요리할때 이 식용유는 절대 사용하지 마세요 (쉽게 변질되어 암유발..설탕보다 더 안좋음)

[큰산]

좋은 식용유

포화지방과 불포화지방산으로 이루어져 있고

포화지방이 적고 불포화지방산이 많아야지 이롭겠죠

그리고 불포화 지방산이 너무 많으면

또 변질이 잘 됩니다.

벨런스가 맞아야 되는 거고 불포화지방산의 종류 중에서

불포화지방산 오메가3와 오메가9이 많아야 좋은 거고요

오메가6는 좀 적어야 좋습니다.

오메가3와 오메가9은 우리 몸에 이로운 불포화지방산으로서

염증수치를 조절하고 성인병을 예방하고

암을 예방하는 이로운 작용이 있는 게 오메가3와 오메가9이고요

오메가6는 우리 몸의 염증 수치를 높이는

오메가3와 오메가9과 반대 작용을 합니다.

그래서 많이 먹게 되면 

염증 수치 높아짐,성인병 발생,혈관 딱딱해져 암발생 합니다

기름마다 ,오메가6,오메가9 비율이 다르고요

우리가 이상적으로 보는 비율은 오메가3, 오메가9이 많고

오메가6가 적은 걸 찾는 겁니다.

이런 기름의 비율뿐만 아니고 폴리페놀과 같은 성분이 많이

들어가 있거나 미네랄이나 다른 이로운 색소 성분들이

얼마나 들어가 있나 그러한 영양학적 가치가 있는 기름이 좋은 기름이고

이게 부족하고 오메가6가 많은 기름은 나쁜 기름이다

이렇게 보시면 좋겠습니다.

기름은 일반적으로 다중 체인으로 구성되어 있고

그리고 이중 결합이 많기 떄문에 온도나 빛이나 외부환경 변화에 따라

쉽게 진행되는 산패 산화적 안정성이 좋으면 잘 안 변하는 거구요

그리고 이런 기름은 특히 

요리를 할 때 많이 부어야 되는데 급격히 가열되기 떄문에

발연점 높아야 합니다

발연점이라 함은 기름을 사용했을 떄 기름이 끓어가지고

기화가 되는 그 온도가 바로 발연점이고요 높을수록 좋은 겁니다.

발연점이 낮으면 기화가 낮은 온도에서 되고

기화가 되는 그 순간에 가장 많이 산패가 진행됩니다.

그래서 우리가 버무리고 무치는 용도 샐러드 드레싱으로 쓰는

기름과 볶고 튀기는 용도의 기름이 다릅니다.

볶고 튀길 때엔 발연점 높은 기름 사용!

​발연점이 좋은 기름을 고르는 기준이지만

여기서 소개해드리는 기름은 대부분 발연점이

높은 기름이기 떄문에 그에 해당되지는 않고

 산화적 안정성 !

​즉 온도가 살짝만 올라가도 변질이 좀 덜 되려고 하는

안정성이 뛰어난 기름이 좋은 기름이다.

가장 좋지만 일반 기름에 비해서 몇십 배 비싼 건 의미가 없죠

그렇기 떄문에 가격이 어느 정도 밸런스가 있는 걸

선택해야 될 것 같습니다.

가격도 좋고 구하기가 용이한 그런 기름

아보카도 오일과 올리브 오일 이런 정도라  합니다

시중에서 사용되는 기름 종류들

1.콩기름

예전에 많이 사용했던 콩기름

부침개 부치고 명절 떄 이만한 통에 있는 기름

부워서 썼던 게 바로 콩기름인데요 콩기름은 요즘에 시장에서나 매장

닭 같은 것 취기거나 그럴 떄 사용하는 기름인데

가정에서는 거의 사용하지 않는 것 같습니다.

