✿배추 20포기(약80kg)기준 양념준비✿
★육수 끓이기★
생수10L에 무1개, 양파3개, 건표고100g, 다시마200g, 배1개, 사과1개, 대추10알 명태포 500g 대파뿌리체3개를 넣고 푹 끓여 육수를 만든다(무, 배, 사과,양파는썰어서 사용)
건더기는 걸러내고 육수7L에 찹쌀 1키로를 넣어 죽을 쑨다(육수3L는 식혀뒀다가 야채갈 때 사용한다)
★양념재료★
무 큰거 4개 (2개는 채 썰고 2개는 갈고)
미나리 1단, 쪽파 1단, 갓 1단, 불린청각 500g, 새우젓 1.5kg, 멸치진젓 1kg, 멸치액젓 1kg, 황석어젓국 500g 마늘 2.4kg, 생강 1kg, 매실청 5컵, 양파 10개, 고춧가루 4.5근, 찹쌀죽5kg, 고추청 500g, 물엿 3컵, 생새우 2kg, 당근 4개,(채썰기) 배 5개, 사과 3개, 맛술 1컵, 통깨 500g,
마늘, 생강, 양파, 무, 배, 사과, 새우젓, 멸치 진젓, 생새우는 믹서에 남겨둔 육수 조금 부어
곱게 간다.
청각은 곱게 다지고 갓, 쪽파, 미나리는3cm 정도로 썰어 준비한다.
갈아 놓은 과일, 젓갈, 찹쌀풀, 고춧가루를 섞어주고 썰어 놓은 야채를 모두 함께 섞어 양념을 만든 후 마지막에 볶은 통깨를 섞어준다.
양념 농도를 봐서 되직 하면 젓국이나 육수를 넣어 주고 물으면 고춧가루를 더 넣어 원하는 농도를 맞춘다.
간은 절임배추의 간에 맞게 양념 간을 액젓으로 조절한다.
1. 배추절이기- 물10:소금1의 비율로 소금물에 배추를 적셔주고 배추 속 소금을 뿌려
12시 간 정도 절인다.
2. 모든 재료는 전처리 후 깨끗이 씻어 준비한다.
3. 양념 만들기 (분량 대로 재료를 잘 섞어 간을 맞춰 하루 전날 숙성 되도록 준비해둔다.
4. 절인배추도 하루 전날 씻어 건져 물기를 빼준다.
5. 김치비비기) 물 빼놓은 배추에 숙성된 양념을 골고루 잘 발라 김치 통에 담아 상온에서
하루 정도 숙성 후 김치냉장고에 보관한다.
✿정답은 아니니 참고하여 간을 가족 기호에 맞게 맞춘다.