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구분
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원료 |
종류 |
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젓갈류 |
어류 |
가자미젓, 강달이젓, 고노리젓, 고등어젓, 갈치젓, 까나리젓, 꽁치젓, 능성어젓, 눈치젓, 대구젓, 도루묵젓, 도미젓, 돌치젓, 동태젓, 등피리젓, 디포리젓, 매가리젓, 멸치젓, 모챙이젓, 민어젓, 반지젓, 뱅어젓, 밴댕이젓, 송애젓, 뱀장어젓, 웅어젓, 자리젓, 전어젓, 정어리젓, 준치젓, 황숭어젓 등 |
갑각류 |
갈게젓, 겟가제젓, 게장, 게젓, 고개미젓, 곤쟁이젓, 꽃게젓, 농발게젓, 능갱이젓, 대하젓, 돌게젓, 바다게젓, 박하지젓, 방게젓, 백하젓, 벌떡게젓, 부새우젓, 새우젓, 새우맛젓, 새우액젓, 새하젓, 썰게젓, 오젓, 육젓, 자젓, 중하젓, 참게젓, 청게젓, 털게젓, 토하젓, 피앵이젓, 화란게젓, 황발이젓 등 |
연채류 |
꼴뚜기젓, 굴젓, 낙지젓, 대합젓, 동죽젓, 맛젓, 모시조개젓, 바지락젓, 백합젓, 소라젓, 오분자기젓, 오징어젓, 어리굴젓, 조개젓, 한치젓 등 |
어패류의 내장/ 아가미 |
갈치속젓, 게웃젓, 고등어내장젓, 대구아가미젓, 민어아가미젓, 명태아가미젓, 뱀장어 창젓, 전어밤젓, 조기속젓, 조기아가미젓, 창란젓, 해삼창자젓 등 |
어패류의 생식소 |
게알젓, 고등어알젓, 대구알젓, 대구이리젓, 명란젓, 복어알젓, 새우알젓, 성게알젓, 숭어알젓, 연어알젓, 장대알젓, 조기알젓, 화란젓 등 |
식해류 |
어류 |
가자미식해, 갈치식해, 광어식해, 노가리식해, 대구식해, 도다리식해, 도루묵식해, 멸치식해, 명태식해, 뱅어식해, 우럭식해, 전어식해, 전갱이식해, 조기식해, 쥐치식해, 홀때기식해, 횟대식해 등 |
연채류 |
고동식해, 낙지식해, 대합식해, 마른 오징어식해, 문어식해, 오징어식해, 한치식해 등 |
어란 및 아가미 |
명태아가미식해, 명태창자식해, 명란식해 등 | |
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월별 |
젓갈의 종류 |
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1월 |
명란젓, 창란젓, 어리굴젓, 뱅어젓 |
2월 |
어리굴젓 |
3월 |
꼴뚜기젓 |
4월 |
꼴뚜기젓, 조개젓, 조기젓, 황석어젓, 대합젓, 홍합젓 |
5월 |
조기젓, 멸치젓, 준치젓, 소라젓, 정어리젓, 뱅어젓 |
6월 |
갈치젓, 오징어젓, 새우젓 |
7월 |
오징어젓, 곤쟁이젓 |
8월 |
오징어젓, 대합젓 |
9월 |
실치젓 |
10월 |
토하젓, 명란젓, 창젓 |
11월 |
전복젓, 명란젓, 어리굴젓 |
12 |
굴젓, 뱅어젓 | |
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![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.ggsfood.com%2Fimage%2Fsst_01.gif) 빛이 흰 잔새우를 골라서 이물질이 섞이지 않도록 가린 후 물에 깨끗이 씻어서 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀다. 새우에 소금을 1/3의 비율로 치고 잘 섞어서 적당한 항아리에 담고 꼭꼭 눌러서 위에 윗소금을 두껍게 얹고 봉해서 그늘에 둔다. 새우젓은 5월에 담근 것을 오젓, 6월에 담근 것을 육젓, 가을에 담근 것을 추젓이라 하는데, 김장용으로는 육젓을 제일로 친다. 이 밖에 백하(白蝦)젓·자하(紫蝦)젓·곤쟁이젓 등이 있다. |
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![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.ggsfood.com%2Fimage%2Fsst_02.gif) 꼴뚜기를 소금에 절여서 서늘한 곳에 한두 달쯤 두면 빨갛게 되고 고소한 냄새가 나면서 익는다. 잘게 썰어서 갖은 양념으로 무쳐서 반찬으로 먹거나 깍두기, 김치에도 넣는다. 꼴뚜기젓은 전라도에서 꼬록젓, 꼬락젓, 평북에서는 홀째기젓이라고 한다. 황해도와 평안도에서는 작은 꼴뚜기로 담근 것은 호디기젓, 큰 것으로 담근 것은 수느레젓이라 한다. 장기간 두면 맛이 변하므로 한철 먹을 분량만 담근다. |
