닭 칼국수 레시피 /한식대첩
한 끼 식사를 대충 때우고 싶을 때, 점심과 저녁 사이 출출한 배를 달래고 싶을 때
국수만 한 것이 없다.
‘한식대첩3’ 서울팀이 실패하지 않는 면 요리 비법을 알려주었다.
이번에 여성중앙 독자들을 위해 두 조리장이 꺼내 든 비법 카드는 ‘면 요리’다. 왕의 수라상에 올랐던 골동면과 바지락칼국수, 대표적인 한국식 국수 요리,닭칼국수를 선보였다.이들은 면 요리를 할 때 ‘면의 탄력’을 유지하는 것이 핵심이라고 말했다.
냄비에 면을 넣고 나면 꿀렁꿀렁 움직이며 끓어오르는데, 이때 재빨리 찬물을 부어야 면에 탄력이 생긴다는 것이다.또 삶은 면을 찬물에 비비면서 씻어 전분을 없애는 것도 매우 중요한 과정이다.
에이프런 멤버 5호 ‘한식대첩3’ 서울팀의 요리 멘토링
기사 이미지닭칼국수, 이렇게 만들어보세요
재료
닭 뼈 한 마리 분량, 닭 가슴살 한 덩어리, 통마늘 5쪽, 대파, 통후추 적당량씩,
물 700ml, 애호박 1/3개, 달걀 1개 홍고추, 고추장아찌 약간씩
칼국수 면 반죽
밀가루 500g, 소금 1작은술, 물 1½컵
육수를 낼 때
닭 육수를 낼 때 마늘, 파, 통후추를 함께 넣어 끓이면 누린내를 잡을 수 있어요
15분간 센 불에서, 10분간 약한 불에서 끓인 뒤 나머지 10분은 불을 끈 상태에서 그대로 두세요.
뜸을 들이는 과정인데, 국물이 더 고소하고 진해집니다.
중간중간 국물 위에 뜬 불순물을 떠내는 것도 잊지 마세요.
면을 뽑을 때
밀가루 반죽을 해서 얇게 편 뒤에는 옥수수 전분이나 감자 전분을 뿌려주세요.
면을 썰 때 면끼리 붙지 않게 합니다.
면을 삶을 때
국물이 텁텁해지는 걸 막기 위해 반죽에 뿌렸던 전분을 최대한
다른 냄비에 물을 끓인 뒤 면을 넣어 살짝 데쳐주세요.
만들기
냄비에 닭 뼈, 닭 가슴살, 대파, 통마늘, 통후추를 넣고 끓인다. 이때 뚜껑은 열어둔다.
센 불에 15분, 약한 불에 10분 정도 끓이고 불을 끈 뒤 10분 정도 둔다.
육수가 우러나면 뼈는 건져내고 닭고기는 살을 찢어 소금, 후춧가루로 간하여 버무린다.
대파는 송송 썰고, 달걀은 황백 지단을 부친 뒤 채 썬다. 애호박은 채 썬 뒤
소금에 절여 숨을 죽이고 흐르는 물에 씻는다. 채 썬 애호박을 프라이팬에 볶는다.
분량의 재료를 넣고 밀가루 반죽을 만든다
30분 정도 발효시킨 뒤 밀대로 얇게 펴서 원하는 두께로 자른다.
준비한 면을 육수에 넣어 끓인다. 면과 육수를 그릇에 담고
준비한 파, 애호박, 채 썬 홍고추, 살코기를 고명으로 올린다. 고추장아찌를 곁들여 먹는다.
기사 이미지간장 골동면, 이렇게 만들어보세요
재료
소면 400g, 소고기 우둔살 100g, 표고버섯 3개, 달걀 2개, 오이 1개, 홍고추 1개, 소금, 식용유 약간씩
고기 양념
간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 파, 다진 마늘, 빻은 깨, 참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간
비빔 양념장
간장 3큰술, 설탕 2큰술, 참기름, 깨 1큰술씩
면이 끓어오를 때
끓는 물에 면을 넣고 나면 면이 꿀렁꿀렁 움직이며 끓어올라요. 이때 바로 찬물을 부어주세요.
온도가 내려가면서 면이 퍼지지 않게 해줍니다. 이 작업을 세 번 반복해주세요.
면을 헹굴 때다 삶은 면은 채반에 걸러 물을 빼낸 뒤 흐르는 물에 비벼 헹궈주세요.
미끌 거리는 점액을 없애 전분을 씻어내는 과정입니다.
면을 담을 때골동면은 소스와 면을 따로 내지 않아요.
면에 미리 준비한 간장 양념과 고명 재료들을 넣고 가볍게 버무려 내주세요.
만들기
소고기와 표고버섯은 가늘게 채 썰어 고기 양념으로 고루 무친 뒤 식용유를 두른 팬에 볶는다.
오이는 채 썬 뒤 소금을 뿌리고 숨이 죽으면 물기를 짜서 살짝 볶는다
달걀은 흰자와 노른자를 분리해서 각각 지단을 부친 뒤 가늘게 채 썬다.
냄비에 물을 넉넉히 붓고 소금을 약간 넣어 끓인다.
물이 끓을 때 마른 국수를 부채꼴 모양으로 펼쳐 넣고 끓어오르면 찬물을 넣는다.
이 과정을 3번 정도 반복한다. 흐르는 찬물에 여러 번 헹군 다음 건져 물기를 뺀다.
큰 그릇에 국수와 준비한 고기, 표고버섯, 오이를 담고 비빔 양념장을 넣어서
골고루 비벼 맛을 낸다.
비빈 국수를 그릇에 담고 그 위에 남은 소고기, 표고버섯, 황백 지단,
채 썬 홍고추를 얹어 낸다
첫댓글 감사합니다.
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