제과점창업시 알아둬야할 사항

[창업자]

 

1. 제과점 창업절차

1. 자영제과점과 프랜차이즈업체 가맹점

제과점 창업에는 크게 두 가지 형태가 있다. 자영제과점과 프랜차이즈업체 가맹점이 그것이다. 일반적으로 자영제과점은 제과기술자 출신들이 선호하는 형태이고 기술이 없는 사람들은 일단은 가맹점에 큰 관심을 갖는다.
그렇지만 이런 경향은 일반적일 따름이지 절대적인 것은 아니다. 제과기술인 출신이라도 가맹점을 선택할 수 있는 것이고
기술이 없더라도 자영제과점을 운영할 수 있는 것이다. 따라서 각 형태의 장단점을 비교해보고 자신의 처지에서 단점을 최대한 보완할 수 있고 장점을 극대화할 수 있는 형태를 선택해야 할 것이다(<표7> 참조).

① 마진률이 높은 자영제과점

먼저 자영제과점의 장점을 살펴보면 무엇보다도 제품에 대한 마진률이 높다는 점이다. 점포 규모와 경영상태에 따라 차이가 있겠지만 일반적으로 순이익률이 25% 정도이다. 지역 특성에 맞는 제품 개발이 수월하다는 것도 장점으로 꼽힌다. 예를 들어 지역 소비경향이 소형제품에 치우쳐 있다면 중량과 가격을 떨어뜨리고 소형 포장을 하는 등 이에 적극적으로 대처할 수 있다.
어느 순간 매출이 떨어진다면 매출을 끌어올리기 위해 판촉행사를 갖는 등 환경변화에 발빠르게 대응할 수 있다는 점도 장점이다.
그러나 자영제과점은 초기 상호 인지도가 낮아 점포 이미지 전달에 상당한 시간이 소요된다는 점을 고려해야 한다. 제조기술 인력채용에 따른 인건비 부담이 높고 이들에 대한 관리도 만만하게 볼 일이 아니라는 점도 생각해야 할 것이다.

② 관리가 수월한 가맹점

가맹점의 장점은 우선 인력 및 제품 관리가 수월하다는 점을 꼽을 수 있다. 프랜차이즈 본사에서 전 제품을 공급받고 별도의 제조기술자가 필요 없다. 제과기술이 없더라도 사업을 할 수 있으며 인건비 부담이 적다. 또한 본사에서 일부 품목을 냉동생지 상태로 공급할 경우 이에 따른 기초 제조설비가 필요하지만 자영제과점에 비해 공간과 설비비가 대폭 줄어든다. 브랜드의 인지도가 높아 소비자 접근이 용이하다는 것도 장점이다.
그러나 가맹점은 마진율이 상대적으로 낮다는 점이 단점이다. 업체마다 약간의 차이는 있지만 대체적으로 완제품의 경우 30%, 냉동생지의 경우 45∼55%의 판매마진율을 가맹점에게 주고 있다. 그러나 인건비, 일반관리비 등을 제외하면 순이익률은 자영제과점의 절반정도인 12∼13% 정도이다. 냉동생지는 배송비를 절감할 수 있고 신선도를 최대한 높일 수 있어 업체들이 이 품목을 늘리기 위해 애쓰고 있지만, 아직까지는 초기 단계로 제품수도 대부분 페이스트리류에 한정돼 있다.
지역 소비경향에 대한 발빠른 대응이 부족하다는 것도 단점으로 지적된다. 신제품 개발은 본사에서 이루어지고 있고 어느 가맹점을 가든 동일한 상품이 진열돼 있기 마련이다. 따라서 그 지역에 맞는 독특한 상품을 찾기란 힘든 일이다.

<표7>자영제과점과 가맹점의 장단점 비교

	ㆍ자 영 제 과 점	ㆍ가 맹 점
장점	ㆍ제품 마진율이 높다. ㆍ지역특성에 맞는 제품개발이 수월하다. ㆍ환경변화에 발빠르게 대응할 수 있다.	ㆍ인력 및 제품관리가 수월하다. ㆍ브랜드 인지도가 낮다 ㆍ인건비 비중이 낮다
단점	ㆍ인력관리가 힘들다. ㆍ상호인지도가 낮다 ㆍ제품관리가 힘들다	ㆍ상대적으로 제품 마진율이 낮다 ㆍ자영제과점에 비해 신선도가 떨어진다. ㆍ지역특성에 맞는 제품개발이 수월치 못하다.

2. 자영제과점 창업 비용

① 매출목표에 따른 시설투자비

누구나가 궁금해하는 부분이 제과점을 차리는 데 과연 얼마나 소요되느냐이다. 투자 비용이 나와야 주판알을 튕겨보며 구체적인 계획을 세울 수 있기 때문이다. 먼저 자영제과점을 개업하는 데 드는 비용을 살펴보자.

비용을 산출할 때 우선 기준은 자신의 자금규모를 고려했을 때 하루 얼마의 매출을 올릴 수 있는 점포를 차릴 수 있는가이다(<표8> 참조). 자영제과점을 개업할 때 공장을 포함, 15평 규모로 하루 매출목표를 80만원 정도로 잡는다면 생산직원은 전부 4명 정도가 필요하다. 일반적으로 1인당 생산 가능금액을 20만원 정도로 잡기 때문이다.
이런 정도의 매출을 올리려면 최소한 전기오븐, 쇼케이스, 전기발효실, 믹서, 냉장겸용 작업대, 튀김기, 슬라이서, 업소용 냉장고, 싱크대, 컨벡션 오븐, 파이로울러, 찜기계, 평대 쇼케이스, 아이스캔디 냉장고, 아이스캔디 기계, 각종 소도구 및 집기 등이 필요하며 이들 장비구입에 3,960만원이 소요된다.

다음은 인테리어 비용으로 중상급 정도의 인테리어가 필요한데, 평당 180∼200만원, 15평에 2,700∼3,000만원 정도가 들어간다. 전기, 가스, 방화설비에도 추가 비용이 있다. 이들 설비는 인테리어업체에서 해주지 않는다. 이에 드는 비용은 대략 400∼500만원이다. 초도 재료비(보통 15일분 재료)와 포장비로 400∼500만원 정도 필요하다. 결국 임대료를 제외하고 들어가는 시설 투자비는 총 7,460∼7,860만원이다.
그리고 하루 30만원의 매출을 목표로 잡을 때 이 규모에 맞는 시설비는 80만원 때보다 부피가 훨씬 줄어들어 기계 및 도구비 1,735만원, 인테리어비 1,000∼1,200만원(중하급 수준 : 평당 100∼120만원), 기타 설비비 400만원, 초도 재료 및 포장비 300만원 등 총 3,435∼3,635만원이 들어간다.
만일 중고기계를 사용한다면 시세는 대략 신품의 60% 수준이다. 전기오븐, 전기 발효실, 믹서, 튀김기, 슬라이서, 업소용 냉장고 등을 중고로 구입할 경우 약 450만원이 절약된다. 그러나 이 경우는 A/S가 문제가 될 수 있다.
참고로 장비를 구입할 때 지나치게 가격이 싼 제품만을 선호하는 경우 정작 사용상의 문제가 따른다든지 아니면 A/S가 원활치 못하는 경우가 발생한다. 또 겉모양은 같다고 해도 기능적인 면이나 장비를 만들 때 사용되는 재료가 부실하다든지 뭔가는 가격이 싼 대가를 치르게 된다. 물론 같은 제품이면 가능한 가격이 낮은 제품을 구입하는 게 당연하겠지만 단순히 외양만 보고 가격이 싸다는 점 때문에 쉽게 결정해서는 안된다.

<표 8> 목표 매출액 기준 시설 투자비

(단위：만원)

구분 / 1일목표매출		70~80만원	30만원
기계 및 도구	전기오븐(3매 3단) 쇼케이스 전기발효실 믹서 작업대 튀김기 슬라이서 업소용 냉장고 싱크대 / 냉온수기 컨백션오븐 파이로울러 찜기계 평대 쇼케이스 아이스캔디 냉장고 아이스캔디 기계 생크림용 소형 믹서 각종 소도구, 집기류	500 480(8자 기준) 90 16인치-160 / 14인치 -90 150(6자 / 냉장겸용) 80 80 200 35 500 600 220 250 180 100 45 200	500 480 90 160(16인치) 10(목재) 80 80 200 35
인테리어비		2,700~3,000 (15평 기준 : 평당 180~200)	1,000~1,200 (10평 기준 : 평당 100~120)
초도 재료비		200	100
초도포장비(박스, 비닐, 스티커)		200	200
기타설비비(전기, 가스, 방화비)		400 ~ 500	400
합 계		7,460~7,860	3,435~3,635

② 보증금 및 권리금 산정 방법

투자비 중 가장 큰 비중을 차지하는 것이 점포 보증금과 권리금이라는 것은 누구나 알고 있는 사실이다. 그런데 이들 시세가 어떤 방식으로 형성되고 있는지는 명백하게 드러나 있지 않다. 그저 두 눈을 꿈벅이며 '이 곳은 어떤 입지이기 때문에 임대료 얼마에 권리금 얼마'라는 부동산 중개인의 설명에 귀를 기울일 뿐이다.
'알아야 면장을 한다'는 말처럼 어느 정도 보증금, 권리금의 산출 기준을 알고 있다면 속을지도 모른다는 찜찜한 기분을 벗고 가뿐한 마음으로 점포 임대 계약을 맺을 것이다. 또한 수동적인 자세가 아닌 능동적인 자세로 점포를 적극 물색할 수 있을 것이다.
보증금, 권리금을 산출하는 출발점은 시설투자비 산정 때와 마찬가지로 하루 목표 매출액을 어떻게 설정하느냐에 있다. 예를 들어 하루 70만원 이상의 매출을 올리고자 한다면 입지조건이 상당히 양호해야 하고 이런 곳의 임대료, 권리금은 그만큼 높기 때문이다.
다음은 소점포 창업 컨설팅 업체와 제과점 인테리어 업체에서 나름대로 잡고 있는 임대료, 권리금 산출 기준이다. 과학적인 자료는 부족한 점이 많지만 그나마 현실과 어느 정도 부합한다고 판단되어 이를 소개한다.

