양념돼지갈비

[선화]

양념돼지갈비는 삼겹살만큼이나 인기 있는 메뉴 중 하나다. 연탄화덕에 구워 술 한 잔 곁들여먹는 안주용에서부터 대형 고깃집의 메뉴에 이르기까지 다양한 스타일로도 접목이 가능하다. 삼겹살에 비해 저렴한 원가로 풍성한 아이템을 만들어낼 수 있는 돼지갈비, 그 활용 가능성을 살펴보도록 하자.

돼지갈비는 돼지고기의 모든 부위 활용
한국인에게 가장 맛있는 고기구이로 인식되고 있는 것 중 하나는 바로 ‘갈비’다. 때문에 굳이 갈비 부위를 사용하지 않아도 맛있는 고기는 ‘갈비’라는 단어를 붙였다. 고갈비, 닭갈비 또한 이와 같은 맥락. 이른 바, 갈비에 대한 판타지가 만들어낸 이름인 셈이다. 특히 소고기나 돼지고기의 경우 갈비구이, 삼겹살구이와 같은 식으로 각 부위가 메뉴명으로 사용되는 게 일반적이지만, 양념에 재운 돼지갈비의 경우에는 반드시 돼지갈비로만 요리하지 않는다.
돼지갈비는 돼지고기의 거의 모든 부위를 활용한다. 최근에는 부드럽고 손질이 쉬운 목살이나 갈비 부위를 섞어 양념하거나 목살과 등갈비의 조합 혹은 앞다리 살을 섞어 저렴한 가격에 판매하기도 한다. 하지만 앞다리 살을 섞어내면 상품력이 다소 부족해진다. 그러므로 목살과 등갈비, 갈비부위를 함께 활용하는 것이 상품력을 유지하는데 더 나은 방향이라고 할 수 있다.

부드러운 목살 부위 섞어내 상품력 유지
현재 국내산 생돼지갈비의 kg당 원가는 7000원에서 8000원대 사이다. 성수기에는 kg당 3000원 정도 오르기도 하고 양념값이 추가로 들기는 하지만, 삼겹살과 비교했을 때 원가는 저렴한 편이다. 이에 비해 식당에서의 평균 판매가는 9000원에서 2만5000원대까지 가격편차가 큰 편. 원가는 저렴한데, 판매가격은 식당 콘셉트에 따라 다양화할 수 있으니 큰 강점을 지니고 있는 것이다. 이처럼 돼지갈비 전문점은 다양한 포지셔닝이 가능하다는 점을 미리 고려할 필요가 있다.
돼지갈비는 삼겹살에 비해 원산지 유무를 따지는 일이 적다. 하지만 최근에는 제주도산 돼지갈비 혹은 흑돼지를 활용했다는 걸 부각시켜 차별화 포인트로 활용하는 곳도 있다. 흑돼지갈비를 도입해 가족외식메뉴로 인기를 끌고 있는 경기도 양주 <매성옥>의 경우가 그렇다. 또한 돼지갈비 부위만을 활용할 경우에는 한 짝 전체를 쓰기도 하고 윗갈비만 구이로 내기도 한다. 이 때 꼭 알아둬야 할 부분은 고기 손질을 꼼꼼하게 하지 못할 경우, 상품력 괜찮은 메뉴를 내는데 한계가 있다는 점. 고기 손질에 자신이 있다면 경기도 평택의 <원시인갈비>처럼 돼지갈비에 붙은 살을 길게 포를 떠 판매하는 것도 좋고, 그렇지 않다면 방이동의 <봉피양>, 논현동의 <배꼽집>, 마포의 <서경도락>, 경기도 이천의 <오동추야>와 같이 목살 부위를 섞어 상품력을 우수하게 유지하는 것도 추천할 만한 방법이다.

특히 ‘목살갈비’로 칭하는 이 방식은 손질이 용이하다는 장점도 있지만, 100% 돼지갈비 부위에 비해 한층 더 부드럽게 씹히면서도 탄력 있고 고소한 맛을 자랑한다. 때문에 고객 만족도가 높고 갈비부위에 비해 오퍼레이션이 용이하다는 장점도 지니고 있다. 목살을 동시에 양념해 낼 경우, 돼지갈비나 등갈비를 함께 냄으로써 갈비구이의 이미지를 더 강하게 어필해야만 한다는 점. 그리고 목살은 2.5cm 정도로 두툼하게 썰어 사선으로 깊이 칼집을 넣는 것이 양념을 잘 배이게 할 수 있다는 점 등은 추가로 꼭 알아둬야만 할 내용들이다. 돼지갈비는 다양한 콘셉트와 가격으로 판매 가능하다는 장점이 있다. 그러므로 각각의 양념방식, 원육 부위에 따라 수제갈비, 맛갈비, 꿀갈비, 참갈비 등으로 메뉴명을 달리해 판매하는 것이 차별화를 하는 데에도 더 효과적이다. 

