스크랩 ＜제5강_참고자료4＞ 마을기업8-좋은 농식품 가공하는 마을공장 `정읍 자연건강`|

[시언/철원]

잡지<마을>오백27호 : 마을기업8-좋은 농식품 가공하는 마을공장 '정읍 자연건강'

이천십년시월팔일쇠날,오래된미래마을,정풀홀씨

정현숙씨는 1990년대말 일찍이 정읍으로 귀농해 일과 놀이가 하나되는 ‘자연건강’이라는 삶터를 짓고 있다. 귀농의 터전은 포장도 안 된 산길을 한참 올라가야하는 깊은 암자 같은 곳이다. 그곳에서 유기농 전통장류, 효소 등을 가공하며 스스로가 자연인듯 조용히 살고 있다.

하지만 마을 밖으로 나가면, 특히 귀농 판, 생태 판에서는 정씨를 알아보는 사람들이 많다. 전국귀농운동본부 공동대표, 정읍․전주한살림 이사장, 전북녹색연합 공동대표를 맡고 있기 때문이다. 깊은 산골에 살지만 세상과 단절하지 않고 늘 소통하며 지내기 때문이다.

“도시생활을 접고 우리 식구가 시골로 온 지도 어느 새 십 년이 넘었네요. 해마다 다르고 해마다 새로우면서 이어가는 일이 농사고 농촌의 살림살이라는 것을 깨닫는 나날이었지요. 생각하면 누구나 시골에서 조용히 농사나 지어보려고 귀농을 꿈꾸지만 사람이 어리석어서그런지 시골살이도 농사 일도 그다지 조용히 할 일은 아닌 것 같다”며 귀농인으로서의 소회를 털어놓는 정씨.

“더군다나 갈수록 귀농인들이 몸으로 느끼는 농촌살이는 더 힘들어지고 있어요. 굳이 수입개방이니 FTA 따위를 거론하지 않더라도, 또 기본적으로 아무리 정책이 농촌살림을 말아먹더라도, 내 살림살이는 궁극적으로 내가 책임질 수밖에 없는 게 현실이라는 큰 깨달음을 얻은에 수확이라면 수확”이라며, “ 나나 남편이나 우리 영농조합 사람들이나 그래도 젊고 배운 귀농인들이라 뭔가 대책을 좀 세워 보자고, 이 지역을 좀 어떻게 해 보자고 하는 우국충정(?)을 마음 한켠에 품고 있어 이렇게 가공 일도 하고, 유통 일도 거들고, 때로 여기저기 강의도 나가면서 나름대로는 바쁘게 지내고 있다.”고 농촌에서 귀농인으로 살아가는 자세와 마음가짐을 밝힌다.

정씨는 무엇보다 차나무의 어린 잎을 따서 처음 덖음차를 만들어보고 너무 좋아 황홀했던 순간을 잊을 수 없다. 야생에서 제대로 자란 차를 따서, 제대로 덖어 마시는 녹차가, 여기 이 땅에 와서 사는 보람을 느끼게 해 줄 정도로 맛있고 향기롭고 흐뭇한 것이었다고 한다. “그것만으로도 유기농과 생태적인 삶을 고집하는 귀농인으로서의 지난한 노고나 불편한 가난쯤은 충분히 보상을 받고 있다”는 게 정씨의 진심인 것이다.

자연과 사람이 품어주는 자연건강

자연건강은 전북 정읍시 칠보면 반곡리 동막골에 마치 아쉬람처럼 도사리고 있다. 동막골은 원래 카톨릭 피난지로 20여 가구가 모여 사는 마을이었다고 한다. 6.25 전란 이후 산 아래로 동네가 옮겨간 이후 정대표가 들어오기까지는 수십 년 된 감나무들이 우거져 있을 뿐 사람 손길이 거의 닿지 않던 무주공산이었다. 그래서 자연환경이 그대로 살아남을 수 있었다.

자연건강의 정대표가 가공을 시작하게 된 이유는 이런 동막골의 자연환경과 밀접한 관계가 있다. 특히 주인없는 골짜기를 오랜 세월 채우고 있던 재래종 먹감나무 때문이다.