콩기름의 장점 : 저렴한 가격, 구하기 쉬움, 변질 잘 안됨

230도 정도의 높은 발연점

튀김용으로 적합한 콩기름

그러니까 워낙 많이 썼던 건데 하지만 기름으로서의 가치 떨어지는 콩기름

오메가6 함량이 높아요 오메가3, 오메가9, 대비 오메각6 위주로 들어가 있는데

이게 바로 염증을 유발하는 기름이라는 겁니다.

오메가6가 높으면 뭐라고 말씀드렸죠

염증 유발하면서 성인병 유발하고 암까지 갈 수 있다 우리가 좋은 걸 뭔가를 먹으려고

양질의 재료를 쎴는데 기름을 이렇게 안 좋은 걸 쓰면 안되겠죠

그래서 콩기름은 웬만하면 사용하지 않는 게 좋고요

2.카놀라유

유채꽃 씨앗에서 추출한 기름이고

1970년도 캐나다에서 처음 생산한 기름

​이 기름도 약간 갑론을박이 있어요

영양학적 가치가 있다, 없다. 사용해라, 사용하지 마라,

토론이 좀 있는데 저는 사용하면 안된다는 입장에서

말씀을 좀 드리자면 콩기름보다는 이미지가 좋고

약간 다른 기름이라는 인식 때문에 많이들 사용하시는 것 같아요.

선물로도 명절 선물용 많이 들어오죠.

그런데 자료를 찾아 보면은 영양학적 가치가 의외로 높습니다.

생각보다 포화지방산은 거의 안 들어가 있고

대부분 불포화지방산이 한 8~90% 이상 차지하는데

불포화시방산이 대단히 높고 오메가6가 좀 높고

오메가3랑 오메가9도 이만큼 높은데 이게

올리브유나 아보카도 오일 대비 오메가6가 높은 거지

다른 기름에 비해서는 오메가6가 낮습니다.

그러니까 불포화지방산이 좋게 배합이 되어 있고

포화지방산은 적은 기름 그 자체는 괜찮은 기름이다.

이게 카놀라유 인데요

카놀라유 발연점 250도 대단히 높은 편

가장 하위권이라서 쉽게 변질이 되고

발연점은 높더라도 그 보관하는 과정

또는 발연점까지 가열하지 않더라도

낮은 온도에서도 쉽게 변질될 수 있는

그런 산화적 안정성이 떨어지기 떄문에

그 과정에서 트랜스지방도 많이 생성된다는

데이터가 있을 정도로 안정성이 좀 떨어지는게

카놀라유 입니다.

그리고 카놀라유는 대부분 캐나다에서 생산된 게

우리나라에 들어오는데 대부분 GMO 유채꽃 씨앗.

추출방식이 압착방식이 아닌 대부분 유기 용매에

녹인 방식이기 떄문에 또 핵산 같은 게 같이

혼입될 수가 있는거죠.

3.포도씨유

주원료는 포도씨 이며

발연점이 높아 높은 온도에서 요리해도

쉽게 타지 않아서 튀김,부침등에 이용됨(230-260도)

콩기름들 다른기름에 비해 산패가 느림

단점은

발연점은 식용유 중 가장 높지만 주조적으로 유난히 고온에

취약해서 고온가열시 산패되는 정도와 트랜스 지방으로 

전환되는 정도가 식용유중 가장 최상임.

건강을 따진다면 튀김용으로는 적합하지 않을수 있음

(들기름,카놀라유도 가열시 쉽게 산패됨)

좋은 포도씨유는 침전물이 없고 가능한 화학적 정제를 

거치지 않고 냉압착 방식 이좋음.

콩기름이나 옥수수유등 다른 기름과 혼합하지 않는게 좋음.

4.올리브유

올리브 열매로 기름을 추출해서 만들며

발연점이 낮아서 샐러드 등 가열하지 않는

요리에 드레싱에 좋음

단점은 발연점이 낮아서(160도) 튀김요리등

고온에서 사용시 몸에 좋지 않은 물질등이 생성됨

식약처는 식용유나 정제 올리브유 등 식용유지류는

열이 가해지는 과정에서 벤조피렌이 생길수 있다고 함

좋은 올리브유는

저온에서 기름을 추출하는 냉압착 추출 방식의 올리브유를

구입하는것이 좋음.

