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사천 요리(四川菜)
쓰촨차이(四川菜) 즉 사천요리는 중국의 특색 있는 전통 사대요리 중 하나이며, 수많은 요리 방식이 존재한다. 여러 음식의 장점만 골라 만드는 요리라 할 수 있으며, 사천요리만의 독특한 스타일과 요리법, 절묘한 마라(麻辣)의 양념은 중국뿐만 아니라 외국에서도 널리 알려져 있다.
중국의 가장 특색 있는 요리로 여겨지는 사천요리는 재료를 고를 때 대부분 일상에서 접할 수 있는 것들로 고른다. 얼얼함, 매콤함, 향기로움, 짠맛, 신선함 등 다양한 맛 안에서 약간의 매콤함을 중시한다.
대표 음식으로는 위샹로스(鱼香肉丝 어향육사), 꽁바오지딩(宫保鸡丁 궁보개정), 쉐이주위(水煮鱼 수자어), 쉐이주로우피엔(水煮肉片 수자육편), 푸치페이피엔(夫妻肺片 부처폐편), 라즈지딩(辣子鸡丁 랄자계정), 마포또우푸(麻婆豆腐 마파두부), 후이궈로우(回锅肉 회과육), 똥포조우즈(东坡肘子 동파주자) 등이 있다.
사천요리의 발원지로 여겨지는 사천성의 수도 청두(成都 성도)시는 유네스코가 선정한 세계미식의 도시라는 영예로운 칭호를 받기도 했다.
단단몐(担担面 단단면)
단단몐은 중국 쓰촨의 유명한 간식거리 중 하나로, 예로부터 지금까지 백 년이 넘는 역사를 가지고 있다. 1841년 “천바오바오(陈包包 진포포)” 라 불리던 쯔궁(自贡 자공)의 작은 행상이 처음 만들었다고 전해지며, 그 뒤로 청두(成都 성도)로 전해졌다. 예전에 사람들이 볜단(扁担 멜대)을 메고 길거리에서 면을 팔러 다녔는데(*担 단: 멜대로 지다, 메다), 이때문에 단단몐(担担面 단단몐)이라고 부르게 되었다고 한다.
단단몐은 면발이 가늘고 쫄깃하며, 색깔과 광택이 불그스름하여 곁들이는 양념으로는 붉은 고추기름, 다진 고기, 쓰촨 동채(冬菜), 새싹채소, 화자오(花椒 화초)가루, 붉은 간장, 다진 마늘, 완두콩과 송송 썬 파 등이 있다. 동채(冬菜)가 들어가고, 마장(麻酱 깨장)의 진한 향기와, 마라와 새콤한 맛이 뚜렷하다. 신선하며 느끼하지 않고, 매우면서 싫지 않은 것이, 쓰촨 면 요리 중 으뜸가는 요리라고 할 수 있다. 이 요리는 쓰촨에서 널리 전해졌으며, 잔치상의 간식거리로 올려진다. 2013년 상무부와 중국 식당 협회에서 처음으로 선정한 “중국10대 유명 면요리”에 선정된 바 있다.
후이궈러우(回锅肉 회과육)
회과육은 중국 쓰촨요리 중 돼지고기를 사용하는 전통 요리이다. 줄곧 쓰촨요리의 수장, 쓰촨요리의 화신(化身)이라고 알려져 왔으며, 쓰촨요리를 얘기할 땐 후이궈러우가 생각날 수 밖에 없다. 촨시(川西 천서)지역에서는 아오궈러우(熬锅肉오과육)라고 불리기도 하며, 후이궈러우의 기원은 쓰촨의 농촌 지역에서부터 생겨났다. 특징은 맛이 독특하며, 색깔과 광택이 불그스름하고, 기름기가 있어도 느끼하지 않으며,입안에 넣었을 때 진한 향이 퍼지고, 신장과 피, 정력을 보양 시켜주는 효능이 있다. 쓰촨의 대부분의 가정들은 후이궈러우를 만들어 먹는다.
후이궈(回锅 회과)란, 다시 한번 요리한다는 뜻을 가지고 있다. 쓰촨요리에서 후이궈러우의 위치는 매우 중요하다. 속설에 의하면, ‘촉(蜀)나라(지금의 쓰촨성 청두 일대)에 가서 후이궈러우를 먹지 않는다면, 쓰촨에 가지 않은 것과 같다’라는 말이 있다.후이궈러우는 대다수의 중식당에서 많이 볼 수 있고, 중국에서 후이궈러우를 싫어하는 사람은 거의 보기 힘들다. 후이궈러우 요리 혹은 후이궈러우 덮밥의 독특한 맛은 사람들에게 여운을 남기고, 먹어도 먹어도 계속 먹고 싶다는 생각을 가지게 한다.
마포또우푸(麻婆豆腐 마파두부)
마파두부는 사천 요리에 속하며, 중국 청(清)나라 동치(同治) 시기에 만들어졌다. 성도의 만복교(万福桥)에 위치한 “진흥성식당(陈兴盛饭铺)”의 주인아줌마 천리우(陈刘 진류)씨가 만들어 냈으며, 그녀의 얼굴에 몇 개의 마즈(麻子 곰보)가있어, 마포(麻婆 곰보여편네)또우푸 라고 불리게 되었다.