예상임대료 산정 방법

1) 월 세 : 하루 예상매출액×3, 보증금 : 월세×40
2) 권리금 : ①월 순수익×13개월 ② 인테리어비용+기계설비비

운영하고 있는 사람들을 통해 투자 비용과 1일 매출, 순이익을 추정해 보면 본사가 주장한 매출 및 순이익이 어느 정도 차이가 나는지 가늠할 수 있다. 또 제과점의 일반적인 객단가인 3,500원을 기준으로 가맹점 본사가 제시하는 1일 예상 매출을 비교해 보거나 주변에 있는 가맹점들이 실제로 본사가 주장하는 대로 일정수의 고객이 올 수 있는 상권에 위치해 있는지 살펴보는 것도 업체 선정시 참고할 수 있는 방 먼저 임대료를 살펴보자. 일반적으로 보증금 얼마에 월세 얼마로 임대료가 정해진다. 월세는 하루 예상매출액에 3을 곱해 나온 금액을 기준으로 한다. 보증금은 이렇게 산출된 월세에 40을 곱한다.

예를 들어 하루 30만원의 매출을 올릴 수 있는 점포를 구한다면 월세는 90만원(30만원×3) 정도로 예상할 수 있다. 예상보증금은 3,600만원(90만원×40) 정도다. 하루 예상매출액 70만원짜리 점포는 월세 210만원, 보증금 8,400만원을 지불해야 할 것이다.
외환위기이후 상황이 바뀌긴 했지만 부동산 가격이나 점포 임대료 등이 예전 수준을 회복한다고 전제했을 때, 제과점 점포의 대략적인 시세는 하루 매출 30만원짜리 점포가 월세 70∼90만원, 보증금 3,000∼4,000만원이고, 하루 매출 70만원짜리 점포는 월세 200만원, 보증금 7,000만원선에서 거래되고 있다고 한다. 따라서 위의 산출기준은 현 시세의 최대치를 반영하고 있는 것으로 봐야 할 것이고, 이보다 높은 금액을 요구하는 곳은 피하는 것이 현명하다.

이제 장막에 가려 있는 권리금을 들춰보자. 이에는 두 가지 방법이 있다. 하나는 월 순수익을 기준으로 하는 것이고, 다른 하나는 기존 제과점을 인수하는 경우로 해당 점포의 인테리어 비용과 기계비를 합산해서 산출하는 것이다.
먼저 ①의 방법으로 권리금을 산출해 본다. 하루 매출 30만원짜리 점포의 경우 순수마진율을 25%로 했을 때, 한 달 순수익은 222만 5,000원(1일 7만 5,000원×30일)이고 여기에 12개월을 곱하면 예상 권리금 2,700만원이 나온다.
이를 ②의 방법으로 바꿔보면 인테리어 비용 2,000만원(평당 200만원×15평 기준, 기계비 3,500만원)으로는 권리금이 6,500만원이 된다.
다시 한번 강조하지만 이는 절대적인 기준 시세가 아니다. 대략적인 수치일 뿐이다. 그렇지만 이 정도의 기준선이나마 알고 있다면 두려움에서 벗어나 점포를 구하는 데 어느 정도 도움이 될 것이다.

결국 자영 제과점을 개업하는 데는 하루 예상 매출 30만원짜리 점포일 경우 시설 투자비(3,435∼3,635만원), 보증금(일반 시세 기준 약 3,500만원), 권리금(일반 시세 기준 약 3,000만원)을 포함해 총 1억원 안팎이 들어간다. 70만원짜리 점포를 꾸리고자 한다면 총 약 2억 2천만원의 투자비를 준비해야 할 것이다.

3. 프랜차이즈업체 선정 방법

① 사업 타당성과 점포 개설 조건

▲ 사업 타당성의 검토

업체들은 완제품 30%, 냉동생지 45∼50%의 마진을 가맹점에 부여하지만 소요 경비(점포 임대료, 인건비, 잡비, 세금 등)를 뺀 순수 이익률은 평균 12∼13% 선이다.
<표9>에서 나타나듯 업체들이 가맹 희망자에게 제시하는 1일 예상 매출액은 70∼30만원으로 다양하다. 이는 업체의 인지도와 점포 보증금 및 권리금 등 투자비가 다르고 특히 상권에서 큰 차이가 있기 때문이다. 일반적으로 투자비가 많을수록 매출이 높다. 자금에 여유가 있는 사람들이 인지도가 높은 업체를 선호하기 때문에 상위업체 가맹점을 개설하기 위해서는 투자비가 많아지는 것이다. 그러나 투자를 결정할 때는 투자 비용과 순이익의 상관관계를 고려해야 한다. 어떤 업체에 어느 정도 투자를 해 얼마 만큼의 이익을 남길 것인가는 가맹 희망자의 자금 능력과 선택에 달려 있다.

▲ 업체 선정시 고려할 점

최근처럼 어려운 시기에는 가맹점 본사의 안전성 여부는 매우 중요하다. 현재 공정거래위원회에서 마련한 가맹점 지침 개정에 따라 가맹 희망자가 본사의 재무 상황, 5년간 사업 실적, 상품이나 용역의 공급 조건 등을 서면으로 요청했을 경우에 업체는 이를 서면으로 제공할 의무가 있다.
따라서 이를 통해 본사가 어느 정도 신뢰성 있는 업체인가를 파악하고 계약 사항을 꼼꼼히 살피는 것이 중요하다. 이밖에 각 업체가 제시하는 1일 예상 매출은 순이익 산출에 중요한 요소이므로 정확성 여부를 확인해야 한다. 물론 1일 예상 매출을 한치 오차없이 정확히 파악하기란 어려운 일이며 본사가 예상하는 매출에도 오차가 있을 수 있다.
그러나 이미 점포를 법이다.

<표 8> 프랜차이즈업체 가맹점 개설 조건 (변동가능)

구분 / 업체명	개설가능지역	점포규모 (최소기준)	상권(하루예상매출)	공급 제품수	(1일 배송횟수)	반품부담비율
파리 크라상	전국	단독15평 아파트상가 10평	70만원	완제품:100가지 냉동생지: 50~60가지	1일2회	하절기2% 동절기1.5%
크라운 베이커리	전국	단독10평 아파트상가 10평	60만원	완제품:550가지 냉동생지:40가지	서울권1일2회 기타1일1회	반품총금액의1/2부담
고려당	전국	단독15평, 아파트상가 10평	50만원	완제품:300가지 냉동생지:50가지	1일1회	하절기2% 전액부담, 2~4%본사, 분점전액부담 1.5~3%본사, 본점반씩부담
신라명과	전국	단독15평, 아파트상가 10평	60만원	완제품:133가지 냉동생지:34가지	서울,경기 1일2회, 기타1일1회	하절기2% 동절기1%
뉴욕제과	서울, 경기, 충청, 강원	단독15평, 아파트 상가10평	50만원	완제품:200가지 냉동생지:60가지	1일1회	2%
뚜레쥬르	전국	실평수12평이상	70만원	완제품:94가지 냉동생지:100가지	케이크 - 1일1회 냉동생지-2일1회	하절기2.5% 동절기2%
썬메리	서울, 경기	단독20평 아파트상가:14평	80만원	완제품:144가지 냉동생지:26가지	1일1회	원가의50%
뺑드비	서울, 경기, 충청, 강원	단독10평아파트,상가 : 5명	30만원	완제품:200가지 냉동생지:20가지	1일1회	월공급가

<표 9> 프랜차이즈업체별 가맹점 지원내용 (변동가능)