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![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.ggsfood.com%2Fimage%2Fsst_03.gif) 강원도 해안과 경북 지방에서 많이 담근다. 오징어를 갈라서 소금만 뿌리서 담그거나 처음부터 채 썬 오징어에 다진 파, 마늘, 생강, 고춧가루 등의 양념으로 버무려 담근다. 소금에 짜게 절인 오징어젓은 오래 두어도 변하지 않는다. 먹을 때 물에 우려서 채썰어 무채와 갖은 양념으로 무친다. 채 썰어 담근 것은 일 주일 정도면 먹을 수 있다. |
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![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.ggsfood.com%2Fimage%2Fsst_04.gif) 바지락, 백합, 모시조개, 대합 등의 조갯살을 발라내어 소금에 켜켜로 재워서 한 달 정도 익혔다가 갖은 양념으로 무쳐서 반찬으로 먹는다. |
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![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.ggsfood.com%2Fimage%2Fsst_05.gif) 밴댕이는 청어과의 물고기로 멸치보다 훨씬 크다. 속이 좁은 사람에게 "밴댕이 소갈모리 같다"고 하는데 밴댕이의 내장이 워낙 작아서 나온 말인 것 같다. 밴댕이젓은 봄철에 담그며 고춧가루와 다진 풋고추를 넣고 무쳐서 반찬으로 먹는다. 전라도에서는 송애젓, 평안도에서는 반댕이젓이라 하며 멸치젓처럼 여러 용도로 쓰인다. |
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![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.ggsfood.com%2Fimage%2Fsst_06.gif) 명태 알을 소금에 절였다가 고운 고춧가루와 다진 파, 마늘을 넣고 함께 버무려 둔다. 다른 젓갈에 비하여 소금을 적게 뿌린다. 참기름을 넣어서 찬으로 먹기도 하고, 굽거나 찌거나 젓국찌게를 한다. |
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![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.ggsfood.com%2Fimage%2Fsst_07.gif) 명태창자를 깨끗이 손질하여 씻어 건져 물기를 뺀 다음 소금을 듬뿍 넣고 버무려 항아리에 담고 봉하여 그늘에서 2∼3개월 익힌다. 잘 익으면 비린내가 가시고 젓갈 특유의 향미가 난다. 조금씩 꺼내어 적당한 길이로 썰어 파·마늘·생강 다진 것·고춧가루·깨소금·참기름·설탕·조미료 약간을 넣고 무쳐서 밥반찬으로 쓴다. 새콤한 맛을 좋아할 경우에는 참기름을 넣지 말고 대신 식초를 넣는다. 절인 창난젓을 시장에서 사다 쓸 경우에는 불순물을 골라내고 물에 잘 씻어서 물기를 뺀 다음 갖은 양념하여 무친다. |
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![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.ggsfood.com%2Fimage%2Fsst_08.gif) 명태의 아가미를 모아서 담근 젓으로 흔히 아감젓이라 하며 강원도에서는 서거리젓이라 한다. 서거리는 명태의 아가미를 가리키는 말로 소금만 뿌려서 절였다가 무를 굵게 채썰어 무채김치처럼 담근다. |
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![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.ggsfood.com%2Fimage%2Fsst_09.gif) 평북 철산국 일대와 전남 해안 지방에서 담그며 양념하여 찬으로 한다. | |
젓갈의 종류와 제조법에 대한 ppt
* 젓갈이란? 어패류의 육ㆍ내장, 생식소등에 식염을 가하여 부패를 억제하면서 자기 소화 및 미생물의 작용에 의하여 원료를적당히 분해시켜 숙성 시킨것.