그 감으로 봄, 여름에는 감잎차를 만들고, 9월에는 감 염색을 하고, 10월에는 곶감, 감 말랭이, 연시, 침시 등을 가동하기 시작했다.

“무엇보다 좁은 골짜기에 다른 농사를 지을만한 농지를 확보할 수 없었다”는 정대표는 “유통을 위해서도 가공은 필요했다”고 한다. 가공을 하면 유통기간이 길어지고, 상품출하도 어느 정도 조절을 할 수 있기 때문이다. 하지만 양이 적으면 돈이 안 되고, 양이 많으면 남아서 처분하기 곤란해지기때문에 생산량을 조절하는 데 신경을 많이 쓰고 있다.

자연건강은 유기농 전통발효농식품 전문 마을기업을 지향하고 있다. 신제품 개발도 게을리 하지 않는다. 곧 냉동된 완제품 나물을 새로 출시할 예정이다. 그냥 살짝 볶거나 덥혀서 먹을 수 있는 상품이다. 농식품으로서의 진정성을 지키면서, 상품성이라는 시의성도 놓치지 않으려는 시도다. 포장도 고급스럽게 하지만 단가는 싸게 한다고 한다. 수출도 가능하지 않을까 기대하고 있다.

정대표의 경험에 따른 농식품가공사업에 임하는 자세는 합리적이다. 한마디로 욕심을 부리지 말라는 것이다.

일단 판을 너무 크게 벌이면 안 된다고 충고한다. 농식품을 가공하는 기계가 워낙 비싸고, 그 투자비용회수가 쉽지 않기때문이다. 농기계가 농가에 빚을 늘리는 이유이듯이, 농식품가공기계도 마찬가지다. 할 수 있는 만큼 사업을 벌여서, 제대로 관리하고, 좋은 제품을 만들어 제 값 받고 파는 게 중요하다는 것이다.

뭐니뭐니해도 농산물을 가공해 팔 경우 “현금수입이 가능하다는 게 가장 큰 장점”이라고 정대표는 강조한다.

“가령 쑥차의 경우 햇쑥, 어린 싹을 채취해서 하는데 보통 단오까지 약 2달간 채취합니다. 그렇게 2달 동안 열심히 따면 보통 500~1000봉 정도는 쑥차로 가공할 수 있어요. 물론 만든다고 다 팔리는 건 아니지만 시장에서 수요는 있으니까 마케팅만 잘 하면 괜찮은 수입원이 될 수 있어요. 또 남으면 주변에 선물해서 좋은 인간관계를 만들어 가는 데도 도움이 되니 좋지요.“ .

자연건강에서 가공하는 먹거리는 전통장류가 중심이다. 자연에서 채취한 산야초와 약초 등으로 만드는 식초와 효소, 차 종류 등도 많이 찾는다.

남편과 함께 꾸려가는 자연건강 말고도 정읍지역의 유기농 생산자들의 모임인 가마골영농조합법인, 칠보 고추작목반에도 참여해 공생의 농사도 짓고 있다.

정대표는 지역 밖으로 강의를 자주 나간다. 주로 귀농이나 유기농업 등으로 생태적인 삶을 살고싶은 도시민들이 주로 강의를 듣는다. 그때마다 농식품가공의 경험을 전파하고 중요성을 강조하는 걸 잊지 않는다.

“어려운 농촌이 살아가려면 정책적 지원이나 도시와의 교류를 통해 자본과 사람이 흘러들어오지 않으면 힘들다고 봅니다. 그게 아니라면, 자구적으로 농촌에서 살아남을 수 있는 방법은 농식품가공 정도가 아닌가 생각합니다.”

정대표는 현재 대기업과 규모가 큰 중소기업들이 하고 있는 농산물 가공을 농민들도 직접 할 수 있도록 제도적으로 지원해주기를 기대하고 있다. 그렇게 되면 농산물의 부가가치를 높이고, 소비자와 생산자가 바로 만날 수도 있으며, 소비자가 농촌을 들여다보고 관심을 가지는 계기가 될 수도 있다고 보는 것이다.