업체명	개업시 본사 지원내용
파리크라상	판촉행사제품 30만원 어치 제공,개업일부터 3일간 판매사원 파견, 제조기사 15일간 파견 기술지도, 명함,화한,POP,풍선,축하케이크제공,점주제조교육(15일),점포교육(3일)실시
크라운베이커리	개점후 5일간 판매사원 오븐기사 파견,머그컵,전단,가격표,플래카드,명함,POP,등 판촉물 지원,개점후 5일간 반품 전액 본사 부담,개점전 점주교육(4일각)실시
고려당	개점후 7일간 판촉사원파견,개점후 7일간 반품전액 본사부담, 현수막,전단,서비스제공, 개업전 냉동빵 기술지도(7일)실시
신라명과	개업후 3일간 판매,생산 지도사원파견, 포스트,현수막,POP, 전단, 사은품등 판촉물제공, 시식용케이크 3일간제공,퀴즈게임행사, 개점후1개월간 반품 20% 본사부담, 2개월째는5%부담
뉴욕제과	개업후5일간 판매사원파견,마들렌,올리고스낵,전단,명함등판촉물 지원,세무지원, 각종세금신고대행,개점후20일간 기술자파견, 플래카드,POP,명함제공,개점시 행사물품150~200만원지원
뚜레쥬르	오픈베너,플래카드,전단지,풍선1,000개제공,시식용제품(50만원),오픈기념사은품 (시계,식빵)40개제공,각종POP,액자,보드,가격표지원,오픈후10일간기술자2명파견
썬메리	판촉행사지원,개점후20일간기술자파견,플래카드,POP,명함제공,개점시행사물품150~200만원지원
뺑드비	개점후 1주일간 판촉사원,제조기사파견,플랜카드,풍선제공,전단비용,50%부담

② 업체별 가맹점 투자 비용

가맹점 개설에 드는 비용은 첫째로 본사에 내는 보증금과 가맹비, 둘째로 인테리어 및 기계 시설비, 셋째로 점포 보증금 및 권리금 등 크게 3부분으로 나눌 수 있다. 물론 점포 면적이 10평 이상일 경우 45만원의 도시철도채권을 사야 하므로 추가로 비용이 지출된다. 그러나 이 비용은 소요 금액이 적기 때문에 앞서 제시한 3부분의 투자비 정도가 점포를 개설할 때 드는 비용이라고 할 수 있다.
본사에 내는 보증금은 대부분 1,000만원선이다. 업체 중 고려당과 뺑드비만 각각 800만원, 500만원으로 타 업체보다 낮다. 가맹비는 파리크라상과 크라운베이커리, 고려당, 뚜레쥬르, 뺑드비 등 5개 업체만 받고 있다. 그러나 가맹비의 유무가 반드시 업체의 우열을 뜻하지는 않는다. 한편 본사에 내는 보증금은 가맹점이 점포를 그만 두게 될 때 돌려 받게 된다.

▲ 본사보증금·가맹비, 설비비, 점포마련비가 투자비용

투자 비용 중 인테리어비는 점포 규모가 10평 기준일 때 파리크라상, 크라운베이커리, 신라명과가 평당 180만원선이고 나머지 업체는 평당 140만원선이다. 이처럼 업체마다 비용이 다른 것은 매장을 어느 정도 수준으로 꾸미느냐의 차이 때문이다. 인테리어 비용에서 참고할 것은 평당 인테리어비에 점포 평수를 곱한 총 인테리어비가 꼭 일치하지 않는다는 사실이다.

즉 평당 인테리어비가 180만원, 점포 규모가 20평이면 3,600만원의 비용이 들어야 한다. 그러나 점포 규모가 클수록 평당 인테리어비가 적게 들어 20평 이상일 때는 평당 단가가 떨어지게 된다. 반대로 8∼9평 규모일 때 10평 기준의 인테리어비와 비슷해진다. 한편 점포가 일반적인 형태가 아닐 때는 매장 공사에 자재 손실이 발생해 평당 인테리어 단가가 높아진다.

기계 시설비는 쇼케이스, 발효실, 냉동고, 오븐, 소도구, 집기류 등을 마련하는 데 드는 비용이다. 과거 프랜차이즈 업체들은 완제품을 본사에서 공급해 쇼케이스, 집기류 정도의 시설만 필요했으나 최근 대부분의 업체가 냉동생지(얼린 빵으로 매장에서 이를 해동·발효시킨 후 구워 판매하는 제품)를 공급해 가맹점이 기계 시설을 갖추어야 하므로 시설비가 늘어났다.
각 업체의 기계 시설비는 1,000∼2,500만원으로 편차가 큰 편이다. 이렇게 업체별 시설비가 크게 다른 것은 기계 시설 및 집기류의 구비 품목수가 다르며 같은 종류의 제품이더라도 제품마다 가격 차이가 있기 때문이다.
<표10>에서 나타나듯이 보증금 및 가맹비, 인테리어, 기계 시설비 등 3부분의 투자비는 10평 기준일 때 파리크라상, 크라운베이커리, 고려당, 신라명과가 4,400∼5,100만원이며 뉴욕제과, 뺑드비는 3,200∼3,800만원선이다. 그리고 뚜레쥬르는 13평기준에 5,560만원 썬메리는 20평기준에 8,500만원선으로 나타났다.

▲ 10평 기준 점포에 1억 5,000만원 소요

점포 보증금은 점포 규모를 10평으로 기준했을 때 상권의 우열에 따라 편차가 있다. 따라서 평균적인 보증금으로 투자 비용을 예상할 수밖에 없는데 서울의 경우 상위 업체 가맹점으로 면적이 10평 기준, 1일 60만원 내외 매출의 점포를 얻으려면 평균 5,000만원의 보증금이 필요하다는 게 일반적이다. 하위 업체 가맹점의 경우 상권이 상위 업체보다 뒤떨어지는 예가 많아 대개 보증금도 낮다.
권리금은 상권의 우열에 큰 영향을 받기 때문에 투자 비용을 예상하기가 힘들다. 같은 면적일 때도 권리금은 A∼D급 상권의 경우 최고 5,000만원 가량 차이가 날 정도다.
상위 업체들은 10평 기준, 1일 60만원 매출의 점포를 구하려면 4,500∼5,000만원 정도의 권리금이 든다고 밝힌다. 그러나 IMF 한파 이후 권리금이 크게 떨어지거나 권리금이 없이 정해진 보증금에 월세를 조금 더 받는 경향도 일고 있으나, 최근에는 A급 상권은 전과 다름이 없고 그 이하인 경우도 서서히 예년수준으로 다시 돌아서고 있는 움직임을 보이고 있다.

이상에서 나타난 것처럼 1일 60만원 내외의 매출을 올리는 상권에 브랜드 이미지가 높은 업체의 가맹점을 개설하기 위해서는 총 1억 5,000만원 내외의 투자비용이 든다. 반면 10평 기준, 1일 매출이 보통 40만원대인 업체의 가맹점을 개설할 경우에는 총 1억원 내외의 투자 비용이 드는 것으로 알려지고 있다. 물론 이런 투자 비용은 평균치이며 상황에 따라 많아지기도 하고 적어지기도 한다.

<표 10> 프랜차이즈업체 가맹점 투자비용
(10평 기준, 점포 보증금 및 권리금 제외, 1999년 기준)

(단위 : 만원)

	파리 크라상	크라운 베이커리	고려당	신라명과	뉴욕제과	뚜레쥬르	썬메리	뺑드비
보증금	1,000	1,000	800	1,000	1,000	1,000	1,000 (보증보험으로 대체)
가맹비	300	500	200			300	500
인테리어비	1,800	1,800	1,300	1,700 ~ 2,00	1,400	1,650	3,500	1,400
기계설비비	1,700	1,800	2,500	1,700	1,400	2,610	3,500	1,100
계	4,800	5,100	4,800	4,400~ 4,700	3,800	5,560	8,500	3,000

# 뚜레쥬르는 실평수 13평, 썬메리는 실평수 20평을 기준으로 산출한 투자비용임.

4. 창업을 위한 허가사항 및 관련제도

점포 운영에 따른 입지 선정 및 시설 공사 다음 절차로는 영업을 하기 위해 해당 시·군 구청에 영업허가 신청을 하고 세무서에 사업자등록을 해야 한다. 이하에서는 제과점 영업허가와 사업자등록 절차를 자세하게 안내한다.