마파두부의 색깔은 밝은 진홍색이며, 빨강, 초록, 하양이 서로 잘 조화를 이루고있다. 두부의 외형은 흐트러짐이 없으며, 먹어 보면 얼얼하고 매콤하며 뜨거운 동시에 부드럽고 말랑하며 향이 나는 신선한 맛이 입맛을 사로 잡는다. 요리 과정 중, 마파두부는 “볶는(烧)” 방법을 주의하여 조리하며, 암홍색의 다진 소고기와 청록색의 마늘쫑이 부드러운 하얀 두부 위를 장식할 때, 정말 그보다 더 매력적 일수는 없다.
마파두부는 현재도 사람들에게 많은 환영을 받고 있으며, 세계 각지에 널리 퍼져나갔고, 지금의 마파두부는 일본, 미국, 캐나다, 영국 등의 국가에서 손꼽는 요리로두각을 나타내고 있다. 하나의 작은 가정식 에서부터 지금의 경지에 올라, 천하에 명성을 떨치는 요리가 되었다.
쉐이주로우피엔(水煮肉片 수자육편)
수자육편은 중국 한족의 유명 요리이며, 사천 요리에서도 유명한 가정식에 속한다. 중국 20세기 30년대 사천 쯔공(自贡 자공)의 유명한 요리사 판지안(范吉安 범길안, 1887-1982년)이 만들어낸 뛰어난 풍미의 음식이다.
이 요리는 고기가 기름을 두른 웍이나 후라이팬에 볶아지거나 조리하지 않고,물로 끓여 익혀진다 하여 수자육편 이라 불린다. 얇게 썬 돼지고기와 계란이 주 재료이고, 식물성기름으로 채소의 매운맛을 살려내 만드는 매운맛의 요리이다. 수자육편은 식욕을 증진 시킬뿐더러, 양질의 단백질과 필수지방산, 비타민, 철분 등 각 영양요소 들을 보충시켜준다.
완성된 요리의 고기 맛은 매콤하며 부드럽고 연하여 씹기 쉽고, 채소는 신선하며 국물은 붉은 기름기가 흘러 얼얼하며 매운맛이 진하다. 봤을 때는 굉장히 매워 보이지만, 먹고 나면 그렇게 “공포”스럽게 맵지는 않다. 전분으로 잘 싸여진 고기 또한 매끄럽고 연하며 쫄깃하여 씹는 맛이 뛰어나다. 수자육편의 특징은 “얼얼하며 맵고 신선하며 향기롭다”.
똥포조우즈(东坡肘子 동파주자)
동파주자는 중국 북송(北宋)의 저명한 문학가, 서예가, 화가였던 쑤동포(苏东坡소동파)의 부인 왕푸(王弗 왕불)가 만들어낸 유명한 요리이다. 소동파가 이 음식을 좋아하였다 하여 얻은 이름이며, 동파주자에서 파생되어 생겨난 음식은 생강즙(姜汁) 동파주자, 관탕(灌汤) 동파주자 등이 있다. 완성된 요리는 기름기는 있지만 느끼하지 않고, 쫄깃하고 흐물거리지 않는 특징이 있다. 색, 향,맛, 형태 모두 다 뛰어나며, 세간에서는 동파주자를 “미용식품” 이라고 부르기도 한다. 한 외빈은 동파주자를 “세계 유명요리에 낄 수 있을 정도” 라고찬송하기도 했다.
특히 메이산(眉山 미산) 동파주자는 양념을 매우 중요시하는데, 양념은 총17가지의 재료로 구성되어 있으며, 중국의 동서남북 방문객들과 해외 방문객들의 입맛에 알맞게 요리되어 인기가 많다. 먹는 방법은 두 가지가 있다. 하나는 멀건 국물과 같이먹는 방식으로, 쪄서 익힌 돼지고기를 꺼내 사발에 담고, 닭을 고운 국물을 붓는다.만약 닭을 고운 국물이 없다면, 뜨거운 물이라도 괜찮다. 소량의 소금과, 소량의 파를 넣고 함께 먹으면 된다. 가장 좋은 건, 다른 그릇에 간장을 담아두어, 먹을 때마다 간장에 찍어먹으면, 더 맛있게 먹을 수 있다. 두 번째는 양념 식으로. 쪄서 익힌돼지고기를 꺼내 그릇에 놓고, 잘 만들어둔 양념을 위에 부어 바로 먹으면 된다.
꽁바오지딩(宫保鸡丁 궁보개정)
궁보개정은 청말(清末)의 명신(名臣) 띵바오전(丁宝桢 정보정)이 만들어냈으며, 닭고기, 붉은 고추, 땅콩들을 웍에 넣어 만들어지는 하나의 맛있는 요리이다. 이요리는 본래 정보정의 개인 가정집에서 했던 요리였는데, 후에 이 음식이 북경 궁중요리로 들어가게 되며, 지금 사람들이 잘 알고 있는 궁보개정이 되었다.
궁보개정은 닭고기가 메인 재료로 사용되며, 땅콩, 오이, 붉은 고추 등이 부 재료로 사용되어 요리된다. 특징은 맵고 달콤하며, 달콤하면서도 맵고, 닭고기의 신선하고 연함이 땅콩의 향기로운 바삭함과 잘 어우러진다. 입에 넣었을 때 신선하고 매콤하며 말랑하고 향기롭다. 빨갛지만 맵지 않고, 매우면서 세지 않은 것이, 닭고기의육질은 반들반들 하며 부드럽다. 입에 넣고 나면, 혀끝이 먼저 약간의 얼얼함과 매콤함을 먼저 느끼고, 뒤로는 달콤함, 얼얼함, 매콤함, 새콤함으로 무장한 닭고기와 썬파, 땅콩들이 먹는걸 그만두고 싶어도 그만두지 못하게 할 것이다.