고기~부위별 명칭& 어떤 요리에 적합할까?

[violet]

① 혀 (Tongue): 건강에 좋은 살코기 부위. 구워서 레몬과 소금을 곁들여 먹으면 최고. 스튜에도 사용됩니다.
② 살치살 (Chuck Flap Tail): 마블링이 좋고 소스나 향신료와 잘 어울려 양념을 하여 요리하면 좋습니다.
③ 알목심 (Chuck Eye Roll): 지방이 적절히 있어 부드럽고 마블링이 좋은 부위로 구이, 전골, 샤브샤브에 적합합니다.
④ 알등심, 꽃등심(Rib Eye Roll Lip-on): 쇠고기 본래의 맛을 제대로 즐길 수 있는 부위입니다. 스테이크등 각종 구이는 물론 오븐을 이용하여 덩어리째 조리하는 로스트 비프에도 좋습니다.
⑤ 뼈없는 갈비(Bone-less Short Rib), 꽃갈비, 진갈비: 갈비에서 뼈만 떼어낸 맛있는 부위로 구이에 제격. 보통 우리나라에서는 갈비라고 하면 뼈가 꼭 붙어 있어야 한다고 생각하는데, 뼈가 없어도 부드러운 육질의 고소한 갈비맛을 느낄 수 있는 부위입니다. 도리어 뼈의 무게가 빠지니 더 경제적이겠죠?
⑥ 갈비 (Bone-in Short Rib): 우리나라에서 가장 인기있는 부위. 쇠고기의 풍부한 맛을 마음껏 즐길수 있는 미국산 갈비는 양념없이 구워도 정말 맛있습니다.
⑦ 채끝 (Strip Loin): 살코기와 지방의 조화가 훌륭하며 육질도 부드럽습니다.두툼하게 썰어 스테이크로, 얇게 썰어 구이로 즐기면 고유의 고기맛을 가장 잘 맛 볼 수 있습니다.
⑧ 안심 (Tenderloin): 이름 그대로 쇠고기 가운데 가장 부드러운 부위. 스테이크로 드시는 것이 가장 좋습니다.
⑨ 늑간살(Rib Finger Meat): 갈비대와 갈비대 사이의 고기를 발라낸 형태의 고기입니다. 뼈가 붙어 있어야만 갈비라는 생각은 버리세요! 뼈를 발라먹는 번거로움은 없애주고, 갈비 고유의 맛은 그대로 살아있는 부위입니다.
⑩ 앞갈비(Chuck Short Rib): 지방이 많으며 고기의 풍미도 있습니다. 이동갈비, 찜갈비의 형태로 드시면 좋은 부위입니다.
⑪ 정선삼겹양지(Karubi Plate): 삽겹양지를 정선한 상품으로 마블링이 뛰어나 구이용으로 적합하며 불고기나 국거리 용도로 적합합니다.

부산물 (Variety Meat)

*양깃머리 (Mountain Chain Tripe): 4개 있는 소의 위 중 첫 번째 위. 쫄깃쫄깃한 육질로 구이용으로 최고입니다.
*천엽 (Bible Tripe): 4개 있는 소의 위 중 세 번째 위. 삶아서 초고추장과 함께 먹으면 일품.
*토시살 (Hanging Tender) : 횡경막의 일부로 부산물로 구분되어 있지만, 일반 정육과 다를 바가 없는 맛과 육질이 특징입니다. 요즘 서서히 각광을 받기 시작하는 부위. 구이에 알맞습니다.
*안창살 (Outside Skirt): 복부에 가까운 횡경막 부분. 토시살과 마찬가지로 부산물로 구분되어있지만일반 구이집의 인기 메뉴일 정도로 육질이 아주 부드럽고 독특한 달콤한 풍미를 가지고 있습니다.
*간(Liver): 철분을 다량 함유하고 있어 전으로 부치거나 볶아서 먹습니다. 영양식으로 만점입니다.
*대장 (Large Intestine): 씹는 맛이 쫄깃하며 단맛이 있습니다. 소스를 발라 굽거나 조림에 적합합니다.

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"돼지고기 부위별 명칭"

① 목살 (Collar Butt): 마블링이 좋은 부위로 스테이크나 로스용으로 적합하며 우리나라에서는 수육으로도 알맞은 부위입니다.
② 등심 (Loin): 국내에서는 지방이 적어 비선호부위에 속하지만 유럽, 미국, 일본에서는 선호도가 매우 높은 부위입니다. 돈까스, 카레, 잡채용으로 해드시면 좋습니다.
③ 안심 (Tenderloin): 지방이 적고 가장 결이 곱고 부드러우며 칼로리가 낮은 부위로 맛이 산뜻하고 담백하며 저칼로리이므로 성인병이 걱정되는 사람이나 치아가 좋지 안은 분이라도 안심하고 즐길 수가 있습니다. 비타민 B1을 가장 많이 함유한 부위입니다.
④ 항정살(Jowl): 마블링이 참치의 지방을 연상시켜, 고급스럽게 느껴집니다. 돼지고기의 항정살은 돼지 한마리에서 200g밖에 나오지 않는 희소부위로 결 반대로 얇게 썰어 구이로 해드시면 좋습니다.
⑤ 스페어립 (Spareribs): 갈비뼈에 삼겹살의 일부를 붙여 생산하는 부위로 바비큐용으로 숯불이나 오븐을 이용해서 조리해보세요.
⑥ 삼겹살(Belly): 살코기와 지방이 서로 층을 이루어 돼지고기 특유의 풍미를 맛볼 수 있는 부위로 우리나라 사람들이 가장 좋아하는 부위입니다. 구이는 물론이고 얇게 썰어 샤브샤브로 해드셔도 좋습니다.
⑦ 뒷다리살 (Ham): 지방이 적고 안심 다음으로 비타민 B1이 많이 함유되어 있습니다. 부드럽고 맛이 좋으므로 고기맛을 즐길 수 있는 요리에 적합합니다. 덩어리째 로스트로, 토막내어 장조림용으로, 얇게 썰어 샤브샤브로 이용해보세요