1) 신규 창업시 허가

식품위생법상 '휴게음식점업'에 속한 제과점은 해당 시·군·구청에 영업 허가 신청을 해야 영업 허가증이 나온다. 이때 필요한 서류는 신규 오픈의 경우 '영업 허가 신청서'와 '시설배치도', '교육 필증'이다. '영업 허가 신청서'는 해당 관청의 민원실에 비치돼 있다. 신청서 작성시 유의해야 할 기재 사항은 '식품 ( )영업 허가 신청서'라 표시된 ( ) 안에 '휴게음식점'이라고 기재하고 신청인 난의 ⑤번 항목에는 '과자점'이라 기재하면 된다.
'시설 배치도'도 해당 관청 민원실에 비치돼 있다. 시설 배치도는 제과점의 매장 및 공장의 시설이 위치해 있는 상태를 평면도로 그려 영업 허가 신청서와 함께 해당 관청 위생계에 접수시키면 된다. 또 다른 서류인 '교육 필증'은 허가를 받기 위해 필요한 '신규업주 위생교육'을 받으면 교육 시행 단체인 대한제과협회에서 교부되므로 이를 위생계에 접수 시키면 된다. 단 시설물(특히 생산 시설)이 지하에 있는 경우 별도로 소방법에 의거해 화재 방지를 위한 시설을 갖추고 소방서의 허가를 받아야 한다.
교육 필증을 교부받기 위한 신규업주 위생교육은 실시 날짜가 정해져 있으므로 제과점 오픈 시기와 일치되지 않아 타 서류와 함께 영업 허가 신청을 하지 못하게 되는 경우가 있다. 이 때는 점포 오픈 전에 신규업주 위생교육 일정을 알아 미리 교육을 받으면 문제가 없지만 오픈 예정일 이후에 교육이 있을 경우 어느 날짜에 교육을 받겠다고 서약하는 '서약서'를 작성해 해당 관청 위생계에 접수하면 임시 영업을 할 수 있다.
단, 신규업주 교육 후 교부받은 교육 필증은 위생계에 제출해야 한다. 한편 서약서를 제출하고 임시로 영업 허가를 받아 영업을 하면서도 3개월 이내에 교육을 받지 않으면 무허가 영업이 되므로 많은 벌금을 물게 된다. 임시 영업을 위해 필요한 서약서는 대한제과협회 중앙회나 각 지회 및 지부에 비치돼 있다.
이외에 신규업주 교육을 받기 위한 교육 일자와 장소는 해당 지역이 서울 및 경기, 강원은 대한제과협회 중앙회(02-2273- 1830), 부산은 부산지회(051-644-7711), 대구 및 경북은 대구지회(053-425-4706), 울산 및 경남은 창원지부(0551-267-6637), 광주 및 전남은 광주지회(062-224-2566), 대전 및 충남·북은 대전지회(042-254-0702), 경기도는 수원지부(0331-232-0100), 전북은 전주지부(0652-241-6192)로 문의하면 된다.
현재 제과점은 영업 허가를 받아야 하나 앞으로는 영업 신고만으로도 영업이 가능하게 된다. 그러나 신규업주 위생교육을 받아야 되고 영업 시작을 위한 서류 중 시설 배치도도 접수시켜야 하는 등 크게 달라지는 것은 없다. 다만 서류 중 기존의 영업 허가 신청서 대신 '영업신고서'를 작성해 타 서류와 함께 위생계에 접수시켜야 하는 것만 달라지게 된다.

2) 명의 변경 및 상속시 허가

한편 타인이 영업하던 제과점을 인수받는 '명의 변경'과 제과점을 상속을 받는 경우에는 영업허가 신청서 대신 '영업자 지위 승계 신고서'와 '교육 필증', 기타 필요한 서류를 위생계에 접수시켜야 한다. 이 때 추가로 필요한 기타 서류로 점포의 양도를 증명하는 양도 계약서 사본 및 양도인의 인감 증명서가 있어야 하며 이 서류에 찍힌 도장이 꼭 인감 도장이어야 한다.
또 상속의 경우 호적 등본 등 상속을 증명할 수 있는 서류가 있어야 한다. 영업자 지위 승계 신고는 1개월 이내에 신고해야 하며, 그렇지 않을 경우는 행정 처분과 1년 이하 이하의 징역 또는 300만원 이하의 벌금에 처하게 된다. 이밖에 신규오픈이나 명의 변경 모두 점포가 10평 이상일 경우에는 도시철도채권 45만원어치를 사야 한다.

3) 사업자 등록 절차

해당 관청에 영업허가 신청과 함께 필요한 것이 세무서에 사업자 등록 신청을 하는 것이다. 이 때 필요한 서류는 해당 시·군·구청으로부터 발급받은 제과점의 '영업 허가증 사본'과 주민등록 등본 2부, 세무서에 비치된 사업자등록 신청서를 작성해 제출해야 사업자 등록증이 나오게 된다.

5. 입지 선정 및 시장 조사 방법

자영제과점을 할 것인지 가맹점을 할 것인지 어떤 쪽으로든 창업을 결정했다면 점포 개설을 위한 준비가 필요하다. 이 과정에서 점포의 입지는 창업의 성패를 좌우하는 대단히 중요한 사항이다. 특히 제과점은 입지사업이라고 할 만큼 상권의 중요성이 매우 큰 사업이다.
아파트 상권은 안정적이나 아주 높은 매출을 올리는 데 한계가 있고, 일반 도로변의 점포는 높은 매출을 기대할 가능성은 크나 매출이 안정적이지 못하는 등 장단점이 있다. 이밖에 한 점포당 700∼800 세대가 배후 세력이 있어야 하고 정류장, 학교, 대형 슈퍼, 교회 등이 있으면 유리하다는 것이 지금까지 업계에 알려진 좋은 입지의 일반적인 상식이다.
그러나 한 예를 들어 보자. A는 세대수도 꽤 많고 사람이 많이 모이는 시장 부근에 개업했으나 매출이 시원치 않다. 이유는 시장 주변이라 떡집, 분식점, 치킨점 등 간식 개념의 경쟁 업종이 많았다. 또 고객이 서민층이라 객단가가 낮았으며 점포 위치가 시장을 보고 집으로 가는 마지막 부근이라 구매력이 약했다. 이는 집객력(集客力)만 생각했지 경쟁 업종, 소득 수준, 점포 위치 등의 변수를 고려치 않았기 때문이다.
따라서 입지 선정에는 보다 세부적이고 정밀한 조사와 다양한 변수 요인을 고려해야 한다. 즉 입지 선정에 있어 입점 예상지를 기준으로 해당 지역의 세대수와 인구수, 통행인수 교통망, 소득 수준, 상권내 빵 시장 규모, 점포 및 건물 구조, 주차 공간, 집객력, 임대료 및 지가 현황, 예상 손익, 경쟁점포, 장래성 등 조사 기준을 세워 종합적으로 시장 조사를 해야 한다.

1) 세대수와 인구수 조사

세대수 조사는 반경 '500m'와 '200m' 이내의 지역을 동(洞)별로 구분하고 또 아파트, 일반 주택으로 구분해 조사한다. 이 조사에서는 아파트의 경우 A아파트, B아파트, 일반 주택 등의 세대수를 각각 조사하고 점유율(%)까지 계산하면 더 좋다.
인구수 조사는 '성별', '연령별' 두가지로 조사한다. 이 역시 동(洞)별로 남성과 여성의 수와 비율을 조사하고, 10세 단위로 연령별 인구수와 비율을 조사한다(성별 조사는 하지 않음). 인구수 조사는 개인이 하기 힘드므로 동사무소나 관할구청을 이용하면 된다. 특히 인구수 조사에서 제과점을 많이 이용하는 연령층인 15∼22세의 젊은 층과 30∼40세의 기혼 층이 어느 정도의 비율인가 보는 것이 좋다.

2) 통행인수 조사

통행인수 조사 외에 통행인의 흐름, 통행 목적 등을 면밀히 분석해야 한다. 아무리 통행이 빈번한 지역이라도 횡단 보도도 없어 통행이 차단된 지역이거나 또 점포가 유흥가에 위치해 있다면 장사가 될 리가 없기 때문이다. 따라서 이런 곳을 피해 통행 조사를 해야 하고 조사시에도 시간대별 통행량 등 세부적인 조사가 있어야만 예상 매출을 가늠할 수 있을 것이다. 통행량 조사는 시간대별(1시간 단위), 성별, 연령별로 조사하고 정확성을 위해 여러번 조사하는 것이 좋다.
조사시 주의 사항은 ①예정 영업시간내의 중학생이상 연령층의 통행인 수를 기록해야 하며 ②중앙 분리대나 편도 2차선 이상의 도로 반대편 통행자는 기입하지 말며 ③측정일은 평균이 가능한 평일과 주말에 2회 이상 실시하고 눈, 비 오는 날은 피하며 ④차량 내 인원은 포함하지 말고 자전거 탄 인원은 포함한다. 차량수는 참고로 기록하는 것이 좋다.

3) 교통망 현황 조사

교통망 조사는 도로변에 입점하려는 점포에게는 매우 중요한 사항이다. 한 예를 들어보자. K 점포는 아파트 단지 입구 도로변에 위치해 있는데 번화가가 아니어서 사람의 통행이 많은 편은 아니다. 이럴 경우 보통 아파트 주거 이용 고객이 K 점포의 매출의 대부분을 차지한다. 그런데 이 점포는 이상하게도 예상 매출보다 실제 매출이 훨씬 높았다.
이유를 알고보니 제품력이 우수한 것이 조금씩 알려져 타 지역으로 가는 자동차 고객이 일부러 이 점포를 이용한 까닭에
전체 매출 중 이런 매출이 25%나 차지했다. 주변 여건 면에서도 사거리 가까운 곳의 도로변에 있어 잠깐 동안의 주차가 용이하고 점포에서 20m 떨어진 곳에 주유소가 있었다. 이처럼 배후 상권 외에도 교통망 현황은 매출에 큰 영향을 미친다.
교통망과 관련해 좋은 입지는 정류장, 전철역 부근 등 통행이 많은 곳이다. 이밖에 인도의 폭이 어느 정도인가도 살펴야 한다. 인도가 넓으면 보행자가 편한 마음을 갖게 되므로 구매 의욕이 일게 된다. 또한 점포 앞이 넓으면 점포 앞 디스플레이나 각종 이벤트 실시에도 유리하다. 한편 차도와 인도가 구분되지 않아 부산하거나 차량 흐름이 빠른 곳은 좋지 않은 위치이다.
또한 점포 입지는 퇴근길의 위치가 유리하다. 이는 제과점 매출의 상당 부분이 오후 6시를 전후해 이루어지기 때문이다. 물론 어느 곳이나 통하는 사통팔달(四通八達)의 위치가 최적이다. 교통망 조사는 차량의 운행 횟수, 많이 이용하는 도로나 출구 등을 파악해 통행량을 시간대별로 조사한다.