“한 예로 과실주를 과수농가에서 직접 제조해서 팔 수 있으면, 수확물을 한꺼번에 판매해야 하는 부담에서도 벗어날 수 있고, 크기가 작거나 때깔이 덜 좋은 유기농 농산물도 가공을 거쳐 시간을 두고 판매하고 제값을 받을 수 있다”고 믿는다.

“농산물과 주변에 있는 자연재료들을 가지고 이것저것 만들어 보았는데 꼭 돈이 되어서라기보다 뭐든 해보고 싶은 호기심에, 그리고 있는 재료니까 그냥 버리기 아까워서, 또는 시골에 살면서 이 정도는 기본으로 해야지 하는 마음도 많았다”고 고백하는 정대표.

정대표의 말대로 농촌에서는 해 볼 수 있는 농식품가공 아이템은 참으로 많다. 아이템만 잘 고르면 유망한 사업이 될 수 있다.

당장 큰 마트에 가서 하나하나 뜯어보더라도 상당수의 식품들이 농가에서 만들 수 있는 것들이다. 그리고 2,3년 전만 해도 국산원료를 쓰는 제품은 거의 없다시피 했는데, 요즘 들어 쌀이나 콩 가공품을 중심으로 국내산 원료가 부쩍 눈에 들어오는 것도 고무적인 사실이다.

식초, 간장, 된장, 고추장, 조청, 엿기름, 미숫가루, 메줏가루, 포도주, 참기름, 들기름, 잼, 각종 분말제품과 건강식품, 포도즙, 배즙 등의 음료, 환으로 된 제품들, 말린 나물이나 온갖 김치류, 장아찌 종류들에 이르기까지 모두 대형 마트의 식료품코너에만 가보면 다 살 수 있는 상품들이다.

“짬짬이 만들어서 한 달에 몇 십만 원 수입이라도 된다면 농가 살림에는 보탬이 됩니다. 좀 더 규모가 커지면 생협에 내거나 인터넷에 올려 볼 수도 있겠지만 현행법상 가공식품을 인터넷에 올리기라도 할라치면 대번에 허가문제가 걸립니다. 그리고 허가를 받으려면 ‘제조업’에 들어가기 때문에 오폐수 처리시설을 비롯한 시설문제, 각종 세금정산 같은 것들로 상당히 복잡해집니다.“

정대표가 들려주는 이야기는 모두 직접 농식품가공을 실천하며 겪을 일들이라서 현실적인 문제로 다가온다.

“과연 무엇을 해야 잘 만들 수 있고 돈을 벌 수 있을까를 점치는 것은 쉽지 않겠지만, 일단 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료를 택해야 하고, 자기가 좋아하거나 잘 할 수 있는 품목을 정하는 게 좋다”는 선배로서의 조언을 아끼지 않는다.

무엇보다“산이나 농촌에서 무심코 지나치거나 흔하게 버리는 것들 중에도 상품가치가 있는 것들이 많다”며,“김장철에 그냥 거름 더미에 버리는 무시래기, 백화점에서 비싸게 팔리는 고구마순 말린 것도 농촌에서는 통째로 그냥 서리 맞혀서 버립니다. 술이나 발효액을 만들 수 있는 각종 산야초와 차를 만들 수 있는 식물들, 약으로나 식용으로 먹을 수 있는 나물들이 지천으로 널려있습니다. 엉겅퀴를 반찬으로 먹어보고는 아삭한 것이 너무 맛있어서 맹물맛같은 채소들을 재배하느라 시설비에 난방비까지 들이고 힘들게 농사지을 게 아니라 이런 걸 채소로 먹어야 하지 않나 생각을 진심으로 한 적도 있다”고 한다.

자연의 기술로 빚는 건강한 먹거리

마을에서 만들어 팔기 좋은 아이템으로 정대표는 된장을 우선 꼽는다. 된장은 크게 기술이 필요하지 않고 시골에서 만들기가 적합한 가공식품이라는 게 이유다. 집집마다 밥상에 꼭 필요할 것이니까 쉽게 소비할 수 있는 점도 결정적인 장점이다. 그러나 흔한 만큼 경쟁이 심할 수 있어 상품성이 뛰어나야하는 단점도 있다. 하지만 역시 크게 욕심내지 않고 시작한다면 농가부업 정도로는 충분하다고 한다.

