지 하루가 넘게 걸리며 오다 보면 얼추 상하기 직전이 되며, 이 때 소금간을 하게 되면 가장 맛있는 간고등어가 되었다는 것이다. 어쩌면 안동간고등어의 맛의 비결은 자연 지리적 조건이 안동주민에게 안겨준 선물일 지도 모른다.

바다 생선은 15% 안팎의 단백질을 가지고 있는데 고등어의 단백질 함유량은 무려 20%로 쇠고기와 거의 같다. 항간에 “고등어를 먹으면 머리가 좋아진다”는 소문이 나돌고 있는데 이를 과학적으로 검증하기에 이르렀다. 그 결과를 보면, 고등어의 기름은 인간의 건강을 지켜주는 불포화 지방산인데, 그 가운데도 DHA와 EPA는 주목할 만한 것이다. DHA는 사람의 뇌를 구성하는 물질이며, EPA는 뇌의 모세혈관에 산소를 공급하는 물질이다. 이는 혈액의 찌꺼기가 뭉치는 것을 막고, 혈액순환이 잘 되도록 도와서 두뇌활동을 활발하게 만들어 줌으로 치매를 예방하는 최고의 식품으로 불리게 된 것이다. 게다가 고혈압이나 심장 질환 등의 성인병까지 예방할 수 있다고 한다. 또한 야채에서는 좀처럼 섭취하기 어려운 비타민A와 B2도 들어있다고 한다.

사투리로 은광어, 은구어, 치리, 열광어로 불리우는 은어는 연어와 같은 회귀어종이다. 은어는 흙탕물에서는 살지 못하고, 깨끗한 물에 서식한다. 우리나라 대부분의 강에 서식하고 있으나 그 가운데 특히 낙동강이 흐르는 안동의 은어가 유명하다. 다른 곳 은어에 비해 배가 더 희고 음력 가슴지느러미 주변에 금테가 나타나 ‘금테 두른 은어’로도 잘 알려져 있다.

안동에서는 민물고기가 많아 매운탕을 즐겨 먹었으며, 특히 낙동강 칠백리 물길을 거슬러 와 안동에서 잡힌 은어는 향긋한 수박향이 독특하고 담백한 맛 또한 일품이다. 임금의 수라상에 오른 것은 물론이고 한양 고관대작들에게 바치는 뇌물로도 진가를 발휘했다. 안동에서 은어를 이야기할 때 석빙고를 빼 놓을 수 없다. 은어는 7월초 산란전의 것을 최고의 맛으로 치는데 7월의 더위에도 은어를 임금에게 진상하기 위하여 1737년(영조13년)에 예안현감으로 부임한 이매신이 자신의 월급을 털어 삼한시대에 축조된 목조빙고를 새롭게 석빙고로 만들었다고 한다.

전통적인 한국의 술은 맛을 내는데 가장 중요한 ‘누룩’을 곡물에 섞어 알코올을 발효시킨 곡주이다. 멥쌀이나 찹쌀, 밀이 술을 담는 데 주로 쓰인 재료였다. 옛날의 누룩은 보리와 밀, 또는 밀과 녹두를 섞어서 반죽하여 만들었다. 누룩은 반죽을 단단히 하고 강하게 밟아서 바람이 잘 통하는 곳에 걸어 말려야 좋은 것이 된다. 전통적으로 우리나라 사람들이 마신 술은 크게 탁주, 청주, 소주로 구분된다. 전통적인 소주는 발효과정을 거친 수 그것을 증류하여 다시 발효시켜 만드는 데 반해, 오늘날 우리가 주로 마시는 소주는 화학적 방법을 이용하여 만든 ‘희석식 소주’이다. 안동소주는 전통적인 방법인 ‘증류식 소주’의 가장 대표적인 술이다.

몽고는 페르시아의 이슬람문화를 받아들이면서 증류방식의 술을 들여왔는데 우리나라에는 고려 충렬왕 때 쿠빌라이가 일본 원정을 목적으로 한반도에 진출하면서 전해졌다. 소주의 명칭을 아라비아어로 아락(arag)이라고 하고 우리나라 평안북도의 경우 아랑주, 개성 지방에서는 아락주라고 하는데서도 그 흔적이 드러난다. 그 가운데서도 안동소주는 특히 맛과 향이 일품이다. 알콜 농도는 40°~50°이며 민간에서는 안동소주를 상처, 배앓이, 식욕부진, 소화불량 등의 약으로 활용하기도 했다. 안동소주의 양조법은 웬만한 집이면 대부분 전해왔으나 1962년 주세법이 개정되어 순곡주 생산이 금지되면서 민간에서 간간이 만들어져 전승이 중단될 처지에 있었으나 1987년에 안동 소주 제조법이 경북무형문화재12호(기능보유자 조옥화)로 지정되면서 1990년부터 민속주로서 생산이 재개되었다.