4) 상권 파악을 위한 상권도 작성

상권도란 그림에서 알 수 있듯이 예정 점포의 위치를 약도 형식으로 그리는 것을 말한다. 이는 상권 조사를 정확하게 하고 추후에 상권을 재분석하기 위해 필요하다. 한 예를 들어보자.
박씨는 제과점 자리를 보러 다니는 개업 예정자이다. 그런데 어느 한 곳이 좋은가 싶으면 더 좋은 듯한 다른 곳을 발견하게 돼 나중에는 어느 곳이 더 좋은지 갈피를 잡기 힘들었다.
A라는 곳이 통행인수, 교통망 등 상권은 더 좋지만 B보다 패스트 푸드점, 피자점 등 유사 경쟁점이 더 많은 것 같아 선택이 어려웠다. 그래서 박씨는 다시 두 곳을 찾을 수밖에 없었다. 만약 상권도를 작성했더라면 교통망, 통행인수, 경쟁점 위치와 수, 상권 특성, 매출 예상 등을 집에 앉아서도 재분석해 최종 선택을 할 수 있었을 것이다.
상권도 작성은 2가지 방법으로 한다. 매물이 있는 점포 가운데 마음에 드는 곳이 있으면 그 곳을 중심으로 상권도를 그린다. 매물은 없지만 상권이 무척 마음에 든다면 그 상권에서 가장 좋은 곳이라 생각되는 점포를 골라 상권도를 그린다. 두 번째의 경우는 당장 매물이 없어도 추후에 매물이 발생할 수 있고, 기존에 영업하고 있는 점포에게도 적당한 조건을 제시해 자신의 점포로 만들 가능성이 있기 때문이다.
세부적인 상권도 작성은 기준이 되는 점포를 중심으로 50m 이내, 200m 이내로 그린다. 50m 이내 상권도에는 각 점포의 위치를 그리고 상호와 업종을 기재하고 도로폭, 차량 진행 방향, 횡단보도 등을 표시해 놓는다. 200m 상권도는 전체적인 상권을 한 눈에 보기 위한 것으로 그림처럼 상세하게 그린다. 이 상권도에도 점포의 상호와 업종, 주요 도로, 사람이 많이 모일 수 있는 공공기관이나 쇼핑 센터 등을 기재한다.
특히 200m 상권도에는 같은 경쟁 제과점이나 유사 경쟁 업종인 패스트푸드점 등에 별도로 표시하고, 사람이 많이 모이는 은행, 극장, 교회, 공공기관, 정류장이나 전철역 등에 별도 표시를 한다. 이밖에 추후 자신의 점포가 입점했을 때 가장 경쟁을 벌이게 될 제과점이나 유사업종 경쟁점포에 대한 자료(점포 규모, 예상 입점객수, 종업원수 등 자신의 판단 내용)를 기입한다

5) 매출 예상의 방법

매출 예상은 입점하려는 점포 앞을 지나는 통행자수와 해당 상권 내 세대수에서 제과점을 이용할 것이라 예상되는 입점률을 계산해 예상 객수를 예측하고, 여기에 예상 객단가를 곱해 산출하는 것이 일반적이다.
통행인수 조사는 각 시간대별로 성별과 연령층별 통행인 수를 구분해 2∼3회 정도 조사한다. 통행인수가 조사됐다면 입점률을 알아야 예상 이용객수를 가늠할 수 있다. 지금까지 많은 시장조사 결과 알려진 평균적인 입점률은 아파트나 주택가는 5% 내외, 명동이나 종로같은 중심상권은 2% 내외라는 것이 일반적이다. 따라서 통행인수 × 입점률(%)을 하면 '예상 객수'가 나오는데 여기에 '예상 객단가'를 곱해 '예상 매출'을 산출한다.
'예상 객단가'는 해당 상권의 객단가를 가늠해 계산할 수밖에 없다. 참고로 일반적인 객단가는 상 8,000원 내외, 중 5,000원 내외, 하 3,500원 내외 정도이다.
한편 세대수에 따른 '예상 매출'은 세대수에 5% 내외의 입접률을 곱해 '예상 객수'를 산출하고 '예상 객단가'를 곱해 '예상 매출'을 산출한다. 따라서 '예상 매출'은 '통행인 수를 근거로 한 예상 매출'과 '세대수를 근거로 계산한 예상 매출'을 합하면 된다.
경쟁점의 예상 매출은 입지 선정에 중요한 요소이다. 이 역시 통행인수 및 세대수에 입점률을 곱해 예상 객수를 계산하고 예상 객단가를 곱해 산출한다. 또 일반적인 1인당 생산액 20∼25만원을 근거로 경쟁점의 제조 인원을 파악해 가늠할 수도 있다. 그러나 경쟁점포 앞에서 직접 입점객수를 조사하고 해당 상권의 예상 객단가를 곱해 산출하는 것이 좋다.

6) 입지 선정시 알아야 할 기본 지식

여러 사항이 있겠지만 중요한 두가지 사항만 소개해 본다.
P씨는 꽤 좋은 상권에 입점했지만 2년 후 자진 폐업하고 말았다. 타 제과점의 경쟁력을 고려치 않은 탓이었다. 나중에 알고 보니 경쟁점포는 점주가 유명 기술인 출신이었고 공장 기술인의 기술력도 높아 어느 정도 이름난 점포였다. 그런데 P씨는 비기술인 출신이어서 제품의 질이나 신제품 개발, 제품에 대한 소비자의 요구 반영, 수준 높은 기술인 채용 등에서 크게 열세였기 때문이었다.
이처럼 경쟁 점포의 경쟁력 여부는 입점 예정점포의 성패를 실질적으로 좌우하는 가장 중요한 요소이다. 물론 경쟁력이 떨어진다고 해서 입점을 못하는 것은 아니지만 문제는 경쟁력의 차이 정도이다. 경쟁점 때문에 폐업할지 모를 정도의 수준 차이인지, 근근이 운영할 수 있는 수준 차이인지를 판단해 입점 여부를 결정해야 한다.
또 다른 예를 보자. K씨는 배후 세력으로 상당한 세대수를 지닌 지역에 입점했다. 경쟁점이 있었지만 제품 수준도 그리 높지 않아 한번 해볼 만한 상대였다. 개업 5개월이 지난 지금, K씨는 세대수가 많아 매출이 높으리라는 처음의 기대와 달리 별 재미를 못보고 근근이 점포를 운영하는 수준이다. 이유는 소득 수준과 거주민의 특성에 문제가 있었다.
K씨 점포의 배후 세력은 다세대가 밀집한 지역이었다. 통상 다세대 지역은 거주자가 많아도 세입자가 많기 때문에 소득 수준이 높지 않고 구매 빈도도 약하다. 일반적으로 철공소가 밀집한 준공업 지역, 유흥가, 독신 남자가 많이 거주하는 곳 등은 장사가 안되는 것처럼 배후 세력이 많더라도 소득 수준과 거주 특성을 잘 살펴 입점해야 한다.
제과점 개설은 자본만 있고 입점 대상지만 있다고 손쉽게 이루어지는 것이 아니다. 지금까지 소개한 입지 선정 및 시장 조사 방법은 하나의 정석이라 할 수 있을 뿐이다. 이외에 겉으로 드러나지는 않지만 중요한 여러 사항을 잘 파악하고 있어야 개업에 성공할 수 있을 정도로 제과점 운영은 어려움 그 자체이다.

6. 점포 계약시 점검 사항

점포 운영을 결정했다면 점포 개설을 위한 준비만 남게 되는데 이 과정에서 여러 문제에 부딪히게 된다. 개설 및 운영을 위한 세부적 사항들이 그것이다.

점포 계약은 안정적인 점포 운영을 계속 유지할 수 있는가를 판가름한다는 점에서 매우 중요하다. 그러나 기본적인 상식임에도 불구하고 이에 대한 세심한 고려를 하지 않는 경우가 많다. 제과점 점포 계약시 주의해야 할 점은 일반적인 임대차 계약시 점검 사항과 비슷하다. '만사 불여튼튼'이란 말처럼 계약서 외에도 근저당 설정 및 도시 계획지역 여부, 점포주의 변경 횟수, 건물주의 됨됨이 등 여러 사항을 잘 살펴야만 나중에 황당한 경우를 당하는 것을 피할 수 있다.

첫째, 근저당 설정 및 도시 계획 지역 여부이다.
점포 또는 점포가 속한 건물이 근저당에 설정돼 있지 않은 것이 좋다. 물론 근저당 설정이 돼 있다고 해서 큰 문제가 있는 것은 아니다. 그러나 건물주의 채무액이 많거나 경제적 여건이 악화돼 소유권이 타인에게 넘어가게 될 경우 점포 임차인에게 예기치 못할 상황이 발생할 수 있다. 또 도시 계획 지역인지 모르고 계약했다가 나중에 큰 낭패를 보는 경우도 있으므로 이런 사항을 종합적으로 판단해야 한다.