간장과 물은 1:4 혹은 1:5 비율로 조절
간장양념은 돼지갈비의 필수조건이다. 물론 수원식 소갈비처럼 소금 양념도 가능하지만 간장, 설탕, 마늘 등으로 맛을 낸 양념만큼 감칠맛 나고 중독성 강한 양념은 없다. 경기도 수원 <칠보화로>의 경우 소금에서 간장으로 양념방식을 바꿔 매출부진을 극복했다.
갈비양념은 주로 간장과 설탕, 물이 기본 재료. 달착지근한 맛과 향이 양념돼지갈비의 매력 포인트이자 중독성의 원천이다. 경우에 따라서는 사골육수나 한약재 달인 물을 활용하기도 하며 이러한 방식은 돼지고기 잡내를 잡아주거나 감칠맛 더해주는 역할을 하기도 한다.
양념은 간장과 물의 비율로 조절하는 게 핵심이다. 간장과 물은 1:4 혹은 1:5 비율 정도로 섞어 염도를 조절하며 고기를 재운다. 서울 마포의 <서경도락>은 은은한 양념에 재운 돼지갈비로 고객들의 추가주문을 유도하고 있는데, 이처럼 최근에는 강한 맛의 양념보다 감칠맛 나는 연한 양념비율의 선호도가 높은 편이다.
과일은 주로 단맛을 내기 위해 활용한다. 특히 사과와 배, 파인애플과 키위는 연육제로 쓰기도 한다. 또한 파와 마늘, 생강은 일정량 사용했을 때 고기의 풍미를 한층 돋워준다. 원육 1kg을 3일간 간장양념에 재운다면 양념방식과 칼집, 고기 두께에 따라 1.3~1.5kg의 상품으로 만들어지는데, 강한 맛을 살릴 것인지 담백한 맛을 살릴 것인지에 따라 숙성기간을 조절하면 된다. 경기도 하남의 <자강갈비>는 과일 외에도 직접 양봉한 꿀을 양념에 넣어 ‘건강한 고깃집’의 이미지를 강조하고 있기도 하다.
마지막으로, 양념돼지갈비의 열원은 직화구이 방식을 선택하는 게 좋다. 수분 함유량이 높은 돼지갈비는 강한 화력에서 구웠을 때 육즙 보존은 물론, 간장양념의 달달함으로 인해 풍미가 좋아지며 여기에 불 맛까지 더해져 중독성 있는 맛을 내기 때문이다. 숯불직화구이가 최상의 방법이라 할 수 있겠지만, 차선책으로 착화식 로스터를 사용하는 것도 대안이 될 수 있다.

‘양념돼지갈비 벤치마킹’ 추천 리스트

<화동갈비> 본점
메뉴 화동수제갈비 (1인분 250g 1만5000원)
원료육 돼지갈비+목살 모두 국내산
포인트 두툼한 원육, 강한 화력의 임팩트
주소 경기도 고양시 덕양구 용두로 3
전화 (02)386-5775

<배꼽집> 일산점
메뉴 이베리코 참갈비 (1인분 260g 1만6000원)
원료육 목살 (스페인산 이베리코), 등갈비 (국내산) 스페인산 이베리코 원육 도입
포인트 소고기와 유사한 식감의 스페인산 이베리코 원육 활용, 은은한 양념
주소 경기도 고양시 일산동구 강송로 33 일산 요진와이시티 벨라시타 A동 지하 1층
전화 (031)849-6616

이천 <오동추야>
메뉴 수제 돼지생갈비(200g 1만 4000원)
원료육 갈비+목살 모두 국내산
포인트 브랜드육을 직접 포작업해서 과일양념에 직접 숙성, 돼지갈비 원육만을 활용한 생돼지갈비도 판매
주소 경기도 이천시 증신로 160 
전화 (031)631-9288

마포 <서경도락>
메뉴 한돈수제갈비 (250g 1만5000원)
원료육 목살+등갈비 모두 국내산
포인트 목살에 칼집을 깊게 넣고 은은한 양념 추가, 참숯직화구이 방식
주소 서울시 마포구 삼개로 21 근신제2별관
전화 (02)702-1092