 

“식육(소,돼지고기)의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”

농림부는 식육(食肉) 유통시장의 목소리를 반영하여 쇠고기와 돼지고기의 소(小)분할 부위명칭을 추가로 신설하고, 식육의 부위명칭 표시방법을 명확히 하는 등의 내용으로 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”(농림부고시)을 12월 10일 개정하였다.

이번에 개정된 고시의 주요내용은 다음과 같다.

① 10개의 쇠고기 소분할 부위명칭을 신설하여 쇠고기 소분할 부위를 종전 29개에서 39개로 확대
      신설 부위명칭 : 부채덮개살, 설깃머리살, 삼각살, 업진안살, 치마양지, 앞치마살, 상박살, 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살
      종전 소분할 갈비부위(1개)를 본갈비, 꽃갈비, 참갈비 3개 부위로 세분
 

② 5개의 돼지고기 소분할 부위명칭을 신설하여 돼지고기 소분할 부위를 종전 17개에서 22개로 확대
      신설 부위명칭 : 홍두깨살, 토시살, 오돌삼겹, 갈비살, 마구리
 

③ 식육의 부위명칭 표시방법을 명확화
     식육판매업소는 대분할 부위명칭을 표시하여 식육을 부위별로 구분 판매하여야 하며, 소비자의 이해를 돕기 위해 소분할 부위명칭을 사용하려는 경우 소분할 부위명칭을 표시
    

     수입된 식육의 경우에도 국내 기준에 따라 부위명칭을 표시해야 하며, 여러 부위가 혼재되어있어 국내 기준을 따를 수 없는 경우에는  수출국에서 표시된 부위명칭(수출국에서 실제 통용되는 부위명칭을 말함)을 표시하여야 함
    * 이 경우 소비자의 이해를 돕기 위하여 영업자가 자율적으로 국내 기준에 해당되는 부위명칭을 많이 포함된 부위 순서에 따라 모두  표시하는 등 수출국 부위명칭에 대한 설명을 덧붙일 수 있음
    ※ (예시) “chuck eye roll”의 경우 “척아이롤”로 표시하고, “등심”과 “목심”이 섞여있음을 설명
 

④ 돼지고기의 등급 표시방법 개선
     식육판매업소에서 돼지고기의 등급을 자율적으로 표시하고자 하는 경우 육질등급으로 표시하도록 함
     1+등급, 1등급, 2등급, 3등급, 등외(E등급)

     농림부 관계자는 금년 7월부터 고시의 개정을 추진하면서 수차례의 관계전문가 협의회, 행정예고, 세계무역기구(WTO) 회원국 회람등을 통해 폭넓게 의견을 수렴한 바 있으며, 관련 업계에서 이 고시의 조속한 시행을 바라고 있으며, 고시를 시행하는 데 준비기간이 특별히 필요하지 않기 때문에 이 고시는 고시된 날(12월 10일)부터 바로 시행한다고 밝혔다. 

     아울러 쇠고기 등심, 채끝, 갈비 이외에도 “치마살”, “앞치마살”, “업진안살” 등 구이 용도의 부위를 추가함으로써 고기를 구워먹는 식(食)문화를 즐기는 소비자에게 다양한 선택권을 부여하게 되고, 축산농가와 유통업체의 부가가치 창출에도 기여할 것이라고하였다.

[꿈을 찾아]

오래 전 식객 만화(소고기 편) 취재 때 소고기 부위 요리에 대해 들었는데, 다시금 일깨워 주시니

[violet]

아갑자기 스테이크가 땡긴다아쩝

[파스텔]

스테이크에 왠 젓가락~~ㅎㅎㅎ

[학무]

거스님 갈매기 살은 어디에요

[violet]

갈매기살 이란것이 돼지 횡경막살을 사람들이 가로마기살 이라고 부르던것이 유래가 되어서 이름이 그렇게 변했다고 하던데요. 다시 농림부에서 분류해 놓은 사진과 글 추가로 올립니다.

[거스]

네... 맞습니다. 그리고... 소의 안창살이 갈매기살에 해당됩니다.

[거스]

학무님을 위해 갈매기살이 있는 부위를 밖에서도 알수있게 가르쳐 드리겠습니다. 갈비뼈의 길이는 가슴에서 배쪽으로 길이가 짧아지지요... 갈매기살이 붙어있는 부위는 갈비뼈의 끝부분에 연골이 있는데 그 위에 자리하고 있습니다. 사람이건 돼지건 같습니다. 갈매기살은 몸통에 붙은 살이고 갈비뼈와 연결된 커다란 막을 횡경막이라고 합니다. 갈매기살이나 안창살은 다른 근육보다 육색소가 많은 부분으로 색깔이 짙어 검게 보이며 맛도 진합니다. 고기 드실땐 제일 나중에 드시는게 좋습니다.