둘째, 점포 주인이 자주 바뀌었는가도 살펴야 한다.
이런 경우는 대개 상권이 좋지 않아 장사가 잘 안되기 때문에 주인이 자주 바뀌기도 하지만 임대료 마찰 때문에 발생하기도 한다. 후자의 예를 들어보자. 여기저기를 돌아다니며 점포를 구하던 A씨는 마침내 상권이 좋아 욕심이 나는 점포를 발견하고 계약을 맺었다. 열심히 노력해 매출도 괜찮아 콧노래를 부르던 그에게 뜻하지 않은 문제가 발생했다.
재계약 기간이 돌아온 A씨에게 건물주가 통상적인 경우보다 높은 보증금과 임대료 인상을 요구했다. 나중에 알고 보니 건물주는 장사가 잘 된다는 것을 빌미 삼아 상습적으로 무리한 인
상을 요구하는 사람이었다. 이로 인해 과다한 부담을 견디지 못해 그동안 점포 주인이 자주 바뀌었음을 뒤늦게 알게 됐다. 일반적으로 점포 주인이 자주 바뀌는 곳은 어떤 이유에서이건 문제가 있는 곳이라는 게 정설이다.

셋째, 건물주의 됨됨이도 점포 계약시 고려해야 할 점이다.
이를 자칫 가볍게 여기다간 '점포를 도둑맞는' 큰 코를 다칠 수 있다. 실제로 있었던 예를 들어본다. A과자점은 몇년간 제품·판매·서비스에 온갖 노력을 기울인 덕분에 소비자들에게도 인정받아 매출도 높은 점포였다. 그런데 이 점포가 날벼락을 맞은 것은 수천만원을 들여 새롭게 인테리어를 하고 얼마 되지 않아 다시 임대차 계약을 해야 할 시점에서 였다. 건물주가 재계약을 할 의사가 없음을 나타낸 것이었다. 이유는 장사가 잘된 것이 죄였다. 건물주가 임대료를 받아 먹는 대신 자신이 제과점을 운영해 더 큰 돈을 벌고 싶은 '날강도 심보'가 발동한 탓이었다. 점포주는 이럴 수가 있느냐고 난리를 쳤지만 뾰족한 수가 없었다. 민사 소송을 해도 시설 투자에 대한 거래 명세서를 꼼꼼하게 갖추고 있어야만 시설비 정도를 건질 수 있을 뿐이고 언제 소송이 끝날지도 몰라 권리금도 포기한 채 자리를 옮길 수밖에 없었다.
물론 앞서 열거한 예는 빈번히 발생하는 일은 아니다. 그러나 점포 계약은 단지 좋은 자리를 구해 웬만한 보증금과 임대료 이면 계약서를 잘 살펴 도장만 찍는 정도에서 그칠 정도로 단순한 것이 아니다. 만약에 발생할지 모르는 상황을 대비해 근저당 설정 및 도시계획 여부, 점포변경 횟수와 건물주의 성향 파악 등 계약서 외적인 요소를 잘 살피는 것이 안정적인 점포 운영을 기할 수 있는 지혜라고 할 수 있다.

7.기술인력의 조달과 임금 산정 방법

1) 기술인력 조달

점포 오픈을 앞두고 일반인 개업자는 어디에서 기술인력을 구해야 할지 막막한 경우가 많다. 이는 마땅한 구인·구직의 창구가 없기 때문이다. 과거에는 제과점을 오픈하는 사람들은 기술인 출신이 대부분이어서 인맥을 통해 기술자를 어렵지 않게 구할 수 있었으므로 일원화된 창구의 필요성이 적었다.
따라서 일반인 개업자는 다음 방법을 통해 기술인력을 조달할 수밖에 없다. 먼저 대한제과협회의 22개 지회와 54개 지부에 가끔씩 구직을 원하는 기술인이 있다. 재료 및 기계 업체도 인맥을 통해 기술인을 소개한다. 제과학원에서는 초보 기술인을 쉽게 구할 수 있으며 그 이외의 상위급 생산 인력도 그 학원 출신이나 학원 강사가 인맥을 통해 소개해 주는 경우가 있다.
그러나 이런 방법은 폭넓은 인맥을 갖고 있는 제과점 업계 출신 개업자에 비해 일반인 개업자가 우수 기술인 조달에 불리하다는 약점이 있다. 그렇다고 하더라도 일반인 개업자는 해당 지역 협회나 관련업계와의 꾸준한 유대를 갖는 것이 좋다.

2) 임금 수준 및 산정 기준

일반인 개업자에게 기술인의 임금 산정도 어려운 문제이다. 이는 그동안 임금 책정이 업주와 기술인의 면담에 의해 결정됐기 때문이다. 기술인들은 '나와 비슷한 경력의 다른 기술인과 동일한 대우를 해달라'든가, 경력을 부풀리는 방법을 통해 급여 인상을 요구하는 경우가 많았다. 또 업주도 우수 기술인을 스카웃하기 위해 많은 급여를 제시하거나, 기술인을 구하기 힘들다는 이유로 이 요구를 들어주는 예가 많아 임금 체계가 혼란스럽게 되었다.
그러나 98년 제과점들이 인원을 축소하면서 상위직 기술인의 급여가 하락했다. 99년 현재 대형 점포의 공장장은 월 200∼230만원, 일반점포의 공장장은 150∼200만원선이다. 경력에 따라 차이가 있지만 부공장 및 '주마와리'라 불리는 고급 기술인은 100만원에서 ±10∼20만원 선이며, '주단빠'라 불리우는 중급 기술인은 60∼80만원선, 초급 기술인은 50만원선이다.

99년 들어 임금이 하향됐지만 임금 체계가 혼란스러운 것은 마찬가지이다. 따라서 업주는 경력에 따른 기술인의 임금 기준을 마련하고 능력이 우수한 자에게는 별도의 성과급을 주는 임금 책정이 필요하다. 이밖에 채용 기술인의 경력과 성실도 등을 파악하기 위해 전에 근무했던 점포를 물어 이를 확인하고 채용에 참고하는 방법도 일반인 개업자가 참고해 둘만한 사항이다.
다음은 경력에 따른 기술인의 임금 기준을 제시한 모델이다. 물론 급여가 하향되기 이전 기준이어서 현재와 약간의 차이가 있지만 '직책수당'인 우수 기술인 성과급을 뻬면 현재와 비슷한 수준이다. 참고로 '호봉'은 해당 직급에서 일한 연차(年次)이며 '급료'는 호봉에 따른 월 급여이고, '직책 수당'은 호봉을 기준으로 우수 기술인에 한해 성과급으로 추가 지급하는 액수이다.
그러나 이러한 기준은 현실과는 다소 차이가 있다. 그러나 언제까지나 체계적이지 못한 임금지급 방법을 지속시킬 수는 없다. 언젠가는 제과점도 합리적인 임금지급 방식을 가져야 만 한다고 생각할 때 나름대로의 기준을 설정 하는 게 좋다.

<표 14> 경력에 따른 기술인 임금기준 모델

직 급	호봉 (연차)	월급여	직책수당(우수기술인 성과급)
공장장급	1 2 3 4 5 6 7	150만원 165만원 180만원 195만원 210만원 225만원 240만원	20~50만원
고등기술인	1 2 3 4 5	100만원 110만원 120만원 130만원 140만원	10~15만원
중급기술인	1 2 3 4	60만원 66만원 72만원 78만원	5~10만원
초급기술인	1 2	50만원 55만원

<표 15> 실제 임금지급 수준(1999년도 현재)

등급 / 지역	서울 A제과점	서울 B제과점	부산 C제과점	전남 D제과점
초 급 (경력 1년 미만)	50~55만원 (3개월마다 5만원인상)	50~60만원 (4개월마다 10%이상)	45~50만원 (3개월마다 5만원이상)	50~60만원 (3개월마다 5만원인상)
중 급 (경력1년이상~3년미만)	50~85만원	75~90만원	70~100만원	70~90만원
상 급 (경력3년이상~5년미만)	120~130만원	100~150만원	120~150만원	100~110만원
공장장급	220만원	200~250만원	180~210만원	200~220만원

8. 홍보 및 판촉전략

마케팅은 불황기, 소비가 줄어드는 시대에 소비를 늘릴 수 있는 방법을 찾자는 게 핵심이다. 마케팅의 진가는 불황기 때 나타난다. 따라서 마케팅은 '안 팔리는 시대에 팔리게 만드는 묘안'이다.
제과점 마케팅의 가장 근본은 지역마케팅이다. 따라서 해당 상권에 맞는 그 점포만의 독특한 판촉·홍보전략을 펼칠 때 비로소 제과점은 그 지역의 고객들을 대상으로 단골을 확보할 수 있는 것이다. 입지력 강화나 상품력 개발 등은 가장 기본적이고 타점포와 오랫동안 차별화를 두기가 어렵다. 따라서 '자기 점포
알리기'와 대고객 만족을 위한 '판매촉진책'은 매우 중요한 사항이라고 할 수 있다.
특히 IMF이후 사업의 환경은 많이 바뀌었다. 좋은 제품만 잘 만든다고 저절로 손님이 찾아 오는 게 아니라 자신의 점포만의 차별화된 판촉 전략으로 단골고객을 확보해야 하는 것이다.
불황기에 마케팅을 펼칠 때는 가격, 홍보, 영업 등 3가지 요소에 집중해야 한다. 가격정책에서 중요한 것은 소비자를 끌어들이기 위한 무조건적인 가격할인은 아무 도움이 되지 않는다는 점이다. 매출은 적지만 순이익을 남겨 현금 흐름을 개선시켜 줄 제품과 적절한 가격을 조화시켜야 한다. 홍보전략에서는 비용은 저렴하면서도 집중도가 높은 홍보기법 개발에 주력해야 한다. 적절한 가격에 제품의 특징과 어울리는 홍보매체를 찾아 비용 대비 효과를 최대한 올리는 홍보 전략을 구상해야 한다. 영업정책에서는 제품의 특성과 지역별, 계절별로 집중해야 할 판로를 선택하고 보이지 않는 거품과 낭비를 최대한 없애야 한다.