전통적인 한국의 술은 맛을 내는데 가장 중요한 ‘누룩’을 곡물에 섞어 알코올을 발효시킨 곡주이다. 멥쌀이나 찹쌀, 밀이 술을 담는 데 주로 쓰인 재료였다. 옛날의 누룩은 보리와 밀, 또는 밀과 녹두를 섞어서 반죽하여 만들었다. 누룩은 반죽을 단단히 하고 강하게 밟아서 바람이 잘 통하는 곳에 걸어 말려야 좋은 것이 된다. 전통적으로 우리나라 사람들이 마신 술은 크게 탁주, 청주, 소주로 구분된다. 특히 안동지역은 가양주가 많이 전해져 내려오는데 송화주는 그 중 하나이다.

솔잎을 사용하여 그 방향이 독특한 것으로 이름난 송화주는 전주 유씨 무실파 정제종택(定齊宗宅)에서 대대로 전승되는 가양주(家釀酒)로써 봉제사와 접빈객에 애용되던 소주이다. 이 술은 정제 유치명(定齊 柳致明1777∼1861)시대에 이미 제주(齊酒)로 사용되었다고 구전되는 것으로 보아 200년 이상 전승되는 것으로 추정된다. 안동시 임동면 수곡리 전주 유씨 정제 종택의 종부인 보유자 이숙경은 성주 한개에서 시집온 후 시조모에게서 직접 양조법을 배우고 생가시모(生家媤母)(봉화 해저)와 양가시모(養家媤母)(경주 계남)를 섬기면서 양조법을 익혔다. 이 기능을 전수하기 위한 보유자 후보(保有者 候補)는 김영한(金永翰)이며, 전수교육조교는 유성호(柳成昊) 전수 장학생은 유수연(柳受延)이다.

돔배기의 어원은 ‘토막고기’의 의미로 경상북도 사투리에서 유래되었을 것이라고 말한다. 돔배기란 소금에 절여진 상어고기 토막을 포를 뜨고 꼬지를 꿰어 산적을 해서 제상에 올리는 것을 말한다. 돔배기는 가시가 없고 비린내가 없어 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있는 음식이다.

산적으로 제사상에 올리는 돔배기는 안동지방의 제수중 빠트릴 수 없는 품목이다. 누구나 제수 마련에 첫 손을 꼽는 것이 바로 이 돔배기다. 그만큼 돔배기를 파는 어물전도 많고 나와있는 돔배기도 많다. 안동의 어른이 대도시의 제법 큰 시장가서는 “안동 구시장?신시장만큼도 못하다” 라는 말을 한다는 이야기가 있다. 경북북부지역에 비해 돔배기의 용도가 없기 때문에 그만큼 구하기 힘든 것이다. 하지만 안동에서는 전혀 다르다. 안동의 의례에서 돔배기와 문어는 절대 빠지지 않는 품목 중의 하나이다. 문어가 잔치집 음식이라면, 돔배기는 제례음식이다.

한우는 우리민족과 더불어 호흡을 함께 해 온 귀중한 가축이다. 전통농업사회에서 농경·운반·퇴비 등을 위하여 사육되어 왔으며, 농가에서는 재산으로 귀중하게 여겨왔고, 죽어서는 고기와 가죽을 남겼다. 일소로서 순수하게 번식되어 세계적으로 알려져 있다. 근래에는 산업의 발달 농업의 기계화가 되면서 한우는 식용으로서 사육되어왔다.

안동지방은 예로부터 우시장이 유명했다. 이 지역에서 자란 소는 그 고기맛이 일품으로 전해진다. 안동은 공해가 없는 전통적인 농촌으로 이 곳에서 기르는 한우는 깨끗한 공기와 물을 마시며, 낙동강 상류에 위치하고 있고, 강수량이 비교적 적어 다른지역에 비해 건조한 기후가 유지되며, 적절한 일교차가 있어 소가 쾌적한 환경에서 자랄 수 있다. 안동한우는 좋은 환경 속에서 자랐기 때문에 특유의 탄력성을 지니며 향기로운 맛으로 한우 가운데 최고라는 평가를 받고 있다.

[파랑별]

안동 먹거리 아주~~~좋아요!! 고맙습니다.

[수련]

파랑님 다녀가셨네요 오늘도 행복한 하루~~!! ^^