주부님들 요리하실 때 간장 많이 쓰시죠? 그런데 시중에 파는 진간장과 양조간장.. 대체 무슨 차이가 있을까요?
진간장과 양조간장의 차이점을 한번 알아볼게요.
진간장:
오래 묵어서 진하게 된 간장.
진간장은 오래 묵어서 진하게 된 간장을 말하는 것으로 진장(陳醬) 또는 진감장(陳甘醬)이라고도 한다. 간장은 농도에 따라 여러 가지로 분류할 수 있는데, 담근 햇수가 5년 이상 되는 간장을 진간장이라 하고, 3-4년 되는 간장을 중간장이라 하며, 1-2년 되는 간장을 묽은 간장이라고 한다. 집에서 국간장으로 사용하는 청장은 담근 지 얼마 되지 않아 염도가 높아 색이 연하여 국의 간을 맞출 때에 사용하는데, 충분히 발효가 이루어지지 않아서 메주의 분해에 의한 아미노산의 깊은 맛은 없으나 점차 발효됨에 따라 아미노산의 함량이 달라지면서 짠맛은 감소하고 당과 알코올은 증가하게 된다. 진간장은 묵은 햇수에 따라 수분이 증발되어 소금이 과포화됨으로써 염의 결정체가 형성되기 때문에 매해 장독을 갈아주며 간장을 갈무리 하여 염의 결정체를 제거해야 한다. 그러므로 오래된 집간장인 진간장은 색이 진해지고 단맛이 증가되어 맛과 색을 내기 위한 약식, 떡, 무침, 조림, 국의 간을 맞추는 데 쓴다.
양조간장:
콩이나 탈지대두 또는 이에 쌀, 보리, 밀 등의 전분을 섞어 누룩곰팡이균을 넣어 발효, 숙성시킨 뒤 가공한 간장이다. 6개월에서 1년 이상 서서히 발효시켜 만들므로 간장 고유의 감칠맛과 향이 풍부하다.
양조간장은 재래식 간장과 개량식 간장으로 나누는데, 재래식 간장은 콩으로 만든 메주에 소금물을 붓고 삭혀 간장과 된장을 만든다. 개량식 간장은 콩에 볶은 밀을 넣은 개량메주로 만드는데, 대량생산을 할 경우는 콩 대신 탈지대두에 종국을 섞어 사용한다. 개량식 간장은 부산물인 된장이 나오지 않으며 아미노산, 맥아당, 포도당, 알코올, 젖산 등이 들어 있어 영양분이 풍부하다. 여러 가지 무침이나 국, 생선회를 찍어 먹는 소스로 쓴다.