1) 다양한 판촉·홍보활동

소비자를 끄는 판매촉진 방법은 경품, 할인권, 포인트(마일리지 서비스), 덤 서비스 등 그 방법이 다양하다. 다음은 제과점에서 이를 활용한 사례이다.
서울 동대문의 B제과점은 '1만 5,000원 이상의 케이크를 사시면 3,000원 상당의 샴페인을 1,000원에 드리겠습니다. 그리고 케이크를 하루 이전에 주문하시면 10% 할인해서 정성과 신선함을 더해 드립니다. 예쁜 축하 카드는 기본사항'이란 캐치프레이즈를 내걸고 소비자를 끌고 있다.
"샴페인 병당 단가가 2,000원이지만 케이크 마진이 높아 충분히 만회할 수 있다"는 게 B제과점 K사장의 말이다. 아울러 '케이크 주문 예약 할인'을 통해 신규 수요를 자연스럽게 창출할 수 있으며 고객들의 가격 부담을 줄여 줄 수 있다. 또한 서울 서초구의 M제과점은 '소비자 리콜제'를 실시하고 있어 눈길을 끌고 있다. 이 제과점은 구입한 제품이 마음에 들지 않을 경우 100% 교환, 환불을 해준다. 게다가 덤으로 고객에게 '죄송하다'는 표시로 10%할인권(케이크)도 증정한다.

화정의 W제과점과 일산의 T제과점은 재활용을 고객 서비스에 적용하고 있다. 쇼핑봉투나 케이크포장 박스를 모아 오면 일정 가격 상당의 빵·과자 제품을 무료로 서비스하는 것이다. 예를 들어 W제과점에서는 쇼핑봉투 10개를 모아 올 경우 2,000원 상당의 고객이 선택한 제품을 증정해 주고 있다. IMF 시대를 맞이하여 '재활용과 절약'이 국민적 공감을 불러일으키고 있는 가운데 제과점의 이미지를 끌어올리고 고객의 호응을 얻을 수 있는 방법이다.

서울 양재동의 E제과점은 대부분 젊은 층으로 구성된 유동인구 다발지역(역세권)에 입점해 있기 때문에 이들을 위한 차별화를 계획하고, '그들만의 빵문화'란 컨셉으로 매장인테리어, 제품, 고객 서비스 등에 변화를 줄 생각이다. 즉, '빵을 먹으며 빵에 담긴 문화 이미지를 먹는다'란 캐치프레이즈를 내세워 젊은 층
을 공략하며 제과점을 단순한 빵집이 아닌 젊은층들이 머물 수 있는 일종의 문화공간으로 활용해, 늘 신선하고 활력 있는 매장을 만들겠다는 전술이다.
이밖에도 E제과점은 매일 5시∼7시30분까지 점포 앞에 매대를 설치해 봉지빵류(모닝빵 1,600원), 식빵류(유유식빵 1,800원), 바게트를 점두판매하고 있다. 유동인구가 매우 많은 역세권을 최대한 활용한 고객밀착 마케팅의 하나로 볼 수 있다.
서울 올림픽 선수촌 상가에 입점해 있는 K제과점에서는 '3가지 미끼'로 고객을 끌고 있다. 다음은 그 내용이다.

① 고객카드에 의한 포인트(점수)제 실시

제과점을 방문하는 고객이 회원명부에 성명, 생년월일, 주소 등을 기입하면 일반 신용카드 재질과 크기가 동일한 고객카드를 집까지 우편으로 우송해 주고 있다(신용카드 우송 방법과 흡사한 것으로 고객의 기분을 최대한 살려주기 위함).
이 경우 제품 구입시 고객카드를 제출하면 모든 제품의 가격을 5% 할인해 주고 1,000원을 1점으로 계산해 400점이 되면 생일케이크 2호를 무료로 증정한다. 보너스 점수는 제과점 계산대에 설치된 '카드 단말기'를 통과하게 되면 카드에 자동으로 기입된다. K제과점은 이미 700명의 고객카드 소지자를 확보해 두고 있다.

② 가정주부 대상 무료 세미나 개최

K제과점에서 가장 역점을 두고 있는 사항이다. 공장이 매장보다 넓기 때문에 세미나 장소로 적격이고 정원은 12명이며 가정 주부들이 대상이다. 주로 기계를 사용하지 않고도 만들 수 있는 쿠키류 등의 간단한 제품을 소개한다.
이러한 무료세미나를 개최함으로써 신규고객 창출에도 도움이 될 수 있으나 무엇보다도 중요한 것은 제과점의 위생상태, 기계관리, 재료사용, 빵 제작과정 등을 고객에게 직접 보여줄 수 있어 깊은 신뢰를 얻을 수 있다는 점이다.
또 한 가지는 직원과 고객간의 상견례를 통해 친근감을 높일 수 있다는 점이다. 업주와 직원의 눈에 띠는 경력사항(제과학교 및 유학, 근무 경험 등)을 상견례 시간에 고객에게 집중 소개해 두면 제과점과 제품에 대한 고객의 인식이 '확' 바뀌게 될 것이다.
현재 이 무료세미나에 참석하고 잇는 가정주부인 L씨는 "처음엔 세미나 참석에 소극적이었다. 그러나 시간이 갈수록 빵과 제과점에 대한 인식이 크게 바뀌게 됐고, 빵이나 케이크를 사러 늘 이곳에만 오게 된다."고 말했다. 결국 구전효과를 노린 '주부 홍보단'과 같은 역할을 하는 무료세미나 개최는 아파트 단지나 주거 밀집 지역에서 유리한 방법이다. K 사장은 오래전에 이와 같은 방법으로 매출을 2배 이상 올린 경험이 있다고 술회했다.

③ 구전홍보 전술

오전 7시∼9시까지 '샌드위치+샐러드+야채수프+우유' 세트를 3,000원에 판매한다. 아침의 상쾌한 기분과 빵의 신선함을 조화시키는 전술이다. 그러나 한 가지 주목해야 할 것은 이러한 서비스를 하기에 앞서 '홍보'에 먼저 신경을 써야 한다는 점이다. 즉, 우선 널리 '알리고' 난 뒤 실시해야 한다는 것이다. K제과점은 아파트 단지에서 전철역으로 나가는 지점에 위치해 있다. 따라서 '모닝세트서비스'를 널리 홍보하기 위해 K사장은 오전 6시부터 아파트 단지를 가가호호 방문하여 갓구워낸 식빵을 일일이 배달해 주고, 고객과의 직접적인 대면을 통해 아침 세트메뉴에 대해 은근히 설명을 하면서 아파트 주민들과 눈도장을 찍는다. 구전홍보가 무엇보다 중요하다는 것을 K사장은 인식하고 있기 때문이다.

2) 고객정보의 축적과 활용

상품을 구매할 만한 소비자를 집중 공략하는 타깃마케팅을 위해 자세한 고객 정보를 이용하는 것 역시 또다른 방법이 될 수 있다.
타깃마케팅은 관계마케팅, 데이터베이스마케팅, ECR(Efficient Consumer Response：고객에 대한 즉각적인 대응을 목표로 유통을 효율화시키는 전략) 등 다양한 이름으로 불리고 있을 정도로 최근 몇 년간 마케팅의 화두가 되고 있다.
ECR에 대해서는 새로운 사실이 있다. 컴퓨터 가격이 크게 하락함에 따라 컴퓨터 보급으로 인한 정보화가 급속하게 이루어져 소비자에 대한 자세하고 정확한 정보 수집이 가능해졌다는 것이다. 방법이야 어떻든 잘만 활용하면 큰 효과를 볼 수도 있다.
미국의 월마트와 영국의 테스코는 ECR을 통해 큰 이익을 본 소매업체들이다. 영국의 유통업체인 테스코는 공급업체들에 그들의 상품이 어느 점포에서 어느 정도 팔렸는지 언제든지 검색할 수 있는 소프트웨어 시스템을 제공하고 있다. 이 시스템을 통해 공급업체들은 그들의 판촉전략이 어느 정도 성과가 있는지, 목표로 했던 고객은 어느 정도 그 상품을 구입했는지 신속하게 확인할 수 있게 됐다. 업계 관계자들은 이러한 정보 소프트웨어를 통해 판매촉진 비용을 30% 가량 줄일 수 있을 것으로 예상하고 있다.