* 젓갈의 유래 인도, 베트남, 태국 등 비교적 더운지방에서 버려진 음식물은 자연 상태에서 발효되면서 또 다른 풍미와 맛을 지닌 음식물이 된다는 사실을 발견한 것이 유래가 되었다.
젓갈의 선택시 필수조건 적당한 염농도와 신선한 생선이어야 한다. 저장장소는 온도가 10~15℃ 이하의 서늘한 곳이 좋다. 그릇은 공기 접촉을 적게 하기 위해서 깊고 입이 좋은 오지그릇(단지,항아리)이 좋으나해로운 유약(납)을 쓴 것은 불량하다. 플라스틱도 장기 저장에는 해롭다. 작은 양은 유리그릇을 사용한다. 젓갈의 저장시에는 맨 위에 소금을 듬뿍 덮고 끓는 물에 소독한 짚으로 누른다. 여기에 다시 무거운 돌로 눌러 젓갈 재료가 국물에 잠길 수 있어야 오래 두고 먹을 수 있다. 꺼내 먹을 때도 건더기가 국물 위에 들지 않도록 조심하며, 물기 없는 숟가락을 사용한다. 젓갈 담글 때 오랫동안 익힌 후 먹는 밴댕이젓이나 소라젓 등은 긁은 소금을 쓰고, 담근지 얼마지나지 않아 먹는 창란젓이나 조개젓은 고운 소금을 이용하는 것이 좋다. 젓갈의 제조법 젓갈의 성분 일반성분은 젓갈 종류에 따라 그 함량에 차이가 있으며 비타민 함량은 숙성 초기에 급격한 감소를 보인다. 젓갈은 육의 효소적 가수분해산물인
젓갈> 단백질이 풍부하고 소화효소가 많아 속탈이 났을 때 민간요법에 쓰이곤 했으며, 단백질 소화효소와 지방 분해효소를 다량 함유하고 있어서 쌀밥을 주식으로 할 때 부족하기 쉬운 필수 아미노산 즉, 라이신과 트레오닌을 보충해주고, 식욕증진, 간보호, 비타민B 보급에 좋다고 합니다.
지방별 젓갈의 종류 인천/서울/경기도 - 비웃젓, 조기젓, 오징어젓, 새우젓
충청남도/충청북도/대전 - 어리굴젓, 굴젓, 꼴뚜기젓, 해피젓, 새우젓,소라젓, 밴댕이젓, 곤쟁이젓, 꽃게젓, 박하젓, 싸시랭이젓,낙지젓, 민어아가미젓, 까나리젓, 홍합젓, 멸치젓, 조기젓
강원도 - 명태포 식혜, 서거리젓, 명란젓, 창란젓, 조개젓, 방게젓, 오징어젓, 북어밥식혜,도루묵식혜, 명란식혜,
멸치식혜
경상북도/경상남도/대구/울산/부산 - 멸치젓, 꽁치젓, 성게젓, 대구포젓, 굴젓, 대구알젓, 호가리젓, 조기젓, 뱅어젓 해삼창자젓, 갈치속젓, 전복젓, 밀양식혜, 가자미 식혜
전라북도/전라남도/광주 - 굴젓, 고흥석화젓, 돔배젓, 대합젓, 고록젓, 황석어젓, 갈치속젓, 전복창자젓, 벌떡게게장, 콩게젓, 뱅어젓,
조기젓, 고노리젓, 백하젓, 민새우젓, 밴댕이젓
제주도 - 자리젓, 고등어젓, 깅이젓, 멸치젓, 개웃젓
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