등급 : 엑스트라버진-버진-퓨어

엑스트라 버진 올리브유는 올리브 열매를 처음 압착해

얻은 기름으로 100% 압착유로 정제유는

들어있지 않음.산성도도 0.8%이하임

버진 올리브유는 산성도가 2%이하 올리브가 몸에 좋다고함

5.해바라기유

해바라기씨로 기름을 만들며

크게 3가지로 나뉨

리놀레익 해바라기씨 유: 오메가6 60%,오메가9 25%정도

가장 전통적인 품종임

미드 올레익: 오메가9 각각60%임

하이 올레익 해바라기씨유: 오메가 9가 각각80% 임

단점은

리놀레익 해바라기씨유엔 리놀레산(오메가 6)이 풍부해

암세포 증식에 도움을 줘서 암환자에겐 악영향을 줌

(식용유 대부분에 오메가6가 들어가 해바라기씨유만의

문제는 아니나 양이 그만큼 많다는 의미이기도 하다)

발연점이 220도 정도로 대부분 요리에 적합하지만

오메가6 함량이 높아 반복 사용 혹은 고온 으로 인해

산화 될경우  상대적으로 올리브유에 비해 독성이

강함.

해바라기가 속한 국화과의 식품은 알레르기가 많으며

카드뮴과 같은 토양의 중금속을 축적하는 특성이 있어

너무 많은 양을 섭취하는것은 좋지 않다

건강하게 해바라기씨유 먹는방법은

오메가3가 풍부한 음식(생선,콘샐러드,호두,아몬드등)과

오메가6의 비율이 높은 해바라기유를 

규칙적으로 섭취해 균형을 이루는게 중요하다 

6.현미유

쌀겨,즉 미강에서 추출해낸 기름으로 미강유라함

고온에서 조리가 가능하며 발연점이 240도이다

높은 온도에도 불구하고 자체내에 포함된

항산화물질 때문에 산패가 잘일어나디 않으며

산패시 나타나는 탄화물 생성 및 이취가 다른유종에

비해 매우 낮은 수준이다 

산화 안정성이 매우 우수함

단점은 국내 생산기반이 무너진 상태라

유통되는 현미유의 거의 대부분을 해외에서

수입 하며 포화지방이 비교적 높고 오메가3 함량이

낮다..

일단 기본적으로 기준을 

GMO아닌 원료일것

발연점이 높아서 발암물질이 적게 나오는것일것

오메가3풍부하고 오메가 6은 적을것

화학용매를 쓰지 않는 압착식 일것

이기준으로 해서 고르면 될거 같습니다

발연점

보통 후라이팬 볶을때 온도 가120도임

돈까스,튀김요리는 160-180도

부침개는 120-160도임

올리브유는 160도이지만 

퓨어 올리브유(정제) 240도이다

엑스프라 버진 올리브유는 180-200도로

튀김이나 오래볶는 요리는 비추하고

가벼운 볶음요리정도 ,계란후라이정도가

적당하다함..

주로 파스타,샐러드드레싱,스테이크등에 쓰임

(데체코 엑스트라 버진올리브유,만토바나

에스파뇰라 엑스트라버진 올리브오일 스프레이형)

현미유 발연점이 240도로

튀김이나 구이할때 사용하는 분도 많음

(한살림,리지 라이스브랜오일)

카놀라유는 유채씨로 된것은

자연드림에서 나오는 압착식

종이갑에 담아 나오는게 좋다합니다

[계정혜]

고맙습니다

[자연]

[청명]

매일 요리하는 주부들도 어떤 기름들이 있고 어떤 특성들이 있는지 알기 힘든데
매우 유익한 정보가 될듯 하네요^^

[존폴]

유익한 정보 감사합니다.