한편 제과점의 경우 컴퓨터 통신상에 올려져 있는 각종 뉴스정보나 기업 광고 등의 조회횟수, 다양한 마케팅 리서치업체의 자료(유료), 각종 통계자료(통계청에서 각종 통계자료를 제공하는 공간이 통신상에 마련돼 있음) 등을 살펴보면 최근 고객성향을 어렵지 않게 예측해 볼 수도 있다.
또한 각종 데이터베이스 프로그램(엑셀, 디베이스3+) 등을 활용해 다양한 고객정보를 일괄적으로 구축하는 방법도 있다.
이외에도 최근 새로운 바람을 일으키고 있는 '고객서비스 카드 단말기(새빛시스템 ☎(02)7845-114, 대당가격 120만원, 반영구적)' 도 1일 입점고객, 1일 매출, 고객정보 등을 손쉽게 구축할 수 있다. 게다가 단말기를 통해 고객카드에 보너스 금액(보너스 금액은 구입 금액에서 일정 비율을 산출)이 자동으로 기록돼 고객이 자신의 보너스액을 직접 확인해 볼 수 있다. 따라서 고정고객 확보가 용이하며, 고객카드에 제과점 로고와 전화번호 등이 인쇄되므로 신규고객 창출과 제과점 홍보에도 충분히 활용할 수 있다.

9.창업전에 알아야 할 기본 상식

제과점에 경험이 없는 일반인 개업자들은 놀랍게도 기초적인 사항조차 모르는 경우가 있다. 또한 점포 오픈을 코앞에 두고 미처 해결하지 못한 일로 낭패를 보는 경우가 있다. 말그대로 '왕초보' 개업자를 위해 개업 직전에 알아야 기본 상식 몇 가지와 타임 스케줄을 알아본다.

1) 기술인 확보 후 조언 요청

- 15일 있으면 오픈하는 데 빵 만들 재료는 어디서 구하죠?
- 혹시 포장지하고 도구는 어디서 사는지 아세요?

이렇게 문의하는 사람은 거의가 '왕초보'인 일반인 개업자다. 제과인 출신 개업자라면 쉬운 문제이지만 의외로 점포 오픈을 코앞에 두고서도 이런 사소한 사항조차 모르는 사람도 있다. 이런 사례는 제과점 경험이 없는 일반인 개업자가 대략의 점포 오픈 준비는 다했으나 조언을 구할 기술인 조달을 늦게 한 경우가 많다.
따라서 '왕초보' 개업자는 최소한 오픈 20여일 전 정도에 기술인 조달을 끝내는 것이 좋다. 경험이 없는 일반인 개업자로선 오픈을 앞두고 세세한 준비에 여러모로 기술인의 도움을 받을 수 있기 때문이다. 제과 재료 및 도구, 제조 설비, 포장 부분만 해도 기술인이 어떤 제품을 만들며, 어떤 재료와 도구를 사용하느냐와 관련이 있으므로 기술인 조달 후 해결할 사항이기 때문이다.

단 여러모로 기술인의 도움을 받되, 최종 결정이나 거래는 업주가 하는 것이 좋다. 제과 기계 및 도구, 재료, 포장을 취급하는 업체는 많다. 따라서 비슷한 수준의 질이라도 가격 차이가 있으므로 꼼꼼이 따져보는 것이 비용을 줄이는 방법이다. 특히 매일 사용하는 재료나 포장 등 소모품은 사소한 가격 차이라도 시간이 지나면 큰 액수가 되므로 계속 업주가 물품의 가격이나 거래 상황을 점검하는 것이 좋다.
일반인 개업자 중에는 간혹 기술인의 숙식 문제를 고려치 않아 당황하는 경우가 있다. 대부분의 자영제과점에서는 기술인의 숙식을 해결해 주고 있는 상태이다. 이런 이유는 제과점의 작업이 아침 6시부터 시작돼 보통 오후 7시 정도에 끝나고, 늦은 경우에는 9시까지 일하는 경우가 많아 아침 일찍 작업이 가능하도록 숙소를 제공하고 식사도 해결해 주어야 하기 때문이다.
그런데 이런 사실을 미처 모른 일반인 개업자는 기술인 숙소 문제를 고려치 않아 최소한 1,000만원 이상이 소요되는 비용 때문에 처음에 예상했던 개업 비용에 차질을 빚게 된다. 이럴 경우 다급해진 업주는 출퇴근이 가능한 기술인을 찾게 되지만 이마저 여건이 여의치 않아 기술인 조달에 어려움을 겪게 되므로 이런 사항도 알아야 할 상식이다.

2) 개업에 앞서 '타임 스케줄'을 작성

제과점에 종사한 사람이 개업을 하더라도 미처 고려치 못한 사항이 있어 허둥대는데 일반인 경험자는 두말할 나위가 없다. 이런 상황은 철저한 사전 준비를 하지 못한 데서 발생한다. 대부분 머리 속으로만 준비할 것을 생각하고 점포 오픈을 진행하기 때문이다.
대개 제과점 오픈은 점포 장소를 구한 뒤 인테리어 공사가 시작되면 기술인 조달, 기계나 소도구 및 재료 구입처 확정, 허가 절차, 개업 이벤트 준비 등이 남게 된다. 이때부터 업주는 바빠지며 이 와중에 진행해야 사항을 빠뜨리기 일쑤다. 이런 시행 착오를 막기 위해 필요한 것이 개업에 필요한 준비 사항을 꼼꼼이 체크해 대충 어느 시기에 진행하겠다는 계획서인 '타임 스케줄'이다.
타임 스케줄은 점포 오픈을 위한 각각의 준비 사항을 진행 순서별로 작성한다. 특히 중요한 사항은 다른 사항보다 별도 표시를 해 잊지 않도록 하고 세세한 준비 사항을 기입하는 것이 좋다. 타임 스케줄은 백지에 진행 사항의 항목을 적고 진행 예정일을 표시하는 것으로도 충분하다. 예를 들어 '기계 설비 및 소도구' 구입 완료 00∼00일, 신규 업주 교육 00일, 허가 신청 및 사업자 등록 00일 등 진행 순서별로 표시하면 된다.
인테리어 및 시설 공사, 허가 관계, 개업 이벤트는 타임 스케줄에서 가장 중요한 사항이다. 인테리어 및 시설 공사가 잘못되면 두고두고 속을 썩이고, 이벤트는 자잘한 준비 사항이 많으므로 점검 사항을 세세히 기재하는 것이 좋다. 특히 신규업주 위생교육 일자와 허가 신청서, 사업자 등록은 물론 제과점 시설 기준 등 허가 관계는 문제가 생기면 허가가 지연될 수 있고 개업 후에도 행정 처분이 다르므로 타임 스케줄 진행상 많은 시간을 두고 철저히 점검을 해야 한다.

10. 창업시 주의해야 할 사항

자영제과점과 프랜차이즈 가맹점을 가르켜 제과점업계라고 한다. 그런데 자영제과점도 아니고 프랜차이즈 가맹점도 아닌 양쪽을 혼합한 형태의 새로운 유형의 제과점들이 나타나기 시작했다. 이런 점포를 소위 유사프랜차이즈라고 하는데 가맹점들처럼 동일상호는 가졌으나 제품생산은 자영제과점식의 즉석생산을 하는 제과점들이다.
이들 제과점 뒤에도 엄연히 본사가 존재하고 그들의 주장대로라면 제품 공동개발, 공동 마케팅, 인력조달 등을 본사가 알아서 해주기 때문에 일반인이라고 하더라도 쉽게 제과점을 운영할 수 있는 것처럼 생각하기 쉽다.

특히 창업 희망자들이 매력적으로 느낄 수 있도록 순이익률이 40%이상을 보장한다는 광고에다 점포개발에서부터 인테리어 설비 등을 비롯하여 가장 까다롭게 생각되는 기술인력 조달까지 알아서 다 챙겨준다고 하고 더욱이 소규모의 자금으로도 가능하다는데야 혹하지 않을 사람이 없을 것이다.
사실 이러한 형태의 제과점은 그동안 점포 운영에서 가장 고민스러웠던 부분인 기술인력난을 해소할 수 있는 좋은 방법이었고, 서투른 일반인도 자영제과점에 접근할 수 있는 새로운 시스팀이라고 할 수 있다. 그리고 지금도 일부의 이런 제과점들은 점포관리뿐만이 아니고 제품개발에도 많은 노력을 기울이면서 성공적으로 열심히 하는 업체들도 있다. 그러나 대다수의 이런 업체들과 손을 잡았던 창업 희망자들이 부푼꿈을 안고 창업에 나섰다가 오히려 낭패를 보는 경우가 종종 있어 주의가 요망된다.
터무니없는 조건을 제시하는 경우에는 일단 의심을 해볼 필요가 있으며, 절대 한 업체말만 믿지말고 여러 업체를 대상으로 면밀히 조사한 뒤에 신중하게 판단을 내릴 것을 권하고 싶다.

그리고 최근에 컴퓨터 통신이나 신문 잡지 등을 통하여 다양한 창업 정보가 넘쳐나고 있다. 그중에서도 제과점에 대한 사람들의 관심이 높은 것은 사실이나 생각외로 부정확한 정보가 많이 다뤄지고 있다. 투자규모도 애매하고 무조건 핑크빛 성공사례만을 늘어 놓음으로써 잘못 판단하여 일을 그르치는 경우가 많이 있다.
만일 제과점 창업에 뜻을 두는 사람들은 대한제과협회 중앙회나 월간베이커리 편집부 또는 해당 지역의 지회사무실을 방문하여 조언을 구하는 것이 보다 바람직하다고 할 것이다.