그런 된장 맛의 비밀은 메주에 있다. 메주 자체로도 훌륭한 상품으로 시장에 내놓을 수 있다. 이때 간장 중심으로 장을 담으려면 메주를 푹 띄우는 것이 좋고 된장 중심으로 담을 때는 좀 덜 떴다 싶은 게 좋다고 한다. 잘 뜬 메주는 가운데 부분이 갈색으로 되고 만지면 푹신하게 들어간다.

또 된장은 간장을 담그고 난 메주로 만드니 간장도 좋은 가공식품이 된다.

고추장도 빼놓을 수 없다. 고추는 가을에 장만해 빻아두었다가 이른 봄에 담는다. 요즘은 주로 찹쌀고추장을 많이 찾는다고 한다. 고추장 메주는 삶은 콩과 떡으로 찐 쌀가루를 섞어 만드는 것이 원칙이지만 요즘은 그냥 콩만으로 하기도 한다. 쉽게 만드는 방법은 메주콩을 푹 삶아서 청국장처럼 띄우거나 여름이면 그냥 널어두면 뜨면서, 마르면서 메주가 된다.

청국장은 다른 장에 비하면 간단하다. 청국장 제조기를 사용하면 온도조절이 되므로 콩만 잘 삶으면 쉽게 청국장을 만들 수 있는 것이다. 특히 요즘 청국장의 여러 효능들이 많이 알려지면서 찾는 사람들이 적지 않다. 특히 청국장은 말려서 가루로 만들거나 환으로 지으면 장기복용하기도 좋다. 말린 청국장을 그대로 씹어 먹어도 좋고, 찧지 않은 생청국장을 밥에 비비거나 다른 반찬에 넣어서 같이 먹어도 괜찮다.

솔잎 효소와 식초는 솔잎 한 항아리에 사이사이 설탕을 넣고 나머지를 물로 채우는 게 기술이다. 두어 달 지나서 솔잎을 걸러 내고 액만 따로 보관하면 일 년 정도 지나 솔잎식초가 되기도 한다. 설탕의 양이 적어서 그렇게 된 것이다. 그냥 효소로 먹기 위해서는 솔잎을 거를 때 설탕을 더 넣거나 맛이 시어질 무렵에라도 설탕을 더 넣어서 숙성시키면 효소 상태로 저장할 수 있다.

산야초 효소는 산에 나는 온갖 풀들로 만드는 것이라 이름하여 백초 효소라고도 한다. 떫은 맛이 나는 감, 참나무 종류만 을 빼고는 무엇이나 다 넣을 수 있다.

정대표는 “야생초를 반찬 삼아 매일 먹지는 못하니 적어도 효소만큼은 야생의 것으로 만들어야 하지 않을까” 하는 생각에 야생 산야초로만 효소를 담는다. 썰어서 넣고 매일 뒤적여 주면 좋다.

발효식품은 매실, 탱자, 은행 껍질, 꾸지뽕, 찔레순과 칡순, 아카시아꽃, 칡꽃 할 것 없이 좋은 재료가 된다. 모두 재료와 설탕을 1 : 1로 넣고, 한두 달 뒤에 걸러 내 액만 계속 발효시키면 된다.

감식초는 그냥 감을 부어 놓으면 된다. 3개월 뒤에 감을 건져내고 항아리에 맑은 물만 넣어 두면 공기 중의 초산균이 자연 식초로 발효시킨다. 6개월이 지나면 식초가 되기 시작하지만 두 해 정도는 묵어야 맛도 깊어지고 상품성도 지니게 된다.

더 전문적이고 다양하고 전망이 좋은 것은 차를 만드는‘제다’ 라 할 수 있다. 자연건강농장에서는 3천 평 정도의 산을 차밭으로 조성해놓았다. 차의 북방한계선이 정읍이라고 시 차원에서 50% 지원을 해줘서 조성한 것이다. 현재 거의 야생차 수준으로 자라고 있고 그 밭은 유기재배인증을 받았다.

“사실 차보다 더 매력 있는 것은 감잎차, 뽕잎차, 쑥차 등을 비롯한 산야초차라 할 수있어요. 이런 저런 연유로 두고 마시는 차들이 다양하게 있는데, 국화차, 연잎차, 대잎차, 허브차, 쑥차 등이지요. 제다법은 모두 비슷해요.

특히 쑥차는 어떤 애기 엄마가 봄에 한 두어 달 작업해서 연중 판매하는 것을 보고 저희도 만들어봤지요. 고정고객이 좀 있다면 100g짜리 천 봉지를 만들어 팔 경우 한해 1천만원 정도 수입이 되는 셈이니 괜찮다”며 정대표가 적극 추천한다.

자연건강이 사업하는 방법

“산골공장이든, 마을공장이든, 일단 제조업으로 나서게 되면 제조업허가, 위생시설 등 이런저런 절차와 비용이 많이 듭니다. 무엇보다 엄연히 사업체를 경영해야 하므로 전문적인 경영 마인드를 가질 필요도 있습니다. 그래도 지금 이 상황의 농촌과 농민을 살리기 위해서는 농가공이 농민의 손에 있어야 한다고 생각합니다. 그렇다고 정책적인 배려만 기다리고 있을 게 아니라, 우선 농민 스스로가 농가공품 생산과 유통에 보다 적극적이고 능동적으로 나설 필요가 있다고 봅니다.”

정대표는 농식품가공을 위한 마을공장의 필요성과 당위성에 대해 분명한 소신을 갖고 있다. 우선 가공업을 시작하면서 정부의 농업정책을 유심히 살피고 농업자금이나 관련 사업에 참여하며 투자부담을 줄이는 것을 잊지 않았다.

작목반이나 영농조합법인, 친환경생산자 조직, 지역조직 등에 적극적으로 참여한 것도 큰도움이 됐다. 비교적 짧은 기간 안에 새로운 사업환경에 적응하고 사업을 할 수 있었던 유력한 방법이었다. 거의 모든 농정사업 등은 단체 단위로 지원되기 때문이기도 하다.

자연건강은 생산, 가공만 하지 않는다. 산촌유학도 병행하고 있다. 자연건강을 중심으로 마을의 2개 농가를 묶어 지역의 아토피예방연구학교, 친환경급식시범학교인 수곡초등학교에 아이들을 보내고 있다. 귀농하기 전 정대표가 중학교에서 국어교사로 일했기 때문에 지극히 자연스러운 일이기도 했다.

그렇게 일과 삶이 하나되고, 자연과 사람이 함께 꾸리는 마을공장 ‘자연건강’은 힘차게 돌아가고 있다

[서울농부(평택)]

메주의 예로 들자면 인터넷에 검색하면 천개두 넘게 뜹니다
이제는 가공설비도 문제지만 판매가 더 문제죠
남들과 차별화하지 않으면 안되는데 유기농 콩이나 약콩으로 메주를 쑤면 가능성이 있을 것 같습니다
유기농 콩은 비료,퇴비를 안줘야 잘 크는 응두콩이, 약콩도 전에 나눔한 굵은 응두 약콩으로 하면 좋을것 같습니다
응두 약콩은 굵어서 판매용은 곤란한데 장 담그기는 좋을것 같습니다
유기농 콩으로 장 담그는 데가 한 군데 있었는데 주인이 교통사고로 죽고 식구들이 한다는 데 요즘도 하는 지....

[시언/철원]

작은 농사로 먹고살기 힘드니 가공을 해야한다싶어서 이것저것 알아 봅니다. 가공은 시설을 갖추고 공장허가를 받아야하니 개별 농가 입장에선 부담이 크지요. 그게 고민입니다.
조언 감사드리고요 더욱 공부해서 길을 찾아보려 합니다.

[서울농부(평택)]

이제 농사 좀 배웠으니 규모를 크게 해 보세요
근처에 한 만평 정도 얻어 무농약 콩재배를 하면 좋을텐데. . .
요즘 예전같이 야채농사를 안 해 알아보면 그 근방에 밭 있을 겁니다

[신농(고창)]

칠보 반곡리에 선산이 있는데 한번 들려봐야 겠네요.